Programa de Prevenção e Controle de Adição de Água aos Produtos (PPCAAP) Guarapuava/PR Abril-2010

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Programa de Prevenção e Controle

de Adição de Água aos Produtos

(PPCAAP)

Guarapuava/PR Abril-2010

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Objetivo do PPCAAP

• Coibir a prática de fraude no processo de

absorção de água durante o pré-resfriamento de

carcaças de aves e na fabricação de carne de

aves temperada.

• O programa teve início em 2000 com a

realização de análises de dripping-test.

• Em

2004,

foram

introduzidos

novos

procedimentos de controle a ser implementados

pelas empresas, denominado PPCAAP.

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Legislação aplicada

• Portaria nº 210/1998, anexo IV, item 2.15:

 Determina a metodologia para controle do

índice de absorção de água das carcaças

submetidas

ao

processo

de

pré-resfriamento por imersão – método de

controle interno.

 Ao final da etapa de gotejamento, a

carcaça pode absorver 8,0% de água,

considerando seu peso total.

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Método de Controle Interno

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Legislação aplicada

• Portaria nº 210/1998, anexo IV, item 2.15:

 Determina a metodologia da técnica

utilizada para quantificar a água resultante

do

descongelamento

de

carcaças

congeladas – método do gotejamento

(dripping-test).

 A carcaça congelada deve apresentar um

valor máximo de 6,0% de água absorvida,

considerando seu peso total.

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Legislação aplicada

• Instrução Normativa nº 20/1999:

 Publicação da metodologia revisada do

dripping-test, padronizando as condições

de descongelamento para obter o valor

real do Teor de Líquido Perdido por

Degelo de Carcaças de Aves.

O limite legal permanece 6,0% de água

absorvida, considerando o peso total da

carcaça.

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Dripping-Test

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Fraudes observadas no

pré-resfriamento de carcaças

resfriamento de carcaças

• Utilização de polifosfatos e sais orgânicos

capazes de promover a retenção de água

nas carcaças de aves.

• Em virtude dessa constatação, deu-se

início o programa de coletas de carcaças

de aves no comércio varejista, para

análise de dripping-test, em 2000.

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Aves Temperadas

• Com o avanço tecnológico, as empresas

começaram a colocar no mercado as aves

temperadas, ou ‘aves especiais’.

• Esses produtos, com apelo festivo, eram

preparados mediante a utilização da

tecnologia da injeção mecânica de

tempero por meio de agulhas.

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Aves Temperadas

• O produto não tinha um padrão de

identidade e qualidade especificado.

• A salmoura e os temperos eram

adicionados em diversas proporções, que

eram determinadas pelas empresas

produtoras.

• A Portaria nº 210/1998 só destacava os

requisitos necessários para a produção de

carne temperada.

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Fraudes em Aves Temperadas

• Para coibir o excesso de salmoura

adicionada e/ou a baixa concentração de

tempero

em

carcaças

de

aves

temperadas, o DIPOA publicou a

Instrução Normativa nº 89/2003, que

estabeleceu

requisitos

mínimos

de

identidade e limites máximos para a

adição de salmoura.

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Outras Fraudes

• Adição intencional de gelo em

miúdos, com o objetivo de aumentar

o peso do produto.

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Outras Fraudes

• Injeção de água em carcaças e

cortes in natura, por meio de agulhas.

• Muitas vezes a água é misturada à

proteína de soja, polifosfatos e outras

substâncias capazes de promover

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Outras Fraudes

• Inserção de outros cortes, divergindo

daquele indicado no rótulo, ou

produtos com imperfeições

tecnológicas.

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Outras Fraudes

• Miúdos no frango inteiro em

quantidade supranumerária.

• Exemplo: presença de duas cabeças,

três pés, dois fígados etc...

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Lei nº 8.078/1990

• Art. 12 - O fabricante, o produtor, o construtor

nacional ou estrangeiro e o importador

respondem independentemente da existência de

culpa, pela reparação dos danos causados aos

consumidores por defeitos decorrentes de

projeto, fabricação, construção, montagem,

fórmulas,

manipulação,

apresentação

ou

acondicionamento de seus produtos...

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Lei nº 8.078/1990

Art. 18 - Os fornecedores de produtos de consumo duráveis ou não duráveis respondem solidariamente pelos vícios de qualidade ou quantidade que os tornem impróprios ou inadequados ao consumo a que se destinam ...

§ 6º - São impróprios ao uso e consumo:

• I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;

• II - os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação.

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Lei nº 8.078/1990

Art. 39 - É vedado ao fornecedor de produtos ou

serviços dentre outras práticas abusivas:

VIII - Colocar no mercado de consumo, qualquer

produto ou serviço em desacordo com as normas

expedidas pelos órgãos oficiais competentes.

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PPCAAP

• Ofício Circular/DIPOA nº 09/2004 – Institui novos procedimentos de controle nas empresas.

• Ofício Circular/DIPOA nº 10/2005 – Revisão da Circular anterior. Instituiu o PPCAAP em sua versão atual.

• Correção de falhas no processo que permitiam abusos na absorção de água em carcaças e cortes de carne de aves, estreitando os controles exercidos na produção, uma vez que não existem argumentos de ordem legal, econômica ou operacional que justifiquem a desobediência aos parâmetros estabelecidos em lei.

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PPCAAP

• Os programas descritos devem incluir:

1. Frequência mínima de monitoramento e verificação. 2. Medidas corretivas mínimas a serem adotadas.

3. Medidas preventivas.

4. Limites críticos estabelecidos de acordo com a legislação vigente e demais normas aplicáveis.

5. O programa deve ser assinado pelo representante legal da empresa.

6. O setor de garantia de qualidade será responsável pela aplicação de procedimentos de monitoramento de processo e pelo atendimento aos limites estabelecidos.

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PPCAAP

• São considerados parâmetros obrigatórios para controle do processo de pré-resfriamento:

1. Controle de temperaturas

2. Renovação contínua de água contracorrente

3. Permanência de carcaças no primeiro estágio do pré-resfriamento (pré-chiller)

4. Outras variáveis que podem ser consideradas: intensidade do borbulhamento, tipo de corte abdominal, adição de coadjuvantes de tecnologia.

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Controle de temperaturas

• Utilização obrigatória de termorregistrador para monitorar continuamente a temperatura da água dos tanques de pré-resfriamento.

• A temperatura da água dos tanques, medidas nos pontos de entrada e saída das carcaças, devem obedecer ao disposto no item 4.5.5, Anexo II da Portaria nº 210/1998, ou seja, não deve ser superior a 16ºC e 4ºC, respectivamente, no primeiro e último estágio.

• Os termômetros devem ser calibrados periodicamente, garantindo a confiabilidade do registro.

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Renovação contínua de água

• A renovação de água (ou água gelada ou água + gelo) nos tanques de pré-resfriamento deve obedecer ao disposto no item 4.5.2, Anexo II da Portaria nº 210/1998, ou seja, deverá ser constante e em sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente), na proporção mínima de 1,5 litro por carcaça no primeiro estágio e 1,0 litro no último estágio.

• O gelo adicionado aos tanques de pré-resfriamento deve ser considerado nos cálculos das quantidades definidas para renovação constante de água no sistema.

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Tempo de permanência (1º estágio)

• O tempo máximo de permanência das carcaças de aves no primeiro estágio do sistema de pré-resfriamento

(pré-chiller) é de 30 minutos, conforme disposto no item 4.5.5,

Anexo II da Portaria nº 210/1998.

• É proibida a manutenção de carcaças de aves nos tanques de pré-resfriamento durante os intervalos de trabalho.

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Outros Parâmetros

• Borbulho: A intensidade deve ser especificada em suave, moderada, forte ou sem borbulho.

• Corte Abdominal: O corte abdominal pode ser feito manual ou mecanicamente. Dependendo do tipo, pode proporcionar maior ou menor contato da carne com a água durante o pré-resfrimento.

• Coadjuvante de Tecnologia: Atualmente está proibida a utilização de qualquer substância que acarrete retenção de água pelas carcaças.

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PPCAAP

• São consideradas avaliações laboratoriais obrigatórias de produtos e processos:

 Método do Controle Interno: os estabelecimentos de abate deverão realizar o teste de absorção interna em intervalos não superiores a 2 horas.

 Dripping-Test: o programa deve prever a coleta de uma amostra (composta de 6 unidades), no mínimo, por turno, para realização do teste pela empresa.

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PPCAAP – Adição de salmoura

• A empresa deve ter registros da produção do volume de salmoura que será adicionado a cada batelada ou unidade de medida de matéria-prima utilizada.

• Esse registro deve ser claro na porcentagem de salmoura a ser atingida no final de processo.

• Esse monitoramento deve ser contínuo.

• A empresa deve desenvolver um plano de amostragem para a verificação, pela própria empresa, da adição de salmoura nos cortes e carcaças que atenda ao volume produzido e ao tipo de processamento (tambleamento, injeção, etc...).

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Regime Especial de Fiscalização -

REF

• Histórico de algumas empresas com relação à fraude por adição de água às carcaças de aves e produtos;

• Constatação de desvios no índice de hidratação e composição de produtos, durante a realização de auditorias, no tocante à adição de água.

• Considerando o inciso V do art. 2 da Lei nº 7.889/1989: interdição, total ou parcial, do estabelecimento, quando a

interdição, total ou parcial, do estabelecimento, quando a

infração consistir na adulteração ou falsificação habitual

do produto

do produto ou se verificar, mediante inspeção técnica realizada pela autoridade competente, a inexistência de condições higiênico-sanitárias adequadas.

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Regime Especial de Fiscalização -

REF

• OFÍCIO CIRCULAR nº 16/2007/DIPOA

1. Suspensão da produção e comercialização do produto em questão.

2. Para liberação da produção, será necessária a revisão do PPCAAP, incluindo a indicação da possível causa de descontrole do processo e ação corretiva sobre essa causa identificada, para avaliação e aceite pelo DIPOA.

3. Como ação cautelar de proteção ao consumidor, a empresa deverá apresentar resultados obtidos em laboratórios oficiais ou credenciados de todos lotes produzidos durante o período de REGIME ESPECIAL DE FISCALIZAÇÃO.

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Programa Complementar de

Combate a Fraude

1. Elaborado em decorrência da continuidade de constatação de fraudes envolvendo aspectos econômicos em detrimentos aos interesses e direitos dos consumidores.

2. Identificar carcaças, cortes e miúdos de aves com índices de adição de água/ salmoura acima do aprovado pelo DIPOA, mediante avaliação pericial de amostras colhidas no mercado varejista, para tomada das ações fiscais necessárias, visando a proteção do consumidor.

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Produtos Temperados

1. Suspensão da elaboração e comercialização de produtos temperados (carcaças e cortes de aves).

2. A suspensão aplica-se aos produtos obtidos mediante a tecnologia de injeção com agulha única, ou múltiplas, mesmo quando complementada pelo tumbleamento.

3. As máquinas injetoras permanecem lacradas e a rotulagem referente aos produtos injetados deve ser segregada, com uso proibido até posterior deliberação do DIPOA.

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Produtos Temperados

1. Admite-se a aplicação da tecnologia da injeção somente nas seguintes situações:

 Na preparação de carcaças e cortes de aves especiais;

 Nas carcaças de aves temperadas destinadas à venda institucional, com objetivo de processamento térmico, sendo obrigatória a inserção da seguinte expressão no rótulo: ESTE PRODUTO SOMENTE PODERÁ SER

DESTINADO AO CONSUMIDOR APÓS

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Instrução Normativa nº 08/2009

• Estabelece o método para determinação dos parâmetros para avaliação do teor total de água contida em cortes de aves, já utilizado pela União Européia.

• Fundamenta-se na determinação dos teores de água e de proteína e da relação água/proteína de amostras de cortes de aves in natura, resfriados ou congelados, com ou sem pele, com ou sem osso.

• A técnica ainda não foi implementada pois atualmente está sendo determinado qual o valor da relação água/proteína das carnes de aves brasileiras. Primeiramente, serão considerados frangos, galinhas, galos e galetos.

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Dados estatísticos

• UF’s participantes do PPCAAP: 17 1. Região CO – DF, GO, MT e MS 2. Região Sul – PR, SC e RS

3. Região NE – BA, PE, PI e SE 4. Região SE – MG, ES e SP 5. Região Norte – TO, PA e RO

• Nº plantas de abate de aves existentes: 183

• Nº de empresas monitoradas por dripping-test: 119

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Dados estatísticos

Ano Nº de análises realizadas (dripping-test) 2000 106 2001 367 2002 293 2003 479 2004 845 2005 1172 2006 873 2007 1073 2008 662

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Dripping-Test

Ano

Nº de Análises

Conformes Não Conformes

Nº % Nº % 2004 845 461 54 384 45 2005 1172 785 67 387 33 2006 873 626 72 247 28 2007 1073 793 74 280 26 2008 662 454 73 168 27

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Dripping-Test

0 200 400 600 800 1000 1200 A m o st ra s C o le ta d as 2005 2006 2007 2008

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Perspectivas

• Intensificar as ações sobre os Estados com tendência à fraude econômica.

• Aumentar o número de análises laboratoriais.

• Aumentar a capacidade dos laboratórios oficiais e o número de laboratórios credenciados.

• Implantar metodologia para cortes e temperados (IN 08/2009).

• Revisão da legislação (RIISPOA, Portaria 210/1998, IN 89/2003 e Lei 7.889/89).

• Ação conjunta DIPOA/DPDC-MJ: valores mais elevados das multas.

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Cesar Plinio Mantuano Barradas FFA - SIF 3300 – SIPAG/SFA/PR

cesar.barradas@agricultura.gov.br