IZABELLA TESOTO LOSCALZO
“PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES REFERENTE A ATRIBUTOS DA QUALIDADE DE PEIXE”
CAMPINAS 2012
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
IZABELLA TESOTO LOSCALZO
“PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES REFERENTE A ATRIBUTOS DA QUALIDADE DE PEIXE”
Orientadora: Profa. Dra Elisabete Salay
Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas para obtenção do título de Mestra em Alimentos e Nutrição, Área de Concentração de Consumo e Qualidade de Alimentos.
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO FINAL DA DISSERTAÇÃO
DEFENDIDA PELA ALUNA IZABELLA TESOTO LOSCALZO E ORIENTADA PELA PROFA. DRA. ELISABETE SALAY
Assinatura do Orientador ___________________________
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA POR CAMPINAS
2012 iii
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA POR
CLAUDIA AP. ROMANO DE SOUZA – CRB8/5816 - BIBLIOTECA DA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – UNICAMP
Informações para Biblioteca Digital
Título em inglês: Consumer perceptions regarding the quality attributes of fish Palavras-chave em inglês:
Fish Quality Perception Consumer
Área de concentração: Consumo e Qualidade de Alimentos Titulação: Mestra em Alimentos e Nutrição
Banca examinadora: Elisabete Salay [Orientador] Katia Regina Martini Rodrigues Mariana Schievano Danelon Data da defesa: 06/12/2012
Programa de Pós Graduação: Alimentos e Nutrição
Loscalzo, Izabella Tesoto, 1985-
L896p Percepção dos consumidores referente a atributos da qualidade de peixe / Izabella Tesoto Loscalzo. --
Campinas, SP: [s.n.], 2012.
Orientador: Elisabete Salay.
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos.
1. Peixe. 2. Qualidade. 3. Percepção. 4. Consumidor. I. Salay, Elisabete. II. Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos. III. Título.
BANCA EXAMINADORA
_____________________________________________________________________
Profa. Dra. Elisabete Salay (Orientadora)
_____________________________________________________________________
Profa. Dra. Katia Regina Martini Rodrigues (Membro)
_____________________________________________________________________
Dra. Mariana Schievano Danelon (Membro)
_____________________________________________________________________
Profa. Dra. Karina de Lemos Sampaio (Suplente)
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Profa. Dra. Giseli Panigassi (Suplente)
DEDICATÓRIA
Aos meus pais, Lucia e Roque, pelo apoio, confiança e incentivo constante, apesar de todos os obstáculos que tivemos até chegar aqui.
AGRADECIMENTOS
À profa. Dra. Elisabete Salay pela oportunidade, orientação e paciência. Principalmente pela ética, rigor e respeito com a pesquisa científica.
Aos membros da banca pelas valiosas contribuições no aprimoramento deste trabalho. À UNICAMP, por proporcionar toda a estrutura necessária para o andamento da pesquisa.
Ao CNPq pelo oferecimento da bolsa.
Ao Cosme e ao Marcos, da secretaria de pós-graduação da FEA.
Ao José Marcos Vendramini, da empresa Easystat, pelo auxílio com as análises estatísticas.
À Dra. Katia Rodrigues, por todo auxílio prestado durante a execução da pesquisa. Às companheiras de laboratório: Paula, Mariana, Geina, Carol e Elaine pelo ótimo convívio durante todos os dias.
Aos meus pais, Lucia e Roque, por acreditarem em mim e me ajudarem a superar cada dificuldade vivida desde o início. Sobretudo pelo amor, carinho e palavras de conforto.
Ao meu noivo, Henrique, por me apoiar e acreditar em mim desde o princípio, muito antes do início desta jornada. Por me acompanhar nos estudos, almoços e jantas no bandejão. E claro, pelo carinho e incentivo de sempre.
Aos meus sogros, Liliana e Douglas pelo incentivo.
À todos os meus amigos, em especial a Graziela e a Karina, que sempre, desde muito antes do início da graduação, estiveram ao meu lado nos principais momentos da minha vida, sempre me apoiando e garantindo momentos divertidos.
Obrigada!
LISTA DE FIGURAS xv
LISTA DE TABELAS E QUADROS xv
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS xix
RESUMO xxi
ABSTRACT xxv
1. INTRODUÇÃO GERAL 01
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 04
2.1 ASPECTOS GERAIS DA PESCA 04
2.2 CONSUMO DE PEIXE 06
2.2.1 NÍVEL MUNDIAL 06
2.2.2 NÍVEL NACIONAL 06
2.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DO PEIXE 08
2.4 RISCOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE PEIXE 11
2.4.1 AGROQUÍMICOS 12
2.4.2 MERCÚRIO 13
2.4.3 OUTROS METAIS 14
2.4.4 BACTÉRIAS 15
2.4.5 PARASITAS, PROTOZOÁRIOS E METAZOÁRIOS 16
2.4.6 BIOTOXINAS 17
2.4.7 DIOXINAS 17
2.4.8 POTENCIAL ALERGÊNICO 18
2.5 COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR 18
2.6 PERCEPÇÃO DA QUALIDADE 20
2.6.1 QUALIDADE PERCEBIDA DE PEIXES 22
3. SUJEITOS E MÉTODOS 25
3.1 ASPECTOS ÉTICOS 25
3.2 TIPO DE ESTUDO E LOCAL 25
3.3 POPULAÇÃO ESTUDADA 26
3.4 INTRUMENTOS E PROCEDIMENTOS 27
3.4.1 GRUPO FOCAL 27
3.4.2 QUESTIONÁRIO 27
3.4.3 FORMAS DE CONSUMO 27
3.4.4 FREQUÊNCIA DE CONSUMO DE PEIXE DENTRO E FORA DO DOMICÍLIO
28
3.4.5 PERCEPÇÃO DA QUALIDADE 28
3.4.6 DADOS SOCIOECONÔMICOS E DEMOGRÁFICOS 28
3.5 PROCEDIMENTOS 29
3.5.1 GRUPO FOCAL 29
3.5.2 COLETA DOS DADOS 29
3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA 30
4. RESULTADOS 33
4.1 DADOS QUALITATIVOS SOBRE A QUALIDADE PERCEBIDA 33
4.2 CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA DA PESQUISA QUANTITATIVA 35
4.3 CONSUMO DE PEIXE 37
4.4 ATRIBUTOS DA QUALIDADE PERCEBIDA 38
4.4.1 ANÁLISE FATORIAL EXPLORATÓRIA DOS ATRIBUTOS DA QUALIDADE
40
4.5 ANÁLISE DE CLUSTER AGLOMERATIVA HIERÁRQUICA 47
4.6 ATRIBUTOS DA QUALIDADE PERCEBIDA EM CASA E EM RESTAURANTES
50
5. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 65
5.1 FORMAS DE CONSUMO 65
5.2 FREQUÊNCIA DE CONSUMO 65
5.3 PERCEPÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE 67
5.4 ATRIBUTOS DE QUALIDADE DO PEIXE EM CASA E EM RESTAURANTE
72
6. CONCLUSÕES E CONSIDERAÇÕES FINAIS 75
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 77
APÊNCIDES E ANEXOS 98
APÊNDICE 1 – TÓPICOS UTILIZADOS PARA A REUNIÃO DO GRUPO FOCAL
99
APÊNDICE 2 – QUESTIONÁRIO 101
ANEXO 1 – PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA 109
LISTA DE FIGURAS
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Figura 1. Total Food Quality Model (adaptado para a língua portuguesa). 22
RESULTATOS
Figura 1. Distribuição da população entrevistada em relação ao gênero. Campinas, dezembro de 2011.
35
Figura 2. Porcentagens referentes às principais formas de consumo de peixe segundo os consumidores. Campinas, dezembro de 2011.
37
Figura 3. Porcentagens referentes à quantidade de sujeitos por grupo obtido na análise de cluster. Campinas, dezembro de 2011.
47
LISTA DE TABELAS E QUADROS
RESULTADOS
Quadro 1. Atributos e itens da qualidade percebida de peixes, relatados no grupo focal. Campinas, junho de 2011.
33
Tabela 1. Distribuição da população entrevistada segundo a escolaridade e a renda domiciliar mensal. Campinas, dezembro de 2011.
36
Tabela 2. Frequência de consumo de peixe em casa e em restaurantes. Campinas, dezembro de 2011.
38
Tabela 3. Estatísticas descritivas por atributos da qualidade percebida de peixe. Campinas, dezembro de 2011.
39
Tabela 4. Análise fatorial exploratória (cargas fatoriais e comunalidades obtidas pelo método de Análise de Componentes Principais e rotação VARIMAX) dos atributos da qualidade percebida de peixe. Campinas, dezembro de 2011.
40
Tabela 5. Comparação do nível de importância atribuída pelos consumidores para os fatores definidos. Campinas, dezembro de 2011.
42
Tabela 6. Comparação referente à importância atribuída aos fatores de atributos da qualidade no consumo de peixe, por gênero. Campinas, dezembro de 2011.
42
Tabela 7. Comparação referente à importância atribuída aos fatores de atributos da qualidade no consumo de peixe, por faixa de escolaridade. Campinas, dezembro de 2011.
44
Tabela 8. Comparação referente à importância atribuída aos fatores de atributos da qualidade no consumo de peixe, por faixa de renda domiciliar mensal. Campinas, dezembro de 2011.
46
Tabela 9. Comparação referente à importância atribuída aos fatores, por cluster. Campinas, dezembro de 2011.
48
Tabela 10. Resultados da comparação entre os clusters para as variáveis sicioeconômicas e demográficas. Campinas, dezembro de 2011.
49
Tabela 11. Comparação entre os clusters com a frequência de consumo em casa e em restaurantes. Campinas, dezembro de 2011.
50
Tabela 12. Comparação referente à importância atribuída pelo consumidor aos atributos da qualidade no consumo de peixe em casa e em restaurantes. Campinas, dezembro de 2011.
51
Tabela 13. Comparação referente à importância atribuída aos atributos da qualidade no consumo de peixe em casa, por gênero. Campinas, dezembro de 2011.
52
Tabela 14. Comparação referente à importância atribuída aos atributos da qualidade no consumo de peixe em restaurante, por gênero. Campinas, dezembro de 2011.
53
Tabela 15. Comparação referente à importância atribuída aos atributos da qualidade no consumo de peixe em casa, por faixa etária. Campinas, dezembro de 2011.
54
Tabela 16. Comparação referente à importância atribuída aos atributos da qualidade no consumo de peixe em restaurantes, por faixa etária. Campinas, dezembro de 2011.
56
Tabela 17. Comparação referente à importância atribuída aos atributos da qualidade no consumo de peixe em casa, por faixa de escolaridade. Campinas, dezembro de 2011.
58
Tabela 18. Comparação referente à importância atribuída aos atributos da qualidade no consumo de peixe em restaurante, por faixa de escolaridade. Campinas, dezembro de 2011.
60
Tabela 19. Comparação referente à importância atribuída aos atributos da qualidade no consumo de peixe em casa, por faixa de renda domiciliar mensal. Campinas, dezembro de 2011.
62
Tabela 20. Comparação referente à importância atribuída aos atributos da qualidade no consumo de peixe em restaurante, por faixa de renda domiciliar mensal. Campinas, dezembro de 2011.
64
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AG Ácido graxo
APPCC Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
CVE Centro de vigilância epidemiológica
DCNT Doenças crônicas não transmissíveis
DEPAN Departamento de Alimentos e Nutrição
DPA Departamento de Pesca e Aquicultura
DHA Docosahexaenóico
EPA Eicosapentaenóico
FAO Food and Agriculture Organization
FDA Food and Drug Administration
HABs Harmful Algal Blooms
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IMC Índice de Massa Corporal
KMO Kaiser Meyer Olkin
MP3 Moving Picture Experts Audio Layer 3
MAS Measure Sampling Adequacy
LNA Ácido alfa-linolênico
POF Pesquisa de Orçamentos Familiares
PSP Toxinas paralisantes de bivalves
PUFAs Polyunsaturated Fatty Acids
PVC Polímeros de cloreto de vinilo
SEAP Secretaria Especial da Aquicultura e Pesca
SMM Salários mínimos mensais
SNC Sistema nervoso central
SUDEPE Superintendência do desenvolvimento da pesca
UNICAMP Universidade Estadual de Campinas
W-3 Ácido graxo polinsaturado ômega 3
W-6 Ácido graxo polinsaturado ômega 6
WHO World Health Organization
RESUMO
O consumo de peixes pela população brasileira situa-se abaixo do recomendado pelo Ministério da Saúde. No entanto, os peixes, em geral, apresentam benefícios à saúde humana dado que podem conter um conjunto de minerais e vitaminas essenciais, proteínas de melhor digestibilidade e baixo teor de gordura e colesterol, além de possuir composição graxa beneficiada por conta da presença dos ácidos graxos essenciais polinsaturados Ômega 3 (w-3). Porém, problemas de segurança alimentar podem limitar o consumo de peixe. Estes podem ocorrer por contaminação biológica, microbiológica, química ou física e por reações alérgicas. Estudos anteriores verificaram que a qualidade percebida pelo consumidor influencia o consumo alimentar. A percepção da qualidade é um processo individual, uma vez que os sujeitos quando são expostos aos diferentes estímulos, percebem somente uma pequena fração destes, de acordo com o contexto, necessidades, desejos, valores, expectativas e experiências pessoais. O julgamento da qualidade baseia-se nas indicações informativas do produto, denominadas de atributos extrínsecos (preço, imagem da marca, do fabricante, da loja de varejo ou mesmo o país de origem, etc) e intrínsecos (cor, sabor, aparência, aroma, composição química, entre outros). O contexto também influencia neste processo, bem como a crença do consumidor. Deste modo, objetivou-se analisar o nível de importância de diferentes atributos da qualidade percebida pelos consumidores em relação aos peixes. Foi verificada também a influência de variáveis socioeconômicas e demográficas e de contexto (consumo dentro e fora de casa) na percepção da qualidade. Para atingir este objetivo o estudo foi dividido em duas partes. Primeiramente foi realizado um estudo qualitativo, cuja técnica empregada foi a de grupo focal, na qual a coleta de dados ocorreu por meio de interações grupais, onde foram discutidos tópicos específicos sugeridos pelo pesquisador. Deste modo, foram obtidos diversos dados relevantes para a elaboração do questionário que foi utilizado na etapa quantitativa desta pesquisa. Este questionário foi aplicado em 199 funcionários de uma empresa situada no município de Campinas. Conteve questões relacionadas à frequência de consumo (em casa e restaurante), formas de consumo, percepção da qualidade de diferentes atributos (dentro e fora de casa) questões socioeconômicas e demográficas. Os dados foram analisados pelo software XLSTAT 2012. Foi realizada análise exploratória de dados por meio das medidas de média, desvio padrão, mediana, frequência e porcentagem. Para comparar o nível de importância dos atributos da qualidade (previamente elaborados), foi realizado o teste não paramétrico de Friedman. Para avaliar a possível diferença da percepção destes atributos quando o consumo ocorre em locais
diferentes (casa ou restaurantes) foi utilizado o teste de Wilcoxon signed rank. Para comparar a importância atribuída a estes atributos com as variáveis socioeconômicas e demográficas, utilizou-se os testes não paramétricos de Mann-Whitney e Kruskall-Wallis. Para agrupar os itens da qualidade percebida em fatores foi realizada a análise fatorial exploratória. Por fim, foi realizada a análise de cluster aglomerativa hierárquica dos dados, e os clusters formados foram comparados quanto a importância atribuída aos fatores obtidos na análise fatorial. As comparações referentes aos clusters foram realizadas por meio do teste não-paramétrico de Friedman e teste Qui-Quadrado. O nível de confiança utilizado para todas as análises foi de 95%. Os resultados identificaram que o peixe assado foi a forma de preparo mais consumida entre os entrevistados (77,4%). No entanto, de maneira geral, a frequência de consumo de peixe tanto em casa quanto em restaurante foi muito baixa, apenas 7% dos indivíduos comem peixe 2 ou mais vezes por semana em casa, e 4% em restaurantes. Quanto aos atributos da qualidade, nota-se que de maneira geral os indivíduos atribuem maior importância aos aspectos sensoriais deste alimento, o contrário observa-se em relação à origem. As diversas análises estatísticas realizadas confirmaram fato observado em outros estudos, de que a percepção da qualidade varia conforme as características socioeconômicas e demográficas dos indivíduos. Destaca-se o fato de que as mulheres demonstraram, de maneira geral, importar-se mais com os atributos de qualidade analisados do que os homens. Outros aspectos foram observados, tais como o fato de que os sujeitos que possuíam maior renda domiciliar mensal e aqueles que estudaram mais também atribuíram maior importância a grande parte dos atributos que compõem a qualidade do peixe. Ressalta-se ainda que sujeitos de maior faixa etária conferem maior relevância ao valor nutricional do peixe do que aqueles de
menor faixa etária (p≤0,045). Quando o consumo ocorre em restaurantes, os
consumidores, de maneira geral, atribuem maior nível de importância aos atributos "risco à saúde" (p≤0,0001) e "aspectos sensoriais" (p≤0,004) do que quando o consumo ocorre no domicílio. Os resultados do presente estudo são relevantes e devem ser considerados por diferentes agentes, onde se pode focar em produtos de melhor qualidade sensorial e sanitária (principalmente no caso de restaurantes, que podem comunicar aos clientes a aplicação de padrões de boas práticas de produção por meio de selos de qualidade, por exemplo). É necessário também que o setor público estabeleça métodos que visem destacar a qualidade nutricional deste alimento para a população, bem como esclareça as particularidades quanto aos contaminantes, de modo que auxilie no aumento do consumo saudável de peixe.
PALAVRAS CHAVES: Peixe, Qualidade, Percepção, Consumidor
ABSTRACT
The consumption of fish by the Brazilian population is below the recommended by the Ministry of Health. However, fish, in general, have benefits for human health as they may contain a number of essential minerals and vitamins, proteins of better digestibility and low content of fat and cholesterol, besides possessing fatty composition benefited due to the presence of essential fatty acids polyunsaturated Omega-3 (w-3). However, problems with food safety may limit the fish consumption. These can occur by biological, microbiological, chemical or physical contamination and allergic reactions. Previous studies verified that the quality perceived by the consumer influences the food consumption. The perception of quality is an individual process, since the subjects when exposed to different stimuli, perceive only a small fraction of these, according to the contexts, needs, desires, values, expectations and personal experiences. The judgment of quality is based on the informational cues of the product, called extrinsic attributes (price, brand image, manufacturer, retail store or even the country of origin, etc.) or intrinsic attributes (colour, flavour, appearance, aroma, chemical composition, among others). The context also influences in this process, as well as the consumer beliefs. Thus, the objective of this study was to analyse the level of importance of different attributes of quality perceived by consumers regarding fish. It was also verified the influence of socioeconomic and demographic and of context (consumption inside and outside the home) variables in perception of quality. To achieve this goal the study was divided into two parts. Firstly it was conducted a qualitative study where the technique used was the focus group, in which the data collection occurred through group interactions, where they discussed specific topics suggested by the researcher. Thus, we obtained various data relevant to the preparation of the questionnaire that was used in the quantitative stage of this research. This questionnaire was applied in 199 employees from a company located in Campinas. It contained questions related to the frequency of consumption (in house or restaurant), forms of consumption, perception of quality of different attributes (inside or outside home), socioeconomic and demographic issues. The data were analysed by the software XLSTAT 2012. It was performed exploratory data analysis by means of measures average, standard deviation, median, frequency and percentage. To compare the level of importance of the quality attributes (previously defined), it was realized the non-parametric test of Friedman. To evaluate the possible difference of perception of these attributes when consumption occur in different locations (home or restaurant) was used the test of Wilcoxon signed rank. To compare the importance assigned to these attributes with the socioeconomic and demographic variables the non-parametric tests of Mann-Whitney
e Kruskall-Wallis were used. To group the perceived items of quality in factors was performed a factorial exploratory analysis. Lastly, it was performed agglomerative hierarchical cluster data analysis, and the clusters formed were compared in terms of importance attributed to the factors obtained in the factorial analysis. The comparisons regarding the clusters were performed by using the non-parametric test of Friedman and the Chi-Square test. The confidence level used for all the analysis was 95%. The results identified that the baked fish was the form of preparation most consumed among the interviewees (77.4%). However, in general, the frequency of fish consumption either at home or in a restaurant was very low, only 7% of the individuals eat fish two or more times per week at home and 4% in restaurants. Regarding the quality attributes, note that in general individuals attribute more importance to the sensorial aspects of this food, the opposite is observed in relation to the origin. The several statistical analyses held confirmed fact observed in other studies that the quality perception varies accordingly to the socioeconomic and demographic characteristics of the individuals. Stands out the fact the women expressed, in general, more importance about the quality attributes analysed than men. Other aspects were observed, such as the fact that subjects who had higher monthly family income and those that studied more also attributed a greater importance to many of the attributes that set the quality of the fish. It is also noteworthy that older age subjects confer
greater relevance to nutritional value of fish than those of younger age (p≤0,045).
When the consumption occur in restaurants, the consumers, in general, attribute a
greater level importance to the “health risk” attributes (p≤0,0001) and “sensory aspects”
(p≤0,004) than when consumption occurs at home. The results of this study are
relevant and should be considered by different agents, where one can focus on products of better sensorial and sanitary quality (especially in the case of restaurants which can communicate to customers the application of standards of good manufacturing practices through the use of quality seals, for example). It is also necessary that the public sector establish methods that aim to highlight the nutritional quality of this food for the population, as well as to clarify the particularities relating to contaminants, so that assists in increasing the health consumption of fish.
KEYWORDS: Fish, Quality, Perception, Consumer
1 1. INTRODUÇÃO GERAL
A pesca é uma das profissões mais antigas da humanidade, e passou por diversas modificações quanto ao manejo da captura (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1996; MENEZES, 2006). Hoje em dia ela pode ser feita de três formas distintas. O modo artesanal ainda é responsável pela maior parte produzida no Brasil (correspondendo a 60% da pesca nacional, isto é, mais de 500 mil toneladas por ano), além de ser muito importante para a economia local (BRASIL a, 2011). O modo industrial pode possuir alta tecnologia, e há presença de embarcações de pequeno, médio ou grande porte. É realizado com fins comerciais por pessoas ou empresas, envolvendo pescadores profissionais empregados ou que trabalham em regime de parceria por cotas-partes (BRASIL b, 2011). Por sua vez, a psicultura é caracterizada pelo cultivo de peixes em um ambiente controlado. Podendo, portanto, obter produtos para consumo com maior controle e regularidade (BRASIL c, 2011).
Independentemente da forma de cultivo, a pesca representa o sustento de milhões de pessoas no mundo. O Brasil é um importante país para atender a demanda mundial por produtos de origem pesqueira, e pode se tornar um dos maiores produtores até 2030 (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2006). No ano de 2009, a produção brasileira de pescados foi de 1.240,813 toneladas, esta quantidade produzida posicionou o país em 21º lugar entre os países produtores (o primeiro foi a China, com o equivalente a 57,8 milhões de toneladas) (BRASIL, 2010).
O consumo mundial de peixe per capita/ano atual é de 17 kg (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2011), variando de acordo com a região. No Brasil, este valor corresponde a 9 kg per capita/ano (BRASIL, 2010), sendo considerado baixo em relação ao recomendado pela Food and Agriculture Organization (2011), isto é, de 12 kg a 13 kg per capita/ano. Especificamente para os brasileiros, o contraste regional referente à prevalência de consumo deste alimento é muito evidenciado, onde, por exemplo, na Região Norte este valor corresponde a 24,4% e na Região Sudeste e Sul a 2,7% e 2,8% respectivamente (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011).
Os brasileiros destinam 19,8% do montante gasto com as despesas familiares à alimentação. Deste total, 31,1% são utilizados no consumo de alimentos fora do domicílio (INSITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA a, 2010). Este valor aumentou em relação ao ano de 2004, onde a porcentagem de gasto destinado à
2
alimentação fora de casa correspondeu a 24% (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004).
Atualmente, do total de peixe consumido pelos brasileiros (considerando dentro e fora do domicílio), 30,8% das vezes o consumo é realizado fora de casa (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011). A procura por alimentação fora do domicílio se deve a alguns fatores, como por exemplo, a crescente urbanização, mudanças nos hábitos familiares e a consolidação da mulher no mercado de trabalho (SCHLINDWEIN; KASSOUF, 2007).
O consumo de peixe é incentivado devido à sua importância para a saúde, uma vez que em sua composição há um conjunto de minerais e vitaminas essenciais, proteínas de melhor digestibilidade e baixo teor de gordura e colesterol quando comparado às outras carnes. Sua composição graxa é beneficiada por conta da presença dos ácidos graxos essenciais polinsaturados (PUFAs - Polyunsaturated Fatty Acids) Ômega 3 (w-3), que possuem função de combate e prevenção de diversas doenças, tais como coronarianas, hipertensão moderada, incidência de diabetes, patologias inflamatórias da pele, entre outras (BOESLMA; HENDRIKS; ROZA 2001; CAULA; OLIVEIRA; MAIA, 2008; CONTRERAS, 1994; JATOI, 2005; LEDERER, 1991; RAMOS FILHO et al, 2008).
Porém, problemas de segurança alimentar podem limitar o consumo de peixe. Estes podem ocorrer por contaminação biológica (protozoários, parasitas e metazoários) microbiológica (biotoxinas, microorganismos patogênicos como V.
cholerae, Streptococcus sp, Stanphylococcus aureus, entre outros) e química
(agroquímicos, metais pesados e dioxinas), bem como por fatores físicos (excesso de espinhas) e pela reação alérgica que o consumo de peixe e frutos do mar pode provocar em indivíduos sensíveis (GERMANO; OLIVEIRA; GERMANO, 1993;
JONSSON et al., 2002; NESHEIN; YAKTINE, 2007; WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 1990; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1991).
Segundo revisão de Nauman, Gempesaw e Bacon (1995), pode-se observar que os principais determinantes de consumo de peixes são: fatores socioeconômicos, preferências alimentares, crenças, conhecimento na preparação, local de aquisição dos produtos e a região de residência. Quanto ao momento da compra, são levados em consideração itens como a higiene, textura e o aspecto visual (BARBOSA, 2006). Nota-se, então, que a percepção do consumidor em relação à qualidade do peixe é um fator que pode influenciar na decisão do indivíduo em consumir este alimento.
3
A percepção da qualidade é um processo extremamente individual, uma vez que os sujeitos quando são expostos aos diferentes estímulos, percebem somente uma pequena fração destes, de acordo com o contexto, necessidades, desejos, valores, expectativas e experiências pessoais (SCHIFFMAN; KANUK, 2000; STEENKAMP, 1990).
O julgamento da qualidade baseia-se nas indicações informativas do produto, denominadas de extrínsecas (preço, imagem da marca, do fabricante, da loja de varejo ou mesmo o país de origem) e intrínsecas (cor, sabor, aparência, aroma, composição química, entre outros). Na falta de uma experiência real com o alimento, os consumidores muitas vezes avaliam a qualidade baseando-se em evidências externas (como por exemplo, o preço ou a marca), formando assim a expectativa sobre os atributos que compõem a sua qualidade (SCHIFFMAN; KANUK, 2000; GRUNERT et al., 1996; GRUNERT, 2007; STEENKAMP, 1990). Quando o consumidor adquire o mesmo produto mais de uma vez, as próprias experiências subsequentes irão desempenhar um papel na formação das expectativas da qualidade (GRUNERT, 2007).
Portanto, devido à relevância dos estudos desta área, objetivou-se analisar o nível de importância de diferentes atributos da qualidade percebida pelos consumidores em relação aos peixes. Foi verificada também a influência de variáveis socioeconômicas, demográficas e de contexto (consumo dentro e fora de casa) na percepção da qualidade. Trata-se de um estudo inédito para o município de Campinas-SP, desde que não foram encontradas pesquisas que identificaram a qualidade percebida pelo consumidor de peixe nessa região.
4 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 ASPECTOS GERAIS DA PESCA
Há vestígios históricos de que a pesca, juntamente com a caça, representam duas das atividades mais antigas da humanidade, sendo primordiais no suprimento das necessidades alimentares (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1996; MENEZES, 2006).
Hoje em dia a captura de peixes para consumo pode ser feita de forma artesanal, industrial ou pelo cultivo (piscicultura). Em todos os casos, direta ou indiretamente, esta prática desempenha um papel essencial no sustento de milhões de pessoas no mundo (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2006).
A psicultura e a pesca possuem objetivos específicos, tais como o crescimento da produção, economia, oferta de emprego e produtividade, priorização da igualdade social e da sustentabilidade ecológica. Portanto, deve-se garantir ao mesmo tempo, nível de produção pesqueira economicamente rentável, e a integridade dos ecossistemas e dos estoques (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2008; GIAMAS; VERMULM, 2007; MINTE-VERA, 1997).
A pesca artesanal é responsável por 60% da produção nacional, e representa grande valor cultural para o Brasil, pois caracteriza as comunidades que simbolizam este tipo de atividade, tais como os caiçaras (Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná), os açorianos (Santa Catarina), os jangadeiros (Região Nordeste) e os ribeirinhos (Região Amazônica) (BRASIL a, 2011). Já a pesca industrial utiliza embarcações de pequeno, médio ou grande porte, que possuem alta tecnologia, a fim de possibilitar o alcance de áreas distintas da costa, em busca de cardumes e espécies demersais ou de fundo (BRASIL b, 2011).
A piscicultura, por sua vez, é caracterizada como uma técnica de cultivo de peixes em ambientes controlados, assegurando assim produtos para o consumo com mais controle e regularidade (BRASIL c, 2011). Existe uma tendência do aumento desta prática, pois se sabe que a pesca extrativista não consegue mais atender as demandas de consumo (CREPALDI et al., 2006). Deste modo, a aquicultura, de uma maneira geral, cresce mais rapidamente que todos os outros setores da produção
5
animal mundial, atingindo taxa de crescimento anual médio de 8,8% desde 1970 (TACON; HASAN, 2007).
O Brasil é um dos poucos países que tem condições de atender à crescente demanda mundial por produtos de origem pesqueira (BRASIL, 2011 c). Segundo a Food and Agriculture Organization (2006), o país poderá se tornar um dos maiores produtores do mundo até 2030, ano em que a produção pesqueira nacional teria condições de atingir 20 milhões de toneladas.
Além disso, com o avanço dos estudos e tecnologias, há o surgimento de novas técnicas de cultivo de peixes que podem possibilitar melhoramentos genéticos, evitar a extinção de espécies e torná-las resistentes às doenças, como também melhorar o seu valor nutricional (MOREIRA et al., 2001).
No Brasil, em 1962, o primeiro órgão regulador do setor de pesca foi a SUDEPE (Superintendência do Desenvolvimento da Pesca). Porém, este órgão foi extinto e substituído pelo Departamento de Pesca e Aquicultura (DPA), que era subordinado ao Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Em 21 de julho de 1998, por meio do Decreto nº 2.681, o mesmo também foi extinto. Por fim, com a Lei nº 10.683 de 28 de maio de 2003, criou-se a Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca da Presidência da República (SEAP – PR), que em 2009 foi renomeada como Ministério da Pesca e Aquicultura, que desde então se ocupa em solucionar os problemas e regulamentar este setor nos tempos atuais (GIULIETTI; ASSUMPÇÃO, 1995; BRASIL d, 2011).
Considerando os dados da pesca extrativa e aquicultura, a produção brasileira de pescados no ano de 2009 foi de 1.240.813 toneladas. A região Nordeste foi a que mais produziu (411 mil toneladas no ano de 2009), seguida da região Sul (316 mil toneladas), Norte (263 mil toneladas), Sudeste (177 mil toneladas) e, por último, a região Centro-Oeste (72 mil toneladas) (BRASIL, 2010).
Nos tempos atuais, a produção mundial de peixes e produtos pesqueiros passou de 142 milhões de toneladas em 2008 para 145 milhões em 2009. Destes, 117,8 milhões de toneladas foram destinadas ao consumo humano (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2011). Os maiores produtores em 2008 foram a China, com 57,8 milhões de toneladas, a Indonésia, com 8,8 milhões de toneladas, e a Índia, com 7,6 milhões de toneladas. O Brasil, neste mesmo ano, produziu 1,15 milhões de toneladas, e localizou-se em 21º lugar no ranking de produção pesqueira
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mundial. O país que menos produziu foi a Nigéria, com 684 mil toneladas (BRASIL, 2010).
2.2 CONSUMO DE PEIXE
2.2.1 NÍVEL MUNDIAL
Em 2006, mais de 75% da produção mundial de pescados era destinada ao consumo humano, sendo que os 25% restantes, na sua maior parte foi processado para obtenção da farinha e óleo (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2006). Em 2009, mais de 80% da produção mundial foi destinada ao consumo humano (BRASIL, 2010).
O consumo de peixe vem aumentando ao longo dos anos. Em 1961, em nível mundial, foi de 9 kg per capita/ano, passando para 16 kg per capita/ano em 2003 (TACON; HASAN, 2007). Atualmente, a quantidade consumida deste alimento é de 17 kg per capita/ano (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2011). Estima-se que até 2030 haja um aumento para 20 kg per capita/ano (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2006).
Existe uma variação significativa na quantidade de peixe consumido entre os continentes, países ou mesmo entre regiões, apresentando variabilidade de 1 kg per capita/ano até 100 kg per capita/ano. Esta distribuição heterogênea de consumo pode ser explicada por diversos motivos, tais como a cultura e costume da região, disponibilidade e o acesso do mercado consumidor a este alimento (CREPALDI et al., 2006).
2.2.2 NÍVEL NACIONAL
Em nível nacional, este consumo atingiu a marca de 9,03kg per capita/ano, no ano de 2009. Este valor aumentou em relação ao ano de 2003, onde foi verificado um
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consumo de aproximadamente 6 kg (BRASIL, 2010). No entanto, para os brasileiros, estes valores ainda estão abaixo do recomendado pela Food and Agriculture Organization (2011), que é de 12 kg a 13 kg per capita/ano, ou ao equivalente à ingestão de duas vezes na semana (SCIENTIFIC ADVISORY COMMITTEE ON NUTRITION, 2004).
No Brasil, este contraste regional de consumo é bastante evidenciado, e poderia ser explicado, aparentemente, pela localização geográfica dos municípios. O que se percebe é que nas regiões situadas às margens de rios ou litorâneas o consumo é mais elevado do que nas outras regiões (MALUF, 2000).
No norte do país o consumo per capita é de 54 kg/ano e no Rio de Janeiro é de 16 kg/ano (MURRIETA; BAKRI; ADAMS, 2008). Outras regiões litorâneas ou às margens de rios também apresentam consumo elevado de pescado. Sonoda (2006) demonstrou em seu estudo que nas capitais Aracaju e Fortaleza e na cidade de Piracicaba-SP, mais de 65% dos entrevistados afirmaram consumir pescado mais do que três vezes ao mês (ou seja, pelo menos uma vez por semana). Maruyama, Castro e Paiva (2009), ao realizar uma pesquisa com pescadores do Baixo e Médio Tietê de São Paulo, verificou um consumo médio diário de 128g per capita. Porém, ao avaliar a média de consumo de São Paulo Capital, notou-se que somente 27% dos paulistanos consomem pescado mais de três vezes ao mês.
De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares dos anos de 2008-2009 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA a, 2010), os brasileiros destinam 19,8% do montante gasto com despesas familiares, à alimentação. Na região Sudeste este valor encontra-se em 18,3%. Deste total, os brasileiros destinam 68,9% da renda familiar com alimentação dentro de casa, e 31,1% fora do domicílio. A análise regional apontou que o maior percentual com alimentação fora do domicílio ocorreu na região Sudeste (37,2%). Sanches e Salay (2011) identificaram alguns itens relevantes quanto ao consumo fora de casa, tais como a possível preferência por restaurante dos tipos self-service e a quilo, e a opção do almoço como principal refeição fora do domicílio. Ao longo dos anos pode-se observar um aumento na tendência dos consumidores brasileiros ao realizar refeições fora de casa. Isso se deve a alguns fatores, como por exemplo a crescente urbanização, a mudanças nos hábitos familiares, a consolidação da mulher no mercado de trabalho, entre outros (SCHLINDWEIN; KASSOUF, 2007).
Quanto aos alimentos contidos no cardápio da população brasileira, o grupo das carnes, vísceras e pescados representam maior participação nos gastos com
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alimentação, representando um valor de 21,9% do montante. Deste total, os brasileiros destinam 3,4% de seus gastos com carnes e peixes industrializados e 1% com pescados frescos. Valores semelhantes são encontrados quanto às porcentagens de despesas com carnes e peixes industrializados e frescos na região Sudeste, representando 3,4% e 0,5% respectivamente (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2010).
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011), os brasileiros consomem, em média, 27,4g/dia de peixe (fresco, industrializado, em conserva, salgados e outros). Dentro deste valor consumido, 30,8% correspondem ao consumo fora do domicílio. Foi avaliada também a prevalência de consumo de peixe dos brasileiros, e quando se diferencia estes dados quanto à localidade, podem-se observar diferenças significativas entre as regiões do país. Por exemplo, na região Norte, a prevalência de consumo (refere-se à quantidade de indivíduos que se declararam consumidores no período estudado) de peixe apresenta porcentagem no valor de 24,4%; na região Nordeste 11,8%, 5,1% na sudeste, 2,7% na região sul e 2,8% na centro-oeste. Quando o consumo deste alimento ocorre fora de casa, a região sul foi a que apresentou maior porcentagem de prevalência, indicando 43,2%, seguida da região sudeste, com 35,3%, norte com 31,4%, nordeste com 26,1% e centro-oeste com 22,7%.
2.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DO PEIXE
A composição química dos peixes pode variar significativamente tanto naqueles de espécies diferentes, como nos da mesma espécie. Isso se deve a diversos fatores como época e local de captura, habitat, sexo, idade, alimentação, temperatura da água, estação do ano, parte do corpo analisada, grau de maturação gonodal e condições de desova (RODRIGUES et al., 2004; SHIRAI et al., 2002; STANSBY, 1954).
Outro fator relevante refere-se à quantidade e a qualidade do alimento ingerido pelo peixe, especialmente o fitoplâncton e zooplâncton disponíveis, que são a maior fonte de diversos ácidos graxos, bem como pela energia necessária gasta para metabolização destes alimentos (STANSBY, 1954).
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O teor de lipídio é o componente que apresenta maior variabilidade de valor (SHIRAI et al., 2002). Rocha et al. (1982) destacaram que para peixes onívoros ou herbívoros migradores, com desova total uma vez ao ano, há grande variação da composição lipídica entre os períodos de inverno e verão. Esta variação é menor ou ausente nos peixes carnívoros, os quais ocupam o fim da cadeia alimentar, não migram com frequência e têm desova contínua.
Em geral, a composição química do peixe possui valor de umidade numa proporção que varia de 64% a 90%, de gordura de 0,5% a 25%, de proteína de 8% a 23%, de sais minerais de 1% a 2% e menos que 1%, de carboidratos (ANDRADE; BISPO; DRUZIAN, 2009).
Os peixes são classificados em quatro categorias, de acordo com o teor de lipídio total. Aqueles que são considerados magros possuem teor de gordura menor que 2% (Merluza); de 2% a 4% são nomeados como de baixo teor de gordura (Corvina); de 4% a 8% são os semigordos (Pescada branca), e aqueles que apresentam teor de lipídio maior que 8% são os peixes gordos (Salmão) (ACKMAN, 1989; UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, 2011). Quando comparados com outras carnes, o peixe possui baixo teor de colesterol, correspondendo a até 11% da fração de lipídios totais (CAULA; OLIVEIRA; MAIA, 2008).
Os peixes magros apresentam quantidade significativa de fósforo, pouco cálcio e ferro. Naqueles com teores de gordura acima de 15%, encontram-se níveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne). Nos demais a concentração é sempre elevada no fígado (ACKMAN, 1989), sendo que é possível encontrar a concentração de 50.000 UI/g de vitamina A e 45.000 UI/g de vitamina D neste órgão (LEDERER, 1991). Assim como em outras carnes, os peixes também fornecem vitaminas do Complexo B, porém, apenas nos muito frescos é possível aproveitar a vitamina B1, pois a tiaminase, presente na musculatura cinde rapidamente em piridina e em Tiazol. Observa-se ainda que não há diferença entre o teor de sódio nos peixes do mar e dos rios (ACKMAN, 1989). Porém, os alimentos provindos do mar são melhores fontes de iodo (LEDERER, 1991).
Há grande destaque na composição graxa devido à presença dos ácidos graxos essenciais polinsaturados (PUFAs-Polyunsaturated Fatty Acids) ômega-3 (w-3) (JATOI, 2005), que são encontrados em concentrações mais expressivas em peixes marinhos, especialmente naqueles procedentes de regiões frias (HARRIS, 1999).
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Os principais w-3 são o ácido alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA) e o docosahexaenóico (DHA). Estes compostos são considerados essenciais pois só podem ser obtidos pela dieta, uma vez que sua estrutura físico-química não é produzida pelo organismo humano (CONNOR, 2000)
No entanto, o LNA pode ser convertido em DHA e EPA por meio de processos enzimáticos (CONNOR, 2000). Porém esta taxa de conversão é muito baixa em humanos e diminui ainda mais à medida que a quantidade de ácido linoléico (w-6) aumenta, pois os dois substratos competem pelo mesmo sistema enzimático (SUÁREZ-MAHECHA et al., 2002). Portanto, deve existir uma relação adequada entre a ingestão dos w-6 e w-3, uma vez que o balanceamento inadequado pode acentuar um estado de deficiência de w-3 (HAAG, 2003).
É importante ressaltar as funções dos PUFAs w-3 para/com a saúde, uma vez que a composição da gordura alimentar pode influenciar várias funções relacionadas à membrana celular (CARMO; CORREIA, 2009). Os ácidos graxos de cadeia longa (EPA e DHA) fazem parte da estrutura dos fosfolipídeos, que são componentes importantes das membranas e da matriz estrutural de todas as células, sendo que o DHA é o maior constituinte da porção fosfolipídica das células receptoras, e está presente na retina, no cérebro humano, espermatozóides e em diversos tecidos corporais. Portanto, possui determinada função no desenvolvimento e funcionamento do sistema nervoso, fotorecepção e sistema reprodutivo. Também participa da transferência do oxigênio atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina, da divisão celular, é coadjuvante no tratamento de patologias inflamatórias da pele, como psoríase e eczema atópico, e é apontado como redutor de risco de doenças coronarianas, hipertensão moderada, incidência de diabetes, prevenção de certas arritmias cardíacas, distúrbios cognitivos e morte súbita (ALESSANDRI, 1998; BOESLMA; HENDRIKS; ROZA, 2001; GROOT; OUWEHAND; JOLLES, 2012; HOFFMAN; UAUY; BIRCH, 1995; RAMOS-FILHO et al., 2008; YEHUDA et al., 2002).
Estudos também comprovam que estes ácidos graxos são essenciais para o desenvolvimento neonatal. Existem dois períodos críticos durante o desenvolvimento nos quais os ácidos graxos w-3 são extremamente importantes: o período fetal (onde são transferidos através da placenta em direção ao sangue fetal), e o período que vai do nascimento até o término do desenvolvimento bioquímico completo do cérebro e da retina, que em humanos ocorre aos 2 anos de idade (BIRCH et al., 2000; GROOT; OUWEHAND; JOLLES, 2012).
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Nos últimos 25 anos, estudos realizados sobre a função dos ácidos graxos W-3, particularmente DHA, em ratos e macacos, indicam que a restrição dietética desses compostos durante a gestação e a lactação interfere na função visual normal e pode comprometer o processo de aprendizagem dos lactentes. Há também correlação significativa entre os testes de inteligência e os níveis de DHA nos eritrócitos (KRIS-ETHERTON; HARRIS; APPEL, 2002).
A carne de animais aquáticos possui aproximadamente o mesmo teor proteico que a de mamíferos e aves. Porém a fração proteica dos peixes é caracterizada por ter melhor digestibilidade em relação às outras carnes, obtendo um valor médio de 96%. Para aves o valor desta digestibilidade encontra-se em torno de 90%, e para bovinos 87% (CONTRERAS, 1994). Isso se deve ao fato de que os pescados apresentam quantidade mínima de tecido conjuntivo, sendo os peixes considerados magros (menos que 2% de gordura) os que possuem melhor digestibilidade (LEDERER, 1991).
Portanto, o peixe é uma excelente fonte alimentar graças ao seu valor nutritivo, fácil digestibilidade, diversidade de sabores e composição equilibrada (ANDRADE; BISPO; DRUZIAN, 2009). Esta constatação explica parcialmente o aumento da demanda por peixes nos países em desenvolvimento (RAMOS-FILHO et al., 2008).
2.4 RISCOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE PEIXE
No ecossistema aquático existem diversas inter-relações que podem influenciar direta ou indiretamente a saúde do peixe, tornando-o veiculador de uma gama enorme de microrganismos patogênicos ao homem, podendo provocar intoxicações por causas diferentes (ABREU et al., 2008). Os peixes possuem a capacidade de retirar, estocar e bioacumular compostos poluentes em seus organismos, sendo que esses contaminantes podem ser adquiridos diretamente da água em que o animal vive ou pelo consumo de alimentos contaminados (STREIT, 1998).
Embora o peixe apresente superioridade nutricional em diversos aspectos (quando comparado com as outras fontes de proteína animal), nota-se que há grandes falhas, principalmente humanas, que acarretam na contaminação microbiológica, química e toxicológica deste alimento (KUBTZA; LOPES, 2002). No entanto, há certa
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carência de estudos que verifiquem com exatidão se os benefícios de se consumir peixe superam os malefícios. Foran, Flood e Lewandrowski (2003), Domingo et al. (2007) e Hughner et al. (2009), em seus trabalhos, evidenciaram que a melhor maneira de se adquirir os benefícios provenientes deste consumo é ingerindo espécies que apresentem menor concentração de metilmercúrio. Concomitantemente, a pesca e aquicultura devem ser realizadas em locais livres de riscos de contaminação por resíduos de produtos químicos de origem agrícola ou industrial; sistemas como APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) devem ser implementados em toda a cadeia produtiva, desde a pesca ou cultivo até a exposição na gôndola do comércio (ABREU et al., 2008).
O que se conclui, de modo geral, é que qualquer potencial risco associado ao consumo de peixe é minimizado se as orientações forem cumpridas (tais como as supracitadas), sendo largamente superados pelos benefícios para a saúde (DOMINGO et al., 2007; FORAN; FLOOD; LEWANDROWSKI, 2003; HUGHNER et al., 2009).
Nos itens abaixo os principais riscos associados ao consumo de peixe serão detalhados.
2.4.1 AGROQUÍMICOS
Os agroquímicos são utilizados no controle de pragas e como reguladores do crescimento vegetal. O uso indiscriminado de pesticidas ao longo dos anos vem contaminando rios e lençóis freáticos, sendo presente também nas pisciculturas. Os agroquímicos mais comuns são os organofosforados e carbamatos, que são compostos de baixa solubilidade em água e alta afinidade por gorduras, sendo, portanto, facilmente absorvidos pelo organismo animal (quando a velocidade de absorção excede a de eliminação ocorre a bioconcentração destes compostos). Ambos agem de forma semelhante, inibindo a ação de enzimas específicas, acarretando no impedimento de determinadas funções orgânicas importantes, levando o organismo a apresentar sinais nicotínicos e muscarínicos como falta de coordenação motora, cefaleia, perda de apetite, epilepsia até a casos de morte súbita durante uma intoxicação (ARIAS et al., 2007; JONSSON et al., 2002).
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2.4.2 MERCÚRIO
O mercúrio é consequente dos empreendimentos minerais, tais como o garimpo, que acabam sendo fontes de poluição e degradação ambiental, onde os prejuízos estendem-se por todos os segmentos, tais como solo, água, ar, flora e fauna (KUNO, 2003). Há também outras fontes de contaminação por mercúrio, tais como na liberação de combustíveis fósseis no ar (quando há queima) e quando resíduos urbanos e médicos são incinerados (HUGHNER et al., 2009).
A maior parte do mercúrio presente em alimentos, pelo menos de origem animal, e principalmente em peixes, está sob a forma de metilmercúrio (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990). Este metal é transformado em metilmercúrio pela ação de bactérias quando o peixe o absorve. Mesmo em regiões com níveis normais de mercúrio na água, podem ser observados níveis altos deste elemento na carne dos pescados, pois ao ser incorporado na cadeia trófica, o mercúrio é biomagnificado e bioacumulado, devido a sua longa meia-vida no organismo (64 a 1200 dias) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1991). A legislação permite um limite máximo de metilmercúrio nos peixes de 0,5mg/kg, para espécies não-predadoras, e 1,0mg/kg para predadoras (MORGANO et al., 2005).
No ser humano, quando o metilmercúrio é absorvido, ele é acumulado nos rins, fígado e no sistema nervoso central (SNC), onde há inibição da síntese proteica das células neurais (um dos primeiros efeitos bioquímicos detectáveis). Os principais sintomas agudos são caracterizados por vômitos freqüentes, tremores, ataxia, parestesia, paralisia, afonia, cegueira, coma e morte. No caso de intoxicação crônica os sintomas são parestesia, ataxia, dificuldade de articular palavras, sensação generalizada de fraqueza, fadiga, incapacidade de concentração, perda de visão e audição, coma e morte. Além disso, dados clínicos, epidemiológicos e patológicos mostram que o metilmercúrio atravessa a placenta causando intoxicação no feto (mesmo sem o aparecimento de sintomas na mãe). Os sintomas observados em neonatais e crianças, devido à exposição pré-natal, são a paralisia cerebral, distúrbios mentais, retardamento do desenvolvimento de várias funções psicomotoras, convulsões, cegueira e má-formação dos ouvidos (AGENCY FOR TOXIC SUBSTANCES AND DISEASE REGISTRY, 1999; CASTOLDI et al., 2008; DAVIDSON et al., 2011; FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2011; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990).
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Alguns indivíduos vulneráveis (mulheres em idade fértil, gestantes, nutrizes, lactantes e crianças pequenas) não devem ingerir (ou consumir raramente) determinadas espécies de peixes, devido ao teor elevado de metilmercúrio. Aquelas que são de tamanho grande, que vivem muito tempo e são predadores, contém maior concentração de metilmercúrio acumulado nos tecidos. Entre eles merece destaque o tubarão, peixe espada, cavala e peixe batata (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION; UNITED STATES ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY, 2011; FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2011).
2.4.3 OUTROS METAIS
Além do metilmercúrio, outros metais também podem contaminar a carne do peixe. Estes são:
- o chumbo, que se encontra distribuído por toda a natureza, como resultado das erupções vulcânicas, erosão, tempestades de areia/pó, e, principalmente, como consequência das atividades de mineração, de incineração de lixo, da sua utilização na produção de pesticidas, como aditivo na gasolina e na produção de tintas. Após absorvido, em nível tóxico, induz a uma série de disfunções, principalmente no sistema nervoso central, no sistema hematopoiético, cardiovascular, nos rins, fígado e nos sistemas reprodutores (AGENCY FOR TOXIC SUBSTANCES AND DISEASE REGISTRY a, 2007);
- o manganês, que é um dos elementos mais abundantes na crosta terrestre, e encontra-se largamente distribuído nos solos, sedimentos, rochas, água e materiais biológicos. Quando presente no organismo em quantidade elevada pode causar efeitos tóxicos, sendo os mais preocupantes no sistema nervoso central, onde os sintomas são semelhantes aos da doença de Parkinson (LINUS PAULING INSTITUTE, 2011);
- o crômo, quando está na forma hexavalente se comporta como um elemento altamente tóxico, que produz efeitos reversíveis e irreversíveis, de forma aguda ou crônica, em diferentes sistemas do organismo humano (FLAHERTY, 1993);
- o cádmio, que é utilizado como estabilizador de produtos com polímeros de cloreto de vinilo (PVC), e, mais usualmente, em baterias e pilhas níquel-cádmio recarregáveis. É também muito encontrado nos fertilizantes à base de fosfato. Todos
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estes produtos são raramente reciclados e frequentemente depositados juntamente ao lixo doméstico, contaminando assim o ambiente (JARUP, 2003). Os efeitos tóxicos desta contaminação vão de agudos a crônicos, como náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia e, nos casos mais graves pode-se desenvolver doenças pulmonares, renais, cardiovasculares e ósseas (FOOD SAFETY AUTHORITY OF IRELAND, 2009);
- por fim, o arsênio, que é utilizado em diferentes setores da agropecuária, tais como na produção de ração animal, como antiparasitário, estimulante do apetite e na formulação de pesticidas e herbicidas. Quando ingerido em quantidades tóxicas pode causar lesões no trato gastrointestinal, edema e ruptura dos vasos sanguíneos, congestão pulmonar, endocardite, além de hepatite e nefrite (AGENCY FOR TOXIC SUBSTANCES AND DISEASE REGISTRY b, 2007).
No entanto, o consumo de frutos do mar não parece ser a principal via de contaminação destes componentes. De acordo com estudos da área, pode-se concluir que apesar de algumas vezes o nível destes compostos estarem acima do permitido, as intercorrelações entre os diferentes metais foram baixas. Então, o consumo de espécies variadas de peixes pode reduzir o risco de contaminação (NESHEIN; YAKTINE, 2007).
2.4.4 BACTÉRIAS
Antes da captura o peixe possui uma microflora natural uniforme, composta por bactérias psicrófilas (que se desenvolvem em temperatura de –5ºC a 20ºC) e psicrotróficas (faixa de –5º a 35ºC) (PIMENTEL; PANETTA, 2003). A presença de microrganismos patogênicos é consequente do lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar, e também pelo manejo incorreto deste alimento, através das superfícies contaminadas (bancadas e mesas), pelo gelo utilizado na conservação, ou ainda pelos utensílios não sanificados (SANTOS; SANTOS; MARTINS, 2008).
Os principais microrganismos envolvidos são o V. cholerae, de origem humana, devido ao despejo de esgotos. Merece destaque também as bactérias do gênero
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animal, bem como as Shiguella spp, todas elas encontradas em águas poluídas por esgotos ou por excretas animais (GERMANO; OLIVEIRA; GERMANO, 1993).
A ingestão de peixe in natura ou em conservas cruas tem sido apontada como causa da cólera (GERMANO; OLIVEIRA; GERMANO, 1993). O Streptococcus sp e o
Staphylococcus aureus, ambos de origem humana, contaminam o peixe por
consequência direta da manipulação inadequada, ambos são encontrados nas mucosas e superfície da pele humana, e que encontram no pescado ambiente favorável para sua multiplicação (DAMS; BEIRÃO; TEIXEIRA, 1996).
Outro microorganismo importante é o Proteus morgagnii, que integra 0,1% a 1% de toda a flora superficial do pescado. Cepas psicrotrópicas de Bacillus cereus produzem enterotoxina nos preparados de peixe, sobretudo quando o pH está superior a 6 (GERMANO; OLIVEIRA; GERMANO, 1993). Clostrídios sulfito redutores,
Klebsyela sp, Citrobacter sp, Enterobacter sp, Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Pseudomonas sp, Aeromonas sp, Alcaligenes sp, Flavobacterium sp, enterococos e Coliformes fecais podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados, nos
frutos do mar e nos produtos industrializados (GERMANO; OLIVEIRA; GERMANO, 1993; NUNES, 1994).
2.4.5 PARASITAS, PROTOZOÁRIOS E METAZOÁRIOS
Além da contaminação microbiológica, os pescados também são passivos de serem infectados por numerosas espécies de parasitas, protozoários e metazoários que podem ser encontrados na superfície do corpo ou nos órgãos internos. Geralmente, quando não lhes causam a morte ocasionam lesões nos tecidos que comprometem a qualidade da carne para o consumo humano (FONSECA; SILVA, 2004).
Entre os parasitas e protozoários, a Phagicola longa, que é uma trematoda de grande importância para a saúde pública e responsável por elevadas porcentagens de infestação em tainhas, paratis e paratispema (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995). De identificação mais recente, têm-se os nematóides da família Anisakidae, gêneros Contracaecum, Phocanema e ANISAKIS. Isolados a partir de peixe-espada, cavala, salmão e atum, causam no homem a denominada anisakiase (NOVAK, 1997).
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2.4.6 BIOTOXINAS
Por fim, as biotoxinas, são consequentes da proliferação de certas algas microscópicas (microalgas) marinhas ou de água doce, que podem causar diversos problemas para o homem e para o ecossistema como um todo. Quando a proliferação delas é grande, denomina-se este fenômeno por Harmful Algal Blooms (HABs), que significa: a proliferação nociva de algas (BARBIERI, 2009). Este fenômeno tem um forte impacto negativo na pesca, especialmente quando causa grande mortalidade de espécies criadas em cativeiro, que não podem escapar do local (LANDSBERG, 2002).
As biotoxinas encontradas até o momento na região costeira do Brasil incluem microcistinas, ácido ocadaico, palitoxina, saxitoxinas, congêneres (NeoSTX, GTX1-4, C1, C2), ácido domoico, Microcystis aeruginosa, Dynophysis acuminata, Ostreopsis
ovata, Alexandrium tamarense, Gymnodinium catenatum e Pseudonitzschia spp
(PROENÇA, 2004).
No Brasil não há dados disponíveis sobre a ocorrência e gravidade de tais intoxicações, o que dificulta a identificação dessas enfermidades e sua associação com a ingestão de frutos do mar. Nos Estados Unidos são registrados, por ano, cerca de 30 casos de intoxicação por biotoxinas marinhas, sendo mais comuns nos meses de verão. Dentre todas as toxinas, as do grupo PSP (toxinas paralisantes de bivalves) são as mais perigosas, pois podem levar o paciente a óbito (BARBIERI, 2009).
2.4.7 DIOXINAS
Existem 75 dioxinas diferentes e 135 compostos semelhantes designados por furanos, sendo que a principal forma de fixação das dioxinas é por via alimentar - cerca de 90% provém do leite, carne ou peixe (NESHEIN; YAKTINE, 2007).
As dioxinas são poluentes industriais que se encontram amplamente distribuídos no ambiente e que nele persistem, tais como os produtos da combustão de materiais orgânicos, herbicidas, conservantes de madeira e óleo diesel. A exposição prolongada a níveis elevados de dioxinas pode ser prejudicial à saúde, mas o risco é considerado mínimo se o consumo não exceder o limite crítico de 1µg por quilo. Os riscos associados à toxicidade destes componentes relacionam-se com
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problemas nos sistemas imunitário, reprodutor e hormonal, bem como no crescimento e desenvolvimento dos seres vivos. Há estudos também que ressaltam como consequência da exposição prolongada o aparecimento de câncer (JORNAL OFICIAL
DA UNIÃO EUROPEIA, 2011;NESHEIN; YAKTINE, 2007).
2.4.8 POTENCIAL ALERGÊNICO
É comum observar indivíduos que apresentam reações alérgicas após o consumo de frutos do mar. Porém, os valores de incidência e prevalência das reações são difíceis de estimar. Em geral estes valores são superestimados em decorrência da falta do diagnóstico correto, ou mesmo pela confusão com outras alergias alimentares. No entanto, estima-se que 2% dos norte americanos sofrem desta alergia. A reação pode ocorrer após a inalação (de vapores), ingestão, ou pelo manuseio do alimento (direta ou indiretamente) (NESHEIN; YAKTINE, 2007).
Em adultos, os frutos do mar como camarão, siri e lagosta podem provocar síndrome semelhante com náusea, dores abdominais e vômitos. Nos casos mais graves os indivíduos podem desenvolver urticária, angiodemas, asma e quadro de anafilaxia (NESHEIN; YAKTINE, 2007).
2.5 COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR
As pesquisas de comportamento do consumidor avaliam a necessidade de se adaptar produtos e serviços a uma gama de consumidores cada vez mais exigentes (PINEYRUA et al., 2006). Neste sentido, conhecer o que estes indivíduos querem e como tomam suas decisões sobre a compra e a utilização de produtos, é fundamental para que as empresas tenham êxito em seu mercado (MITTAL; NEWMAN; SHETH, 2001).
O comportamento alimentar é muito complexo, e para defini-lo existem teorias variadas. De maneira geral, relaciona-se tanto aos aspectos técnicos e objetivos (o que, quanto e onde se come), como também aos aspectos socioculturais e
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psicológicos. Isso porque o alimento possui, além de função fisiológica de saciar a fome, outras funções tais como gastronômica, de status social, função nutricional (ação sobre a saúde), entre outras.
Além destes aspectos supracitados, a estrutura de consumo de alimentos também sofre grande influência de outros fatores, que são determinantes na mudança, aquisição e manutenção dos hábitos e padrões alimentares, e podem ser exemplificados pela estabilidade econômica proporcionada pelo processo de industrialização, o aumento do poder de compra, a aceitação e o ingresso da mulher no mercado de trabalho, o crescente envelhecimento demográfico e a melhoria da escolaridade (CHAIM; TEIXEIRA, 1996; MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).
Observa-se que o consumo alimentar espelha as múltiplas transformações em que as sociedades contemporâneas têm passado. Do ponto de vista destes novos consumidores, há a reivindicação de variedade, conveniência, praticidade, rapidez e produtos que sejam simultaneamente saudáveis e seguros (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).
De maneira geral, o comportamento sofre influência de cinco fatores distintos: culturais, sociais, pessoais, de contexto e psicológicos (SOLOMON, 2010). O fator de influência cultural fornece os aspectos gerais da realidade social, e é dividido em subculturas que podem ser caracterizadas pelos grupos raciais, de regiões geográficas, entre outros, que acabam por fornecer uma identificação mais específica e de socialização para os seus membros (KOTLER; KELLER, 2006). No Brasil, por exemplo, pode-se observar que em cada estado existe um comportamento alimentar peculiar, ou seja, para cada estado há um alimento e/ou preparações típicas e, consequentemente, a população ali residente pode sofrer esta influência cultural na sua alimentação.
Já os fatores sociais estão relacionados com os grupos de referência. Estes são divididos entre primários e secundários. Os primários são constituídos pela família e amigos, onde o indivíduo interage mais continuamente e a relação normalmente é informal. Já os secundários são constituídos por grupos religiosos, sindicatos e profissões, os quais tendem a exigir uma relação mais formal (KOTLER, 1998). Além disso, é fato que as pessoas são também influenciadas por grupos de que não são membros, os denominados “grupos de aspiração”, que são aqueles aos quais o indivíduo gostaria de pertencer. O contrário também é considerado. Ou seja, existem aqueles grupos repudiados, denominados “grupos de negação” (SCHIFFMAN; KANUK, 2000).
