PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUTOS NATURAIS E SINTÉTICOS BIOATIVOS
DESENVOLVIMENTO DE MÉTODO DE QUANTIFICAÇÃO DOS
CONSTITUINTES FENÓLICOS E AÇÃO ANTI-RADICALAR DE VINHOS TINTOS NACIONAIS E IMPORTADOS
ROBERTO JEFFERSON BEZERRA DO NASCIMENTO
JOÃO PESSOA, PARAÍBA-BRASIL
AGOSTO DE 2010
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA FARMACÊUTICA PROF. DELBY FERNANDES DE MEDEIROS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUTOS NATURAIS E SINTÉTICOS BIOATIVOS
DESENVOLVIMENTO DE MÉTODO DE QUANTIFICAÇÃO DOS
CONSTITUINTES FENÓLICOS E AÇÃO ANTI-RADICALAR DE VINHOS TINTOS NACIONAIS E IMPORTADOS
ROBERTO JEFFERSON BEZERRA DO NASCIMENTO
Sob a orientação do Professor Dr. Eduardo de Jesus Oliveira
Tese apresentada e aprovada na seção pública para obtenção do grau de doutor em produtos naturais e sintéticos bioativos, na subárea de farmacoquímica.
JOÃO PESSOA, PARAÍBA-BRASIL
AGOSTO DE 2010
N244d Nascimento, Roberto Jefferson Bezerra do.
Desenvolvimento de método de quantificação dos constituintes fenólicos e ação anti-radical de vinhos tintos nacionais e importados / Roberto Jefferson Bezerra do Nascimento.- João Pessoa, 2010.
216f.
Orientador: Eduardo de Jesus Oliveira Tese (Doutorado) – UFPB/LTF
1. Produtos Naturais. 2. Farmacoquímica. 3. Vinho - qualidade. 4. Vinho tinto - avaliação. 5. Vinho – quantificação – perfil cromatográfico.
UFPB/BC CDU: 547.9(043)
DESENVOLVIMENTO DE MÉTODO DE QUANTIFICAÇÃO DOS CONSTITUINTES FENÓLICOS E AÇÃO ANTI-RADICALAR DE VINHOS
TINTOS NACIONAIS E IMPORTADOS
ROBERTO JEFFERSON BEZERRA DO NASCIMENTO
Aprovada em 30 de agosto de 2010
Prof. Dr. Eduardo de Jesus Oliveira _______________________________
(CCS-LTF-UFPB) (Orientador)
Profa. Dra. Tania Maria Sarmento da Silva ______________________________
(UFRPE-DQ/CCS-LTF-UFPB) (Avaliadora Interna)
Profa. Dra. Bárbara Viviana de Oliveira Santos _____________________________
(CCS-LTF-UFPB) (Avaliadora Interna)
Prof. Dr. Fábio Santos de Souza ______________________________
(CCS-DCF-UFPB) (Avaliador Externo)
Prof. Dr. Fernanda Nervo Raffin _______________________________
(CCS-DF-UFRN) (Avaliadora Externa)
JOÃO PESSOA, PARAÍBA-BRASIL
AGOSTO DE 2010
Dedico esta tese ao meu filho querido e melhor amigo, Gabriel Ayres Bezerra do Nascimento e a minha amada e amiga Alessandra Félix da Costa Pereira.
Aos meus queridos pais e amigos Abmar Lucas do Nascimento e
Maria da Guia Bezerra do Nascimento, irmãos e familiares que
com a ajuda de Deus abriram as portas para o meu sucesso,
mesmo diante de tantas dificuldades.
"Agir, eis a inteligência verdadeira. Serei o que quiser. Mas tenho que querer o que for. O êxito está em ter êxito, e não em ter condições de êxito. Condições de palácio tem qualquer terra larga, mas onde estará o palácio se não o fizerem ali?"
Fernando Pessoa
AGRADECIMENTOS
-Ao Pai criador, razão da minha existência.
-Ao Professor Dr. Eduardo de Jesus Oliveira, pelas explicações, ensinamentos indispensáveis à minha formação, momentos de descontração e, principalmente, pela amizade. Ponto referencial para quem quer ser um excelente professor e um ótimo ser.
-Ao Professor Dr. José Maria Barbosa Filho, pelo apoio constante e compra dos padrões utilizados neste trabalho.
-À Professora Dra. Tania Maria Sarmento da Silva, por ter me apresentado à pesquisa científica no LTF-UFPB, pela orientação no mestrado, amizade e ensinamentos indispensáveis à minha formação.
-Ao Professor Dr. Celso de Amorim Camara, por ter me apresentado à pesquisa científica no LTF-UFPB, pelo apoio e amizade.
-À Professora Dra. Maria de Fátima Vanderlei, Prof. Dr. Fábio Correia Sampaio e Prof. Dr.
Fábio Santos de Souza, pelas contribuições e ensinamentos no exame de qualificação, ainda aos mesmos, incluindo as Professoras Dra. Fernanda Nervo Raffin e Dra. Tania Maria Sarmento da Silva, pelas contribuições e ensinamentos na ocasião da defesa desta tese de doutoramento.
-À Professora Dra. Bagnólia de Araújo Silva da UFPB, por colaborar com os estudos e ensinamentos.
-Aos meus queridos, ilustres, mestres e lindos Pais, Abmar Lucas do Nascimento e Maria Daguia Bezerra do Nascimento.
- Aos meus irmãos Welmax e Litzamary e todos os outros familiares, sem exceção.
-Ao meu filho amado Gabriel Ayres B. do Nascimento, onde todas as palavras positivas são poucas, na tentativa de demonstrar minha gratidão pelo seu estímulo, amizade e momentos inesquecíveis.
-À Alessandra Félix (Dodinha), minha namorada querida, que me ajudou em momentos críticos da produção deste livro e pelo carinho e companheirismo.
-Ao LTF, UFPB, CNPq e CAPES pela oportunidade, acolhimento e apoio financeiro.
-Aos amigos que me deram apoio direto ou indireto na constituição desta tese: Kiriaki Nurit
Silva, Stanley Juan Chaves Gutierrez, José Wilson, Kristerson Reinaldo de Luna Freire,
Ionaldo Basílio, Renata Kely, Antônio Cláudio, Ticiano Pereira Barbosa, Rodrigo Molina,
Melissa Negro Luciano, Luis Cezar Rodrigues, Adriana Maria, Sócrates Golzio, Maria do Socorro, Wagner Luiz Egito Araújo, José Ivan da Silva Júnior, Gustavo de Paula Tavares, José Alves Cândido, Ana Paloma Sousa de Lucena, Junianne Marciel, Ana Débora, Mônica Vargas, Karine Queiroga, Steno Lacerda, Andréia Cardoso, Tuanne Dias e aos que esqueci por lapso de memória.
-Aos colegas da pós-graduação, todos, sem exceção.
-Aos alunos de iniciação científica, que com a permissão do meu orientador, tive a oportunidade de orientar e aprender: Eugênia Abrantes, Diogo Vilar, Juliara Xavier, Camila Holanda e Mayara Lins. Todos foram fundamentais em suas contribuições para este trabalho.
-Aos técnicos e funcionários, Raimundo Nonato, Vicente Carlos, Sócrates Golzio, Tânia Alves e Alexssandro Marinho. Sem o auxílio deles não teria feito muita coisa.
-Aos funcionários de serviços gerais Givanildo Marcolino (Dinho), Dna. Evanir, Dna. Socorro e Sr. Ivan.
-Aos novos amigos da UNIVASF: Ricardo Lima, Fabrício Silva, Kilma Matos, Balbino Lino,
Edílson Beserra, Gabriela Lemos, Julianeli Tolentino, Xirley Nunes, Luciano Ribeiro e
Melissa Negro Luciano.
RESUMO
DESENVOLVIMENTO DE MÉTODO DE QUANTIFICAÇÃO DOS CONSTITUINTES FENÓLICOS E AÇÃO ANTI-RADICALAR DE VINHOS
TINTOS NACIONAIS E IMPORTADOS
Roberto Jefferson Bezerra do Nascimento
Doutorado em Produtos Naturais e Sintéticos Bioativos (Farmacoquímica)
Laboratório de Tecnologia Farmacêutica, UFPB, Caixa Postal 5009, Cep 58051-970, João Pessoa, Paraíba, Brasil. (rojebenas@gmail.com).
O resveratrol (cis e trans) e quercetina são componentes de grande importância na garantia da qualidade do vinho, devido à diversidade de atividades biológicas que eles possuem. Estudos de quantificação destes constituintes em vinhos brasileiros são pouco relatados na literatura, especialmente nos vinhos do Vale Submédio do São Francisco. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e validar um método de quantificação do cis-resveratrol, trans-resveratrol, resveratrol total e quercetina por CLAE-UV/Vis em vinhos tintos, avaliar e correlacionar os teores de fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteu com a atividade anti-radicalar, frente ao radical DPPH e determinar o potencial de classificação dos vinhos a partir dos perfis cromatográficos. Para execução do trabalho foram analisadas 45 amostras de vinhos tintos, sendo 30 brasileiros das regiões do Vale Submédio do São Francisco (15), Serra Gaúcha (11) e Campanha Gaúcha (4), e 15 importados: argentinos (5), chilenos (5) e franceses (5). O método desenvolvido para quantificação de resveratrol isômeros (cis e trans) e quercetina apresentou dados e características suficientemente bons para ser validado e utilizado no processo de quantificação. Os resultados obtidos demonstraram que os vinhos brasileiros possuem cerca de 9 vezes mais cis-resveratrol que trans-resveratrol, esta relação é ainda mais pronunciada na região do Vale Submédio do São Francisco, sendo cerca de 17 vezes mais cis do que trans. Os vinhos franceses apresentaram quercetina em quantidade superior ao restante dos conjuntos amostrais de vinhos. Foi observado também que os vinhos do Vale Submédio do São Francisco possuem teores de resveratrol total, significativamente superiores aos vinhos importados, com p=0,0381. O teor de fenólicos totais foi marcadamente superior nos vinhos do Vale Submédio do São Francisco em relação aos vinhos da região Sul, com p=0,001. O estudo de atividade anti-radicalar frente ao radical DPPH demonstrou que todos os vinhos são ativos, com CE
50<130 μg/mL. No estudo do perfil cromatográfico dos vinhos foram determinados quatro agrupamentos distintos, sendo 87 % entre os vinhos do Vale Submédio do São Francisco, 80 % entre os chilenos, 60 % entre os da Serra Gaúcha e 55 % entre os vinhos franceses. Os estudos realizados com os vinhos revelaram resultados que posicionam os vinhos brasileiros, especialmente os vinhos da região do Vale Submédio do São Francisco, em um elevado patamar em termos de qualidade. Isto é corroborado pelos elevados teores de substâncias bioativas tais como o resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina, bem como o elevado teor de fenólicos totais e alta atividade anti-radicalar. A alta intensidade de insolação no Brasil, principalmente na região do Vale Submédio do São Francisco, pode ter sido o principal fator a contribuir para elevação do teor destes constituintes, contribuindo, desta forma, para um elevado grau de agrupamento dos vinhos desta região por análise multivariada.
Palavras Chave: vinho, resveratrol, quantificação e perfil cromatográfico.
ABSTRACT
DEVELOPMENT OF QUANTIFICATION METHODS FOR PHENOLICS CONSTITUENTS AND ANTIRADICALAR ACTIVITY OF BRAZILIAN AND
IMPORTED RED WINES
Roberto Jefferson Bezerra do Nascimento
Doutorado em Produtos Naturais e Sintéticos Bioativos (Farmacoquímica)
Laboratório de Tecnologia Farmacêutica, UFPB, Caixa Postal 5009, Cep 58051-970, João Pessoa, Paraíba, Brasil. (rojebenas@gmail.com).
Resveratrol (cis and trans) and quercetin are important components in ensuring the quality of wine because of the diversity of biological activities that they have. Studies quantifying these constituents in Brazilian wines are rarely reported in the literature, especially in wines from the Vale Submédio do São Francisco. The objectives of this work were to develop and validate a quantification method for cis-resveratrol, trans-resveratrol, total resveratrol and quercetin by HPLC-UV in red wines, to evaluate and correlate the levels of total phenolics by Folin-Ciocalteu method with the anti-radical activity determined usingm the DPPH radical method and to determine the potential for classification of wines from their chromatographic profiles. In the study 45 samples of red wines were analysed. From these, 30 samples were from Brazilian wines:15 of the Vale Submédio do São Francisco, 11 of Serra Gaucha and 4 of Campanha Gaucha. There were 15 samples of imported wines: 5 from Argentina, 5 from Chile and 5 from French. The method developed for quantification of resveratrol (cis and trans) and quercetin was validated andused in the quantification. The results showed that Brazilian wines have about nine times more cis-resveratrol than trans-resveratrol and this relationship is even more pronounced in the Vale do São Francisco, with about 17 times more cis-resveratrol than trans-resveratrol in red wines from this region. The French wines presented quercetin in an amount above the rest of the wine samples. It was also observed that the wines from the Vale do São Francisco had higher levels of total resveratrol, significantly higher than imported wines, with p=0.0381. The total phenolics content was markedly higher in the wines from the Vale do São Francisco in relation to wines from the South, with p=0.001. The study of anti-radical activity against the DPPH radical showed that all wines are active, with EC
50<130 µg/mL. In the study of the chromatographic profiles of the wines four distinct groupings among the wines were found, with 87% of the samples from the Vale do São Francisco, 80% of Chileans wines, 60% of the Serra Gaucha wines and 55% of French wines. Taken toghether the results show that Brazilian wines presented high level of phenolics, especially the wines from Vale do Submédio do São Francisco. This is translated into high levels of bioactive substances such as resveratrol (cis and trans) and quercetin, as well the high antioxidant activity. The high intensity of solar light in Brazil, mainly in the Vale do São Francisco, may have been the main factor contributing to the high content of these constituents, thus contributing to the high degree of grouping shown by the wines of this region using multivariate analysis.
Keywords: wine, resveratrol, quantification and chromatographic profile.
Lista de Siglas e Abreviaturas
ADP Adenosina Difosfato
%AS Percentual de atividade sequestradora
ABTS ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfônico ACN Acetonitrila
ADP Adenosina difosfato
ALICE-Web Análise das Informações de Comércio Exterior via Internet ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Ar Argentina BTH Benzotiadiazolos C18 Octadecilsilano C8 Octilsilano
CE
50Concentração para Efetiva para haver 50 % de atividade CG Campanha Gaúcha
Ch Chile
CLAE Cromatografia Líquida de Alta Eficiência CLAE-DAD Cromatografia Liquida de Alta Eficiência com
Detector com Arranjo de Diodos
CoA Coenzima A
CODEVASF Companhia de Desenvolvimento dos Vales do São Francisco e do Parnaíba COX Ciclooxigenase
CV% Coeficiente de Variação
d.i. Diâmetro Interno
d.p. Diâmetro de Partículas DP Desvio Padrão
DPPH 1,1-difenil-2-picril-hidrazila DPR Desvio Padrão Relativo
E.P.M. Erro Padrão da Média
E1 Fenilalanida amônia liase
E2 Tirosina amônia liase
E3 Cinamato 4-hidroxilase E4 Coenzima A ligase
E5 Stilbeno sintetase
Fr Francês
FT Fenólicos Totais
HCA Hierarchical Cluster Analysis
HEK293 Human Embryonic Kidney 293 cells HPLC High-performance liquid chromatography IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBRAVIN Instituto Brasileiro do Vinho
INMET Instituto Nacional de Meteorologia
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry K Coeficiente de Distribuição
k Fator de capacidade ou fator de retenção LD Limite de Detecção
LOD Limite de Detecção LOQ Limite de Quantificação LQ Limite de Quantificação
MDIC Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior mg/L Miligrama por litro
mgEAG/L Miligramas de equivalentes de ácido gálico por litro de vinho N Número de pratos teóricos
NCM Nomenclatura Comum do Mercosul nm Nanômeros
PCA Principal Component Analysis
R Resolução
r
2Coeficiente de correlação S/R Relação Sinal/Ruído
SECEX Secretaria de Comércio Exterior SG Serra Gaúcha
SIRT Salient Information Regulator Two (Sir2)
tr Tempo de retenção
UV-Vis Ultravioleta-Visível v/v Volume/volume VSF Vale Submédio do São Francisco α Seletividade
λmáx Lambda máximo
μg/mL Micrograma por mililitro
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO--- 30
1.1. Vinho: definição e classificação--- 30
1.2. Vinho e perfil de atividades biológicas --- 31
1.3. Precauções com o uso do vinho --- 34
1.4. Química do vinho--- 35
1.5. Resveratrol --- 36
1.5.1. Resveratrol (isômeros cis e trans): protagonista dos efeitos biológicos benéficos do vinho --- 36
1.5.2. Características químicas do resveratrol --- 39
1.5.3. Ocorrência, biossíntese e obtenção de resveratrol --- 39
1.6. Métodos de análises empregadas em estudos de vinhos --- 43
1.6.1. Cromatografia --- 44
1.6.1.1. Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) --- 44
1.6.2. Teoria da Cromatografia --- 48
1.7. Estudos de determinação de fenólicos totais e atividade anti-radicalar --- 51
1.8. Análise multivariada na tentativa de traçar a identidade do vinho --- 51
1.8.1. Aspectos teóricos da Análise Multivariada--- 52
1.8.1.1. Análise de Componentes Principais (PCA)--- 52
1.8.1.2. Análise Hierárquica de Clusters (HCA)--- 53
1.9. Vitivinicultura --- 53
1.9.1. Videira --- 53
1.9.2. Processo de fermentação do vinho (vinificação)--- 54
1.9.3. Aspectos econômicos da vitivinicultura no Brasil--- 55
1.9.4. Vinho e Vale Submédio do São Francisco --- 61
1.9.5. Relação entre importação e exportação dos vinhos brasileiros --- 63
2. OBJETIVOS --- 70
2.1. OBJETIVO GERAL--- 70
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS--- 70
3. EXPERIMENTAL --- 72
3.1. Desenvolvimento do método de separação cromatográfica do resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada a um Detector com Arranjo de Diodos (CLAE-DAD) --- 74
3.1.1. Metodologia --- 74
3.1.1.1. Descrição da(s) Substância(s) de Referência(s) (SQR): --- 74
3.1.2. Procedimento Experimental--- 75
3.2. Processo de validação do método de separação cromatográfica do resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada a um Detector de Ultravioleta- (CLAE-UV)--- 77
3.2.1. Metodologia --- 77
3.2.2. Procedimento Experimental--- 77
3.2.2.1. Especificidade e Seletividade --- 78
3.2.2.1.1. Especificidade e Seletividade (Interpretação dos Resultados)--- 79
3.2.2.2. Linearidade --- 79
3.2.2.2.1. Linearidade (Interpretação dos Resultados)--- 79
3.2.2.3. Limite de Detecção (LD) --- 80
3.2.2.4. Limite de Quantificação (LQ)--- 81
3.2.2.4.1. Exatidão --- 82
3.2.2.5. Precisão--- 82
3.3. Processo de quantificação do resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina nos vinhos tintos através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada a um Detector de Ultravioleta-(CLAE-UV) --- 84
3.3.1. Metodologia --- 84
3.4. Estudo do perfil cromatográfico dos vinhos tintos utilizando a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada a um Detector com Arranjo de Diodos (CLAE- DAD) --- 85
3.4.1. Materiais e Equipamento Utilizados--- 85
3.4.2. Procedimento Experimental--- 85
3.5. Determinação do teor de fenólicos totais nos vinhos tintos pelo método de Folin- Ciocalteu --- 87
3.5.1. Metodologia --- 87
3.5.1.1. Materiais e Equipamento Utilizados--- 87
3.5.1.2. Procedimento Experimental--- 87
3.6. Avaliação da Atividade Seqüestradora do Radical Livre 1,1-difenil-2- picrilhidrazila (DPPH·) dos Extratos dos Vinhos Tintos da Região do Vale do São Francisco --- 89
3.6.1. Metodologia --- 89
3.6.1.1. Materiais e Equipamento Utilizados--- 89
3.6.1.2. Procedimento Experimental--- 89
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO--- 93
4.1. Desenvolvimento do método para quantificação do resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina nos vinhos tintos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
acoplada ao Detector com Arranjo de Diodos (CLAE-DAD)--- 93
4.1.1. Determinação do volume de injeção da amostra --- 103
4.2. Processo de validação do método para quantificação do resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina por CLAE-UV, presentes nos vinhos tintos--- 105
4.2.1. Parâmetros de validação --- 105
4.2.1.1. Especificidade e Seletividade --- 105
4.2.1.2. Linearidade --- 109
4.2.1.3. Limite de Detecção (LD) e Limite de Quantificação (LQ) --- 115
4.2.1.4. Exatidão --- 117
4.2.1.5. Precisão--- 118
4.2.1.6. Considerações gerais sobre o método validado --- 120
4.3. Processo de quantificação do resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina, por CLAE-UV nos vinhos--- 121
4.3.1. Considerações gerais sobre os resultados obtidos no estudo do teor de resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina. --- 139
4.4. Avaliação do teor de fenólicos totais em vinhos tintos de diferentes países e regiões brasileiras --- 140
4.5. Avaliação da atividade anti-radicalar frente ao radical DPPH em vinhos tintos de diferentes países e regiões brasileiras --- 146
4.5.1. Considerações sobre o teste anti-radicalar --- 148
4.6. Avaliação da correlação entre a atividade anti-radicalar com o teor de fenólicos totais --- 153
4.7. Estudo do perfil cromatográfico dos vinhos tintos--- 154
4.8. Artigo Publicado--- 168
4.9. Artigo Submetido à Publicação na Revista Journal of Cardiovascular
Pharmacology --- 175
5. CONCLUSÕES --- 195
6. REFERÊNCIAS --- 198
Índice de Figuras
Figura 1. Formas isoméricas do resveratrol.--- 35
Figura 2. Estrutura da quercetina.--- 36
Figura 3. Blocos de ligação produzidos a partir dos aminoácidos L-fenilalanina e L-tirosina. Adaptado de DEWICK, 2009. --- 40
Figura 4. Biossíntese do resveratrol. Adaptado de DEWICK, 2009.--- 41
Figura 5. Composição básica de um cromatógafo líquido de alta eficiência. --- 47
Figura 6. Principais parâmetros cromatográficos avaliados em um cromatograma. --- 48
Figura 7. Exemplo de uma hierarquia conceitual e aplicada para a regionalização da produção de vinhos no Brasil. --- 57
Figura 8. Regiões de destaque no volume de produção e qualidade dos vinhos (Google earth). --- 58
Figura 9. Subdivisões regionais do Vale do São Francisco (CRISÓSTOMO, 2010). --- 62
Figura 10. Cálculo do limite de detecção (LD) a partir das relações feitas entre a altura do pico (AP), três vezes a altura da linha de base (3xALB) e concentração conhecida (Cc). --- 80
Figura 11. Cálculo do limite de quantificação (LQ) a partir das relações feitas entre a altura do pico (AP), dez vezes a altura da linha de base (10xALB) e concentração conhecida (Cc). --- 81
Figura 12. Estrutura química do ácido gálico. --- 88
Figura 13. Estruturas do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazila (DPPH). --- 91
Figura 14. Mistura dos padrões (a) trans-resveratrol, (b) quercetina e (c) cis-resveratrol, todos a 0,5 mg/mL, eluída em modo isocrático com ACN:Solução aquosa de ácido orto- fosfórico (0,1 % v/v) (25:75), coluna de 25 cm C18, pré-coluna 1,0 cm C18, ambas com 0,46 mm D.I. e 5 mm de D.P. com fluxo de 1,5 mL/minuto a 307 nm. --- 93
Figura 15. (a) trans-resveratrol a 0,5 mg/mL, eluído em modo isocrático com ACN:Solução aquosa de ácido orto-fosfórico (0,1 % v/v) (25:75), coluna de 25 cm C18, pré-coluna 1,0 cm C18, ambas com 0,46 mm D.I. e 5 mm de D.P. com fluxo de 1,5 mL/minuto a 307 nm. --- 95 Figura 16. (b) quercetina a 0,5 mg/mL, eluída em modo isocrático com ACN:Solução
aquosa de ácido orto-fosfórico (0,1 % v/v) (25:75), coluna de 25 cm C18, pré-coluna 1,0
cm C18, ambas com 0,46 mm D.I. e 5,0 mm de D.P. com fluxo de 1,5 mL/minuto a 370 nm. --- 96 Figura 17. (c) cis-resveratrol a 0,5 mg/mL, (a) traços de trans-resveratrol eluídos em modo isocrático com ACN:Solução aquosa de ácido orto-fosfórico (0,1 % v/v) (25:75), coluna de 25 cm C18, pré-coluna 1,0 cm C18, ambas com 0,46 mm D.I. e 5 mm de D.P. com fluxo de 1,5 mL/minuto a 285 nm. --- 97 Figura 18. Mistura dos padrões (a) trans-resveratrol, (b) quercetina e (c) cis-resveratrol, eluída em modo isocrático com ACN:Solução aquosa de ácido orto-fosfórico (0,1 % v/v) (25:75), coluna de 25 cm C18, pré-coluna 1,0 cm C18, ambas com 0,46 mm D.I. e 5 mm de DP com fluxo de 2,0 mL/minuto a 307 nm. --- 98 Figura 19. Mistura dos padrões (a) trans-resveratrol, (b) quercetina e (c) cis-resveratrol, eluída em modo isocrático com ACN:Solução aquosa de ácido orto-fosfórico (0,1 % v/v) (25:75), coluna de 25 cm C18, pré-coluna 1,0 cm C18, ambas com 0,46 mm D.I. e 5 mm de D.P. com fluxo de 2,0 mL/minuto e amostra diluída em água:EtOH (95:5) a 307 nm. --- 99 Figura 20. Mistura dos padrões (a) trans-resveratrol, (b) quercetina e (c) cis-resveratrol, eluída em modo isocrático com ACN:Solução aquosa de ácido orto-fosfórico (0,1 % v/v) (30:70), coluna de 25 cm C18, pré-coluna 1,0 cm C18, ambas com 0,46 mm D.I. e 5 mm de D.P. com fluxo de 2,0 mL/minuto e amostra diluída em água:EtOH (95:5) a 307 nm.
--- 100 Figura 21. Mistura dos padrões (a) trans-resveratrol, (b) quercetina e (c) cis-resveratrol, eluída em modo isocrático com ACN:Solução aquosa de ácido orto-fosfórico (0,1 % v/v) (25:75), coluna de 15 cm C8, pré-coluna 1,0 cm C8, ambas com 0,46 mm D.I. e 5 mm de DP com fluxo de 2,0 mL/minuto e amostra diluída em água:EtOH (95:5) a 307 nm. - 101 Figura 22. Diferentes perspectivas entre as conformações relativas entre os isômeros cis-
resveratrol e trans-resveratrol. --- 102 Figura 23. Cromatograma dos analitos em três perspectivas. Destaque para o espectro de
ultravioleta do cis-resveratrol. --- 106 Figura 24. Cromatograma dos analitos e três perspectivas. Destaque para o espectro de
ultravioleta do trans-resveratrol.--- 106 Figura 25. Cromatograma dos analitos e três perspectivas. Destaque para o espectro de
ultravioleta da quercetina. --- 107
Figura 26. Esquema das disposições espaciais entre os orbitais dos carbonos oléfinicos dos isômeros cis e trans. A) maior sobreposição entre os orbitais sp
2no trans-resveratrol; B)
menor sobreposição entre os orbitais sp
2no cis-resveratrol. --- 108
Figura 27. Cromatogramas dos padrões mostrados na ordem crescente de concentração. (a) mistura dos padrões a 285 nm. --- 109
Figura 28. Cromatogramas dos padrões mostrados na ordem crescente de concentração. (b) mistura dos padrões a 307 nm. --- 110
Figura 29. Cromatogramas dos padrões mostrados na ordem crescente de concentração. (c) mistura dos padrões. Em destaque, o pico da quercetina a 370 nm. --- 110
Figura 30. Cromatograma dos padrões e vinho TeSH in natura, nos comprimentos de onda de 285 nm, 307 nm e 370 nm. As expansões a, b e c são referentes as regiões as quais os analitos foram eluidos. --- 122
Figura 31. Nível de insolação total anual no Brasil, com destaque para região do Vale Submédio do São Francisco, destacada pelo circulo (insolação intensa entre 2800 a 3200 horas), com um nível de insolação característico e pouco reproduzido ou ausente nas demais regiões do país. --- 135
Figura 32. Grupos funcionais necessários para haver atividade anti-radicalar. --- 146
Figura 33. Análise de componentes principais dos vinhos analisados. Em amarelo estão os vinhos do Vale Submédio do São Francisco; em preto os vinhos Franceses; em vermelho os vinhos Chilenos; em verde os vinhos da Serra Gaúcha; em azul os vinhos da Campanha Gaúcha, e em marrom os vinhos argentinos. --- 155
Figura 34. Análise de componentes principais dos vinhos analisados. Em amarelo estão os vinhos do Vale Submédio do São Francisco; vermelho os vinhos importados. --- 156
Figura 35. Cromatograma do vinho tinto BoCS. --- 156
Figura 36. Cromatograma do vinho tinto AdCS. --- 156
Figura 37. Cromatograma do vinho tinto GaME.--- 157
Figura 38. Cromatograma do vinho tinto BoPS. --- 157
Figura 39. Cromatograma do vinho tinto BoRC. --- 157
Figura 40. Cromatograma do vinho tinto GaSH. --- 157
Figura 41. Cromatograma do vinho tinto TeSH.--- 158
Figura 42. Cromatograma do vinho tinto ReSY. --- 158
Figura 43. Cromatograma do vinho tinto AdSY. --- 158
Figura 44. Cromatograma do vinho tinto GaTA. --- 158
Figura 45. Cromatograma do vinho tinto BoTA. --- 159
Figura 46. Cromatograma do vinho tinto CaCS/SH. --- 159
Figura 47. Cromatograma do vinho tinto ReCS/SY. --- 159
Figura 48. Cromatograma do vinho tinto RSCS/SY.--- 159
Figura 49. Cromatograma do vinho tinto SCCS. --- 160
Figura 50. Cromatograma do vinho tinto CSCS Bra. --- 160
Figura 51. Cromatograma do vinho tinto CaCS.--- 160
Figura 52. Cromatograma do vinho tinto MJCS. --- 160
Figura 53. Cromatograma do vinho tinto SGCF. --- 161
Figura 54. Cromatograma do vinho tinto SVME. --- 161
Figura 55. Cromatograma do vinho tinto SCME. --- 161
Figura 56. Cromatograma do vinho tinto AVME. --- 161
Figura 57. Cromatograma do vinho tinto MJPI. --- 162
Figura 58. Cromatograma do vinho tinto MJTA. --- 162
Figura 59. Cromatograma do vinho tinto SCTA. --- 162
Figura 60. Cromatograma do vinho tinto AIME 2005. --- 162
Figura 61. Cromatograma do vinho tinto AIME 2007. --- 163
Figura 62. Cromatograma do vinho tinto AICS/CF. --- 163
Figura 63. Cromatograma do vinho tinto FoCF. --- 163
Figura 64. Cromatograma do vinho tinto SACS Ar. --- 163
Figura 65. Cromatograma do vinho tinto TaMA.--- 164
Figura 66. Cromatograma do vinho tinto GrMA.--- 164
Figura 67. Cromatograma do vinho tinto FRMA. --- 164
Figura 68. Cromatograma do vinho tinto SACS Ch. --- 164
Figura 69. Cromatograma do vinho tinto SHCS. --- 165
Figura 70. Cromatograma do vinho tinto TrME. --- 165
Figura 71. Cromatograma do vinho tinto MVME. --- 165
Figura 72. Cromatograma do vinho tinto VMCA.--- 165
Figura 73. Cromatograma do vinho tinto SiCS. --- 166
Figura 74. Cromatograma do vinho tinto CSCS franc. --- 166
Figura 75. Cromatograma do vinho tinto SCME franc.--- 166
Figura 76. Cromatograma do vinho tinto SPGreMerSy.--- 166
Figura 77. Cromatograma do vinho tinto MiCASyGreCi.--- 167
Índice de Tabelas
Tabela 1. Produção de Uvas no Brasil, em toneladas. Fonte: (MELLO, 2010). --- 59 Tabela 2. Produção de uvas para processamento e para consumo in natura, no Brasil, em
toneladas. Fonte: (MELLO, 2010).--- 59 Tabela 3. Área plantada de videiras no Brasil, em hectares. Fonte: (MELLO, 2010). --- 60 Tabela 4. Área colhida de uvas no Brasil, em hectares. Fonte: (MELLO, 2010). --- 60 Tabela 5. Curvas de regressão linear dos analitos cis-resveratrol, trans-resveratrol e
quercetina em seus respectivos comprimentos de onda.--- 112 Tabela 6. Coeficiente de variação do cis-resveratrol obtido a partir da média geral das
absorbâncias relativas aos três dias de análise e desvio padrão, para cada concentração usada na construção da curva de calibração. --- 113 Tabela 7. Coeficiente de variação do trans-resveratrol obtido a partir da média geral das
absorbâncias relativas aos três dias de análise e desvio padrão, para cada concentração usada na construção da curva de calibração. --- 114 Tabela 8. Coeficiente de variação do trans-resveratrol obtido a partir da média geral das
absorbâncias relativas aos três dias de análise e desvio padrão, para cada concentração usada na construção da curva de calibração. --- 115 Tabela 9. Limites de Detecção e Quantificação do cis-resveratrol, determinados através das estimativas de altura de linha de base e altura de pico, em uma concentração conhecida.
--- 116 Tabela 10. Limites de Detecção e Quantificação do trans-resveratrol, determinados através das estimativas de altura de linha de base e altura de pico, em uma concentração conhecida. --- 116 Tabela 11. Limites de Detecção e Quantificação da quercetina, determinados através das
estimativas de altura de linha de base e altura de pico, em uma concentração conhecida.
--- 117 Tabela 12. Exatidão intra-dia referente ao método analítico para quantificação do cis-
resveratrol, trans-resveratrol e quercetina em amostras de vinhos tintos.--- 118 Tabela 13. Exatidão inter-dias referente ao método analítico para quantificação do cis-
resveratrol, trans-resveratrol e quercetina em amostras de vinhos tintos.--- 118
Tabela 14. Precisão intra-dia referente ao método analítico para quantificação do cis- resveratrol, trans-resveratrol e quercetina em amostras de vinhos tintos. --- 119 Tabela 15. Precisão inter-dias referente ao método analítico para quantificação do cis-
resveratrol, trans-resveratrol e quercetina em amostras de vinhos tintos. --- 120 Tabela 16. Concentrações do trans-resveratrol, cis-resveratrol e quercetina nas 15 amostras
de vinhos oriundos da região do Vale Submédio do São Francisco (Brasil), relacionando ao tipo de uva e região de produção do vinho. --- 126 Tabela 17. Concentrações do trans-resveratrol, cis-resveratrol e quercetina nas 15 amostras
de vinhos oriundos das regiões da Serra Gaúcha e Campanha Gaúcha (Brasil), relacionando ao tipo de uva e região de produção do vinho.--- 127 Tabela 18. Concentrações do trans-resveratrol, cis-resveratrol e quercetina nas 15 amostras
de vinhos importados, oriundos da Argentina, Chile e França, relacionando ao tipo de uva e região de produção do vinho. --- 127 Tabela 19. Comparações realizadas através dos testes t-Student ou Mann-Whitney entre as
médias dos teores de trans-resveratrol, cis-resveratrol e quercetina nas regiões e origens relacionadas, considerando um nível de significância de 95% (p < 0,05). --- 137 Tabela 20. Comparações realizadas através do teste t-Student entre as médias dos teores de resveratrol total nas regiões e origens relacionadas, considerando um nível de significância de 95% (p < 0,05). --- 138 Tabela 21. Teor de fenólicos totais nas 15 amostras de vinhos tintos oriundos da região do Vale Submédio do São Francisco (Brasil). Relaciona o tipo de uva e região de produção do vinho. --- 142 Tabela 22. Teor de fenólicos totais nas 15 amostras de vinhos tintos oriundos das regiões da Serra Gaúcha e Campanha Gaúcha (Brasil). Relaciona ao tipo de uva e região de produção do vinho. --- 142 Tabela 23. Teor de fenólicos totais nas 15 amostras de vinhos tintos importados, oriundos da Argentina, Chile e França. Relaciona ao tipo de uva e região de produção do vinho. -- 143 Tabela 24. Comparações realizadas através do teste t-Student entre as médias dos teores de fenólicos totais nas regiões e origens relacionadas, considerando um nível de significância de 95% (p < 0,05). --- 145 Tabela 25. CE
50em μg/mL das 15 amostras de vinhos tintos oriundos da região do Vale
Submédio do São Francisco (Brasil), frente ao radical DPPH. Relaciona ao tipo de uva e
região de produção do vinho. --- 149
Tabela 26. CE
50em μg/mL das 15 amostras de vinhos tintos oriundos da região da Serra Gaúcha e Campanha Gaúcha (Brasil), frente ao radical DPPH. Relaciona ao tipo de uva e região de produção do vinho. --- 149 Tabela 27. CE
50em μg/mL das 15 amostras de vinhos tintos importados, oriundos da
Argentina, Chile e França, frente ao radical DPPH. Relaciona ao tipo de uva e região de
produção do vinho. --- 150
Tabela 28. Comparações realizadas através do teste t-Student entre as médias dos teores de
fenólicos totais nas regiões e origens relacionadas, considerando um nível de
significância de 95% (p < 0,05). --- 152
Índice de Gráficos
Gráfico 1. Relação entre os valores de exportações Brasileiras em dólares (US$) com países de destino e valores de peso líquido (Kg). Fonte: Secretaria de Comércio Exterior (SECEX). --- 65 Gráfico 2. Relação entre os valores de importações Brasileiras em dólares (US$) com países de destino e valores de peso líquido (Kg). Fonte: Secretaria de Comércio Exterior (SECEX). --- 65 Gráfico 3. Perfil entre os valores de exportações Brasileiras em peso líquido (Kg) com ano e países de destino. Fonte: Secretaria de Comércio Exterior (SECEX). --- 66 Gráfico 4. Perfil entre os valores de exportações Brasileiras em dólares (US$) com ano e
países de destino. Fonte: Secretaria de Comércio Exterior (SECEX). --- 67 Gráfico 5. Perfil entre os valores de importações Brasileiras em dólares (US$) com ano e
países fornecedores. Fonte: Secretaria de Comércio Exterior (SECEX).--- 67 Gráfico 6. Perfil entre os valores de importações Brasileiras em peso líquido (Kg) com ano e países fornecedores. Fonte: Secretaria de Comércio Exterior (SECEX).--- 68 Gráfico 7. Condições de eluição cromatográfica para determinação do perfil dos vinhos
tintos. --- 86
Gráfico 8. Correlação linear entre a área do pico com a concentração do trans-resveratrol,
para os diferentes volumes de loop testados durante o desenvolvimento do método de
quantificação de cis-, trans-resveratrol e quercetina. (10, 20, 60 e 100 μL). --- 104
Gráfico 9. Análise da soma residual dos quadrados mínimos da regressão linear para a curva
de regressão do cis-resveratrol. --- 113
Gráfico 10. Análise da soma residual dos quadrados mínimos da regressão linear para a curva
de regressão do trans-resveratrol. --- 114
Gráfico 11. Análise da soma residual dos quadrados mínimos da regressão linear para a curva
de regressão do quercetina. --- 115
Gráfico 12. Concentrações de trans-resveratrol, em mg/L de vinhos, relativas a cada região
ou origem dos vinhos com suas respectivas médias. --- 131
Gráfico 13. Concentrações de cis-resveratrol, em mg/L de vinho, relativas a cada região ou
origem dos vinhos com suas respectivas médias.--- 132
Gráfico 14. Concentrações de quercetina, em mg/L de vinho, relativas a cada região ou origem dos vinhos com suas respectivas médias.--- 133 Gráfico 15. Concentrações de resveratrol total, em mg/L de vinho, relativas a cada região ou origem dos vinhos com suas respectivas médias.--- 136 Gráfico 16. Dispersão dos valores médios das concentrações de fenólicos totais, em
mgEAG/L dos vinho tintos in natura, oriundos das diferentes regiões e países.--- 144
Gráfico 17. Dispersão dos valores de CE
50em μg/mL para o teste anti-radicalar com o radical
DPPH, para vinhos tintos in natura, oriundos das diferentes regiões e países. --- 151
Índice de Quadros
Quadro 1. Lista dos vinhos analisados no presente estudo (vinhos oriundos do Vale Submédio do são Francisco, Serra Gaúcha, Campanha Gaúcha, Argentina, Chile e França). --- 73 Quadro 2. Estudos de quantificação de resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina em
vinhos tintos de diversos países. --- 128 Quadro 3. Dados de Latitude e Longitude de diferentes regiões dos países produtores de
vinho. --- 129
INTRODUÇÃO
1. INTRODUÇÃO
1.1. Vinho: definição e classificação
O vinho é uma bebida obtida a partir do processo de fermentação alcoólica da uva, realizada por leveduras. Ele é legalmente denominado e classificado através do artigo 3 da Lei Nº 7678, DE 08 DE NOVEMBRO DE 1988, como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura (DOU, 09/11/1988). Devido às inúmeras variáveis atribuídas ao tipo de uva e modos de produção, bem como sua manufatura, o vinho pode ser classificado de diversas formas, de acordo com a lei vigente supracitada, tais como:
VINHO DE MESA - é o vinho com teor alcoólico de 8,6 % a 14 % em volume, podendo conter até 1 atmosfera de pressão a 20 ºC.
VINHO FRISANTE - é o vinho com teor alcoólico de 7,0 % a 14 % em volume, e uma pressão mínima de 1,1 a 2,0 atm a 20 ºC, natural ou gaseificado.
VINHO FINO - é o vinho de teor alcoólico de 8,6 % a 14 % em volume, elaborado mediante processos tecnológicos adequados que assegurem a otimização de suas características sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis vinífera do grupo Nobres, a serem definidas em regulamento.
VINHO DE MESA DE VINÍFERAS - é o vinho elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis vinífera.
VINHO DE MESA DE AMERICANAS - é o vinho elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas, podendo conter vinhos de variedades Vitis vinífera.
VINHO LEVE - é o vinho com teor alcoólico de 7,0 % a 8,5 % em volume, obtido exclusivamente da fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a safra nas zonas de produção, vedada sua elaboração a partir de vinho de mesa.
CHAMPANHA (CHAMPAGNE), ESPUMANTE OU ESPUMANTE NATURAL - é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 atm a 20 ºC e com teor alcoólico de 10
% a 13 % em volume.”
VINHO MOSCATO ESPUMANTE OU MOSCATEL ESPUMANTE - é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 atm a 20 ºC, com um teor alcoólico de 7,0 % a 10 % em volume e um mínimo de 20 g de açúcar remanescente.”
VINHO GASEIFICADO - é o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcoólico de 7,0 % a 14 % em volume, e uma pressão mínima de 2,1 a 3,9 atm a 20ºC.
VINHO LICOROSO - é o vinho com teor alcoólico ou adquirido de 14 % a 18 % em volume, sendo permitido, na sua elaboração, o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva.
VINHO COMPOSTO - é a bebida com teor alcoólico de 14 % a 20% em volume, elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável de origem agrícola, açúcar, caramelo e mistela simples.
1.2. Vinho e perfil de atividades biológicas
O vinho é uma bebida de riqueza imensurável em termos de benefícios à saúde.
Muitos trabalhos com vinhos foram e são desenvolvidos com o intuito de estudar as diversas propriedades biológicas a eles associadas, as quais em sua maioria estão relacionadas com os constituintes químicos presentes neles. As atividades mais relatadas na literatura associadas ao vinho e/ou seus constituintes são: cardioproteção (ZHANG, 2008b; LIU, 2009a; LIPPI, 2010), antioxidante (AUBERVAL, 2010; PHOTINON, 2010; XANTHOPOULOU, 2010), neuroprotetora (RITZ, 2008; GOMEZ-SERRANILLOS, 2009; SATO, 2010), anticâncer (KRAFT, 2009; NEWCOMB, 2009; CHAO, 2010), entre outras.
O Paradoxo Francês foi um fato interessante relatado e que demonstrou uma relação
do uso contínuo do vinho com os benefícios à saúde humana. Mais especificamente o
Paradoxo Francês foi uma observação realizada em um estudo sobre a correlação entre os
hábitos alimentares de algumas populações de diversos países e o nível de mortes ocorridas
por doenças coronárias. A alta ingestão de gordura saturada está associada à elevada
mortalidade por doenças coronárias. Entretanto, diferente do que foi observado em outros
países, a situação na França é paradoxal, uma vez que existe um elevado consumo de gordura saturada e pouca mortalidade por doenças coronárias. Este paradoxo foi associado ao elevado consumo do vinho por esta população (RENAUD, 1992).
O câncer também é uma doença que pode ser prevenida com o uso moderado do vinho. Apesar dos estudos epidemiológicos indicarem uma forte associação entre o surgimento de câncer de próstata com o uso de álcool, um estudo realizado a partir de dados coletados de forma prospectiva de 84170 homens da Califórnia-USA, com faixa etária entre 45-69 anos, avaliou o efeito da injesta de vinho tinto sobre o risco de câncer prostático. A taxa de risco a saúde estimada para o consumo de vinho tinto não demonstrou uma clara associação com o surgimento de câncer de próstata (CHAO, 2010).
Existem fortes indícios que doenças degenerativas como o Alzheimer podem ser prevenidas com o uso moderado do vinho, uma vez que um estudo indicou que o consumo moderado de vinho tinto atenua o desenvolvimento da doença e deteriorização da memória em um modelo utilizando ratos trangênicos (HO, 2009).
Os efeitos na composição de ácidos graxos, peroxidação lipídica e quantidade de citocromo P450, pelo consumo moderado de vinho tinto, foram verificados em rins de ratos.
Para isto, foi feito um estudo utilizando água como controle, vinho tinto, vinho tinto sem álcool e etanol (12,5 % v/v). O etanol reduziu a quantidade de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa. O vinho tinto manteve os níveis de ácido araquidônico e eicosapentanoico. Em contrapartida, o vinho sem álcool aumentou significativamente os níveis de ácido araquidônico. A peroxidação lipídica, associada com a capacidade antioxidante, foi significativamente reduzida com o consumo de vinho tinto e vinho tinto sem álcool em relação aos animais que consumiram somente etanol. O nível de citocromo P450 renal foi elevado em até 50 % no grupo em que foi administrado etanol e reduzido em até 20 % nos que consumiram vinho tinto livre de álcool. Conclui-se neste estudo que o consumo moderado de vinho tinto pode contribuir para preservação do teor de ácidos graxos polinsaturados no rim. O efeito da elevação do citocromo P450 no rim, pela administração do etanol, foi eliminado pelos componentes do vinho tinto (ARAYA, 2003).
Os efeitos do uso do vinho tinto, durante seis meses, sobre o estresse oxidativo
hepático e inflamação foram avaliados. O etanol aumentou o teor do composto 8-hidroxi-2’-
deoxiguanosina e reduziu a glutationa oxidada. O vinho tinto reduziu níveis de
malondialdeído e glutationa reduzida. O consumo de etanol induziu a fibrose do espaço porta
e acúmulo de lipídeos em hepatócitos quando houve a ausência do tratamento com o vinho
tinto. Desta forma, se destaca, mais uma vez, os componentes não alcoólicos do vinho como protagonistas nos efeitos sobre o estresse oxidativo do etanol (ASSUNCAO, 2009).
A ingestão moderada de álcool é relatada por possuir efeitos benéficos aos ossos, sendo reportada uma associação mais forte entre a injesta de vinho e o aumento da densidade mineral óssea. Quando o vinho foi comparado com outras bebidas com teores alcoólicos elevados, verificou-se uma maior densidade mineral óssea, sugerindo que além do etanol, os outros constituintes presentes no vinho também contribuem para saúde óssea (TUCKER, 2009).
Os acúmulos de nitrotirosina e proteínas poli-(ADP-ribosil)-ato nos tecidos do diabético estão associados com as complicações do Diabetes Mellitus, tais como: neuropatia, nefropatia e retinopatia diabética. Um estudo relatou o efeito do vinho na prevenção do acúmulo de proteínas poli-(ADP-ribosil)-ato em nervo ciático, gânglio da raiz dorsal, cordão dorsal, rim e retina de ratos diabéticos. Os testes foram realizados com dois grupos, um grupo controle e outro com ratos diabéticos. Verificou-se que houve aumento significativo do peso corporal com o consumo de vinho tinto em ambos os grupos, enquanto os níveis de nitrotirosina e proteínas poli-(ADP-ribosil)-ato, nos tecidos de ratos diabéticos foram significativamente reduzidos pelo tratamento com vinho tinto, indicando uma forma promissora de prevenção e tratamento de complicações diabéticas com o vinho (DREL, 2010).
Os estudos dos efeitos do vinho tinto sobre o intestino em sua maior parte envolvem as
alterações que o vinho pode promover na absorção de alguns íons ou substâncias (BIANCO,
1965; COUDRAY, 2000; LEMOS, 2005b; MONTEIRO, 2005; AZENHA, 2008). Os efeitos
agudos e crônicos da ingestão do vinho tinto na absorção intestinal de tiamina e folato foram
comparados com os efeitos do etanol. O consumo crônico do etanol também reduziu a
permeabilidade aparente jejunal da H-tiamina, mas o vinho tinto não modificou a absorção de
H-tiamina. A permeabilidade aparente seromucosa para o H-folato através do jejuno de rato
não foi alterada pela injestão crônica do vinho e do etanol (LEMOS, 2005a).
1.3. Precauções com o uso do vinho
O vinho por ser uma bebida alcoólica pode estar associado a quadros de alcoolismo. O alcoolismo é uma doença que afeta as condições fisiológicas e psicológicas, influindo diretamente, e muitas vezes negativamente, no enquadramento social do indíviduo. Contudo, antes de qualquer avaliação realizada com os efeitos do consumo do vinho, torna-se prudente informar que os efeitos benéficos estão sempre relacionados ao uso moderado. Apesar disto, outros efeitos indesejáveis obtidos a partir do consumo do vinho podem estar associados não só ao consumo excessivo, mas com a presença de agentes conservantes presentes no vinho, bem como a freqüência do seu uso.
O uso do dióxido de enxofre (SO
2) para a elaboração de vinhos exerce função conservante. Contudo, o vinho pode provocar bronco espasmo em pessoas com asma. Neste sentido, foi realizado um estudo com 18 pessoas com um histórico de asma induzida por vinho. Através do modelo duplo cego, o vinho que possui baixa quantidade de dióxido de enxofre (SO
2) e alta de aminas, alta de SO
2e alta de amina e baixa de SO
2e baixa de aminas, foram avaliados. O vinho administrado em doses moderadas resultou em nove sujeitos com uma significativa redução do fluxo respiratório. Em todos os casos muitas reações graves foram observadas. Diante disto, o estudo sugere que o SO
2é o fator mais importante na asma induzida pelo vinho tinto e ainda recomendam que a informação sobre o teor de SO
2seja indicada em seus rótulos (DAHL, 1986).
O vinho é tido como um fator de risco ocupacional na indústria de vinhos na Austrália, por provocar erosão dental em degustadores da bebida, devido à sua acidez. Sendo assim, o contato excessivo dos dentes com o vinho pode provocar esse tipo de erosão (PIEKARZ, 2008).
Um estudo de correlação do consumo de alimentos com pacientes com leucemia
mieloide frente ao consumo de carne, café, vinho, leite, chá e cerveja mostrou que uma dieta
feita com chá e leite possui função protetora, reduzindo o risco da ocorrência da leucemia
mieloide aguda entre os pacientes, enquanto que a dieta rica em carne, cerveja, vinho e café
aumentaram os riscos de crises agudas de leucemia mieloide (LI, 2006).
1.4. Química do vinho
O vinho constitui uma matriz complexa, formada por inúmeras substâncias químicas, das quais se destacam ácidos fenólicos, flavonóides, catequinas, proantocianidinas, antocianinas, taninos hidrolisáveis, taninos condensados, stilbenos, entre outras (AMIOT- CARLIN, 2007; FERNANDEZ, 2007; COSME, 2008; ZOTOU, 2008; WILKER, 2009;
AGUIRRE, 2010; CLARK, 2010; PIMENTEL, 2010). Estes constituintes estão relacionados com inúmeras atividades biológicas. Por este motivo, o vinho naturalmente também é classificado como alimento funcional, aquele que apresenta em sua constituição substância(s) com potencial atividade biológica, conhecida(s) como nutracêuticos (TOBAR, 2005). Os nutracêuticos, responsáveis pelos efeitos benéficos à saúde, são constantes alvos na pesquisa que visa identificar estes constituintes, determinar seus teores, bem como caracterizar os possíveis mecanismos de ação sobre o organismo (ESPIN, 2007).
Os constituintes fenólicos são marcadamente presentes no vinho e além de possuírem propriedades biológicas, também estão envolvidos com as propriedades sensoriais, em particular a cor, o aroma, amargor e a adstringência (ATANASOVA, 2002).
Os fenólicos da classe dos estilbenos presentes no vinho possuem um representante amplamente estudado, o resveratrol (3,5,4’-triidroxistilbeno), que ocorre como duas formas isoméricas: cis e trans (Figura 1) (AGGARWAL, 2006). O resveratrol é uma fitoalexina produzida pela uva que tem sido associada a muitas das propriedades benéficas associadas ao vinho.
Figura 1. Formas isoméricas do resveratrol.
O H
OH
OH
2 1 3
4 5
6 7
8 1'
2' 3' 4' 6' 5'
trans-resveratrol (3,5,4′-triidrox-trans-stilbeno)
cis-resveratrol (3,5,4′-triidrox-cis-stilbeno)
O H
OH
OH 2 1
3
4 5
6 7 8
1' 2' 4' 3' 5'
6'
Além do resveratrol, outro de amplo grau de atividade biológica, presente no vinho tinto e encontrado em várias espécies do reino vegetal, é a flavona quercetina (3,5,7,3’,4’
pentaidroxiflavona) (Figura 2,) (HARBORNE, 2000).
Figura 2. Estrutura da quercetina.
A quantidade elevada de fenólicos no vinho também pode afetar negativamente suas qualidades sensoriais. Os teores destes constituintes são muito variáveis e dependem do clima, solo, modo de cultivo, técnicas de produção do vinho, variedade da uva, entre vários outros fatores. Desta forma, a adequação dos níveis destes constituintes torna-se um desafio para indústria vitivinícola (DE BEER, 2006).
1.5. Resveratrol
1.5.1. Atividades biológicas do resveratrol (isômeros cis e trans):
Em relação às atividades biológicas expressas principalmente pelo resveratrol, ambas as formas isoméricas cis e trans apresentam inúmeras atividades descritas na literatura, não sendo possível mensurar entre elas qual a forma isomérica mais ativa biologicamente. O isômero trans é amplamente o mais estudado e por este motivo é o mais associado aos
O O
H
OH
OH
O
OH OH
10 2
3 5 4
6
7 8 1'
2' 3' 4' 6' 5' 9
