1 - Curso de embutidos e defumados - Parte 2.pdf

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PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS:

MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO

Maria Cristina Bressan** Sandra Helena Inoue Oda* Peter Bitencourt Faria*** Gustavo Henrique Rodrigues* Giuliana Zilocchi Miguel* Josye Oliveira e Vieira*** Fernando Marassi Martins***

1 Introdução

Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação carac-terísticas sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, ale-crim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).

* Alunos de graduação do Curso de Zootecnia/UFLA

** Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA *** Alunos de graduação do Curso de Medicina Veterinária/UFLA

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A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cor-tes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombo-canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operação valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, sa-lame e outros.

A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas al-ternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda a pequenos produtores.

As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:

a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), pre-sentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;

b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.

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2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação

A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para emprestar características organolépticas especiais, associada a uma ação discreta de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça.

A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300 substâncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2 e o alcatrão.

A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a) temperatura de queima; b) presença de ar; c) tipo e quantidade de madei-ra queimada em relação ao tempo, e distância do produto à fonte de fu-maça.

A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimen-to de microrganismos. Muidesenvolvimen-tos componentes da fumaça têm efeidesenvolvimen-to bacte-ricida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

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3 Etapas para Realizar a Defumação

3.1 Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com

a Carne

A defumação pode ser aplicada em diversos cortes. Tradicio-nalmente, os cortes suínos são utilizados largamente. Desses, conforme mostrado na Figura 1, o pernil e o lombo defumado podem ser prepara-dos de diversas formas e com diferentes condimentos, originando o per-nil tender, lombo canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc, bacon e costela defumada, copa ou codeguin e produtos como lingüiças defumadas e salames. Outras espécies como frango, ganso, peixes, coe-lhos, bovinos e ovinos também podem ser defumados.

A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abati-do em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto seja manipulado de forma adequada.

Todos os equipamentos, utensílios e vasilhames utilizados no preparo, condimentos e cura da carne devem ser rigorosamente higieni-zados antes e após o uso. E, ainda, devem ser evitados tábuas de corte de carne de madeira, gamelas (bacia de madeira) e outros utensílios de difí-cil limpeza.

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Figura 1. Posição dos cortes no suíno

1. Pernil 7. Costela

2. Filezinho 8. Barriga 3. Lombo 9. Pés e Mãos 4. Coluna Vertebral (Suã) 10. Rabo

5. Copa 11. Orelha e Focinho 6. Paleta 12. Papada

3.2 Condimentação da Peça

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos mi-crorganismos, desidrata e, com isso, aumenta o tempo de conservação.

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Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam esti-mulando ou impressionando o paladar.

Outros sais também podem ser utilizados em carnes, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são impor-tantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração.

Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou ni-trito desenvolvem na carne a coloração rósea que se manifesta após seu uso e durante a defumação.

Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem equipamentos, utensílios e embalagens para açougueiro ou em lojas onde são vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como “condi-mento para assados” ou “condi“condi-mento para cura rápida”, etc. Nesse caso, o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestões em altas doses desse produto. Também na embalagem é descrita a quantida-de do condimento para a massa cárnea, sendo que esse cálculo quantida-deve ser feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a saúde.

3.3 Formas para Realizar a Cura

A cura da carne pode ser realizada de várias formas: salga se-ca, salga úmida ou salga mista. O tipo de cura utilizado é escolhido con-forme o tamanho da peça.

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11 Nessa operação, o método de cura escolhido deve garantir uma distribuição uniforme dos ingredientes no produto. As falhas nessa dis-tribuição resulta em defeitos que vão desde uma coloração desuniforme, falta de estabilidade até a putrefação.

3.3.1 Cura a Seco para Defumação Posterior

As peças escolhidas para cura seca normalmente são cortes com pouca quantidade de carne ou com pequenas espessuras, como tou-cinho e costelinha de porco.

Na cura a seco, os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros aditivos são aplicados na superfície da carne ou da peça por fricção. Os produtos curados secos mais conhecidos no mundo são o Presunto Parma ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o Jamon Serrado (presunto curado cru espanhol).

Durante o processo de cura, o produto deve ser mantido em temperatura baixa (em torno de –1 a 4ºC), pois nessas temperaturas mais baixas, a cura é mais completa, com o desenvolvimento completo da cor curada e dos aspectos de sabor. Além disso, as temperaturas baixas exer-cem um controle eficiente no desenvolvimento microbiano indesejável.

Os produtos curados secos, depois de completado o período de cura, devem ser lavados com água morna para a retirada do excesso de sal e secos em seguida ao ar livre ou com fumagem a frio.

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Figura 2: Fluxograma da Cura Seca

3.3.2 Cura Úmida por Imersão

A cura por imersão prevê a utilização de salmoura adicionada a cloreto de sódio e nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros ingredientes, como: corantes (açafrão, urucum), ácido láctico, fosfatos, ascorbatos, glutamato, etc.

Escolha e pesagem da matéria-prima (toucinho, costela) Pesagem da peça e cálculo dos condimentos Adição dos condimentos na peça Condimento com nitrito

Açúcar Sal (NaCl) Especiarias Cura (4o_{C - 2 a 7 dias)} Amarrio Defumação Embalagem

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Na salga úmida, os condimentos são diluídos conforme indi-cado na embalagem do sal de cura, em água gelada. Após o preparo da solução, a mesma é injetada no interior da peça (pernil, lombo, picanha, etc) na quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em se-guida, a carne é colocada em imersão por um período de 5 a 7 dias na solução que sobrou da injeção.

Na imersão, as peças ganham um peso adicional de 3 a 8% de peso total da peça.

A cura por imersão é realizada em recipientes que podem ser tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de aço inoxidável ou de plástico, nos quais as peças são mergulhadas para desenvolver a cura.

Figura 3: Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão

Composição da salmoura: água e sal comum ou salmoura adicionada de nitrito e/ou nitrato, glutamato

Injeção de 1/3 do líquido

Peça fica em imersão por

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3.3.3 Métodos Combinados

Os métodos combinados de cura são: a cura seca seguida da cura por imersão ou a cura injetável com cura por imersão ou seca, além de outras combinações possíveis. Exemplo: o método de Wiltshire. Nes-se método, combinam-Nes-se diversas vias de aplicação dos ingredientes de cura, apresentando a particularidade da cura à meia - carcaça de suínos sem a coluna vertebral, a paleta e ossos da bacia.

A seqüência de operações deste método é descrita a seguir: a) injeção de salmoura de cura;

b) imersão em salmoura e eventualmente esfregação com sais de cura;

c) extração da salmoura de cura e depósito em local refrigerado, onde se dá a maturação;

d) novo tratamento, imediatamente ou depois de defumar.

Numa certa fase, são separados o pernil e a paleta e curados à parte, ficando por último, o restante, como o bacon.

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3.4 Aditivos Alimentares Usados na Indústria da

Carne

Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. Esses compostos são utilizados quando:

i) seu uso for benéfico aos aspectos sensoriais da carne e não trouxer

riscos para o consumidor,

ii) quando proporcionarem melhor conservação e iii) mais economia na produção de alimento.

♣ Conservantes: retardam ou impedem alterações dos alimentos

pro-vocados por microrganismos ou enzimas. São encontrados comerci-almente com os nomes: sal de cura, cura rápida, pó húngaro, pó pra-gue.

♣ Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados são os

ascorba-tos que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimen-tos, evitando que eles adquiram o sabor de ranço. São usados tam-bém para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. São en-contrados no comércio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fi-xador de Cor, Douracor.

♣ Estabilizantes: os estabilizantes mantêm as características físicas

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com o tempo. Aumentam a capacidade de retenção da umidade da carne. São utilizados freqüentemente em produtos emulsionados (sal-sichas, patês, mortadela).

♣ Ascorbato: produtos semelhantes à vitamina C que, uma vez

utiliza-dos, reduzem a incidência de formação de compostos potencialmente cancerígenos, como as nitrosaminas. Além disso, o ascorbato auxilia na manutenção da cor homogênea do produto cárneo curado.

♣ Corantes: O derivado de urucum e o açafrão são usados para

melho-rar a coloração externa dos produtos cárneos.

♣ Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e

aro-ma característicos aos produtos cárneos, tornando-os aro-mais saborosos e desejáveis ao paladar humano. Por exemplo: noz-moscada, cebola, alho e pimenta malagueta.

4 Lavagem e Amarrio das Peças

As peças, após o período de cura, devem ser lavadas em água para retirar o excesso de sal. Em seguida, as peças serão amarradas indi-vidualmente com barbante de calibre grosso, ao longo do produto, para conferir aparência mais homogênea ou dar forma a ele. Esse amarrio permite, também, que seja realizada a alça para pendurar a peça no gan-cho usado no defumador.

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5 Defumação

A defumação pode ser empregada como uma operação final de processamento, com o objetivo de usar um método a mais de conserva-ção. Produtos como lingüiças e produtos submetidos à cura podem ser defumados.

A cura consiste do uso de aditivos nas peças cárneas para au-mentar a vida de prateleira, enquanto na defumação são utilizados os compostos da fumaça que originam:

A coloração varia de amarelo-dourado-claro até um marrom- escuro. Essa cor característica é obtida pela reação de carbonilas da fu-maça, com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos ni-trogenados.

O aroma dos produtos defumados é obtido em função da pre-sença de compostos carbonílicos, diacetil, vanilina e alguns ácidos orgâ-nicos.

O processo de defumação é dividido em três etapas. A primei-ra consiste na secagem, que remove a umidade superficial e também con-tribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na segunda etapa, a fu-maça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada. E na etapa final, que corresponde ao cozimento, a carne é cozida no próprio defu-mador.

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São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadas para o pernil:

a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com a chaminé aberta.

b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, com a chaminé fechada.

c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta, até que o pernil atinja 70ºC internamente.

A composição da fumaça depende principalmente do tipo de madeira, da temperatura de combustão e do aporte de oxigênio, confor-me descrito a seguir.

♣ Tipo de madeira: do ponto de vista toxicológico, há preferência

pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAS), NOLL (1993).

♣ Temperatura de combustão e aporte de oxigênio: altas

temperatu-ras de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs, en-quanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças pratica-mente isentas dos compostos carcinogênicos.

6 Estocagem

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O armazenamento do produto curado e defumado pode ser e-fetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado. No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumi-do após um períoconsumi-do que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependenconsumi-do do tipo de carne.

Figura 4: Fluxograma do processo de obtenção de pernil defumado com

osso.

Preparação da salmoura

Cura em temperatura de 4 a 5o_C Injeção da salmoura Pesagem das peças Preparação do pernil

“toalete” Separação dos músculos

Pesagem dos condimentos e preparo da salmoura

Estocagem Lavagem para retirar

o excesso de sal

Amarrio das peças

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7 Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser

Defumados

Algumas lingüiças e outros tipos de produtos, como salame, são defumados após a sua cura e maturação (no caso de salames). A re-ceita para o preparo de alguns produtos são descritos a seguir:

7.1 Salame Fino

Ingredientes

♣ 650 gramas de carne suína

♣ 200 gramas de carne bovina magra

♣ 150 gramas de toucinho firme (da região lombo-costal) ♣ tripa reta bovina, garganta ou tripa artificial

Para o tempero

♣ 30 gramas de sal

♣ 2,5 Kg de glucose (karo) ♣ 2,5 Kg de açúcar

♣ 2,5 Kg de cura (sal que se vende em açougue) ♣ 2,0 Kg de pimenta branca moída

♣ 2,0 gramas de alho moído ♣ 0,2 de noz-moscada

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♣ 2,5 g de fixador ou ácido ascórbico ♣ 5 ml de vinho tinto seco – opcional

Como fazer

Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina em chapa fina, de 5 milímetros ou menor, e a carne suína em chapa de 12 milímetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho possível) e vá adicionando os ingredientes à massa de carne na propor-ção citada, misturando bem. Não se esqueça de deixar o ácido ascórbico ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por último. Misture bem até dar liga _ momento em que a carne começa a grudar na mão. Deixe re-pousar por três horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomenda-se deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a água em ex-cesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algu-mas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30ºC de um dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35ºC por 24 horas.

7.2 Lingüiça Defumada

Ingredientes:

♣ carne suína paleta ou retalho 4,060 Kg ♣ carne bovina 4,060 Kg ♣ toucinho 1,320 Kg ♣ condimento para lingüiça 380 gramas

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♣ sal 120 gramas ♣ alho fresco 30 gramas ♣ pimenta-preta fina 15 gramas ♣ açúcar 5 gramas ♣ noz-moscada 5 gramas ♣ pimenta-jamaica 5 gramas

Como fazer

Levar ao defumador, após o embutimento do produto.

8 Sugestões para a Construção de Defumador

8.1 Faça um Defumador de Tambor

Este defumador é simples, ideal para produção caseira de de-fumados, quando se abate um suíno de vez em quando, ou quando se produz poucos produtos. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem.

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Figura 5: Use dois tambores de 200 litros. Um é usado inteiro e o outro

dividido ao meio no sentido da altura.

Obs.: É importante que o tambor não tenha sido depósito de material

tóxico.

Figura 6: Retire a tampa do tambor com o auxílio de uma talhadeira e

martelo. Pode-se também usar maçarico.

Obs.: A tampa deve ser retirada de maneira que possa ser usada

nova-mente.

A B

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Figura 7: Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro,

dei-xando um “X” medindo 15 cm de largura.

Figura 8: Coloque duas hastes de ferro a 10 cm de profundidade da boca

do latão. Com auxílio de uma broca apropriada, faça furos na lateral do tambor, no tamanho do diâmetro dos ferros que servirão de hastes. De-pois de fazer os furos, atravesse as hastes no tambor. Essas hastes podem ser feitas com ferro de construção. Elas servirão para colocar outras so-bre elas para pendurar os produtos.

B’ A’ C’ D’ C D http://www.apostilascaju.com http://www.apostilascaju.com

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Figura 9: Corte as partes A’, B’, C’ e D’, do meio do tambor, deixando

um “X, medindo 15 cm de largura. Faça uma abertura de 10 x 10 cm, na parte de baixo do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura.

Figura 10: Solde quatro chapinhas eqüidistantes uma das outras, para

ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado.

Figura 11: Coloque as alças na base no tambor inteiro e na tampa. Essas

alças facilitam o manuseio do defumador durante a defumagem. Elas poderão ser fixadas com parafusos ou soldadas por um serralheiro.

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Figura 12: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita

em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvani-zado para servir de alça.

Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas,

ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagra-dável aos produtos durante a defumagem.

Figura 13: Monte o defumador na ordem correta das peças.

Obs.: Antes de usar o tambor, deve-se queimar sua tinta com

lança-chamas ou com o próprio queimador de serragem, para evitar que o chei-ro da tinta dê gosto desagradável aos pchei-rodutos durante a defumagem.

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8.2 Faça o Defumador de Manilha

Conhecido como “Cedafumador”, “Chaminé defumadora” ou “Defumador do Alencar”. É um defumador médio indicado para uma produção de até 20 Kg de defumado por dia. Sua fonte de calor e fumaça é a serragem.

O material para sua construção é barato e fácil de encontrar: usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de diâmetro interno e altura de 90 cm a 1,0 m, caso não tenha manilha, pode-se usar um latão ou tambor de 200 litros); 1 saco de cimento, 100 tijolos maciços ou simi-lar; ferro de construção; duas tampas de madeira e pedaços de cabo de vassoura.

Figura 14: No chão, desenhe um quadrado de 1 x 1 m. Bem no centro

do quadrado desenhe um círculo de 60 cm de diâmetro (o diâmetro da manilha). Marque também o lugar onde será feita a porta do defumador, com 40 cm de largura.

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Figura 15: Construa a base. Assente de cinco a seis fiadas de tijolo, até

50 cm de altura aproximadamente, seguindo o desenho. Deve-se colocar um “x” de 18 cm de largur a, feito de chapa, sobre o buraco central da base. Essa chapa evitará a caída de gordura sobre a lata de serragem, bem como a subida da fuligem em excesso.

Figura 16: Assente a última fiada de tijolos e espere até o dia seguinte

para a secagem da argamassa.

Figura 17: No dia seguinte ao da construção da base, após a secagem da

argamassa, assente a manilha (ou tambor de 200 litros). Para fixá-la, use argamassa mais forte para dar firmeza à manilha

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Figura 18: Coloque na boca da manilha alguns, suportes onde serão

pendurados os produtos para defumação. Esses suportes podem ser de ferro, madeira ou de cano galvanizado.

Figura 19: Faça uma tampa de madeira para a base do defumador. A

tampa deve ter uma abertura de 10 x 10 cm e ter tamanho suficiente para tampar a entrada da base do defumador. A tampa pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou outro material.

Figura 20: Faça uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho

suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma aber-tura de 10 x 10 cm para a saída de fumaça. A tampa pode ser de madeira, chapa de aço, lata ou de outro material.

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Figura 21: A queima da serragem para produzir calor e fumaça é feita

em uma lata vazia de aproximadamente 18 litros de óleo comestível ou margarina ou outro material. Basta fazer um buraco do diâmetro de uma garrafa na lateral da lata bem rente ao fundo e colocar um arame galvani-zado para servir de alça.

Obs.: Antes de usar a lata, deve-se queimar a tinta com lança-chamas,

ou de outra maneira, para evitar que o cheiro da tinta dê gosto desagra-dável aos produtos durante a defumagem.

Figura 22: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a

defuma-gem propriamente dita, deve-se queimar serradefuma-gem ou gravetos de manei-ra a produzir um calor suave e constante pamanei-ra secar as paredes e “cumanei-rar” o defumador.

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8.3 Estufa de defumagem

Este tipo de defumador é indicado para quem vai produzir de-fumados em grande quantidade. O tamanho aqui mostrado é de uma es-tufa para defumar até aproximadamente 200 Kg de produtos, aproxima-damente, de cada vez.

Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.

Para construir essa câmara de defumação, é necessário o traba-lho de um bom pedreiro que siga rigorosamente as instruções a seguir. a) Alicerce: traço 1:3:6 – valas com perímetro de 10 m, profundidade

0,30 m e largura 0,40 m, em solo compactado.

b) Parede: com tijolos maciços (6 x 10 x 20), ou tijolos furados,

assen-tados com argamassa 1:8 (cimento/areia), com reboco de 1,5 cm de espessura nos dois lados.

c) Forro: laje-forro, que poderá ser substituída por laje pré-fabricada

numa quantidade correspondente a 6 m2. Observação: é importante

observar se a laje está imune às infiltrações de água de chuva e umi-dade, isto é, deve estar sob telhado, para não prejudicar as operações no interior da estufa.

d) Piso: poderá ser de tijolos rejuntados, assentados em barro.

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f) Porta: deverá abrir e fechar externamente, ser de chapa de 1,8 mm

ou chapa de zinco, armada em estrutura, para não empenar e permitir vedação.

g) Termômetro (0 - 150ºC): será colocado na porta para leitura externa

a 1,50 m de altura.

h) Visor (vidro temperado): poderá ser colocado na porta para

inspe-ção, sem a necessidade de abri-la.

i) Chaminé: será formada por duas ou três manilhas de altura, com

diâmetro de 15 cm.

j) Arames para pendurar os produtos: os primeiros arames ficarão a

1,70 m do piso; sobre esses, ficarão duas outras fileiras de arames, distanciadas entre si por 30 cm.

Figura 23: Corte lateral do defumador.

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Figura 24: Corte A-B do defumador. (Vista de frente)

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Figura 25: Planta baixa do defumador.

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8.4 Defumador Simplificado

Este defumador tem estimulado grupos de produtores para que, além de criar suínos, passassem também a processar a carne e pu-dessem levar a produção até o balcão do comércio.

O equipamento usado nos cursos da Emater é feito de chapas de madeirite, o que facilita a desmontagem e o transporte.

O modelo de alvenaria mais resistente é feito a partir da adap-tação do projeto de forma bastante simples.

Para se construir o defumador de madeira, gastaríamos em 1996, R$ 62,50 em materiais. São apenas cinco pranchas de madeira para as quatro paredes mais o teto, 10 metros de caibro 4x4 para as can-toneiras e ainda 12 metros de sarrafos para reforçar a estrutura e 2 do-bradiças para a porta. E para sua montagem, é preciso apenas um dia de trabalho de um marceneiro.

As paredes têm 2,5 m de altura e a largura pode ser variável, dependendo das intenções do usuário. Indica-se a largura de 1,2 metro e, portanto, essa também deve ser a medida dos lados do teto quadrado. Em vez da chapa de madeira, podem ser usadas duas telhas de fibrocimento na cobertura. A telha permite a saída de fumaça, dispensando a necessi-dade de abrir uma espécie de chaminé. Se o teto for de madeirite, a aber-tura é necessária e deve medir 10 centímetros por 20 centímetros. A por-ta tem 2,10 metros de altura por 60 centímetros de largura. Para pendurar

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o salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de vassoura.

Figura 26: Plantas do defumador simplificado

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9 Referências Bibliográficas

Alencar, N. Embutidos e defumados de carne suína. Belo Horizonte. SENAR – AR/MG, 1997. 128 p.

Benfeitoria – Câmara de Calor, GLOBO RURAL. Rio de Janeiro. P.21-22; 65-66. 1997.

Boletim Técnico. Ano VII n.º 37. Lavras, 1998.

Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos cárneos. Circular Ano III - n.º 20. Lavras, 1994.

Bressan, M. C., Prado, O. V., Menegatti, D. P., Jardim, N. S., Conceição, A. Fabricação de lingüiças caseiras.

Canhos, D. A. L. e Dias, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. São Paulo. Sec. Da Indústria, comércio, ciência e tecnologia. [s.d.]. 440 p.

Noll, I. B. Avaliação da contaminação de carnes por hidrocarbonetos poliaromáticos. Tese de doutorado.1994.

Pardi, M. C. Ciência, Higiene e Tecnologia de carne. Goiânia. Ed. Universitária, EDUFF, 1994.

Revista Nacional da Carne 1998. Como o processo de defumação pode ser simplificado, n.º 255, Pg 78 a 81.

Teixeira, M. B. Secagem de manta de lula. Tese de mestrado.

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CONTEÚDO

1 Introdução...05

2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação...07

3 Etapas para Realizar a Defumação ...08

4 Lavagem e Amarrio das Peças...16

5 Defumação...17

6 Estocagem...19

7 Alguns Produtos Cárneos Também Podem Ser Defumados .20 8 Sugestões para a Construção de Defumador...22

9 Referências Bibliográficas...37

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