PERFORMANCE DO SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BRASILEIRO

P

P

C

2013

O índice de crescimento das empresas de Panificação e Confeitaria em 2013 foi de 8,7%, o que representa um faturamento de R$ 76.405 bilhões. Desde 2007 o setor não apresentava uma elevação menor que 10%, mostrando que no último ano houve uma desaceleração no setor, devido principalmente à alta nos custos. As empresas que oferecem um serviço completo de food service e conveniência registraram um aumento de mais de 15% e foram as que mantiveram o setor em crescimento.

O levantamento dos indicadores foi feito pelo Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP, através de pesquisa em mais de 1.200 empresas de todo o país, abrangendo representantes do setor de todos os portes. Esta projeção de faturamento envolve as cerca de 20% de empresas informais que compõem o segmento.

O gráfico abaixo mostra um retrato do faturamento do setor nos últimos anos:

Fonte: ITPC/ABIP 2014

Como dito acima, a alta nos custos foi o principal elemento detonador da retração vista em 2013, embora as empresas tenham arrecadado mais de R$ 75 bilhões. Para se ter uma ideia, os custos com a farinha tiveram aumento médio de 22% e ela representa 40% do custo dos produtos panificados, impactando em 9% nos reajustes de preço realizados no ano.

R$ 39,61 bi R$ 43,48 bi R$ 49,52 bi R$ 56,3 bi R$ 62,99 bi R$ 70,29 bi R$ 76,40 bi 13,3% 11% 12,6% 13,7% 11,9% 11,6% 8,7% 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Faturamento em bilhões R$ Crescimento em %

Portanto, o aumento de 9,5% no tíquete médio (veja gráfico a seguir) reflete somente o reajuste de preços pelas empresas de panificação e não efetivamente um aumento no consumo. Até porque, o fluxo de clientes nas padarias e confeitarias também caiu, 1%.

Composição dos grandes custos

Na composição dos custos operacionais nas padarias e confeitarias, excetuando-se os custos variáveis, como farinha de trigo, por exemplo, os grandes custos que impactam são:

 Gastos com pessoal: 42%  Energia: 11%

 Impostos: 15%  Embalagens: 7%  Outros: 25%

Entre 2010 e 2013, o faturamento das empresas de Panificação e Confeitaria cresceu 35%. Por outro lado, os custos aumentaram 37% no mesmo período. O setor passa ainda por um momento de formalização de várias empresas e isso trouxe maior impacto dos impostos sobre o faturamento. O gasto com pessoal também subiu de 2010 a 2013, 32%. Os gastos com energia aumentaram 3,7% e 3,5% com embalagens, nesse intervalo.

De 2012 a 2013, o custo total aumentou 8% no setor.

Fonte: ITPC/ABIP 2014 O número de empresas que compõem o setor continua sendo 63,2 mil, que receberam cerca de 43 milhões de clientes no último ano.

Empregos gerados

O setor representa cerca de 820 mil empregos diretos e 1,85 milhão de forma indireta. Houve um aumento de 2% no número de postos de trabalhos gerados ano passado, o que representa 18 mil funcionários contratados pelas padarias. Contudo, os percentuais registrados indicam menor produtividade nas empresas - de acordo com o levantamento, o faturamento por funcionário aumentou apenas 9,4%. O salário médio cresceu 26%, em média, entre 2010 e 2013, mais um indicativo de menor produtividade.

Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 52% dos clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos panificados. Isso torna a operação das empresas de Panificação e Confeitaria um desafio maior, já que precisam cotidianamente suprir a alta expectativa de seus frequentadores e isso também influi no desempenho dos profisisonais.

Volume de faturamento por departamento

As vendas de produção própria representam 55% do volume de faturamento, ou R$ 42,02 bilhões. O próximo gráfico mostra os volumes de faturamento por departamento:

4,1% 4,6% 4,6% 3,4% 2,8% 2,9% 2% 4,1% 1,7% 1,7% 2,8% 2,3% 1,8% -1% 9,1% 9,2% 9% 10,9% 9,6% 9,4% 9,5% -2 0 2 4 6 8 10 12 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Número de funcionários Fluxo de clientes Tíquete médio

Fonte: ITPC/ABIP 2014

Comparativo

A tabela a seguir mostra um comparativo do setor, a partir de 2007, onde se percebe um crescimento no tíquete médio do setor e, consequentemente, aumento de faturamento até 2012, refletindo os resultados obtidos a partir dos investimentos em novos modelos de serviços e linhas de produtos, ajudando a consolidar a maior presença das empresas de Panificação e Confeitaria no cotidiano dos brasileiros. Em 2013, o aumento no tíquete médio vem em decorrência dos reajustes de preços realizados. O crescimento menor é motivado ainda pela queda no número de clientes atendidos e menor produtividade dos colaboradores.

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Faturamento (%) 13,25% 11,04% 12,61% 13,7% 11,88% 11,6% 8,7% Faturamento (R$) R$ 39,61 bilhões R$ 43,98 bilhões R$ 49,52 bilhões R$ 56,3 bilhões R$ 62,99 bilhões R$ 70,29 bilhões R$ 76.405 bilhões Tíquete médio 9,1% 9,17% 8,97% 10,9% 9,6% 9,4% 9,5% Fluxo de clientes 4,13% 1,71% 1,7% 2,80% 2,3% 1,8% -1% 42,02 7,41 _6,34 5,04 _4,43 3,29 _{2,14 2,06 1,68} 1,3 13,98 5,04 4,74 _3,44 2,44 2,37 1,38 1,15 1,52 0,993 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Vendas em bilhões R$ Compras em bilhões R$

funcionários

Classificação das empresas

As empresas do setor podem ser classificadas da seguinte forma:

Legenda:

Classificação das empresas por número de funcionários:  Até 7 funcionários: 8%  De 8 a 12 funcionários: 21,6%  De 13 a 16 funcionários: 28,6%  De 17 a 23 funcionários: 24,6%  De 24 a 34 funcionários: 11,6%  Acima de 35 funcionários: 4,6% _______________________________________ Fonte: Instituto Tecnológico - ITPC Fevereiro 2014 Até 7: 8% De 8 a 12: 21,6% De 13 a 16: 28,6% De 17 a 23: 24,6% De 24 a 34: 11,6% Acima de 35: 4,6% Até 7 De 8 a 12 De 13 a 16 De 17 a 23 De 24 a 34 Acima de 35