Bollito! Fasano consagra o cozido italiano por aqui. BANANA PUDDING O doce hit de Nova York. AZEITE ALHO NEGRO Ele faz tudo mais gostoso

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Bollito!

Fasano consagra o cozido italiano

por aqui

BANANA PUDDING

ESPETO JAPONÊS

Agora em versão badalada

PIZZA DO INSTAGRAM

A receita mais falada da internet

AZEITE ALHO NEGRO

,

o manifesto:

• Nós comemos

• Nós bebemos

• Nós cozinhamos

• Nós viajamos (para comer)

• Nós conversamos (também sobre comida)

• Nós acreditamos que comer é uma das grandes maravilhas da vida – e viva a boa mesa!

= EDITORIAL =

QUEM REALMENTE GOSTA DA BOA MESA, entenderá. Tão fascinante quanto a boa bebida, a boa comida e, claro, a boa companhia, é o serviço bem orquestrado, a dança de garçons pelo salão.

É ela que faz a base para o clima de restauração perfeito, com música realmente ambiente (aquela que embala, não incomoda seja por estilos inadequados, seja por volume idem), o zunzunzum das mesas e o barulhinho bom do tilintar das louças e talheres.

Ah, como estávamos com saudade de tudo isso, não é mesmo? A mágica do salão, vale dizer, pode acontecer em todo tipo de restaurante, contanto que quem o comanda busque a tal magia. Casas finas como o Parigi, onde é servido o bollito da capa desta edição, tem isso. Boas cervejarias têm, botecos como o aniversariante Pirajá também, pizzarias como a Bráz (da pizza Fiocco, que você lerá mais à frente) igualmente esbaja o espírito que sempre encanta.

Num momento em que precisamos mais do que nunca valorizar questões culturais (e sociais, claro) que andam meio confusas, é muito importante abrir os olhos, os ouvidos e a mente para saber (ah, e como sabemos, não é mesmo?) que a diferença está nos detalhes.

Como no bollito (com legumes, carnes e embutidos), no qual o caldo que é derramado, com delicadeza e parcimônia, sobre todo o prato é o que, acredite, o distingue e o engrandece.

Robert Halfoun e Christian Burgos

DIREÇÃO PUBLISHER

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Christiane Burgos – christiane@innereditora.com.br DIRETOR EDITORIAL

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Lucas Burgos REDAÇÃO ESTAGIÁRIA Natalli Oliveira COLABORADORES Pedro Landim (texto) PUBLICIDADE

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Gostoso como todo doce deve ser

Assim são as receitas veganas, sim veganas!, da confeiteira Renata Baldin

9

Pizza com purê de batata

A Fiocco é a nova febre da internet. E, sim, é uma delícia!

12

Azeite com alho negro

Você não imagina o que essa iguaria é capaz de fazer

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Lina Bo Bardi

A arquiteta que agora batiza o Masp era uma grande cozinheira

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Banana Pudding

Passo a passo do doce mais querido de Nova York

23

Bollito!!!

O cozinho italiano consagrado pelo Fasano por aqui

28

N E S T A E D I Ç Ã O

Mágica na floresta

É o que acontece no hotel do cehf Marcos Livi, na Serra da Gaúcha

34

Cabernet Sauvignon

O que comer com o adorado vinho feito com a rainha das uvas

45

Ah, Paris

Lugares encantadores para comprar (e beber!) vinho

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Highball

Depois das Olimpíadas, o drique-febre do Japão em releitura bem especial

49

De Samba

As receitas consagradas do consagrado boteco paulista com alma carioca

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Pasta de pequi

Da terra do fruto, a forma mais fácil e gostosa de comê-lo

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Sabor^. club [ ed. 56 ] | 9 Delicatessen

Renata Baldin cresceu em doce convivência, literalmente, com a mãe e avó, confeiteiras de mão cheia numa época em que para entender a palavra veganismo só tentando a sorte no dicionário – e não faz tanto tempo assim.

Por influência de uma amiga, virou

vegetariana na faculdade, e quando formou-se em nutrição não imaginava que acabaria confeiteira

profissonal, criando um repertório surpreendente de delícias nascido, por incrível que isso possa parecer a um pâtissier, de restrições alimentares.

“Busquei informações e optei por seguir uma linha pouco explorada. Meu foco na época era criar produtos que integrassem restrições e alergias de meus pacientes de forma saborosa e saudável”, diz.

Gostoso como todo doce deve ser

Assim são as trufas, bolos, brigadeiro, bombons

e cookies veganos da confeiteira Renata Baldin

10 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

À frente da Cacau Vanilla, Renata está sempre erguendo as sobrancelhas de quem se aproxima de suas tortas repletas de frutas, cremes, chocolates e caramelos. E ainda bolos que trazem na massa segredos como purê de maçã, além de cookies rechados,

brigadeiros e até um doce de leite... sem leite: o doce leva na base castanha de caju e biomassa de banana orgânica. Açúcar refinado, soja, gordura trans e glúten também não entram na cozinha.

“É comum ouvir de um cliente que todos amaram e, quando souberam que era sem leite, ovos e glúten não acreditaram”, afirma.

Os bombons, brownies e trufas são especiais e mostram as técnicas refinadas desenvolvidas por

Renata em seu estilo desafiador de construir doçuras.

Belos aos olhos e não devendo nada na boca aos melhores quitutes feitos de forma tradicional, as

“esferas” de chocolate branco ou avelãs levam leite de coco passas brancas e castanha de caju.

As trufas 50% ou 70% cacau, por sua vez, utilizam ingredientes como biomassa de banana verde e creme de arroz, nos sabores damasco, castanha, amêndoas ou açaí com cranberry. O brownie é uma atração à parte, incluindo na receita batata doce, farinha de amêndoas e açúcar de coco.

Parece o doce de sempre. Mas não é. Gostoso como todo doce deve ser.

www.cacauvanilla.com.br

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de

12 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

Fiocco por aqui

A celebrada Bráz adere ao purê de batata A pizzaria Bráz dá os créditos aos irmãos Susta e lança de forma sazonal sua versão da Fiocco. A pizza tem base

de creme branco e leva presunto royale, mozarela, purê de batata,

pangratatto e parmesão. O resultado é substancioso,

porém suave no paladar e acolhedor.

Pizza com purê de batata?

A receita que deu nome a pizzaria na Itália é uma delícia e explodiu na internet

Purê de batata na pizza? Com creme de leite? Pois, sim. O bom provador vive de surpresas e foi assim meu encontro com a Fiocco: uma garfada que implorou pela próxima. E depois outra mais. Na boca, o resultado da redonda de recheio macio, recém-saída do forno à lenha, mostrou o quanto a combinação faz sentido antes mesmo de conhecer a história de uma receita nascida em Volla, uma vila italiana da Campânia, na encosta do Vesúvio.

A fórmula é praticada em diversas pizzarias da Itália, ganhou o mundo pela internet e todos querem fazer, a ponto de seus criadores, os irmãos pizzaiolos Salvatore e Roberto Susta terem mudado o nome de seu primeiro

estabelecimento para La Vera Pizza Fiocco.

Foi lá onde tudo começou, em 2002, num jantar entre amigos que saborevam um gattò di patate, tradicional receita napolitana que lembra as clássicas batatas gratinadas com creme francesas, porém

mais rústica e recheada com salame ou presunto, além de queijos como provola e mozarela, e um pangratatto finalizando.

“A crocância na superfície e o interior macio do bolo de batatas nos acionaram a faísca de uma pizza que evoca as amadas receitas de nossas avós”, disse Salvatore, numa de suas entrevistas a sites italianos.

Entre os vídeos disponíveis na internet, há um que mostra o pizzaiolo fazendo sua criação entre alunos de uma escola de cozinha italiana. Ele abre a massa e espalha por cima o creme de leite, como se fosse o molho de tomate, cobrindo em seguida por bonitas fatias de presunto cozido, seguidas por

tira finas de mozarela fior di latte. Então, com o passador na mão,

espreme as batatas cozidas cobrindo toda a superfície do disco.

A alta temperatura do forno garante a caramelização e o efeito chamuscado que dá crocância fundamental ao purê.

Olha, é bom mesmo!

Na boca do povo

por Pedro Landim

Sabor^. club [ ed. 56 ] | 13

O alho do Seu Shiro

Como esse imigrante japonês cultiva e produz a iguaria adorada pelos cozinheiros

Olhando assim não dá para acreditar que este é o mesmo alho que nós conhecemos. O alho negro fica assim após um processo de fermentação, no qual é submetido a uma temperatura constante de 65 °C e umidade controlada, durante 7 dias. Sem qualquer aditivo químico, o alho então muda de cor, de textura, de cheiro e, principalmente, de gosto.

Ele se torna adocicado,

lembrando sabores como o do aceto balsâmico, melaço, ameixa preta e tâmara. Como nem tudo é perfeito, acaba perdendo volume também.

Cada 6 kg de alho in natura dão origem a 1 kg de alho negro. A casca ganha um tom dourado ou castanho e os dentes ficam pretos.

Desde que surgiu, há cerca de oito anos, o alho negro rapidamente virou uma iguaria entre os cozinheiros. Um dos nossos melhores produtores é a família Kondo, da Alho Negro do Sítio, que cultiva e fermenta o alho num sítio em Guatapará,

pertinho de Ribeirão Preto, no interior paulista. Lá, o plantio é feito de

abril a setembro. Ele é colhido, debulhado, descascado e

só então vai para estufa, onde adquire suas novas

características.

Em 2006, nos Estados Unidos, o projeto Designers Food, do Instituto Nacional de Câncer, descobriu que o alho é o produto que mais previne a doença. Sabendo disso, os japoneses logo encontraram uma maneira de potencializar seus efeitos curativos, daí nasceu o alho negro. Foi quando o senhor Shiro Kondo, um agricultor

nato, rapidamente passou a se especializar na fermentação do

produto que vira remédio natural.

Quatro anos depois, já tinha o produto no mercado, com

um padrão inigualável. Além do alho negro puro, a família ainda produz azeite, geleias, manteigas, mostarda e até pimenta com o alho fermentado.

www.alhonegrodpsitio.com.br

Vai bem com

Ideias simples para sabores sofisticados

Na torrada de pão sourdough

Espalhe e cubra com cogumelos, ou cebola passada na manteiga, ou até mesmo um bom embutido

Na pizza de muçarela Simples assim: faça (peça!) uma boa redonda com molho de tomate e queijo e, depois de assada, coloque algumas fatias finas do alho negro sobre ela. Atenção: não exagere

Com carne e legumes ao forno Coloque numa forma: batata, batata-doce, cebola e abóbora cortadas, mais um dente de alho (comum). Regue com azeite, tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno. Quando estiver quase no ponto, tire do forno, coloque fatias grossas de alho negro por cima e volte ao forno, agora desligado. Carne: grelhe ou chapeie um bom corte magro, como fraldinha ou filé mignon. Deixe vermelho por dentro e deixe descansar, para que a peça não solte o suco no prato. Corte em tiras médias e coloque pedacinhos de alho negro sobre elas. Chore a cada garfada.

Azeite com alho negro

É incrível o que ele é capaz de fazer Há 30 anos, o pessoal do Alho Negro do Sítio cultiva o alho do tipo Roxo Pérola Caçador. Não faz muito tempo, no entanto, que o produto com aspecto trufado e ligeiramente adocicado passou a aromatizar óleo de oliva de qualidade.

O resultado é fenomenal. Não à toa, hoje ele é um hit entre os produtos pelo Shiro e cia. Como usá-lo? Olha, o céu é o limite, uma vez que trata-se de um produto com sabor riquíssimo. A dica, sempre, é usar com moderação. Afinal, ele confere um gosto todo especial por onde passe.

Seleção

Sabor

13 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

Pérolas da Sardenha

Muita gente ainda não conhece a fregola sarda no Brasil. Humm, está na hora de conhecer...

“Ouça o que está dentro de você. A sua melhor cozinha virá daí.” É o que diz a chef e mestra Paula Labaki, autora da receita que brilha nesta página. Ela foi a primeira pessoa que vi usando fregola sarda no Brasil, cerca de cinco anos atrás.

De lá para cá, o ingrediente se difundiu, mas ainda tem muita gente que não

conhece. A Fregola sarda é uma massa típica da Sardenha. Feita à base de sêmola, água e reduzida a bolinhas. Além disso é muito parecida com o couscous, porém maior.

A versão é tostada lhe confere um certo sabor amendoado. Comumente preparada com frutos do mar e ótima na versão risoto associada a ingredientes simples, que se

valorizam mutuamente.

Hoje, encontramos algumas marcas de fregola nas boas casas do ramo.

A Rustichella não foi selecionada à toa para o Sabor Clube deste mês. Ela é produzida artesanalmente, com grano duro de altíssima qualidade e 100% Italiana. Produzida em moldes de bronze, a massa se torna mais áspera, absorvendo melhor os molhos.

Possui secagem mais lenta em temperaturas mais baixas, preservando o sabor e aroma do trigo.

Isto é, é uma ótima base para inúmeras composições. O mais importante, como diz a Paula, é investir para que “a comida seja expressão da sua verdade”.

Fregola sarda com galinha caipira e tomates tostados

(4 porções)

INGREDIENTES [galinha caipira]

4 sobrecoxas de galinha caipira com pele

50 g de mel

110 g de suco de laranja 100 g vinho branco seco 2 cm de gengibre ralado 50 g cebola ralada Sal e pimenta do reino [fregola sarda]

500 g de fregola sarda 1.5 l de fundo de galinha

(use a carcaça para fazer o fundo) 100 g de manteiga 100 g de cebola

picada finamente

3 dentes de alho confitados Sal

[tomates tostados]

1 cebola em pétalas 2 tomates holandeses

cortados ao meio

PREPARO [galinha caipira]

Tempere as sobrecoxas com mel, laranja, gengibre e cebola ralada, vinho, sal e pimenta e raspas de 1 limão. Deixe marinar por uma noite Asse em forno 180ºC fechado

com papel alumínio e quando a carne estiver macia, retire o papel para dourar. Reserve [fregola sarda]

Refogue a cebola e o alho na manteiga, coloque a fregola e vá adicionando o caldo, mexendo até estar macia No final da cocção da fregola,

coloque mais um

pouco de manteiga gelada e mexa, para ficar bem cremosa.

Nunca deixe ficar seca [tomates tostados]

Numa saltese ou chapa, doure as petalas de cebola e o tomate até ficarem tostados

Monte conforme a foto ao lado

Seleção

Sabor

por Robert Halfoun

14 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

Sabor^. club [ ed. 56 ] | 15

– Almanaque –

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Elixir

da longa vida

Licor de monges franceses tem milenar receita secreta com 130 ervas

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Lá, foi criada um fórmula mais prática, em 1764.

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verde, virou um licor fino, fonte de orgulho eterno para os moradores da região

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depois da revolução francesa, a receita chegou a parar na Espanha, voltou para a França, se perdeu novamente até ser produzida finalmente no monastério de Voiron, a 90 km de Lion.

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INGREDIENTES 1 ½ partes de

Chartreuse verde 1 ½ partes de gim 1 ½ parte de licor

Marasquino 1 ½ parte de suco

fresco de lima (laranja muito neutra) PREPARO

Misture os ingredientes numa coqueteleira, com gelo

Sirva numa taça de Martini ou Coupe, coando o gelo

Amarelinho

Em 1840, uma pequena variação da receita deu origem ao Chartreuse amarelo, mais

suave e ligeiramente mais adocicado do que a versão verde.

No restante, não há diferença entre as

versões.

Última palavra

O Last Word, criado em 1920, é o drinque clássico feito com o licor francês

3

De luxo

A versão mais nobre da Chartreuse (verde ou amarela) é envelhecida por muito mais tempo no carvalho e ganha uma qualidade excepcional.

Presentear alguém com uma garrafa revela grande apreço entre as partes.

16 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

por Robert Halfoun

Comer é uma arte

Cozinheira de mão cheia, a arquiteta Lina Bo Bardi que dá nome ao prédio do

Masp, projetava a comida simples

– e brasileiríssima – que fazia

18 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

RECENTEMENTE O MASP FOI TOMADO PELO BUZZ TARSILA DO Amaral, na maior mostra sobre a artista já feita no mundo. No meio das selfies incontáveis e do borburinho de “onde está a Abaporu?” (além da boa dose de cultura que aquela gente toda levou na veia, sem perceber), pouco se falava da casa igualmente modernista que abrigava a exposição. Muito menos da grande mulher que a projetou e nos deixou um legado arquitetônico e de design cujo valor é inestimável.

A romana Lina Bo Bardi (Achilina Bo, 1914-1992) era uma gênia. Ela chegou ao Brasil em 1946, depois de fazer uma resistência ativa ao nazismo na sua terra, e, já casada com o jornalista, historiador e crítico de arte Pietro Maria Bardi fez muitos amigos e amou o Brasil como poucos. Não só a nossa gente, as nossas coisas mas, acima de tudo, a nossa comida.

Lina era uma comilona confessa e cozinheira de mão cheia, igualmente inventiva quando assumia as caçarolas. Numa galáxia muito distante da cozinha molecular, já servia o seu carbonara (uma de suas especialidades, vale lembrar ela era de Roma, o berço do prato) com pedras fumegantes dentro

dele, para conferir notas tostadas ao prato. Chegou a colocar corante natural azul no arroz com camarões porque dava a ele um aspecto inusitado, quase gráfico. Lina projetava a comida. “Onde já se viu comer algo azul? Fica muito harmonioso, não?”, dizia.

As receitas e os cardápios do almoços e jantares que servia na sua espetacular Casa de Vidro, no bairro paulistano do Morumbi, eram todos manuscritos em cadernos, com data e o nome do convidado ou convidados do dia. Pela sua mesa passaram artistas e políticos com postura mais humanista.

O cineasta italiano Roberto Rosselini foi um deles, o teatrólogo Zé Celso Martinez Corrêa, amigo de Lina, sempre estava por lá. E declarava: “A mesa dela é linda e cheirosa. A apresentação dos pratos e louças é arquitetônica.”

Foi com a arquiteta-cozinheira que ele descobriu os arrumadinhos, a buchada, a maniçoba (um cozidão brasileiríssimo, criado pelos índios do Pará, feito com folhas da maniva e carne de porco). Lina viajava pelo país, se encantava com os pratos e, de alguma forma, colocava a sua assinatura neles.

Na verdade, ela fazia as suas intervenções em tudo, até em sanduíches. Eles

Numa galáxia muito distante da cozinha molecular, Lina já fazia o seu carbonara com pedras fumegantes dentro dele

Salve, Lina

Agora eternizada ao batizar um dos ícones da capital paulista A notícia veio como uma bomba: projeto de expansão do Masp contará com novo prédio de 14 andares, ligado por túnel subterrâneo ao bastião da Avenida Paulista, agora batizado com o nome da sua criadora: Lina Bo Bardi.

O novo edifício terá o nome do marido dela, o crítico de arte Pietro Maria Bardi, primeiro diretor artístico do Museu de Arte de São Paulo. A entrega está estimada para janeiro de 2024, com cinco galerias expositivas e duas multiuso. E ainda restaurante, loja, salas de aula e laboratório de restauro.

Vele lembrar que, por limitações físicas, pouco mais de 1% do acervo do museu é exposto atualmente.

Na mesa da Lina Bo Bardi, o rabanete vira carpaccio e o lombo de porco ganha molho de cerveja Malzibier e açúcar mascavo

20 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

ganhavam desenhos legendados com os ingredientes e a forma de prepará-los.

Eram chamados de “pãezinhos grávidos”.

Apesar das frases ácidas como a célebre “tenho horror a projetar casas para madames e sua conversa insípida de onde a piscina deve estar. Gosto é de fazer casas para o povo”, Lina tinha um bom humor impagável. Durante a construção do projeto que viria a ser o Sesc Pompéia, na capital paulista, houve uma rebelião dos 400 operários que trabalhavam na obra. Motivo: a empresa que fornecia marmitas havia trocado o feijão pela soja, alegando que ela é rica em proteínas. O que se falava entre os peões, no entanto, é que o grão causa impotência sexual. Ao saber da situação, Lina tratou de reincorporar o feijão ao cardápio e mais: promoveu um culto ecumênico “para tirar o mau-olhado da impotência sexual”.

Mais tarde, na inauguração da primeira parte do projeto, a arquiteta

preparou uma festa lista, transformando tapumes em mesas sobre cavaletes e decorando-os com flores catadas nos jardins da região. Sobre elas havia um banquete de comidas regionais do Brasil, com cores variadas e nomes poéticos – uma verdadeira instalação.

A comida, como se vê, tinha espaço nobre na agenda da Lina. Ela dizia que era parte da sua abordagem antropofágica, referindo-se ao emblemático movimento da Antropofagia, criado por Oswald de Andrade, a partir da obra Abaporu (antropófago, em tupi-guarani), de Tarsila do Amaral. Está no Manifesto Antropófago, de 1928: “…somos capazes de deglutir as formas importadas para produzir algo genuinamente nacional…”

Como as poesias do Mario de Andrade, os quadros da Tarsila, os projetos marcantes da nossa Lina Bo Bardi naturalizada brasileira em 1952. Não só em ferro e concreto como em comida, na face pouco conhecida da autora de pratos como o pernil ao molho de Malzibier e açúcar mascavo.

Lina fazia as suas intervenções em tudo, até em sanduíches.

Eles eram chamados de “pãezinhos grávidos”

Paola e a arquiteta

Em março de 2019, Paola Carosella fez um menu especial, inspirado nas receitas da Lina Bo Bardi, para arrecadar fundos para o Instituto Bardi. O Tropitália teve salada waldorf, braseado de cordeiro com berinjela, ravióli alla panna com creme e tomates, entre outros pratos.

Versão “careta”

do arroz de camarão: ao estilo Lina Bo Bardi, ele ganha corante azul

Arroz com camarão

(2 porções) INGREDIENTES 200 g de arroz

agulhinha

10 camarões médios 20 gotas de

corante azul 2 dentes de alho 2 unidades de

anis-estrelado 100 ml de azeite Sal a gosto

PREPARO

Doure o alho no azeite, acrescente o arroz, o anis, o sal e o corante. Depois de cozido, reserve Tire apenas a cabeça dos camarões e salteie no alho e azeite. Reserve Coloque o arroz no prato e os camarões por cima dele

Dica: para incrementar, rasgue folhas de couve, frite em imersão e disponha sobre o prato

Pernil assado ao molho de Malzibier e açúcar mascavo

(8 porções) INGREDIENTES

1 pernil de 1,8 kg 2 folhas de louro 2 ramas de alecrim 200 ml de azeite 4 dentes de alho 300 ml de vinho branco

Pimenta-do-reino branca a gosto 600 ml de Malzibier

100 g de açúcar mascavo 1 cebola cortada em cubos

pequenos

½ ciboulette para decorar Sal a gosto

PREPARO

Marine o pernil com louro, alecrim, azeite, sal, pimenta, vinho branco e alho por 2 horas

Asse o pernil em forno 180º C por aproximadamente 1 hora, coberto com papel-alumínio

Passada 1 hora, retire o papel- alumínio para dourar. Tire quando achar que está no ponto

Retire o caldo que restou na assadeira e coe com o chinois Numa panela, refogue a cebola em azeite, junte o caldo coado do pernil, acrescente a Malzibier e o açúcar mascavo

Deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos. Se preferir, engrosse o molho com um pouco de amido de milho

Finalize regando o pernil, já no prato. Decore com a ciboulette picadinha por cima de tudo

Mix de folhas de

carpaccio de rabanete ao molho de erva-doce

(2 porções) INGREDIENTES (salada)

½ maço de alface crespa roxa ½ maço de radicchio ½ maço de alface frisê ½ maço de rúcula ½ maço de agrião 2 rabanetes (molho)

150 ml de azeite

½ cebola em cubos pequenos 50 g de semente de erva-doce Sal a gosto

PREPARO (salada)

Higienize as folhas e reserve Corte o rabanete em rodelas bem fininhas

Coloque os rabanetes numa tigela com gelo e deixe por 15 minutos (molho)

Junte o azeite, a cebola, a erva-doce e o sal

(montagem)

Coloque o rabanete como um carpaccio e disponha as folhas como um buquê, sobre ele

Regue com o molho e sirva

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Para comer com

os olhos

Se o leitor é daqueles que salivam diante de curries, ramens, satays e toda sorte de marinadas e pratos orientais, há um parque de diversões cheio de cores, sabores agridoces e risadas num livro que conta em receitas a pequena história das panelas asiáticas na América. Ou as próprias trajetórias afetivas do chef David Chang e seu parceiro editorial, o jornalista Peter Meehan, responsáveis pela cultuada revista Lucky Peach e o livro aqui citado: 101 Easy Asian Recipes (“100% inauthentic”, diz o selo na contracapa).

A dupla, que criou também a série televisiva The Mind of a Chef, estrelada por Chang – comandante da rede Momofuku, em Nova York –, adiciona às receitas reflexões e histórias divertidas sobre ingredientes e tradições.

“O livro começou como uma piada nossa e acabou acontecendo. A revista dava vazão às ideias malucas e receitas insanamente complicadas. Mas, com dois filhos, eu precisava me conectar com métodos fáceis para fazer o jantar”, escreve Peter, no prefácio. “Despimos algumas receitas em cópias razoáveis do material

original. Outras são partes divertidas da ideia que os americanos fazem da comida asiática.”

A produção fotográfica é impecável e temática em relação às receitas, com toques de um certo

“kitsch” oriental. E há guias ilustrados que ensinam como abastecer a despensa em lojas de produtos orientais, com descrições detalhadas.

As receitas vão de um curry muçulmano a ragus do sudeste asiático, com capítulos para carnes, frutos do mar, ovos, sopas e frangos, a exemplo dos drumets braseados em alho, gengibre e especiarias. Nada ortodoxo, o petisco

“corn cheese” leva milho, missô, bacon e cream cheese. Peter fala dele: “Nunca comi um que possa chamar realmente de bom, mas sempre acaba rápido com um bom drinque ao lado”.

Há sessões especiais dedicadas a noodles, arrozes e “supermolhos” como o nuoc cham, com o aviso: “Se a cozinha vietnamita fosse um carro, ele seria o combustível”. A maionese de tofu com óleo de gergelim, por sua vez, ganha o selo de qualidade “não posso acreditar que não tem manteiga”.

Oyakodon

(1 porção) INGREDIENTES

1/4 de xícara de água 1/2 col. de chá de

tempero hondashi 1 col. de chá de açúcar 1 col. de sopa de

sakê mirin

1 col. de sopa de shoyu 1/2 xícara de fatias

muito finas de cebola 1 sobrecoxa de frango,

apenas a carne, em pedacinhos 2 ovos ligeiramente

batidos

1 cebolinha cortada em 6 pedaços

PREPARO

Combine tudo menos os ovos e a cebolinha em frigideira não aderente e deixe fever em fogo médio Reduza o calor e deixe

em fervura branda até cozinhar o frango e a água evaporar, cerca de 5 minutos Coloque os ovos

batidos sobre a mistura da panela e espalhe as cebolinhas por cima. Cubra e cozinhe até que esteja firme mas ainda macio, de 1 a 2 minutos

Descanse um minuto fora do fogo e sirva sobre arroz, como se fosse um poke por Pedro Landim

“Não posso acreditar que não tem manteiga”

101 Easy Asian Recipes, de David Chang e Peter Meehan, é um parque de diversões da cozinha asiática

Sabor^. club [ ed. 56 ] | 22

Sabor^. club [ ed. 56 ] | 23

Ela é o mais delicioso segredo da lojinha que ficou mundialmente famosa pelos seus cupcakes

A banana da Magnolia

Simples assim

Depois de catapultada ao estrelato ao ter seus cupcakes reverenciados no seriado Sex and the city, a pequena Magnolia Bakery, no West Village, virou parada obrigatória para quem vai à Nova York. Então ganhou filial em MidTown, bem no coração turístico da Maçã.

O que os turistas não sabem é que o verdadeiro tesouro da doceria com cara de casa da vovó dos anos 1950 não está nas vitrines. Fica escondido na geladeira, abaixo do balcão, em

potes enormes, sem glamour nenhum. Os locais, no entanto, não dispensam o indefectível banana pudding, uma espécie de pavê cremosíssimo, servido de forma bruta, e com os ingredientes misturados no pote, como uma mousse.

Se a aparência é caseira, o sabor é celestial, no qual o gosto da banana se mistura ao da baunilha e ao do biscoito maizena. Não à toa, vemos os ianques enlouquecidos, dando uma colherada atrás da outra.

7

1

6

Repita até terminar o creme

5

2

Leve para geladeira por 3 horas

3

4

INGREDIENTES (6 porções)

1 lata de leite condensado 1 e ½ xícara de

chá de água 2 caixinhas de

pó para pudim sabor baunilha 3 xícaras de

chá de creme de leite fresco 2 pacotes de

biscoito leite ou maizena 4 xícaras

de chá de bananas (prata ou nanica) maduras em rodelas (corte apenas na hora de montar)

24 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

por Robert Halfoun

Lisboa para os íntimos

Jantares para 14 pessoas na mesa mais badalada da cidade

– Achado –

26 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

Pergunte a um lisboeta qual é o restaurante mais descolado da cidade e a resposta será unânime: Ceia (silentliving.pt). Aqui, apenas 14 comensais por noite jantam em clima de festa, numa mesa compartilhada.

Não, não há qualquer esnobismo ou afetação. Tudo começa num coquetel no jardim e depois, não raro, os novos-amigos-da-vida-toda estão de pé, circulando pelo

local e trocando de lugar. O motivo de tanta alegria é a comida do chef Pedro Pena Bastos, no estilo português revisitado, em quantos cursos o pessoal aguentar.

Devido a pandemia, o Ceia estava fechado até a finalização desta edição. Se ainda não abriu, abrirá em breve. Vale ficar de olho porque não é, naturalmente, fácil fazer reservas por aqui.

Quer comer peixe? Vamos para cervejaria! Oi? Sim, desde os anos 1950, a Cervejaria Ramiro (cervejariaramiro.com) serve os melhores pescados e, principalmente, os melhores frutos do mar de Lisboa.

O lendário Anthony Bourdain adorava e falou tanto daqui que não raro há distribuição de senhas para a fila na porta. A espera, no entanto, vale cada segundo. No ambiente que não mudou desde a inauguração (imagine o

charme!), os garçons atenciosos servem perceves, amêijoadas, lagosta que você escolhe num aquário.

Tudo preparado à perfeição. Claro, serve-se cerveja, mas a carta de vinhos não é de se jogar fora.

•

Mais um destaque em Lisboa é o Alma (almalisboa.pt), do Henrique Sá Pessoa, um dos chef mais queridos de Portugal. É assim que ele fala da cozinha dele: “Uma mistura da tradição portuguesa influenciada

pelas suas viagens pelo mundo, aliada a vida em Lisboa”. Olha, parece confuso mas fascinante.

Não à toa, ele tem duas estrelas Michelin. Vir até aqui, afinal, é entender uma Portugal moderna e vibrante, literalmente, pela boca.

Os queridinhos

Cervejaria Ramiro e Henrique Sá Pessoa são indefectíveis da cidade

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você merece!

por Robert Halfoun

Bollito, quem come não esquece

O lendário cozido italiano ressurge, consagrado com receita do Fasano

O BELO CARRINHO DE INOX COM ALÇAS DOURADAS veio há 25 anos de Milão e até hoje chama atenção no magnífico salão do restaurante Parigi, em São Paulo.

Ele estacionou por aqui quando Rogério Fasano, hoje “rebatizado” Gero Fasano, teve a brilhante ideia de introduzir, com toda pompa e circunstância, o vero bollito, uma instituição da cozinha da Bota, ao elegante grupo de restaurantes da sua família.

Antes, o prato brilhava na capital paulista em outro endereço, o antigo hotel Ca D’oro. Lá, ele fez fama pelas mãos do Seu Ático, mâitre d’hotel lendário, que migrou (junto com o bollito) para o Fasano, quando a casa entrou em decadência.

Durante anos, a aristocracia paulistana e os amantes da boa mesa reverenciavam o Seu Ático nas tardes festivas, conduzidas pelo prato que, de certa forma, conecta historicamente diferentes regiões da Itália, numa onda de aromas e sabores incomparável.

Diz a história que o prato nasceu como receita de resistência, na Emilia Romagna, criada por quem tinha pouco recurso e muita fome. Dali migrou para nobreza, de olho com o que se fazia na França. O primeiro registro do bollito como conhecemos hoje é de 1887, servido na corte do rei Vittorio Emanuele II.

Dos palácios, espalhou-se especialmente pelo Piemonte, Lombardia e Veneto.

A essência é a mesma, estão nos detalhes. Estamos falando de vegetais cozidos com maestria servidos com carnes também cozidas e uma papa que enriquece o conjunto.

Vamos especificar: entre as carnes há vitela, língua e peito de boi, ossobuco, partes magras do frango e porco em estado de graça. Entenda-se por isso, embutidos mais sofisticados como o cotecchino e o zampone.

O verdadeiro segredo do bom bollito é o brodo, o caldo feito com legumes, ervas, vinho e, claro, um algo a mais de cada cozinheiro

Músculo Bem cozido e temperado

Língua de boi Defumada e depois levemente cozida

Salsa verde Molho tipo pesto, mais suave

Cottechino e Zampone Embutidos suíno envolvidos em pele e couro do pé do porco Preará

Tipo de pirão feito com caldo de tutano e farinha de rosca

Carne seca Feita com peito de boi

Mostarda de Cremona Com frutas cristalizadas

Raiz forte Molho com creme de leite

32 | Sabor^. club [ ed. 23 ]

O primeiro é um embutido de carnes de porco frescas. Seu nome vem de “cotica” (pele de porco) porque é feito predominantemente com a pele do focinho e da papada, além de acém, pescoço e especiarias (pimenta-do-reino, noz-moscada e cravo).

Para fazer o segundo, usa-se a mesma mistura de carnes.

Porém, o invólucro é o couro do pé de porco.

Ambos são deliciosos, mas o verdadeiro segredo do bom bollito é o brodo, o caldo feito com legumes, ervas, vinho e, claro, um algo a mais de cada cozinheiro. Ele sempre deve ser ralo, cristalino e muito saboroso. Isso porque ele rega todos os ingredientes do prato, durante o serviço, à frente do comensal.

Este mesmo caldo, enriquecido com tutano, outras carnes e especiarias, é misturado com farinha de rosca para dar vida ao peará, o tipo de pirão que dá consistência ao bollito.

No Parigi, o ritual é seguido a risca, comandado pelo

Almir Paiva, mâitre d’hotel que sabe tudo, há quase 40 anos no Fasano. Por aqui, o bollito é servido nas quartas e nos domingos, sempre com grande procura. Como todo clássico, ele lembra, o prato, volta e meia, passa por uma espécie de redescoberta e vira talk of the town – ou seja, é falado (e pedido!) como nunca.

Os salões vivem agora esse momento, desde que o Gero, no Rio, passou a servir o bollito de frente para o mar, aos domingos. Os cariocas foram à loucura não só pela novidade, mas pelo espaço vazio que ela passou a ocupar, desde que o cozido português, tão tradicional nos domigos de outrora, foram sumindo das mesas no balneário.

Verdade seja dita, são pratos diferentes, apesar de tanto em comum. A base é a mesma carne e embutidos cozidos, assim como vegetais acompanhados de uma papa consistência. No caso do portuga, ela é um pirão com farinha de mandioca. No lugar dos italianos cottechino e zampone, entram linguiça e paio. Os portugueses são mais generosos com legumes e verduras:

há couve, abóbora e raízes, com o auxílio luxuoso da

fruta que todo mundo adora, a banana.

O resultado final dos pratos acaba ficando bem distinto: o bollito é consideravelmente mais leve com uma assinatura exclusiva: conta impreterivelmente com a presença de três molhos (podem ser até sete!), colocados nas extremidades do prato.

Os mais presentes são salsa verde (um pesto mais leve), raiz forte e mostarda de cremona (frutas cristalizadas com calda de mostarda). Todos eles estão no bollito do Fasano, servidos ao gosto do freguês. Assim como tudo que está no carrinho.

O ritual é dos mais gostosos: depois de servido um capelletti in brodo do qual você também não se esquecerá, o garçom designado a cuidar do bollito pergunta para cada comensal se há alguma restrição e se gostaria de algum ingrediente a mais ou a menos. A sugestão é comer um pouco de tudo.

Então ele se volta para o carrinho, separa os vegetais

numa travessa e começa a fazer o serviço a partir dela.

Depois vai para as carnes (os embutidos vêm da cozinha, cozidos na hora). Finaliza, enfim, com peará e o brodo que rega tudo.

Quando todos estão servidos, vem a bandeja com os molhos, colocados no prato também pelo garçom.

O quadro então vira cliques (não dá para evitar) para o Instagram e vem o brinde, sugestão deste editor, com um Sangiovese com frutas, estrutura e boa acidez, desses que fazem carinho na boca.

O mâitre Almi lembra de quando o chef francês Daniel Boulud passou por ali, num domingo, e não resistiu ao observar o serviço do bollito. Foi para casa fascinado, repetindo, sem parar: “Inesquecível, inesquecível!”.

Parigi – R. Amauri, 275, Itaim Bibi, São Paulo – SP.

Tel.: (11) 3167-1575

Gero – Av. Viera Souto, 80, Ipanema, Rio de Janeiro – RJ.

Tel.: (21) 3202-4030

Como todo clássico, o bollito, volta e meia, passa por uma espécie de redescoberta e vira talk of the town – ou seja, é falado (e pedido!)

como nunca. Estamos neste momento

Bollito misto

(10 porções)

INGREDIENTES (bollito)

1 kg de carne seca 1 kg de músculo de boi 1 kg de paleta de vitela 1 cotechino

1 zampone 1 frango caipira

1 língua bovina defumada 1 repolho

500 g de batata-doce 500 g de cenoura 1 kg de cebolinha 1 kg de batatinha 500 g de mandioquinha (caldo)

2 colheres (sopa) de óleo 1 cebola média picada 1 cenoura média picada 2 talos de salsão picados 2 folhas de louro

1 ramo de alecrim 1 ramo de tomilho 100 ml de vinho tinto seco Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 kg de batatinha

500 g de mandioquinha (peará)

500 g de farinha de rosca 100 g de tutano de vitela Pimenta-do-reino a gosto (molhos)

2 ovos cozidos picados

1 maço pequeno de salsa picada 50 ml de vinagre

de vinho branco

250 ml de azeite extravirgem Sal e pimenta-do-reino a gosto 50 ml de creme de leite fresco 100 g de raiz fort

200 g de mostarda de cremona

PREPARO

Deixe a carne seca de molho em água por 24 horas e troque a água constantemente

Limpe a língua defumada

Em um caldeirão grande, aqueça o óleo e refogue a cebola, a cenoura, o salsão e as ervas. Junte o vinho tinto. Coloque as carnes e, por cima, os legumes. Cubra com água, tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao fogo baixo

Teste o ponto de cozimento dos ingredientes e retire-os do caldeirão à medida que forem ficando prontos

Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retire 500 ml do caldo e use-o para fazer o pirão, juntando a farinha de rosca, o tutano e a pimenta-do-reino. Deixe cozinhar até engorssar e reserve Para fazer a salsa verde, misture os ovos, a salsa, o vinagre, o azeite,

o sal e a pimenta-do-reino

Em outra vasilha, misture o creme de leite com a raiz-forte.

À parte, corte as frutas da mostarda de Cremona em cubos

Em uma travessa grande, coloque as carnes e os legumes. Regue com um pouco do caldo do cozimento e reserve em local aquecido Arrume o peará e os três molhos à parte. No liquidificador, bata o

caldo restante, retorne ao fogo e cozinhe até atingir consistência

de molho. Disponha sobre as carnes e sirva

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Cozinha mágica

Em lugar apaixiante, na Serra Gaúcha, o chef Marcos Livi usa a natureza (e não só

ela) para fascinar o visitante

por Fernanda Meneguetti por Robert Halfoun

Sabor^. club [ ed. 56 ] | 35

36 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

O GAÚCHO MARCOS LIVI É UM CARA INQUIETO, TCHÊ. E QUASE como todo tipo de gente assim, é criativo. Bem criativo. Há anos, quando não falávamos em tapas, ele inaugurou um senhor balcão com elas, no seu Veríssimo, em São Paulo. Virou notícia. Mais tarde, revelou a cozinha do Sul do Brasil no Quintana e foi eleito o melhor bar do país. Recentemente, resolveu fazer a verdadeira pizza napolitana (com fermentação natural) e abriu uma estrada para um monte de gente vir na aba do chapéu dele.

Poucos anos atrás, Marcos estava na Serra Gaúcha, vendendo uma propriedade, quando ouviu do corretor que intermediava o negócio que um ícone do lugar, o desativado hotel Veraneio Hempel, construído em 1899 e sonho de consumo nas férias gaúchas dos anos 20 aos 40, estava disponível.

Foi até lá e vislumbrou o que poderia fazer. Na hora, usou os recursos que recebera aqui para investir ali, sem pensar muito. E começou um trabalho quase manual de revitalização da sede, dos quartos e também de toda a exuberante natureza que cerca tudo aquilo.

Se tem uma coisa que faz os olhos do Marcos brilharem é falar da fauna e da flora disponível dentro da, hoje, sua propriedade, pertinho de São Francisco de Paula, a 110 quilômetros da capital gaúcha.

Ele diz empolgado: “A primeira atitude que tomei não foi procurar um arquiteto, um cozinheiro ou um especialista em hotelaria. Foi contratar um biólogo”. No caso, uma bióloga, a Vanessa Schaeffer, com quem sai bosques adentro investigando a mata nativa, provando de tudo que dá na terra, para iniciar o plantio de inúmeras mudas de todo tipo de vegetal adequado para o lugar – claro, sem descaracterizar o meio ambiente (veja quadro).

Durante essas andanças, viveu um caso curioso. Era um dos fins de semana no qual arrumava a edificação principal, quando resolveu, bem ao seu estilo, começar a usar uma área ao ar livre para assar todo tipo de coisa, fosse no chão, fosse em varais de ferro que improvisou com uma estrutura abandonada. Deu certo. No fim de semana seguinte, melhorou os equipamentos e, assim, passou a desenvolver a, digamos, “brincadeira”. Até que uma vizinha, atraída pelo inebriante cheiro de tanta comida boa assada, se aproximou com o marido e, claro, foi muito bem recebida para o almoço, que entrava tarde e noite adentro.

Ouviu a história do Marcos. Se encantou e perguntou: “Olha, eu sou jornalista do Zero Hora (maior jornal de Porto Alegre) e quero fazer uma reportagem sobre você e o seu parador, ok?”. O cozinheiro, imaginando que seria objeto

“A primeira atitude que tomei quando cheguei aqui, não foi procurar um arquiteto, um cozinheiro ou um especialista

em hotelaria: foi contratar um biólogo”

Bicho solto

Descobrir a fauna e flora locais é uma experiência inesquecível

Erva-mate, goiabeira- serrana, maracujá- do-mato, xaxim ornamental, semente de araucária (pinhão).

Borboleta azul, papagaio da Mata Atlântica, cotia semeadora, bugio- ruivo. Toda essa flora e fauna vive na grande área do Parador Hampel. Com beleza indescritível, ela sofreu um pouco nos últimos anos, mas vem sendo recuperada com um belo programa de conservação e manejo.

A bióloga Vanessa Pedrotti, responsável por ele, empolga-se pela região: “Posso garantir que é uma das mais belas e ricas formações florestais do país”.

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Nos arredores

Há muito mais para ver e fazer por aqui O Parador Hampel fica a 3,5 quilômetros do histórico centrinho de São Francisco de Paula, a 110 de Porto Alegre, a 41 de Gramado, a 100 dos cânios Itaimbezinho e Fortaleza, a 150 de Bento Gonçalves. Isto é, se quiser dar um rolê pela área é só dar um pulo aqui ou ali. Mais perto ainda estão programas como as cavalgadas pelos Campos de Cima, o rafting a partir de Três Coroas, a caminhada no incrível Parque das Cachoeiras. Vale dizer, volta e meia neva no inverno.

de uma nota ou uma coluna, quando viu, estava na capa do diário, com uma página inteira sobre o seu novo negócio, no miolo da publicação. Pronto, a empreitada que mal havia começado, explodiu.

Aí, foi aquela correria para arrumar tudo e deixar os seus 18 quartos em ordem para receber os hóspedes. Mais do que isso, a tal “brincadeira” de assar virou o Ferro e Fogo, uma experiência gastronômica que faz todos os domingos, nos moldes de menu degustação.

Marcos consegue receber até 80, entre hóspedes e não-hóspedes também, que comem de um tudo assado na brasa. Além de cortes de boi, embutidos e cordeiro inteiros, assados no fogo de chão, o Ferro e Fogo conta com a cozinha campeira, das panelas de ferro, para onde vão abóboras, batatas, aipim, vagem, grãos, charque. Tudo preparado lentamente, para que as pessoas possam ir até o lago, voltar e comer. Depois a uma das três cachoeiras da propriedade, e voltar e comer. Depois a uma trilha de auracárias. E voltar e comer.

“Eu quero que as pessoas descubram as belezas do lugar, assim como acontece comigo”, define. E costuma dizer: “Aqui, a única coisa que não temos é pressa”.

Em qualquer hora do dia. No Hampel, o café da manhã é servido em qualquer horário e, nele, há aquele produtos sensacionais como geleias, copa, presunto, queijos Colônia e Serrano, feitos pelos pequenos produtores locais.

Também tem uma ambrosia de comer ajoelhado. Certa ocasião, uma senhora quis saber o segredo do doce. Marcos, bem ao seu estilo, não falou nada. Foi até à cozinha e a apresentou para Tia Nega, de 65 anos, a responsável pela iguaria. “Quando eu nasci, ela já fazia a receita. É impossível fazer como ela. Eu não consigo. Mas daqui a 10 anos talvez eu chegue lá.”

Falando em uma década à frente, o chef diz também que o Parador Hampel, embora fascinante, é um projeto para o futuro. “Nos três estrelas da Europa, os chefs querem criar as experiências com imagens em telões, sons em fones de ouvido. Nós não precisamos de nada disso. Tudo está aqui. As mudas frutíferas que plantamos agora estarão exuberantes lá na frente.”

A ideia então é que o visitante vá descobrindo os sabores da floresta até chegar à mesa. “Metade do menu estará nas trilhas. Quero conectar as pessoas com toda essa riqueza natural”, diz. E completa: “Eu não preciso criar nada.

A natureza é a grande geradora de conteúdo”.

www.paradorhampel.com.br

“Nos três estrelas da Europa, os chefs querem criar as experiências com imagens em telões, sons em fones de ouvido.

Nós não precisamos de nada disso. Tudo está aqui”

42 | Sabor^. club [ ed. 56 ]

por Robert Halfoun

Quem resiste?

Azedinho-doce, crocante por fora e “puxento”

por dentro, o merengue de framboesa é

deliciosamente fácil de fazer

Sabor^. club [ ed. 56 ] | 43

Merengue de framboesa

125 g de framboesa fresca (se não achar, use

morangos)

5 claras

340 g de açúcar

1 colher de chá de essência de baunilha

Bata as claras em neve firme, incorporando o açúcar aos poucos, em três levas

Forre uma assadeira com papel-manteiga e disponha nela pequenos montinhos de merengue Bata a fruta no liquidificador e coe as sementes

Adicione a essência de baunilha e bata por mais alguns minutos

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Com uma faca, forme, delicadamente, um pequeno

redemoinho na superfície Despeje ½ colher de chá da

polpa da fruta sobre cada um Leve ao forno preaquecido (110º C) por 45 minutos

Dica: Se a temperatura mínima do seu forno for 180º C, matenha a porta semi-aberta, com a ajuda de uma colher de pau

45 min. 15 min. 6 porções