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2 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ... 4
2 NUTRIÇÃO HUMANA ... 5
2.1 Alimentos ... 5
3 NUTRIENTES ... 7
3.1 Macronutrientes ... 8
3.2 Carboidratos ... 8
3.3 Proteínas ... 10
3.4 Lipídios ... 13
3.5 Micronutrientes ... 15
3.6 Vitaminas ... 15
3.7 Minerais ... 19
4 ÁGUA ... 22
4.1 Distribuição de água no organismo humano ... 22
4.2 Funções da água ... 23
5 NUTRIÇÃO NOS DIFERENTES CICLOS DE VIDA ... 24
5.1 Nutrição na infância ... 25
5.2 Nutrição na adolescência ... 26
5.3 Nutrição na fase adulta... 27
5.4 Nutrição do idoso ... 28
5.5 Nutrição na gestação... 30
6 CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO... 31
6.1 Desnutrição ... 32
6.2 Obesidade ... 32
3
6.3 Diabetes ... 34
6.4 Hipertensão ... 36
7 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ... 39
8 PIRÂMIDE ALIMENTAR: CONCEITOS E APLICAÇÕES ... 42
9 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ... 44
10 REFERÊNCIAS BIOBLIOGRÁFICAS ... 47
11 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ... 50
4 1 INTRODUÇÃO
Prezado aluno!
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida e prazos definidos para as atividades.
Bons estudos!
5 2 NUTRIÇÃO HUMANA
Fonte: crn8.org.br
Uma alimentação adequada é essencial para o crescimento e desenvolvimento dos seres humanos, uma vez que proporciona ao organismo energia e nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde.
A alimentação saudável deve ser planejada com alimentos que incluam todos os grupos alimentares, de procedência segura e conhecida, consumidos nas refeições, respeitando-se as diferenças individuais, emocionais e sociais, de forma a atingir as recomendações nutricionais estabelecidas e o prazer ao comer. Ela deve fornecer água, carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, fibras e minerais, os quais são insubstituíveis e imprescindíveis ao bom funcionamento orgânico.
2.1 Alimentos
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como os alimentos são combinados entre si e preparados, a características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
6 A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio e moderação e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis.
Os macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) contribuem para o conjunto de energia total, mas na realidade a energia que produzem é particularmente voltada para o trabalho dos músculos e órgãos do corpo. A liberação de energia para a síntese, o movimento e outras funções requer que os micronutrientes (vitaminas e minerais) funcionem como coenzimas, cocatalisadores e tampões na área aquosa do metabolismo.
O modo como os nutrientes tornam-se partes integrantes do corpo e contribuem para funcionamento corporal adequado depende fortemente dos processos fisiológicos e bioquímicos que norteiam as suas ações.
Fonte: uol.com
7 3 NUTRIENTES
Fonte: pmc.sc.gov
Nutrientes são estruturas que constituem os alimentos e que são essenciais para o funcionamento do organismo, fornecendo energia, servindo como matéria prima, mantendo e reparando partes do corpo e sustentando o crescimento. A palavra nutriente tem origem no latim nutriens, de nutrire, que significa "alimentar". Os nutrientes são classificados em dois grupos: os macronutrientes são as proteínas, lipídios e carboidratos, que são necessários em maiores quantidades; já os micronutrientes se referem às vitaminas e sais minerais, necessários em pequenas quantidades.
Padrões de alimentação estão mudando rapidamente na grande maioria dos países e, em particular, naqueles economicamente emergentes. As principais mudanças envolvem a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal (arroz, feijão, tubérculos, frutas, legumes e verduras) e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados prontos para consumo direto. Essas transformações, observadas com grande intensidade no Brasil, determinam, entre outras consequências, o desequilíbrio na oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias.
A ingestão de nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes para a saúde são os alimentos específicos que
8 fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as dimensões sociais e culturais das práticas alimentares.
3.1 Macronutrientes
São os principais grupos fornecedores de calorias e se referem aos carboidratos, proteínas e gorduras. Os carboidratos e as proteínas, quando totalmente metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por grama, enquanto as gorduras, 9kcal.
Os macronutrientes estão distribuídos nos alimentos e devem ser ingeridos diariamente para assegurar uma alimentação saudável. Embora, como regra geral, seja estabelecido um percentual diário de cada macronutriente (carboidratos: 60%;
proteínas: 15% e lipídios: 25%), deve-se lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades em distintas rotinas, podendo requerer demandas alimentares diversas e por vezes até maiores que as estabelecidas.
3.2 Carboidratos
Os carboidratos são produzidos pelos vegetais e são uma importante fonte de energia na dieta, compondo cerca da metade do total de calorias. Os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Os hidratos de carbono podem ser categorizados como (1) monossacarídeos, (2) dissacarídeos e oligossacarídeos e (3) polissacarídeos.
1- Monossacarídeos: Os monossacarídeos não ocorrem normalmente como moléculas livres na natureza, mas como componentes básicos de dissacarídeos e polissacarídeos. Apenas um pequeno número dos muitos monossacarídeos encontrados na natureza pode ser absorvido e utilizado pelos seres humanos. Os monossacarídeos podem ter 3 a 7 átomos de carbono, mas o mais importante é o de carbono de seis hexoses: glicose, galactose e frutose.
9 2- Dissacarídeos e oligossacarídeos: Apesar de uma ampla variedade de dissacarídeos existentes na natureza, os três dissacarídeos mais importantes na nutrição humana são a sacarose, a lactose e a maltose. Esses açúcares são formados a partir de monossacarídeos que se uniram por meio de uma ligação entre o aldeído ativo ou o carbono cetona e uma hidroxila específica em outro açúcar. A sacarose ocorre naturalmente em muitos alimentos e também é um aditivo em itens processados comercialmente. O açúcar invertido é também uma forma natural de açúcar (mistura de partes iguais de glicose e frutose) usado comercialmente, pois é mais doce do que a sacarose em concentrações similares. O açúcar invertido forma cristais menores do que a sacarose e é preferido na preparação de doces e coberturas. A lactose é produzida quase exclusivamente nas glândulas mamárias de animais lactantes. A maltose é raramente encontrada naturalmente nos alimentos, mas é originada pela hidrólise de polímeros de amido durante a digestão e também é consumida como aditivo em vários produtos alimentares. Os oligossacarídeos são pequenos (3-10 unidades de monossacarídeos), facilmente hidrossolúveis, e frequentemente doces. As enzimas encontradas na borda em escova do intestino delgado quebram as ligações entre as moléculas nos dissacarídeos e são específicas para determinadas ligações. Moléculas maiores, com ligações que são diferentes não são digeríveis e são classificadas como fibras alimentares.
3- Polissacarídeos: Os polissacarídeos são carboidratos com mais de 10 unidades de monossacarídeos. As plantas armazenam esses carboidratos como grânulos de amido formados pela ligação da glicose em cadeias lineares e em cadeias que se ramificam em uma complexa estrutura granular. As plantas produzem dois tipos de amido: a amilose e a amilopectina. A amilose é uma pequena molécula, linear, que é menos de 1% ramificada, ao passo que a amilopectina é muito ramificada. Devido ao seu tamanho maior, a amilopectina é mais abundante no abastecimento de alimentos, especialmente nos grãos e tubérculos ricos em amido.
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Fonte: metropoles.com
3.3 Proteínas
Enquanto as estruturas vegetais são primariamente compostas de carboidratos, a estrutura corporal dos seres humanos e dos animais é constituída por proteína. As proteínas diferem dos carboidratos e dos lipídios, pois contêm nitrogênio. Os papéis primários das proteínas no organismo incluem proteínas estruturais, enzimas, hormônios, transporte e imunoproteínas. As proteínas são compostas por aminoácidos unidos em ligações peptídicas.
As proteínas possuem quatro níveis estruturais:
1. Estrutura primária: As ligações peptídicas são formadas entre os aminoácidos sequenciais de acordo com as orientações no RNA mensageiro. A proteína completa é uma cadeia linear de aminoácidos.
2. Estrutura secundária: As atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam hélices e estruturas de camadas pregueadas.
3. Estrutura terciária: As hélices e as camadas pregueadas são dobradas em domínios compactos. As proteínas pequenas possuem um domínio, e as proteínas grandes possuem múltiplos domínios.
4. Estrutura quartenária: Os polipeptídeos individuais podem servir como subunidades na formação de grupos ou complexos maiores. As subunidades são ligadas por um grande número de interações fracas e não covalentes; algumas vezes, elas são estabilizadas por ligações de dissulfeto. Um exemplo que se encaixa nesse
11 contexto é quando quatro monômeros de hemoglobina são unidos para formar a molécula de hemoglobina tetrâmera.
A figura a seguir mostra a representação dos quatro níveis estruturais da molécula proteica:
Fonte: euquerobiologia.com
De acordo com as recomendações atuais, um ser humano adulto saudável necessita de 0,8 g de proteína por quilograma de peso corporal saudável. Para obter essa quantidade de proteína, as proteínas dietéticas deverão corresponder a 10%- 15% das calorias totais. As necessidades de proteína aumentam em períodos de estresse e de doença catabólica.
Alguns exemplos de fontes proteicas que podem facilmente ser encontradas em nossa alimentação diária são as carnes vermelhas, os ovos, peixe, frango, leite e seus derivados, leguminosas (feijão, lentilha, soja, grão de bico, ervilha), etc.
De acordo com o Institute of Medicine (IOM), na publicação das suas Dietary References Intakes (DRIs), a proteína é o principal componente estrutural e funcional de todas as células do organismo. Enzimas, transportadores de membrana, moléculas de transporte do sangue, matrizes intracelulares, cabelo, unhas, albumina de soro, queratina e colágeno, assim como muitos hormônios reguladores dos processos fisiológicos, são todas moléculas proteicas. Assim, uma oferta adequada de proteínas na dieta é essencial para manter não apenas a integridade, mas também a função celular, para saúde e reprodução (IOM, 2005, apud MARCHINI et al, p. 14).
12 Todas as proteínas de todos os organismos vivos são formadas por uma combinação de apenas 20 tipos diferentes de aminoácidos, dos quais nove são aminoácidos essenciais e 11 não essenciais ou, ainda, condicionalmente essenciais, ou seja, aminoácidos que, em determinadas condições metabólicas, deixam de ser sintetizados pelo organismo em quantidade suficiente para atender as necessidades fisiológicas. Os aminoácidos essenciais são isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina e, para crianças, histidina.
Conforme mencionado anteriormente, todos esses aminoácidos podem ser definidos como sendo unidades monoméricas de estruturação de moléculas de proteína, caracteristicamente compostos por um grupo amino (—NH3) associado a um grupo carboxila (—COOH). Observando-se a figura a seguir, pode-se notar que, com exceção da prolina, todos os aminoácidos têm o grupo carboxila ligado ao grupo amino por um carbono, além de apresentar ainda uma cadeia R— variável.
Fonte: ilsibrasil.org
Os aminoácidos compõem aproximadamente 20% do corpo humano e são naturalmente encontrados em uma série de alimentos, e tem-se que o consumo de aminoácidos é amplamente variável conforme o padrão da dieta. Portanto, devido a essa variabilidade, associada à incapacidade do organismo em armazenar o excedente, um desenvolvido sistema homeostático foi adquirido pelos grandes primatas a fim de garantir que altos níveis de aminoácidos, provenientes da alimentação, fossem manejados e excretados de forma eficiente.
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Fonte: veja.abril.com
3.4 Lipídios
As gorduras e os lipídios constituem aproximadamente 25% da energia na dieta dos seres humanos. Como a gordura é rica em energia e fornece 9 kcal/g de energia, os seres humanos são capazes de obter energia adequada com um consumo diário razoável de alimentos que contenham gordura.
A capacidade de armazenar e utilizar grande quantidade de gordura torna os seres humanos capazes de sobreviver, estando privados de alimentos, por semanas e, algumas vezes, por meses. Alguns depósitos de gordura não são utilizados efetivamente durante o jejum e são classificados como gordura estrutural. A gordura ingerida através dos alimentos exerce diversos papéis no organismo. Alguns deles são:
É essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fitoquímicos, tais como os carotenoides e os licopenos;
Reduz as secreções gástricas;
Torna mais lento o esvaziamento gástrico;
Estimula o fluxo biliar e pancreático, facilitando, dessa forma, o processo digestivo.
14 A gordura também confere propriedades de textura importantes para os alimentos como sorvetes (cremosidade) e produtos assados (maciez – devido ao
“encurtamento” dos filamentos de glúten).
Fonte: Pixabay
O quadro a seguir traz definições importantes sobre esse assunto:
TERMO DEFINIÇÃO
Gorduras ou lipídeos são substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em água, formadas de triglicerídeos e pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente fosfolipídeos
Gorduras saturadas são os triglicerídeos que contém ácidos graxos sem duplas ligações, expressos como ácidos graxos livres
Gorduras monoinsaturadas são os triglicerídeos que contém ácidos graxos com uma dupla ligação cis, expressos como ácidos graxos livres
Gorduras poli-insaturadas são os triglicerídeos que contém ácidos graxos com duplas ligações cis-cis separadas por grupo metileno, expressos como ácidos graxos livres
15 Gorduras trans são os triglicerídeos que contém ácidos graxos
insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres
3.5 Micronutrientes
Os micronutrientes englobam as vitaminas e os minerais. O organismo precisa deles em quantidade menor quando comparado aos macronutrientes. Sua função primordial é facilitar as reações químicas que ocorrem no corpo. No entanto, para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes, o seu fornecimento através das refeições deve ser diário e a partir de diferentes fontes alimentares.
Fonte: Pixabay
3.6 Vitaminas
As vitaminas são moléculas orgânicas necessárias em pequena quantidade para o funcionamento adequado do organismo. Elas funcionam, principalmente, como catalisadoras de reações químicas controladas por enzimas e coenzimas.
São reconhecidas treze vitaminas, na nutrição humana, sendo estas divididas em dois grupos de acordo com a sua solubilidade: hidrossolúveis e lipossolúveis.
16 As vitaminas lipossolúveis são representadas pelas vitaminas A, D, E e K e constituem um grupo de sustâncias químicas, com estrutura variada, solúveis em solventes orgânicos, podendo ser armazenadas na gordura corpórea e atingir níveis de toxicidade quando consumidas em excesso.
As vitaminas hidrossolúveis incluem a vitamina C e as vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 e B12) e não são normalmente armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que leva à necessidade de um suprimento diário dessas vitaminas. Esta simples classificação reflete a biodisponibilidade das vitaminas e como a solubilidade influencia a absorção intestinal e pelos tecidos.
As vitaminas são elementos essenciais necessários em pequenas quantidades pelo organismo, pois o mesmo não consegue produzir, sendo desta maneira necessária uma fonte externa para suprir as necessidades do organismo, estas fontes podem ser produtos de origem animal ou vegetal.
Cada vitamina desempenha uma função no organismo assim como sua carência causa um problema relativo a esta função (DANTAS et al., 2012, apud RUBERT et al 2017 p. 31).
Existem diversos fatores que podem interferir na quantidade de vitaminas presentes nos alimentos (principalmente os de origem vegetal). Alguns deles são o estágio de maturação do alimento, a época de colheita, o manuseio pós colheita, as modificações genéticas, a forma como o alimento é preparado, as variações de temperatura, etc.
As vitaminas são comumente representadas por letras, porém, torna-se importante aprender que as mesmas possuem nomes técnicos e estes serão descritos no quadro a seguir:
VITAMINA NOME TÉCNICO
A Retinol
B1 Tiamina
B2 Riboflavina
B3 Niacina
B5 Ácido pantotênico
B6 Piridoxina
B7 Biotina
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B9 Ácido fólico
B12 Cianocobalamina
C Ácido ascórbico
D Calciferol
E Tocoferol
K Filoquinona
A partir de agora será discutido sobre as principais funções das vitaminas citadas anteriormente, bem como onde as mesmas podem ser encontradas:
1- Vitamina A: Refere-se a três compostos pré-formados que exibem atividade metabólica: o álcool (retinol), o aldeído (retinal ou retinaldeído) e o ácido (ácido retinoico). O retinol armazenado é frequentemente esterificado para um ácido graxo, geralmente de retinilo- palmitato, que é geralmente encontrado junto com proteínas de fontes alimentares. As formas ativas de vitamina A existem apenas nos produtos de origem animal. Além da vitamina A pré-formada encontrada nos produtos de origem animal, os vegetais contêm um grupo de compostos conhecido coletivamente como carotenoides, que podem produzir retinoides quando metabolizados no organismo. As principais fontes dessas substâncias são o fígado bovino, leite e seus derivados, frutas e legumes cor amarelo-alaranjada, etc.
2- Complexo B: As vitaminas do complexo B são responsáveis pela renovação das células e pela produção da energia que o organismo usa para se manter ativo. São também muito importantes para o metabolismo de um modo geral, participando na construção ou na quebra de macromoléculas como os carboidratos, proteínas e gorduras. As principais fontes dessas vitaminas são os grãos e cereais integrais, vegetais verdes escuros, leite e seus derivados e o fígado bovino.
3- Vitamina C: É essencial para a defesa do organismo, ajuda no combate às infecções e auxilia na formação dos tecidos, pois participa da constituição da parede celular de todas as células do corpo, como ossos, dentes e cartilagens, sendo utilizado para a formação do colágeno. Também é muito importante no combate às hemorragias e no fortalecimento do sistema imunológico, pois
18 auxilia na absorção do ferro não heme. Pode ser encontrada nas frutas cítricas, como acerola, kiwi, laranja, limão, abacaxi, maracujá, caju, goiaba, manga, uva, tangerina, morango, mamão papaia, pimentão, rúcula, repolho, espinafre, agrião, etc.
4- Vitamina D: É sintetizada no organismo através da exposição à luz solar. Ela é essencial para a saúde, pois facilita a absorção do cálcio, que influencia na formação e na firmeza dos ossos e dos dentes. Além disso, é obrigatória para a produção de insulina e manutenção de um sistema imunológico saudável, sendo funcional para o tratamento de doenças autoimunes. A vitamina D3 existe naturalmente nos produtos de origem animal e as fontes mais ricas são os óleos de fígado de peixes (bacalhau, por exemplo). Ela é encontrada apenas em quantidades pequenas e altamente variáveis em manteiga, nata de leite, gema de ovo e fígado. O leite humano e o leite de vaca não enriquecido tendem a serem fontes de vitamina D3 também. A vitamina D é muito estável e não se deteriora quando os alimentos são aquecidos ou armazenados por longos períodos.
5- Vitamina E: Funciona como um potente antioxidante, combate os radicais livres e reduz os riscos de doenças cardiovasculares e cerebrais como a arteriosclerose, condição degenerativa de endurecimento e espessamento das paredes arteriais que costuma provocar aumento da pressão arterial. Os óleos vegetais (óleos de cártamo, azeite, milho, soja, canola, girassol e azeite de dendê) e as oleaginosas (amêndoas, nozes, amendoim, avelã, castanha-do- pará e pistache) são as principais fontes desta vitamina.
6- Vitamina K: Desempenha um papel na coagulação do sangue, na formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. As formas de vitamina K que ocorrem naturalmente são as filoquinonas (a série de vitamina K1), que são sintetizadas pelos vegetais verdes, e as menaquinonas (a série de vitamina K2), que são sintetizadas pelas bactérias. O uso de medicamentos anticoagulantes pode acarretar a deficiência de vitamina K e a mesma é encontrada principalmente nos vegetais folhosos de cor verde escura.
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Fonte: drauziovarella.uol.com
3.7 Minerais
Os sais minerais são substâncias inorgânicas necessárias para o crescimento, reprodução e manutenção do equilíbrio entre as células, fazem parte de tecidos e estão envolvidos na contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos. São classificados em macrominerais e microminerais.
Os macrominerais se referem àqueles que são essenciais em teores diários de 100 mg ou mais. Eles são necessários em quantidades relativamente altas no nosso organismo. Já os microminerais são aqueles essenciais em teores diários de alguns miligramas ou menos.
A seguir, será discutido sobre os principais minerais que devem estar inseridos na nutrição humana diariamente:
1- Cálcio: Encontra-se 99% nos ossos e nos dentes. O cálcio iônico nos fluidos corporais é essencial para o transporte de íons através das membranas celulares. O cálcio também pode ser ligado às proteínas, ao citrato ou aos ácidos inorgânicos. Suas principais fontes são leite e seus derivados, sardinha, frutos do mar, couve, grão-de-bico, mostarda e tofu.
2- Fósforo: Aproximadamente 80% é encontrado na parte inorgânica dos ossos e dos dentes. O fósforo é um componente de todas as células, bem como dos metabólitos importantes, incluindo o DNA, o RNA, o ATP e os fosfolipídios. O fósforo também é importante para a regulação do potencial hidrogeniônico (
20 pH). É encontrado principalmente no queijo, gema de ovo, leite, carne, aves, cereais de grãos integrais e quase todos os outros alimentos.
3- Magnésio: Aproximadamente 50% está no osso. Os 50% restantes estão quase inteiramente dentro das células corporais, com apenas cerca de 1%
localizado no líquido extracelular. Pode ser encontrado nos cereais de grãos integrais, nozes, tofu, leite, vegetais verdes, legumes e chocolate amargo.
4- Enxofre: O volume do enxofre dietético está presente nos aminoácidos que contêm esse elemento e que são necessários para a síntese dos metabólitos essenciais. O enxofre funciona nas reações de redução da oxidação como parte da tiamina e da biotina. São boas fontes desse mineral: carnes, peixe, aves, ovos, leite, queijo, repolho e nozes.
5- Ferro: Aproximadamente 70% desse mineral é encontrado na hemoglobina.
Aproximadamente 25% está armazenado no fígado, no baço e nos ossos. O ferro é um componente da hemoglobina e da mioglobina e é importante na transferência de oxigênio. Ele também está presente na transferência de soro e em certas enzimas. Não há quase nada de ferro na forma iônica. Os principais alimentos que contém este mineral são fígado, carne vermelha, gema de ovo, grãos integrais ou enriquecidos, vegetais verde escuros, melaço, camarão e ostras.
6- Zinco: O zinco está presente na maioria dos tecidos, com maiores quantidades no fígado, nos músculos voluntários e nos ossos. Constituinte de muitas enzimas e da insulina, o zinco é importante para o metabolismo dos ácidos nucleicos. Está presente nas ostras, mariscos, arenque, legumes, leite e farelo de trigo.
7- Cobre: O cobre é encontrado em todos os tecidos corporais, com maior volume no fígado, cérebro, coração e rim. O cobre é um constituinte das enzimas, da ceruloplasmina e da eritrocupreína no sangue. Ele pode ser uma parte integrante do ácido desoxirribonucleico (DNA) ou do ácido ribonucleico (RNA).
O fígado, marisco, grãos integrais, legumes, rim, aves, ostras, chocolate e nozes são ótimas fontes desse mineral.
8- Iodo: O iodo é um constituinte do hormônio tiroxina (T4) e dos compostos relacionados sintetizados pela glândula tireoide. O T4 funciona no controle das
21 reações que envolvem a energia celular. Sal de cozinha iodado, frutos de mar, água e vegetais nas regiões sem bócio são os elementos que contém este mineral.
9- Manganês: A concentração mais alta de manganês encontra-se nos ossos.
Concentrações relativamente mais altas também existem na pituitária, no fígado, no pâncreas e no tecido gastrointestinal. O manganês é um constituinte dos sistemas enzimáticos essenciais e é rico nas mitocôndrias das células hepáticas. Pode ser encontrado na beterraba, grãos integrais, nozes, leguminosas e chás.
10- Flúor: O flúor existe nos ossos e nos dentes. Em quantidades ideais de água e de dieta, o flúor reduz a cárie dental e pode minimizar a perda óssea. É encontrado principalmente na água potável (1 ppm), chá, café, arroz, soja, espinafre, gelatina, cebola e alface.
11- Molibdênio: É um constituinte de uma enzima essencial (xantina oxidase) e de flavoproteínas. Legumes, cereais, grãos, vegetais de folhas verdes escuras e vísceras são boas fontes desse nutriente.
12- Cobalto: O cobalto é um constituinte da cianocobalamina (vitamina B12), ligação existente para a proteína em alimentos de origem animal. O cobalto é essencial para a função normal de todas as células, especialmente das células da médula óssea e dos sistemas nervoso e gastrointestinal. Suas fontes principais são fígado, rim, ostras, moluscos, aves e leite.
13- Selênio: O selênio está envolvido no metabolismo da gordura, coopera com a vitamina E e age como um poderoso antioxidante. Encontra-se nos grãos, cebola, oleaginosas, carnes e leite, sendo que as quantidades dependem do conteúdo de selênio no solo.
14- Cromo: O cromo está associado ao metabolismo da glicose. Pode ser encontrado no óleo de milho, moluscos, cereais de grãos integrais, levedura da cerveja, carnes e na água potável (a quantidade é variável).
22 4 ÁGUA
Fonte: g1.globo.com
A água é um dos fatores abióticos mais relevantes para a manutenção da vida não só humana, como também das demais espécies. Age como dispersor de materiais de origem orgânica e inorgânica, sendo imprescindível ao desenvolvimento de reações bioquímicas, promovendo o fluxo de substâncias entre os meios intra e extracelular. No organismo humano, a água exerce importante função nos processos de anabolismo, especificamente na síntese proteica e também na excreção de todos os tipos de metabólitos prejudiciais à saúde.
Além disso, a água é necessária à execução da maioria das atividades humanas como irrigação, transporte, produção de alimentos, higiene pessoal além de uma infinidade de aplicações. Por constituir elemento essencial à vida, a água torna- se o item de maior consumo humano, quando comparada aos alimentos.
4.1 Distribuição de água no organismo humano
A água é o maior componente único do corpo. Ao nascimento, a água contribui para aproximadamente 75% a 85% do peso corporal total; esta proporção diminui com a idade e o grau de adiposidade do indivíduo. A água corresponde 60% a 70% do peso corporal total em um adulto magro, mas apenas 45% a 55% em um adulto obeso.
23 As células metabolicamente ativas do músculo e vísceras têm as maiores concentrações de água; células de tecidos calcificados têm as menores. A água corporal total é maior em atletas que em não atletas e diminui com a idade em decorrência da diminuição da massa muscular. Apesar de a proporção de peso corporal atribuída à água variar com a idade e a gordura corporal, há pouca variação no dia a dia na porcentagem de água corporal no indivíduo.
A figura a seguir mostra a distribuição de água no corpo como uma porcentagem do peso corporal.
Fonte: Alimentos, nutrição e dietoterapia, 2013
4.2 Funções da água
A água é uma substância notoriamente indispensável à vida humana e é o elemento mais importante do corpo e o principal componente celular, por isso todas as reações químicas internas dependem dela. Além disso, a água também exerce papel primordial na eliminação de substâncias tóxicas. É, principalmente, por meio da urina, que é 95% composta de água, que liberamos para o exterior do corpo substâncias que estão em excesso ou que não possuem função no nosso organismo.
A água é essencial para transportar vitaminas, minerais e oxigênio, além de estar presente em todas as secreções, no plasma sanguíneo, nas articulações, nos sistemas respiratório, digestivo e nervoso, na urina e na pele.
A perda de 20% da água corporal (desidratação) pode levar à morte e a perda de apenas 10% pode causar danos aos sistemas vitais do corpo.
24 Diante da observada importância da água em nosso organismo, é responsabilidade do profissional da saúde incentivar o consumo de água pela população independente de outros líquidos. É fundamental que se ingira no mínimo dois litros de água por dia (seis a oito copos), preferencialmente entre as refeições.
Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade física e com a temperatura do ambiente. Deve ser orientado também sobre a oferta ativa e regular de água às crianças e aos idosos ao longo do dia e sobre os cuidados domésticos que garantam a qualidade e segurança da água a ser consumida pela família.
5 NUTRIÇÃO NOS DIFERENTES CICLOS DE VIDA
Fonte: metropoles.com
Ao longo da vida humana, podemos identificar diferentes ciclos que se destacam por apresentarem características peculiares – infância, adolescência, idade adulta e a fase idosa. Alguns períodos são considerados críticos porque apresentam necessidades fisiológicas e psicossociais específicas, demandando atenção especial com a alimentação; um bom exemplo desse contexto é o período gravídico. A seguir, será discutido melhor sobre esse assunto.
25 5.1 Nutrição na infância
Os primeiros anos de vida de uma criança são caracterizados por rápida velocidade de crescimento e desenvolvimento, tendo a alimentação um papel fundamental para assegurar que tais fenômenos ocorram de forma adequada. A qualidade e a quantidade de alimentos consumidos pela criança são aspectos críticos e têm repercussões ao longo de toda a vida, associando-se ao perfil de saúde e nutrição, já que a infância é um dos estágios da vida biologicamente mais vulneráveis às deficiências e aos distúrbios nutricionais
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a criança seja alimentada exclusivamente com o leite materno até os seis meses de vida, o que tem impacto positivo na sobrevida e na saúde nessa fase e na vida adulta. Crianças submetidas ao aleitamento materno exclusivo (AME) durante os seis primeiros meses de idade têm menos chances de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) na infância, adolescência e vida adulta.
O leite materno contém energia e nutrientes adequados ao grau de maturidade fisiológica do lactente, além de fatores de proteção contra doenças, o que o torna ideal para os primeiros meses de vida. A partir dos seis meses deve-se dar início à alimentação complementar, uma vez que a quantidade e a composição do leite humano já não são suficientes para atender às necessidades nutricionais da criança.
A fase pré-escolar, entre dois anos e sete anos incompletos, caracteriza-se por estabilização do crescimento estrutural e do ganho de peso. Assim, nessa etapa do desenvolvimento infantil, há uma menor necessidade de ingestão energética quando comparada ao período de zero a dois anos e a fase escolar. A criança desenvolve ainda mais a capacidade de identificar e selecionar os alimentos a partir de sabores, cores, experiências sensoriais e texturas, sendo que essas escolhas irão influenciar o padrão alimentar futuro.
A fase escolar compreende as crianças de 7 anos a 10 anos incompletos e é caracterizada por um período de crescimento e demandas nutricionais elevadas. O cardápio das crianças nessa faixa etária já está adaptado às disponibilidades e costumes dietéticos da família. Assim, é importante, reforçar às famílias sobre a importância de uma alimentação saudável e equilibrada, pois isso irá refletir na saúde da criança da mesma forma.
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Fonte: saude.abril.com
5.2 Nutrição na adolescência
A adolescência é uma fase de crescimento e desenvolvimento do ser humano situada entre a infância e a vida adulta. A definição dessa faixa etária varia conforme diferentes instituições. De acordo com o Estatuto da Criança e do Adolescente (ECA), a adolescência é o período dos 12 aos 18 anos, já para a Organização Mundial da Saúde (OMS) e para o Ministério da Saúde (MS), está entre 10 anos e 20 anos incompletos.
Os hábitos alimentares desta faixa etária têm sido marcados pelo alto consumo de alimentos processados e ultraprocessados, como lanches fast food, refrigerantes e doces, ricos em gorduras, sódio e açúcares simples que quando somados ao sedentarismo e ao longo período destinado em frente à TV, computador e videogames, estão diretamente relacionados com a elevada incidência de obesidade entre outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) durante a adolescência e a vida adulta.
Os hábitos alimentares inadequados e o alto índice de sobrepeso e obesidade entre os adolescentes já se apresentam como um grave problema de saúde pública mundial, o que reforça a urgência de se adotar programas de educação alimentar e nutricional tendo como público alvo principal estes indivíduos, destacando-se neste caso a escola como um dos canais mais efetivos para a incorporação destas ações (YANG et al 2015, apud PEREIRA et al, 2015, p. 428).
27 No aconselhamento nutricional do adolescente, a relação interpessoal estabelecida com o profissional da saúde tem papel preponderante no sucesso da adoção de hábitos alimentares saudáveis. Estratégias eficazes são estimular pequenas e progressivas mudanças, compreender as preferências do adolescente e tentar adequar o esquema alimentar a seu estilo, enfatizar aspectos positivos e envolver o adolescente na organização de sua rotina alimentar.
Algumas orientações nutricionais aos adolescentes são: Variar os alimentos;
realizar 5 a 6 refeições diárias (café-da-manhã, almoço e jantar, e lanches nos intervalos); preferir proteínas de alto valor biológico (carnes, ovos, leite e derivados);
estimular o consumo de peixes marinhos duas vezes por semana; evitar açúcares simples, dando preferência aos complexos (ricos em fibras); evitar gorduras saturadas e colesterol; controlar a ingestão de sal (menos de 5g/dia); evitar refrigerantes; ingerir frutas, verduras e legumes (mais de cinco porções/ dia); evitar trocas de refeições por lanches; orientar quanto à pratica de atividade física regular.
Fonte: areaescaparates.es
5.3 Nutrição na fase adulta
O ciclo de vida adulto é, cronologicamente, um longo período. Como em todas as fases cíclicas, são complicados por fatores fisiológicos, sociais e de desenvolvimento. Juntamente com sua história genética e social, os adultos acumulam nesse largo período os resultados de comportamentos e de fatores de risco
28 ambientais. Esses fatores modelam a heterogeneidade da fase adulta. Entretanto, a fase adulta constitui um tempo ideal para a promoção de uma saúde positiva e para as mensagens sobre a prevenção de doenças.
A fase adulta oferece oportunidades únicas para avaliar o próprio estado de saúde, para atuar positivamente sobre ele e para mudar os fatores negativos que lhes afetam a qualidade de vida. Esta poderá ser o resultado de um evento da vida ou da educação que gera uma consciência de que o estar bem e o ficar bem são muito importantes.
Nessa etapa da vida, bem como nas demais, existe a necessidade de manter uma dieta equilibrada e variada para garantir a ingestão adequada de todos os nutrientes (proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais e fibras).
É preciso fazer dos alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação. Ressalta-se também a importância da variedade que significa consumir alimentos de todos os grupos alimentares, utilizando com moderação, óleos, gorduras, sal e açúcar. Tais elementos citados anteriormente podem ser utilizados em quantidade moderada para contribuir para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada.
Fonte: abeso.org.br
5.4 Nutrição do idoso
A Organização Mundial de Saúde (OMS) define o idoso como aquele indivíduo com 60 anos de idade ou mais, limite este válido apenas para os países em
29 desenvolvimento, como o Brasil, pois nos países desenvolvidos admite-se um ponto de corte de 65 anos de idade. Definir envelhecimento é muito complexo, levando-se em conta que biologicamente trata-se de um processo que ocorre durante toda a vida.
Envelhecer é um processo fisiológico e natural pelo qual todos os seres vivos passam e é, sem dúvida, a maior fase de desenvolvimento humano.
Dentre as principais alterações fisiológicas que podem afetar o comportamento alimentício dos indivíduos idosos, podemos evidenciar a diminuição da sensibilidade para os gostos primários, a perda parcial ou total dos dentes, a desaceleração do metabolismo e a presença de doenças crônicas com consequente utilização de múltiplos medicamentos.
As necessidades energéticas vão diminuindo com o passar dos anos, a massa muscular diminui, a gordura corporal tende a aumentar, modificando assim a composição corporal do idoso. Limitações nos movimentos também ocorrem, já que a flexibilidade diminui e o equilíbrio também fica comprometido.
Alterações fisiológicas, processos patológicos crônicos e situações individuais que ocorrem com o envelhecimento, geralmente interferem diretamente no estado nutricional do indivíduo. Dessa forma as necessidades nutricionais do idoso devem ser particularizadas para cada caso, de acordo com as experiências de cada um.
Dependem de diversos fatores como o estado geral de saúde, os níveis de atividade física, as alterações na capacidade de mastigação, a capacidade digestiva e absorção de nutrientes, a eficiência metabólica, as alterações no sistema endócrino, etc.
Fonte: Pixabay
30 5.5 Nutrição na gestação
A gestação é uma fase que gera muitas transformações no organismo feminino.
Elas são necessárias para regular o metabolismo da gestante, promover o crescimento e desenvolvimento fetal e preparar a mãe para o trabalho de parto, nascimento de seu filho e lactação.
A gravidez provoca modificações fisiológicas no organismo materno, que geram necessidade aumentada de nutrientes essenciais. Seja em termos de micro ou macronutrientes, o inadequado aporte energético da gestante pode levar a uma competição entre a mãe e o feto, limitando a disponibilidade dos nutrientes necessários ao adequado crescimento fetal. O estado nutricional materno é indicador de saúde e qualidade de vida tanto para a mulher quanto para o crescimento do seu filho, sobretudo no peso ao nascer, uma vez que a única fonte de nutrientes do concepto é constituída pelas reservas nutricionais e ingestão alimentar da mãe.
As recomendações nutricionais devem considerar as necessidades específicas da mulher nesta fase e são fundamentais para o pleno desenvolvimento intrauterino da criança, evitando o ganho de peso insuficiente e, consequentemente, o baixo peso ao nascer, partos prematuros e riscos no momento do parto. Previnem também risco de sobrepeso, bem como o diabetes gestacional e a anemia ferropriva. As queixas comuns como náuseas, êmese e azia devem ser objeto de aconselhamento e a orientação nutricional é um instrumento-chave em todas essas condições.
Fonte: epoca.globo.com
31 6 CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO
Fonte: diariodaamazonia.com
O Brasil, assim como outros países menos desenvolvidos, passou por importantes transformações no processo de saúde/doença. Principalmente nos últimos cinquenta anos, foram observadas alterações na qualidade e na quantidade do padrão alimentar, e, associadas a mudanças no estilo de vida, nas condições econômicas, sociais e demográficas, observam-se repercussões negativas na saúde populacional desses países.
Como consequência desses fatos, a prevalência de excesso de peso e da obesidade aumenta consideravelmente e, consequentemente, as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), principalmente diabetes, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e cânceres, acarretando em mudanças no padrão da distribuição da morbimortalidade das populações.
Observa-se no cenário brasileiro atual um aumento do consumo de ácidos graxos saturados, açúcares simples, refrigerantes, álcool, produtos industrializados com excesso de ácidos graxos trans, carnes, leite e derivados ricos em gorduras, guloseimas como doces, chocolates, balas, etc. Em contrapartida, foi constatada uma redução significativa no consumo de carboidratos complexos, frutas, verduras e legumes. Esse fato gera um quadro de excesso calórico por conta da elevada ingestão
32 de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), e deficiência de micronutrientes (vitaminas e minerais).
6.1 Desnutrição
As diversas modalidades de deficiências nutricionais ou a ausência de elementos importantes na alimentação podem ser entendidas como desnutrição. Esta se manifesta na forma de doenças que podem ter origem no aporte alimentar insuficiente, tanto quanto no desmame precoce, higiene precária, infecções persistentes que comprometem o aproveitamento biológico dos alimentos, excesso alimentar com carências específicas e outros.
O crescimento das crianças (altura por idade) é um dos melhores indicadores globais de saúde e também permite inferências quanto à desigualdade nas populações, uma vez que a própria desnutrição é um dos produtos da desigualdade social.
Fonte: veja.abril.com
6.2 Obesidade
Os altos índices de excesso de peso e obesidade da população brasileira são causados pelas mudanças nos padrões alimentares, tanto de consumo quanto de produção e comercialização dos alimentos. Essa situação é caracterizada pela
33 substituição de alimentos tradicionais como: cereais, raízes e tubérculos por alimentos industrializados ricos em gorduras e açúcares. O estilo de vida, a diminuição da prática de atividade física, bem como fatores ambientais também ter contribuído para essas alterações.
Existem hábitos de vida e práticas alimentares que são prejudiciais à saúde, porém, existem aquelas que auxiliam na prevenção de diversas patologias, proporcionando qualidade de vida, bem-estar e diversos benefícios ao indivíduo. Cabe ao profissional de saúde avaliar cada um de forma individual, para que possa compreender tudo que envolve os hábitos desse indivíduo e orientá-lo de acordo com suas necessidades, em prol da saúde.
A obesidade aumenta o risco de doenças mortais como diabetes, do coração e pelo menos 13 tipos de câncer, de acordo com o Instituto Nacional de Câncer (INCA).
Todos esses males configuram-se entre as principais causas de morte no Brasil.
Estima-se que, somente por meio da alimentação saudável, prática regular de atividade física e manutenção de peso corporal adequado, aproximadamente 33% dos casos mais comuns de câncer no nosso país possam ser prevenidos. Além disso, segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) de 2018, aproximadamente 13% dos casos de câncer no Brasil são atribuídos ao sobrepeso e à obesidade.
No que diz respeito à nutrição, além de conhecer o estado nutricional do paciente, para melhor investigar e entender suas práticas alimentares, é importante primeiramente assimilar certos conceitos, suas particularidades e seus determinantes, como é o caso do hábito e do comportamento alimentar (BOOG MCF, 2008, apud VAZ et al 2014, p. 02).
Fonte: saude.abril.com
34 6.3 Diabetes
O diabetes mellitus (DM) consiste em um distúrbio metabólico caracterizado por hiperglicemia persistente, decorrente de deficiência na produção de insulina ou na sua ação, ou em ambos os mecanismos, ocasionando complicações em longo prazo.
Atinge proporções epidêmicas, com estimativa de 415 milhões de portadores de DM mundialmente. A hiperglicemia persistente está associada a complicações crônicas micro e macrovasculares, aumento de morbidade, redução da qualidade de vida e elevação da taxa de mortalidade. A classificação do DM tem sido baseada em sua etiologia. Os fatores causais dos principais tipos de DM – genéticos, biológicos e ambientais – ainda não são completamente conhecidos.
O aumento da prevalência do diabetes está associado a diversos fatores, como:
rápida urbanização, transição epidemiológica, transição nutricional, maior frequência de estilo de vida sedentário, maior frequência de excesso de peso, crescimento e envelhecimento populacional e, também, à maior sobrevida dos indivíduos com diabetes.
Existem evidências de que indivíduos com diabetes mal controlado ou não tratado desenvolvem mais complicações do que aqueles com o diabetes bem controlado. Apesar disso, em algumas circunstâncias, as complicações do diabetes são encontradas mesmo antes da hiperglicemia, evidenciando a grande heterogeneidade desse distúrbio metabólico. Além disso, ainda não está claro o quanto as complicações crônicas do diabetes são resultantes da própria hiperglicemia ou de condições associadas, como deficiência de insulina, excesso de glucagon, mudanças da osmolaridade, glicação de proteínas e alterações lipídicas ou da pressão arterial.
A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD) recomenda que o plano alimentar do paciente diabético seja individualizado e de acordo com as necessidades calóricas diárias, atividade física e terapêutica medicamentosa de cada indivíduo. Além das recomendações quantitativas, a alimentação diária deve ser fracionada em seis refeições, compreendendo três refeições principais e três lanches intermediários. As recomendações nutricionais para as pessoas com diabetes devem ser focadas nas necessidades individuais, levando-se em consideração a etapa do ciclo vital, o diagnóstico nutricional, os hábitos alimentares, o sistema de crenças e os valores
35 socioculturais, bem como o perfil metabólico e o uso de medicação. Além disso, devem ser consistentes com os padrões definidos para a população geral.
O quadro a seguir traz os critérios laboratoriais para diagnóstico de normoglicemia, pré-diabetes e diabetes melitus, adotados pela Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD) em 2018.
Glicose em jejum (mg/dL)
Glicose 2 horas após sobrecarga com 75 g de glicose (mg/dL)
Glicose ao acaso
HbA1c (%)
Observações
Normoglicemia < 100 < 140 - < 5,7 OMS emprega valor de corte de 110 mg/ dL para normalidade da glicose em jejum.
Pré-diabetes ou risco aumentado para DM
≥ 100 e <
126*
≥ 140 e < 200** - ≥ 5,7 e <
6,5
Positividade de qualquer dos parâmetros confirma diagnóstico de pré-diabetes.
Diabetes estabelecido
≥ 126 ≥ 200 ≥ 200 com
sintomas inequívocos de hiperglicemia
≥ 6,5 Positividade de qualquer dos parâmetros confirma diagnóstico de DM. Método de HbA1c deve ser o padronizado. Na ausência de sintomas de hiperglicemia, é necessário confirmar o diagnóstico pela repetição de testes.
HbA1c: hemoglobina glicada.
* Categoria também conhecida como glicemia de jejum alterada.
** Categoria também conhecida como intolerância oral à glicose.
As categorias de pré-diabetes, além de conferirem risco aumentado para desenvolvimento de diabetes melitus, também estão associadas a maior risco de doença cardiovascular e complicações crônicas. Os critérios diagnósticos para diabetes melitus tipo 1 são semelhantes aos utilizados no diabetes melitus tipo 2. No primeiro caso, porém, comumente a sintomatologia já chama muito mais a atenção do clínico do que no segundo caso.
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Fonte: uol.com.br
6.4 Hipertensão
Hipertensão arterial (HA) é condição clínica multifatorial caracterizada por elevação sustentada dos níveis pressóricos ≥ 140 e/ou 90 mmHg. Frequentemente se associa a distúrbios metabólicos, alterações funcionais e/ou estruturais de órgãos- alvo, sendo agravada pela presença de outros fatores de risco (FR), como dislipidemia, obesidade abdominal, intolerância à glicose e diabetes melito (DM).
Mantém associação independente com eventos como morte súbita, acidente vascular encefálico (AVE), infarto agudo do miocárdio (IAM), insuficiência cardíaca (IC), doença arterial periférica (DAP) e doença renal crônica (DRC), fatal e não fatal.
Os principais fatores de risco para hipertensão arterial são:
Idade elevada;
Sexo e etnia (maior prevalência em mulheres e pessoas de raça negra/cor preta);
Excesso de peso e obesidade;
Ingestão excessiva de sal;
Ingestão de álcool;
Fatores socioeconômicos (baixo nível de escolaridade);
Genética;
Sedentarismo.
37 Algumas orientações devem ser seguidas a fim de diminuir os riscos de se tornar um indivíduo hipertenso, como por exemplo: Ler sempre os rótulos das embalagens, inclusive de adoçantes, pois podem conter sódio (sacarina sódica/ciclamato monossódico); abandonar o tabagismo ou, ao menos, reduzir; retirar o saleiro da mesa e reduzir a quantidade de sal utilizada no preparo das refeições e praticar atividade física orientada regularmente, pois auxilia na manutenção do peso adequado, na redução dos níveis de colesterol sanguíneo, combate ao estresse e melhora a qualidade de vida.
Fonte: sbcbm.org
O Organização Mundial da Saúde (OMS) estabelece a quantidade máxima de 5g de sal/dia (equivalente a 2.000mg de sódio) como limite de consumo. Esse valor deve considerar a quantidade de sal já contida no alimento pronto e também o sal adicionado à refeição. É sabido que o potássio é um mineral antagônico ao sódio (componente do sal de cozinha que eleva a pressão arterial sistêmica), sendo assim, considera-se que o aumento na ingestão do potássio contribui para a redução da pressão arterial. Nesse contexto, será abordado a seguir a descrição de alimentos ricos em sódio (que devem ser evitados) e ricos em potássio (que devem ser priorizados):
38 Alimentos ricos em sódio Alimentos ricos em
potássio - sal de cozinha (NaCl) e tempero industrializados;
- queijos em geral;
- alimentos industrializados (ketchup, molho inglês, maionese, mostarda, caldos concentrados, molhos prontos para salada);
- aditivos (glutamato monossódico) utilizados em alguns condimentos, sopas de pacote, extrato de carne ou galinha;
- bacalhau, charque, carne seca, carnes e peixes defumados, alimentos conservados em sal;
- enlatados e conservas (extrato de tomate, milho, ervilha, patês, sardinha, atum, picles, azeitona, palmito, etc);
- embutidos (salsicha, mortadela, linguiça, apresuntado, presunto, salame).
- abóbora - cenoura - laranja - beterraba - tomate - batata
- água de côco
- vegetais de cor verde - frutas secas
- melão - mamão
- banana (todos os tipos) - grão-de-bico
- feijão - lentilha
Fonte: bvsms.saude.gov.br
A classificação da Pressão Arterial (PA) de acordo com a medição casual ou no consultório a partir de 18 anos de idade está descrita no quadro a seguir.
Classificação PAS (mm Hg) PAD (mm Hg)
Normal ≤ 120 ≤ 80
Pré-hipertensão 121-139 81-89
Hipertensão estágio 1 140 – 159 90 – 99
Hipertensão estágio 2 160 – 179 100 - 109
Hipertensão estágio 3 ≥ 180 ≥ 110
Fonte: 7ª Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial, 2016
39 Obs.: Quando a Pressão Arterial Sistólica (PAS) e a Pressão Arterial Diastólica (PAD) situam-se em categorias diferentes, a maior deve ser utilizada para classificação da PA. Considera-se hipertensão sistólica isolada se PAS ≥ 140 mm Hg e PAD < 90 mm Hg, devendo a mesma ser classificada em estágios 1, 2 e 3.
7 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Fonte: editorasanar.com
Recomendações nutricionais são definidas tradicionalmente como a quantidade de energia e nutrientes que atendem às necessidades da maioria dos indivíduos de um grupo ou uma população. Do ponto de vista dietético, as recomendações nutricionais podem significar escolhas alimentares, ou seja, a seleção e o conjunto de alimentos que promovam a saúde. Sob o ponto de vista dietoterápico, as recomendações podem também significar a seleção e combinação de alimentos com finalidades terapêuticas.
Não existem recomendações nutricionais desenvolvidas em nível nacional, e tradicionalmente tem sido adotadas as recomendações da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Estabelecidas desde 1941 e revisadas periodicamente, a décima e última edição completa das recomendações americanas, anteriormente denominadas Recommended Dietary Allowances (RDA), foi publicada em 1989. Entre 1993 e 1994, a FNB do Institute of Medicine da National
40 Academy of Science constituiu vários comitês para o desenvolvimento e a organização de novas recomendações. A partir de 1997, foram publicadas sob a denominação de Dietary Reference Intake (DRI), introduzindo-se inovadores e importantes conceitos sobre as recomendações nutricionais.
Na análise da qualidade nutricional da alimentação e da programação de dietas considera-se o atendimento às necessidades de nutrientes e energia, determinadas de acordo com as características de sexo, estágio de vida, atividade física e medidas corporais de indivíduos saudáveis. Tanto para a avaliação da dieta como para sua prescrição, são estabelecidos valores de referência para ingestão de nutrientes, os quais são periodicamente revisados à luz de novos achados. Assim, são incorporados novos conhecimentos sobre eventuais manifestações aos extremos de exposição, ou seja, sinais carenciais decorrentes de ingestão insuficiente, ou de toxicidade, que indicam efeitos adversos decorrentes do excesso de consumo.
As DRIs, assim como as RDAs, são valores numéricos estimados para o consumo de nutrientes, sendo utilizados como parâmetros para o planejamento e a avaliação de dietas para indivíduos saudáveis. A mais significativa diferença é que a DRI apresenta quatro valores de referência de ingestão dietética para um mesmo nutriente, diversificando e ampliando a utilização das recomendações para indivíduos e grupos populacionais. As referências de ingestão são as seguintes:
Necessidade média estimada (Estimated Average Requirement/EAR): É um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo gênero e estágio de vida. A EAR corresponde à mediana da distribuição de necessidades de um dado nutriente. Coincide com a média quando a distribuição é simétrica.
Ingestão dietética recomendada (Recommended Dietary Allowance/RDA): A RDA é a ingestão diária de um nutriente que se considera suficiente para atender às necessidades nutricionais de praticamente todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo sexo e estágio de vida (estágio de vida considera a idade e, quando aplicável, a gestação e lactação). Para o estabelecimento da RDA é necessário que a EAR tenha sido determinada, isto é, que os dados disponíveis sejam suficientes para
41 estabelecer um valor médio de recomendação que atenda às necessidades de 50% dos indivíduos do grupo considerado. Portanto, se não for possível obter a EAR, o valor de RDA não poderá ser estabelecido. Considerando a curva normal de distribuição das necessidades, a RDA é situada a dois desvios- padrão positivos da EAR. Ou seja: RDA = EAR + 2DP1. Se os dados sobre a variabilidade das necessidades de determinado nutriente forem insuficientes para se calcular o desvio-padrão, assume-se um coeficiente de variação (CV) de 10%. Assim, o valor de RDA = 1,2 EAR.
Ingestão adequada (Adequate Intake/AI): É utilizada quando não há dados suficientes para a determinação da EAR e consequentemente da RDA. Pode- se dizer que é um valor estimado prévio à RDA. Baseia-se em níveis de ingestão ajustados experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudável.
Esses valores serão reavaliados a partir de novos estudos, que proporcionem maior grau de confiabilidade sobre aqueles.
Limite superior tolerável de ingestão (Tolerable Upper Intake Level/UL): O limite superior tolerável de ingestão (UL) é o maior nível de ingestão continuada de um nutriente que, com dada probabilidade, não coloca a saúde da maior parte dos indivíduos em risco. À medida que a ingestão for excedendo o UL, o risco de efeito adverso vai aumentando. O termo ingestão tolerável foi escolhido para evitar implicações com possíveis efeitos benéficos. Por outro lado, o termo tem a intenção de caracterizar o maior nível de ingestão que pode, com grande probabilidade, ser tolerado biologicamente pelo indivíduo. Não se pretende que o limite superior seja utilizado como nível de recomendação de ingestão. O consumo de nutrientes por indivíduos saudáveis, em níveis superiores aos valores de RDAs ou AIs atualmente fixados, aparentemente não traria benefícios. Os ULs são úteis em razão do aumento da disponibilidade de alimentos fortificados e do incremento de uso de suplementos dietéticos. ULs são baseados na ingestão total de um nutriente do alimento, de água e de suplementos se o efeito adverso estiver associado à ingestão total. Entretanto, se os efeitos adversos estiverem associados apenas com a ingestão de suplementos ou de alimentos fortificados, o valor de UL será baseado na
42 ingestão do nutriente apenas dessas fontes, e não na ingestão total. UL se aplica a uso diário crônico. Para muitos nutrientes, existem dados insuficientes para determiná-lo. Isso não significa que não existe potencial para efeito adverso resultante da alta ingestão. Quando os dados sobre efeitos adversos forem extremamente limitados, cuidados extras podem ser necessários.
8 PIRÂMIDE ALIMENTAR: CONCEITOS E APLICAÇÕES
Fonte: sesc-rs.com
Os Guias Alimentares são as diretrizes formuladas em políticas de alimentação e nutrição, visando promover a saúde e um melhor estado nutricional das populações de cada país. Devem respeitar os hábitos alimentares, a disponibilidade dos alimentos locais, com incentivo de medidas necessárias para atingir o pleno potencial de crescimento e desenvolvimento humano, por meio de uma alimentação adequada. Os ícones, isto é, as representações gráficas dos guias, podem contribuir para a melhor divulgação das orientações, transformando-se em um facilitador na transmissão do conteúdo científico e possibilitando melhor assimilação e adesão por parte da população.
A elaboração de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas ações intersetoriais que têm como objetivo melhorar os padrões de alimentação e nutrição da população e contribuir para a promoção da saúde. Neste sentido, a OMS propõe
43 que os governos forneçam informações à população para facilitar a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis em uma linguagem que seja compreendida por todas as pessoas e que leve em conta a cultura local.
Diversos ícones ilustram os guias alimentares de cada país: o Canadá por exemplo, apresenta um arco-íris; a Guatemala, um pote de cerâmica; o Chile, a Alemanha, a Tailândia e os Estados Unidos, a pirâmide. Alguns países como o México, adotam a roda dos alimentos e a Argentina, uma forma helicoidal, todas ilustrativas dos grupos de alimentos e alguns deles apresentam também outras mensagens sobre atividade física, ingestão de líquidos e hábitos de higiene.
A Pirâmide Alimentar brasileira é um guia para orientar e ajudar na escolha, seleção de todos os grupos de alimentos. Auxilia as pessoas a planejarem suas refeições diárias de maneira adequada e variada, visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis.
A Pirâmide Alimentar defende os princípios básicos de uma alimentação saudável: variedade, equilíbrio e moderação.
Variedade: Fornecer uma ampla seleção de alimentos diariamente. Não há um alimento completo, que forneça todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e consequente manutenção da saúde. Uma alimentação variada deve incluir alimentos de todos os grupos da Pirâmide que juntos atenderão às recomendações nutricionais;
Equilíbrio: Uma alimentação equilibrada incorpora diariamente quantidade adequada e indicação do número de porções recomendadas, dos diferentes grupos alimentares, provendo calorias e nutrientes necessários.
Moderação: Refere-se ao controle no consumo dos alimentos do grupo das gorduras e açúcares, sal e quantidade de calorias.
44 9 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Fonte: crn8.org
O Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população.
Os cinco princípios que orientaram a elaboração do Guia Alimentar para a População Brasileira são:
1- Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, as características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar do indivíduo.
2- Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo:
Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população.
3- Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável: Recomendações sobre alimentação devem levar
