1. Introdução Para Educar uma Criança é Preciso uma Aldeia Inteira

1

1.

Introdução “Para Educar uma Criança é Preciso uma Aldeia Inteira”

(Provérbio Nigeriano) Visando prestar um melhor serviço nos refeitórios escolares da rede municipal, nomeadamente na verificação das suas condições higio-sanitárias em todos os Jardins de Infância e das escolas do 1º Ciclo, a Câmara Municipal desenvolveu um manual de Boas Práticas para Apoio da acção indispensável dos Coordenadores de cada refeitório designados pelos Agrupamentos. Este documento pretende ser uma abordagem dos conceitos básicos e essenciais da prática diária relativa à Segurança Alimentar, e tem como objectivo disponibilizar as ferramentas necessárias para verificação de procedimentos que devem ser cumpridos, como por exemplo:

A garantia da higiene dos alimentos;

A não ocorrência de contaminações associadas à preparação e confecção dos alimentos.

Dado o seu carácter formativo, este Manual poderá ser considerado um instrumento de trabalho, baseada na legislação do sector alimentar em vigor e adaptada à realidade estrutural e logística de cada Escola.

O Manual está dividido em capítulos, e compreende uma explicação dos procedimentos mais seguros e adequados a adoptar, nomeadamente nas seguintes temáticas: Higiene Pessoal, Higiene das Instalações, Higiene dos Equipamentos, Utensílios e Superfícies de Trabalho e Higiene e Segurança dos Processos.

Melhorar o Serviço de refeições escolares sé será possível com o envolvimento de todos. É fundamental a sua colaboração, sem o seu apoio consistente e objectivo, a Câmara Municipal de Oeiras não conseguirá identificar e solucionar as eventuais lacunas a suprir. O serviço de refeições será cada vez melhor se resultar do esforço de toda a Comunidade escolar.

Muito obrigada,

2

2.

Definições

Capitação – Repartição dos alimentos, antes ou após a cozedura, numa ou várias porções.

Código de Boas Práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança dos alimentos.

Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo.

Contaminação Cruzada - Transferência de microorganismos de alimentos contaminados para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um veículo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.

Empratamento – Compor ou colocar uma refeição, dentro ou sobre um recipiente apropriado, onde será conservado até à entrega na mesa.

Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.

Intoxicação – Indisposição que resulta da ingestão de alimentos que contêm uma determinada quantidade de microorganismos patogénicos (doentios) capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão.

Lavagem das Mãos – Remoção de sujidade de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das mãos.

Limpeza – Eliminação das sujidades, resíduos alimentares, pó, gordura ou de qualquer material indesejável.

Manipuladores de Alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto é, no caso concreto aplicado aos refeitórios escolares, será quem prepara, confecciona e serve as refeições.

3

Material de Embalagem – Recipiente ou invólucro de um alimento, tal como, latas de conserva, garrafas, cartões paletes, folhas metálicas, películas plásticas, metal, etc…

Marcha em Frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a zona mais limpa, para que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc. …

Medida Preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo.

Microorganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais se incluem as bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários.

Microorganismos Patogénicos – Microorganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas.

Perecível – Alimento que se degrada facilmente, necessita de cuidados especiais de armazenamento (ex: fruta, legumes, carne, pescado, leite e derivados

Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde de quem consome. Exemplo de perigo biológico: presença de microrganismos no alimento; Exemplo de perigo químico: contacto do alimento com produtos de limpeza; Exemplo de perigo Físico: presença de um cabelo, uma pedra, um vidro no alimento.

Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos. Exemplo: ratos, baratas, moscas, formigas, etc.

Salubridade – processo ou conjunto de processos, pelos quais um alimento se torna aceitável, do ponto de vista do consumo.

Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microorganismos existentes nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou no organismo após o consumo de alimentos contaminados.

4

3.

Higiene Pessoal

Deve-se verificar o estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos, devendo apresentar-se de aspecto limpo, sem mau cheiro e com a bata, avental e restante uniforme limpo.

Qualquer funcionário dos refeitórios escolares deve adoptar comportamentos de higiene adequados às funções que desempenha, tais como:

Manter um grau adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, fardamento e calçado; Comportar-se de modo apropriado, no local de trabalho.

É necessário que se tenha um cuidado redobrado quando se trabalha com crianças, porque são extremamente sensíveis.

3.1

Lavagem das Mãos, Braços e Unhas

O Coordenador deve verificar se os funcionários lavam as mãos sempre que: Inicie o trabalho;

Se apresentem sujas; Mudar de tarefa;

Depois de manipular alimentos crus; Tossir, espirrar ou mexer no nariz; Depois de comer;

Depois de fumar;

Depois de manipular e/ou transportar lixo;

5

3.2

Uso de Adornos

O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, brincos, etc.) é proibido, sendo que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a usem, devem retirá-la quando lavam as mãos e desinfectá-la igualmente.

A maquilhagem não é recomendada assim como os cremes e perfumes de odor intenso.

Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que lhes são característicos.

3.3

Roupas, Protecções do Cabelo e Sapatos

Verificar se a roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de trabalho, é deixado no cacifo.

Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não seja de uso exclusivo no trabalho.

O Coordenador deve verificar se o fardamento utilizado obedece às seguintes características:

Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental; Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;

Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair do refeitório durante o período de trabalho, não deverão utilizar as peças de fardamento vestidas nem usar o calçado de trabalho;

Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;

O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável e fechado à frente.

6

Na utilização do fardamento devem ser cumpridas as seguintes regras:

Colocar 1º a touca, cobrindo o cabelo na sua totalidade; Seguidamente vestir a bata e as calças e o calçado; No final, lavar bem as mãos.

3.4

Manipulação de Produtos de Limpeza, Tóxicos ou Perigosos

O que deve ser verificado:

Se estes produtos estão armazenados separadamente dos produtos alimentares; Se estão com rótulo do fornecedor;

Se existem fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os funcionários;

Se o fardamento utilizado durante a manipulação destes produtos é diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

3.5

Comer, Beber e Mascar

Estas acções só deveram ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos.

Evitando-se a possibilidade de caírem restos de alimentos, caroços de fruta, pevides, assim como de materiais de embalagem (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores.

Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

7

3.6

Proibição de Cuspir e Fumar

É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparação/confecção de alimentos, assim como nos locais de armazenamento. Excepto nas instalações sanitárias. O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminação nos alimentos (ex: queda de cinzas)

3.7

Tosse, Espirro, Limpeza do Nariz e Uso de Lenço

Verificar se os funcionários da cozinha de alimentos sempre que tussam ou espirrem colocam um toalhete/lenço de papel em frente à boca e ao nariz e se desviam a cabeça para que não o façam sobre os alimentos. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um toalhete/lenço de papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida.

3.8

Feridas Golpes e Uso de Pensos

Controlar se:

F E R I M E N T O S

Mãos Desinfectam bem as feridas

Protegem o ferimento com ligadura e luva

Dedos Desinfectam sempre bem as mãos

Protegem com penso impermeável ou ligadura e dedeira

Infecção Dermatológica

Protegem com penso anti-séptico impermeável, recobrem com luva ou dedeira

Sem ferida protegem com luva de algodão e recobrem com luva de látex Infecção

8

3.9

Comportamento do Funcionário

O Coordenador deve estar consciente para as seguintes situações e verificar o seu cumprimento por partes dos funcionários do refeitório: Não podem tomar nem guardar mediamentos nas zonas de armazenamento, preparação, confecção e distribuição das refeições; Nas pausas de trabalho, não podem deixar as superfícies e utensílios de trabalho sujos, tendo que os lavar com produto próprio,

deixando as facas mergulhadas numa solução desinfectante adequada; Devem manter sempre limpos e arrumados os locais de trabalho; Devem agarrar sempre os talheres pelo cabo;

Não podem pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; Não podem soprar para os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis;

Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

Não molhar os dedos com a saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar os guardanapos e folhas de papel vegetal; Usar pinças para mexer os alimentos;

Não provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lavá-la de seguida; Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; Não mexer em dinheiro;

9

3.10

Estojo de Primeiros Socorros

O Coordenador deverá de controlar se o estojo ou caixa de primeiros socorros do refeitório contém:

Adesivos Algodão; Água oxigenada; Álcool etílico; Luvas esterilizadas; Tesoura; Gaze esterilizada; Produto desinfectante;

Pensos estanques, impermeáveis e coloridos; Máscara naso-bucal.

4.

Higiene das Instalações

Para além do Plano de higienização e limpeza que as funcionárias do refeitório terão de cumprir, é necessário que o Coordenador observe se estão a ser efectuadas as seguintes actividades:

4.1

Pavimentos, Janelas, Paredes e Tectos

Limpeza dos restos de comida que caem no chão; Limpeza dos vidros;

10

4.2

Instalações Sanitárias

Se os baldes, esfregonas e panos utilizados na limpeza são exclusivos para esta zona; Limpeza semanal dos cacifos;

Utilização de sabão líquido, toalha de papel descartável para a limpeza das mãos; Se fecham a porta após utilização das instalações.

4.3

Lixos e Prevenção de Pragas

Limpeza diária dos caixotes do lixo internos que têm de ter tampa e accionados a pedal;

Todos os restos de comida devem ser encaminhados para caixotes de lixo com saco próprio a revestir o seu interior; Limpeza dos caixotes do lixo de rua, desinfectados (borrifados com lixívia);

Se mantém os caixotes do lixo tapados;

5.

Higiene dos Equipamentos, Utensílios e Superfícies de Trabalho

5.1

Equipamentos e Utensílios

Equipamento de frio (frigorífico e congelador), verificar se:

O frigorífico é limpo 1 vez por semana;

O congelador é limpo e descongelado 1 vez de 3 em 3 meses. Equipamento Quente (Banho-Maria e Estufa), verificar se:

11

Facas e Placas de Corte verificar se:

Têm cores diferentes de acordo com os vários tipos de alimentos, tais como:

– Verde: Legumes e Frutas; - Azul: Peixe; - Vermelho: Carnes Vermelhas; - Amarelo: Aves; - Branco: Pão

Conchas, Colheres, Garfos, Espátulas, Pinças e Demais Utensílios, verificar se:

São de aço inox;

Após limpeza são bem secos e guardados em gavetas limpas ou outro local próprio de arrumação; São lavados, após cada utilização, sem ficar com restos de comida.

5.2

Superfícies de Trabalho (Balcões, Mesas, Bancadas e Prateleiras)

Verificar se:

Todas as superfícies são lavadas diariamente;

No caso de não existiram zonas distintas para preparação dos alimentos crus, devido a problemas de espaço, preparam os alimentos no mesmo local mas separados no tempo, e se desinfectam o local;

5.3

Manutenção

O Coordenador deve:

Efectuar um controlo a todos os utensílios para avaliar o seu desgaste e possível substituição e ter conhecimento do estado de conservação dos equipamentos, verificando o seu funcionamento (poderá criar um registo interno para a Escola);

12

6.

Higiene e Segurança dos Processos

6.1

Recepção de Matérias-Primas

Neste ponto, o Coordenador deverá constatar se é guardada durante 1 semana da seguinte documentação:

Guias de remessa dos produtos com carimbo da recepção; Rótulos dos alimentos utilizados;

Ticket´s de temperatura de transporte a frio arquivado junto à guia de remessa. Durante o descarregamento dos alimentos, convém observar se:

O veículo de transporte está limpo e sem odores desagradáveis; As embalagens estão danificadas;

O rótulo do alimento é legível;

A funcionária arruma toda a mercadoria imediatamente após a recepção da mesma.

6.2

Armazenamento

No Congelador verificar se:

Existe acu

mulação de gelo;

As embalagens estão dentro da validade;

13

No Frigorífico verificar se:

Os alimentos estão embalado e identificados;

Se os iogurtes/leite e restantes alimentos ou embalagens estão dentro da validade;

A carne e pescado cru na prateleira inferior, alimentos cozinhados ao centro e produtos lácteos na prateleira superior. Temperatura Ambiente verificar se:

Existem alimentos e/ou tubérculos no chão, devem estar sob estrados e afastados da parede e chão pelo menos 20 cm; A fruta está tocada;

A fruta e os vegetais estão pouco tempo armazenados, permitindo a preservação da sua frescura; Os enlatados apresentam ferrugem;

O sal, farinha e açúcar encontram-se dentro de recipientes apropriados e com tampa.

6.3

Preparação, Confecção e Empratamento

Na preparação verificar se:

Todos os legumes servidos crus são desinfectados;

A descongelação dos alimentos é feita no máximo com 3 dias de antecedência; Após o alimento descongelado cozinham-no nas próximas 24 horas.

14

6.3.1 Óleo de Fritura

O Coordenador deverá ter especial atenção à execução das seguintes actividades: É obrigatória a utilização de óleo de amendoim engarrafado;

Esvaziar e limpar a (s) cuba (s) da (s) fritadeira (s) após cada utilização;

Testar (Kit de testes rápidos) à qualidade do óleo de fritura após cada utilização.

6.3.2 Recolha de Amostra Testemunha

O Coordenador terá de verificar no fim da distribuição/empratamento/servir das refeições se os funcionários procedem:

À recolha para sacos esterilizados de 3 amostras representativas da refeição (uma no principio, uma no meio e uma no fim); À colocação das amostras no frigorífico durante 3 dias.

6.3.3 Higiene no Empratamento

No Empratamento verificar se:

Os funcionários cumprem as regras de higiene mencionadas no Capítulo 3 deste Manual; Os talheres e o pão são empacotados individualmente.

6.3.4 Despejo de Restos de Comida

Após os alunos concluírem a refeição, o Coordenador deverá controlar se:

Os restos de comida e cascas são despejados em recipientes laváveis, forrados de sacos de plástico e com tampa; Os recipientes são desinfectados pelo menos 1 vez por dia quando vazios.

15

6.3.5 Procedimento em Caso de Refeição Não Conforme

No caso de se verificar no início da refeição que a mesma não sabe bem, o Coordenador deverá proceder da seguinte forma:

Informar os funcionários do Refeitório de que não devem remover as 3 amostras de cada refeição que guardam no frigorífico durante 72 h;

Solicitar aos funcionários do refeitório a remoção de todos os pratos das mesas;

Substituir a refeição não conforme pela refeição alternativa, anteriormente autorizada pela Câmara Municipal de Oeiras;

Preencher o Registo Diário do Funcionamento do Refeitório, descrevendo sucintamente toda a situação no campo das observações;

Enviar o Registo com urgência para a Divisão de Educação; Assegurar que toda a comida foi colocada no lixo.

6.3.6 Procedimento em Caso de Intoxicação Alimentar

Em caso de indícios de mal-estar, eventualmente associado à ingestão de alimentos no refeitório, o Coordenador deve:

Informar os funcionários do Refeitório de que não devem remover as 3 amostras de cada refeição que guardam no frigorífico durante 72 h;

Contactar a autoridade de saúde da área Linha Intoxicações INEM - 808 250 143; Isolar as instalações do refeitório até à chegada das autoridades de saúde da área;

Informar o mais rapidamente possível a Câmara Municipal de Oeiras – Divisão de Educação: 214 408 537; Estar presente aquando a intervenção das autoridades competente.

16

7.

Registos a Efectuar

O Coordenador deverá observar se os funcionários efectuam os seguintes registos:

Verificar

Periodicidade

Registo de temperatura do congelador

Bidiário

Registo de temperatura do frigorífico

Registo de descongelação e limpeza do congelador

Trimestral

Registo de limpeza do frigorífico

Semanal

Registo de temperatura da estufa

Diário

Registo de temperatura do banho-maria

Talão de Registo de temperatura dos veículos de transporte

Aquando o fornecimento

Registo de controlo de óleos de fritura

Semanal

Nota Final:

A Câmara Municipal de Oeiras acredita que este Manual de Boas Praticas de Apoio às Escolas poderá evitar a ocorrência dos riscos associados à preparação e confecção das refeições escolares, melhorar a qualidade das refeições servidas, bem como a saúde de todos os que estudam e trabalham nas escolas. No entanto, será pertinente o constante acompanhamento dos Técnicos da Divisão de Educação da Câmara Municipal, funcionários das escolas e da empresa concessionária, bem como dos professores e coordenadores, para que num esforço conjunto, os munícipes se possam orgulhar do serviço prestado em prol do bom funcionamento dos refeitórios escolares.