Bromeliaceae) E CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES
FISICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
Ana Siqueira do Nascimento Marreiro 1
Meyrelle Machado Amorin Paulo Ronaldo Sousa Teixeira
RESUMO
A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta, dados os seus impactos econômicos e sociais. No entanto, esses impactos podem ser minimizados com a utilização adequada de resíduos de alimentos que normalmente são desprezados, como exemplo cascas de frutas - em especial cascas de abacaxi que podem ser utilizadas na elaboração de chás como forma alternativa de incrementar a alimentação. O presente trabalho procurou incentivar o reaproveitamento da casca de abacaxi, em chás, demonstrando, entre seus benefícios, uma alternativa de fonte de nutrientes de baixo custo em relação às fontes convencionais. Foram determinados, ainda, o grau de acidez, a quantidade de vitamina C (em mg), o perfil sensorial e o índice de aceitação e de intenção de compra relativos ao produto em questão.
Termos para indexação: cascas de frutas, chá, sensorial, vitamina C
FISICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
PREPARATION OF A TEA FROM PINEAPPLE PEELS (Ananas
comosus - Bromeliaceae) AND CHARACTERIZATION OF HIS
PHYSICAL CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES
ABSTRACT
Hunger and food waste are two of the biggest problems faced in Brazil, because of its economic and social impacts. However, these impacts can be minimized with proper use of leftover food which usually are discarded, such as fruit peels - especially pineapple peels that can be used to make tea as another way to increase food supply. This present work sought to promote the reuse of pineapple peels, in teas, showing, among its benefits, an alternative source of nutrients with low cost compared to conventional sources. Were determined: acidity, amount of vitamin C, the sensory profile, the acceptance and intent purchase rates for this product.
INTRODUÇÃO
A fome e o desperdício de alimentos são dois dos maiores problemas que o Brasil enfrenta, mesmo produzindo 140 milhões de toneladas de alimentos por ano. (Santos, 2005). Esse desperdício se deve principalmente ao despreparo das pessoas em relação aos procedimentos apropriados na hora da colheita e do transporte, e aos consumidores que, na maioria das vezes, ao chegarem aos pontos de venda danificam alimentos amassando e quebrando suas partes. Como o homem necessita de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, isso pode ser parcialmente alcançado com a utilização de partes de alimentos que normalmente são desprezados, como exemplo cascas de frutas - em especial cascas de abacaxi que podem ser empregadas na fabricação de chás - como alternativa ao aproveitamento da fruta e consequentemente, uma estratégia no sentido de atender a essa necessidade básica.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (1998), chás são produtos constituídos de partes de vegetais, inteiras, fragmentadas ou moídas, obtidos por processos tecnológicos adequados a cada espécie, utilizados exclusivamente na preparação de bebidas alimentícias por infusão ou decocção em água potável, não podendo ter finalidades farmacoterapêuticas. Ainda de acordo com a ANVISA (1978), os chás são classificados em: Chá verde (produto não fermentado, submetido à secagem) e Chá preto (produto fermentado, submetido à secagem).
De uma forma mais popular, chás são preparações caseiras, utilizando partes das plantas, como folhas, flores, caules, cascas e outros, juntamente com água fervente. É uma bebida muito consumida em vários países. Alguns apresentam propriedades cientificamente comprovadas, sendo consumidos com esse propósito; enquanto outros, por suas características a priori sensoriais, são apreciados pelas sensações causadas aos consumidores e dessa forma incorporados aos seus hábitos alimentares e sociais.
De acordo com o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO, 1998), o consumo de chá no Brasil vem crescendo nos últimos tempos. Atualmente, encontram-se, no mercado nacional, chás de várias espécies de plantas. O chá preto, o mais tradicional, divide as prateleiras dos supermercados com diferentes tipos de chás oriundos de plantas consideradas terapêuticas ou medicinais.
FISICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
MATERIAL E MÉTODOS Amostras
Foram analisadas amostras de chás obtidos após o processamento das cascas de abacaxi, as quais foram fornecidas pelo comércio local da cidade de Teresina-PI. As amostras foram colhidas no mês de maio de 2009.
Obtenção do chá
Inicialmente, fez-se a higienização das cascas com hipoclorito de sódio (Merck) a 5 ppm. Em seguida, as cascas foram tratadas em estufa a 60°C, por 5 horas e logo após, estas foram trituradas no liquidificador para a obtenção do pó. O pó produzido foi colocado em filtro de papel nº 102 (Melitta), para simulação da embalagem tipo sachê.
No preparo da infusão foram utilizados 54 g dos resíduos já tratados, 10 colheres de sopa de açúcar com gramatura de aproximadamente 10g e 1,5 L de água potável.
Em seguida, foram adicionados 1,5 L de água potável fervente a temperatura de 100ºC por 3 minutos. Após esse tempo, foram adicionadas as 10 colheres de sopa de açúcar cristal. Em seguida, o chá foi resfriado e mantido à temperatura de 11 a 15°C em vasilha com gelo por um período de 1h30min, até o momento da degustação.
Fluxograma de Produção e Preparo do Chá da Casca de Abacaxi
Higienização das cascas ↓
Sanitização das cascas (hipoclorito de sódio a 5 ppm) ↓
Drenagem do excesso de água ↓ Desidratação (estufa a 60°C / 5 h) ↓ Trituração ↓ Obtenção do pó ↓ Preparo da infusão/3minutos ↓ Adição de açúcar ↓ Resfriamento
A formulação e as análises das características físico-químicas e sensoriais do produto (chá) foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí – IFPI.
Características físico-químicas da amostra
A amostra analisada apresentou pH 5,0 (pH Meter-016) e 12,8 grau Brix (Portabile Refractometer – REF 103/113/103 bp) .
Reagentes e soluções
As soluções para determinação de ácido ascórbico foram preparadas como descritas pelo Instituto Adolfo Lutz, para o método de Tillmans. Utilizou-se o ácido metafosfórico (Merck), ácido acético (Vetec), 2-6-diclorofenol-indofenol sódico (Nuclear) e bicarbonato de sódio (Merck). Para a padronização da solução de Tillmans utilizou-se ácido ascórbico (Rosin). Todos os reagentes foram de grau analítico.
Determinação de vitamina C
Pesou-se aproximadamente 1,0 g do pó da casca do abacaxi e transferiu-o para um erlenmeyer de 125 mL, utilizando-se cerca de 15 mL de água destilada. Adicionaram-se 15 mL da solução ácida (ácido metafosfórico/ácido acético). Efetuou-Adicionaram-se a titulação com solução padrão de Tillmans até observar-se coloração rósea.
Avaliação sensorial
Os provadores foram selecionados aleatoriamente em função do interesse e disponibilidade para participar da análise sensorial. Os testes foram aplicados a 50 indivíduos, dos quais 37 do sexo feminino e 13 do sexo masculino, com idade entre 18 e 45 anos, sendo a amostra constituída por alunos, funcionários e docentes do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí (IFPI).
Para a avaliação dos atributos sensoriais serviu-se aproximadamente 30mL da preparação em copos descartáveis onde foram analisados: aparência, aroma, sabor e impressão geral da preparação. Foi avaliada, ainda, a intenção de compra do produto, caso esse fosse encontrado à venda.
A escala hedônica híbrida de 10 pontos (0 = desgostei muitíssimo, 5 = não gostei nem desgostei, 10 = gostei muitíssimo) proposta por Vilaneuva (2003) foi utilizada
FISICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
Nome: ___________________________________________________________Data __/__/__ Sexo M ( ) F ( )
Você está recebendo uma amostra de chá da casca de abacaxi. Observe a sequência de atributos a serem avaliados e marque com “X” na escala correspondente o lugar que melhor representa o quanto você gostou ou desgostou de cada atributo.
1 - APARÊNCIA
+---+---+ 0 10 Desgostei Não gostei Gostei Muitíssimo Nem Desgostei Muitíssimo 2 - AROMA
+---+---+ 0 10 Desgostei Não Gostei Gostei Muitíssimo Nem desgostei Muitíssimo 3 – SABOR
+---+---+ 0 10 Desgostei Não Gostei Gostei Muitíssimo Nem Desgostei Muitíssimo
4 – DE UMA FORMA GERAL, O QUANTO VOCÊ GOSTOU DESSA PREPARAÇÃO? +---+---+
0 10 Desgostei Não Gostei Gostei Muitíssimo Nem desgostei Muitíssimo
5 – DE 0 A 10 QUAL A PROBABILIDADE DE VOCÊ COMPRAR ESSE PRODUTO, SE O ENCONTRASSE À VENDA?
+---+---+ 0 10 Nehuma (certamente não compraria) Certamente compraria
Figura 1. Modelo de ficha utilizando a escala hedônica híbrida de 10 pontos. RESULTADOS E DISCUSSÃO
No teste para a determinação do teor de vitamina C o resultado encontrado foi de 177 ± 0,33 mg por 100 g da amostra; o que implica dizer que os chás produzidos com a casca do abacaxi apresentam um percentual razoável dessa vitamina, em relação aos chás
Conforme demonstrado no gráfico 1, na avaliação dos atributos analisados, o resultado foi positivo para alguns itens, onde os maiores valores percentuais obtidos na análise sensorial foram relativos às caracterizações “Gostei ligeiramente” e “Não gostei nem desgostei”.
Os atributos aparência, aroma, sabor e gosto tiveram resultado positivo, podendo ser observado um percentual para a aparência de 50% (25 pessoas) para “Gostei muitíssimo”, 30% (15 pessoas) para “Não gostei nem desgostei” e 20% (10 pessoas) para “Desgostei muitíssimo”. Com relação ao aroma verifica-se um percentual de 60% (30 pessoas) para “Gostei muitíssimo”, 38% (19 pessoas) para “Não gostei nem desgostei” e 2% (1 pessoa) para “ Desgostei muitíssimo”. No que diz respeito ao percentual relativo ao sabor, verifica-se um percentual de 60% (30 pessoas) para “Gostei muitíssimo”, 36% (18 pessoas) para “Nem gostei nem desgostei” e 4% (2 pessoas) para “Desgostei muitíssimo”. Quanto ao gosto da preparação, obteve-se uma porcentagem de 56% ( 26 pessoas) para “Gostei muitíssimo”, 42% ( 21 pessoas) para “Não gostei nem desgostei” e 6% ( 3 pessoas) para “ Desgostei muitíssimo”.
FISICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS daqueles situados entre as opções “Certamente não compraria” a “Talvez não compraria”, que foi de 22% (11 pessoas) . Verifica-se, ainda, que é pouco representativo 4% (2 pessoas) o percentual daqueles que comprariam o produto caso não houvesse substituto para o mesmo.
Gráfico 2. Avaliação da amostra segundo a intenção de compra. CONCLUSÃO
Com base nos resultados obtidos, verifica-se que o chá da casca de abacaxi apresentou predominância de aceitação na maioria dos atributos sensoriais avaliados, bem como grande aceitação do produto caso esse estivesse à venda.
Dessa forma, pelas suas propriedades sensoriais e nutritivas, o chá da casca do abacaxi representa uma alternativa não só de aproveitamento de resíduos de alimentos, como também de fonte de nutrientes essenciais ao corpo, como é o caso da vitamina C.
O fato de o chá da casca de abacaxi ter sido bem aceito sinaliza para a possibilidade de projeção mercadológica de um produto em escala comercial, com consumidores em potencial.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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