GUIA DO MESTRE
* V aloriz e nosso tr abalho . Não en vie cópias desse mat
erial a ninguém.
Numeração da farinha
de trigo
Farinha tipo integral... semi integral, etc... existe uma
infinida-de infinida-de tipos infinida-de farinha conforme o país. Quando a gente
pen-sa em farinhas francepen-sas, elas estão classificadas com a letra
Numeração da farinha de trigo
Hoje eu vim falar sobre “zero”, um assunto que os leigos
sempre se interessam, mas que raramente é valorizado por
especialistas.
Diferentes tipos de farinhas
Quantos zeros tem que ter a farinha?
Farinha tipo 1 é ruim? Farinha tipo 2 é
T que tem a ver com o teor de cinzas também. Já quando
a gente pensa em farinhas italianas, elas estão classificadas
em 00, 0, 1 e assim vai. Ou seja, são vários tipos de farinha
também na Itália. No Brasil também tem as farinhas
classifi-cadas de acordo com o uso: farinha para pastel, para pizza,
para panificação, para confeitaria, para confeitaria fina, para
a produção de colas orgânicas... tem um monte de tipos de
farinhas, mas o que chama muita atenção no setor de
pizza-ria é essa histópizza-ria dos “zeros” e vou explicar pra você por quê!
Na Itália, a farinha que se tornou mais comum para uso de pizza mais recen-temente (antigamente não era bem assim) é a farinha chamada 00 ou “do-pio zero” (duplo zero). Só que aqui nos nossos amigos “hermanos”, que fazem ótimas farinhas na Argentina, Uruguai e Paraguai, existe uma classificação de farinhas em 0000 (quatro zeros), 000 (três zeros) e outras classificações tam-bém.
Então muita gente pensou assim: exis-te farinha italiana de um zero. Aí exis-tem outra farinha de dois zeros (melhor?),
agora eu achei essa farinha de três zeros que me arrepiou de interesse! Então eu estava pesquisando e achei essa farinha 4 zeros! Nossa. Será que uma farinha com 1 milhão de zeros vai ser sempre nota 10? (kkkk) Não é assim que funciona!
Farinha Italiana 00 ou Doppio zero
Na verdade, cada país tem as suas regras para classificar a farinha, usan-do ou não o número de zeros. E de onde que vem essa história de tipo 1, tipo 2, 0, integral? Vem da peneira usada no processo de moagem/ peneiragem. Funciona mais ou menos assim: o grão de trigo não é moí-do de uma vez para chegar ao ponto necessário, porque se moêssemos com violência tiraríamos completamente a qualidade da farinha. Então o grão é passado em diversos estágios de moagem, geralmente usando cilindros de inox. Esses estágios dizem respeito ao número de repetições na moagem e à proximidade dos cilindros entre si. Essa distância vai di-minuindo aos poucos. Depois que passa pelo cilindro o grão recebe uma “esmagadinha”e depois vai para uma peneira. Uma parte do desce pela peneira e uma parte não passa, porque não quebrou o suficiente. Essa parte que não passou vai para o próximo estágio. Antes de chegar no próximo cilindro, recebe um jatinho de ar para tirar a parte mais leve, que é aquela “casquinha externa” onde tem mais cinzas. Chegando ao próximo cilindro, que está um pouquinho mais fechado, vem mais uma “quebradinha”. Dependendo no caso, isso se estende por vários estágios!
Peneiras
Quanto mais estágios de moagem, maior custo, maior tempo e maior qualidade obtemos. Quanto mais rápido fizermos esse processo de esmagar o trigo, mais “economizamos” e, fatalmente, diminuirá a qua-lidade do produto final. Então, plantas de moinhos muito grandes tra-balham com diversos tipos de grãos e dão tratamentos diferentes a eles. Se ele chegou com uma qualidade muito legal o destino dele é diferente do grão que chegou com qualidade duvidosa. Grãos ruins vão para um sistema de estágios mais curtos, com uma moagem mais rápida. Enquanto o grão de alta qualidade, alto padrão, que também foi mais caro na hora de comprar, acaba sendo melhor passar por di-versos estágios.
E de onde que veio a questão do
número de zeros?
É o tipo de peneira (a trama da peneira) que vai indicar o tipo de farinha, entre outros fatores. Por exemplo, na Itália o número de zeros, significa se uma pe-neira é mais fininha em mícrons 180 200 mícrons ou não. Uma peneira tipo 00 é mais fininha do que tipo 0 e também mais fina do que tipo 1.
Na verdade é bom entender o conceito. Peneiras mais grossas geralmente são usadas para farinha integral e semi-in-tegral. Nesse caso a peneira mais grossa não está ali para remover a casca, mas age como uma peneira de conferência
com o objetivo de garantir que tudo saia no pa-drão desejado, evitando cascas grossas mistu-radas às farinhas finas. Existe também a farinha integral mais cará, a chamada farinha integral fina, que passa cuidadosamente por todos es-ses processos de moagem até ficar fininha. No Brasil é normal que após determinado momento dessas fases de moagem, tudo que sobra seja aproveitado para fazer a “farinha integral reconstituída” que é composta pela moagem dessa parte mais escura e misturada
com o objetivo de garantir que tudo saia no padrão desejado, evitan-do cascas grossas misturadas às farinhas finas. Existe também a farinha integral mais cará, a chamada farinha integral fina, que passa cuidado-samente por todos esses processos de moagem até ficar fininha. No Brasil é normal que após determinado momento dessas fases de moagem, tudo que sobra seja aproveitado para fazer a “farinha integral reconstituída” que é composta pela moagem dessa parte mais escura e misturada a qualquer farinha sem especificação clara. Uma farinha tipo 00 seria muito difícil conseguir fazer integral, porque teria que fa-zer inúmeros procedimentos de moagem e peneiragem para chegar a algo que seja tão fina quanto a 00. Teria que moer muito, muito, muito, muito mesmo. Não é impossível, mas não faz sentido comercialmente. Uma farinha integral fina importada geralmente se assemelha à tipifi-cação da peneira tipo 1 italiana.
Como é que é no Brasil?
Farinha tipo 1 brasileiro
a qualquer farinha sem especificação clara. Uma farinha tipo 00 seria muito difícil conseguir fazer integral, porque teria que fazer inúmeros procedimentos de moagem e peneiragem para chegar a algo que seja tão fina quanto a 00. Teria que moer muito, muito, muito, muito mes-mo. Não é impossível, mas não faz sentido comercialmente. Uma fari-nha integral fina importada geralmente se assemelha à tipificação da peneira tipo 1 italiana.
No Brasil a gente tem tipo 1, tipo 2 e integral. A peneira da integral que é maior. De novo segue a mesma lógica: uma farinha de menor qualidade, um trigo de menor qualidade, você vai fazer mais rápido essa moagem, vai passar em menos estágios. Enquanto um trigo de melhor qualidade vai passar em mais estágios. Em um determinado momento dessas moagens, após um determinado nível de extração, sobra praticamente só “palha” (o bagaço daquela parte que é mais es-cura, mais cheia de cinzas), que é usada para outras finalidades. Lá no passado isso era descartado, mas com o aumento do preço do trigo não tem como descartar. Então isso é aproveitado como “subproduto” compondo ração animal, produção de cola, alimentos funcionais etc. Existe uma correlação entre a abertura da peneira e o nível de extração.
Aqui no Brasil a gente tem fa-rinha tipo 1 de baixa extração, ou seja, a mesma peneira do tipo 1, mas extraindo só meta-de do grão. A gente tem fari-nha tipo 1 de extração média/ moderada, na faixa de 65%. Esse também é considerado o ponto em que a farinha não
curece muito e não fica com muitas cinzas. Porém o padrão geral das farinhas de trigo no Brasil é extrair do grão o máximo possível para dar o máximo de rendimento de farinha, e sobrar o mínimo possível de palha, de casca, de “sujeira”. Chamar de sujeira é só um modo de falar, porque fica bem escura. Então aqui no Brasil, na maior parte das vezes a extração chega a 85%.
Quantos zeros tem que ter a minha
farinha?
Isso não é importante.
A farinha mais fina absorve mais água? Em geral absorve mais fácil, mas é a qualidade geral da farinha que vai nos dizer quanta água é necessário.
Quando temos grãos de altíssima qualidade geralmente buscamos ex-trair o máximo possível e dividir o total do que foi extraído para com-plementar outras farinhas, conforme o uso. Lembre que quanto mais extrair, mais demorado será o processo em geral e mais complicado para manter a qualidade. Então é mais fácil e mais prático extrair me-nos do grão ou seja, tirar só a parte mais central e tentar usar o restante para outra finalidade.
Número de zeros, então, resumindo, não é muito importante. Em linhas gerais, se for o mesmo trigo, com o mesmo nível de extração, usando uma peneira mais fina... então a farinha mais fina, absorve água mais rapidamente. Vai ser mais tranquila para absorver a água.
E o que é sêmola?
E o que é sêmola? Essa expressão sêmola ou semolina é uma moagem incompleta, grão mais grossos, vamos assim dizer. Ela vai absorver a mesma quantidade de água? Até vai, mas vai demorar muito mais. O mais fino parece que absorve mais água porque absorve mais rápi-do, um pouco mais grosso demora um pouquinho mais para absorver, mas vai acabar absorvendo também. Tudo vai depender do que você está fazendo. Pensa assim: se você está fazendo uma fermentação mui-to curta, muimui-to rápida... se você bate a massa e daqui duas horas já vai usar... daqui três horas já vai usar... a farinha mais fina vai facilitar muito o processo enquanto uma farinha um pouco mais grossa vai dificultar mais o processo.
Por isso uma farinha integral grossa para a fermentação rápida é difícil dar certo, enquanto uma farinha integral fina, para a fermentação rápida, aca-ba dando certo. Então não fique mui-to preocupado com esses números. Se é 000, 0000, 00, 0, tipo1, um tipo 2, integral. Não fica pensando que isso, objetivamente, vai determinar a qualidade da farinha, porque exis-tem muitos outros aspectos da reo-logia da farinha para poder dizer se ela tem qualidade ou não para fazer
