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UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL - UNIJUÍ
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU EM EDUCAÇÃO NAS CIÊNCIAS
MESTRADO EM EDUCAÇÃO NAS CIÊNCIAS
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: UMA TEMÁTICA CONSTITUTIVA DO CURRÍCULO ESCOLAR
Dissertação de Mestrado
CLÁUDIA THOMÉ DA ROSA PIASETZKI
IJUÍ - RS 2015
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CLÁUDIA THOMÉ DA ROSA PIASETZKI
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: UMA TEMÁTICA CONSTITUTIVA DO CURRÍCULO ESCOLAR
LINHA DE PESQUISA:
CURRICULO E FORMAÇÃO DE PROFESSORES
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Educação nas Ciências – Mestrado, da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (UNIJUÍ), como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre em Educação nas Ciências.
ORIENTADORA: PROFA. DRA. EVA TERESINHA DE OLIVEIRA BOFF
IJUÍ - RS 2015
2 P581e Piasetzki, Cláudia Thomé da Rosa.
Educação alimentar e nutricional: uma temática constitutiva do currículo escolar / Cláudia Thomé da Rosa Piasetzki. – Ijuí, 2015. –
123 f. : il. ; 30 cm.
Dissertação (mestrado) – Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Campus Ijuí e Santa Rosa). Educação nas Ciências.
“Orientadora: Eva Teresinha de Oliveira Boff”
1. Educação alimentar. 2. Educação nutricional. 3. Significação conceitual. 4. Currículo escolar. 5. Situação de estudo. I. Boff, Eva Teresinha de Oliveira. II. Título. III. Título: Uma temática constitutiva do currículo escolar.
CDU: 37:612.39
371.214 Catalogação na Publicação
Aline Morales dos Santos Theobald CRB10/1879
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CLÁUDIA THOMÉ DA ROSA PIASETZKI
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: UMA TEMÁTICA CONSTITUTIVA DO CURRÍCULO ESCOLAR
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Educação nas Ciências – Mestrado, da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (UNIJUÍ), como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre em Educação nas Ciências.
APROVADA EM: 09 de dezembro de 2014
BANCA EXAMINADORA:
DR. GUILLERMO JIMÉNEZ-RIDRUEJO GIL DR. JOSÉ CLÁUDIO DEL PINO DRA. LIGIA BEATRIZ BENTO FRANZ DRA. MARIA CRISTINA PANSERA DE ARAUJO
DRA. LENIR BASSO ZANON DRA. EVA TERESINHA DE OLIVEIRA BOFF (Orientadora)
4 Ao Senhor meu Deus, que me carrega no decorrer da vida. Ao meu querido Paulo, por todo o carinho e paciência que me dedicou em todos os momentos. Aos meus pais Alvari e Zenir, por me apoiarem na caminhada de minha vida, com paciência e amor. A Vovó Ilga, que sempre me pergunta se vou estudar hoje, ou se tenho tempo de tomar um mate com ela. Aos que não estão, mas que nunca se foram, pois permanecem vivos em meu coração, queridos Flávio, Vovô Constante, Seu Otávio e Dona Elsa, que um dia me amaram e acreditaram na minha capacidade de realizar os meus sonhos, me incentivando, apoiando, sendo minhas inspirações para continuar lutando sem nunca me deixar desistir.
5 AGRADECIMENTOS
Muito obrigada Senhor meu Deus, por iluminar meus caminhos ao decorrer da vida. A toda minha família, amigos e colegas, que sempre compreenderam minhas ausências.
A minha querida Orientadora Eva Teresinha de Oliveira Boff, pela paciência com uma Nutricionista que muito pouco compreendia da área da Educação.
Ao Professor Guillermo Jiménez-Ridruejo Gil, que tão amável me acolheu e se dedicou a me ajudar no intercambio realizado na Espanha, além de fazer parte da qualificação deste trabalho.
As Professoras Ligia, Lenir e Maria Cristina e ao professor José Cláudio Del Pino, pela importância que representaram na banca de qualificação, pelas criticas enriquecedoras e valiosas contribuições, que possibilitaram completar este estudo.
A toda a equipe da Escola Estadual de Ensino Médio São Geraldo, que se envolveram, assumiram e produziram uma forma diferente de pensar o ensino.
Aos bolsistas e voluntários dos cursos de Licenciatura em Nutrição e Biologia que participaram e contribuíram para a realização deste processo de pesquisa: Aline, Cristiane, Franciele e Luciana.
A todos aqueles que, de alguma forma, contribuíram para a concretização deste trabalho: profissionais de diferentes áreas, colegas da UNIJUÍ, familiares e amigos.
A CAPES pela concessão da bolsa de estudos que possibilitou a realização do Mestrado.
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“Sei que meu trabalho é uma gota no oceano. Mas sem ele, o oceano seria menor”.
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RESUMO
Nesta dissertação abordamos um estudo sobre a Educação Alimentar e Nutricional como temática constitutiva do Currículo Escolar. A intenção é contribuir para o debate sobre as problemáticas atuais em relação à saúde, no que tange aos aspectos alimentares e nutricionais de adolescentes em idade escolar, período em que estão mais propensos a mudanças tanto corporais como de estilo de vida, bem como na formação do pensamento conceitual. O objetivo geral da pesquisa é analisar e compreender um processo de estudo sobre o estado nutricional, hábitos alimentares e estilo de vida de estudantes de educação básica, articulado com a significação de conceitos disciplinares visando a produção de reflexões, que contribuam para uma melhor qualidade de vida. A pesquisa aborda aspectos qualitativos e quantitativos, com delineamento descritivo e transversal, sendo o foco de análise o processo de Educação Alimentar e Nutricional articulado ao currículo escolar. Os argumentos de Moraes e Galiazzi (2007) sobre análise textual discursiva fundamentaram a análise dos dados obtidos. Resgatamos alguns recortes sobre a história da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil e sua evolução, para compreender, a partir de sua origem, as implicações da inserção do nutricionista no contexto escolar. Analisamos os dados referentes ao consumo alimentar, estado nutricional e prática de atividade física de uma turma de estudantes adolescentes de uma escola pública de Ensino Médio do Município de Ijuí. Para ampliar as compreensões sobre os hábitos alimentares de estudantes nesta faixa etária realizamos também um estudo confrontando o padrão alimentar de estudantes de educação básica de dois países, a Espanha e o Brasil. Acreditamos ser preciso conhecer a realidade dos sujeitos para compreendê-la, e assim contribuir na promoção da saúde e na significação dos conteúdos escolares, a partir da articulação entre Educação Alimentar e Nutricional e o Currículo. Entendemos a proposta de organização do currículo escolar, denominada Situação de Estudo (SE), com a temática “Nutrição e Qualidade de Vida”, como uma possibilidade importante para esta articulação. A pesquisa mostrou que o currículo escolar tratado numa perspectiva problematizadora considerando os hábitos alimentares e estilo de vida dos estudantes pode contribuir para a tomada de consciência quanto as possíveis mudanças em relação à educação alimentar e nutricional bem como para significação dos conceitos disciplinares, no sentido proposto por Vigotsky (2008).
Palavras-chave: Educação alimentar e nutricional; Significação conceitual; Currículo escolar; Situação de estudo.
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ABSTRACT
In this thesis we discuss a study on Food and Nutrition Education as constitutive theme of School Curriculum. The intention is to contribute to the debate on current issues in relation to health, about food and nutritional aspects of school age adolescents, period in which they are more likely to both lifestyle and bodily changes, as well as training of conceptual thought. The overall objective of the research is to analyze and understand a process of study on nutritional status, eating habits and lifestyle of basic education students, linked to the significance of disciplinary concepts aimed at producing reflections that contribute to a better life quality. The research focuses on qualitative and quantitative aspects, with descriptive and cross-sectional design, and the analysis focuses on the process of Food and Nutrition Education related to the school curriculum. The Moraes and Galiazzi arguments (2007) on discursive textual analysis based the analysis of the data. We rescued some clippings about the history of the Food and Nutrition Education in Brazil and its evolution, to understand, from its origin, the implications nutritionist insertion in the school context. We analyzed the data concerning dietary intake, nutritional status and physical activity of a group of teenage students from a public high school education in the city of Ijuí. To broaden the understanding about the eating habits of students in this age group we also conducted a study comparing the eating pattern of basic education students in two countries, Spain and Brazil. We believe it is necessary to know the reality of the subjects to understand it, and so contribute to the promotion of health and the significance of school subjects, from the relationship between Food and Nutrition Education and the Curriculum. We believe the proposed organization of the school curriculum, called Study Situation (SS), with the theme "Nutrition and Quality of Life", as an important opportunity for this joint. Research has shown that the school curriculum treated in a problem perspective considering the eating habits and student lifestyle can contribute to awareness as possible changes in relation to food and nutrition education as well as significance of nursing concepts in the proposed direction by Vigotsky (2008).
Keywords: Food and nutrition education; Conceptual meaning; School curriculum; Study Situation.
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior CELAFICS - Classificação do Nível de Atividade Física Específica CME – Campanha da Merenda Escolar
CNAE – Campanha Nacional de Alimentação Escolar CNME – Campanha Nacional de Merenda Escolar DCNT – Doenças Crônicas não Transmissíveis EAN - Educação Alimentar e Nutricional
EEEMSG - Escola Estadual de Ensino Médio São Geraldo EM - Ensino Médio
FAO/ONU – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação Fisi – Fundo Internacional de Socorro a Infância
GIPEC - Grupo Interdepartamental de Pesquisa sobre Educação em Ciências IMC – Índice de Massa Corporal
IPAC - Questionário Internacional de Atividade Física OMS – Organização Mundial da Saúde
PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador PCN - Parâmetros Curriculares Nacionais
PFZ – Projeto Fome Zero
PIBIC - Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica PMA – Programa Mundial de Alimentos
PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAN – Programa Nacional de Alimentação e Nutrição PSE – Programa Saúde na Escola
SAN - Segurança Alimentar e Nutricional
SAPS - Serviço de Alimentação e Previdência Social SE – Situação de Estudo
SUS – Sistema Único de Saúde
TCLE - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido UAM - Universidade Autônoma de Madrid
UNIJUÍ - Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul Usaid – Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO... ... 11
1 O CONTEXTO DA PESQUISA E OS CAMINHOS METODOLÓGICOS ... 19
1.1 Os pressupostos metodológicos ... 21
1.2 Questões Éticas ... 26
2 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL: BREVE HISTÓRICO ...27
3 ESTADO NUTRICIONAL, HÁBITOS ALIMENTARES E ESTILO DE VIDA DE ESTUDANTES DE EDUCAÇÃO BÁSICA ... 40
3.1 A população em estudo e seu estado nutricional ... 42
3.2 Hábitos alimentares e compreensões expressas pelos estudantes da Pesquisa ... 43
3.3 Estilo de Vida dos estudantes da Pesquisa ... 60
3.4 Padrão Alimentar de Estudantes de Educação Básica dos Países, Espanha e Brasil ... 65
4. A SIGNIFICAÇÃO DOS CONTEÚDOS ESCOLARES NO CONTEXTO DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ... 80
4.1. Educação Alimentar e Nutricional no contexto da Situação de Estudo... 83
4.3. Contribuições da Situação de Estudo “Nutrição e Qualidade de Vida” para a aquisição de hábitos alimentares e estilos de vida saudáveis e significação dos conceitos disciplinares. ... 87
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 94
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 98
ANEXOS... ... 103
ANEXO I ... 104
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO ... 104
ANEXO II ... 106
QUESTIONARIOS DE PESQUISA ADAPTADO DO GUIA ALIMENTAR – COMO TER UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL (BRASIL, 2011) ... 106
ANEXO III ... 111
QUESTIONÁRIO INTERNACIONAL DE ATIVIDADE FÍSICA (IPAC) ... 111
VERSÃO CURTA ... 111
ANEXO IV ... 113
CUESTIONARIO PARA LOS NIÑOS Y JÓVENES DE LOS CENTROS ESCOLARES ... 113
CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS ... 113
ANEXO V ... 117
QUESTIONÁRIO PARA CRIANÇAS E JOVENS DAS ESCOLAS - CONSUMO DE FRUTAS E VERDURAS ... 117
ANEXO VI ... 121
Questionário para os professores de química, física e biologia que participaram da Situação de estudo: “Nutrição e Qualidade de Vida” ... 121
ANEXO VII ... 122
Roteiro de entrevista para os estudantes que participaram da Situação de Estudo: “Nutrição e Qualidade de Vida” ... 122
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INTRODUÇÃO
Esta dissertação trata do estudo de um complexo tema da Nutrição – a Educação Alimentar e Nutricional (EAN). Trata-se de uma questão investigada no campo da Saúde e da Educação (BRASIL, 2008, 2014; BRASIL, 1997, 1998, 2013a).
Para compreender a Educação Alimentar e Nutricional, é preciso considerar os aspectos que contemplam desde a sua evolução histórica e política no Brasil até os diversos campos de saberes e práticas, conformando uma opção capaz de integrar o conhecimento científico ao popular. Quanto ao termo adotado, não se utiliza só Educação Nutricional, ou Educação Alimentar, mas sim Educação Alimentar e Nutricional, em função de que as ações precisam abranger desde os aspectos relacionados ao alimento e a alimentação, os processos de produção, abastecimento e transformação dos alimentos aos aspectos nutricionais (BRASIL, 2012a).
Para compreender melhor porque o uso do termo Alimentar e Nutricional, começamos pelo significado da palavra Alimentação:
A alimentação é um ato voluntário e consciente. Ela depende totalmente da vontade do indivíduo e é o homem quem escolhe o alimento para o seu consumo. A alimentação está relacionada com as práticas alimentares, que envolvem opções e decisões quanto à quantidade; o tipo de alimento que comemos; quais os que consideramos comestíveis ou aceitáveis para nosso padrão de consumo; a forma como adquirimos, conservamos e preparamos os alimentos; além dos horários, do local e com quem realizamos nossas refeições (BRASIL, 2007, p. 16).
A alimentação não ocorre apenas para alimentar o organismo, ela está internalizada na cultura do indivíduo, e depende de sua vontade. Já o significado da palavra Nutrição está acima da vontade do sujeito:
A nutrição é um ato involuntário, uma etapa sobre a qual o indivíduo não tem controle. Começa quando o alimento é levado à boca. A partir desse momento, o sistema digestório entra em ação, ou seja, a boca, o estômago, o intestino e outros órgãos desse sistema começam a trabalhar em processos que vão desde a trituração dos alimentos até a absorção dos nutrientes, que são os componentes dos alimentos que consumimos e são muito importantes para a nossa saúde (BRASIL, 2007, p. 16). A Nutrição é o estado fisiológico resultante do consumo alimentar e da utilização biológica de energia e nutrientes em nível celular (BRASIL, 2013b). Ou seja, ela independe da vontade do indivíduo, é um processo autônomo do corpo, mas que é consequência da alimentação.
Desse modo, de acordo com o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas:
Educação Alimentar e Nutricional, no contexto da realização do Direito Humano a Alimentação Adequada e da garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, é um
12 campo de conhecimento e de prática continua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. A prática da EAN deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema alimentar e as interações e significados que compõem o comportamento alimentar (BRASIL, 2012a, p. 23).
A EAN faz parte de um conjunto de estratégias criadas para promover a alimentação adequada e saudável. Conforme a Lei Federal nº 8.234/91, a assistência e a educação nutricional para indivíduos ou coletividades constituem atividades privativas do nutricionista, que são fundamentadas em uma disciplina do currículo mínimo no curso de Nutrição. (BRASIL, 1991).
Estas questões relativas à saúde começaram a ganhar mais espaço no contexto escolar a partir de 1971 com a Lei 5.692, no artigo 7º, que estabeleceu a obrigatoriedade de inclusão de Programas de Saúde nos currículos de 1º e 2º Graus. Gradativamente a abordagem do tema saúde se aprofundou, culminando na perspectiva transversal, através dos Parâmetros Curriculares Nacionais-PCN (BRASIL, 1998). Sob essa abordagem, o currículo aporta às principais questões de saúde, cuja concepção considera determinantes sociais, bem como as dimensões individuais e coletivas (BRASIL, 2012b).
As diretrizes recomendam que os conteúdos escolares sejam organizados por meio de temas estruturantes, com o objetivo de sustentar sua própria existência e que “dizem respeito à saúde, à produção de alimentos, à produção tecnológica, enfim, ao modo como interage com o ambiente para dele extrair sua sobrevivência” (BRASIL, 1998, p. 39). Com essas características se tem a possibilidade de ampliar o entendimento sobre o mundo vivo e contribuir para entender a forma pela qual o ser humano se relaciona com a natureza e as transformações que promove nela (BOFF, 2011).
Assim, para promover no aluno a possibilidade de estabelecer essas relações torna-se necessário considerar os saberes que eles trazem de suas vivências quando chegam à escola, pois seus conhecimentos são os significados produzidos na interação social, que passam a constituir a própria mente deles (BOFF, 2011).
Considerando os argumentos expressos, torna-se importante o desenvolvimento e compreensão de estratégias que promovam a conformação dos hábitos alimentares e características do estilo de vida saudáveis, como algo constitutivo do currículo escolar. Acreditamos que a internalização de conceitos a respeito de uma alimentação e estilo de vida saudáveis, assim como, as possíveis mudanças de hábitos alimentares, podem ser mais efetivas quando iniciadas na infância e na juventude, uma etapa importante para construção de
13 conhecimentos, que visem à melhoria do estilo de vida. Estudar e discutir as questões da alimentação e estilo de vida com estudantes de Educação Básica pode contribuir para a construção de aprendizagens inerentes ao currículo escolar, numa abordagem integral do sujeito.
Trabalhos em saúde realizados, no decorrer da infância e adolescência no espaço escolar, podem proporcionar adequações importantes nas condutas alimentares e no estilo de vida, refletindo de algum modo na vida de jovens estudantes. Assim, é de extrema importância a implementação de programas de saúde e qualidade de vida nas escolas, bem como debater trabalhos que sintetizem essa temática. Realizar estudos sobre o assunto em questão e retornar os resultados aos estudantes pode contribuir de alguma forma para prevenção de doenças, pois o diagnóstico precoce de alguns hábitos impróprios pode evitar uma série de complicações, se ocorrerem adequações para a promoção de hábitos alimentares e estilo de vida saudáveis.
Nesse contexto, torna-se importante a constituição de equipes de diferentes áreas do conhecimento, visto que a interdisciplinaridade é necessária para compreender as situações reais e complexas do contexto escolar, pois valoriza principalmente o trabalho em conjunto, independente da disciplina. O coletivo oferece contribuições importantes para o entendimento de questões vivenciais dos estudantes, as quais não podem ser compreendidas no isolamento disciplinar. Conforme proposto pelos PCN, uma coletividade trabalhando em parceria, pode se ajudar mutuamente, seja nos entendimentos específicos disciplinares, ou nas várias formas de interação e construção de aprendizagem, envolvendo questões sociais, culturais, ambientais e de saúde. Como afirma Boff (2011), o coletivo estimula o permanente questionamento reconstrutivo, pois a dúvida de um se traduz em indagações para outros, demonstrando a riqueza das interações na produção de novos sentidos e significados.
É por meio do conhecimento sistematizado, que se torna possível produzir mudanças efetivas de melhoria da qualidade de vida (MARCHESONI et al, 2010). À escola cabe o papel de formar crianças e adolescentes com capacidade crítica, para acessar essas informações e fazer uso delas de acordo com suas necessidades reais e para manter uma vida saudável.
É importante que as pessoas reflitam e sensibilizem-se, no sentido de obterem melhor qualidade de vida, por meio de práticas de atividade física e de hábitos alimentares saudáveis e prazerosos, visto que qualidade de vida implica em bem estar social sem deixar de lado a cultura das populações, conforme explicitado a seguir:
O conhecimento das determinações socioeconômicas e culturais da alimentação e nutrição dos indivíduos e coletividades contribui para a construção de formas de
14 acesso a uma alimentação adequada e saudável, colaborando com a mudança do modelo de produção e consumo de alimentos que determinam o atual perfil epidemiológico. A busca pela integralidade na atenção nutricional pressupõe a articulação entre setores sociais diversos e se constitui em uma possibilidade de superação da fragmentação dos conhecimentos e das estruturas sociais e institucionais, de modo a responder aos problemas de alimentação e nutrição vivenciados pela população brasileira (BRASIL, 2012c, p. 23-24).
Entendemos que estes aspectos precisam ser parte efetiva do currículo escolar. A integração de temas vinculados à saúde, por exemplo, pode ser o contexto para tratar os conteúdos disciplinares de modo a produzir sentidos e novos significados úteis para a vida dos estudantes. As visões, fantasias e decisões sobre o próprio corpo e saúde, que são base para um desenvolvimento autônomo, poderão ser mais bem orientadas se os conteúdos ensinados na escola estiverem significativamente relacionados com as preocupações comuns na vida dos jovens, como, a aparência, a sexualidade e reprodução, o consumo de drogas, os hábitos de alimentação, o limite e capacidade física, o repouso, a atividade e o lazer (BRASIL, 1998).
Marques (2001, p. 59) defende que para propiciar um ensino com desenvolvimento de capacidade argumentativa do sujeito, é indispensável a construção e reconstrução de conceitos, teorias e práticas, pois criticar não é apenas falar mal, mas construir alternativas para promoção de mudanças no modo de ensinar e aprender, sendo necessário refletir sobre os questionamentos da prática vivenciada. Segundo ele “a pesquisa, por exemplo, exige não que se façam leituras para depois inseri-las no texto, mas que tenha o pesquisador bem-definidos seus propósitos, e então busque leituras a eles adequadas”.
Além disso, estudos sobre o assunto em questão, envolvendo os sujeitos, em idade escolar, podem auxiliar na prevenção de diversas doenças. O diagnóstico precoce de alguns hábitos impróprios pode evitar uma série de complicações, se ocorrerem mudanças nos hábitos alimentares e estilo de vida, bem como possibilitar a construção de saberes escolares.
Analisando a importância de investigar a conformação dos hábitos alimentares e características do estilo de vida, como algo constitutivo do currículo escolar e levando em conta que a adoção de hábitos alimentares e de estilos de vida saudáveis são mais efetivos quando iniciados na infância e na juventude, buscamos desenvolver um estudo visando à construção de conhecimento escolar que propicie à melhoria na qualidade de vida. Ações desenvolvidas em período escolar podem proporcionar adequações importantes nas condutas alimentares e de estilo de vida refletindo de algum modo na vida de jovens estudantes. Estudar e discutir as questões da alimentação e estilo de vida com estudantes de Educação Básica pode contribuir para a construção de aprendizagens, inerentes ao currículo escolar numa abordagem integral do sujeito.
15 Considerando os argumentos sobre a importância de desenvolvimento dos conteúdos escolares articulados com temáticas relevantes socialmente, nesta pesquisa focalizamos o estudo das articulações possíveis entre educação alimentar e nutricional e os conteúdos escolares no contexto da Situação de Estudo: “Nutrição e Qualidade de Vida”. Este estudo envolveu professores e estudantes adolescentes do ensino médio, de uma escola pública de Educação Básica de Ijuí. Também, procuramos identificar algumas aproximações e distanciamentos sobre o consumo de frutas e verduras em um grupo de estudantes do mesmo nível de ensino, de Madrid, Espanha.
A intenção é contribuir para o debate sobre as problemáticas atuais em relação à saúde, no que tange aos aspectos nutricionais de adolescentes em idade escolar, período em que estão mais propensos a mudanças tanto corporais como de estilo de vida, articulado aos conteúdos escolares. Temos como objetivo geral dessa dissertação analisar e compreender um processo de estudo sobre o estado nutricional, hábitos alimentares e estilo de vida de estudantes de educação básica, articulado com a significação de conceitos disciplinares, visando a produção de reflexões, que contribuam para uma melhor qualidade vida.
No detalhamento da pesquisa, são focalizados os seguintes objetivos específicos: a) Identificar e analisar o estado nutricional, hábitos alimentares e estilo de vida de estudantes de educação básica; b) Analisar os hábitos alimentares referentes ao consumo de frutas e verduras de estudantes de dois países, Brasil (Ijuí/RS) e Espanha (Madrid); c) Compreender as ações desenvolvidas na escola a respeito de Educação Alimentar e Nutricional, no contexto da Situação de Estudo (SE): “Nutrição e Qualidade de Vida”; d) Analisar criticamente as possíveis articulações entre Educação Alimentar e Nutricional e o currículo escolar, numa perspectiva de produzir entendimentos em relação a uma alimentação saudável a partir da aprendizagem dos os conteúdos escolares relacionados com a temática.
Visamos atuar junto aos docentes da escola básica e contribuir na transformação da realidade existente no espaço escolar, tanto em ações de EAN, quanto para a formação de conceitos referentes à alimentação, nutrição e a qualidade de vida dos estudantes.
A pesquisa foi norteada pela seguinte questão central:
Que contribuições o processo de estudo sobre o estado nutricional, hábitos alimentares e estilo de vida de estudantes de educação básica apresenta para a significação de conceitos disciplinares e produção de melhoria dos hábitos alimentares e estilo de vida?
Decorrentes desta questão torna-se necessário investigar outras tais como: Em que estado nutricional se encontram os estudantes de educação básica? Quais são seus hábitos
16 alimentares e estilo de vida? Quais são os hábitos alimentares referentes ao consumo de frutas e verduras de estudantes de duas culturas distintas, Brasil (Ijuí/RS) e Espanha (Madrid)? Que ações foram desenvolvidas na escola a respeito de Educação Alimentar e Nutricional, no contexto da Situação de Estudo (SE) “Nutrição e Qualidade de Vida”? A Educação Alimentar e Nutricional articula-se com o currículo escolar, numa perspectiva de produzir avanços em relação a uma alimentação saudável e aprendizagem dos conteúdos escolares? Como pode ocorrer o processo de formação docente do Nutricionista, no que se refere à Educação Alimentar e Nutricional?
Os argumentos para responder essas questões foram construídos a partir da interlocução com diferentes sujeitos, pela reflexão sobre nossas ações na prática de investigação e com teóricos a exemplo de Vigotsky (2000, 2007, 2008) e Maldaner (2000); que defendem a construção do conhecimento como formas internalizadas por meio das interações sociais. Ainda, acreditamos que o ambiente escolar é propício para a promoção da saúde articulada aos conceitos disciplinares, conforme apontam os Parâmetros Curriculares Nacionais e outros Documentos Oficiais Brasileiros (1997, 1998, 2013). O processo de EAN através da identificação dos hábitos alimentares, avaliação do estado nutricional, palestras e demais atividades educativas são embasados nas recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008, 2014) e autores da área da Nutrição, como Vitolo (2008), Mahan (2010) e SHILS (2009).
Acreditamos que realizar estudos sobre o assunto em questão, refletir com os estudantes sobre seus hábitos alimentares e estilo de vida, pode contribuir de alguma forma para a prevenção de futuros problemas de saúde. O diagnóstico precoce de alguns hábitos inadequados pode contribuir para a conscientização sobre a importância da alimentação e estilos de vida saudáveis, promover mudanças e produzir sentidos e significados aos conteúdos escolares.
Partimos da hipótese que as alterações de estado nutricional são influenciadas pelos conhecimentos trazidos do cotidiano dos estudantes e a escola pode contribuir na reeducação e desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A valorização dos conhecimentos de vivência dos estudantes sobre alimentação, articulados com as explicações científicas pode auxiliar na reeducação dos hábitos alimentares, e estilo de vida mais saudável, assim como produzir sentidos e significados aos conteúdos escolares.
O eixo articulador das discussões é o fazer a Educação Alimentar e Nutricional como uma temática constitutiva do currículo escolar, por meio da interlocução dos conceitos de
17 alimentação e estilo de vida saudáveis aos conteúdos escolares. Com este estudo, esperamos contribuir para promoção de hábitos alimentares e estilos de vida saudáveis ao avaliar, acompanhar e intervir nos aspectos relativos à reeducação alimentar com estudantes de educação básica.
Segundo Gil (2009), a conformação dos hábitos alimentares e de características do estilo de vida iniciam na infância, firmam-se na juventude, influenciando a vida adulta das pessoas, tornando-se quase imutáveis. Assim, defendemos que, trabalhos educativos, realizados no decorrer da infância/adolescência, podem proporcionar um maior entendimento dos conteúdos escolares e consequentemente adequações e até mesmo mudanças importantes nas condutas alimentares e no estilo de vida, refletindo de algum modo na qualidade da saúde de jovens estudantes.
Portanto, são importantes os estudos que investigam o consumo alimentar e prática de atividade física em estudantes de educação básica, para a implementação de programas de saúde e qualidade de vida nas escolas, bem como, para contribuir no debate de trabalhos que sintetizem essa temática como parte constitutiva do currículo escolar.
Acreditamos que estudos sobre o assunto em questão, envolvendo os sujeitos, em idade escolar, podem auxiliar na prevenção de diversas doenças. O diagnóstico precoce de alguns hábitos impróprios pode evitar uma série de complicações de saúde futuras, se estes forem reeducados a tempo, além de possibilitar a construção de saberes escolares significativos.
Pesquisas mostram que a constituição de grupos interativos, orientados pelos pressupostos do educar pela pesquisa (DEMO, 1997; MALDANER, 2000; GALIAZZI, 2003) contribui para transformar a realidade existente no espaço escolar, em especial no que refere às formas alternativas de articulação dos saberes formativos disciplinares. Estes argumentos estão estruturados em quatro capítulos, que constituem a dissertação.
No primeiro capítulo, intitulado O Contexto da Pesquisa e os Caminhos Metodológicos, descrevemos e analisamos o contexto e os caminhos percorridos no processo de pesquisa, enfatizando sua origem e alguns aspectos desenvolvidos na escola em interação com diferentes sujeitos, as reflexões suscitadas e as interações que possibilitaram qualificar este estudo.
No segundo capítulo, intitulado Educação Alimentar e Nutricional no Brasil: Breve Histórico, resgatamos alguns recortes sobre a história da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil e sua evolução, para compreender, a partir de sua origem, as implicações da inserção
18 do nutricionista no contexto escolar. Apontamos a educação alimentar e nutricional como temática constitutiva do currículo escolar, dando ênfase às práticas educativas em âmbito escolar e aos conceitos, fundamentos e referenciais teórico-metodológicos, fundamentados numa base historiográfica, com textos e pesquisas que apontam o lugar da Nutrição na Educação.
No terceiro capítulo, intitulado Estado Nutricional, Hábitos Alimentares e Estilo de Vida de Estudantes de Educação Básica, apresentamos e analisamos os dados referentes ao consumo alimentar, estado nutricional e prática de atividade física de uma turma de estudantes adolescentes de uma escola pública de Ensino Médio de Ijuí. Para ampliar as compreensões sobre os hábitos alimentares de estudantes, nesta faixa etária, realizamos também um estudo confrontando o padrão alimentar de estudantes de educação básica de três Escolas Públicas de Educação Básica do Noroeste do RS, no Brasil e de três Escolas Públicas de Educação Básica da região de Madrid, na Espanha. Acreditamos ser preciso conhecer a realidade dos sujeitos para compreender e intervir buscando promover uma alimentação saudável e assim prevenir futuros problemas de saúde.
No quarto capítulo, intitulado A Significação dos Conteúdos Escolares no contexto da Educação Alimentar e Nutricional. Apresentamos a escola como promotora de hábitos alimentares saudáveis, por meio da articulação desta pesquisa com outras decorrentes da produção e desenvolvimento da Situação de Estudo: “Nutrição e Qualidade de Vida”. Como parte do currículo da escola, foram discutidos e pesquisados, conteúdos relacionados com as disciplinas de química, física e biologia, tais como: a composição química dos alimentos, ingestão, digestão e absorção no organismo, fabricação, armazenagem e distribuição dos alimentos e distúrbios metabólicos. Também são descritas as demais atividades desenvolvidas na escola por nutricionista, licenciandos bolsistas de iniciação cientifica e mestrandos da área da nutrição, com temas referentes à Educação Alimentar e Nutricional.
A pesquisa fundamenta-se nos Parâmetros Curriculares Nacionais, os quais orientam “que os alunos sejam capazes de conhecer e cuidar do próprio corpo, valorizando e adotando hábitos saudáveis como um dos aspectos básicos da qualidade de vida e agindo com responsabilidade em relação à sua saúde e à saúde coletiva” (BRASIL, 1997, p 69).
Compreendemos que o currículo escolar tratado numa perspectiva problematizadora, sobre a temática alimentação saudável e considerando a vivência dos estudantes pode contribuir para a produção de maiores entendimentos relativos à educação alimentar e nutricional.
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1 O CONTEXTO DA PESQUISA E OS CAMINHOS METODOLÓGICOS
Neste capítulo, abordamos o contexto da pesquisa, enfatizando sua origem e alguns aspectos do processo desenvolvido na escola em interação com diferentes sujeitos. Descrevemos e analisamos o processo de pesquisa, com apoio de referenciais que defendem a pesquisa como possibilidade de transformação, que considera a construção da Educação Alimentar e Nutricional no ambiente escolar como tópico fundamental para garantir uma adequada qualidade de vida, em especial quanto aos aspectos nutricionais.
Nesta concepção, a pesquisa não ocorre apenas para registro e posterior interpretação do pesquisador, mas como parte de um processo de ensino e aprendizagem, que resultará no entendimento de conteúdos escolares dos estudantes, referentes aos conteúdos das disciplinas de Física e Biologia, no contexto da temática sobre os hábitos alimentares e estilos de vida saudáveis.
Cabe descrever aqui um conjunto de questões que se referem a formação deste trabalho, ou seja, como se desenvolveu, quais as reflexões suscitadas e as interações que possibilitaram qualificá-lo.
Em 2008, após a visita do Prof. Guillermo Jiménez-Ridruejo Gil da Universidade Autônoma de Madrid (UAM) à Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (UNIJUÍ), um grupo de professores iniciou discussões sobre a participação mais efetiva nas atividades do intercâmbio entre ambas as instituições. Neste período (2008/2009), a acadêmica de Nutrição Raquel Dal Ri realizou intercâmbio junto à UAM e participou da discussão e análise de dados sobre o estudo “Hábitos alimenticios y estilo de vida en una muestra de La población estudiantil de la Universidad Autónoma de Madrid”.
Em 2009, a professora Eva Teresinha de Oliveira Boff em visita a referida Universidade discutiu o projeto retornando à Unijuí com o propósito de ampliar os estudos nesta área do conhecimento. Organizou-se um projeto de acordo com a realidade da Unijuí, seguindo a orientação metodológica do estudo espanhol com adaptações referentes a alguns instrumentos de pesquisa e objetivos à realidade brasileira e regional. Estas modificações foram debatidas com o professor Guillermo Jiménez-Ridruejo Gil (UAM).
Inicialmente, foram desenvolvidos dois trabalhos de conclusão de curso de graduação em Nutrição da Unijuí, respectivamente das acadêmicas: Cláudia Michele Bracht e Cláudia Thomé da Rosa Piasetzki (autora do presente trabalho), com o objetivo de avaliar o consumo alimentar e o estilo de vida de jovens universitários. Neste estudo, verificou-se alto percentual de inadequação no consumo alimentar, indicando a importância da realização de investigação,
20 com jovens estudantes, a fim de contribuir na sensibilização para adoção de hábitos saudáveis (BRACHT ET AL, 2013; PIASETZKI ET AL, 2012).
A partir disso e com olhos já voltados para o Mestrado em Educação nas Ciências, realizamos um estudo preliminar com estudantes de educação básica de uma escola pública de Ijuí. Observamos o alto índice de inadequação nos hábitos alimentares, com elevado consumo de carnes, alimentos fritos, doces e baixo consumo de vegetais e frutas.
Considerando estes resultados preliminares bem como a importância de articular esta temática com o currículo escolar, propomos investigar a problemática e contribuir para o debate sobre as questões atuais em relação à saúde de crianças e adolescentes, em idade escolar. Buscamos avaliar os hábitos alimentares e o estilo de vida de adolescentes, período em que estão mais propensos a mudanças tanto corporais quanto de estilo de vida (MAHAN, 2010), bem como relacionar esses conhecimentos com os conteúdos escolares.
Juntamente com este projeto, várias iniciativas foram desenvolvidas na mesma escola, entre elas destaca-se a elaboração e desenvolvimento da Situação de Estudo: “Nutrição e Qualidade de Vida”, que será discutida ao decorrer desta Dissertação.
Buscamos fazer pelo menos uma primeira abordagem dessa temática, realizando estudos experimentais, articulando vários aspectos do problema. Os resultados a que chegamos forneceram parte do material em que baseamos as nossas análises. As discussões teóricas e críticas são uma precondição necessária e um complemento da parte experimental do estudo que constitui essa dissertação.
O presente estudo justifica-se pelas dificuldades percebíveis, por nós, em relação aos estudantes adolescentes em estudos anteriormente realizados, quanto à mudança de hábitos alimentares, pois, geralmente é necessário um longo período para reeducação alimentar e nutricional. Desse modo, destacamos a escola, como importante espaço e momento para a realização de ações de EAN. Por meio da interação entre professores e Nutricionista, é possível associar este tema ao currículo escolar, promovendo saúde e um maior entendimento dos conteúdos escolares relacionados com a temática.
Vigotsky (2007, p. 87) afirma que:
Os problemas encontrados na análise psicológica do ensino não podem ser corretamente resolvidos ou mesmo formulados sem nos referirmos à relação entre o aprendizado e o desenvolvimento em crianças em idade escolar. Este ainda é o mais obscuro de todos os problemas básicos necessários à aplicação de teorias de desenvolvimento da criança aos processos educacionais. É desnecessário dizer que essa falta de clareza teórica não significa que o assunto esteja completamente à margem dos esforços correntes de pesquisa em aprendizado; nenhum dos estudos pode evitar essa questão teórica central. No entanto, a relação entre aprendizado e desenvolvimento permanece do ponto de vista metodológico, obscura, uma vez que
21 pesquisas concretas sobre o problema dessa relação fundamental incorporaram postulados, premissas e soluções exóticas, teoricamente vagos, não avaliados criticamente e, algumas vezes, internamente contraditórios: disso resultou, obviamente, uma série de erros.
Queremos também que esta pesquisa seja constitutiva do currículo escolar numa perspectiva interdisciplinar, e incluindo o nutricionista nos trabalhos escolares, participando da identificação dos hábitos alimentares, avaliação do estado nutricional, intervenções educativas e relacionando estas questões com a situação de estudo “Nutrição e Qualidade de Vida”. Assim, esta pesquisa não deve simplesmente passar pela escola, mas ser instituída no currículo, para contribuir na promoção da saúde dos estudantes.
1.1 Os pressupostos metodológicos
Para alcançar os objetivos propostos e superar as tentativas de adaptação às orientações nutricionais e ao modelo de ensino tradicional, optamos pela pesquisa quantitativa e qualitativa com delineamento descritivo e transversal (SILVA E SILVEIRA, 2007). Quantitativa, para analisar os hábitos alimentares e estilo de vida dos estudantes e qualitativa para interpretar os argumentos dos professores e estudantes sobre o processo de desenvolvimento da SE.
De acordo com Silva e Silveira (2007), a pesquisa qualitativa é caracterizada por sua forma compreensiva, humanista e ecológica, para realizar análises mais complexas. O delineamento descritivo caracteriza-se como um estudo que determina status, opiniões ou projeções futuras nas respostas obtidas, enquanto a transversal avalia e planeja programas para a prevenção e o controle de prováveis doenças. A análise das ações de EAN colocará em prática o que foi planejado pela transversal, sendo que essas atividades buscam melhorar os hábitos alimentares e estilo de vida para a prevenção e o controle de prováveis doenças atuais ou futuras. O foco de análise é o processo de Educação Alimentar e Nutricional articulado ao currículo escolar.
Para analisar criticamente as contribuições, potencialidades e limites desse processo, para a constituição da Educação Alimentar e Nutricional como uma temática constitutiva do currículo escolar, foi construído um espaço interativo rico de apropriação e produção de saberes envolvendo professores de Ensino Médio (EM) de uma Escola Pública de Educação Básica de Ijuí e professores, mestrandos e bolsistas de iniciação científica, vinculados ao Gipec-Unijuí.
Os argumentos de Moraes e Galiazzi (2007) sobre análise textual discursiva nortearam a análise das questões abertas e entrevistas, a qual buscou aprofundar a compreensão dos
22 fenômenos investigados a partir de uma análise rigorosa e criteriosa com a intenção de compreender e reconstruir conhecimentos existentes sobre o tema investigado. A análise textual discursiva exige uma reorganização dos dados que permita reconhecer as informações para a construção de novos significados, ainda não tematizados, nos textos publicados. Ao examinar os textos em seus detalhes, fragmentando-os com intuito de identificar as unidades constituintes, criamos categorias e construímos relações entre as unidades de base, possibilitando nova compreensão do todo, de modo crítico e validável (MORAES & GALIAZZI, 2007).
A pesquisa foi organizada em quatro momentos:
No primeiro momento, resgatamos através de uma revisão bibliográfica alguns recortes sobre a Educação Alimentar e Nutricional no Brasil e sua evolução ao longo da história, para compreender, a partir de sua origem, as implicações de como o nutricionista pode entrar no contexto escolar. Apontamos a educação alimentar e nutricional como temática constitutiva do currículo escolar, dando ênfase às práticas educativas em âmbito escolar e aos conceitos, fundamentos e referenciais teórico-metodológicos consolidados numa base historiográfica, com obras, textos e pesquisas que apontam o lugar da Nutrição na Educação.
Para situar o conceito de Educação Alimentar e Nutricional e entender como ocorreu o desenvolvimento deste processo no Brasil, buscamos referenciais teóricos, que pudessem demonstrá-lo, desde a origem até os dias atuais. A pesquisa desses referenciais foi realizada em artigos científicos e documentos do Ministério da Saúde, que tratassem da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil.
No segundo momento, para identificar e analisar o estado nutricional, hábitos alimentares e estado nutricional de estudantes de educação básica, contamos com a participação de uma turma de 28 estudantes do ensino médio de uma escola pública de Educação Básica de Ijuí/RS, denominada Escola Estadual de Ensino Médio São Geraldo (EEEMSG).
A proposta de pesquisa foi apresentada aos coordenadores e professores da escola, a seguir aos estudantes esclarecendo os objetivos da mesma. Para início das atividades, uma semana antes da coleta de dados, apresentou-se o estudo aos alunos esclarecendo os objetivos da pesquisa e do aspecto voluntário e sigiloso da participação de cada um. Posteriormente, foi entregue aos alunos um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido - TCLE (ANEXO I), que foi lido com a concordância dos estudantes, solicitou-se a assinatura do mesmo pelos maiores de 18 anos. Os alunos menores de 18 anos levaram o TCLE para casa, para que fosse
23 assinado também pelos pais, caso concordassem com a participação dos seus filhos na pesquisa.
A escolha da amostra pesquisada justificou-se por estes estudantes estarem envolvidos em propostas inovadoras do currículo escolar, pois nesta escola foram realizadas pesquisas articulando os conhecimentos cotidianos dos alunos aos conteúdos escolares e no momento da pesquisa eram estas as turmas que estudavam aspectos relacionados à alimentação e nutrição humana.
Os critérios de inclusão, na amostra, foram: estar matriculado em uma turma do segundo ano do ensino médio da escola, onde se desenvolveu a Situação de Estudo: “Nutrição e Qualidade de Vida”; ter interesse em participar da pesquisa e assinar o TCLE. Foram excluídos os estudantes, que não aceitaram participar da pesquisa, ou não estavam em sala de aula, quando foi realizada a mesma.
Os responsáveis pela coleta de dados foram uma nutricionista mestranda e uma acadêmica do Curso de Graduação em Ciências Biológicas (bolsista PIBIC). A coleta foi realizada em 2013, nas dependências da escola, pela aplicação de um questionário estruturado (ANEXO II e III) e pela aferição das medidas antropométricas dos estudantes.
Os dados antropométricos de peso da massa corporal e estatura dos escolares foram coletados individualmente em salas de aula, utilizando técnicas e equipamentos preconizados pela Organização Mundial da Saúde – OMS (OMS, 2004).
Para proceder à classificação do estado nutricional de adolescentes, utilizam-se limites percentis do IMC relacionados com a idade. O IMC foi estimado após a verificação do peso da massa corporal (kg) e estatura (m) de acordo com as recomendações descritas pela Organização Mundial da Saúde. A classificação do IMC seguiu os parâmetros da WHO, 2007, considerando o gráfico com a distribuição em escores-z do índice de massa corporal por idade, para o sexo masculino e feminino (10 aos 19 anos), apresentado na Caderneta de Saúde do Adolescente (BRASIL, 2009a).
Os questionários foram aplicados em sala de aula, na forma de um exercício orientado pelos pesquisadores. A equipe informou sobre a importância e o objetivo da pesquisa, orientando os alunos a respeito do preenchimento do questionário. Os estudantes responderam a um conjunto de questões semiestruturadas sobre seus dados sociodemográficos, hábitos de vida e saúde.
24 O instrumento de pesquisa – questionário – utilizado foi estruturado por nós, sendo que algumas questões foram adaptadas de questionários já existentes (BRASIL, 2011, CELAFICS, 2010). O questionário constou das seguintes partes:
a) Dados sócio-demográficos e antropométricos: em que foram registradas as informações como sexo, idade, peso da massa corporal, estatura, e classificação do estado nutricional (ANEXO II).
b) Consumo alimentar: para o conhecimento do consumo alimentar foi realizado um questionário sobre hábitos alimentares, as perguntas quantitativas referiam-se à frequência do consumo (ANEXO II). Algumas questões foram retiradas do Guia alimentar – Como ter uma alimentação saudável (2011). As questões qualitativas, aos comportamentos alimentares. A análise do que os escolares consumiram adequadamente baseou-se nas recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008; 2014).
c) Atividade física: o Questionário Internacional de Atividade Física – IPAQ versão curta (CELAFICS, 2010) (ANEXO III). Foi utilizado para avaliar o nível de atividade física dos estudantes. O questionário é instrumento validado internacionalmente e avaliado de acordo com a Classificação do Nível de Atividade Física Específica (CELAFICS, 2010).
O terceiro momento foi fruto de um intercâmbio realizado na Universidade Autônoma de Madrid (UAM), sob co-orientação de Guillermo Jiménez-Ridruejo Gil (professor desta instituição), com a realização de uma pesquisa sobre o consumo de frutas e verduras em alguns Institutos de Formação Secundária equivalentes ao Ensino Médio Brasileiro. Os dados coletados foram confrontados com os do Brasil. A presente investigação realizou-se, a partir de estudos em três Escolas da Região de Madrid na Espanha e em três Escolas do Noroeste do RS no Brasil, durante o ano de 2014.
As informações foram obtidas em ambas as populações, através de um questionário padronizado administrado em sala de aula e auto completado (ANEXO IV). O questionário incluía questões que permitiram realizar uma categorização dos indivíduos segundo seus hábitos alimentares e consumo de frutas e verduras. As questões foram adaptadas das utilizadas pelo Plan de Consumo de Frutas y Verduras em las Escuelas, do Ministério da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente do Governo da Espanha. Para a aplicação no Brasil, o questionário foi traduzido por nós (ANEXO V).
A equipe responsável pela coleta de dados foi composta por dois professores da UAM na Espanha. No Brasil, por uma nutricionista mestranda do PPG em Educação nas Ciências da Unijuí e uma acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição da Unijuí.
25 A coleta dos dados foi realizada nas dependências das referidas escolas, no período das aulas, dentro das salas, na forma de um exercício orientado pelos pesquisadores.
Os estudantes receberam orientação e acompanhamento para o esclarecimento de dúvidas durante o preenchimento do questionário. Não era necessário escrever o nome. Também solicitou-se o favor de responder o maior número de perguntas, porém ressalta-se o fato de que os estudantes não eram obrigados a responder alguma questão se não quisessem.
Foram analisadas no total, as respostas de 351 questionários relativos aos hábitos de consumo de frutas e verduras, aplicados a estudantes de ambos os sexos da educação básica. Na Espanha, foram respondidos 177 questionários, por estudantes das escolas O Nuestra Señara de Almudena, El Olivio e I.E.S.“Miguel Delibes” e, no Brasil, foram 174 questionários nas escolas: Escola Estadual de Ensino Médio São Geraldo, Colégio Estadual José Lange, Escola Estadual de Ensino Médio Paulo Freire.
Após a aplicação dos questionários, os mesmos e as respectivas respostas foram revisadas, padronizadas as questões abertas e os dados foram digitados em uma planilha do Excel para tabulação e análises estatísticas no software Epi info versão 3.3.2., para obter os dados referentes aos hábitos alimentares e consumo de frutas e verduras, acumulados e expressos em porcentagens de estudantes. Procedeu-se a realização de um confronto semi-quantitativo dos hábitos alimentares e consumo de frutas e verduras dos estudantes das respectivas nacionalidades.
No quarto momento, descrevemos as ações realizadas e observadas, que foram desenvolvidas na escola, a respeito de Educação Alimentar e Nutricional, no contexto da Situação de estudo (SE) “Nutrição e Qualidade de Vida”. Para verificar a articulação dos conteúdos escolares com a temática “Nutrição e Qualidade de Vida”, organizamos um questionário para os professores de Educação Básica, das disciplinas de Física, Biologia e Química (ANEXO VI).
Para verificar as contribuições da SE para a aquisição de hábitos alimentares e estilos de vida saudáveis e significação dos conceitos disciplinares, pelos estudantes, organizamos um roteiro de entrevistas, que foram gravadas, transcritas e analisadas (ANEXO VII). Os argumentos de Moraes e Galiazzi (2007), sobre análise textual discursiva nortearam a análise rigorosa e criteriosa, a qual buscou aprofundar a compreensão dos fenômenos investigados. Para identificar as ideias dos diferentes sujeitos e ao mesmo tempo preservar sua identidade foram utilizados códigos, seguidos de numeração “A1, A2,...” para os alunos.
26 No espaço final desta dissertação mostramos a sistematização das considerações a que chegamos. Descrevemos nossas análises referentes à construção deste processo de Educação Alimentar e Nutricional.
1.2 Questões Éticas
Este estudo foi encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Unijuí, sendo aprovado com parecer consubstanciado número 71341/2012 e foram adotados os procedimentos descritos na resolução do Conselho Nacional de Saúde 196/1996.
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2 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL: BREVE HISTÓRICO
A Nutrição vem sendo objeto de estudo há muitos séculos. Não há dúvidas de que existe uma relação direta entre nutrição, saúde, bem estar físico e mental do indivíduo. Pesquisas mostram que uma boa alimentação tem papel fundamental para a prevenção e o tratamento de doenças. Hipócrates (460 a 370 a.C.), considerado uma das figuras mais importantes da história da saúde e pai da Medicina, já relatava em suas obras, uma série de descrições clínicas de doenças comuns da época e muitos estudos epidemiológicos sobre as causas de tais agravos. Com base nestas e outras informações, Hipócrates cunhou a célebre frase: “Que teu alimento seja seu remédio e que teu remédio seja teu alimento” (BRASIL, 2008, p. 123).
Atualmente a Educação Alimentar e Nutricional (EAN) alcançou um ponto importante no seu processo de construção. Ela está inserida no âmbito das políticas no contexto da promoção da saúde e da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Porém, nem sempre foi assim. A EAN percorreu um longo caminho, permeado por “altos e baixos”, precisando superar obstáculos no sentido de alcançar mudanças conceituais e práticas significativas (BRASIL, 2012a).
As primeiras políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil, documentadas, tiveram início na década de 1930, momento em que ficou definido que o alimento essencial deveria ser um dos itens garantidos pelo salário mínimo (instituído em 1940). Porém, o salário mínimo não era suficiente para fornecer uma alimentação adequada para os trabalhadores, por esse motivo, em 1940, foi criado o Serviço de Alimentação e Previdência Social (SAPS), com os objetivos principais de baratear o preço dos alimentos, criar restaurantes para os trabalhadores e fazer com que as empresas tivessem seus próprios refeitórios e fornecessem alimentos para os trabalhadores (BRASIL, 2012a).
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), popularmente conhecido como merenda escolar, tem sua origem no início da década de 40, quando o então Instituto de Nutrição defendia a proposta de o Governo Federal oferecer alimentação ao escolar. Porém, não foi possível concretizá-la, por indisponibilidade de recursos financeiros (BRASIL, 2014).
Na década de 50, foi elaborado o Plano Nacional de Alimentação e Nutrição, denominado Conjuntura Alimentar e o Problema da Nutrição no Brasil. Com ele, estrutura-se pela primeira vez um programa de merenda escolar em âmbito nacional, sob a responsabilidade pública. Desse plano original, sobreviveu apenas o Programa de Alimentação Escolar, que contou com o financiamento do Fundo Internacional de Socorro à
28 Infância (Fisi), atualmente Unicef, que permitiu a distribuição do excedente de leite em pó que era inicialmente destinado à campanha de nutrição materno-infantil (BRASIL, 2014).
Em 31 de março de 1955, é assinado o Decreto n° 37.106, instituindo a Campanha de Merenda Escolar (CME), subordinada ao Ministério da Educação. Em 1956, o Decreto n° 39.007, de 11 de abril de 1956, é editado e a CME passa a se denominar Campanha Nacional de Merenda Escolar (CNME), com intento de promover o atendimento em âmbito nacional (BRASIL, 2014).
Logo após a instauração do regime militar (1964):
O paradigma social foi substituído pelo paradigma técnico que procurou racionalizar as atividades de produção de alimentos e suplementação alimentar atribuindo exclusivamente aos técnicos que trabalhavam sob a égide do “Estado autoritário” em estreita colaboração com o setor produtivo, a decisão acerca dos programas sociais. À indústria de alimentos interessava-se sobremaneira na pesquisa de tecnologias e produção de “novos alimentos” que o Estado se propunha a adquirir para distribuir nos programas de suplementação alimentar. Nesse contexto a Educação Nutricional começava a ser relegada a segundo plano (BOOG, 1997, p. 6).
Devido às precárias condições econômicas da população, na década de setenta, a educação alimentar passou a ser vista como uma estratégia para ensinar o pobre a comer coisas que normalmente iriam fora, como cascas de legumes. Isso levou a educação nutricional a se ausentar dos programas de saúde pública durante duas décadas, continuando a existir na prática dos profissionais nutricionistas, devido a sua importância no tratamento de várias doenças, independente do modelo econômico (BOOG, 1997).
Em 1965, o nome CNME é alterado pelo Decreto n° 56.886/65, para Campanha Nacional de Alimentação Escolar (CNAE) surgindo com ele, um elenco de programas de ajuda americana, entre eles, o Alimento para a Paz, financiado pela Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional (Usaid); o Programa de Alimentos para o Desenvolvimento, voltado ao atendimento das populações carentes e à alimentação de crianças em idade escolar; e o Programa Mundial de Alimentos (PMA), da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO/ONU) (BRASIL, 2014).
A partir de 1976, o programa CNME, era parte do II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan), embora financiado pelo Ministério da Educação e gerenciado pela Campanha Nacional de Alimentação Escolar. Passou a denominar-se Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), somente em 1979 (BRASIL, 2014).
Nas décadas de 1970 e 1980 foi deflagrado um conjunto de iniciativas com o objetivo de promover o consumo de soja e seus derivados, em função da expansão do cultivo. Estas ações tiveram resultados mínimos e até opostos aos pretendidos, pois só valorizavam a
29 dimensão nutricional dos alimentos, desconsiderando os aspectos culturais e sensoriais. Este exemplo evidencia a interferência dos interesses econômicos nas ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), tendo em vista a necessidade de escoar o excedente de produção naquela época (BRASIL, 2012a).
Em 1972, ocorre a criação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), impulsionando a criação dos cursos de Nutrição e do mercado de trabalho para os Nutricionistas (BRASIL, 2012a).
Em 1988, com a promulgação da Constituição Federal, ficou assegurado por meio de programa suplementar de alimentação escolar a ser oferecido pelos governos federal, estaduais e municipais, o direito à alimentação escolar a todos os alunos do ensino fundamental através do PNAE (BRASIL, 2014).
Nas décadas de 40 a 70, no Brasil, o tema EAN oscilou entre o status de ação pública, até o descrédito, por seu caráter discriminatório e de redução da alimentação à sua dimensão biológica.
No início dos anos 1990, o tema EAN é retomado, a partir de pesquisas realizadas na área da saúde que apontaram os hábitos alimentares como um dos fatores determinantes para a elevação das doenças crônicas (BRASIL, 2012a).
Na década de 1990, um novo fenômeno surpreende os estudiosos da área da Nutrição, a obesidade aparece como problema de saúde pública, vindo abalar a tese de que a má alimentação era estritamente um problema de poder aquisitivo. Junto com a obesidade veio inevitavelmente o aumento das doenças crônicas não transmissíveis, exigindo modificações dietéticas, necessitando de ações educativas de profissionais específicos (BOOG, 2011).
Assim a própria sociedade começou a cobrar essa intervenção, porém, os nutricionistas estavam despreparados para essa atuação, pois a bagagem teórica que trouxeram da graduação era restrita: não havia livros, artigos científicos, palestras sobre educação nutricional nos congressos e os poucos trabalhos que eram produzidos, não eram muitas vezes nem aceitos por utilizarem a metodologia qualitativa, que não era conhecida pelos pesquisadores chamados de quantitativistas, estes constituíam a maior parte da liderança científica na área da Nutrição (BOOG, 2011).
Desse modo, devido a evidências que apontavam os hábitos alimentares como sendo um dos fatores determinantes para o aumento das doenças crônicas em todo o mundo, passou a se considerar a EAN como uma medida necessária para a formação e proteção de hábitos saudáveis (BRASIL, 2012a).
30 Surge também no Brasil a partir de 1990, um novo tema de discussão, inserindo também a demanda por uma Educação Nutricional emancipatória, que é a Promoção da Saúde (BUSS, 2005). Iniciou-se ao decorrer desse mesmo período um processo intenso de renovação da Promoção da Saúde (WHO, 1986; WHO, 1988), e da educação em saúde concomitantemente, enormemente inspirada por Paulo Freire (BRASIL, 2008; SANTOS, 2005).
Deste modo a Educação baseada na ação critica, contextualizada com as relações horizontais e com a valorização dos saberes e práticas populares, se alinhou aos movimentos de democratização e equidade, pois a educação em saúde é um conjunto de práticas que contribuem para o aumento da autonomia das pessoas, no cuidado delas e no debate com os gestores e profissionais da saúde (BRASIL, 2009b).
O termo “promoção de práticas alimentares saudáveis” começa a marcar presença a partir de 1990 nos documentos oficiais brasileiros. A promoção de práticas alimentares saudáveis, aliada a promoção de modos de vida saudáveis, se constitui como uma estratégia de importância vital para enfrentar os problemas alimentares e nutricionais do atual contexto. Uma demanda da promoção da saúde é de que o Estado implemente politicas, programas e ações que possam possibilitar que se realize progressivamente o Direito Humano a Alimentação Adequada, definindo metas, recursos e indicadores de monitoramento dessas ações (BRASIL, 2012a).
A educação como prática pedagógica participativa é definida por Paulo Freire já em 1996, como sendo aquela que acolhe o outro como sujeito dotado de condições objetivas (que fazem o sujeito viver de determinado modo) e de representações subjetivas (que fazem o sujeito interpretar o seu lugar no mundo). Nesse conceito, alguns pressupostos são importantes: a vontade sendo entendida como curiosidade critica e dúvidas a autonomia, a emancipação, o dialogo e a efetividade como relação de dignidade coletiva. Este movimento reflete-se na EAN, pois possibilita a discussão dos limites da promoção de práticas alimentares saudáveis de forma prescritiva e limitada aos aspectos cientifico-biológicos, sem reconhecer as outras dimensões que afetam o comportamento alimentar (BRASIL, 2012a).
Para contemplar esta linha de discussão, quanto ao processo de Educação Alimentar e Nutricional, trazemos no quadro 1, argumentos de Boog (1997), a respeito das diferenças entre Educação e Orientação Nutricional:
