REQUEIJÃO ADICIONADO DE MUCILAGEM E FARINHA DE CHIA
(
Salvia Hispanica L.)
1
Géssica Elayne Rodrigues Ferreira 2
Marciane Ferreira dos Santos 3
Janeanne Nascimento Silva
RESUMO: Vislumbrando uma alimentação mais saudável os consumidores têm procurado
produtos com melhor qualidade nutricional, ou seja, produtos ricos em minerais, vitaminas, fibras, proteínas de elevado valor biológico e baixo teores de sal. A Chia pode ser incluída na classe dos alimentos funcionais, uma vez que é nutricionalmente rica e contém componentes benéficos a saúde. O presente trabalho teve como objetivo a inovação tecnologia na produção de duas formulações de requeijões adicionadas de mucilagem e farinha obtidas da Chia, a amostra A adicionada com a mucilagem e a amostra B adicionada de farinha. Foram realizadas análises microbiológicas e sensórias de aceitação e intenção de compra com 30 participantes não treinados. As análises microbiológicas de Coliformes Totais e Termotolerantes apresentaram valores aceitos pela legislação vigente < 3 UFC/g NMP. Os testes sensoriais mostraram que a amostra A teve uma aceitação e uma intenção de compra de 83,33%, enquanto que a amostras B de apenas 16,66%.
Palavras–chave: Chia; Salvia hispânica L.; Requeijão; Tecnologia em Alimentos; Saúde
Alimentar;
INTRODUÇÃO
A busca por uma vida saudável leva muitas pessoas a procurarem alimentos mais saudáveis, que tenham propriedades nutricionais que possam proporcionar uma melhor qualidade de vida. Devido a essa busca se faz interessante e viável elaborar produtos adicionados de ingredientes funcionais, que beneficiem o organismo e contribuam prevenindo doenças e promovendo a saúde.
A semente de Chia (Salvia Hispanica L.) pode ser incluída na classe dos alimentos funcionais, uma vez que é nutricionalmente rica e contém componentes benéficos a saúde. Entre os principais benefícios a saúde pode ser mencionada: a diminuição de problemas de prisão de ventre, redução de risco de doenças cardiovasculares, redução de risco de alguns tipos de câncer entre outros.
Atualmente, a semente de chia é uma fonte potencial de nutrientes para as indústrias agroalimentares. Embora pouco conhecida, a produção mundial está aumentando devido às suas propriedades benéficas a saúde e aumento da popularidade. As sementes de Chia são também utilizadas como suplementos nutricionais, bem como na fabricação de barras de cereais matinais e biscoitos nos EUA, América Latina e Austrália (MUÑOZ et al., 2012).
A semente contém antioxidantes naturais, tais como compostos fenólicos, glicosídeos Q e K, ácido clorogênico, ácido caféico, quercetina entre outros, que protegem o organismo humano contra algumas condições adversas. Ela atua na proteção contra algumas doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer (MUÑOZ et al., 2012).
1Tecnóloga em Alimentos, Faculdade de Tecnologia, Juazeiro do Norte, Ceará, e-mail: gessicaerf@hotmail.com 2Tecnóloga em Alimentos, Faculdade de Tecnologia, Juazeiro do Norte, Ceará, e-mail:
marciane_marciane991@hotmail.com
3
MSc.Tecnologia Agroalimentar, Faculdade de Tecnologia, Juazeiro do Norte, Ceará, e-mail: jane_anne82@yahoo.com.br
Em seu estudo, Mohd Ali (2012) identificou dois componentes ativos na semente de Chia, os ácidos graxos Ômega 6 (20% do total de óleo) e Ômega 3 (60% do total de óleo). Sabe-se que os ácidos graxos são essenciais para uma boa saúde, e que os mesmos não são produzidos artificialmente.
Em aproximadamente 100 g de semente de Chia, é encontrada cerca de 30,0 g a 38,6 g de óleo e 60,7 g a 67,8 g de ácido linoleico (CAPITTANI et al., 2012). Tem elevado nível de proteínas, em média de 0,19 g/g a 0,23 g de proteínas/g de semente, tocoferóis (238,0 mg/Kg a 427,0 mg/Kg) possuindo também miricetina e kaempferol (MARTINEZ et al., 2012).
Quando uma porção de Chia é despejada num copo d’água e deixada por 30 minutos, é formada uma espécie de gelatina. Este gel, ou gelatina é criado devido à fibra solúvel que a semente contém.
Quando consumida a semente, a mesma auxilia no aumento no volume das fezes, o que provoca movimentos peristálticos do intestino com mais frequência. Isto por sua vez facilita o trânsito do bolo fecal ajudando a reduzir a probabilidade de distúrbios do trato intestinal e prisão de ventre (VÁZQUEZ, et al., 2009).
As propriedades físico-químicas e funcionais ligadas a semente de Chia são importantes para a fabricação de produtos como sobremesas, bebidas, pães, geleias, biscoitos, emulsões, entre outros (CAPITTANI et al., 2012). De acordo com Muñoz et al., (2012) não há nenhuma evidência de efeitos adversos ou alérgicos causada pela semente de chia inteira ou moída.
O requeijão, produto tipicamente brasileiro, originário de fabricações caseiras, como uma forma de aproveitamento do leite sendo fabricado em todo o território nacional, com algumas variações de tecnologia e características pelas regiões de implantação (SILVA et al., apud ABIQ, 2004; MUNCK e CAMPOS, 1984).
Vislumbrando uma alimentação mais saudável os consumidores têm procurado produtos com melhor qualidade nutricional, ou seja, produtos ricos em minerais, vitaminas, fibras, proteínas de elevado valor biológico e baixo teores de sal, etc.(MORAIS et. al. 2006).
O presente trabalho teve como objetivo a elaboração e duas formulações de requeijões adicionadas de mucilagem e farinha obtidas da Chia. Utilizando de análises microbiológicas para avaliar a seguridade deste alimento e de testes sensórios de aceitação e intenção de compra destes produtos. Buscamos enfatizar a utilização de novos alimentos e inovações em produtos que facilitem na busca por uma vida saudável.
MATERIAIS E MÉTODOS
EXTRAÇÃO DA MUCILAGEM DA CHIA
Para a extração da mucilagem da chia, as sementes foram mergulhadas em água destilada em uma concentração de semente/água: 1: 30 (peso: volume) e agitada em agitador magnético por duas horas a temperatura ambiente. A mucilagem foi separada da semente através de uma filtração com um auxilio de bomba de vácuo. A mucilagem foi acondicionada em recipientes foscos e higienizados e armazenadas sob refrigeração.
FORMULAÇÃO DAS AMOSTRAS Amostras A:
Mucilagem da chia – 1,8% Creme de Leite – 7,1% Sal – 0,2% Bicarbonato de sódio – 0,2% Vinagre 2,5 % Amostra B: Leite – 92,8% Farinha da Chia – 0,5% Creme de Leite – 3,5% Sal – 0,2% Bicarbonato de sódio – 0,2% Vinagre 2,8 % PROCESSAMENTO Amostra A:
O leite foi aquecido ate 65 ° C, adicionado o vinagre e deixado em repouso por 50 min.
Com auxilio de um dessorador a massa foi separada do soro e lavada com água gelada três vezes.
Foi pesada e levada à cocção sob agitação por 10 min. juntamente com o sal, o bicarbonato de sódio e a mucilagem.
Após a cocção foi batida por 3 min. em liquidificador e acondicionada em recipientes higienizados e armazenada sob refrigeração.
Amostra B:
O leite foi aquecido ate 65 ° C, adicionado o vinagre e deixado em repouso por 50 min.
Com auxilio de um dessorador a massa foi separada do soro e lavada com água gelada três vezes.
Foi pesada e levada a cocção sob agitação por 10 min. juntamente com o sal, o bicarbonato de sódio e a farinha da chia.
Após a cocção foi batida por 3 min. em liquidificador e acondicionada em recipientes higienizados e armazenada sob refrigeração.
ANALISE MICROBIOLOGICA
Foram realizadas as analises de Coliformes Totais e Termotolerantes de acordo com a metodologia descrita pela APHA (2001).
ANALISE DE ACEITABILIDADE SENSORIAL
A metodologia utilizada para a avaliação da aceitação sensorial do produto foi o teste de afetivo de aceitação utilizando Escala Hedônica estruturada de noves pontos
com grau de aceitação variando de desgostei muitíssimo (1) a gostei muitíssimo (9). Foram recrutados 30 provadores, não treinados, sendo estes potenciais consumidores de Requeijão.
ANÁLISE DE INTENÇÃO DE COMPRA
Para verificar a intenção de compra do produto elaborado, foi utilizada escala hedônica estruturada com 5 pontos, cuja a escala de notas variou de certamente não compraria (1) a certamente compraria (5), observações e justificativa de escolha. Foram recrutados 30 provadores, não treinados, sendo estes potenciais consumidores de Requeijão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 2 – ACEITAÇÃO, INTENÇÃO DE COMPRA E CPLIFORMES 30-35°C
AMOSTRAS ACEITABILIDADE % INTENÇÃO DE COMPRA % COLIFORME 30- 35° C
Amostra A 83,33% 88,33% < 0,3 UFC/g NMP*
Amostra B 16,66% 16,33% <0,3 UFC/g NMP*
Tabela 1: Resultado da aceitação e intenção de compra das formulações de requeijão. NMP*- Número Mais Provável
As análises microbiológicas para Coliformes Totais e Termotolerantes apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, a presença destes microrganismos em contagens acima dos padrões estabelecidos indica contaminação ambiental e possível presença de microrganismos patogênicos, desta forma evidenciamos que o produto foi processado dentro das Boas Praticas de Fabricação.
Foi verificado um nível de aceitação muito baixo para a Amostra B, que foi a amostra adicionada da farinha da Chia. Uma das possíveis causas de rejeição pela amostra adicionada de Farinha desta semente pode ter sido o sabor arenoso que a mesma possui e este fato foi verificado pelos provadores e citados nas observações nas fichas técnicas de avaliação.
Na Amostra A foi verificada um elevado nível de aceitação do requeijão adicionado da Mucilagem da Chia, pois a mesma não alterou o sabor característico do requeijão. Nos testes de intenção de compra foi verificado novamente que a amostra A obteve uma porcentagem maior de intenção de compra.
Os resultados do teste de intenção de compra corroboram com os resultados de aceitação sensorial, verificados pelo o teste afetivo com escala hedônica, sugerindo que o produto desenvolvido de fato apresenta boa qualidade sensorial e boas perspectivas de mercado caso fosse comercializado.
CONCLUSÕES
O aproveitamento tecnológico da semente de Chia na produção de um requeijão se mostrou válido, pela formulação de um alimento nutritivo e com propriedades
funcionais, sendo assim um alimento potencial para o mercado consumidor que cada vez mais tem buscado uma alimentação saudável.
O produto desenvolvido apresentou propriedades microbiológicas adequadas de acordo com as análises realizadas exigidas pela legislação vigente. A aceitabilidade sensorial e a intenção de compra tiveram resultados satisfatórios para a formulação A, que foi a adicionada da mucilagem da semente de Chia.
Este produto mostra-se inovador, uma vez que não há requeijões no comércio que possuem a mucilagem da semente de Chia em sua composição e por a mesma não causar alterações sensoriais no produto, mantendo assim suas características, além de promover um enriquecimento nutricional através da adição da mucilagem, podendo ser melhorados as formas de se utilização desta semente na alimentação.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Faculdade de Tecnologia – Cariri e Centro de Ensino Tecnológico Centec, por nos ter cedido os laboratórios de Processamento I e II, Química, Microbiologia e Físico-Química para realização deste projeto, aos laboratoristas Rafael, Emanuella, Jocy e a nossa orientadora Janeanne por estarem sempre nos auxiliando na produção deste presente trabalho.
REFERÊNCIAS
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: APHA. BRASIL- Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Requeijão. Resolução nº 82 de 1996. Disponível em:
www.Mercosur.int/msweb/Normas/normas_web/Resoluciones/PT/9682.pdf&sa=U&ei=
Br-CUteXB8njsATfmoGwAQ&ved=0CAsQFjAA&usg=AFQCNG40e0XOQ7nHSKjfAli3 zwlAjJE2Q. Acesso em: 18 out. 2013
CAPITANNI, et al. Caracterização físico- química e funcional dos subprodutos de semente de Chia (Salvia hispanica L.) da Argentina.Ciência e Tecnologia de
Alimentos. Campinas/SP, v.45, p. 94 – 102, 2012.
MARTINEZ, M. L.; MARÍN, M. A.; FALLER, C. M. S.; REVOL, J.; PENCI, M. C.; RIBOTTA, P. D. Extração do óleo de Chia (Salvia hispanica L.): Estudo de parâmetros de processamento. LTW – Ciência dos Alimentos e Tecnologia, v. 47. p. 78 – 82, 2012.
MOHD ALI, N.; YEAP, S. K.; YONG HO, W.; KEE BEH, B.; WEI TAN, S.; GUAN TAN, S. O futuro promissor da Chia (Salvia Hispanica L). Jornal da Biomedicina e Biotecnologia, v.1, 2012.
MORAES, F. P; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: Definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia. Cidade: v. 3. p. 109 MUÑOZ, L. A. et al. Semente de Chia: Microestrutura, extração de mucilagem e hidratação. Jornal da Engenharia de Alimentos. Cidade: v. 108, p. 216 – 224, 2012.
SILVA, et al. Qualidade microbiológica de requeijão e doce de leite pastoso produzidos em Tocantins – MG. Perpectivas online. Minas Gerais, v. 1, n. 1, p. 93, 2011.
VÁZQUEZ, O. A.; ROSADO, R. G.; CHEL, G. L.; BETANCUR, A. D. Propriedades físico-químicas de uma porção de fibra da Chia (Salvia Hispânica). LTW – Ciência dos alimentos e tecnologia, v. 42, p. 168, 2009.
