Realização: IES parceiras:
TÍTULO: AVALIAÇÃO DE BEBIDAS FUNCIONAIS A PARTIR DO KEFIR E DA MICROALGA SPIRULINA SP: AVALIAÇÃO SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA.
CATEGORIA: EM ANDAMENTO
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE
SUBÁREA: Nutrição
INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO JORGE AMADO - UNIJORGE
AUTOR(ES): LARA GOMES DOS SANTOS
1. RESUMO
O kefir é uma bebida fermentada obtida através da utilização de grãos de kefir que contém um grupo de microrganismos, bactérias e leveduras, vivendo em simbiose numa matriz de polissacarídeos, a qual confere as características sensoriais do produto. Tendo em vista a elevada prevalência de estudos para a obtenção de proteínas por meio de microrganismos com propósito alimentício e os efeitos benéficos do consumo do kefir. Deste modo, o objetivo deste trabalho será avaliar a vida de prateleira e aspectos sensoriais de bebidas produzidas utilizando os grãos de Kefir como cultura iniciadora no processo fermentativo e matrizes regionais. Os grãos de kefir (10,5%) serão inoculados em matrizes alimentares diferenciadas de cunho regional e/ou não, como o caso do maracujá do mato. Após inoculação, os mesmos permaneceram a temperatura ambiente para que possa fermentar por seis horas. Posteriormente, a bebida fermentada será dessorada por vinte e quatro horas a 4ºC para produção do kefir leban, e após esse período será enriquecida frutos regionais para obtenção dos produtos finais. Será determinada em triplicata as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos desenvolvidos e os mesmos estando em conformidade com a legislação vigente, estarão aptos a análise sensorial, a caracterização se dará no tempo 0, 2, 5, 10, 15, 30 dias, conforme instrução normativa n°12/2003. Será realizada análise sensorial e intenção de compra no laboratório de nutrição, onde contará com 50 provadores que degustarão os produtos de kefir enriquecido. Todos provadores serão colaboradores da Estácio e os mesmo assinaram termo de consentimento livre e esclarecido para consentir na participação a pesquisa. Após testes, será feita análise estatísticas e tabulação dos dados, para que sejam procedidas as publicações dos dados e o retorno à comunidade.
Palavras chaves: Kefir, probiótico, simbiótico, funcional, Avaliação físico-química.
2. INTRODUÇÃO
O kefir é um leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir, que são também conhecidos como quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi e kippi. O termo deriva do turco keif, que significa “bem-estar” ou “bem-viver” (KEMP,1984).
A bebida kefir é obtida a partir da adição de grãos de kefir ao leite para promover a fermentação. Os grãos de kefir consistem em massas gelatinosas
irregulares, nas quais estão contidas bactérias ácido-lácticas, ácido-acéticas e leveduras imersas em uma matriz de proteínas e polissacarídeos (BOSCH et al., 2006).
Os micro-organismos mais comumente isolados de grãos de kefir compreendem os gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter, Kluyveromyces e Saccharomyces (CHEN et al., 2008). No kefir também é encontrado algumas espécies de leveduras. É conhecido que leveduras têm importante função na preparação de produtos fermentados de leite. Leveduras podem fornecer nutrientes essenciais de crescimento, tais como aminoácidos e vitaminas; elas alteram o pH, secretam etanol e produzem CO2 (HATTINGH e VILJOEN, 2001).
O grão de Kefir pode ser cultivado em açúcar mascavo, leite ou sucos de frutas, sendo sua coloração dependente do substrato utilizado para cultivo, sendo geralmente, amarelos claros ou pardos. Como substrato ou fonte de crescimento, os grãos utilizam a lactose do leite puro para produção do kefir de leite, e água potável contendo açúcar mascavo ou frutas desidratadas, para a produção do kefir de água (WESCHENFELDER et al., 2011).
As fermentações alcoólica e lática resultantes da ação das bactérias e leveduras presentes no grão produzem um alimento contendo ácidos lático, acético e glicônico, álcool, gás carbônico, vitamina B12 e polissacarídeos que proporcionam as características organolépticas únicas do kefir. O ácido lático, metabólito da fermentação da lactose, funciona como uma espécie de conservante, e, assim, pode-se dizer que o kefir é microbiologicamente seguro (WESCHENFELDER et al., 2011).
A possibilidade de se desenvolver uma tecnologia que envolva a adição de culturas probióticas e microalgas para a obtenção de um produto alimentício funcional, de baixo custo e com relevante valor nutricional que apresente uma textura apropriada e boas perspectivas de aceitação pelos consumidores é bastante promissora.
3. OBJETIVO
elaborar produtos simbióticos utilizando os grãos de kefir como cultura iniciadora no processo fermentativo, além de utilizar frutos regionais como fonte de
enriquecimento e saborizantes a estes produtos, bem como avaliar a composição nutricional e aceitabilidade sensorial dos produtos desenvolvidos.
4. METODOLOGIA
Trata-se de um estudo transversal, experimental e quantitativo com adoção de procedimentos laboratoriais e experimentais.
O trabalho proposto trata-se de um estudo exploratório de caráter experimental que tem por objetivo elaborar produtos funcionais utilizando os grãos de Kefir como cultura iniciadora no processo fermentativo, além de utilizar a frutos regionais para enriquecimento e saborização destes produtos.
As matérias-primas utilizadas no presente estudo serão: suco de maracujá do mato (Passiflora cincinnata) e grãos de kefir de leite obtidos do Laboratório de Probióticos do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recôncavo Baiano (UFRB), também doados ao professor Ícaro e posteriormente replicados pelo mesmo.
5. DESENVOLVIMENTO
Cultivo dos Grãos de Kefir
Os grãos de kefir (10%) serão adicionados em 1 litro da matriz a ser fermentada, podendo ser o leite pasteurizado, o leite de coco, o suco de frutas, entre outros, acondicionados a temperatura ambiente para que possam fermentar por um período de vinte e quatro horas. Após o processo fermentativo, os grãos de kefir serão recuperados por uma peneira e o kefir de leite será armazenado em refrigeração a 4ºC, permanecendo por vinte e quatro a quarenta e oito horas para maturação do produto.
Obtenção do Produto Funcional
Os produtos de kefir será obtido por meio de adaptação da metodologia descrita por Santos (2013). Será adicionado o suco de frutos regionais ao fermentado do Kefir.. Forra-se um recipiente de vidro ou plástico, com um tecido fino de algodão ou com um filtro de nylon (para café). Filtrar o kefir de leite temperado, mantendo em geladeira. Deixar a mistura filtrando por aproximadamente 6 horas. Em seguida, retira-se a massa cremosa e submetem-se
aos demais testes. Ressalta-se que tal metodologia já foi padronizada e testada em pesquisas anteriores.
Análises Físico-química e Nutricional
O pH e a acidez titulável serão determinados conformes normas do Instituto Adolfo Lutz (2005). Proteínas, lipídios, carboidratos e cinzas serão avaliados segundo metodologia da AOAC (2000). As análises serão realizadas nos produtos elaborados armazenados em refrigeração a 4ºC.
Análise Microbiológica
A avaliação microbiológica dos produtos elaborados será realizada por meio de contagem total de microrganismos, coliformes totais e salmonela, atendendo as análises exigidas pela ANVISA, na resolução nº 12 de 2 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001), a qual apresenta o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.
Teste Sensorial
O teste sensorial será realizado no Laboratório de Nutrição e Análise Sensorial do Centro Universitário Jorge Amado (UNIJORGE), campus Paralela. Como critérios de inclusão, serão convidados para o teste alunos do curso de Nutrição e funcionários da instituição.
Para realização do mesmo, o projeto geral foi submetido ao comitê de ética na Universidade Federal do Rio Grande, conforme parecer consubstanciado de número 1.525.184/2016 (CAAE: 54807815.9.1001.5324), no entanto, esse subprojeto que vos apresento, será submetido novamente para análise pelo comitê local.
Os julgadores receberão 100ml da amostra de cada produto, juntamente com um biscoito de água e sal. Além disso, os participantes receberão 2 (dois) formulários para marcação de respostas: Uma escala hedônica de nove pontos, com extremos entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” e uma escala de intenção de compra de 5 pontos, oscilando de “certamente compraria” a “certamente não compraria.
6. RESULTADOS PRELIMINARES
Tabela 1. Valores médios dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos da bebida funcional - 21/07.
Microbiológicos
Coliformes 35°C (NMP.mL-1) Não detectado Coliformes 45 °C (NMP.mL-1) Não detectado
S. aureus coagulase positivo (UFC.mL-1) >1,0x100 estimado
S. aureus totais (UFC.mL-1) >1, 0x100 estimado
Salmonella Ausência em 25 mL
Bactérias ácido-láticas total (UFC.mL-1) 3,8 x 104
Bactérias do ácido acético total (UFC.mL-1) 6,5 x 106 (meio Suomaleinem)
Leveduras (UFC.mL-1) 1,4 x 104 (meio Sabouraud)
1,3 x 106 (meio MYP)
Físico-químico
Acidez Total (% de ácido acético) 1,99 ± 0,021
pH 3,18 ± 0,05
Etanol (g.L-1) 0,35 ± 0,04
Açúcares Redutores Totais – ART (g.L-1) 2,98 ± 0,11
(76,7%) de umidade, (0,78%) de cinzas, (5,8%) de proteínas, (1,0%) de lipídios, (16,5%) de carboidratos, (0,45%) de fibras.
8. FONTES CONSULTADAS
AOAC - Association of Official Analytical Chemist. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 17thed. Washington. 2000. BOSCH, A.; GOLOWCZYC, M. A.; ABRAHAM, A. G.; GARROTE, G. L.; DE ANTONI, G. L.; YANTORNO, O. Rapid discrimination of lactobacilli isolated from kefir grains by FT-IR spectroscopy. International Journal of Food Microbiology, v. 111, n. 3, p. 280-287, 2006.
CHEN, H.C.; WANG, S.Y.; CHEN, M.J. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and cultureindependent methods. Food Microbiology, v. 25, p. 492-501, 2008.
HATTINGH, A.L.; VILJOEN, B.C. Yogurt as probiotic carrier food. Int. Dairy J., v.11, p.1-17, 2001.
KEMP, N. Kefir, the champagne of cultured dairy products.Cultured Dairy Prod.J., p.29-30, 1984.
SANTOS, F. L. et al. Kefir produção artesanal e desenvolvimento de produtos. Cruz das Almas/ BA: UFRB, 2013.
WESCHENFELDER, S. Caracterização de Kefir tradicional quanto à composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. 72f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2009.
WESCHENFELDER, S. et al. Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados. Arquivos Brasileiros de Medicina Veterinária e Zootecnia. Porto Alegre, v.63, n.2, p.473-480, mar. 2011.
WITTHUHN, R. C. et al. Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, v. 15, p. 383-389, 2005.
