DE FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ AMARELO
(PASSIFLORA EDULIS)
1Fernanda de Oliveira Gomes 2
Mariana de Morais Sousa 2
Lana Mara Costa Sousa 2
Jucilene Rodrigues Cardoso 3
Robson Alves da Silva 4
RESUMO
O maracujá amarelo (Passiflora edulis) é um fruto rico em nutrientes tanto em sua polpa como em sua casca. No entanto, essas cascas são ainda descartadas em grande quantidade. O albedo do maracujá possui macro e micro nutrientes, além de fibras que são fundamentais para manutenção do equilíbrio do organismo. Este trabalho visa avaliar a aceitação sensorial de barras de cereais adicionadas de diferentes quantidades de farinha do albedo de maracujá, contribuindo para a redução do problema de eliminação dos resíduos de maracujá. Foram desenvolvidas quatro formulações contendo 0%, 4%, 8% e 12% de farinha de albedo. Estas formulações foram submetidas ao teste de aceitação e intenção de compra. Os resultados mostraram que as formulações A, B e C apresentaram médias entre 7 e 8, ou seja, entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Para a formulação D, apenas o atributo sabor não ficou nesta média, sendo incluso em “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Quanto a intenção de compra, o resultado médio ficou próximo de 4 (“possivelmente compraria”) para todas as formulações. Isso demonstra satisfatória aceitação sensorial de todas as barras de cereais.
Termos para indexação: Análise sensorial, resíduos agroindustriais, fibras.
1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí –IFPI
2 Programa de Pós-graduação Latu Sensu em Controle de Qualidade dos Alimentos, Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI.
3 Bolsista de Iniciação Cientifica – PIBIC/IFPI
4Mestre em Tecnologia de Alimentos. Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e Produção
Alimentícia. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI. robson.cefetpi@gmail.com
TECNOL
OGIA
DE
ALIMENT
DEVELOPMENT OF CEREAL BARS OF FLOUR ALBEDO OF
PASSION (PASSIFLORA EDULIS)
ABSTRACT
Passion fruit (Passiflora edulis) is rich in nutrients in both the flesh and in its shell, but these shells are still plenty discarded. The albedo of the Passion has macronutrients and micronutrients, and fiber that are key to maintain the balance of the body. This study aims to evaluate the sensory acceptability of cereal bars added different amounts of flour albedo of passion, helping to reduce the problem of waste disposal industry. It was developed four formulations containing 0%, 4%, 8% and 12% flour albedo. These formulations were tested with acceptance and purchase intent. The results showed that formulations A, B and C averages between 7 and 8, between "liked it moderately" and "liked it very much." For formulation D, only the flavor attribute was not in this medium, being included in "liked it slightly" and "liked it moderately." Talking about the intention to purchase, the mean score was close to 4 (possibly to buy) for all formulations. This demonstrates satisfactory sensory acceptance to of all the cereal bars.
INTRODUÇÃO
O maracujá amarelo (Passiflora edulis) é originário da América Tropical e muito cultivado no Brasil. No entanto, suas cascas, albedo (parte branca) e sementes, resultantes do processo de corte e extração do suco dessa fruta, são, ainda, em grande parte descartados. Os resíduos do processamento de maracujá amarelo (casca, albedo e sementes) correspondem a cerca de 40% a 60% da massa total da fruta, sendo 12% a 32% somente de albedo (Ferrari et al., 2004).
O albedo do maracujá (parte branca) é rico em pectina, niacina (vitamina B3), ferro, cálcio, e fósforo. Em humanos, a niacina atua no crescimento e na produção de hormônios, assim como previne problemas gastrointestinais. Os minerais atuam na prevenção da anemia (ferro), no crescimento e fortalecimento dos ossos (cálcio) e na formação celular (fósforo) (Matsuura, 2005). Quanto à composição de fibras, a casca do maracujá constitui produto vegetal rico em fibra do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), que são benéficas ao ser humano podendo auxiliar na prevenção de doenças (Rocco, 1993).
A ingestão de fibras dietéticas, encontradas principalmente em cereais, leguminosas e frutas, são uma alternativa para redução dos fatores de risco para as doenças cardiovasculares (Lairon et al., 2005). O consumo de fibras e os benefícios provenientes dessa ingestão têm levado ao desenvolvimento de produtos alimentares que contenham extratos de fibras vegetais (Harrington et al., 2001).
As barras de cereais consistem em produtos que, atualmente, utilizam uma diversidade de ingredientes, ricos em fibras, e atendem a vários segmentos de consumidores comumente preocupados com a saúde. A variedade de atributos sensoriais, principalmente de sabor, e a procura por benefícios à saúde parecem permitir a esse produto a realização de testes variados de novos ingredientes alimentícios nutritivos e funcionais. Além disso, as alterações na rotina diária de parte da população têm provocado um considerável aumento na demanda e na ampliação do desenvolvimento dos produtos prontos para consumo (Matsuura, 2005).
Desta forma, o presente estudo objetivou desenvolver e avaliar a aceitação de barras de cereais elaboradas com diferentes concentrações de farinha de albedo de maracujá, possibilitando o aproveitamento do resíduo gerado nos diversos processamentos de maracujá amarelo.
MATERIAL E MÉTODOS Matérias-primas
Os maracujás amarelos (Passiflora edulis) amadurecidos foram adquiridos na Central de Abastecimento do Piauí – CEAPI, na cidade de Teresina-PI, no período de
junho de 2009. Fez-se uma única colheita para garantir que os frutos fossem da mesma variedade e mesmo ponto de maturação.
Os ingredientes utilizados na formulação das barras de cereal foram: aveia em flocos, flocos de arroz, coco ralado, farinha de albedo de maracujá, gordura vegetal, açúcar mascavo, mel de abelha, xarope de glicose e polpa de maracujá. Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio varejista de Teresina-PI, com exceção da farinha de albedo que foi processada em laboratório.
Processamento da farinha do albedo do maracujá amarelo
O processamento da farinha de albedo do maracujá amarelo foi realizado no Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI.
Após a operação de seleção, os maracujás foram higienizados em água clorada a 20ppm, seguido de corte manual e descasque para obtenção do albedo, o qual passou por um branqueamento, ou seja, após ser submetido a uma temperatura de 60°C por 5 minutos, em tacho aberto, foi imediatamente submerso em água fria. Em seguida os albedos foram submetidos à secagem em forno convencional a 180°C/2horas e triturados em liquidificador, sendo uniformizados através de peneiramento e, por fim, acondicionados em recipientes de vidro revestidos com papel alumínio e armazenados em local seco e arejado (Figura 1).
Processamento das barras de cereais
Foram elaboradas quatro formulações de barra de cereais com diferentes concentrações da farinha de albedo do maracujá. A formulação A, não apresentava farinha de albedo de maracujá; a formulação B apresentava 4% dessa farinha, enquanto que a C e D apresentava 8% e 12%, respectivamente (Tabela 1).
Tabela 1. Ingredientes utilizados na formulação das barras de cereais.
Ingredientes FORMULAÇÕES % A B C D Aveia em flocos 20 18 16 14 Flocos de arroz 20 18 16 14 Farinha de albedo 0 4 8 12 Coco ralado 5 5 5 5 Xarope de glicose 25 25 25 25 Açúcar mascavo 12,5 12,5 12,5 12,5 Mel de abelha 9 9 9 9 Gordura vegetal 3,5 3,5 3,5 3,5 Polpa de maracujá 5 5 5 5
Figura 1. Fluxograma do processamento da farinha de albedo de maracujá amarelo.
Para formulação das barras de cereais os ingredientes foram divididos em dois grupos: os ingredientes secos (aveia em flocos, flocos de arroz, coco ralado e farinha de albedo do maracujá) e os ingredientes úmidos (gordura vegetal, açúcar mascavo, mel de abelha cipó-uva, xarope de glicose e polpa de maracujá).
Os ingredientes secos foram misturados e homogeneizados manualmente por 5 minutos e levados ao forno aquecido a 100ºC por 15 min. Já os ingredientes do xarope de aglutinação (ingredientes úmidos) foram misturados e levados para o banho-maria (100ºC/5 min). Decorrido esse tempo, os ingredientes secos e tostados foram adicionados ao xarope de aglutinação, permanecendo no banho-maria por mais 5 minutos.
Depois de misturados, os ingredientes secos e xarope formaram uma massa que foi prensada e moldada em forma envolvida com papel manteiga, onde permaneceram até atingir temperatura ambiente. Posteriormente, foram fracionadas (aproximadamente 14 gramas) e acondicionadas em embalagens plásticas, seladas e armazenadas (Figura 2).
Figura 2. Fluxograma das operações de processamento das barras de cereais.
Análise sensorial
A avaliação sensorial das barras de cereais foi realizada em um supermercado da cidade de Teresina-PI, com um grupo de 90 provadores não treinados com ampla faixa etária e de ambos os sexos, os quais receberam orientações específicas sobre os testes.
Cada provador recebeu quatro amostras de barras de cereais (formulações A, B, C e D), codificadas com número de três dígitos aleatórios. Os produtos foram avaliados quanto aos parâmetros de aceitação global, cor, aroma, sabor e textura através do teste de Escala Hedônica estruturada de 9 pontos, onde 1 representava “desgostei muitíssimo” e 9 “gostei muitíssimo”. Também foi aplicado o teste de intenção de compra do produto através de escala de 5 pontos que variava de 1- “certamente não compraria” ao 5 – “certamente compraria”.
Análises Estatísticas
A análise estatística dos dados foi realizada através de análise de variância (ANOVA) e teste de médias Tukey a 5% de significância utilizando o Statistical Analisys
System (1985).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A avaliação dos atributos sensoriais, aceitação global e da intenção de compra das barras de cereais com albedo de maracujá amarelo estão apresentadas na Tabela 3.
Tabela 3. Valores médios dos atributos sensoriais e de intenção de compra das
formulações de barras de cereal.
Variáveis analisadas Formulações CV
A B C D %
Sabor 7,77a 7,23ab 7,25ab 6,88b 21,45
Cor 7.57a 7.48a 7.28a 7.32a 15,19
Textura 7.43a 7.27a 7.13a 7.23a 19,07
Aroma 7,53a 7,25a 7,11a 7,10a 16,85
Aceitação Global 7,75a 7,56ab 7,28ab 7,23b 16,91
Intenção de compra 4,08a 3,72a 3,88a 3,77a 28,43
Letras iguais na mesma linha não diferem entre si estatisticamente (p>0,05). CV% = coeficiente de variação. Escala hedônica estruturada: 1-desgostei muitíssimo e 9-gostei muitíssimo. Intenção de compra: 1-certamente não compraria e 5-certamente compraria.
Analisando a Tabela 3, pode-se notar que os únicos atributos que diferiram significativamente, a nível de 5% de probabilidade, foram sabor e aceitação global para as formulações A e D. Todos os demais atributos não diferiram significativamente.
Observa-se que a barra de cereal preparada sem a presença de albedo do maracujá (formulação A) não apresentou diferença estatística em relação a nenhum parâmetro, quando comparada às formulações B e C. O atributo sabor da formulação D foi o atributo que apresentou a menor média, indicando que a adição de 12% de albedo de maracujá amarelo o alterou, conseqüentemente, afetando a aceitação global dessa formulação por parte dos provadores.
Isso mostra que a quantidade adicionada de albedo de maracujá influi diretamente no sabor e que quantidades acima de 8% aumentam a possibilidade de deixar resíduos de sabor amargo às barras de cereais. Matsuura (2005), utilizando o albedo de maracujá também na elaboração de barras de cereais, encontrou resultados semelhantes e afirma que na concentração de 7,8% o albedo de maracujá não interfere no sabor do produto.
Bueno (2005), avaliando barras de cereais adicionadas de sementes tostadas de nêspera, observou que a adição da semente tostada dessa fruta, acentua o sabor, altera a
textura, e que quanto maior a quantidade adicionada, mais significativa são as alterações. No entanto, as concentrações testadas não desclassificaram o produto.
Resultados semelhantes aos de Bueno (2005) foram encontrados neste estudo, uma vez que as médias de aceitação para todos os parâmetros avaliados nas formulações A, B, C e D foram entre 7 e 8, ou seja, “gostei moderadamente” e “gostei muito”, evidenciando satisfatória aceitação sensorial das barras, inclusive das adicionadas de albedo de maracujá amarelo na concentração de 12%.
Os resultados encontrados neste trabalho ainda mostram que o albedo de maracujá nas concentrações testadas foi mais bem aceito que outros ingredientes avaliados em diferentes estudos. Freitas (2006), avaliando formulações de barras alimentícias de alto teor protéico e vitamínico, obteve valores de aceitação entre 5 e 6. Coelho (2006) obteve valores entre 6 e 7 de aceitação quando avaliou barras desenvolvidas à base de amaranto; e Estévez et al. (2000) obtiveram valor 6 para aceitabilidade de barras de cereais elaboradas com cotilédones de algarobo.
Quanto à intenção de compra, pode-se observar que não houve diferença significativa entre as formulações a nível de 5% de probabilidade (Tabela 3). E conforme apresentado na Figura 3, observa-se que 80% dos provadores comprariam a barra de cereal da formulação A; 66,66% comprariam a formulação B; 67,78% comprariam a formulação C e 65,56% comprariam a barra de cereal da formulação D.
Figura 3. Percentual de intenção de compra das formulações de barra de cereal
Dessa forma, pode-se perceber que é viável a substituição de parte da aveia e de flocos de arroz pela farinha de albedo de maracujá, uma vez que a intenção de compra foi próxima de 4 (provavelmente compraria), mostrando a boa aceitação dessas barras.
Essa boa aceitação da barra de cereal com albedo de maracujá pode trazer muitos benefícios aos consumidores, visto que a casca do maracujá é composta por vários macro e micronutrientes que auxiliam diretamente no metabolismo do indivíduo (Camargo et al., 2008).
De acordo com Santos (2008), os minerais possuem funções de grande importância para o desenvolvimento dos seres humanos. O ferro tem importância no transporte do oxigênio e do dióxido de carbono e está envolvido na maior parte ativa das enzimas que participam nos processos da respiração celular. O sódio e o potássio estão envolvidos na manutenção do balanço hídrico, equilíbrio osmótico, equilíbrio acidobásico e irritabilidade muscular normal. Esses minerais regulam o volume sanguíneo, fazem a manutenção do potencial de membranas e o transporte da glicose e de alguns aminoácidos. O cálcio apresenta função de constituir e manter os ossos e dentes e possui uma série de outras funções metabólicas influindo no transporte das membranas celulares, possivelmente atuando como um estabilizador destas membranas. O fósforo participa da estrutura nos ossos e dentes e do ciclo energético da fosforização da glicose.
Além disso, a casca de maracujá desidratada possui cerca de 90,32% de fibra total, sendo 72% de fibra insolúvel e 17,59% de fibra solúvel. Esses dados revelam uma qualidade excelente para incorporação da farinha de albedo de maracujá nas barras de cereais como fonte de fibra, principalmente por ser o maior percentual insolúvel (Santana, 2005).
Segundo Matsuura (2005), dentre as fibras solúveis do albedo do maracujá, destaca-se a pectina. Esta substância apresenta-se em grande quantidade na casca do maracujá e pesquisas recentes vêm demonstrando que ela é capaz de reduzir o LDL (colesterol ruim) e aumentar o HDL (bom colesterol). Além disso, tem sido também, relacionada à redução dos níveis de glicose no sangue, sendo indicada como auxiliar no tratamento do diabetes. De acordo com Piedade e Canniatti-Brazaca (2003), esse efeito pode ser explicado pela sua capacidade de formar gel no organismo humano, dificultando, de modo geral, a absorção de carboidratos e inclusive da glicose.
Ao contrário de outras fibras, as pectinas não possuem efeito laxativo, sendo na maior parte degradada pela flora bacteriana no cólon. Pode ser enzimaticamente metabolizada em ácidos graxos de cadeia curta, incluindo os ácidos acético, butírico e propiônico. Esses ácidos graxos formados estimulam a multiplicação celular das bactérias no cólon, tendo como resultado o efeito prebiótico (Passos e Park, 2003). Dessa forma, a barra de cereal adicionada da farinha de albedo de maracujá poderá apresentar múltiplas funcionalidades ao organismo humano.
CONCLUSÕES
Os resultados obtidos permitem concluir que a farinha de maracujá possui potencial para ser utilizada como ingrediente na elaboração de barras de cereais por apresentar boa aceitação sensorial, similares às barras industrializadas ofertadas no comércio.
Além disso, a incorporação da farinha da casca de maracujá em produtos alimentícios mostrou-se como uma alternativa para o aproveitamento desse resíduo, proporcionando um alimento saudável consumido em grande escala, como é a barra de cereal.
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