COMPARAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CHÁS INDUSTRIALIZADOS E IN NATURA MICROBIOLOGICAL QUALITY COMPARISON OF INDUSTRIALIZED TEAS AND IN NATURA

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I CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA AGROPECUÁRIA, AGRÍCOLA E AMBIENTAL (CBMAAA)

09 a 12 de maio de 2016 - Centro de Convenções da UNESP, Câmpus de Jaboticabal, SP

Ciência & Tecnologia: FATEC-JB, Jaboticabal (SP), v. 8, Número Especial, 2016. (ISSN 2178-9436).

COMPARAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE

CHÁS INDUSTRIALIZADOS E IN NATURA

MICROBIOLOGICAL

QUALITY

COMPARISON

OF

INDUSTRIALIZED TEAS AND IN NATURA

Daiane Teles de Oliveira(1) Paulo Henrique M. Andrade(2) Henrique Cezar Alves(3) Cristina Paiva de Sousa(4)

Resumo

O presente estudo propôs avaliar a qualidade microbiológica da bebida mais consumida no mundo depois da água – o chá. Para isso, utilizamos amostras de alguns dos chás mais consumidos no Brasil (camomila, hortelã e carqueja) na versão industrializada e in natura. Verificou-se a presença de microrganismos indicadores de contaminação, incluindo psicrófilos, mesófilos, termófilos, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes totais e termotolerantes e de Escherichia coli e realizou-se a respectiva contagem. Entre os chás analisados, constatou-se que o chá de camomila industrializado é o chá que apresenta o maior índice de contaminação (somatória dos microrganismos acima citados), representando 92 % da contaminação total, enquanto que o chá de carqueja in natura apresenta o menor índice, representando menos de 1 %. O chá de camomila industrializado apresentou quantidades de fungos filamentosos, leveduras e coliformes termotolerantes acima dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, destacando-se que a quantidade de fungos filamentosos e leveduras apresentada é 40 vezes superior ao limite estabelecido por lei. Verificou-se que os chás industrializados apresentam o maior grau de contaminação em relação aos chás in natura, representando 96 % da contaminação total.

Palavras-chave: Camomila. Carqueja. Chá. Comparação da Qualidade Microbiológica.

Hortelã.

Abstract

This study aimed to evaluate the microbiological quality of the most consumed beverage in the world after water - tea. For this, we use samples of some of the most consumed teas in Brazil (chamomile, peppermint and gorse) in industrialized version and in natura. It was found the presence of contamination indicators microorganisms, including psychrophilic, mesophilic, thermophilic, filamentous fungi and yeast, Staphylococcus aureus, thermotolerant coliforms and Escherichia coli and held its count. Among the teas analyzed, it was found that the industrialized chamomile tea was the one that presented the highest infection rate (sum of the above microorganisms), representing 92 % of the total contamination, while the gorse tea in natura has the lowest infection rate, representing less than 1%. The industrialized

1_{Graduada em Bacharelado em Ciências Biológica pela Universidade Federal de São Carlos. Endereço eletrônico: telesdaia@yahoo.com.br.} 2_{Doutorando em Genética Evolutiva e Biologia Molecular pela Universidade Federal de São Carlos. Endereço eletrônico:} pandrad012@gmail.com.

3_{Doutor em Biotecnologia pela Universidade Federal de São Carlos. Endereço eletrônico: henrique.biotec@gmail.com.}

4_{Doutora em Ciências Biológicas (Microbiologia) pela Universidade de São Paulo. Docente da Universidade Federal de São Carlos.} Endereço eletrônico: prokarya@ufscar.br.

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Ciência & Tecnologia: FATEC-JB, Jaboticabal (SP), v. 8, Número Especial, 2016. (ISSN 2178-9436).

chamomile tea presented amounts of filamentous fungi, yeasts and thermotolerant coliforms above the standards set by law, highlighting that the amount of filamentous fungi and yeasts presented was 40 times higher than the limit set by law. It was found that the industrialized tea presented a higher degree of contamination in relation to in natura, representing 96 % of the total contamination.

Keywords: Chamomile. Gorse. Peppermint. Microbiological Quality Comparison. Tea.

1 Introdução

O chá é a bebida mais consumida do mundo depois da água. Consumir chá diariamente é um hábito que está inserido em várias culturas (SATO, 2006). A utilização do chá é um dos métodos medicinais mais antigos da humanidade, sendo empregado como forma de tratamento, cura e prevenção de doenças (BRAIBANTE et al., 2014). Entre os chás mais consumidos no Brasil incluem o chá de camomila, hortelã, carqueja, boldo, erva-cidreira e erva-doce (INMETRO, 2012).

A maioria dos alimentos apresenta riscos potenciais de contaminação por microrganismos, podendo ocasionar ao consumidor infecções e intoxicações alimentares dependendo do microrganismo em questão e do grau de contaminação do alimento. Os microrganismos presentes nesses alimentos também podem alterar as características sensoriais e consequente ocasionar desvalorização comercial, demonstrando a importância de serem adotadas medidas de prevenção higiênico-sanitárias. Esses riscos podem ser minimizados a taxas aceitáveis, quando os alimentos encontrarem-se em conformidade com a legislação vigente, as quais regem os padrões de qualidade ao estabelecerem técnicas de manuseio adequadas e conhecimento de importantes fatores que propiciam a contaminação em alimentos (SOUSA, 2006).

A qualidade microbiológica de um alimento pode ser avaliada por meio da detecção e pela quantificação de microrganismos indicadores presentes nos alimentos. Microrganismos indicadores são definidos como grupos ou espécies de microrganismos que caso presentes podem ser indicativos de contaminação de origem fecal, provável presença de patógenos, deterioração potencial do alimento e condições higiênico-sanitárias inadequadas no decorrer do processamento, produção ou armazenamento. Entre os microrganismos indicadores de contaminação incluem o grupo dos coliformes, bactérias psicrófilas, bactérias aeróbias mesófilas, bactérias termófilas, fungos filamentosos, leveduras e Staphylococcus spp. (FRANCO; LANDGRAF, 2003).

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Ciência & Tecnologia: FATEC-JB, Jaboticabal (SP), v. 8, Número Especial, 2016. (ISSN 2178-9436). As amostras de chá foram obtidas em supermercado, feiras livres e Mercado Municipal de São Carlos, São Paulo, no período de janeiro a outubro de 2015. Foram analisadas duas amostras de cada chá. As amostras foram processadas em liquidificador sob condições assépticas segundo Silva et al. (2007). Com o objetivo de quantificar microrganismos psicrófilos, mesófilos, termófilos, fungos filamentosos e leveduras e de

Staphylococcus aureus, a técnica de Contagem Padrão em Placas foi adotada, utilizando-se o

procedimento de plaqueamento em superfície e diluições decimais em duplicata de 10-1, 10-2 e

10-3_{. Com o objetivo de determinar o número de coliformes totais e termotolerantes e de}

Escherichia coli adotou-se a técnica do Número Mais Provável (NMP), utilizando-se série de

três tubos para cada diluição decimal (10-1_{, 10}-2_{e 10}-3_{) conforme a metodologia proposta por}

Silva et al. (2007); Silva Filho; Oliveira (2004). Na pesquisa de Staphylococcus aureus, empregou-se a metodologia proposta pela Anvisa (2016).

3 Resultados e Discussão

Os resultados obtidos da análise quantitativa de microrganismos psicrófilos, mesófilos, termófilos, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus spp., coliformes totais e termotolerantes e de Escherichia coli em chá de camomila, hortelã e carqueja industrializado e in natura demonstram que esses em sua maioria encontram-se em conformidade com a legislação. Os valores encontrados de psicrófilos, mesófilos, termófilos, Staphylococcus spp., coliformes totais e Escherichia coli estão de acordo com os limites aceitáveis pela legislação. Porém o chá de camomila industrializado apresentou valores de fungos filamentosos e

leveduras (8,10 x 105 UFC g-1) que excederam o limite estabelecido pela Farmacopeia

Brasileira que é de 2,00 x 104 UFC g-1 (BRASIL, 2010) e valores de coliformes

termotolerantes (> 1100 NMP g-1) superiores ao preconizado na Resolução RDC nº 12 de

janeiro/2001, a qual estabelece o limite de 103 g-1(BRASIL, 2001). Esses resultados são

relevantes, pois um grande número de fungos podem produzir micotoxinas, sendo que algumas dessas apresentam capacidade mutagênica e carcinogênica, enquanto outras são tóxicas a um órgão específico ou apresentam toxicidade por outros mecanismos. Entre as micotoxinas conhecidas, as aflatoxinas são as mais nocivas (JAY, 2005). Os números elevados encontrados de fungos filamentosos podem ser reveladores de práticas de higiene deficientes no decorrer do processamento do produto. A detecção da presença de coliformes termotolerantes pode ser indicativa de contaminação de origem fecal, pois esses microrganismos podem ser encontrados na microbiota intestinal normal do homem e de

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Ciência & Tecnologia: FATEC-JB, Jaboticabal (SP), v. 8, Número Especial, 2016. (ISSN 2178-9436). alguns animais. A ocorrência desses microrganismos pode indicar a possível presença de enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2003; SOUSA, 2006).

Valmorbida, Araldi-Favassa e Bampi (2014), na análise de amostras de chá de camomila industrializado, também encontraram valores de fungos filamentosos e leveduras

excedentes em relação à legislação vigente (1,0 x 105 UFC g-1).

Comparando-se os chás analisados, o chá de camomila industrializado é o chá que apresenta o maior índice de contaminação (92,08 %) e o chá de carqueja in natura apresenta o menor índice de contaminação (0,24 %), como pode ser observado na tabela 1.

Tabela 1 – Comparação da qualidade microbiológica de chás em ordem decrescente de contaminação (somatória de microrganismos psicrófilos, mesófilos, termófilos, fungos filamentosos e leveduras, Staphylococcus spp., coliformes totais e termotolerantes e de

Escherichia coli)

Grau de Contaminação Chá Percentual

1 Camomila Industrializado 92,08 % 2 Hortelã in natura 3,80 % 3 Carqueja Industrializado 2,85 % 4 Hortelã Industrializado 0,65 % 5 Camomila in natura 0,38 % 6 Carqueja in natura 0,24 % Contaminação Total 100 %

Fonte: elaborada pela autora

Comparando-se os chás em relação ao método de processamento (industrializado e in

natura), os chás industrializados representam 96 % da contaminação total, quando realizada a

somatória dos microrganismos psicrófilos, mesófilos, termófilos, fungos filamentosos e

leveduras, Staphylococcus spp., coliformes totais e termotolerantes e de Escherichia coli.

4 Conclusões

Avaliando-se a qualidade microbiológica de chá de camomila, hortelã e carqueja industrializados e in natura, pode-se inferir que de modo geral os chás encontram-se em conformidade com os padrões que regem a qualidade microbiológica mínima de chás. Entretanto, o chá de camomila industrializado apresentou contaminação excedente em relação ao que está preconizado na legislação vigente referente a fungos filamentosos e leveduras (40 vezes superior) e de coliformes termotolerantes (> 1100). Realizando-se a somatória dos microrganismos analisados, verificou-se que o chá de camomila industrializado é o chá mais

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Ciência & Tecnologia: FATEC-JB, Jaboticabal (SP), v. 8, Número Especial, 2016. (ISSN 2178-9436). contaminado, representando 92, 08 % da contaminação total, enquanto que o chá de carqueja

in natura apresenta o menor índice de contaminação (0,24 %). Comparando-se chás

industrializados e in natura avaliados, os chás industrializados apresentam os maiores índices de contaminação, quando realizada a somatória dos microrganismos analisados, representando 96 % da contaminação total.

5 Referências

ANVISA. Manual de microbiologia clínica para o controle de infecções em serviços de saúde.

Detecção e identificação de bactérias de importância médica. Disponível em:

<://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/923a4180474580a98c9bdc3fbc4c6735/mod_5_200 4.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 21 fev. 2016.

BRAIBANTE, M. E. F. et al. A química dos chás. Química Nova Escola, São Paulo, v. 36, n.

3, p. 168-175, 2014.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) /

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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12,

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FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 3. ed. São Paulo:

Atheneu, 2003. 176 p.

INMETRO. Informação ao consumidor. Chá. Disponível em:

<http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/cha.asp>. Acesso em: 27 out. 2015.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p.

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<http://www.culturajaponesa.com.br/?page_id=534>. Acesso em: 20 out. 2015.

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SOUSA. C. P. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo

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VALMORBIDA, F. D. L.; ARALDI-FAVASSA, C. T.; BAMPI, G. B. Qualidade microbiológica de amostras secas de Chamomilla recutita (camomila) comercializadas no