PERFIL LIPÍDICO, SÓDIO E VITAMINAS EM ROTULAGEM DE MARGARINAS: UMA ANÁLISE DE SEUS COMPONENTES.
LAILTON DA SILVA FREIRE¹ HERLANE CHAVES PAZ² ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES³
LAYANE RIBEIRO DE ARAUJO LEAL4
RESUMO
As gorduras têm efeitos diversos à saúde. Algumas apresentam efeitos benéficos outras desencadeiam fatores de risco. Nesta perspectiva a pesquisa teve como objetivo analisar o perfil lipídico, sódio e vitaminas de margarinas através da avaliação da rotulagem nutricional do fabricante enfatizando os ácidos graxos, evidenciando seus riscos e benefícios. A variedade de margarina F possuiu maior teor de gordura e a variedade L, M e E menor. A variedade F maior quantidade de gorduras saturadas, apenas a variedade A continha gorduras trans, a variedade G maior teor de gorduras monoinsaturadas. As variedades L, N e G apresentaram ômega 3, as variedades L e N contem ômega 6. A variedade L e N maior teor de vitaminas A, D e E, as variedades A e C maior teor de sódio. Margarinas tem passado por processos de melhoramento na busca pela adequação aos padrões nutricionais recomendados.
Palavras-chave: Perfil lipídico, rotulagem, margarinas, gorduras e sódio.
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¹Graduado em Geografia – UESPI. Especialista em Gestão Ambiental – UESPI. Graduando de Tecnologia em Alimentos, IFPI. lailton.f@hotmail.com.
²Graduada em Administração-UESPI. Especialista em Gestão Pública–UFPI. Graduanda de Tecnologia em Alimentos, IFPI
³Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde, Ciências Humanas e Tecnológicas do Piauí (2009) Mestre em Alimentos e Nutrição – UFPI. Professora Efetiva IFPI.
4Graduada em Tecnologia em Alimentos - IFPI e graduada em Nutrição - UFPI. Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos - IFPI. Mestre em Alimentos e Nutrição – UFPI. Professora Efetiva IFPI.
1 INTRODUÇÃO
A maior participação de alimentos industrializados na dieta familiar brasileira, ricos em açúcares, gorduras e sódio é traço variante da evolução do padrão alimentar nas últimas décadas. Essa mudança no padrão alimentar da população brasileira tem relação com a importância crescente de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no País (LOBANCO et al., 2009).
Ao mesmo tempo, com esse aumento de doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT), observou-se a necessidade, pelos consumidores, por produtos com a finalidade de contribuir para melhorar a qualidade de vida. A rotulagem nutricional dos alimentos permite ao consumidor o acesso às informações nutricionais e aos parâmetros indicativos de qualidade e segurança do seu consumo. Porém, o acesso a essa informação deve atender às exigências das legislações vigentes com a finalidade de evitar confusão ou influenciar o consumidor quanto à aquisição de produtos (BRASIL, 2003a, 2003b).
Dentro desse contexto, a Indústria alimentícia tem utilizado processos tecnológicos para melhorar a composição e características sensoriais dos produtos industrializados, além das alegações de funcionalidade e de saúde utilizadas para atrair a atenção dos consumidores. Como resultado da hidrogenação de óleos, foi desenvolvida a margarina com o intuito de substituir a manteiga, considerada aterogênica (CAVENDISH et al., 2010). Para a legislação atual brasileira, “margarina é o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, com no máximo 95% de gordura total” (BRASIL, 1997).
Segundo Vaz et al. (2006) o consumo de ácidos graxos de cadeias trans tem sido associado ao desenvolvimento de fatores de risco que podem causar doenças crônicas e inúmeros prejuízos à saúde das pessoas, principalmente sobre o perfil lipídico, comprometendo o sistema imunológico e sendo precursores da formação de placas fibrogordurosas (ateromas) responsáveis pelo desenvolvimento de doenças cardiovasculares, entre outras.
No que tange aos aspectos nutricionais, o consumo de gordura trans se mostra como potenciais riscos à saúde e, aparentemente, nenhum benefício nutricional conhecido (WHITNEY; ROLFES, 2008).
Atualmente é evidente a adição de fitoesteróis, em margarinas devido sua alegação funcional com capacidade de reduzir os níveis de colesterol total e LDL. Esse composto tem sido recentemente adicionado a margarinas especiais, com capacidade de reduzir os níveis de colesterol total e LDL. Pesquisas revelaram que o consumo de fitoesteróis em dieta saudável
implica diminuição no risco de doenças cardíacas em 25% o que favorece a diminuição de ingestão de medicamentos para indivíduos com níveis moderadamente altos de colesterol (NTANIOS, 2001; WEBER, WEITKAMP, MUKHERJEE, 2002). Em geral, óleos vegetais e produtos derivados de óleos são considerados as fontes naturais mais ricas em esteróis, seguidos pelos cereais, produtos a base de cereais e castanhas (PIIRONEN et al., 2000).
Conforme QUÍMICA NOVA NA ESCOLA (2010) na indústria de alimentos as moléculas de lipídios passam por processos tecnológicos que faz a hidrogenação de óleos vegetais usados na produção de margarina e gordura hidrogenada. Industrialmente, esse processo é realizado em tanques herméticos onde há a mistura dos óleos vegetais com hidrogênio na presença de catalisador, geralmente níquel finamente dividido, a temperaturas superiores a 180ºC, com pressões entre 0,5 a 4 atm (RIBEIRO, 2007). Esse processo foi desenvolvido com a função de transformar óleos vegetais líquidos substituindo gordura animal na indústria alimentícia.
Um atributo obrigatório na declaração da rotulagem nutricional de margarinas, é o sódio. Diversos produtos industrializados tem como desafio a redução do teor de sódio nos alimentos. Para Benzaquin (2014) a Organização Mundial de Saúde recomenda a ingestão diária de sal de cozinha de 5g por dia, o que equivale a 2g de sódio. Essa decisão foi tomada devido ao aumento de consumo de sal na dieta ter relação direta com o aumento da prevalência de hipertensão arterial na população.
De acordo com Ottoni e Spinelli (2014), mais de 70% da população brasileira consome quantidades superiores de sódio na alimentação comparado com a recomendação diária da Organização Mundial de Saúde. Por ser utilizado para realçar o sabor dos alimentos e conservá-los ele se torna presente em grandes parte dos alimentos industrializados, incluído a margarina. Seu elevado consumo pode aumentar o risco de doenças coronarianas, vasculares e hipertensão arterial.
As gorduras na dieta humana e sua composição de ácidos graxos têm efeitos diversos à saúde. Alguns desses componentes das gorduras totais podem apresentar efeitos benéficos à saúde humana enquanto outros podem desencadear fatores de risco. Sobre essas perspectivas a presente pesquisa teve como objetivo analisar o perfil lipídico e o teor de sódio de margarinas por meio da avaliação da rotulagem nutricional do fabricante enfatizando as características de cada componente presentes nos produtos evidenciando para tanto seus riscos e benefícios para a saúde humana.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Delineamento do Estudo
Trata-se de um estudo transversal, descritivo-observacional com abordagem qualitativa e quantitativa, no período do mês de agosto a setembro de 2014.
2.2 Campo de Estudo e amostra
O estudo foi realizado em uma rede de supermercados de Teresina-PI, levando em consideração a maior acessibilidade deste e aceite, para a execução da pesquisa. Outro fator importante para a escolha do estabelecimento foi a grande disponibilidade de produtos, margarinas, ofertados, com diferentes tipos de embalagem e variedades comerciais, aumentando assim o universo de amostras para a execução da pesquisa.
Para fins deste trabalho, inicialmente foi realizado um levantamento dos produtos comercializados nas redes de supermercados distribuídas nas zonas norte, sul, leste, sudeste e centro da cidade. Em seguida, como resultado do levantamento realizado, foi possível identificar um total de quatorze (14) variedades de margarinas disponíveis para comercialização, que foi a amostra trabalhada no estudo.
2.3 Coleta dos dados
Após a colheita dos produtos, partiu-se para posterior análise dos rótulos com avaliação da apresentação da tabela nutricional com ênfase nos valores energético (quilocaloria-kcal), gorduras totais (gramas), porcentual de lipídios (%), gorduras saturadas (gramas), gorduras trans (gramas), gorduras monoinsaturadas (gramas), teor de sódio (miligramas – mg) e vitaminas (miligramas – mg); e declaração nutricional complementar.
2.4 Análise dos dados
Os dados foram analisados pelo Programa SPSS, v. 13.0, determinando-se as frequências absolutas e relativas, e construção de tabelas e gráficos. Os dados foram digitados e tabulados mais de uma vez com a finalidade de verificar a consistência e minimizar erros.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Das margarinas pesquisadas a que apresentou maior teor de calorias foi à variedade J como 74 kcal, 8,8 g de gorduras totais e 82% de lipídios, em 10 g do produto (Tabela 1).
TABELA 01 - Teores de valor energético (kcal), gorduras totais e % de lipídios apresentados
nos rótulos das margarinas
Nº VARIEDADES VALOR ENERGÉTICO (Kcal) GORDURAS TOTAIS (g) % DE LIPÍDIOS GORDURAS SATURADAS (g) 01 A 54 6,0 60 1,4 02 B 54 6,0 60 2,0 03 C 45 5,0 50 1,7 04 D 63 7,0 70 2,0 05 E-Light 32 3,5 35 1,0 06 F 74 8,2 82 2,3 07 G 50 5,5 Não declarado. 1,4 08 H 59 6,5 65 2,0 09 I 45 5,0 50 1,5 10 J 72 8,0 80 2,0 11 K-Light 34 3,8 38 2,0 12 L 32 3,5 35 0,9 13 M 32 3,5 35 0,9 14 N 45 5,0 50 1,2
Nota: Kcal – quilocaloria; g – grama, % - porcentual. Fonte: Dados da pesquisa, 2014.
Observou-se que todas as variedades de margarinas pesquisadas apresentaram valores 0 gramas para os macronutrientes carboidrato e proteínas, demonstrando que as calorias encontradas nesses produtos referem-se aos teores de gorduras totais presentes em sua composição.
Conforme regulamento técnico para fixação de Identidade e Qualidade de Margarina, o teor de lipídios totais deve constar no painel principal do rótulo de forma clara, destacada e precisa não ultrapassando 95% de lipídios totais (BRASIL, 1997). Todas as variedades encontravam-se dentro do permitido pelo Regulamento Técnico, destaque para a variedade F com 82% de gorduras totais (Tabela 1).
Os valores de gorduras saturadas variaram de 0,9 a 2,3 gramas nas amostras analisadas (Tabela 1). De acordo com o Ministério da Saúde, baseado no Guia Alimentar para a população brasileira, o consumo de gorduras saturadas e de ácidos graxos tem crescido muito
na população brasileira, e a recomendação para ingestão de gorduras e óleos na alimentação podem variar de 15% a 30% da energia total, já a quantidade de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do total de energia da dieta (BRASIL, 1997)
Segundo Lima et al. (2000) as gorduras saturadas aumentam o risco de dislipidemias, e doenças cardiovasculares, sendo fatores de risco mais comuns os hábitos alimentares errôneos (dieta rica em calorias, gorduras saturadas, colesterol e sal). A gordura saturada possui, ainda, um grande efeito sobre o colesterol sérico, no sentido de aumentar seus níveis, sendo que esses só são satisfatoriamente controlados se houver diminuição no consumo de gorduras saturadas.
Aliado a isso, estudos recentes sobre os ácidos graxos trans no organismo orientam o consumo de alimentos sem a presença dessas gorduras em sua composição, ou que a dieta apresente o mínimo possível dessa substância (WHO, 2003).
Vaz et al. (2006) afirmam que o consumo de ácidos graxos de cadeias trans tem sido associado ao desenvolvimento de doenças crônicas e inúmeros prejuízos à saúde, principalmente sobre o perfil lipídico, comprometendo o sistema imunológico e sendo precursores da formação de placas fibrogordurosas (ateromas) responsáveis pelo desenvolvimento de doenças cardiovasculares, entre outras.
Ainda, no que se refere aos aspectos nutricionais, o consumo de gordura trans se mostra como potenciais riscos à saúde e, aparentemente, nenhum benefício nutricional conhecido (WHITNEY; ROLFES, 2008). No entanto, são gorduras utilizadas em alimentos bastante consumidos pela população brasileira e têm sido utilizadas na produção de gorduras vegetais hidrogenadas, margarinas sólidas ou cremosas, cremes vegetais, biscoitos e bolachas, sorvetes cremosos, pães, pastéis, bolos, tortas, massas ou alimentos que contenha gordura vegetal hidrogenada (SILVEIRA, 2011). Para a Organização Mundial da Saúde (OMS), a recomendação é que seja consumido o mínimo possível, e que seu valor não ultrapasse 1% do valor calórico da dieta (DIAS; GONÇALVES, 2009).
Uma forma de se controlar a ingestão de gorduras trans é moderar o consumo de alimentos industrializados ou a prática da leitura de rótulo de alimentos na observação da presença de gordura trans ao optar pela não existência desse tipo de gordura ou a ingestão de alimentos que contenha menor teor.
Os ácidos graxos linoléico (Ômega-6) e linolênico (Ômega-3) não são comumente encontrados em margarinas. Das amostras analisadas, estes ácidos graxos essenciais estavam presentes nas variedades G, L, M e N. No entanto, os ácidos graxos da série Ômega-3 deveriam ser adicionados a esse tipo de produto, já que possuem alegação funcional
(BRASIL, 1999a, 1999b), como redução do risco de eventos cardiovasculares, promoção do relaxamento endotelial, retardo da formação de placas de ateroma, ação anti-inflamatória e anti trombogênica, redução da expressão das moléculas de adesão, da agregação de plaquetas, de triglicérides e da susceptibilidade à arritmia ventricular (FAGUNDES, 2002; ROSA; COSTA, 2010).
Os valores para sódio são obrigatórios na rotulagem nutricional (BRASIL, 2003a, 2003b), e foi possível perceber que as amostras de margarina com o menor % lipídico apresentaram um aumento no teor de sódio, principalmente nas amostras E e K que são light (Gráfico 1)
Gráfico 1 – Relação entre o porcentual de lipídios e o teor de sódio nas margarinas analisadas
Fonte: Dados da pesquisa, 2014.
Devidos os óleos e gorduras ser fontes de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, procurou-se também analisar a presença desses compostos nas margarinas comercializadas em Teresina.
Apesar das vitaminas não fornecer energia, estão envolvida em diversos processos metabólicos, indispensáveis ao crescimento e a manutenção da vida. O organismo humano não é capaz de sintetizá-las necessitando ser ingerida através da alimentação.
Essas substâncias são ativas em pequenas quantidades e estão envolvidas em processos de transferências, armazenamento de energia, proteção e reforço imunológico, formação de ossos e tecidos, além de fazer parte da formação e manutenção das estruturas celulares em geral.
De acordo com o meio de solubilidade as vitaminas podem ser hidrossolúveis quando solúvel em água e lipossolúveis quando solúvel em ácidos orgânicos. Em margarinas as vitaminas predominantes são as lipossolúveis principalmente vitamina A e outras como D e E. A vitamina A (axeroftol ou retinóis em produtos de origem animal e betacaroteno em produtos de origem vegetal) tem efeitos anticancerígenos, combate as doenças de pele e previne e reverte o envelhecimento da pele, melhora a visão, aumenta a resistência aos agentes infecciosos e acelera a cicatrização de lesões. Sua falta pode ocasionar problemas de pele; atraso no crescimento, perda de peso, cegueira noturna. Pode ser encontrados Retinóis: fígado, salmão e outros peixes de água fria, gema de ovo e em forma de β-caroteno em espinafre, abóbora, cenoura, mamão, laranja. As recomendações diárias são: para homens 1000 mcg e para mulheres 800mcg por dia. Em termos gerais as variedades de margarinas pesquisadas que apresentaram maior teor de vitaminas A foram das variedades L e M conforme Gráfico 2.
Grafico2 – Valores encontrados para vitamina A
A vitamina D (ergocalciferol, calecalciferol) fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua deficiência pode levar a raquitismo, caries, descalcificação. São encontrados com frequência em óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, gema de ovo. As recomendações diárias são: para homens 5mcg e para mulheres 5 mcg por dia.
Já a vitamina E ou tocoferol é um potente antioxidante. Previne danos na membrana celular e aumenta a absorção de vitamina A além de proteger as hemácias (células do sangue). Ainda atua na manutenção do tecido epitelial. É essencial à implantação e desenvolvimento da placenta anti-agregante plaquetário. Sua deficiência está relacionada a disfunções neurológicas e musculares. Em recém-nascidos à falta de vitamina E pode causar anemia hemolítica. São comumente encontrada em germe de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo, gema de ovo. As recomendações diárias são: para homens 10 mcg e para mulheres: 8mcg.
Em termos gerais as variedades de margarinas pesquisadas que apresentaram maior teor de vitaminas A, D e E foram das variedades L e M.
5 CONCLUSÃO
Gorduras trans são tão prejudiciais quanto às gorduras saturadas, enquanto as gorduras insaturadas são mais saudáveis devido sua função de elevar o nível de lipoproteína de alta densidade no sangue (HDL) o que resulta naredução de placa de gordura no interior de veias e artérias - ateroma, podendo causar hipertensão arterial, infarto e derrame cerebral.
As gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas atuam de forma benéfica, pois contribuem para redução do colesterol. A gordura monoinsaturada colabora para redução da lipoproteína de baixa densidade (LDL), sem reduzir o HDL.
Estudos cientícos mostram impactos negativos dos ácidos graxos sobre implicações desfavoráveis à saúde humana. A Tecnologia em Alimentos tem explorado o processo da interesterificação das gorduras na busca do desenvolvimento de formulações com funcionalidade equivalente. Isso ocorre ao substituir as gorduras trans de forma a não comprometer a saúde dos consumidores, exemplo observado nas variedades de margarinas pesquisadas onde apenas uma dessas variedades apresentou quantidade significativa de gorduras trans em sua composição.
A margarina foi considerada em muitos estudos como um alimento não saudável. O que tem se percebido é que esse alimento tem passado por processos de melhoramento na sua estrutura e composição, procurando se adequar aos padrões nutricionais recomendados
quando se percebe a suplementação de ômega-3, ômega-6, algumas vitaminas e mais recentemente fitoesteróis.
Nutricionalmente falando, a margarina da variedade L se mostrou mais saudável em termos gerais, pois apresentou baixo teor de calorias, gorduras totais, gorduras saturadas e sódio, além da suplementação de ômega-3, ômega-6 e a presença das vitaminas lipossolúveis.
A rotulagem nutricional do fabricante é a única fonte direta para a escolha do consumidor ao adquirir um produto alimentar.
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