PARTE III – APRECIAÇÃO CRÍTICA
3.2 Recomendações e Sugestões
Cozinha: Na visão funcional a cozinha do hotel funciona bem, mas carece de máquinas industrializadas para lavagem dos utensílios tanto da cozinha como os que vem do restaurante, principalmente nos dias em que realizam eventos. Os funcionários perdem muito tempo
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Página 97 fazendo todo esse trabalho a mão. Os lixos produzidos na cozinha deveriam ser separados os húmidos dos secos.
Economato: Sendo a base da produção do departamento, tendo em conta tudo aquilo que foi visto durante o decorrer do estágio, este deveria estar melhor organizada. Pelo que foi observado pela estagiária existe alguns pontos a melhorar como: o espaço de armazenamento deveria ser ampliado tendo em conta o volume de stock existente isso com o objectivo de cumprir melhor as regras de higiene e segurança alimentar, ter mais câmaras frigoríficas disponíveis no armazém. Acho que este é um caso a repensar para melhorar a organização.
Restaurante: Sendo o restaurante uma área onde se relaciona com clientes de diversas nacionalidades, estagiária sugere que o hotel apostasse mais nos seus recursos humanos proporcionando formações em línguas (pelo menos inglês e o francês) para os seus funcionários, de modo melhorar a relação com os clientes estrangeiros e automaticamente a imagem do hotel.
3.3 Dificuldades Encontradas
No decorrer do estágio não tive muitas dificuldades, visto que já tinha algum hábito com o ambiente de trabalho em equipa. Não houve grandes dificuldades na transacção do teórico- pratico. Alguns funcionários deram-me a atenção necessária, isso contribuiu muito para a realização do estágio.
A dificuldade maior que tive foi a questão bibliográfica, pois elaborar um relatório fora da ilha de São Vicente e longe da Universidade não é fácil, as limitações são enormes tanto de carácter pessoal como também o acesso a bibliografia que é bastante limitado.
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CONCLUSÃO
Após quatro (4) anos de estudos, esforço dedicação, a realização do estágio profissional teve como principal objectivo desenvolver competências em Gestão de F&B baseando nos conteúdos teóricos ministrados durante o curso de Gestão Hoteleira e Turismo.
Com a elaboração deste trabalho tive a oportunidade de desenvolver bastante acerca do departamento de F&B na medida em que permitiu ter um contacto directo com a empresa hoteleira pela qual realizei o estágio, conhecendo o seu funcionamento, a sua organização e a sua rotina administrativa.
Ingressei no hotel com alguns conhecimentos práticos-teóricos, visto que nem tudo era novidade para mim e com isso aproveitei para aprofundar mais o conhecimento daquilo que era novidade relativamente à realidade profissional. Os desafios propostos foram fundamentais para o meu aprendizado na medida em que consegui obter autonomia para execução de tarefas de responsabilidade e também colaborar em situações difíceis com a ajuda dos supervisores.
Dos aspectos que considero positivo mencionar durante o desenrolar do estágio é o facto da equipa da cozinha e principalmente do economato/compras terem colaborados para a minha rápida integração proporcionando-me todos os meios e informações para que o estágio pudesse decorrer da melhor forma e atingir os objectivos propostos.
O facto que considero menos positivo tem a ver com o período em que estive nas outras secções como o restaurante/bar, etc. A falta de um bom acolhimento e disponibilidade para facultar as informações contribuíram para que o estágio não decorre-se da melhor forma como nas áreas acima referidas. Julgo que possa ser pelo grande volume de trabalho e também pela quantidade de cliente, reduziu assim a disponibilidade para me auxiliarem atenciosamente.
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Página 99 Portanto, em suma, não deixo de salientar o quanto foi enriquecedor para mim a realização do estágio no referido hotel. Admito que os objectivos do estágio tiveram fundamental relevância para a consolidação do meu conhecimento acerca da dinâmica e acção de um hotel, pois uma experiência dessa é sempre uma mais-valia para um recém-formado na preparação para a vida profissional.
O profissionalismo, a competência, a simpatia e a disponibilidade das pessoas com que tive o privilégio de trabalhar, foram para mim uma referência importante em termos de futuro. Logo foram, gratificantes para a estagiária, apesar de algumas dificuldades encontradas para a conclusão do mesmo.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AI QUINTAS, Manuel (1988). Tratado de hotelaria. Lisboa: instituto nacional de formação turística. Portugal
CASTELLI, Geraldo (2003). Administração Hoteleira. 9ª Edição, Caixas do Sul. Brasil
CHIAVENATO, Idalberto (2004). Planeamento, Recrutamento e Selecção de Pessoal, 5ª Edição. Ed. Atlas S.A
FRANCISCO, Moser (2002). Manual de Gestão de Alimentos e Bebidas, 2ª edição, CETOP Portugal.
H.C:Cracknell, G. Nobis, Manual Pratico do Serviço de Restauração, Editora Lidel, 3ª Edição Revista e Actualizada, Portugal
JANEIRO, Joaquim António, (1997). Guia Técnica de Hotelaria, Editor Tito Lyon de Castro, 3ª Edição, Portugal
MONTEIRO, Victor (2008). Técnicas e Equipamentos de Hotelaria – Higiene, segurança.
Conservação e Congelação de Alimentos. Lidel – edições técnicas, Ida. ISBN:978-972-757-
505-3
MARRAS, Jean Pierre. Administração de Recursos Humanos: Do Operacional ao
Estratégico. 3 Ed. São Paulo: Futura, 2002 Brazil
MARQUES, J. Albano (2007). Manual de Hotelaria. Civilizações Editora
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Página 101 RIBEIRO, José (2011). Introdução à Gestão da Restauração. Editor Lidel, Lisboa, Porto
Universidade do Mindelo. Norma para a Elaboração e apresentação de trabalho Académicos
e Científicos. Mindelo: IESIG
SITES DE INTERNET CONSULTADOS
História de Restauração. [Em linha]. Disponível em
<www.raulvalente.pt/historia/historia%20da%20restaura%C3%A7%C3%A3o/> [Consultado em 21-11-2014].
Livro de Metodologia da pesquisa (2010). Guia Prático. [Em linha] Disponível em <www.pgcl.uenf.br/2013/.../livrodemetodologiadapesquisa2010.pdf> [consultado em 25-11- 2014]
Formação Qualidade e Auditoria Agro-Alimentar (2002). Haccp: Manual de Formação. [Em linha] Disponível em <www.esac.pt/Noronha/manuais/manual_HACCP_AGRO%2044.pdf> [consultado em 13-01-2015]
The Oásis Atlântico Home page [Em linha] Disponível em <www.oasisatlantico.com.pt>. [Consultado em 24-02-2015]
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ANEXOS
Anexo 1 - Cores dos Materiais/Utensílios da Cozinha
Cor dos Materiais/utensílios
Observação
Branca Alimentos confeccionados
Vermelha Carnes crua
Verde Legumes e verduras
Azul Peixe cru
Amarelo Aves
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Página 103 Anexo 2 – Exemplo de uma Ficha técnica
Ficha Técnica FICHA DE COZINHA FOTOGRAFIA PRATO: APLICAÇÃO: Restaurante Nº DE DOSES:01 PREÇO DE VENDA: LIQUIDO DOSE:
QUANTIDADE PESO PRODUTOS
PREÇO UNID TOTAL CUSTO TOTAL: CUSTO DOSE: RACIO%: PREPARAÇÃO: FORMA DE SERVIR: Fonte: Moser, (2002)
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Página 104 Anexo 3 Exemplo de Comanda
Comanda Restaurante Apart:__________________ Data:______/______/_______ Mesa:_____________ Nº:__________ Horas:___________ Nº de pessoas:________________
Quantidade Discriminação Preço
Garçon nº_______________ Ass. do garçon
___________________________________
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Página 105 Anexo (4) – Ficha do Pequeno-Almoço
COZINHA PRODUTOS QUANTIDADES AÇUCAR BACON QUEIJO FIAMBRE QEIJO DE CABRA OVOS ÓLEO LEITE MARGARINA FARINHA DE TRIGO PÊRA LARANJA MAÇÃ PAPAIA MELÃO MELANCIA
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Página 106 Anexo 5 – Nota de Quebra
Hotel Porto Grande Nota de Quebra
Secção:____________________________________
Data Secção Quantidades Preço Unit. OBS:
Chefe de secção
Controlo
_________________
___________________
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Página 107 Anexo 6 – ficha de controlo de bebidas do Restaurante/Bar
Controlo Diário das Bebidas do Restaurante / Bar
Fonte: Hotel Porto Grande
Stock fixo - é a quantidade que permanece fixa no Restaurante e no Bar. Inventário - é a contagem física das bebidas mensalmente.
Quantidade vendida - é o número de bebidas que foi vendida nessa data.
Requisição - é igual a quantidade vendida, pois a requisição é feita para completar o stock fixo.
Existência - deve ser igual ao stock fixo. Este resultado é dado pela soma do inventário e a requisição.
Data
_____________ /______________ /____________
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Página 108 7 – ficha dos Principais Fornecedores
Os Principais Fornecedores
Nomes dos Fornecedores Géneros de produtos que fornecem
Casa de queijo (S. Pedro) Queijo de terra Copa, SA
Bento António Lima, Lda. Semedo & Semedo
Produtos alimentícios, bebidas, produtos de limpeza e tabacos.
Cavibel Refrigerantes e cervejas
Openmarket Frutas e Congelados
Talho fauna Carnes e enchidos
Talho pimentas e verduras Carnes e enchidos
Talho esperança Carnes e enchidos
Sra. Francisca Peixes e mariscos
Sra. Tanha Legumes e hortaliças
Dantas e Dantas Produtos congelados
Itom Produtos alimentícios, bebidas e produtos de limpeza
Toy Duarte Produtos alimentícios
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Página 109 Anexo 8 – Mapa de horas extras
MAPA DE HORAS EXTRAS
Funcionário________________________________________ Secção______________________Mês __________________
Dias Folgas Inicio
H.E Fim H.E Total H.E Responsável Secção Direcção 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8
Nota: a entrega na contabilidade é no dia 27 de cada mês.
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Página 110 Anexo 9 - Quadro de índice de rentabilidade e Popularidade
Ementa Qde Venda
(%)
Ind.
Popularidade P.Unit. Venda P.Unit. Custo Marg. Unit. Contrib.
Total
vendas Custo Total Contrib. T.Marg. Rentab Ind. Classe
A B C D E F Fonte: Moser 2010
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GLOSSARIO TECNICO
MISE-EN-PLACE – é um termo francês que significa "colocada no lugar". Consiste na etapa inicial para se preparar um prato, separando todos os ingredientes e utensílios necessário para a execução do serviço.
BRIGADA - "Brigada do restaurante", é um grupo de profissionais que trabalham servindo alimentos e bebidas aos clientes.
F&B – vem do estrangeirismo Food & Beverege que significa Comidas e Bebidas e é um conceito hoteleiro que representa o departamento que gere todos os circuitos que envolvam a comercialização ou preparação de Géneros alimentícios, sólidos ou líquidos, desde a sua compra, armazenamento passando depois para a preparação/confecção até à sua
comercialização.
LAYOUT- consiste em um rascunho, esboço, ou projecto. Um trabalho prévio que dá uma ideia de como será a aparência final.
PART TIME – trabalho feito em regime de tempo temporário.
PACKAGES – pacotes de viagens com excursão organizada por agência de turismo.
GUERIDON – termo francês que designa mesa lateral de serviço móvel ou carrinho que se tem a mão para realizar uma operação directa.
RECHAUD – palavra francesa "rechô" designado para aquecer ou manter aquecido determinados alimentos que se consomem quente.
COUVERT – pequenas iguarias que são servidas antes da refeição principal como azeitonas, torradas, pão, manteiga, etc.
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Página 112 ROOM SERVICE – serviço de alimentação e bebidas, prestado nos quartos aos hóspedes de um hotel, a seu pedido expresso.
CORE BUSINESS - significa núcleo do negócio. É um termo da língua inglesa. Core business significa a parte principal de um determinado negócio, é o ponto forte de uma empresa que deve ser trabalhado estrategicamente.
FAST FOOD – Comida rápida ou pronta, isto é denominação ao consumo de refeições que podem ser preparadas e servidas num curto intervalo de tempo.
MERCHANDISING – é uma palavra em inglês, sendo um conceito da área do marketing que indica uma técnica de planeamento e promoção de um produto, no local e tempo adequado.