BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

(1)

BROMATOLOGIA DOS

ALIMENTOS

Ciência que estuda os alimentos,

química dos alimentos

(2)

Profa. Denise E. Moritz

I - ALIMENTOS

•  Toda substância ou mistura de

substâncias naturais ou processadas

que, ingerida pelo homem, garantam ao

seu organismo os materiais e a energia

necessárias para o desenvolvimento de

seus projetos biológicos.

Toda substância qdo ingerida

alimenta -

nutre

(3)

2.FUNÇÃO:

•  2.1 - Específicas:

–

 

CALÓRICAS – GLÍCIDES, PROTEÍNAS,

GORDURAS

–

 

PLÁSTICAS - PROTEÍNAS

–

 

REGULADORAS – VITAMINAS E SAIS

(4)

2.2 - Paraespecíficas:

•  Estimular prazerosamente;

•  Saciar – sensação de plenitude;

•  Imunizar – contribuir p/;

(5)

3. CLASSIFICAÇÃO

•  Origem – Vegetal; animal ou mineral

•  Conservação – perecíveis,

semipercíveis e não perecíveis ***

•  Nutriente majoritário – glicídeos,

protídeos, lipídeos e fibras

•  Doentes - dietoterapia

***Alimentos com menos de 12% de água

em ambientes secos

resistem bem a ação do tempo.

12 – 14% - vulneráveis aos insetos.

(6)

Importância da boa alimentação para o

indivíduo e para a sociedade!!!!!

NUTRIÇÃO SER VIVO MEIO AMBIENTE

Nutrição

Saúde

Capacidade de trabalho

Divertimento

Aparência

Longevidade

(7)

Má nutrição

• Fraqueza

• Irritação

• Desânimo

• Preguiça

(8)

Subnutrição

•  Abortos espontâneos

•  Prematuros

•  Retardo Desenvolvimento

•  Imunidade reduzida (nula)

•  Mortalidade Infantil

•  Baixo aproveitamento escolar

•  Má conformação física

•  Envelhecimento precoce e morte prematura

•  Baixa produtividade

(9)

• Alimentar bem os componentes de

uma sociedade significa o investimento

cujo retorno é altamente compensador

para o país .

• Se você der um peixe a um homem ele

comerá uma vez, se você o ensinar a

pescar, ele comerá para sempre

(Lema da “FAO” – Food and Agriculture

Organization)

(10)

Estudar!

•  MACRONUTRIENTES: carboidratos (açúcares), lipídios

(gorduras) e proteínas.

• MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e água.

•   As vitaminas e minerais

são os elementos reguladores,

importantes por participarem do funcionamento

intestinal, digestão, circulação sanguínea e sistema

imunológico. Estão mais concentrados em frutas,

verduras e legumes.

•   A água, juntamente com o oxigênio é o constituinte

mais importante para a manutenção da vida, portanto a

quantidade de água perdida através da urina, fezes,

suor e ar expirado deve ser restituída para manter a

saúde e a eficiência do organismo na digestão,

(11)

CARBOIDRATOS

•  São compostos de função mista

do tipo poliálcool-aldeído (glicose)

(12)

O Que aprender?

!"#$%"&$%'#(' ) *'+$&",#$!,- ) '#(*' ) -" ) ' ) ./' ) '#0,+0$% ) -"(/$12'- ) *'$"-) !"0'*-"3"&$!$-4

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

I'-(') &,#('B(,9 ),-)&,#@'&"%'#(,-) 7,!'%)-'*),*=$#":$!,-)!')$&,*!,) &,% ) $ ) 7*,7,-($ ) 7'!$=J="&$ ) !' ) &$!$ ) "#-("(/"1?, ) !' ) '#-"#, ) *'-7'"($#!,9 ) #,) '#($#(,9 ),-) ./') &,#-("(/'%) ,) #K&+',) 6>-"&,) &,%/%4) L) 6,%) *'3,*1$*) ./')M) 7,--<0'+ ) &,%7,* ) ,- ) &,#('K!,- ) "#('=*$#('- ) !, ) &,%7,#'#(' ) &/**"&/+$* ) !')

!" !"#!"$%&'&%( N'-'*0$)0'='($+9)$+"%'#(,9) ='+"3"&$#('9 '-7'--$#(' )#*(+$+,$-.# O/#12'-)P*=D#"&$-9) '+'%'#(,-)%$"-)&,%/#-F) Q9R9P9 S1K&$*'-9)$%"!,9)7'&("#$-QSNTPUVNSAP5 ! " # +"'*(/#"0'-1%( N'$12'-)!')W$"++$*!9)N'$12'-)!') Q$*$%'+":$1?,9)N'$12'-)!')PB"!$1?,9)X"*J+"-'9) Q"&+":$1?,)!')&$!'"$)$6'*($9),B"!$1?,9) *$#&"3"&$1?,)')3'*%'#($1?,

(13)

Classificação dos Monossacarídios

Açúcares simples que não podem ser hidrolisados

São classificados de acordo com o N° de carbonos

presentes na cadeia.

(14)

Monossacarídeos

•  3 carbonos: trioses (gliceraldeído)

•  4 carbonos: tetroses (eritrose)

•  5 carbonos: pentoses (ribose)

•  6 carbonos: hexoses (glicose)

•  7 carbonos: heptoses (sedoeptulose)

•  8 carbonos: octoses

•  9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico)

(15)

Monossacarídeos

(16)

Monossacarídeos Importantes

PENTOSES

Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico

(RNA);

Desoxiribose – está presente na molécula do ácido

desoxirribonucléico (DNA).

(17)

(18)

•  São formados nos vegetais através da fotossíntese. A

fixação do dióxido de carbono e água em presença de

luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas

sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

C

₆

H1

₂

O

₆

Glicose + sais minerais

(principalmente, substâncias

contendo N, P e K) que retira do

solo, produz todos os demais

materiais que precisa para

crescer.

(água + gás carbônico + luz solar

= Glicose + oxigênio )

(19)

(20)

I. Função dos Carboidratos:

• energética

- oxidação de glicose

• reserva alimentar

- amido e

glicogênio

• estrutural – celulose e quitina

• _{Luz, clorofila}

•  6 CO

₂

+ 6 H

₂

0 C

₆

(H

₂

0)

₆

+ 6 0

₂

• metabolismo animal

(21)

I. Função Carboidratos

•  ENERGIA

•  (em - Excesso – esgotamento da

capacidade de armazenamento –

GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURA

OBESIDADE

•  Por outro lado: Níveis reduzidos

(indisponibilidade de glicogênio) utiliza

(22)

II.Classificação

•  MONOSSACARÍDEOS

Açúcares simples – não sofrem qquer transformação

– absorvidos rapidamente

São:

Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais.

Frutose (levulose) – açúcar das frutas.

Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal)

Complexos: verduras, grãos e

cereais integrais, legumes, folhas

e tubérculos

Simples: frutas, leite, mel,

cana-de-açúcar

Complexos: farinha de trigo, amido

de milho, arroz branco

Simples: açúcar, xarope de milho,

dextrose, lactose.

(23)

•  Açúcares duplos – (açúcar da cana)

•  São:

–  Sacarose (açúcar da cana – glicose + frutose)

–  Lactose (glicose + galactose) – Leite.

–  Maltose - açúcar do malte (gli + gli).

(24)

(25)

Maltodextrina

•  é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre

moléculas de glicose - em geral de 2 a 15.

•  A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais

forma a dextrina.

•  A mistura deles forma a maltodextrina.

•  Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato

gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao

intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de

carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício

prolongado.

•  Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães,

massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como

vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a

glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta.

(26)

Profa. Denise E. Moritz Amilase Salivar (Ptialina) Amido Dextrina Maltose Inativação - Amilase

Amido Maltose

Sacarose Glicose +

frutose

Maltose Glicose +

Glicose

(27)

BOCA –

(Amido)

Glicose Maltose

Dextrina

Maltose Dextrina Glicose Lactose Sacaros e Frutose Dextrina

(28)

Intestino Delgado

(29)

(30)

TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO

O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade da ingestão do carboidrato (50g) de um dado alimento elevar os níveis de glicose sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento referência, a glicose ou o pão branco.

O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma

velocidade;

O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo.

Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando

comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais

apresentam um baixo índice glicêmico.

Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do

alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar

nos valores do índice glicêmico.

Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)

Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)

Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)

(31)

ALIMENTO IG ALIMENTO IG

Bolos 87 Cuscus 93

Biscoitos 90 Milho 98

Crackers 99 Arroz branco 81

Pão branco 101 Arroz integral 79

Sorvete 84 Arroz parboilizado 68

Leite integral 39 Tapioca 115

Leite desnatado 46 Feijão cozido 69

Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44

Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38

All Bran 60 Ervilhas 68

Corn Flakes 119 Feijão de soja 23

Musli 80 Spaguete 59

Aveia 78 Batata cozida 121

Mingau de aveia 87 Batata frita 107

Trigo cozido 105 Batata doce 77

Farinha de trigo 99 Inhame 73

Maçã 52 Chocolate 84

Suco de maçã 58 Pipoca 79

Damasco seco 44 Amendoim 21

Banana 83 Sopa de feijão 84

BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS