Maria Jannyelle Ribeiro Macêdo
1Janeanne Nascimento Silva Lopes
2RESUMO
A alimentação escolar é de fundamental importância no processo de aprendizagem desde os primeiros anos da vida. Nas
cantinas escolares há uma intensa produção e manipulação de alimentos, o que demonstra a necessidade da
implementação das Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade dos produtos ofertados. Neste contexto, a
presente pesquisa teve como objetivo avaliar as Boas Práticas de Fabricação em uma cantina de uma escola do Município
de Missão Velha-CE. Trata-se de uma pesquisa de natureza quantitativa, descritiva, realizada em uma cantina de uma
escola de ensino fundamental localizada na zona rural do município de Missão Velha – CE. A pesquisa foi realizada no
período de agosto a setembro de 2017, utilizando como instrumento para coletas de dados um check-list baseado na
resolução RDC nº275/2002. Após aplicação do check-list foi realizado um treinamento sobre boas práticas na
manipulação de alimentos aos manipuladores. Os percentuais de inadequação nas escolas variaram entre 22,59% a
48,39%, mostrando o descumprimento da legislação vigente. Com base nesse contexto, vale ressaltar a importância do
treinamento e orientação continuada dos funcionários para que conheçam e cumpram as condutas e as limitações
existentes, garantindo o objetivo de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e nesse caso, das escolas, intervir nos
possíveis problemas sanitários em todas as etapas e processos, da produção ao consumo da merenda escolar.
Palavras chaves: Alimentação Escolar; Boas Práticas de Fabricação; Manipulador de Alimento.
ABSTRACT
School feeding is of fundamental importance in the process of learning since the first years of life. In school dining halls
there is an intense production and handling of food, what shows the need for implementation of good manufacturing
practices to ensure the quality of the products offered. In this context, this study aimed to evaluate the Good Manufacturing
Practices in a dining hall of a school in the Municipality of Missão Velha-CE. It is a quantitative, descriptive survey performed
in a canteen of a primary school located in the rural area of the Municipality of Missão Velha-CE. The research was carried
out in the period from August to September 2017, using as a tool for data collection a checklist based on Resolution RDC
N 275/2002. After application of the checklist there was conducted a training on good practice for manipulation to food
handlers. The percentages of inadequacy in schools ranged from 22.59% to 48.39%, showing compliance with the
legislation. Based on this context, it is worth mentioning the importance of continued training and guidance of officials to
recognize and comply with the behavior and the existing limitations. It ensures the objective to eliminate, reduce, or prevent
risks to health and, in this case, the schools, to intervene in the possible health problems in all steps and processes, from
production to consumption of school meals.
Key words: School Feeding; Good Manufacturing Practices; Food Handler.
1 Graduada no curso superior de Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia CENTEC- CARIRI ( FATEC). Pós graduada em Segurança
Nutricional e Controle de Qualidade de alimentos pela Faculdade de Juazeiro do Norte (FJN). Autora para correspondência: jannyelle_ribeiro@hotmail.com
ORIGINAL
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
EM UMA CANTINA ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE
MISSÃO VELHA-CE
EVALUATION OF GOOD MANUFACTURING
PRACTICES IN A SCHOOL DINING HALL OF THE
MUNICIPALITY OF MISSÃO VELHA-CE
INTRODUÇÃO
De acordo com o Manual de Boas Práticas na Alimentação Escolar (MBPAE), da Secretaria de Educação do Estado do Mato Grosso do Sul1, a alimentação escolar é de
fundamental importância no processo de aprendizagem desde os primeiros anos da vida escolar. Nela, podem estar contidos todos os nutrientes necessários que contribuirão para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o melhor rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos.
Conforme o MBPAE (2012)1, o manipulador de
alimentos desempenha um papel de fundamental importância, não só por preparar a alimentação, mas, principalmente, pela responsabilidade que tem em garantir o fornecimento de um alimento saudável e seguro ao aluno.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Compete aos Serviços
de Vigilância Sanitária Estadual e Municipais o
estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as normas federais2.
Segundo Andrade3, a implantação das BPF consiste em
um processo muito trabalhoso, porém tem uma importância enorme para as indústrias e serviços de alimentação, que vão desde a melhoria na organização interna passando por definição de funções e responsabilidades do pessoal; detecção e correção dos erros existentes; qualidade do trabalho; além de ser um sistema preventivo garantindo a qualidade e segurança dos alimentos.
De acordo com Marchi et al.,4 as Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTA’s) são consideradas problemas de saúde pública, manifestam-se de diversas formas, desde sintomas brandos até situações mais graves que podem necessitar de auxílio médico ou até matar3.
Para que seja realizado um controle eficaz eficiente da DTA’s é necessário mostrar as pessoas que manipulam alimentos a importância e as necessidades de aplicação das técnicas de BPF, desde a recepção da matéria prima, passando por todas as etapas de preparo do produto de qualidade nutricional e sanitária dentro dos padrões da legislação vigente, de modo a assegurar a ingestão de um produto inócuo, seguro, ou seja, sadio a quem o consumir5.
Em relação ao que foi apresentado anteriormente ressalta-se a importância de analisar as condições higiênico-sanitárias de cantinas escolares, bem como avaliar as Boas Práticas de Fabricação durante o preparo da alimentação escolar, a fim de identificar as conformidades e não conformidades encontradas, para posteriormente aplicar as medidas corretivas, de modo a minimizar os riscos identificados, garantindo, dessa forma, o preparo e o fornecimento dos alimentos de forma segura.
Neste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação em uma cantina de uma escola municipal de Missão Velha-CE.
MÉTODO
Trata-se de uma pesquisa de natureza quantitativa, descritiva, realizada em uma cantina de uma escola pública da rede municipal de ensino do município de Missão Velha, localizada na zona rural. O município possui um total de 17 escolas públicas pertencentes à rede municipal de ensino, distribuídas nas zonas rural e urbana. A escola na qual foi realizada a pesquisa é uma das maiores escolas públicas municipais, localizado no Distrito de Missão Nova. A escola funciona nos turnos manhã e tarde, atendendo os níveis de educação: infantil, fundamental I e II, e apresentam um quadro de funcionários de 53 pessoas, sendo 3 manipuladores de alimentos e aproximadamente 663 alunos matriculados.
A pesquisa foi realizada no período de agosto a setembro de 2017, utilizando como instrumento para coletas de dados um check-list baseado na resolução RDC nº275/2002, adaptado para a resolução RDC nº 216/2004 que analisa os aspectos mais relevantes para a avaliação das BPF. O instrumento constitui-se de itens relativos à construção do edifício; à manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios; ao controle e garantia de qualidade do alimento preparado; à capacitação profissional; ao controle da higiene e saúde dos manipuladores; ao manejo de resíduos e controle integrado de vetores e pragas urbanas, avaliados quanto à pontuação final em percentual, segundo a classificação de risco sanitário em: situação de risco sanitário muito alto (pontuação entre 0 e 25%), situação de risco sanitário alto (pontuação entre 26 e 50 %), situação de risco sanitário regular (pontuação entre 51 e 75 %), situação de risco sanitário baixo (pontuação entre 76 e 90 %), situação de risco sanitário muito baixo (pontuação entre 91 e 100 %) 6,7.
As opções de resposta para o preenchimento foram: conforme – quando atendeu o item especificado; não conforme – quando não atendeu ao item observado e não aplicável – quando não há o item observado.
Conforme Amaral et al.,8, o percentual de adequação
geral foi calculado utilizando o somatório total de itens adequados divididos pelo total de itens avaliados (somatório dos itens adequados e não adequados) multiplicados por 100 conforme equação a seguir: Adequação geral (%) = {total de itens adequados ÷ (total de itens adequados + não adequados)} × 100.
Os resultados obtidos serviram de base para a classificação dos estabelecimentos em três grupos: GRUPO 1 – (76 A 100% de atendimento dos itens); GRUPO 2- (51 A 75% de atendimento dos itens); GRUPO 3 – (0 A 50% de atendimento dos itens). As recomendações de medidas de adequação foram propostas respeitando a classificação por grupo.
Após aplicação do check-list foi realizado um treinamento sobre boas práticas de manipulação aos manipuladores de alimentos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A avaliação geral da cantina demonstrou adequação muito abaixo da preconizada pelos órgãos competentes. Os
resultados obtidos da avaliação dos itens a partir da aplicação do check-list estão apresentados na Figura 1.
Pode-se observar que alguns dos itens avaliados apresentaram grande porcentagem de não conformidade quanto ao atendimento às Boas Práticas de Fabricação.
O resultado obtido mostra que, a escola analisada foi classificada no GRUPO 3 – (0 a 50% de atendimento dos itens), com um percentual de 42,85%.
Em um estudo realizado por Santos 9, das dez escolas avaliadas, 10% da amostra (uma escola) foi classificada no GRUPO 1 (76 a 100% de atendimento dos itens) e 90% da amostra (nove escolas) foram classificadas no GRUPO 2 (51 a 75% de atendimento dos itens). Os percentuais de inadequação nas escolas variaram entre 22,59% a 48,39%, mostrando o descumprimento da legislação vigente.
De acordo Aguiar5, as BPFs são obrigatórias pela
legislação brasileira, para todas as indústrias de alimentos, e as Portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
Verificou-se que a cantina apresentava algumas deficiências ou falhas, tais como: armazenamento de produtos
de limpeza próximos aos produtos alimentícios,
armazenamento inadequado do lixo, portas e janelas desprovidas de telas milimetradas, ausência do programa de controle químico de pragas, descuido no que diz respeito à higiene pessoal dos manipuladores uso de adornos, uso inadequado de uniformes, presença de visitantes sem uniforme nas áreas de manipulação, técnica incorreta de higienização das mãos, falta de instalação para lavagem correta das mãos, uso de panos de algodão, falta de programa de treinamento para os manipuladores de alimentos e higienização/armazenamento incorreto de equipamentos e utensílios.
Amaral et al.,8 avaliando as condições
higiênico-sanitárias das cantinas de escolas públicas de um município do interior de São Paulo, relataram que todas as cantinas foram classificadas no Grupo 3 atendendo menos de 50% dos itens avaliados o que demonstrou adequação muito abaixo da preconizada pela vigilância sanitária, resultados semelhantes ao encontrado no presente estudo, reafirmando a necessidade de adequação das Boas Práticas de Fabricação por parte das cantinas escolares.
Segundo Costa10, em estudo realizado na cidade de
Urandi – BA, tanto as condições higiênico-sanitárias das cozinhas, quanto dos manipuladores das escolas analisadas foram consideradas insatisfatórias, quando comparadas às exigências da legislação brasileira vigente. O estudo aponta a necessidade de implantação e intensificação de medidas de controle, de forma a atender as etapas que envolvem todo o processamento dos alimentos nas unidades escolares da referida cidade, indicando lacunas, sob a ótica da segurança e da qualidade, no que se refere aos requisitos para a produção de alimentos.
Weis11, reafirma a importância do preparo e
armazenamento adequado das refeições, e que para tanto, as escolas devem ter uma boa infraestrutura física, de equipamentos e utensílios.
Na avaliação especifica dos itens observou-se que para as condições de edificações/instalações, o espaço físico utilizado para a distribuição da merenda escolar oferecia riscos possíveis de contaminação cruzada.
A contaminação dos alimentos pode ter várias origens, sendo as principais causas destes acontecimentos as práticas inadequadas na produção e elaboração das refeições, assim como, a falta de higiene pessoal dos funcionários, higienização duvidosa de utensílios, equipamentos e superfícies que entram em contato com os alimentos.
Com relação aos equipamentos elétricos, foram observadas inadequações, principalmente, para a geladeira
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
(%
)
A
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CONFORME
NÃO CONFORME
Figura 1. Percentual de Adequação dos itens de avaliação em relação às Boas Práticas de fabricação, quanto a aplicação do check list em uma escola municipal de Missão Velha- CE.
que se apresentava estado ruim de higienização e espaço insuficiente para o armazenamento dos gêneros perecíveis. Para os utensílios, as inadequações foram devidas à falha na higienização, locais não apropriados para guardá-los e protegê-los contra contaminação.
Figueiredo et al.,12, constataram que os equipamentos
e utensílios mesmo sendo de fácil higienização e desinfecção, não apresentavam bom estado de conservação e higiene.
Estes tipos de inadequações causa um risco para a qualidade do produto final, uma vez que, equipamentos, móveis e utensílios podem entrar em contato direto com os alimentos e se tornarem fonte de contaminação.
Para Azevedo, Lavinas e Ribeiro13, a contaminação dos
alimentos pode ter várias origens, sendo as principais causas destes acontecimentos as práticas inadequadas, na produção e elaboração das refeições, assim como a falta de higiene pessoal dos funcionários, higienização duvidosa de utensílios, equipamentos e superfícies que entram em contato com os alimentos, bem como a higienização de toda a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
O recebimento da matéria prima é realizado a cada quinze dias, mas não existe um controle adequado, até mesmo por falta de orientação, a fim de observar a integridade da embalagem evitando latas amassadas ou alimentos que tiveram contato direto com o ambiente, devendo ser verificando a origem dos produtos de acordo com os órgãos reguladores. É recomendado não receber alimentos estragados, amassados, com mau cheiro e prazos de validade vencidos.
Já o armazenamento de estoque seco constatou-se que na despensa os produtos não estavam devidamente organizados quanto às características de perecibilidade e rotatividade dos estoques. Produtos como frutas, legumes e ovos, eram mantidos em caixas ou recipientes plásticos como bacias dispostas em prateleiras e no chão. Quanto ao armazenamento refrigerado observou-se que a geladeira apresentava espaço insuficiente para guardar as verduras e alguns doces caseiros. Já o armazenamento congelado era realizado em um freezer localizado dentro do pequeno espaço da despensa onde gêneros alimentícios como carnes e polpas de frutas eram acondicionados em um mesmo freezer, separado apenas por sacolas, contribuindo para o aumento do risco de contaminação cruzada.
As condições de armazenamento reveladas indicaram desconhecimento e descuido quanto à observação, organização, limpeza e responsabilidade no controle da matéria-prima. De acordo com o manual da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) no armazenamento adequado dos produtos pode-se garantir proteção contra a contaminação ou recontaminação, além de reduzir ao mínimo as perdas da qualidade nutricional, a deterioração e desperdício de alimentos, consequentes perdas econômicas, além de prevenir possíveis intoxicações e infecções alimentares 14.
Quanto ao preparo e distribuição verificou-se que o acesso ao local de produção das refeições permitia a entrada
e saída de pessoas de outros setores. Não havia equipamentos para conservação a quente de alimentos prontos para o consumo, sendo sua manutenção realizada em temperatura ambiente. Já a distribuição era realizada mediante os recursos disponíveis na escola, trabalhando com muita improvisação e em local não adequado.
Analisando os resultados identificou-se a necessidade de ações corretivas dos pontos críticos e uma capacitação para os profissionais envolvidos no processo sobre boas práticas de manipulação, armazenamento e processamento de alimento. Após o treinamento, se percebeu que ocorreu adequação dos setores de armazenamento a seco, refrigerado e congelado, bem como, higiene dos manipuladores como o uso de avental e toucas descartáveis. Implantação de cartazes orientando a forma correta da lavagem das mãos e demais hábitos higiênicos.
É necessário implantação de armários para guardar os pertencentes dos manipuladores de alimentos, tendo em vista que não há local adequado na cantina onde possam guardar.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os diferentes aspectos relacionados à qualidade da alimentação escolar, abordados neste estudo, estavam em não conformidade quanto às práticas adequadas do processo de produção de alimentos. As inadequações constatadas relacionam-se à carência de informação dos profissionais envolvidos no processo, juntamente com a falta de implantação das Boas Práticas de Fabricação, uma vez que, foram detectadas deficiências em quase todos os itens avaliados, sendo o controle da qualidade na recepção e no armazenamento dos alimentos os que mais contribuíram para o baixo nível de adequação aos requisitos normativos.
Com base nesse contexto, vale ressaltar a importância do treinamento e orientação continuada dos funcionários para que conheçam e cumpram as condutas e as limitações existentes, garantindo o objetivo de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e nesse caso, das escolas, intervir nos possíveis problemas sanitários em todas as etapas e processos, da produção ao consumo da merenda escolar.
Em síntese, esta contribuição foi restrita a apenas uma escola municipal da cidade de Missão Velha–CE. Entende-se que, a continuidade deste trabalho deve ser estimulada para que, cada vez mais outras escolas públicas sejam contempladas pela compreensão e mudança de hábitos frente às boas práticas higiênico-sanitárias na produção de alimento seguros e saudáveis.
REFERÊNCIAS
1. Manual de Boas Práticas na Alimentação Escolar da Secretaria de Educação do Estado do Mato Grosso do Sul. Mato Grosso do Sul. 2012. Disponível em< http://www.sed.ms.gov.br/wp-content/uploads/sites/67/2015/05/Manual-de-Boas-Pr%C3%A1ticas-na-Alimenta%C3%A7%C3%A3o-Escolar.pdf> acesso em: 26 de Agosto de 2017.
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Conclusão de Curso (Bacharelado em Química), Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), Campina Grande-PB, 2014. 4. Marchi DM, Baggio N, Teo CRPA, Busato MA. Ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos no Município de
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