LINGUIÇAS ARTESANAIS.docx

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Texto

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FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS ARTESANAIS NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO

Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características na fabricação de linguiças, portanto, é

extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo.  Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do fabricante, evitando o excesso ou a falta destes, pois quando

empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação e consequentemente devolução de mercadoria.

Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada,

esverdeada ou “carne cansada”) trazem defeitos de fabricação, a contaminação será transferida pra o produto fabricado! Lembrem-se, os aditivos e condimentos não corrigem as carnes deterioradas,

apenas podem mascarar o problema por 2 ou 3 dias, mas certamente haverá devolução de mercadoria.

Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas

durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa da linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao

consumidor.

A água utilizada na fabricação de linguiças deve ser empregada:

a) gelada entre 6 a 10ºC assim como a carne, esta é a temperatura ideal;

b) bem gelada se a carne estiver quente acima de 10º;

c) natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5º;

Temperatura da carne para fabricação de linguiças:

0° à 5º (imprópria para fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes.

Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água.

6° à 10º (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura.

11ºC acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água).

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Resultado: produto ótima cor inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível

contaminação.

A batida da massa, quando em máquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência.

O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sob-refrigeração (+-5ºC) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob-baixas temperaturas (abaixo de 2ºC) antes de embutir, pois assim dificultará a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da linguiça.

Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob-refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e resfriamento desta. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada sob-baixa temperatura, pois isso impedirá a reação da cura.

O embutido da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrário a linguiça obterá sabor "metálico" ou de "remédio" por causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado à cor da linguiça se embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais.

ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES CONSERVANTES - (sais de cura)

1. Desenvolvimento de cor relativamente estável e característica da carne curada;

2. Modificação do sabor e odor da carne fresca;

3. Redução da velocidade de ranceis, aumentando a estabilidade na estocagem;

4. Inibição de crescimento de microorganismos. ANTIOXIDANTES - (Fixadores)

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nitrito residual;

3. Estabiliza a cor e sabor.

ESTABILIZANTES - (EMULSIFICANTES/FOSFATOS) 1. Aumenta a retenção de umidade do produto;

2. Diminui perdas durante o cozimento;

3. Melhora a cor, sabor e consistência do produto 4. Permite maior retenção de suco da própria carne. CONDIMENTOS - (TEMPEROS)

1. Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos;

2. Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as

especiarias em pó podem se tornar veículos de contaminação dos produtos, além de apresentar uma variação de qualidade;

3. O emprego de óleos essências mostram vantagens sobre as

especiarias naturais, por serem praticamente estéreis e conferir uma melhor aparência do produto.

FÉCULA DE MANDIÓCA, PROTEÍNAS ANIMAL E VEGETAL - (soja)

1. Denominados de liga dores, enchedores, impulsionadores e estabilizadores;

2. Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no cozimento;

3. Diminuem os custos de fabricação. SAL - (comum de cozinha)

1. Agente bacteriostático; 2. Confere sabor;

3. Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão carena.

AÇÚCARES

1. Contribuem para o sabor e mascarar o sabor adstringente do sal; 2. Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos carneou; 3. Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.

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ÁGUA OU GELO

1. Dissolvem os ingredientes não carneou;

2. Permite que a massa carena se mantenha em baixas temperaturas;

3. Contribui para uma lubrificação da massa cárnea facilitando o embutimento.

DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS

ADITIVOS: A FALTA E O EXCESSO Sal de Cura

Palidez e escurecimento, esverdeamento químico e sabor de ferrugem. Aquidez.

Antioxidante

Escurecimento (perda de água) e quebra da liga. Emulsificante

Falta de liga, esbranquiçamento, (Quebradiço) gosto de sabão. A utilização correta de aditivos se faz necessário para:

· Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo; · Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou não;

· Prolongar o tempo de conservação dos produtos.

Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade. CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS

FALTA DE CONSISTÊNCIA

· Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa; · Excesso de água na massa;

· Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12h);

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· Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados; · Massa possuindo contaminação inicial elevada.

ESCURECIMENTO

· Excesso de carne vermelha na massa; · Falta de antioxidante (fixador de cor);

· Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece); · Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage; · Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na embalagem.

COLORAÇÃO VERDE

· Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada);

· Tripa contaminada ou mal higienizada;

· Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura;

· Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com possível alteração no cheiro é contaminação.

DESCOLORAÇÃO/PALIDEZ

· Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha; · Ensaque em funil muito longo (provoca atrito de gordura); · Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade;

· Utilização de água com excesso de cloro para o preparo da massa; · Excesso de acidez na massa (carne ácida ou contaminada; pimentas conservadas em vinagre; tripas lavadas em vinagre ou limão sem enxágue).

SABOR INDESEJÁVEL

· Contaminação. Utilização de carnes velhas ou contaminadas; · Tripa estocada por muito tempo ou mal acondicionada;

· Condimentos e validade ou mal acondicionados (excesso de calor e umidade);

· Alho em pasta contaminado (escuro, fermentado);

· Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas, ou fermentada);

· Toucinho velho e rançoso;

· Sabor “metálico” ou de ferrugem, é excesso de sal de cura ou reação de cura mal feita;

· Teor de sal refinado insuficiente, não sendo inibidos os germes putrefativos.

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TRIPA ESTOURADA

· Tripa lavada excessivamente;

· Tripa estocada inadequadamente e contaminada (germes formadores de gás);

· Tripa lavada por tempo prolongado com vinagre ou limão (acidez = rigidez nas fibras);

· Tripa embutida com excesso de massa;

· Massa preparada com matérias-primas contaminadas (germes formadores de gás).

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Receitas de Linguiça

LINGUIÇA PURA SUÍNA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Carne suína gelada (6 a 10ºC) 20 Gramas

Toucinho suíno ou papada

gelada (6 a 10ºC) 5 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 5 Litros

Aglomax toscana 1 Quilo

Emulsificante de gordura 60 Gramas

Dialho pasta 75 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne separadamente do toucinho em disco de 10 mm. Se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm pala facilitar a liga da massa. Medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem:

1) A água, a carne, o emulsificante e o dialho;

2) Ligar a misturadora e após meio minto de batida adicionar o AGLOMAX a seco sobre a massa. Bater por mais 1 minuto.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5º) aguardando sua comercialização.

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LINGUIÇA SUÍNA ESPECIAL

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Retalho suíno gelado (6ºC) 20 Quilos

Toucinho ou papada gelada

(6ºC) 5 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Agua gelada 5 Litros

Aglomax toscana ST/P 1 Quilo

Royalmix 250 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:

1) Água, carne e Royalmix. Bater por meio minuto;

2) Adicionar o AGLOMAX TOSCANA ST / P a seco. Bater por um minuto

3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

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LINGUIÇA TIPO TOSCANA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Retalho suíno gelado (6ºC) 20 Quilos

Toucinho ou papada gelada

(6ºC) 5 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 5 Litros

Aglomax toscana GK 1 Quilo

Emulsificante de gordura 60 Gramas Condimento sabor real elite 125 Gramas

Dialho pasta 125 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo da paleta moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador,

colocar na seguinte ordem:

1) Água, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto;

2) Adicionar o aglomax a seco. Bater por um minuto;

3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

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LINGUIÇA DE PERNIL

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Pernil suíno gelado (6ºC) 20 Quilos

Toucinho ou papada gelada

(6ºC) 5 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 5 Litros

Aglomax linguiça fresca LF

180 1 Quilo

Emulsificante de carne 303 250 Gramas Condimento sabor real elite 125 Gramas

Dialho pasta 75 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo, moer em disco 5 mm para proporcionar mis liga à massa. Pesar a água e os demais ingredientes. No misturador colocar na seguinte ordem:

1) Água, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto;

2) Adicionar o AGLOMAX a seco. Bater por um minuto;

3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plástico (bobina) e deixar curando em câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

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LINGUIÇA DE FRANGO

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Recortes de frango (coxa,

sobre coxa e peito) gelados 20 Quilos Toucinho suíno gelado 2,5 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 4 Litros

Aglomax linguiça de frango

S/T 600 Gramas

Emulsificante de carne 303 250 Gramas Condimento sabor real elite 125 Gramas Royalmix linguiça de frango

(com ervas) 250 Gramas

PROCESSAMENTO:

Moer as carnes e o toucinho em disco 8 mm e a pele em disco 8 ou 5 mm. Levar à misturadora na seguinte ordem:

1) A maior parte da água juntamente com o Royalmix e a carne. 2) Ligar a misturadora bater até haver a incorporação da água. 3) Adicionar o Aglomax a seco e bater por um minuto.

4) Colocar a pele e o toucinho com o restante da água. Bater aproximadamente um minuto ou até que pele fique

homogeneizada na massa. Retirar a massa da misturadora e colocar em caixas plásticas tipo monobloco.

A seguir levar a massa, coberta com plástico, para a câmara fria a 5ºC por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Após este período de cura, embutir em tripa de carneiro,

torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plásticas vazadas voltando assim o produto para a câmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistência antes de embalar. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado.

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LINGUIÇA MISTA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Retalho suíno magro gelado

(6ºC) 9 Quilos

Carne industrial bovina gelada 8 Quilos Papada ou toucinho suíno

gelado (6ºC) 8 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 5 Litros

Aglomax toscana GK – P 1 Quilo Emulsificante de gordura 60 Gramas

Dialho pasta 75 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria- prima para a sala de manipulação e moer a carne bovina em disco fino 5 mm, a carne suína e o toucinho em disco mais grosso, 10 a 12 mm. No misturador colocar na seguinte ordem:

1) A água com as carnes, o emulsificante e o dialho. Bater por meio minuto;

2) Adicionar o aglomax toscana. Bater por um minuto;

3) Colocar o toucinho. Bater o suficiente para misturar o toucinho. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plásticos (bobina) e levá-las para a

câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25º) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro o suína.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

(13)

LINGUIÇA CALABRESA FRESCA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Carne suína gelada (6ºC) 20 Quilos

Papada ou toucinho gelado

(6°C) 5 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 5 Litros

Aglomax calabresa fresca 1 Quilo Emulsificante de carne 303 250 Gramas Condimento real sabor elite 125 Gramas PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparecia (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, pesar a água e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:

1) A carne, o emulsificante, o real sabor e a água, misturar; 2) Adicionar o aglomax calabresa e misturar por um minuto; 3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5ºC, ou deixar

curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas. Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína calibre 32. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

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LINGUIÇA TIPO TOSCANA - (com proteína)

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Retalho suíno gelado (6ºC) 16 Quilos

Papada ou toucinho gelado

(6°C) 9 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 7 Litros

Aglomax toscana GK – P 1 Quilo

Ligamax LF 1 Quilo

Condimento real sabor elite 160 Gramas Emulsificante de gordura 60 Gramas

Dialho pasta 75 Gramas

PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima, observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e moer a papada em disco 10 mm e a o retalho em disco 10 mm, ou 5 mm caso este seja de carne de porca. Medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem:

1) A água, a carne, o real sabor e o dialho, misturar.

2) Adicionar o emulsificante e o aglomax toscana e misturar por meio minuto;

3) Adicionar o ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por mais um minuto aproximadamente.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

(15)

LINGUIÇA DE FRANGO - (com proteína)

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Recortes de frango gelado

(coxa, sobre coxa e peito) 20 Quilos Pele de frango gelada 5 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 7 Litros

Ligamax LF/PL 1 Quilo

Aglomax linguiça de frango –

P 1 Quilo

Emulsificante de gordura 60 Gramas Condimento real sabor elite 125 Gramas PROCESSAMENTO:

Separar a matéria-prima observando sua condição de

armazenamento em relação à temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Moer os recortes em disco 8 mm e apele em disco 6 mm. Antes de iniciar o processo de mistura dos ingredientes, assegurar que a matéria-prima esteja a uma temperatura de 6ºC (ideal para a fabricação). Levar para a misturadora na seguinte ordem:

1) A água, a carne e o real sabor, misturar.

2) Adicionar o emulsificante e o aglomax linguiça frango e misturar por meio minuto;

3) Adicionar o ligamax LF/PL a seco e em seguida a pele e bater por mais um minuto aproximadamente.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e leva-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10ºC, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25ºC) por 3 a 4 horas.

Após o processo de cura, embutir em tripa natural ovina ou suína fazendo gomos de 10 cm.

Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5ºC) aguardando sua comercialização.

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EMPANADOS

Filé de frango, filé de peixe e bife de carne bovina.

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Carne de frango de boi ou de

peixe 1 Quilo

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 1 Litros

Sal refinado 20 Gramas

Empanado rápido ER-26 250 Gramas PROCEDIMENTO:

Iniciar o processo preparando os filés de frango ou de peixe.

Dissolver o sal refinado em água gelada, passar os filés rapidamente por essa salmoura e em seguida passar na farinha de empanamento, uma vez somente. Montar pequenas pilhas de filés empanados sobre a bandeja, separando em camadas com plástico de bobina para não grudar e acondicionar sob-refrigeração (balcão expositor) para aguardar a comercialização.

Para o preparo de bifes de carne bovina empanados é necessário que os bifes permaneçam na salmoura por 5 minutos aproximadamente, deixar escorrer o excesso da água e empanar.

Para o preparo de espetinho de frango empanado é necessário temperar a carne antes para obter mais sabor. Sugerimos picar o peito de frango, temperá-lo com tempero para frango (produto dicarne), espetar os pedaços no palito e em seguida passá-los na farinha do empanado rápido.

OBS: A farinha empanado rápido já contém tempero e substâncias altamente aderentes que além de dispensarem o uso de ovos, o filé não encharca com óleo da fritura e promovem muita crocância ao empanado.

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ALMÔNDEGA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Carne bovina gelada (6°C) 7 Quilos

Papada ou toucinho gelado

(6°C) 1 Quilo

Proteína texturizada de soja

(granulada), hidratada 2 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Água gelada 500 Mililitros

Aglomax hambúrguer 400 Gramas

Emulsificante dicarne 200 Gramas Condimento real sabor elite 50 Gramas

Dialho pasta 30 Gramas

Salsa desidratada 5 Gramas

PROCEDIMENTO:

Iniciar o processo hidratando a proteína de soja. Ex.: Para cada quilo de soja seca adicionar 2 litros de água e ao final teremos 3 quilos de soja hidratada. Colocar a soja de molho em água potável meia hora antes de utilizá-la, desta maneira ela absorverá a água e ficará hidratada. Reservar.

Moer a carne bovina e a papada em disco 6 mm. Transferir toda a matéria-prima preparada para o misturador juntamente com os

ingredientes, misturando bem até obter uma massa homogênea e de boa liga. Todo o processo deve ser executado de maneira que a temperatura da massa permaneça próximo a 6ºC.

Levar a massa obtida para modelar, embalar, rotular e congelar. NOTA: Se preferir, poderá comercializar as almondegas

sob-refrigeração (balcão expositor), mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzirá para alguns dias apenas.

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BACON

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Barriga suína 10 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida Aglomax presunto (uso de 4%

a seco sobre as peças de

barriga) 400 Gramas

PROCESSAMENTO:

Prepare as barrigas removendo parte das fraldas das costelas (carne com cartilagem localizada na barriga), o excesso de gordura,

possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a parte inferior da barriga onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue fortemente o aglomax sobre toda a superfície das barrigas (não é preciso esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plásticas tipo monobloco ou barricas plásticas, acomode as peças umas sobre as outras e sempre com o couro (pele) voltado para baixo. Cubra com um plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por 4 dias no mínimo. Após esse período de cura, lavar muito bem as peças para remover o excesso de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao todo, para dependurar no defumador.

Processo de cozimento e defumação: 1 hora à 60ºC

1 hora à 65ºC 1 hora à 70ºC 1 hora à 75ºC

6 a 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC)

Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para os produtos acabados.

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ESPETINHO DE FRANGO

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Carne de frango (peito) 100 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida Aglomax churrasco frango 2 Quilos

Condimento real sabor elite 500 Gramas

Água gelada 15 Litros

Salsa desidratada 50 Gramas

Óleo comestível (soja,

girassol, milho, etc.) 3 Litros PROCESSAMENTO:

Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores.

Transferir os pedaços para o misturador, adicionar AGLOMAX

CHURRASCO FRANGO, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços

temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo

monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levedada para a sala de preparo, onde será

espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento o congelamento. ESPETINHO SUÍNO

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Carne suína (lombo) 100 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida Aglomax churrasco lombo 2 Quilos

Condimento real sabor elite 500 Gramas Pimenta vermelha macerada 300 Gramas

Água gelada 15 Litros

Óleo comestível (soja,

girassol, milho, etc.) 3 Litros PROCESSAMENTO:

Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o aglomax churrasco lombo, a água e os demais ingredientes. Misturar até que a água seja incorporada pela carne.

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Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plásticos, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada no palito e em seguida embala a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento.

ESPETINHO BOVINO

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Carne bovina 100 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida Aglomax churrasco carne

bovina 2 Quilos

Condimento real sabor elite 500 Gramas Amaciante de carne

TEND-MEAT Até 1 kg*

Pimenta vermelha macerada 300 Gramas

Água gelada 15 Litros

Óleo comestível (soja,

girassol, milho, etc.) 3 Litros PROCESSAMENTO:

Retirar a carne da câmara fria (5ºC), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA, a água e os demais ingredientes.

Misturar até que a água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria (5ºC) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este

descanso a carne deverá ser lavada para a sala de preparo, onde será espetada em palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservar em câmara fria de resfriamento ou congelamento. * Recomenda-se o uso do amaciante TEND-MEAT em carnes duras, obedecendo à recomendação do fabricante (uso 1%). Em carnes manos duras (Ex: fraldinha) reduzir pela metade a quantidade do produto.

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MORTADELA - PROCESSO SEMI INDUSTRIAL

Matéria prima Quantidade Unidade de medida

Dianteiro bovino 22 Quilos

Retalho suíno 7,5 Quilos

Toucinho em cubos 7,5 Quilos

Fécula de mandioca 6 Quilos

Água/gelo 9 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Aglomax mortadela 1,8 Quilos

Dialho pasta 200 Gramas

Pimenta do reino quebrada 75 Gramas PROCESSAMENTO:

Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação, moer a carne bovina e a carne suína no disco pré-cortador ou o mais grosso que tiver e picar o toucinho em cubos. Em seguida levar as carnes para a misturadora juntamente com os demais ingredientes misturando muito bem. Adicionar a fécula e misturar bem. Retirar a massa da misturadora e passa-la novamente pelo moedor utilizando disco 5 mm. Levar a massa obtida para a misturadora novamente e adicionar o toucinho em cubos, misturar. Retirar a massa da misturadora (não ultrapassar a temperatura de 12ºC+, pois se isso acontecer, a

mortadela perde a liga e racha ao cozimento), levá-la para a

embutidora utilizando-se de embalagem natural, bexiga de boi, ou embalagem artificial tubular plástica. Embutir e amarrar bem firme e a seguir levar para a estufa onde será processado o cozimento: 1h à 60ºC - Chaminé aberta

1h à 60ºC - Chaminé fechada 1h a 75/80ºC

X horas à 85ºC, até atingir a temperatura interna, da mortadela, de 74ºC.

A seguir ao cozimento, retirar o produto da estufa e dar o choque térmico por 3 vezes, durante 2 minutos cada um. Deixar o produto resfriar e em seguida transferi-lo para a sala de produtos acabados onde permanecerá aguardando sua comercialização.

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HAMBURGUER DE CARNE BOVINA

Matéria prima Quantidade Unidade de medida Retalho de carne bovina

gelado, moído - disco 8 mm 7 Quilos Proteína texturizada de soja

(granulada), hidratada 3 Quilos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Aglomax hambúrguer 400 Gramas

Condimento real sabor elite 50 Gramas Cebola natural, pré-fervida

gelada, moída – disco de 8

mm 150 Gramas

PROCESSAMENTO:

Iniciar o processo hidratando a PTS granulada. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de PTS para 3 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.

Ex.: 1 kg de PTS seca para cada 3 litros de água, obtém-se 4 kg de soja hidratada.

A seguir, moer a carne e a cebola pré-fervida em disco 8 mm. Transferir as partes moídas para a misturadora juntamente com os demais ingredientes:

1. Carne, cebola, aglomax hambúrguer, real sabor. Ligar a misturadora.

2. Adicionar a soja e misturar por um minuto.

3. Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4 mm.

Levar a massa para a modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e transferir para a câmara de

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