PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DE QUEIJOS FRESCAIS SABORIZADOS COM PEQUI (Caryocar Brasiliense Camb.)
Diene Gonçalves Souza1, Marco Antônio Pereira da Silva1*, Lígia Campos de Moura1, Laís Gonçalves Dias1
, Geovana Rocha Plácido1
, Márcio Caliari2
, Kênia Borges de Oliveira1 , Juliana Aparecida Célia1
RESUMO: Dentre os derivados lácteos elaborados no Brasil, o queijo minas frescal é o mais consumido. Como forma de diferenciar o produto e torná-lo mais atrativo, são adicionadas ao queijo substâncias aromatizantes e saborizantes e dentre estas, pode-se citar o pequi, constituinte da flora natural do Cerrado que possui sabor e aroma especial, além de valor nutritivo próprio. Objetivou-se, avaliar o perfil sensorial, caracterização físico-química, composição centesimal e cor, decorrente da influência das diferentes concentrações de polpa de pequi, através do desenvolvimento de quatro formulações de queijo, contendo 5%, 10%, 15% e 20% de polpa de pequi. Após a obtenção, os queijos foram estocados à temperatura de 4°C para avaliação do pH e acidez titulável. Ao oitavo dia de estocagem avaliou-se a composição centesimal e perfil sensorial. O teste de aceitação sensorial foi conduzido com 50 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de sete pontos para os atributos sabor, cor, textura e aparência. Ainda foi avaliada a intenção de compra do queijo saborizado com pequi. O queijo com 5% de polpa de pequi apresentou boa aceitação e boa intenção de compra. Palavras-chave: Frutos do cerrado, Queijo minas frescal, Propriedades sensoriais.
PARAMETERS PHYSICAL AND CHEMICAL AND SENSORY OF FRESH CHEESES FLAVORED WITH PEQUI (Caryocar Brasiliense Camb.)
ABSTRACT: Among the dairy products manufactured in Brazil, Frescal cheese is the most consumed. As way to differentiate the product and make it more attractive, Flavorings are added to the cheese and among these, we can mention pequi, constituent of the natural flora of the Cerrado that has a special flavor and aroma, as well as its own nutritional value. The objective were evaluate the sensorial profile, physical-chemical characterization, centesimal composition and color, due to the influence of the different concentrations of pequi pulp, through the development of four cheese formulations containing 5%, 10%, 15% and 20% of pequi pulp. After obtaining, the cheeses were stored at 4 °C for pH and titratable acidity evaluation. On the eighth day of storage the centesimal composition and sensorial profile were evaluated. The sensory acceptance test was conducted with 50 untrained testers using a seven-point hedonic scale for flavor, color, texture and appearance attributes. The intention of buying the cheese flavored with pequi were evaluated. The cheese with 5% of pequi pulp showed good acceptance and good intention to buy.
Keywords: Cerrado fruits, Frescal cheese, Sensory properties
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1
Instituto Federal Goiano - Campus Rio Verde. *E-mail: marcotonyrv@yhaoo.com.br. Autor para correspondência.
2 Universidade Federal de Goiás - UFG.
Recebido em: 29/03/2016. Aprovado em: 23/01/2017.
Entre os queijos fabricados no Brasil, o minas frescal é um dos produtos lácteos mais populares, é produzido em larga escala e consumido em diversas refeições (PINTO et al., 2011).
Para tornar o produto mais atrativo e agregar valor, são adicionadas ao queijo substâncias aromatizantes e saborizantes que se dividem nos grupos das substâncias que produzem sabor especial ou aroma (SCOTT, 1991).
O pequi além de possuir grande quantidade de nutrientes que faz deste um ingrediente bastante peculiar (SILVA et al., 2001), torna-se opção para incrementar o valor nutricional em formulações alimentícias. Devido ao elevado valor nutritivo, rico em vitaminas A, E, C, ácidos graxos, fósforo, potássio e magnésio que são substâncias responsáveis pelo bom funcionamento do organismo de forma geral (LIMA et al., 2008).
Visando o aproveitamento alimentar do pequi que possui excelentes características relacionadas ao sabor, aroma e aparência, este trabalho objetivou-se desenvolver queijos minas frescal com níveis crescentes de polpa de pequi, para analisar a cor, pH, acidez titulável, composição centesimal e perfil sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS
Processamento dos queijos frescais saborizados com polpa de pequi
Para o processamento dos queijos saborizados com pequi, foram utilizados dez litros de leite bovino por Tratamento. O leite refrigerado foi filtrado para eliminar qualquer contaminação física, submetido ao tratamento térmico à temperatura de 72°C/20 segundos, com posterior diminuição da temperatura para 42°C, em seguida foi adicionado 2 g de cloreto de cálcio e 2,5 mL de acido lático, sob homogeneização, seguido da adição de 10 mL de coalho diluído em 45 mL de água e repouso por cerca de 40 minutos. Posteriormente, foi feito o corte da coalhada para obtenção de grãos com 1,5 cm de aresta, seguido de repouso por três minutos. Em
seguida foi realizada a mexedura da coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 30 minutos até atingir ponto ideal para enformagem. Após, procedeu-se a retirada do soro. A massa foi pesada e adicionada a polpa de pequi nas proporções de 5%, 10%, 15% e 20%, em seguida a massa foi colocada em formas e deixada em repouso por 15 minutos, logo após, procedeu-se a viragem dos queijos. Os queijos foram embalados em sacos plásticos e estocados à temperatura de ± 5ºC.
Analises físico-químicas e sensoriais dos queijos frescais saborizados com polpa de pequi
As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com os métodos descritos na Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006). O teor de proteínas, gordura, cinzas e umidade segundo método oficial n° 923.03 da AOAC, (1995). As análises de cor foram determinadas em colorímetro (Color Quest II, Hunter Lab Reston, Canadá).
Para as análises sensoriais foram realizados testes de aceitação utilizando-se escala hedônica de sete pontos. As análises foram conduzidas com 50 provadores não treinados de ambos os sexos, em cabines individuais sob luz branca e as amostras apresentadas em temperatura de ± 5ºC, em copos plásticos de 50 mL, com aproximadamente 20 g de queijo.
Análises estatísticas
Os dados da acidez titulavel, pH, composição centesimal, sensorial e padrões instrumentais de cor foram comparados através do programa SISVAR em delineamento inteiramente casualizado, por meio do teste de Tukey a 5% de probabilidade, constituído de quatro Tratamentos (5%, 10%, 15% e 20% de polpa de pequi) e nove resultados por Tratamento. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão apresentados os valores médios e desvio padrão da
composição centesimal (umidade, proteína, gordura e cinzas,) dos queijos frescais
saborizados com pequi.
Tabela 1 – Valores médios e desvio padrão da composição centesimal (umidade, proteína, gordura, e cinzas) de queijos frescais saborizados com níveis crescentes de polpa de pequi.
Polpa de pequi (%) Umidade (g/100g) Proteína (g/100g) Gordura (g/100g) Cinzas (g/100g) 5 59,43 ±0,28 d 20,50 ±0,66 a 14,11 ±0,40 a 2,71 ±0,11 a 10 61,29 ±0,48 c 19,06 ±0,73 b 14,05 ±0,46 a 2,63 ±0,15 a 15 62,69 ±0,60 b 15,91 ±0,36 c 13,71 ±0,45 a 2,57 ±0,11 a 20 64,31 ±0,16 a 15,68 ±0,27 c 13,02 ±0,56 a 2,67 ±0,17 a CV (%) 0,67 3,02 3,85 5,23
Letras distintas na coluna diferem entre si (p<0,05) através do teste de Tukey a 5% de significância. CV = coeficiente de variação.
Pode se observar que com aumento da adição da polpa de pequi houve aumento dos valores de umidade e queda nos valores de proteína. Isso se deve ao alto teor de umidade proveniente da polpa do pequi, no estudo realizado por Sousa et al. (2012) ao avaliarem as características físico-químicas do pequi foi possível observar na polpa de pequi um elevado teor de água 82,58%, com isso quanto maior a quantidade de polpa de pequi adicionada ao queijo maiores foram os valores de umidade. Os teores de gordura e cinzas não diferiram entre os tratamentos.
Diferentes valores foram observados pelo estudo de Queiroga et al (2009), que
desenvolveram queijos “tipo minas frescal” condimentados, de leite de cabra, os queijos foram adicionados de alho (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%), orégano (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%) e pimenta malagueta (0,0%; 0,01%; 0,05% e 0,1%). Os valores médios obtidos para umidade, proteínas, lipídeos e cinzas variaram entre 46,79% a 53,89%; 20,79 a 27,95%; 18,83 a 30,29% e 2,45% a 4,41%, respectivamente.
A Tabela 2 apresenta os valores médios e desvio padrão do pH e acidez titulável dos queijos frescais saborizados com pequi.
Tabela 2 – Valores médios e desvio padrão do pH e acidez titulável de queijos frescais saborizados com níveis crescentes de polpa de pequi.
Polpa de pequi (%) pH Acidez (g/100 g)
5 6,84 ±0,01 a 0,69 ±0,00 a
10 6,81 ±0,01 a 0,69 ±0,00 a
15 6,76 ±0,01 b 0,68 ±0,00 b
20 6,72 ±0,01 c 0,68 ±0,00 b
CV (%) 0,17 0,17
Letras distintas na coluna diferem entre si (p<0,05) através do teste de Tukey a 5% de significância. CV = coeficiente de variação.
A polpa de pequi influenciou os valores da acidez titulável e pH. O pH do queijo influi no sabor e sobretudo nas reações bioquímicas durante a maturação, visto que as enzimas responsáveis por estas alterações, sejam estas remanescentes do coalho ou de origem microbiana, possuem atuação ótima em faixa específica de pH (FURTADO, 1991). Os
valores elevados de pH ocorreram devido a presença de bactérias proteolíticas e culturas láticas nativas desenvolvidas durante a maturação (FILHO et al., 2012). Os valores de pH diferiam (p≤0,05) entre os tratamentos, valores semelhantes foram encontrados por Martins et al. (2012) que produziram queijo minas frescal com leite de vacas mestiças
alimentadas com dietas contendo quatro volumosos: cana-de-açúcar, silagem de sorgo, silagem de girassol e pastagem de Panicum maximum cv. Tanzânia. O valores
de pH variaram de 6,78 a 6,81 e a acidez titulável foi de 0,049% a 0,052%.
Na Tabela 3 estão apresentados os parâmetros de cor dos queijos frescais saborizados com pequi.
Tabela 3 – Valores médios e desvio padrão dos parâmetros instrumentais de cor de queijos frescais saborizados com níveis crescentes de polpa de pequi.
Pequi (%) L* b* 5 84,66±0,99a 16,07±0,15c 10 78,55±0,31b 17,90±0,33b 15 76,14±0,19c 18,28±0,14b 20 75,26±0,11c 19,02±0,21a CV (%) 0,71 1,25
Letras distintas na coluna diferem entre si (p<0,05) através do teste de Tukey a 5% de significância. CV = coeficiente de variação.
Os parâmetros de cor diferiram significativamente (p<0,05) entre os tratamentos, a polpa do pequi influenciou na coloração dos queijos. Quanto maior a adição de pequi menor foi a luminosidade. Os valores de b* aumentaram com maiores porcentagens de polpa de pequi tendendo ao amarelo. Esse comportamento se deve as características instrumentais de cor da polpa de pequi, Sousa et al. (2012) ao avaliarem os parâmetros de cor da polpa de pequi, obtiveram os seguintes resultados: L* 69,82, a* 3,02 e b* 33,49. Diferente de Gomes et al. (2010) onde foi encontrado valores de L* (99,59) e b*(5,91) para queijos com extrato hidrossolúvel de soja em pó.
Na Tabela 4 estão apresentados os valores médios e desvio padrão dos parâmetros sensoriais dos queijos frescais saborizados com pequi.
As análises sensoriais foram realizadas com alunos, professores e servidores do IF Goiano, Campus Rio Verde. Foram utilizados 50 provadores não treinados. Os provadores tinham idade de 18 a 43 anos
Foram analisados quatro parâmetros sensoriais para avaliar a aceitabilidade dos queijos saborizados com pequi: sabor, cor, textura e aroma.
As médias dos queijos acrescidos de diferentes concentrações de polpa de pequi situaram-se entre os termos hedônicos gostei ligeiramente (5) e gostei moderadamente (6) para os atributos de cor, textura, sabor e aroma. Somente o parâmetro textura obteve resultado que diferiu (p≤0,05), o queijo com 20% de pequi obteve menor média equivalente a 4,65 (não gostei e nem desgostei).
Tabela 4 – Valores médios e desvio padrão dos parâmetros sensoriais de queijos frescais saborizados com níveis crescentes de polpa de pequi.
Parâmetros Cor Aroma Sabor Textura
5 6,07 ± 1,20 a 5,35 ± 1,39 a 5,95 ± 1,38 a 5,60 ± 1,20 a CC (%) 46,1 32,09 44,98 36,77 10 5,67±1,35 a 5,77 ± 1,10 a 5,82 ± 1,11 a 5,07 ± 1,33 ab CC (%) 34,94 37,94 43,99 32,56 15 5,97 ± 1,17 a 5,60 ± 1,34 a 5,75 ± 1,80 a 5,35 ± 1,42 ab CC (%) 45,46 34,52 39,08 34,09 20 5,47 ± 1,22 a 5,67 ± 1,14 a 5,30 ± 1,37 a 4,65 ± 1,33 b CC (%) 32,79 37,94 32,79 27,46 CV (%) 20,87 22,26 25,29 25,57
Letras distintas na coluna diferem significativamente entre si (p<0,05) através do teste de Tukey a 5% de significância.
Observou-se que o queijo com pequi pode ser evidenciado como produto aceitável sensorialmente, sendo que a adição de 5% de pequi apresentou as maiores médias.
Visando complementar a análise sensorial foi realizado também o teste de atitude de compra. Este teste foi aplicado aos
mesmos provadores que realizaram os demais testes.
A Figura 1 apresenta os valores percentuais de intenção de compra dos queijos frescais saborizados com níveis crescentes de polpa de pequi.
Figura 1 – Teste de intenção de compra dos queijos frescais saborizados com níveis crescentes de polpa de pequi .
Pode-se observar que os provadores (85%) apontaram que comprariam queijo saborizado com pequi, enquanto, somente 15% dos provadores não comprariam.
Resultados semelhantes foram encontrados no estudo realizado por Andrade et al. (2009) com queijo mussarela de leite integral de búfala, temperado com pequi, utilizando três concentrações diferentes (3%, 4% e 5%), onde o mais preferido foi o queijo temperado com 5% de pequi, possuindo média aritmética de nota, 6,6 o que representa na escala Factentre “Comeria isto frequentemente” e “Gosto disso e comeria de vez em quando”, resultando numa boa aceitação pelos provadores. Os autores ainda ressaltaram que a presença de saborizantes obtidos do cerrado agregam características bem especiais aos queijos processados, visto que a população local aprecia pratos elaborados com estes constituintes, sendo
possível que a implantação no mercado consumidor provavelmente seria um sucesso. CONCLUSÃO
Os queijos frescais produzidos no experimento, apresentaram estabilidade dentro do esperado com relação às características físico-químicas, semelhantes ao preconizado pela legislação. Além disso, o queijo com 5% de polpa de pequi apresentou características sensoriais aceitáveis pelo consumidor, com boa aceitação e boa intenção de compra, evidenciando desta forma que a presença de saborizantes obtidos do cerrado agregam características bem especiais aos queijos processados.
AGRADECIMENTOS
A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e Conselho Nacional de
85% 15% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% Sim Não
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo apoio financeiro a realização da pesquisa.
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