clássicos e lucrativos

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clássicos e lucrativos

ARTHUR SAUER

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O expert

Desde pequeno, Arthur Sauer adorava entrar nas cozinhas dos restaurantes: "O calor da cozinha e aquela bagunça organizada de cada cozinheiro já me atraíam sem eu saber". Sua primeira esco-lha profissional foi o Jornalismo, porém decepcionou-se com o curso. Foi então que começou a investir na carreira gastronômica e, com a ajuda do Chef Laurent Suaudeau, foi para o Institut Paul Bocuse, em Lyon. Estudou na Bélgica, fez cursos na Itália e nos EUA, em Nova York. Trabalhou em restaurantes renomados pelo mundo e, no Brasil, passou pelo Cantaloup, Le Vin, La Tambouil-le e Roux Bistrô, em São Paulo, e Grupo Fasano (Fasano, Parigi, Fasano Al Mare e Gero Rio), em São Paulo e no Rio de Janeiro. Foi vencedor da primeira temporada do reality de culinária do SBT, Co-zinha sob Pressão, e hoje está à frente de dois restaurantes (Pasta Lavetti, unidades Perdizes e Pi-nheiros), uma hamburgueria (Le Burguer, nos Jardins) e do progra-ma televisivo Cozinha Amiga, da TV Gazeta.

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SANDUÍCHES AMERICANOS: CLÁSSICOS E LUCRATIVOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)

CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

BRISKET...4

PULLED PORK...6

BURGER ...8

BARBECUE...9

CEBOLA ROXA CRISPY...9

ALHO-PORÓ CRISPY...10

PICLES CASEIRO...10

RELISH DE PEPINO...11

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PREPARO

• Preaqueça o forno a 180˚C.

• Misture a pimenta chili, o sal, o alho, a cebola, a pi-menta-do-reino, o açúcar, a mostarda e o louro em pó até ficar homogêneo.

• Tempere o peito bovino dos dois lados com essa mistura, esfregando bem a carne para que fique bem temperado. • Coloque em uma assadeira e leve ao forno sem cobrir

por 1 hora.

• Adicione o caldo de carne e um pouco de água na as-sadeira até atingir 2 centímetros de altura.

• Abaixe o forno para 150˚C, cubra a assadeira com pa-pel-alumínio e deixe cozinhar por mais 3 horas ou até a carne ficar macia e desfiar.

• Retire o excesso de gordura e fatie em finas camadas ou desfie. Cubra com o caldo que sobrou na travessa. • Aqueça o pão em uma grelha ou na frigideira com um

pouco de manteiga.

• Sirva a carne no pão e coloque as fatias de queijo por cima.

Brisket

VALIDADE 3 a 5 dias na geladeira –

30 dias se fechado a vácuo

RENDIMENTO 8 porções Ingredientes Montagem 10 g de pimenta chili 20 g de sal 5 g de alho em pó 5 g de cebola em pó 10 g de pimenta-do-reino 10 g de açúcar refinado 10 g de mostarda em pó

2 g de folha de louro moída (1 folha) 2 kg de peito de boi sem gordura 200 ml de caldo de carne (1 cubo) Água – Q.B.

Pão italiano

20 g de manteiga sem sal 240 g de queijo gruyère (24 fatias de 10 g cada)

Dica: se preferir, pode levar ao forno para

gratinar antes de servir.

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10 g de pimenta chili 20 g de sal 5 g de alho em pó 5 g de cebola em pó 10 g de pimenta-do-reino 10 g de açúcar refinado 10 g de mostarda em pó

2 g de folha de louro moída (1 folha) 2 kg de peito de boi sem gordura 200 ml de caldo de carne (1 cubo) 20 g de manteiga sem sal

240 g de queijo gruyere (24 fatias de 10g cada) Pão italiano R$ 29,90/kg R$ 2,99/kg R$ 23,90/kg R$ 25,90/kg R$ 28,50/kg R$ 2,79/kg R$ 26,90/kg R$ 30,00/kg R$ 23,98/kg

R$ 1,50/6 cubos (0,25 por cubo) R$ 6,00/200g R$ 84,90/kg R$ 4,25/unidade R$ 0,30 R$ 0,06 R$ 0,12 R$ 0,13 R$ 0,29 R$ 0,28 R$ 0,27 R$ 0,06 R$ 47,96 R$ 0,25 R$ 0,60 R$ 20,38 R$ 34,00

Total da receita dividido pelo número de porções igual ao preço de uma porção: R$ 104,70 / 12 = R$ 8,73 (Referência dos valores: setembro de 2017)

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PREPARO

• Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto a paleta de porco.

• Coloque este molho sobre o porco e deixe marinando, de preferência, de um dia para o outro.

• Coloque o porco com o molho em uma panela grande e adicione a água.

• Deixe ferver, baixe o fogo e espere cozinhar em fogo bran-do, com a tampa, por 2 horas ou até que a carne comece a se soltar com um garfo. Mexa de vez em quando. • Retire do fogo e deixe a paleta esfriar.

• Retire a carne e desfie.

• Reduza o molho e coloque a carne desfiada. • Corrija o sal.

• Aqueça o pão em uma grelha ou na frigideira com um pouco de manteiga.

• Sirva a carne no pão e coloque as fatias de queijo por cima

Pulled Pork

VALIDADE 3 a 5 dias na geladeira –

30 dias se fechado a vácuo

RENDIMENTO 6 porções

Ingredientes

Montagem

40 g de cebola picada (1 unidade) 20 g de alho (6 dentes) 10 ml de molho de pimenta 20 ml de extrato de tomate 10 g de mostarda em pó 80 ml de vinagre branco 10 g de páprica doce 60 ml de ketchup 10 ml de molho inglês 50 g de açúcar mascavo 20 g de sal 1,2 kg de paleta suína 600 ml de água 6 minibaguetes 20 g de manteiga 120 g de muçarela (12 fatias de 10 g cada)

Dica: se preferir, pode levar ao forno para

gratinar antes de servir.

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40 g de cebola picada (1 unidade) 20 g de alho (6 dentes) 10 ml de molho de pimenta 20 ml de extrato de tomate 10 g de mostarda em pó 80 ml de vinagre branco 10 g de páprica doce 60 ml de ketchup 10 ml de molho inglês 50 g de açúcar mascavo 20 g de sal 1,2 kg de paleta suína 6 minibaguetes 20 g de manteiga 120 g de muçarela (12 fatias) R$ 1,62/kg R$ 9,00/kg R$ 21,90/266 ml R$ 3,45/340 g R$ 26,90/kg R$ 5,09/750ml R$ 29,90/kg R$ 4,97/400g R$ 2,63/150ml R$ 8,00/kg R$ 2,99/kg R$ 6,99/kg R$ 4,25/unidade R$ 6,00/200g R$ 26,93/480g R$ 0,07 R$ 0,18 R$ 0,83 R$ 0,26 R$ 0,27 R$ 0,55 R$ 0,30 R$ 0,75 R$ 0,18 R$ 0,40 R$ 0,06 R$ 8,39 R$ 25,50 R$ 0,06 R$ 6,74

Total da receita dividido pelo número de porções igual ao preço de uma porção: R$ 38,47 / 6 = R$ 6,42 (Referência dos valores: setembro de 2017)

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PREPARO

• Passe a fraldinha e o peito de boi no moedor uma vez. • Acerte o sal e adicione pimenta-do-reino, se necessário. • Forme os hambúrgueres e leve à chapa.

• Para a montagem, leve a fatia de tomate à chapa e grelhe dos dois lados.

• Adicione a fatia de cheddar e cubra com o abafador até que derreta.

• Passe a manteiga nos dois lados dos pães e leve à chapa. • Monte o lanche colocando a alface e o tomate por

cima do hambúrguer.

• Coloque um pouco de molho barbecue sobre as folhas.

Burger

VALIDADE 3 dias na geladeira – 30

dias se fechada a vácuo

RENDIMENTO 2 porções Ingredientes Montagem 280 g de fraldinha 120 g de peito de boi 10 g de sal 20 g de tomate 40 g de queijo cheddar 10 g de manteiga 2 pães australianos 10 g de alface

Dica: se preferir, pode levar ao forno para

gratinar antes de servir.

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PREPARO

• Fatie a cebola.

• Envolva as fatias na farinha de trigo. • Frite-as em óleo abundante e quente.

Cebola roxa crispy

VALIDADE 2 dias

RENDIMENTO 5 lanches

Ingredientes

50 g de cebola roxa (2 unidades) 100 g de Farinha de trigo – ou Q.B. Óleo – Q.B.

Anotações:

PREPARO

• Em uma panela grande, coloque o açúcar mascavo, o molho inglês, o óleo, a cebola, o vinagre, o ketchup, o chili, a pimenta-calabresa, a mostarda e o alho. Deixe ferver até engrossar. Reserve.

Barbecue

VALIDADE 30 dias (desde que

respeitadas as normas de higiene)

RENDIMENTO 500 ml Ingredientes 100 g de açúcar mascavo 50 ml de molho inglês 50 ml de óleo 50 g de cebola picada 50 ml de vinagre branco 400 g de ketchup 5 g de chili em pó 2 g de pimenta-calabresa 20 g de mostarda Dijon 5 g de alho picado (1 dente)

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PREPARO

• Fatie o alho-poró.

• Envolva as fatias na farinha de trigo. • Frite-as em óleo abundante e quente.

Alho-poró crispy

VALIDADE 2 dias RENDIMENTO 5 lanches Ingredientes 60 g de alho-poró (2 talos) 100 g de Farinha de trigo – ou Q.B. Óleo – Q.B. Anotações: PREPARO

• Fatie os pepinos em camadas finas.

• Em uma panela, coloque o açúcar, o vinagre e o sal. • Cozinhe até ferver e desligue o fogo.

• Coloque o pepino fatiado, a pimenta, o alho inteiro e o azeite.

• Misture, tomando cuidado para não quebrar os pepinos. • Coloque em um pote com tampa devidamente higie-nizado e esterilizado. Sirva após três dias de conserva.

Picles caseiro

Ingredientes

50 g de pepino

150 g de açúcar refinado

200 ml de vinagre de vinho branco 20 g de sal

10 g de pimenta dedo de moça (1 unidade)

5 g de alho (1 dente) 20 ml de azeite

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280 g de fraldinha 120 g de peito de boi 40 g de queijo cheddar 20 g de tomate 10 g de alface (1/10) 2 pães australianos 10 g de sal 10 g de manteiga 100 g de açúcar mascavo 50 ml de molho inglês 50 ml de óleo 50 g de cebola picada 50 ml de vinagre branco 400 g de catchup 5 g de chili em pó 2 g de pimenta calabresa 20 g de mostarda Dijon 4 g de alho picado (1 dente)

R$ 15,00/kg R$ 23,98/kg R$ 34,00/1,8 kg R$ 2,29/kg R$ 2,00/unidade R$ 3,50/unidade R$ 2,99/kg R$ 6,00/200 g R$ 8,00/kg R$ 2,63/150 g R$ 3,35/900 ml R$ 1,62/kg R$ 5,09/750 ml R$ 4,97/400 g R$ 29,90/kg R$ 34,45/kg R$ 15,00/215 g R$ 9,00/kg R$ 4,20 R$ 5,04 R$ 0,76 R$ 0,05 R$ 0,10 R$ 7,00 R$ 0,03 R$ 0,30 R$ 0,80 R$ 0,88 R$ 0,19 R$ 0,09 R$ 0,34 R$ 4,97 R$ 0,15 R$ 0,07 R$ 1,40 R$ 0,04

Total da receita dividido pelo número de porções igual ao preço de uma porção: R$ 27,41/ 2 = R$ 13,71 (Referência dos valores: setembro de 2017)

PREPARO

• Misture o vinagre com o açúcar em uma panela e aqueça somente para diluir o açúcar.

• Adicione a cebola e o pepino e acerte o tempero com o sal e a pimenta-do-reino.

• Reserve o molho na geladeira por 4 dias antes de servir. • Coloque em um pote com tampa devidamente higieni-zado e esterilihigieni-zado. Sirva após quatro dias de conserva.

Relish de pepino

Ingredientes

90 ml de vinagre de arroz 6 g de açúcar refinado 30 g de cebola picada

140 g de pepino japonês fatiado 10 g de sal

5 g de pimenta-do-reino