LANCHE NUTRITIVO E FUNCIONAL PARA CRIANÇAS E
ADOLESCENTES: BISNAGUINHA PREBIÓTICA
W.S. Cardoso
1, B.C. Barbieri
1, L.N.P. Silva
1, M.M. Bicalho
1, F.P. Silva
1, F.A. Pinheiro
11- Coordenadoria de Agroindústria – Campus Venda Nova do Imigrante – Instituto Federal do Espírito Santo – CEP: 29375-000 – Venda Nova do Imigrante – ES – Brasil, Telefone: +55 (28) 3546-8600 – e-mail: (wilton.cardoso@ifes.edu.br; brunabarbieri05@hotmail.com; leilaa_persi@hotmail.com; maiara_bicalho@hotmail.com; fernandapedruzzis@hotmail.com; flavia.pinheiro@ifes.edu.br)
RESUMO – O trabalho teve como objetivo avaliar a importância da alimentação saudável, fibras e alimentos funcionais para crianças e jovens e também elaborar um pão tipo bisnaguinha, adicionado de farinha de yacon, sem adição de açúcar e gordura. Como o yacon é naturalmente rico em fibras prebióticas, o produto final é nutritivo e funcional. Sobre os questionários aplicados em escolas pública e privada, a maioria dos entrevistados identificou as vitaminas como o principal nutriente relacionado à saúde, apenas 5% indicaram as fibras. No lanche, jovens e crianças ainda preferem salgados às frutas. Para a elaboração da bisnaguinha prebiótica, como opção saudável ao salgado para hora do lanche, o yacon foi desidratado e transformado em farinha. Esta farinha, juntamente com outros ingredientes, foram utilizadas para elaboração da bisnaguinha, que apresentou um teor elevado de fibras, com baixo nível de gordura, e na avaliação sensorial obteve boa aceitação, demonstrando potencial comercial.
ABSTRACT – The study aimed to assess the importance of healthy eating, fiber and functional foods for children and youth and also prepare a bread bisnaguinha type, added yacon flour, without added sugar and fat. As yacon is naturally rich in prebiotic fibers, the final product is nutritional and functional. On the questionnaires applied to public and private schools, the majority of respondents identified the vitamins as the main nutrient related to health, only 5% indicated the fibers. At lunch, children and young people still prefer snack to fresh fruit. For the preparation of prebiotic bisnaguinha as healthy option for the salty at lunch, yacon was dehydrated and made into flour. This flour along with other ingredients, were used for the preparation of bisnaguinha, which showed a high fiber, low fat level, and sensory evaluation obtained good acceptance, demonstrating commercial potential. PALAVRAS-CHAVE: alimento saudável; prebiótico; farinha de yacon.
KEYWORDS: healthy foods; prebiotic; yacon flour.
1. INTRODUÇÃO
A obesidade infantil vem ganhando atenção devido ao seu crescimento em diversos países do mundo e suas consequências médico-sociais agregadas (Bernardo et al., 2010). A previsão para 2020 é de que 9,1% ou cerca de 60 milhões das crianças do mundo apresentem sobrepeso ou obesidade (Rosaneli et al., 2012).
Diversos estudos apontam que expressiva parcela dos alunos das escolas públicas e particulares consome alimentos comercializados pelas cantinas. Pesquisa realizada por Caroba (2002),
com 578 adolescentes matriculados em escolas públicas da cidade de Piracicaba-SP, registrou que 69,4% dos escolares costumavam comprar alimentos nas cantinas presentes nas unidades de ensino, sendo que 29,6% o faziam cerca de duas vezes por semana.
Felice et al. (2007), em estudo com 625 alunos de escolas públicas e particulares da cidade de São Paulo, observaram que os adolescentes de escolas particulares consumiam mais vezes na cantina (63,3%) que os de escola públicas (48,7%) e que a ingestão de alimentos dessa proveniência ocorriam em 47,9% dos alunos classificados como sobrepeso. Entre os principais motivos que os alunos disseram para consumir alimentos da cantina destacam-se o sabor, a praticidade e por não gostar da merenda oferecida pela escola.
A Lei nº 11.947 (Brasil, 2009), por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem por objetivo o emprego da alimentação saudável e adequada, a fim de contribuir para o desenvolvimento, aprendizagem e melhoria do rendimento escolar do aluno.
Neste sentido, observa-se também a necessidade de adequação das cantinas para oferta de alimentos mais saudáveis, em valores acessíveis, que possam atender ao público que preferem fazer seu lanche nestes locais. O desafio é transformar os requisitos e vontades de crianças e adolescentes em um produto nutritivo e funcional, com menor teor de açúcar e gordura.
Dentre os alimentos saudáveis, destacam-se os produtos com função prebiótica, naturalmente na sua composição ou pela adição de ingredientes fonte. Um alimento com propriedades prebióticas é aquele que confere benefícios à saúde do hospedeiro, por contribuir para o crescimento e, ou atividade de microrganismos benéficos na microbiota intestinal (FAO, 2008).
O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa, com propriedades prebióticas, por conter compostos frutanos (frutooligossacarídeos - FOS e inulina). Em função dos benefícios nutricionais e funcionais que a raiz apresenta, há um grande interesse da sua utilização na alimentação humana (Al-Sheraji et al., 2013), como por exemplo, adicionada na forma de farinha em produtos de panificação. É possível obter farinha de yacon para utilização na formulação de produtos com baixo teor de gordura e açúcar, reduzindo o valor calórico, além de propiciar benefícios fisiológicos (Rolim et al., 2010).
O uso de yacon e seus derivados no desenvolvimento de novos produtos alimentícios são promissores, visto que suas propriedades funcionais estão sendo cada vez mais pesquisadas e comprovadas cientificamente (Rodrigues et al., 2011; Gusso et al., 2014). Em estudo realizado por Delgado et al. (2012), observou-se que a farinha de yacon contém quantidades reduzidas de glicose e frutose e altos níveis de FOS. Sousa et al. (2015) avaliaram as propriedades antioxidantes de farinha de yacon proveniente de tubérculos esterilizados e observaram que tal produto tem grande potencial para ser utilizada pela indústria alimentícia como um ingrediente para a elaboração de alimentos com propriedades funcionais.
Assim, sabendo-se que o tipo de alimentação é um fator determinante nas condições de saúde de crianças e adolescentes, e que influencia diretamente seu desenvolvimento e aprendizagem, percebe-se a importância de alternativas de alimentos mais saudáveis como opção de lanche escolar. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo elaborar um pão tipo bisnaguinha, adicionada de farinha de yacon, sem adição de açúcar e gordura, sendo, portanto, uma opção de lanche nutritivo e funcional para crianças e adolescentes.
2. MATERIAL E MÉTODOS
A primeira etapa do desenvolvimento da bisnaguinha constou de um levantamento com estudantes de duas escolas da região, uma particular e uma pública, a fim de coletar informações sobre o hábito de consumo de lanches escolares. As entrevistas foram realizadas com 139 alunos, após autorização prévia dos seus responsáveis. Foi aplicado um questionário estruturado contendo questões sobre o hábito de consumo de alimentos na escola, interesse por alimentos saudáveis, dentre outras.
2.2. Preparo da matéria-prima e elaboração do pão tipo bisnaguinha com
farinha de yacon
O yacon utilizado para obtenção da farinha foi adquirido no comércio local de Venda Nova do Imigrante-ES. As raízes tuberosas foram lavadas em água corrente, selecionadas e imersas em água clorada a 150 ppm por 10 minutos. Em seguida, foram descascadas manualmente e fatiadas em rodelas com espessura de 2,5 mm, com auxílio de um processador (marca Metvisa). As fatias foram imersas em solução de bissulfito de sódio 0,5% por 5 min, com a finalidade de inibir o escurecimento das mesmas. Estas foram colocadas em bandejas perfuradas para secagem em secador de bandejas com circulação de ar, a 80ºC/8h.
O preparo das farinhas consistiu na trituração do yacon desidratado com auxílio de um liquidificador industrial. Na Figura 1 estão apresentados os produtos obtidos, conforme etapas de preparo da matéria-prima.
Figura 1 - Yacon utilizado para fabricação da farinha (a: yacon in natura; b: yacon sem casca; c: fatias com aproximadamente 2,5 mm; d: fatias distribuídas na bandeja para secagem; e: yacon desidratado, f: farinha)
A bisnaguinha (Figura 2) foi elaborada com adição de 11% de farinha de yacon na formulação em relação ao peso total dos ingredientes. Este teor foi determinado com base em estudo realizado por Rolim et al. (2010). Os demais ingredientes utilizados foram: farinha de trigo, água, glúten, ovo, leite, fermento seco, sal, emulsificante mono 90, emulsificante SSL e acidulante ácido ascórbico.
Os ingredientes foram misturados em batedeira, posteriormente a massa foi transferida para rolos para desenvolvimento da rede de glúten, depois cortada em pedaços de, aproximadamente, 45 g, e modelada. Após modelagem, os pães foram incubados em estufa a 35°C, a 75% de umidade relativa,
a b c
até dobrarem de volume. O forneamento foi realizado em forno pré-aquecido a 170 °C por 10 minutos. Estes valores de temperatura podem ser alterados dependendo do tipo de forno.
Figura 2 - Pão tipo bisnaguinha, elaborado com adição de farinha de yacon
2.3. Análises dos pães
A caracterização dos pães foi feita a partir das seguintes análises: teor de água, lipídeos e proteínas (conforme metodologia descrita pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008)); teor de frutose, glicose, sacarose e inulina, e análise sensorial. As análises centesimais foram realizadas em triplicata.
Os pães foram avaliados sensorialmente quanto à aceitação, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos (9-gostei extremamente a 1-desgostei extremamente) (Minim, 2006). O teste foi conduzido em cabines individuais, com 54 julgadores não treinados, que consentiram em participar da pesquisa.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Hábito de consumo de lanches escolares
Entre os 139 estudantes entrevistados, a maioria tem o hábito do comprar lanche na escola, sendo 66% da rede particular e 54% da rede pública. Do total de alunos, a maioria se preocupa em consumir alimentos saudáveis, sendo 76% da rede particular e 59% da rede pública.
Quanto aos nutrientes presentes nos alimentos, as vitaminas foram indicadas pelos estudantes como o nutriente mais importante para a saúde, sendo 69% e 47%, respectivamente, alunos da rede privada e pública. As proteínas foram indicadas por 42% dos entrevistados, como o segundo nutriente de importância na dieta. Para os alunos de ambas as escolas, as fibras foram citadas por apenas 5%.
Dentre os lanches mais consumidos, foram apontados salgados, assado e frito, e frutas. A escolha do lanche é, na maioria das vezes, feita pelo tamanho e sabor do produto.
3.2. Composição dos pães tipo bisnaguinha com farinha de yacon
Na Tabela 1 estão apresentadas as médias dos resultados das análises de composição dos pães. Como se pode observar, o teor de fibra inulina do produto foi de 9,83%, valor correspondente a, aproximadamente, 40% do valor diário de referência para fibra alimentar (Brasil, 2003).
Comparando-se a composição da bisnaguinha com farinha de yacon, desenvolvida neste trabalho, com três tipos de bisnaguinhas de marcas comerciais, verificou-se que o produto desenvolvido apresentou teor de gordura, cerca de 50%, menor que os comerciais. Quanto ao teor de fibras, a bisnaguinha com farinha de yacon apresentou cerca de 200% a mais de fibras, que as amostras comerciais, mesmo quando comparado com uma amostra comercial do tipo integral. Vale também destacar que, o conteúdo de fibras analisado na bisnaguinha é em relação à inulina, sendo classificadas como fibras prebióticas, com destaque por suas propriedades funcionais.
Tabela 1 - Médias dos resultados obtidos nas análises de composição dos pães
Componentes Médias (%) Água 36,18 Proteínas totais 14,33 Lipídeos 0,42 Frutose 8,34 Glicose 2,74 Sacarose 4,54 Inulina 9,83
3.3. Análise sensorial
A média obtida no teste de aceitação para a bisnaguinha adicionada de farinha de yacon, foi igual a 7,5, indicando que a amostra encontra-se entre os termos hedônicos “gostei muito” e “gostei moderadamente”. O resultado obtido indica que o produto avaliado apresenta potencial de mercado, por ter apresentado boa aceitação pelos provadores. Vale ressaltar que a bisnaguinha analisada foi servida sem recheio.
4. CONCLUSÃO
A bisnaguinha adicionada de farinha de yacon apresentou boa aceitabilidade pelos provadores, sendo um produto com potencial comercial. Além disso, vale destacar que o produto desenvolvido possui baixo teor de gordura e alto teor de fibras, quando comparado a amostras tradicionais do mercado. Sendo assim, a bisnaguinha adicionada de farinha de yacon é uma alternativa para o lanche escolar, apresentando propriedades nutritivas e funcionais para crianças e adolescentes.
5. AGRADECIMENTOS
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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