ii
Agradecimentos
Gostaria de agradecer, em primeiro lugar, ao meu orientador, Professor Doutor Francisco Ramos Lopes Gomes da Silva, por ter aceitado entrar neste projeto comigo, por todo o saber transmitido, pelas correções, pela paciência e compreensão, tantas vezes necessárias, e sobretudo pelos conselhos que me foram dados.
À Luísa Almeida, pela oportunidade de estágio na sua empresa.
Ao Engenheiro Amaro Magalhães, pela simpatia, pela imediata disponibilidade que demonstrou em acompanhar o meu trabalho, por os todos saberes transmitidos e pelo companheirismo.
Ao Rui Oliveira, pelo incentivo e apoio, por me ter transmitido a paixão pela produção agrícola e por ter acreditado e contribuído para a conclusão deste trabalho.
À Teresa, ao Diogo e ao Manel, pela amizade e por terem sido a minha companhia em tantos momentos.
À minha mãe e ao meu pai, que me incentivaram a prosseguir com a minha vida académica e que sempre acreditaram nas minhas capacidades.
Finalmente, a todos os meus colegas de estágio e colegas e professores do Instituto Superior de Agronomia (ISA), que de alguma forma acrescentaram valor à minha vida e contribuíram para a pessoa que sou hoje.
iii
Resumo
O presente trabalho constitui a dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar e teve como base um estágio, de 9 meses, realizado numa exploração agrícola da região Oeste. A empresa detentora da exploração tem como principal atividade a produção e comercialização de cabazes de produtos hortofrutícolas biológicos, detendo e explorando, para o efeito, uma área produtiva de 8 hectares.
A Agricultura Biológica apresenta ainda pouca expressão no mercado agroalimentar português, estando, no entando, numa fase de franca expansão. Dados recentes, de FiBL & IFOAM (2015), apontam Portugal como sendo um dos dez países que registaram um maior aumento na área de produção em modo biológico no ano de 2013. Nesse ano, a Agricultura Biológica ocupava 271 532 ha e o número de produtores tinha já ultrapassado os 3300. Poucos são os estudos atualmente publicados acerca da cadeia de valor, sendo que a fase de penetração no mercado, na qual a Agricultura Biológica se posiciona atualmente a nível nacional, caraterizada por uma cadeia de valor dirigida pelo produtor, torna ainda mais pertinente a necessidade de estudos sobre a cadeia.
A cadeia de valor foi então analisada em cada uma das fases ou etapas: Produção Agrícola, Transformação e Distribuição. Esta divisão permitiu compreender qual o valor acrescentado por cada uma das etapas.
Foi possível concluir que, ao nível da Produção Agrícola, dos 25 produtos hortofrutículas, produzidos no ano de 2015, somente 10 apresentaram margens de contribuição positivas. Ao nível da Transformação encontra-se associada uma margem de contribuição de 0,00 € por cabaz, sendo que a Distribuição acrescenta o valor de -0,71 € a cada cabaz.
Finalmente, constatou-se que o preço atualmente praticado por cabaz, de 20,00 €, não se mostra adequado, sugerindo-se o aumento do mesmo para 25,33 €.
iv
Abstract
The present written work consists in the Master's thesis in Food Engineering and was based on an internship, of 9 months, that took place in a farm located in Portuguese Oeste Region. The firm that detains the farm has as main activity the production and commercialization of baskets of organic fruit and vegetables, having and exploring, for that purpose, a production area of 8 hectares.
Organic farming still has little expression in Portuguese agro-food market being, however, in a phase of expansion. Recent data of FiBL & IFOAM (2015), point Portugal as one of the ten countrys with the biggest increment in organic farming land in 2013. In that year, organic farming occupied 271 532 ha and the number of producers had already exceeded 3300. There are still few published studies on the value chain and the penetration phase of the market, where organic farming is currently positioned at the national level, characterized by a value chain directed by the producer, makes even more relevant the need for studies about the chain.
The value chain was analyzed in each of the phases or stages: Agricultural Production, Processing and Distribution. This division allowed to understand the added value for each stage.
In conclusion, in Agricultural Production, of the 25 horticultural products produced in 2015, only 10 had positive contribution margins.
At the Processing level there was an associated contribution margin of 0,00 € per basket, and the Distribution added the value of -0,71 € to each basket.
Ultimatelly, it was found that the price currently practiced by basket, 20,00 € each, does not seem appropriate, and the suggestion goes to the increase of the price for 25,33 €.
v
Índice
Agradecimentos ... ii Resumo ... iii Abstract ... iv Índice ... vLista de Quadros ... vii
Lista de Figuras ... viii
Lista de Acrónimos e Abreviaturas ... ix
1. Introdução ... 1
1.1. Objeto de estudo ... 1
1.2. Objetivos ... 1
1.3. Estrutura ... 2
2. Modo de Produção Biológico ... 3
2.1. Definição ... 3
2.2. Produção ... 4
2.3. Consumo ... 7
3. A cadeia de valor... 9
3.1. Conceito ... 9
3.2. Gestão da cadeia de valor/ Governança da cadeia de valor...11
4. Metodologia ...13
5. A cadeia de valor em estudo ...15
5.1. Descrição da empresa ...15
5.2. Intervenientes e operações ...21
6. Apuramento do custo do cabaz ...25
6.1. Produção Agrícola – Custos diretos ...26
6.2. Transformação – Custos diretos ...30
6.3. Distribuição – Custos diretos ...31
vi
7. Resultados e Discussão ...36
7.1. Produção Agrícola ...36
7.2. Transformação ...42
7.3. Distribuição ...44
7.4. O preço final a cobrar por cabaz ...44
8. Conclusão ...47
9. Referências bibliográficas ...49
10. Anexos ...52
Anexo I – Quantidades produzidas e percentagem no total da produção...52
Anexo II – Custo de produção por produto hortícola ...53
Anexo III – Ficha de Cultura ...54
vii
Lista de Quadros
Quadro 1 – Agricultura Biológica no Mundo e na Europa ... 4
Quadro 2 – Agricultura Biológica em Portugal continental, área e produtores ... 6
Quadro 3 – Vendas de produtos biológicos ... 7
Quadro 4 – Análise SWOT da Região do Ribatejo e Oeste ...16
Quadro 5 - Levantamento de preços na semana 13 de 2016 ...18
Quadro 6 - Variáveis para determinação de custos diretos na Produção Agrícola ...22
Quadro 7 - Variáveis para determinação de custos diretos na Indústria ...23
Quadro 8 - Variáveis para determinação de custos diretos na Distribuição ...24
Quadro 9 – Investimento e amortizações na Produção Agrícola em euros ...26
Quadro 10 – Custo da mão-de-obra agrícola ...27
Quadro 11 – Custo da maquinaria ...27
Quadro 12 – Preços de fertilizantes...28
Quadro 13 – Preços de fitofármacos ...28
Quadro 14 – Custo com certificação...29
Quadro 15 – Investimento e amortizações na Transformação em euros ...30
Quadro 16 - Custo da mão-de-obra na transformação ...30
Quadro 17 - Custo com embalagem ...31
Quadro 18 – Investimento e amortizações na Distribuição em euros ...31
Quadro 19- Custo da mão-de-obra na distribuição ...31
Quadro 20 – Custos anuais com viaturas em euros ...32
Quadro 21 – Investimento e amortizações do escritório em euros ...33
Quadro 22 – Custo da mão-de-obra administrativa ...33
Quadro 23 – Custos gerais da empresa em euros ...34
Quadro 24 - Custo, Proveito e Margem de Contribuição por produto hortofrutícola ...40
Quadro 25 – Cabaz tipo ...42
Quadro 26 – Cabaz tipo (custo na Produção Agrícola) ...45
Quadro 27 – Quantidades produzidas e percentagem no total da produção ...52
viii
Lista de Figuras
Figura 1 – Logotipo da União Europeia para a Produção Biológica ... 3
Figura 2 – Área afeta à Agricultura Biológica (ha) entre 1994 e 2012 ... 5
Figura 3 – Área afeta à fruticultura e horticultura biológica (ha) entre 1994 e 2012 ... 5
Figura 4 – A cadeia de valor ... 9
Figura 5 – Atividades primárias e atividades de apoio da cadeia de valor ...10
Figura 6 – Parâmetros-chave da cadeia de valor ...11
Figura 7 – Regiões Agrícolas de Portugal ...15
Figura 8 – Plano de Produção Agrícola ...19
Figura 9 – Principais etapas da cadeia de valor do cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos ...21
Figura 10 – Esquema geral da cadeia de valor do cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos ...35
Figura 11 – Custo unitário de produção da alface ...37
Figura 12 – Custo unitário de produção do alho francês...38
Figura 13 – Custo unitátio de produção da beringela ...38
Figura 14 – Custo unitário de produção do pimento ...38
Figura 15 – Custo unitário de produção do tomate cherry ...39
Figura 16 – Custo unitário de produção do morango ...39
Figura 17- Margem de Contribuição (€/kg) por produto hortofrutícola ...41
Figura 18 – Estrutura de custos do cabaz tipo (em €) ...43
Figura 19 - Estrutura de custos do cabaz entregue ao domicílio ...44
Figura 20 –Estrutura de custos do cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos ...45
Figura 21- Custo de produção por produto hortícola ...53
ix
Lista de Acrónimos e Abreviaturas
DGADR Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural FAO Food and Agriculture Organization
FiBL The Research Institute of Organic Agriculture
IFOAM International Federation of Organic Agriculture Movements
PAC Política Agrícola Comum
SWOT Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats
1
1. Introdução
1.1.
Objeto de estudo
A presente dissertação constitui o trabalho final do Mestrado em Engenharia Alimentar, com especialização em Processamento de Alimentos.
O estudo apresentado neste trabalho escrito foi realizado no âmbito de um estágio profissional, com a duração de 9 meses, que decorreu numa empresa do ramo agrícola dedicada à Agricultura Biológica, nomeadamente à preparação e comercialização de cabazes biológicos.
A importância deste estudo prende-se com o facto de se revelar cada vez mais importante e pertinente que as empresas tomem consciência da cadeia de valor que integram, seja esta análise realizada intra-firma ou inter-firma. A falta de evidências empíricas de aplicação do conceito de análise da cadeia de valor ao nível inter-firma evidencia que ainda há um longo caminho a percorrer neste campo, esperando com este trabalho contribuir para esse efeito. Esta análise permite à empresa reconhecer os pontos de diferenciação e a implementação de melhorias no produto bem como no processo produtivo, por forma a produzir o maior valor possível ao menor custo possível.
O objeto de estudo é um cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos, sendo a análise realizada intra-firma.
1.2.
Objetivos
A realização do presente trabalho escrito partiu do pressuposto de que seriam atingidos vários objetivos instrumentais, com vista ao alcance de um objetivo último, que se prende com a caraterização e quantificação da cadeia de valor do cabaz de produtos hortofrutícolas, com a respetiva identificação dos intervenientes e etapas da cadeia.
Para o efeito, foi necessário compreender qual a contribuição de cada etapa para o valor final do produto (etapas que acrescentam valor ao produto final), através da análise dos custos e das margens.
Fez ainda parte dos objetivos instrumentais aferir se o preço ao consumidor praticado correspondia ao adequado, tendo em conta a respetiva estrutura de custos.
Finalmente, pretendia-se com esta análise que fosse possível enumerar medidas que contribuíssem para uma melhoria da rentabilidade.
2
1.3.
Estrutura
A dissertação é constituída por um total de oito capítulos, iniciando-se a mesma pela contextualização teórica e introdução de temas cuja compreensão se mostra essencial dado o propósito do trabalho, nomeadamente a Agricultura Biológica e a cadeia de valor.
Uma vez realizado o enquadramento, é exposta a realidade da cadeia de valor em estudo com vista à caracterização e quantificação da mesma.
Face ao exposto, o trabalho encontra-se dividido em vários capítulos, que se apresentam pela seguinte ordem:
Capitulo 1 – Introdução – Capítulo de apresentação do objeto de estudo, no qual são referidos os objetivos propostos e a estrutura da dissertação.
Capítulo 2 – Modo de Produção Biológico – Capítulo no qual é definido o conceito de Agricultura Biológica, sendo também apresentados dados respeitantes à produção e consumo de bens alimentares provenientes de Agricultura Biológica.
Capítulo 3 – A cadeia de valor – Neste capítulo procede-se à descrição do conceito “cadeia de valor” introduzido por Michael Porter, e o porquê da sua importância na análise de uma empresa.
Capítulo 4 – Metodologia – Ao nível deste capítulo são descritas as práticas adotadas com vista à caraterização da cadeia de valor, quais as formas de recolha de informação a que se recorreu.
Capítulo 5 – A cadeia de valor em estudo – É aqui realizada uma descrição cuidada da empresa, nomeadamente dos recursos de que dispõe, sendo também apresentados os intervenientes e operações.
Capítulo 6 – Apuramento do custo do cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos – Neste capítulo são apresentados os investimentos iniciais necessários para cada um dos centros de análise da cadeia de valor, sendo ainda expostos os custos inerentes à estrutura da empresa.
Capítulo 7 – Resultados e Discussão – Capítulo no qual é feita uma exposição dos resultados para cada um dos centros de análise, acompanhada de uma interpretação crítica dos resultados obtidos.
Capítulo 8 – Conclusão – Capítulo final no qual têm lugar alguns comentários conclusivos acerca do trabalho realizado, quais as perspetivas futuras da Agricultura Biológica e são apontadas propostas de trabalhos futuros.
3
2. Modo de Produção Biológico
2.1.
Definição
O Modo de Produção Biológico, ao contrário do que possa ser intuitivo de referir, trata-se de um sistema de gestão de explorações agrícolas e apresenta uma definição que só deve ser empregue quando sujeita a controlo e certificação.
Este conceito foi legalmente regulamentado pelo Regulamento (CE) n.º 2092/91, sendo que atualmente, o referencial europeu da Agricultura Biológica é constituído pelos Regulamentos (CE) n.º 834/2007 e n.º 889/2008 e suas alterações (Monteiro et al., 2014; Sativa, s.d.). O Regulamento (CE) n.º 834/2007 é relativo à produção biológica e à rotulagem dos produtos biológicos, sendo no Regulamento (CE) n.º 889/2008 estabelecidas as normas de execução do Regulamento (CE) n.º 834/2007, no que respeita à produção biológica e à rotulagem, bem como ao controlo. Finalmente, as normas de execução do Regulamento (CE) n.º 834/2007 no que respeita ao regime de importação de produtos biológicos de países terceiros são estabelecidas no Regulamento (CE) n.º 1235/2008 (Sativa, s.d.).
Assim, e tal como consta no Regulamento (CE) n.º 834/2007, a produção biológica é um sistema global de gestão de explorações agrícolas e produção de géneros alimentícios que combina as melhores práticas ambientais, com um elevado nível de biodiversidade, aliado à preservação dos recursos naturais e sujeito à aplicação de normas exigentes, no que concerne ao método de produção.
Dado tratar-se de uma atividade produtiva, não deve ser ignorado que o objetivo último deve consistir no escoamento do produto produzido, indo de encontro à preferência dos consumidores.
O Modo de Produção Biológica mostra-se, portanto, duplamente importante. Se, por um lado, abastece um mercado específico, dando resposta à procura de produtos biológicos por parte dos consumidores, por outro, é fonte de bens públicos que contribuem para a proteção do ambiente, bem como para o desenvolvimento rural (Regulamento (CE) n.º 834/2007).
Figura 1 – Logotipo da União Europeia para a Produção Biológica
4 Com o intuito de minimizar a utilização de recursos não renováveis, este tipo de agricultura deverá fazer uso de recursos renováveis, devendo os desperdícios e subprodutos da atividade ser reciclados, com vista a restituir os nutrientes à terra (Regulamento (CE) n.º 834/2007).
A produção vegetal biológica deverá ainda contribuir para manter e aumentar a fertilidade dos solos e impedir a sua erosão. Preferencialmente, os vegetais deverão ver satisfeitas as suas necessidades por ecossistemas dos solos e não por fertilizantes (Regulamento (CE) n.º 834/2007).
Finalmente, e de máxima importância, é de referir que, por razões de proteção dos consumidores e de concorrência leal, os termos utilizados para indicar os produtos biológicos deverão ser protegidos contra a sua utilização em produtos não biológicos. Mostra-se ainda conveniente que essa proteção seja aplicável aos derivados ou abreviaturas habituais desses termos, utilizados isoladamente ou combinados (Regulamento (CE) n.º 834/2007).
2.2.
Produção
Produção Mundial e Europeia
A Europa assume a segunda posição no ranking de continentes com maior área destinada à Agricultura Biológica, sendo que, no final do ano de 2013, contava já com 11,5 milhões de hectares destinados a esse fim. No primeiro lugar do ranking posiciona-se a Oceania, com um total de 17,3 milhões de hectares (Willer e Lernoud, 2015).
Em 2013, e comparativamente a 2012, constatou-se um aumento generalizado da área ocupada pela Agricultura Biológica, que se evidenciou num total de mais 6 milhões de hectares a nível mundial, dos quais 0,3 milhões de hectares (+3%) em território europeu (Willer e Lernoud, 2015).
A acompanhar esta tendência de aumento esteve também o número de produtores, que atingiu os 2 milhões, aproximadamente 330 mil (17%) dos quais europeus (Willer e Lernoud, 2015).
Quadro 1 – Agricultura Biológica no Mundo e na Europa
Agricultura Biológica no mundo (2013)
Área Ocupada (ha) 43 100 000
Europa 11 500 000 Número de produtores 2 000 000
Europa 330 000
5
Produção nacional
Em 2011, a Agricultura Biológica ocupava uma área de quase 220 mil hectares de terra em Portugal, tendo este sido o mais alto valor registado desde 2007. Também o número de produtores registou um aumento, ainda que não tão acentuado (DGADR, 2011).
Na figura 2, é possível constatar a evolução da área afeta à Produção Agrícola em Modo Biológico.
Ao longo deste período, de mais de década e meia, a Agricultura Biológica aumentou em 20 vezes a sua área (Silva, 2012).
Figura 2 – Área afeta à Agricultura Biológica (ha) entre 1994 e 2012
Fonte: DGADR, 2011
A evolução da Produção Agrícola pode ser analisada de acordo com as suas duas componentes: produção de hortícolas (ou horticultura) e produção de frutícolas (ou fruticultura).
De acordo com dados da DGADR (2011), a fruticultura assume, face à horticultura, uma maior importância em termos de Produção Agrícola Biológica nacional, já que, no intervalo de anos considerado, apresentou sempre áreas superiores às ocupadas pela horticultura (figura 3).
Figura 3 – Área afeta à fruticultura e horticultura biológica (ha) entre 1994 e 2012
Fonte: DGADR, 2011 0 50 000 100 000 150 000 200 000 250 000 h ec tar es ( h a)
Agricultura em Modo de Produção Biológico (ha)
0 1 000 2 000 3 000 4 000 5 000 6 000 7 000 8 000 2007 2008 2009 2010 2011 h ec tar es ( h a)
Fruticultura e Horticultura em Modo de Produção Biológico
Fruticultura Horticultura
6 Em Portugal continental, e de acordo com dados de 2011, há um total de 219 683 ha ocupados para a prática de Agricultura Biológica, contabilizando-se 2603 produtores (DGADR, 2011).
Tal como se pode constatar no quadro 2, é no Alentejo que encontramos uma maior área de Produção Agrícola em modo biológico, sendo, por outro lado, a maior concentração de produtores (mais de 27%) em Trás-os-Montes (DGADR, 2011).
Quadro 2 – Agricultura Biológica em Portugal continental, área e produtores
Regiões agrárias Total Área Produtores ha n.º Portugal continental 219 683 2603 Entre-Douro e Minho 8660 309 Trás-os-Montes 17 380 717 Beira Litoral 2028 124 Beira Interior 47 643 563 Ribatejo e Oeste 16 679 229 Alentejo 125 490 602 Algarve 1803 59 Fonte: DGADR, 2011
Dados mais recentes, divulgados por FiBL & IFOAM (2015), indicam que Portugal se posiciona entre os dez países que registaram um maior aumento na área de produção em modo biológico no ano de 2013. Sendo que, nesse ano, a Agricultura Biológica ocupava já 271 532 ha e o número de produtores tinha ultrapassado os 3300.
7
2.3.
Consumo
Consumo Mundial e Europeu.
As vendas de produtos biológicos aumentaram a um ritmo considerável na última década, prevendo-se a continuidade desta tendência (Willer e Lernoud, 2015).
No ano de 2013, as vendas globais de alimentos biológicos atingiram os 72 mil milhões de dólares (62,9 mil milhões de euros), reflexo do aumento das receitas para um valor cinco vezes superior ao registado em 1999 (Willer e Lernoud, 2015).
A Europa, em conjunto com a América do Norte, foram responsáveis por 90% do valor das vendas de alimentos biológicos, evidenciando a importância que o continente europeu assume na comercialização destes bens alimentares (Willer e Lernoud, 2015).
As vendas de produtos biológicos na Europa totalizaram 24,3 mil milhões de euros no ano de 2013, registando-se, deste modo, um aumento das vendas na ordem dos 6% relativamente ao ano antecedente. Dos 24,3 mil milhões de euros, 22,2 mil milhões deveram-se a vendas concretizadas em território da União Europeia (UE) (Willer e Lernoud, 2015).
Quadro 3 – Vendas de produtos biológicos
Vendas de produtos biológicos em € (2013)
Mundialmente 62 900 000 000
Europa 24 300 000 000
UE 22 200 000 000
Fonte: Willer e Lernoud, 2015
Ainda relativamente à UE, a quota de mercado do setor agrícola biológico está a aumentar na maioria dos Estados-Membros, sendo notável o crescimento da procura por parte dos consumidores (Regulamento (CE) nº 834/2007).
É expetável que o mercado de produtos biológicos seja ainda mais estimulado e que se continue a verificar o seu crescimento, sobretudo devido às recentes reformas da Política Agrícola Comum (PAC), com especial ênfase na orientação do mercado e fornecimento de produtos de qualidade (Regulamento (CE) nº 834/2007).
Consumo nacional
Tem-se verificado um crescimento da Agricultura Biológica, impulsionada não só pelos apoios à conversão, como também pelas condições cada vez mais favoráveis dos preços de mercado, que derivam de uma crescente procura por parte dos consumidores (Lima, 2013).
8 Observou-se um crescimento da Agricultura Biológica de nicho de mercado para a grande distribuição, tendo-se generalizado nos formatos especializados, supermercados e mercados de rua (Silva, 2012).
Tal como evidenciado por Lima em 2013, há ainda uma carência de estudos sobre o consumo nacional destes produtos, situação que reforça a necessidade de pesquisa.
Lima faz referência ao trabalho de Dias (2008), evidenciando que apenas 5% da população portuguesa tem por hábito comprar produtos de origem biológica, sendo que os gastos médios per capita nestes produtos se posicionavam nos 2,20€ ao ano. Este valor coloca Portugal numa posição bastante abaixo de países como a Dinamarca e França, entre outros, nos quais os consumidores reservavam, em média, 104 euros para a compra de produtos biológicos, representando este valor 50% do seu orçamento, contrapondo com o 8,3% reservado pelas famílias portuguesas (Lima, 2013).
Ainda que se venha a verificar uma tendência francamente positiva, a Agricultura Biológica apresenta ainda uma baixa representatividade no global do setor agroalimentar no nosso país (Lima, 2013).
Segundo dados de FiBL & IFOAM (2015), o volume de negócios com bebidas e alimentos biológicos, no ano de 2013, em Portugal, cifrava-se nos 21 milhões de euros, com um valor de 2,00 euros per capita e uma cota de mercado de 0,2 %.
9 Cadeia de valor Atividades de valor Margens
3. A cadeia de valor
3.1.
Conceito
A cadeia de valor, conceito introduzido por Michael Porter, desagrega uma empresa nas suas atividades de relevância estratégica, com a finalidade de compreender o comportamento dos custos e as potenciais fontes de diferenciação, bem como as existentes (Christopher, 2005; Porter 1985).
A vantagem competitiva é derivada da forma como a empresa organiza e desempenha estas atividades que integram a cadeia de valor. Para ganhar vantagem competitiva relativamente aos concorrentes, a empresa deve conseguir fornecer valor aos seus clientes, desempenhando estas atividades de um modo mais eficiente, ou de um modo único, que crie uma grande diferenciação em relação aos competidores (Christopher, 2005).
O modelo da cadeia de valor é então constituído por: atividades de valor e margens (figura 4). As atividades de valor são as atividades desempenhadas por uma empresa, distintas tanto física como tecnologicamente. A margem corresponde à diferença entre o valor total e o custo coletivo do desempenho dessas atividades (Porter, 1985).
Neste contexto, uma empresa é considerada lucrativa quando e se o valor por ela criado exceder os custos envolvidos na produção do produto (Porter, 1985).
Figura 4 – A cadeia de valor
Porter (1985) identificou cinco atividades primárias e quatro atividades de suporte (ou apoio), enumeradas e descritas seguidamente.
Como atividades primárias, Porter evidenciou as seguintes:
Logística de entrada – atividades associadas à receção, armazenamento e distribuição dos inputs, como o manuseio de material, controlo de stock de matérias-primas, programação de veículos, devoluções a fornecedores, etc.
Operações – atividades ligadas à transformação dos inputs no produto final, tais como a preparação, embalamento, manutenção de equipamentos, etc.
Logística de vendas – actividades de receção, armazenamento e distribuição física do produto final, incluindo stock e manuseio de produto acabado, processamento de encomendas, despacho de veículos, etc.
10
Marketing de vendas – atividades relacionadas com os meios através dos quais os clientes podem adquirir os produtos, abrangendo a publicidade, promoções, força de vendas, seleção de canais de distribuição e política de preços.
Serviços – atividades ligadas à oferta de serviços, cujo intuito é melhorar ou manter o valor do produto.
As atividades de apoio, por sua vez, Porter definiu como sendo:
Aquisição – atividades relacionadas com a aquisição dos inputs utilizados pela cadeia de valor da empresa, incluindo matérias-primas, máquinas, equipamentos de escritório, infraestruturas, etc.
Desenvolvimento tecnológico – atividades de melhoria do produto e/ou do processo, nomeadamente desenvolvimento das tecnologias embutidas em cada atividade de valor, tais como procedimentos, processos de produção, transporte de materiais, sistemas de informação, abrangendo ainda pesquisa e desenvolvimento, projeto de produtos, conceção do processo, etc.
Gestão de recursos humanos - atividades de recrutamento, contratação, treinamento, desenvolvimento e remuneração do pessoal.
Infraestrutura – inclui atividades de gerência geral, planeamento, finanças, consultadoria jurídica e contabilidade bem como assuntos governamentais.
Estas são atividades realizadas numa cadeia de valor genérica (figura 5), devendo cada categoria genérica, aqui enunciada, ser dividida em atividades separadas específicas à empresa em análise.
Figura 5 – Atividades primárias e atividades de apoio da cadeia de valor
Fonte: adaptado de Porter, 1985
11 A tese de Michael Porter sugere que a empresa olhe para cada atividade da cadeia de valor e avalie se possui efetivamente vantagem competitiva. Caso tal não se verifique, então o argumento é que a empresa deva considerar a terciarização da atividade para um parceiro que possa providenciar vantagem no custo ou valor (Christopher, 2005; Porter, 1985).
3.2.
Gestão da cadeia de valor/ Governança da cadeia de valor
O conceito de governança é um conceito central para a abordagem da cadeia global de valor e é recorrentemente aplicado para expressar a forma como algumas empresas definem parâmetros que aplicam a outros intervenientes da cadeia de valor (Humphrey e Schmitz, 2001).
São um total de quatro, os parâmetros que, segundo Humphrey e Shmitz (2001), definem o processo produtivo (figura 6). Os autores admitem ainda a adição de um quinto parâmetro, o preço. Ainda que o preço seja por norma tratado como uma variável determinada pelo mercado, é frequente que, na presença de consumidores com elevada importância, estes consigam influenciar ou mesmo impor o preço do produto.
O que é produzido Como é produzido Quando é produzido Quanto é produzido
Figura 6 – Parâmetros-chave da cadeia de valor
Partindo de uma análise interfirma, inserida numa economia global, os parâmetros críticos para a gestão da cadeia de valor mostram ser os primeiros dois: o que é produzido e como é produzido. Estes parâmetros são frequentemente impostos pelos compradores, sendo que, quando tal se verifica, encontramo-nos numa situação em que o comprador toma a posição de participante líder na cadeia (Humphrey e Schmitz, 2001).
O facto de este papel de líder poder ser desempenhado por uma variedade de intervenientes, conduz-nos para a distinção evidenciada por Humphrey e Schmitz (2001), citando Gereffi et al. (2005), entre as cadeias de valor dirigidas pelo produtor e as dirigidas pelo comprador.
Nas cadeias de valor dirigidas pelo produtor, os parâmetros-chave são impostos pelas empresas que controlam o produto e o processo tecnológico. Pelo contrário, nas cadeias dirigidas pelo comprador, os parâmetros-chave são impostos por retalhistas ou empresas sem marca, altamente voltadas para o design e marketing e que não possuem necessariamente nenhuma facilidade de produção (Humphrey e Schmitz, 2001).
12 O produto e os parâmetros do processo podem ainda ser definidos por agentes externos à cadeia. Por exemplo, agências governamentais e organizações internacionais regulam o design do produto e o modo como o mesmo é produzido, não unicamente com vista à proteção do consumidor, mas também com vista ao alcance de mercados transparentes. Os standards de segurança alimentar são um claro exemplo de parâmetros impostos por agentes externos à cadeia (Humphrey e Schmitz, 2001).
A necessidade da gestão da cadeia de valor surgiu sobretudo associada à possibilidade de falha por parte do fornecedor, “the risk of supplier failure” (Humphrey e Schmitz, 2001). A entrada de novos fornecedores na cadeia de valor aumenta os desafios de coordenação. Quando se integra, numa cadeia de valor já existente, um novo fornecedor, isso requer que o mesmo dê resposta a uma necessidade que já existia antes deste integrar a cadeia. Fornecedores de países em vias de desenvolvimento devem então responder a requisitos que, por norma, não se aplicam ao seu mercado local. A este ponto evidencia-se uma lacuna entre aquilo que é requerido pelo mercado local e os requisitos impostos pelo mercado de exportação, conduzindo à necessidade de monitorização e controlo por parte dos parceiros comercias, ou compradores (Gereffi et al, 2005).
A governança da cadeia de valor, ou gestão da cadeia de valor, tem então a ver com o exercício de controlo ao longo da cadeia e pode ser exercida de diferentes formas, sendo possível que diferentes etapas de uma mesma cadeia sejam geridas de formas distintas (Humphrey e Schmitz, 2001).
A cadeia de valor de bens alimentares provenientes da Agricultura Biológica, na qual se insere o objeto de estudo, retrata-se como sendo uma cadeia de valor dirigida pelo produtor. Encontramo-nos ainda numa fase de impulsionamento da Agricultura Biológica em território nacional, sobretudo caraterizada pela tomada de decisões por parte do produtor, nomeadamente ao nível das decisões de o que produzir e como produzir. Assim, os parâmetros-chave são impostos pelas empresas de produção agrícola que controlam o produto, bem como o processo tecnológico.
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4. Metodologia
A presente dissertação propõe-se, tal como o título evidencia, caracterizar a cadeia de valor de um cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos. Mostrou-se, portanto, necessário que, a um primeiro nível, fosse realizado todo um enquadramento teórico da problemática, através da recolha de informação documental. Esta recolha implicou a leitura e interpretação de diversas fontes, que incluíram legislação, monografias, revistas, sítios da internet, material académico e outras dissertações de mestrado. Nesta primeira fase, de recolha de informação estatística e bibliográfica, foram consultados documentos como o Regulamento (CE) n.º 834/2007, relativo à produção biológica e à rotulagem dos produtos biológicos, indispensável para a definição de Agricultura Biológica; a publicação anual de Research Institute of Organic Agriculture FiBL & IFOAM – Organics International, principal fonte dos tópicos relativos à produção e consumo; a monografia de Michael Porter, onde surgiu, pela primeira vez, o conceito de cadeia de valor.
Outras fontes foram consultadas, tendo-se inclusive procedido à análise de alguns estudos de caso, previamente publicados, que ainda que não intimamente relacionados com o presente trabalho, e portanto não referenciados, mereceram atenção, por permitirem uma melhor compreensão do modo como se carateriza uma cadeia de valor e por forma a criar, o mais possível, uma base de conhecimento sólido, que permitisse a elaboração de um trabalho que acrescentasse algo aos já publicados.
Finda esta primeira fase, procedeu-se à recolha de informação não documental (informação direta) na empresa. Tal como foi referido por Monteiro et. al (2014), e contrariamente às fontes de informação secundária, que se tratam de informação publicada, as fontes de informação primária referem-se a informação original de mercado, concebidas com um fim muito específico e desenvolvidas pelo próprio empresário. A recolha desta informação implica, frequentemente, o recurso a inquéritos, entrevistas, observação e experimentação. Não foi necessário proceder à recolha junto de outras entidades, já que a empresa em estudo integra toda a cadeia de valor, da produção à distribuição. A recolha de informação foi possível diretamente no local, consultando documentos internos e por via de várias reuniões, que ocorreram ao longo do estágio, com a proprietária da empresa, bem como com o responsável de campo.
Por forma a tornar mais simples a recolha de informação, nomeadamente aquela que concerne às operações agrícolas, foi necessária a criação de uma grelha, ou folha de excel, que possibilitasse um correto acompanhamento dos custos ao nível da Produção Agrícola. Neste contexto, foi definida a intitulada Ficha de Cultura (Anexo III), que se mostrou uma ferramenta indispensável para o arranque deste trabalho.
14 A correta recolha de informação exigiu um acompanhamento contínuo, ao longo de todo o período de estágio, de cada produto hortofrutícola em análise, tendo cada um destes uma Ficha de Cultura criada, atualizada semanalmente.
No início do estágio, revelou-se importante o acompanhamento do trabalho de campo, pelo período de aproximadamente um mês, o que permitiu uma maior compreensão das operações e um contacto mais estreito com a produção, fatores que facilitaram o acesso posterior a informações sobre as culturas e os tratos culturais.
O contacto direto com os intervenientes relacionados com o objetivo de estudo mostrou-se indispensável na análise de custos referentes à Produção Agrícola, Transformação e Distribuição.
Neste sentido, recorreu-se ao Método Tradicional, que é um método contabilístico caraterizado pela sua simplicidade de aplicação e, portanto, muito utilizado pela generalidade das empresas. Sinteticamente, a aplicação deste método consistiu na classificação dos custos como diretos e indiretos. Sendo os custos diretos aqueles que são específicos de determinado produto ou atividade, e os custos indiretos, por outro lado, não específicos de uma atividade ou de um produto. De acordo com o método, os custos indiretos devem ser agrupados numa conta genérica e imputados no final do exercício, seguindo um critério de imputação (Avillez et al., 2006).
No presente trabalho optou-se pela não distribuição dos custos indiretos pelos centros de análise, tendo-se integrado os mesmos somente no final da cadeia.
Em termos de cálculos mostrou-se ainda necessário o cálculo de amortizações de investimentos iniciais, com base nas taxas de amortização que foram consultadas no documento publicado pela Autoridade Tributária e Aduaneira em 2009.
De referir que foi levado a cabo um trabalho de campo, que consistiu no levantamento de preços de venda de produtos hortofrutícolas biológicos, para posterior comparação com os preços praticados no cabaz. Este levantamento foi realizado ao longo de uma semana e consistiu em duas visitas a cada um dos espaços.
Finalmente, a informação recolhida foi tratada e convertida em quadros ou figuras, de fácil acesso e compreensão, por forma a criar uma base de dados útil acerca da cadeia de valor em estudo.
A interpretação dos resultados permitiu a enumeração de algumas conclusões, cujo intuito será contribuir para a melhoria da rentabilidade da empresa.
15
5. A cadeia de valor em estudo
5.1.
Descrição da empresa
A empresa agrícola onde teve lugar o estágio conseguiu a certificação do primeiro hectare em 2009, data em que entrou no mercado. Apesar de ter surgido enquanto empresa familiar, tem vindo a registar, em anos recentes, um crescimento considerável, sendo mesmo apontada como uma das empresas de referência na produção, conceção e distribuição de cabazes biológicos.
Localizada na Região Agrícola do Ribatejo e Oeste de Portugal, tem uma área de produção constituída por 8 hectares (80 000 m2) que incluem 5000 m2 de área coberta.
A determinação da localização da empresa é muito importante. Em termos de divisão administrativa agrícola, Portugal encontra-se dividido em 9 Regiões Agrícolas, representadas na figura 7. Cada uma destas regiões distingue-se em termos de solo e clima, estrutura de produção, dimensão das propriedades e explorações agrícolas (IEFP, s.d.).
Um estudo que tenha por base uma atividade agrícola deve, portanto, ter o cuidado de referir em que Região Agrícola a mesma se insere, já que, para além do referido, também os agricultores e a sua forma de trabalhar a terra, as culturas e os mercados, a pecuária e a floresta diferem (IEFP, s.d.).
Figura 7 – Regiões Agrícolas de Portugal
16 Por se inserir numa região tão singular, a empresa partilha Oportunidades e Ameaças com as restantes empresas do Oeste. No quadro 4 apresenta-se uma Análise SWOT da região.
Quadro 4 – Análise SWOT da Região do Ribatejo e Oeste
Forças Fraquezas
• Posição geográfica estratégica, a norte da Área Metropolitana de Lisboa e central face ao país;
• Forte dimensão urbano-rural da região ligada ao descongestionamento e tranquilidade, associados à excelência ambiental;
• Condições edafoclimáticas únicas que proporcionam a obtenção de produtos regionais do setor primário de elevada qualidade;
• Elevados índices de produtividade no setor primário, em que a região é especializada (Agricultura, Silvicultura e Pescas e Indústrias Extrativas).
• Défice na terciarização e internacionalização da economia regional face ao país;
• Baixa especialização em setores que utilizam estratégias competitivas avançadas, como a diferenciação do produto ou a realização de I&D;
• Conhecimento deficiente no que respeita a infraestruturas de suporte avançado à atividade económica.
Oportunidades Ameaças
• Aumento da atratividade do território graças à requalificação da Linha do Oeste e conclusão de eixos rodoviários;
• Criação de uma estrutura económica articulada com a preservação das caraterísticas da região, valorizando os recursos endógenos, através da incorporação de conhecimento e colaboração de produtores na certificação e acesso aos mercados, aliada à crescente apetência da procura por produtos de qualidade;
• Fundos europeus tornam a região particularmente atrativa para empresas que procurem beneficiar simultaneamente de incentivos e da proximidade a Lisboa;
• Exploração de atividades económicas da sustentabilidade, nomeadamente energias renováveis, com destaque para a eólica.
• Pressão urbanística e fixação de atividades económicas cada vez mais elevada, colidindo com a qualidade ambiental e ruralidade da Região, traduzindo-se numa séria ameaça ao território e qualidade de vida das populações; • Preparação insuficiente dos empresários, nomeadamente do setor primário, para aproveitar as vantagens do conhecimento, das novas tecnologias e da cooperação empresarial.
17 Ainda relativamente à empresa, de referir que a mesma se encontra em funcionamento de segunda a sexta-feira, sendo a distribuição de cabazes feita ao longo de quatro dias por semana, de terça a sexta-feira. Para além da área de produção, ou campo, conta ainda com um armazém, onde ocorre toda a “construção do cabaz” e onde se inicia a distribuição, e um escritório, que serve de apoio à atividade, e onde tem lugar a receção de encomendas, faturação, bem como o serviço ao cliente e gestão de reclamações.
Para além dos cabazes, a empresa em estudo encarrega-se também de outras atividades, que não foram tidas em consideração para a presente caraterização da cadeia de valor. Assim, os dados que se seguem não ilustram a realidade da empresa, mas sim o panorama interno da empresa que se encontra diretamente relacionado com a produção de cabazes. Neste contexto, é de referir um total de 17 trabalhadores, dos quais 6 a laborar no campo, 4 no armazém, 4 no escritório e 3 na distribuição.
A frota é composta por dois veículos, cada um com uma capacidade máxima de 80 cabazes. Os cabazes de produtos hortofrutícolas, que constituem o objeto de estudo do presente trabalho, apresentam uma constituição que varia semanalmente, podendo os clientes da empresa tomar conhecimento da sua composição através da página na Internet.
Todo o processo de gestão de encomendas é realizado pelo cliente, através desta página, não havendo outra forma de encomendar o cabaz.
Consoante o número de artigos do cabaz, o preço varia. Para os efeitos do presente estudo, assumiu-se um cabaz tipo, que constitui o cabaz de menor valor, com um preço de venda ao público de 20,00 €, e que é constituído por 6 legumes e 3 frutas.
Da composição do cabaz tipo fazem parte 0,800 kg de Abóbora Hokaido, 1 unidade de Alface, 0,300 kg de Alho Francês, 0,500 kg de Beringela, 0,500 kg de Pimento, 0,500 kg de Tomate Cherry, uma caixa de Amora, com aproximadamente 0,125 kg, 1 unidade de Melão e 0,500 kg de Morango.
É conhecida a existência de outras empresas de cabazes biológicos, com um conceito que se assemelha ao proposto pela empresa em estudo. No entanto, revelou-se mais interessante, para efeitos de comparação de preços, que esta fosse realizada entre o cabaz, numa determinada semana, e o preço dos constituintes desse cabaz, no mesmo período, em lojas físicas.
Assim, foi realizado um trabalho de campo, que consistiu no levantamento de lojas de venda de bens alimentares biológicos na cidade de Lisboa, que é a principal área de entrega da empresa, seguindo-se uma visita às lojas selecionadas, e o levantamento dos preços praticados. Foi ainda consultada uma loja on-line.
Por este levantamento ter sido feito sem a consulta prévia de cada uma das entidades, optou-se por não revelar o nome dos espaços físicos, utilizando-se nomes genéricos.
18 Foi então feito o agrupamento em Hipermercados (Hiper 1 e Hiper 2), rede de lojas com a mesma designação (Rede Lojas 1 e Rede Lojas 2), lojas locais de venda de bens alimentares biológicos (Loja Local 1, Loja Local 2 e Loja Local 3), e finalmente uma Loja on-line.
Este ensaio foi realizado ao longo da semana 13 do ano de 2016, de 28 de março a 3 de abril, e consistiu em duas visitas a cada uma das lojas, verificando-se preços constantes entre visitas. O cabaz em vigor na semana em que ocorreu o levantamento dos preços é constituído por 0,500 kg de Couve Brócolo, 1 unidade de Couve Pack Choi, 1,000 kg de Beterraba com rama, 0,150 kg de Salada, 1,000 kg de Batata Vermelha, 0,750 kg de Clementina, 0,750 kg de Banana, 0,700 kg de Kiwi e 1 ramo de Hortelã.
Desde logo foi possível constatar que a empresa em estudo consegue garantir uma oferta diversificada. Nenhuma das lojas selecionadas para a comparação de preços apresentava em stock todos os constituintes do cabaz, faltando pelo menos dois produtos, nomeadamente na Loja Local 1 e na Loja on-line.
O produto para o qual foi mais difícil arranjar termo de comparação foi a Clementina, que, ainda que a um preço consideravelmente mais baixo, só podia ser adquirida, na semana fixada, num dos oito locais.
O levantamento efetuado (quadro 5) permitiu concluir que, para qualquer um dos produtos, o consumidor tinha ao seu alcance, no centro de Lisboa, hipóteses mais baratas. No entanto, importa não esquecer que, quando adquiridos através de cabaz, o consumidor tem acesso a uma variedade não encontrada em nenhuma das outras opções e não necessita de se deslocar para adquirir estes bens, por serem entregues diretamente no seu domicílio ou local de trabalho, e isso, para além da questão da comodidade, acresce custos ao produto oferecido.
Quadro 5 - Levantamento de preços na semana 13 de 2016
Produto Qtd. Caso de estudo Hiper 1 Hiper 2 Lojas 01 Rede Lojas 02 Rede Local 1 Loja Local 2 Loja Local 3 Loja on-line Loja
Couve Brócolo 0,500 kg 3,60 € 4,58 € 3,29 € 2,78 € 3,90 € Couve Pack Choi 1 un 1,90 € 4,98 € 3,29 € 3,70 € Beterraba com rama 1,000 kg 2,00 € 2,59 € 1,99 € 1,50 € 2,10 € Salada 0,150 kg 2,75 € 2,99 € 2,49 € 2,49 € 2,85 € 2,99 € Batata Vermelha 1,000 kg 2,20 € 2,29 € 1,89 € 1,39 € 1,29 € 1,49 € 1,29 € 2,29 € 1,85 € Clementina 0,750 kg 3,60 € 1,90 € Banana 0,750 kg 4,40 € 4,99 € 4,00 € 2,29 € 2,70 € 4,99 € 3,20 € Kiwi 0,700 kg 3,20 € 3,29 € 2,29 € 2,29 € 2,18 € 3,29 € 2,80 € Hortelã 1 un 1,25 € 1,50 € 1,00 € 1,19 € 1,19 € 0,99 € 1,50 € 1,45 € Total: 20,14 €
19 Esta variedade da oferta, caraterística da empresa, evidencia a importância de colaboração com outros produtores agrícolas (fornecedores e clientes) em Modo de Produção Biológico, por forma a dar resposta à elevada procura e ao conceito de cabaz proposto. Isto porque a área de produção tem caraterísticas muito específicas, inerentes ao local e ao tipo de solo, não sendo possível a produção de todos os produtos que seriam desejáveis. Além disso, nem sempre a produção agrícola atinge os níveis pretendidos, pelo que, por vezes, se mostra necessário complementar a produção própria com produtos de parceiros.
Uma forma de antecipar as existências ao longo do ano e de prever a necessidade de compra, é através do planeamento. Tal como defendido por Kaufman (2014), ainda que não ocorra tudo de acordo com o plano inicial, planear é imprescindível, pois permite-nos antecipar ocasiões.
Neste sentido, a empresa tinha já implementada uma política bastante sólida de planeamento de produção agrícola, nomeadamente por ser imprescindível que se informasse o viveiro das pretensões de compra com a devida antecedência.
A figura 8 ilustra o Plano de Produção Agrícola em vigor no ano de 2015.
JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ Acelgas Aipo Talo Alface Alho Francês Beringela Beterraba Cebolinha Couve Brócolo Couve Coração Couve Galega Couve Kale Couve Lombardo Couve Pack Choi Couve Portuguesa
Couve Rábano
Couve Tah Tsai
Espinafre Funcho Morango Nabiça Nabo Pimento Rúcula Tomate Cherry Tomate Redondo Figura 8 – Plano de Produção Agrícola
20 Retomando à descrição da empresa e dos recursos de que dispõe, de referir que a água utilizada é proveniente de poços e charcas, fazendo-se também recurso à rede doméstica, nomeadamente ao nível do armazém.
Finalmente, para além de todas as considerações tidas no que concerne ao modo de produção, também a forma de acondicionamento, as embalagens utilizadas e, inclusivé, a distância total percorrida para a entrega do cabaz, foram medidas devidamente pensadas e deliberadas pela empresa, no sentido de uma maior responsabilização ambiental e por forma a respeitar o normal curso do meio ambiente.
21
5.2.
Intervenientes e operações
A cadeia de valor, “value chain” em inglês, foi introduzida por Michael Porter no seu livro de 1985, Competitive Advantage (Vantagem Competitiva), e pressupõe a valorização do produto, à medida que o mesmo se vai alterando nas diferentes fases da cadeia, desde a produção, até à aquisição pelo consumidor final (FAO, 2001).
Assim, podem ser consideradas três grandes fases ou etapas da cadeia de valor: Produção Agrícola, Transformação/Embalamento e Distribuição (figura 9). O interesse da diferenciação destas fases prende-se com a possibilidade de analisar as distintas margens comerciais em cada uma das mesmas.
Ainda que a cadeia de valor em análise possa ser olhada como incluindo todas estas etapas, é importante referir que a cada etapa pode estar associado um diferente agente da cadeia de valor.
Figura 9 – Principais etapas da cadeia de valor do cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos A empresa abrange todas as etapas da cadeia de valor, já que tem a seu cargo tanto a Produção Agrícola como a Transformação, que neste caso é uma transformação mínima que comporta, quanto muito, o corte da matéria-prima e o seu embalamento e acondicionamento, e finalmente a Distribuição, direta do local de produção para o consumidor final.
Tal como foi referido anteriormente, a empresa depende da colaboração de outros produtores em Modo de Produção Biológico, por forma a conseguir ter, ao longo de todo o ano, a oferta de produtos desejável.
A aquisição destes produtos a fornecedores pode ocorrer por duas razões:
- Tratar-se de um produto que efetivamente não é produzido a nível interno, como é caso da maioria dos produtos frutícolas, em que da produção própria só se obtém morango. Logo, sempre que outro produto frutícola figura no cabaz, implica a aquisição do mesmo;
22 - Um produto que é produzido mas que é adquirido aos fornecedores em épocas em que a empresa não consegue garantir uma produção suficiente.
De seguida são apresentadas as operações que integram a cadeia de valor em estudo.
Operações agrícolas
Ao identificar as operações realizadas na exploração agrícola, deparamo-nos com custos diretos e custos indiretos.
Os custos diretos são custos específicos de uma determinada atividade (Avillez et al., 2006). Para a determinação dos custos diretos, ao nível da Produção Agrícola, foram tidas em conta seis variáveis, ou operações, enunciadas no quadro 6.
Quadro 6 - Variáveis para determinação de custos diretos na Produção Agrícola
Os custos indiretos, por outro lado, são custos que não são específicos de uma atividade ou de um produto (Avillez, F. et al, 2006). Estes custos permitem tomar em consideração fatores estruturais que não se encontram diretamente relacionados com a produção (Ferreira, 2015).
Operações
consideradas
para
determinar
os custos
diretos
Preparação de terreno
Realizada com o intuito de assegurar uma estrutura conveniente do solo, condicionada pelo estado em que a cultura precedente deixou o solo e pelas necessidades específicas da planta a cultivar (Diehl, 1984).
Instalação da cultura
Ou plantação, efetuada com um determinado compasso, determinando a densidade e, consequentemente, produtividade por hectare.
Mondas
Efetuadas consoante a necessidade da cultura, inclui as ações de limpeza, monda e poda.
Tratamentos/ Fertilizações
Efetuam-se tratamentos para prevenir ou combater organismos nocivos às culturas (Monteiro et al., 2014)
As fertilizações garantem os nutrientes necessários, em quantidade e qualidade, às culturas (Monteiro et al., 2014)
Rega
Imprescindível na exploração, para assegurar a subsistência da cultura.
Colheita
Última das operações agrícolas, efetuada sem recurso a maquinaria, manualmente, tendo este facto reflexos diretos no custo final da cultura.
23 Para efeitos do presente estudo, os custos indiretos prendem-se com infraestruturas e mão-de-obra inerente a tarefas da exploração e gastos gerais, tendo-se optado por integrar estes custos somente no final da cadeia.
Operações Industriais
Ferreira (2015, p.47) definiu a indústria como “o agente que recebe a matéria-prima (...) e procede à sua transformação”.
Neste contexto, as operações industriais são todas as que se iniciam após a entrada do produto em armazém e terminam com o concretizar do produto acabado, pronto a ser comercializado, sob a forma de cabaz.
É possível distinguir um total de três operações ao nível da Indústria, que se encontram enunciadas e descritas ao nível do quadro 7.
Quadro 7 - Variáveis para determinação de custos diretos na Indústria
Importa a este nível compreender que, tal como foi referido por Ferreira (2015, p. 47), “a indústria agroalimentar é integrada na sua maioria por pequenas e médias empresas, reunidas conjuntamente em grandes grupos industriais”.
No caso concreto da produção biológica, esta encontra-se mais desenvolvida na agricultura do que na indústria transformada. Mais de 80% dos operadores certificados são agricultores, sendo que, ao nível da indústria, contabilizam-se somente 515 entidades, incluindo já neste número “agricultores que são, em simultâneo, embaladores ou com atividade na indústria transformadora”, onde aliás se engloba a empresa em estudo (Silva, 2015).
Operações
consideradas
para
determinar
os custos
diretos
Recepção da matéria-prima
Inicia-se com a entrada de produto em armazém e compreende a pesagem e inserção da quantidade de produto no software interno de faturação e controlo de stocks.
Preparação e embalamento
Esta operação consiste na seleção dos produtos, podendo ou não incluir lavagem, corte e embalamento.
Acondicionamento
Consiste na colocação do produto na caixa cabaz que será entregue ao consumidor. No fim desta operação o cabaz encontra-se pronto para expedição.
24
Operações de Distribuição
Findas as operações agrícolas e as operações industriais, iniciam-se as operações de distribuição. As operações de distribuição ocorrem uma vez que o produto esteja na sua forma de produto acabado, pronto para ser colocado à disposição do cliente.
Foram identificadas duas operações, ao nivel da Distribuição: preparação da viatrura e distribuição (quadro 8).
Quadro 8 - Variáveis para determinação de custos diretos na Distribuição
Dado que o estudo abrange a produção de cabazes de produtos hortofrutícolas biológicos de entrega ao domicílio, que inclui a Produção Agrícola, bem como a Indústria de embalamento e Distribuição, localizados no mesmo local, pode-se referir, que, neste concreto exemplo, a distribuição é feita diretamente do produtor ao consumidor.
Poderia, no entanto, ocorrer que esta venda não fosse direta e a distribuição implicasse que os cabazes fossem entregues num outro ponto, nomeadamente uma entidade de retalho ou grossista, onde seriam posteriormente colocados à disposição do cliente.
A Distribuição é, tal como já foi referido anteriormente, realizada quatro dias por semana, de terça a sexta-feira, e tem na Área Metropolitana de Lisboa a zona de entrega de cabazes por excelência.
Sinteticamente, é possível distinguir os pontos de distribuição pelos dias da semana, sendo à terça-feira entregues cabazes em Cascais, Estoril, Malveira e Mafra; à quarta no Lumiar, Campo Grande, Saldanha, Baixa e Santos; à quinta em Torres Vedras, Carnaxide, Algés, Loures e Odivelas; finalmente, as entregas semanais terminam à sexta-feira, na zona do Parque das Nações, Santa Apolónia, Almada, Seixal, Barreiro e Montijo.
Operações
consideradas
para
determinar
os custos
diretos
Preparação da viatura
Colocação dos cabazes no interior da viatura. Nesta operação são ainda tidos em conta o tempo dispendido na definição de rota, bem como na limpeza e lavagem da viatura.
Distribuição
Inicia-se na exploração agrícola tendo, em cada dia de entrega, uma rota pré-definida a cumprir. Comporta, para além de mão-de-obra, os gastos com combustíveis, portagens e demais encargos associados à viatura.
25
6. Apuramento do custo do cabaz
Uma vez introduzidos todos os conceitos relevantes para o caso de estudo, e visto que o contexto empresarial já foi apresentado, tendo ainda sido evidenciadas e descritas as operações de valor, encontramo-nos em posição para apresentar o apuramento do custo do cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos.
A informação que se segue foi obtida graças ao contacto direto com os intervenientes relacionados com o objetivo de estudo e permitiu que se procedesse a uma análise de custos separadamente para Produção Agrícola, Transformação (embalamento) e Distribuição.
Foi necessária uma manipulação mínima dos dados, que não serão apresentados tal e qual, uma vez que, ainda que os cabazes se evidenciem por ser a principal fonte de rendimento da empresa, não são a única.
A empresa não se ocupa exclusivamente da venda de cabazes. Deste modo, tal como anteriormente foram referidos dados respeitantes exclusivamente aos cabazes, seria agora pouco acurado se os custos comportados pela empresa fossem todos imputados aos cabazes.
Segundo dados de faturação da empresa, respeitantes a 2015, a venda de cabazes representa 70% do rendimento. Conhecido este dado, optou-se por apontar, enquanto critério de imputação, o valor do produto faturado. Assim, não a totalidade mas sim 70% dos custos suportados pela empresa agrícola devem ser imputados à cadeia de valor do cabaz. Os valores expostos daqui por diante respeitam já à escolha do critério de imputação e serão integrados, na sua totalidade, na cadeia de valor do cabaz de produtos hortofrutícolas biológicos.
26
6.1.
Produção Agrícola – Custos diretos
A determinação dos custos de Produção Agrícola, foi possível por contacto direto com uma das sócias gerentes da empresa e, a um primeiro nível, consistiu no levantamento do valor inicial de investimento, no total de 135 025,16€, que se encontra discriminado no quadro 9. O investimento respeita à extensão de 8 hectares e, tal como se encontra evidenciado no quadro, inclui também a área coberta, ou estufas.
Quadro 9 – Investimento e amortizações na Produção Agrícola em euros Valor Aq Taxa Am (ano)
1 Trator 21 300, 00 16,66% 3548,58
2 Motocultivador 1242,50 16,66% 207,00
3 Cestos apanha 4371,12 14,28% 624,20
4 Estufas 68 929,29 10,00% 6892,93
5 Rega e equipamento de rega 23 020,15 12,50% 2877,52
6 Fertirega 14 088,02 16,66% 2347,06
7 Vedação 1281,41 10,00% 128,14
8 Semeador 792,68 14,28% 113,19
Total: 135 025,16 €
Optou-se por não calcular um só valor de amortização do investimento inicial na Produção Agrícola, tendo sido calculadas, a este nível, três parcelas a amortizar: amortização geral, amortização estufa, amortização maquinaria.
A amortização geral (Am geral) é de 6090,11 € ano e foi calculada do seguinte modo: ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
Por seu turno, a amortização estufa (Am estufa) cifra-se nos 6892,93 € ano, sendo aliás esse o valor de amortização das estufas evidenciado no quadro:
( )
Finalmente, a componente respeitante à amortização do trator e motocultivalor, amortização maquinaria (Am maquinaria), foi calculada de acordo com a equação:
( ) ( )
Esta divisão, do valor total a amortizar em três parcelas, permitiu, nomeadamente, que culturas produzidas ao ar livre não vissem incluídos nos seus custos a amortização do investimento inicial em estufas.
27 A este nível, a mão-de-obra permanente é composta por um total de seis colaboradores, o responsável de campo e mais cinco trabalhadores agrícolas, sendo que há alturas do ano em que é necessário o recurso a mão-de-obra eventual, nomeadamente no pico do Verão. Esta altura coincide com uma maior produção de tomate e morango, sendo necessária uma maior força laboral para a colheita.
No quadro 10 encontra-se evidenciado o custo dos cinco trabalhadores agrícolas, que se cifa nos 32 734,31€ ano. Este valor, assim como todos os que forem referidos no respeitante à mão-de-obra, inclui subsídios, seguros, descontos obrigatórios e demais encargos.
Quadro 10 – Custo da mão-de-obra agrícola Custo anual da mão-de-obra agrícola permanente
32 734,31€
A mão-de-obra eventual é, por seu turno, paga a 4,30€ por hora.
O custo de mão-de-obra referente ao responsável de campo será tratado separadamente, e afeto às culturas como se tratando de um custo geral.
Para o efeito, assume-se que o responsável de campo custa à empresa 15 000€ por ano. Ainda no que diz respeito a este ponto da cadeia de valor, importa lembrar que o intuito era a valorização das seguintes operações: Preparação de terreno, Instalação da cultura, Mondas, Tratamentos/Fertilizações, Rega, Colheita.
Assim, e uma vez que os custos com pessoal já foram explicitados, importa evidenciar os custos unitários dos restantes recursos, nomeadamente da maquinaria e dos produtos aplicados às culturas (fitofármacos e fertilizantes).
Os custos unitários associados às máquinas, encontram-se no quadro 11, sendo de realçar que o custo mais elevado é referente à utilização do trator para a preparação de terreno (4,00 € por hora). Para a definição dos custos abaixo apresentados foram tidos em conta amortizações, seguros e impostos, gastos de combustível, bem como gastos com oficina. Tanto nestes custos, como nos que se seguem, referentes a tratamentos e fertilização, os custos com mão-de-obra não se encontram englobados no valor tabelado e dependem da duração da operação, sendo valorizados de acordo com o custo de mão-de-obra agrícola, previamente referido no quadro 10.
Quadro 11 – Custo da maquinaria Custo das máquinas
Trator para tratamentos 2,00 €/h Trator para preparação de terreno 4,00 €/h
28 Os custos com Fertilização e Tratamentos encontram-se nos quadros 12 e 13, sendo tradução do preço de aquisição ao fornecedor.
Quadro 12 – Preços de fertilizantes
Produto Preço Adubo 16,00 €/m3 Basafer Plus 9,18 €/kg Epsotop 0,33 €/kg Farinha de peixe 0,95 €/kg Hemozym 3,55 €/kg Hortisul 0,74 €/kg MOL 0,58 €/kg Myr Ca 8,00 €/kg Profertil 10,75 €/kg Solusop 0,76 €/kg
Quadro 13 – Preços de fitofármacos
Produto Preço Açúcar Amarelo 0,79 €/kg Algamix 16,74 €/kg Align 118,00 €/kg Argila 0,66 €/kg Bago de Ouro 0,46 €/kg Calda Bordalesa 2,76 €/kg Dix 0,75 €/kg Ferramol 3,58 €/kg Fosfonim 30,00 €/kg Goemar 12,39 €/kg Guanito 0,60 €/kg Hemofol 1,00 €/kg Kocide 7,58 €/kg Limbio 6,50 €/kg Microthiol 1,20 €/kg Nesibug 500 44,35 €/kg Spidex 10.000 35,00 €/kg Turex 28,50 €/kg
29 Acrescem ainda os encargos com a certificação. Por se tratar de uma empresa certificada para a Produção Agrícola Biológica, todos os anos é sujeita a controlo e certificação, que se encontram associados a determinados custos, que neste caso concreto se cifram nos 240,00 € ano (quadro 14).
Quadro 14 – Custo com certificação Certificação
240,00 €
Todos os custos aqui indicados foram incorporados na cadeia de valor, sendo importante compreender a forma como se procedeu a esta integração dos custos.
Ora, à amortização geral foram adicionados os custos com o responsável de campo (15 000€) e com certificação (240€), por forma a obter um resultado denominado de “Geral”. Este resultado, ou rúbrica de custo, que irá constar mais adiante neste trabalho, ao nível dos resultados, totaliza os 21 330,11€.
Para além da rubrica “Geral”, importa destacar a rubrica “Estufa”, também abordada adiante, somente constituída pelo valor de amortização do investimento inicial em estufas e que se cifra nos 6892,93 €.
Geral e Estufa foram então imputados a cada cultura de acordo com a quantidade de produto, seguindo o explicitado no Anexo I.
O valor da amortização com maquinaria não foi referido propositadamente por estar já incluído no custo de maquinaria que consta no quadro 11.
Finalmente, os custos variáveis, como sendo a mão-de-obra eventual, os relacionados com a aplicação de fertilizantes ou fitofármacos e custos com maquinaria, mas também os relacionados com a mão-de-obra agrícola permanente, foram contabilizados para cada produto hortofrutícola ao nível da Ficha de Cultura, estando incluídos em alguma das operações agrícolas.
