ANTIOXIDANTES Tipos e mecanismo de ação

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OS & INGREDIENTES

OXIDAÇÃO OU RANCIDEZ OXIDATIVA

A oxidação ou rancidez oxidativa causa alterações organolépticas e físico-químicas indesejáveis em alimen-tos, como gosto oxidado, conhecido como ranço, cor, textura etc., o qual é geralmente causado por diferentes tipos de gorduras, teor, processo usado, desidratação, aeração por agitação ou dispersão dos ingredientes e luz na armazenagem.

A rancidez constitui um importante problema técni-co nas indústrias de alimentos e pode otécni-correr através de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidro-lítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade.

A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como auto-oxidação, é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa. Os ácidos graxos poliinsaturados apresentam potencial de decom-posição desse processo, estando presentes como ácidos

graxos livres ou como triglicérides (ou diglicerídeos ou monoglicerídeos) ou, ainda, como fosfolipídios. Quando a luz e um agente sensibilizante, como a clorofila, estão presentes, a ativação do oxigênio em oxigênio singlete pode desempenhar um papel importante na indução da deterioração oxidativa. Alternativamente, os metais, incluindo ferro e cobre, ou a enzima lipoxigenase, podem atuar no processo pelo qual a deterioração oxidativa é iniciada.

Os componentes formados na fase inicial da auto- oxidação são os hidroperóxidos, sendo estes também os produtos formados na oxidação catalisada pela lipoxi-genase. Apesar dos hidroperóxidos serem não voláteis e inodoros, são compostos relativamente instáveis e se decompõem espontaneamente ou em reações catalisa-das para formar compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off flavours. Além do desenvolvimento de aromas rançosos, a deterioração oxidativa dos lipídios pode causar o branqueamento dos alimentos, devido à reação dos pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres,

Amplamente utilizados na indústria

alimentícia, os antioxidantes

preservam os alimentos através

do retardamento da deterioração,

rancidez e descoloração

decorrentes da auto-oxidação.

ANTIOXIDANTES

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que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagir com vitaminas, especialmente a vitamina E, a qual se perde quando da sua ação como antioxidante no alimento.

Os off flavours que se desenvolvem durante a oxidação lipídica normalmente servem de aviso que o alimento já não é mais comestível.

As reações de auto-oxidação apresentam normal-mente um período de indução, que é o período durante o qual ocorrem poucas mudanças nos lipídios. Após o término do período de indução, a deterioração oxidativa dos lipídios ocorre mais rapidamente.

Os off flavours tornam-se mais aparentes após o término do período de indução. Uma consequência do aumento acentuado na concentração de componentes de off flavours após o término desse período, é que a taxa de deterioração dos alimentos é relativamente insensível com relação ao conteúdo exato de gordura dos alimentos. A auto-oxidação ocorre em três etapas distintas. O primeiro passo é a inicialização, onde os radicais lipídicos são formados a partir de moléculas lipídicas. A separação de um átomo de hidrogênio por espécies reativas, como um radical hidroxila, pode conduzir à inicialização da oxidação lipídica. No entanto, nos óleos existem muitas vezes traços de hidroperóxidos, que podem ter sido formados pela ação da lipoxigenase no vegetal, antes e durante a extração do óleo. A inicialização secundária, por clivagem hemolítica de hidroperóxidos, é uma reação de relativa baixa energia e é, normalmente, a principal reação de inicialização em óleos comestíveis. Essa reação é normalmente catalisada por íons metálicos.

Após a inicialização, ocorrem as reações de propa-gação, nas quais um radical lipídico é convertido em um radical lipídico diferente. Essas reações geralmente envolvem a eliminação de um átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica ou a adição de oxigênio para um radical alquila. A entalpia da reação é relativamente baixa quando comparada com a das reações de inicialização, ou seja, as reações de propagação ocorrem rapidamente em comparação com as reações de inicialização.

As reações de término, nas quais os radicais livres se combinam para formar moléculas com uma gama completa de elétrons são reações de baixa energia, mas são limitadas pela baixa concentração de radicais e pela exigência de radicais com a orientação correta para as suas reações colidirem. No entanto, em óleos de fritura as reações de terminação são importantes, com os dí-meros e altos polídí-meros contribuindo para o aumento da viscosidade do óleo.

A concentração necessária para que um componente volátil seja detectado como um contribuinte para o aroma depende do meio que está inserido. Normalmente, os componentes não polares possuem valores limiares de sabor maiores em meios não polares, tais como os óleos comestíveis, do que na água.

Da mesma forma que a decomposição forma

produ-tos de oxidação secundária, os hidroperóxidos formados a partir de ácidos graxos poliinsaturados podem sofrer novas reações de oxidação para formar dihiroperóxidos e moléculas que possuem anéis que contêm oxigênio, tais como epidióxidos hidroperóxidos e bicicloendoperóxidos. Uma rota alternativa levando à formação de hidroperó-xidos, ao invés dos mecanismos de radicais livres, é através do caminho da foto-oxidação. Nesse caso, a excitação dos lipídios (tipo I de foto-oxidação) ou a excitação do oxigê-nio (tipo II de foto-oxidação) pode ocorrer na presença de luz e de sensibilizante. Não há período de indução no processo de foto-oxidação.

A foto-oxidação do tipo I (dos lipídios) ocorre na presença de alguns sensibilizantes, como a riboflavina. O tipo I de foto-oxidação é caracterizado pela transferência do átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons entre um sensibilizante tripleto excitado e um substrato, como um ácido graxo poliinsaturado, produzindo radicais livres ou íons de radicais livres. A auto-oxidação pode então prosseguir.

Na foto-oxidação do tipo II (do oxigênio), o oxigênio no ambiente normalmente se apresenta no estado triplete eletrônico, ³O2. Este é o estado mais baixo de energia, no qual os dois elétrons de maior energia têm rotações paralelas e se encontram em dois orbitais moleculares degenerados, distintos. A reação direta de uma molécula ³O2 com uma molécula lipídica, RH, violaria o princípio da conservação do momento angular da rotação, uma vez que a molécula lipídica e uma molécula de hidroperóxido produzidas estariam ambas no estado singlete eletrônico. Daí a reação do oxigênio com a molécula lipídica, de acordo com a reação, que resultará em uma mudança no momento angular da rotação.

No entanto, o oxigênio triplete pode ser excitado por luz em oxigênio singlete na presença de um sensibilizante, como a clorofila, de acordo com a reação. O oxigênio sin-glete reage muito mais rápido do que o oxigênio triplete com os lipídios insaturados, através de reações, produ-zindo hidroperóxidos alílicos através da transferência de uma ligação dupla.

O oxigênio singlete formado pode reagir com um áci-do graxo poliinsaturaáci-do para formar um hidroperóxiáci-do.

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Nenhuma mu-dança na rotação ocorre durante esta reação, que é, portanto, permitida, ocorrendo mais de 1.500 vezes mais rápido do que a reação entre o oxigênio tripleto e um ácido graxo poliinsaturado.

OS ANTIOXIDANTES EM ALIMENTOS

Para evitar esses tipos de problemas deve-se utilizar um antioxidante. Os sistemas de adição dos antioxidantes são muito importantes durante o processamento dos alimentos para ter-se efetividade de funcionamento e prevenção da oxidação.

Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante significa "que impede a oxidação de outras substâncias químicas" que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos, como as radiações ionizantes. São obtidos pelos alimentos, sendo encon-trados na sua maioria nos vegetais, o que explica parte das ações saudáveis que as frutas, legumes, hortaliças e cereais integrais exercem sobre o organismo.

Os antioxidantes em alimentos podem ser definidos como qualquer substância capaz de adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou de outras deteriorações aromáticas em alimentos, decorrentes da oxidação; retardam o desenvolvimento de off flavours, ampliando o período de indução.

Do ponto de vista químico, os antioxidantes são com-postos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila. Podem ser sintéticos, amplamente utilizados pela indús-tria alimentícia, ou naturais, substâncias bioativas, que fazem parte da constituição de diversos alimentos.

Das centenas de compostos que têm sido propostos para inibir a deterioração oxidativa das substâncias oxi-dáveis, somente alguns podem ser usados em produtos para consumo humano.

Na seleção de antioxidantes, são desejáveis as seguintes propriedades: eficácia em baixas concentrações (0,001% a 0,01%); ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento;

compatibilidade com o alimento e fácil aplicação; esta-bilidade nas condições de processo e armazenamento; e o composto e seus produtos de oxidação não podem ser tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas no alimento.

ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS

Os antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos são o BHA, BHT, PG e TBHQ. A estrutura fenólica destes compostos permite a doação de um próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula do acilglicerol e interrompendo o me-canismo de oxidação por radicais livres. Dessa maneira, os derivados fenólicos transformam-se em radicais livres. Entretanto, estes radicais podem se estabilizar sem promover ou propagar reações de oxidação.

O BHA é um antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação em gorduras animais do que em óleos vege-tais. Como a maior parte dos antioxidantes fenólicos, sua eficiência é limitada em óleos insaturados de vegetais ou sementes. Apresenta pouca estabilidade frente a elevadas temperaturas, mas é particularmente efetivo no controle de oxidação de ácidos graxos de cadeia curta, como aqueles contidos em óleo de coco e palma.

O BHT possui propriedades similares ao BHA, porém, enquanto o BHA é um sinergista para propilgalatos, o BHT não é. O BHA e o BHT podem conferir odor em alimentos quando aplicados em altas temperaturas em condição de fritura, por longo período.

O BHA e o BHT são sinergistas entre si. O BHA age como sequestrante de radicais peróxidos, enquanto o BHT age como sinergista, ou regenerador de radicais BHA.

O PG é um éster do 3,4,5 ácido triidroxibenzóico. Possui concentração ótima de atividade como antioxi-dante e quando usado em níveis elevados pode atuar como pró-oxidante. Seu poder para estabilizar alimen-tos frialimen-tos, massas assadas e biscoialimen-tos preparados com gorduras é baixo.

O TBHQ é um pó cristalino branco e brilhoso, moderadamente solúvel em óleos e gorduras e não se complexa com íons de cobre e ferro, como o galato. É considerado, em geral, mais eficaz em óleos vegetais do que o BHA ou o BHT; em relação à gordura animal, é tão efetivo quanto o BHA e mais efetivo do que o BHT ou o PG. O TBHQ é considerado também o melhor antioxidante para óleos de fritura, pois resiste ao calor e proporciona uma excelente estabilidade para os pro-dutos acabados. O ácido cítrico e o TBHQ apresentam excelente sinergia em óleos vegetais.

O uso destes antioxidantes em alimentos é limitado. O TBHQ não é permitido no Canadá e na Comunidade Econômica Europeia. No Brasil, o uso destes antioxidan-tes é controlado pelo Ministério da Saúde, que limita 200mg/kg para o BHA e o TBHQ, e 100mg/g para o BHT, como concentrações máximas permitidas.

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ANTIOXIDANTES NATURAIS

Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres. Desse modo, são capazes de reduzir a velocidade das reações de oxidação dos compostos lipídicos presentes em determinado produto.

Entre os antioxidantes naturais mais utilizados na in-dústria alimentícia podem ser citados tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas, como alecrim e sálvia.

Os tocoferóis, por serem um dos melhores antioxi-dantes naturais, são amplamente aplicados como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados.

A legislação brasileira permite a adição de 300mg/kg de tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos inten-cionais com função de antioxidante.

Os tocoferóis estão presentes de forma natural na maioria dos óleos vegetais, em alguns tipos de pescado e, atualmente, são fabricados por síntese. Existem quatro tipos segundo a localização dos grupos metila no anel: α, β, γ, δ. A atividade antioxidante dos tocoferóis é princi-palmente devida a capacidade de doar seus hidrogênios fenólicos aos radicais livres lipídicos, interrompendo a propagação em cadeia.

A atividade antioxidante relativa dos tocoferóis depende de vários parâmetros, incluindo temperatura, composição e forma da gordura (líquida, emulsão) e concentração de tocoferóis.

Com relação à temperatura, pesquisas revelaram que essa variável pode ter um efeito significativo no resulta-do de esturesulta-dos de oxidação usanresulta-do esses compostos. A atividade antioxidante relativa dos tocoferóis é δ > γ > β > α em gordura de porco acima de 60 ºC, mas essa ordem é alterada para > γ > β > δ entre 20°C e 40ºC. Verifica-se também, que a atividade antioxidante relativa dos tocoferóis em diferentes gorduras armazenadas a 37ºC é γ = δ > α, o que mostra o efeito do tipo de substrato.

O α-tocoferol pode atuar como antioxidante ou pró- oxidante, dependendo do sistema testado, da concen-tração, do tempo de oxidação e do método usado para acompanhar a oxidação; a concentração de tocoferol para otimizar a estabilidade oxidativa de óleo de soja é entre 400 e 600mg/kg.

Tendo como base a formação de hidroperóxidos em óleo de milho o α-tocoferol exibiu ótima atividade antioxi-dante em concentrações menores (100mg/kg) do que na correspondente emulsão óleo/água (250 a 500mg/kg). Entretanto, baseando-se na decomposição de hidrope-róxidos, medida pela formação de hexanal, a atividade do α-tocoferol aumentou com a concentração, tanto no óleo quanto na emulsão.

Por outro lado, foram definidas concentrações ótimas de 100mg/kg para α, 250mg/kg para γ e 500mg/kg para δ tocoferóis para aumentar a estabilidade oxidativa

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de óleos de soja purificados e armazenados no escuro, à temperatura de 55ºC. Os tocoferóis apresentaram significantes efeitos pró-oxidantes em concentrações acima destes níveis.

Os ácidos fenólicos caracterizam-se pela presença de um anel benzênico, um grupamento carboxílico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molécula, que conferem propriedades antioxidantes. São divididos em três grupos; o primeiro é composto pelos ácidos benzóicos, que possuem sete átomos de carbono (C6 – C1). O segundo grupo é formado pelos ácidos cinâ-micos, que possuem nove átomos de carbono (C6 – C3), sendo sete os mais comumente encontrados no reino vegetal. As cumarinas são derivadas do ácido cinâmico por ciclização da cadeia lateral do ácido o-cumárico.

Os antioxidantes fenólicos funcionam como seques-tradores de radicais e, algumas vezes, como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os produtos inter-mediários formados pela ação destes antioxidantes são relativamente estáveis, devido à ressonância do anel aromático apresentada por estas substâncias.

Diversos estudos foram realizados para verificar o po-tencial antioxidante dos ácidos fenólicos, com o objeti vo de substituir os antioxidantes sintéticos, largamente utilizados na conservação de alimentos lipídicos por aumentarem a vida útil de muitos produtos.

Em um estudo para avaliação do potencial dos ácidos caféico, protocatequínico, p-hidroxibenzóico, ferúlico e

p-cumárico em banha, na concentração de 200mg/kg,

utilizando o método Rancimat à temperatura de 90ºC, os ácidos caféico e protocatequínico apresentaram ati-vidade antioxidante maior do que o α-tocoferol e o BHT na mesma concentração.

A atividade antioxidante da fração polar contida em óleo de oliva refinado foi testada nele mesmo através do método de Shall (estufa a 60ºC, na ausência de luz), determinando-se o índice de peróxido como indicador do processo oxidativo. O extrato contendo a fração polar era constituído praticamente por compostos fenólicos, em particular por ácidos fenólicos. Os resultados mostraram uma certa ação por parte da fração polar do óleo de oli-va, mas esta foi inferior à do BHT, ambos utilizados na dosagem de 200mg/kg. Foi testada também a atividade antioxidante de cada ácido fenólico contido na fração polar, individualmente, utilizando a mesma metodo-logia. O ácido caféico mostrou uma atuação maior do que a do BHT, enquanto os ácidos protocatequínico e siríngico, apesar de terem apresentado atividade, foram inferiores ao BHT. Por outro lado, os ácidos o-cumárico,

p-cumárico, p-hidroxibenzóico e vanílico demonstraram

pouca ou nenhuma propriedade antioxidante.

Na tentativa de elucidar as diferenças de potencial existentes entre os ácidos fenólicos, foi realizada uma comparação quantitativa do comportamento cinético da inibição da oxidação de alguns ácidos benzóicos (ácidos

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3,4–diidroxiben-ADITIV

zóico) e cinâmicos (ácidos p-cumárico, ferúlico, sinápco e caféico) quando aplicados em banha aquecida a 100 ºC, com retirada de amostras em intervalos de tempo defi-nidos para análise. Concluiu-se que, no caso dos ácidos benzóicos, a hidroxila presente na molécula do ácido

p-hidroxibenzóico não conferiu a este nenhuma

proprie-dade antioxidante. Já a metoxila presente com a hidroxila no ácido vanílico conferiu a ele uma pequena atividade antioxidante. No caso do ácido siríngico, que possui dois grupamentos de metoxila, a ação foi ainda maior. Com referência aos ácidos cinâmicos, a presença de metoxila adjacente à hidroxila, como ocorre no ácido ferúlico, aumentou o período de indução da oxidação duas vezes em relação ao controle. O período de indução foi ainda maior com a presença de duas metoxilas, como ocorre no ácido sinápico. Entretanto, o maior potencial antio-xidante foi encontrado quando havia duas hidroxilas nas posições 3 e 4, estrutura apresentada pelos ácidos caféico e 3,4-diidroxibenzóico. Portanto, a atividade antioxidante dos compostos estudados apresentou a seguinte ordem: ácido caféico > 3,4-diidroxibenzóico > sinápico > sirín-gico > ferúlico > p-cumárico > vanílico.

Em estudos de ácidos fenólicos presentes em grãos de soja, quatro ácidos apresentaram atividade oxidante signi-ficativa quando aplicados em óleo de soja: ácidos clorogê-nico, caféico, p-cumárico e ferúlico, tendo este último a maior atividade antioxidante. A oxidação foi acompanhada através da determinação do índice de peróxido.

Ervas, especiarias e chás são um dos alvos mais im-portantes na busca por antioxidantes naturais do ponto de vista da segurança.

Muitas especiarias têm sido estuda-das e tem-se observado que o alecrim

e o orégano possuem forte atividade antioxidante. Vários compostos

fenólicos têm sido isolados do alecrim (carnosol,

ros-manol, rosmaridifenol e rosmariquinona) e do orégano (glucosídeos,

ácidos fenólicos e derivados terpenos).

O alecrim é considerado tanto um antioxidante lipídi-co quanto um quelante de metal. Os extratos de alecrim também eliminam os radicais superóxidos. A aplicação de extratos de alecrim em alimentos tem proporcionado uma grande variedade de resultados, os quais dependem do modelo de teste a ser utilizado.

Muitos solventes têm sido utilizados para extração dos compostos antioxidantes. O extrato de alecrim pode ser extraído de suas folhas com hexano, benzeno, éter etílico, clorofórmio, diclorometano, dioxano e metanol. A maior atividade antioxidante está localizada no extrato de metanol.

Pesquisas constaram que os extratos hexânicos de alecrim são melhores antioxidantes para gordura, óleos de colza e de girassol, quando extraídos de etanol ou metanol. Os antioxidantes de alecrim foram considerados adequados para fritura em óleos comestíveis, especial-mente na presença de palmitato de ascorbila.

O orégano é muitas vezes usado como tempero e seu sabor é muito popular entre os consumidores de todo o mundo. É avaliado também por suas propriedades anti-microbianas e antioxidantes.

O orégano seco, bem como os extratos obtidos atra-vés da utilização de solventes de polaridade diferente (hexano, diclorometano, metanol) tem sido testado como retardadores da oxidação lipídica em sistemas modelo ou em produtos alimentícios.

O óleo essencial obtido a partir de orégano contém carvacrol e timol. O efeito antioxidante do orégano pode estar relacionado com a presença desses isômeros, sendo igualmente eficazes na antioxidação de gordura a 37°C. O timol e o carvacrol diferem no mecanismo de ação inibidora em temperatura ambiente, que depende da natureza do meio lipídico. O timol é melhor antioxidante em triacilgliceróis de óleo de girassol (TGSO) do que nos triacilgliceróis de gordura (TGL).

Além do alecrim e do orégano, inúmeras outras ervas e especiarias, legumes e temperos têm demonstrado possuir propriedades antioxidantes, como por exemplo, a manjerona, o manjericão, a hortelã, a cidreira, a hortelã comum, o funcho, a canela, a noz-moscada, o cominho,

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MECANISMO DE AÇÃO

Os antioxidantes podem ser classificados em primá-rios, sinergistas, removedo-res de oxigênio, biológicos, agentes quelantes e antioxi-dantes mistos.

Os antioxidantes primá-rios são compostos fenólicos que promovem a remoção ou inativação dos radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da reação, através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrom-pendo a reação em cadeia. O átomo de hidrogê-nio ativo do antioxidante é abstraído pelos radicais li-vres R• e ROO• com maior facilidade que os hidrogê-nios alílicos das moléculas insaturadas. Assim formam-

se espécies inativas para a reação em cadeia e um radical inerte (A•) procedente do antioxidante. Este radical, estabilizado por ressonância, não tem a capacidade de iniciar ou propagar as reações oxidativas.

Os antioxidantes principais e mais conhecidos deste grupo são os polifenóis, como butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT), terc-butil-hidroquino na (TBHQ) e propil galato (PG), que são sintéticos, e tocoferóis, que são naturais18. Estes últimos também podem ser classificados como antioxidantes biológicos.

Os sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade dos antioxidantes primários quando usados em combinação adequada com eles. Alguns antioxidantes primários quando usados em combinação podem atuar sinergisticamente.

Os removedores de oxigênio são compostos que atuam capturando o oxigênio presente no meio, através de reações químicas estáveis tornando-os, consequente-mente, indisponíveis para atuarem como propagadores da auto-oxidação. Ácido ascórbico, seus isômeros e seus derivados são os melhores exemplos deste grupo. O ácido ascórbico pode atuar também como sinergista na regeneração de antioxidantes primários.

Os antioxidantes biológicos incluem várias enzimas, como glucose oxidase, superóxido dismutase e catala-ses. Estas substâncias podem remover oxigênio ou com-postos altamente reativos de um sistema alimentício.

Os agentes quelantes/sequestrantes complexam íons metálicos, principalmente cobre e ferro, que catalisam a oxidação lipídica. Um par de elétrons não compartilhado na sua estrutura molecular promove a

ação de complexação. Os mais comuns são ácido cítrico e seus sais, fosfatos e sais de ácido etileno diamino tetra acético (EDTA).

Os antioxidantes mistos incluem compostos de plantas e animais que têm sido amplamente estudados como antioxidantes em alimentos. Entre eles estão várias proteínas hidrolisadas, flavonóides e derivados de ácido cinâmico (ácido caféico).

INCORPORAÇÃO DE SISTEMAS ANTIOXIDANTES

O fator mais importante, após definir a quantidade e o melhor sistema antioxidante, é sua correta incor-poração no produto. O antioxidante deve estar muito bem incorporado e de maneira bastante homogênea. Quanto antes for incorporado no processo de produção, melhor será a ação protetora. Se a sua incorporação não for bem homogênea, várias moléculas ficarão des-protegidas e poderão sofrer oxidação, reduzindo a vida útil do produto final.

Muitas empresas já pedem que seus fornecedores estabilizem o óleo ou a gordura com um sistema antio-xidante adequado antes mesmo da compra, evitando, assim, que esses produtos sofram oxidação enquanto permanecem armazenados em seus fornecedores. Este é um procedimento apropriado e pode ser primordial no sucesso contra a oxidação.

Em produtos de gordura animal, por exemplo, existem três métodos adequados para incorporação de antioxidantes: o método direto, o método concentrado e o método proporcionado.

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No método direto, a gordura é aquecida entre 60ºC e 80ºC e agitada até que toda a massa esteja em movimento, evitando a incorporação excessiva de ar. O sistema antioxidante é adicionado pouco a pouco, por agitação constante, podendo durar vários minutos. A agitação deve continuar por pelo menos 20 minutos para garantir uma dispersão uniforme e completa. Se esse processo puder ser feito sob a proteção de uma manta de nitrogênio, o resultado será muito melhor.

No método concentrado, a quantidade total de antioxidante da formulação é adicionada em apenas um ingrediente da fase oleosa, preferencialmente no ingrediente que tenha menor viscosidade a 60°C ou que esteja em maior quantidade na fase oleosa. Os mesmos passos descritos no método direto devem ser seguidos para este ingrediente escolhido, podendo, então, ser incorporado na fase oleosa, com a melhor homogenei-zação possível.

No método proporcionado, o antioxidante é adicio-nado, proporcionalmente e continuamente, em solução concentrada, aos tubos através dos quais a gordura passa, o qual deve estar a uma temperatura superior a 60ºC. Deve ser usada uma bomba de medição de aço inoxidável. O sucesso deste método depende do compri-mento dos tubos e da turbulência alcançada pela bomba de circulação. Quanto maior a turbulência antes que

os tubos atinjam o tanque de armazenamento, melhor será a dispersão do sistema antioxidante na gordura, aumentando sua ação protetora.

No caso de produtos embutidos, uma boa alternativa é adicionar o sistema antioxidante no produto simulta-neamente à mistura de condimentos, sais e especiarias, aproveitando o sistema de homogeneização existente. O antioxidante também pode ser aplicado em spray sobre a carne, na entrada do moedor.

O uso de soluções líquidas concentradas de antio-xidantes também deve ser considerado. Ao contrário do uso direto de antioxidantes em pó, soluções líqui-das concentralíqui-das são muito mais práticas para serem incorporadas ao produto. Geralmente, possibilitam a obtenção de melhores resultados, devido à sua fácil homogeneização no sistema oleoso do produto. A quanti dade de antioxidante usado deve ser determinada pelos testes de estabilidade e pode variar de acordo com a quantidade da fase oleosa no produto.

O sucesso comercial de um produto depende, em muitos casos, de que as suas características originais sejam preservadas por um longo período de tempo, evi-tando perdas para a indústria e situações de risco para os consumidores finais. Como um dos principais fatores de preservação de uma longa vida útil desses produtos, a oxidação lipídica deve ser evitada ao máximo.