Debate: “Utilização da farinha de
arroz e seus derivados
Plenário 6, Anexo II, Câmara dos Deputados
Brasília – DF
24/11/2016
Dra. Priscila Zaczuk Bassinello Pesquisadora em Qualidade de Grãos
- Mudanças estratégicas e organizacionais na agroindústria arrozeira visando novas oportunidades (decréscimo no consumo e risco associado com a
produção de um único produto)
- Criação de mecanismos de utilização do produto em diferentes segmentos do mercado, capazes de gerar aumento do valor agregado a subprodutos, como à quirera, por exemplo.
Sustentabilidade da Cadeia Produtiva do Arroz
Alguns caminhos inevitáveis para o setor:
Diversificar
produtos à base
de arroz
Atender as novas
necessidades dos
consumidores e maior
valorização das
características nutricionais
do cereal
Novas oportunidades de agregar
valor aos grãos quebrados
(biscoitos altamente energéticos ou
mingaus fortificados para crianças
malnutridas; desenvolver novas
formas de processamento), e ao
farelo (produção de óleo de alto
valor...)
AGREGAR VALOR
Uma das matérias-primas mais versáteis na
fabricação de alimentos, podendo ser usada como
ingrediente principal, coadjuvante ou mesmo veículo
para outros ingredientes ou substâncias.
Farinha de Arroz
SUBSTITUI TOTAL OU
PARCIALMENTE A FARINHA DE
TRIGO E O AMIDO DE MILHO EM
Seu uso na merenda escolar já
tem viabilidade comprovada
através de testes de
aceitabilidade, custos, valor
nutricional e facilidade de
utilização dos preparos onde
tradicionalmente se utiliza a
farinha de trigo.
• Por ter em sua composição um percentual
proteico
significativo e não apenas carboidratos, trata-se de um
alimento mais completo e de melhor valor nutricional do que as
demais fontes cereais de amido do mercado.
VANTAGENS NUTRICIONAIS
• 100% isenta de glúten, é o ingrediente chave na
fabricação de
alimentos sem glúten
, atendendo
desde os celíacos até os que buscam uma
alimentação mais saudável.
• De
fácil digestão
, trata-se de um alimento de
baixo índice glicêmico
, com uma lenta absorção de
seus carboidratos no processo digestivo, com
picos glicêmicos atenuados e maior sensação de
saciedade.
Grupos de tendência de alimentação:
Sensorialidade e Prazer: valorização da gastronomia, sabores, valor
agregado, exóticos, de regiões específicas etc.
Saudabilidade e Bem-estar: produtos benéficos a saúde, fortificados
etc.
Conveniência e Praticidade: pratos prontos, minimamente
processados, fácil preparo etc.
Confiabilidade e Qualidade: garantia de origem, selos de qualidade e
segurança etc.
Sustentabilidade e Ética: produtos de baixo impacto ambiental, carbon
#Brasil: tendências para o consumo de alimentos
“... desenvolver produtos alinhados com as tendências de alimentação”
A onda dos alimentos
“gluten-free”
Aumento diagnóstico de doença celíaca e sensibilidade
ao glúten - alerta mais frequente dos consumidores e
profissionais da saúde: > nº pessoas identificadas
Tendência: > 15% dos consumidores estão comprando produtos sem glúten como parte de um estilo de
vida saudável e não somente por restrições da dieta.
Associam alimentos sem glúten a
alimentos saudáveis - parte devido ao fato de que esses produtos geralmente incluem grãos integrais e funcionais, como
amarantos e quinoa, que também conferem melhor sabor
Maior acesso: Internet tem contribui para a rápida disseminação da informação e marketing desses produtos e aumento da
venda online (next-day delivery) por comunidades de pequenas cidades,
A doença celíaca, também conhecida como intolerância ao glúten, é
caracterizada pela má absorção de nutrientes como conseqüência de dano
causado às células epiteliais de absorção que envolvem o intestino delgado.
Esse dano ocorre em pessoas suscetíveis quando ingerem trigo e alguns outros
cereais ou seus derivados.
É possível ser intolerante ao glúten, sem ter a doença celíaca ou alergia ao trigo. Essas pessoas apresentam os mesmos sintomas dos celíacos, mas não manifestam danos ao
Segundo o Gluten Free Brasil, somente no país, houve um aumento de mais
400% do mercado sem glúten nos últimos 15 anos
http://www.investimentosenoticias.com.br/noticias/saude/alimentacao-saudavel-impulsiona-mercado-brasileiro-sem-gluten [Nov/2015]
Eliminar o glúten do cardápio:
• Indicação do nutricionista
• Desejo de uma alimentação saudável • Ou influência da mídia”
http://www.investimentosenoticias.com.br/noticias/saude/alimentacao-saudavel-impulsiona-mercado-brasileiro-sem-gluten [Nov/2015]
Venda de produtos mais saudáveis (como os sem glúten, sem lactose, naturais e orgânicos),
está estimulando a economia do setor
alimentício, que registrou um aumento de 82% nas vendas entre 2004 e 2009 (40% no Brasil em
2014) - Euromonitor
Junto com essa evolução e tendência: cresce também o lançamento de novos produtos.
http://www.investimentosenoticias.com.br/noticias/saude/alimentacao-saudavel-impulsiona-mercado-brasileiro-sem-gluten [Nov/2015]
A Jasmine Alimentos apresentou recentemente novidades exclusivas ao mercado brasileiro:
Linha “Suply”: novos produtos integrais sem glúten (ex. farinha de arroz integral), criada para
atender os celíacos e adeptos a uma dieta mais saudável visando o consumidor moderno.
Farinha de arroz Orgânica Integral 200g
R$1,7 a R$7,7 (2016)
Farinha de Arroz à Granel – R$5,4/Kg
“Leite de Arroz”
Bebida saudável de arroz integral, branco e quebrado. Neste sistema pode
também ser obtido etanol da biomassa.
Sistema de sacarificação e fermentação
• não contém glúten
• não contém lactose
• livre de colesterol
Snacks de terceira
geração: baixa pressão e temperatura na extrusora seguida de expansão por fritura ou em microondas.
http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/187-pag05.pdf
mistura em pó à base de farinha de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada, clara desidratada e emulsificante dá origem ao macarrão de arroz
>80% Aceitação e >80% intenção de
compra pelo público celíaco Ponto ideal da massa:
40% de farinha pré-gelatinizada
Mistura para ser distribuída no
mercado por pequenos produtores e
viabilizaria a feitura do macarrão de
arroz em máquinas domésticas
Massas de Farinhas de Arroz
Granulometria afeta a produção de macarrão
–
granulometrias médias: massas firmes e com a
superfície lisa.
Produtos obtidos com farinhas muito finas:
pegajosos e pouco firmes
Partículas mais grossas: massas demasiadamente
firmes e com superfície áspera.
O aumento do volume da massa durante o
cozimento foi diretamente proporcional ao aumento
da granulometria.
*Macarrão de arroz necessita de menor tempo de
cozimento que o convencional, sendo menos tolerante ao
sobrecozimento.
B. C EPP A, C urit iba, v . 20, n. 2, jul. /dez . 2002 177Farinhas de arroz
Grãos quebrados na produção de farinhas de arroz: uso em
misturas compostas de farinhas para elaboração de pães e
similares, em substituição à farinha de trigo (< custo).
Teor de amilose da farinha afeta a qualidade final do produto.
Restrição dessa combinação: volume e textura do pão
Modificações nas técnicas de
panificação: uso de surfactantes
especiais e enzimas
Pré-gelatinização da farinha
(grau de gelatinização >
70%) – melhora a textura
*Espaguetes com altas porcentagens de amido ceroso (alto teor de amilopectina) apresentam-se pouco firmes e elásticos.
Adição de farinhas ricas em proteína:
capazes de formar estrutura semelhante
à do glúten; ausência de proteína torna
a gelatinização mais fácil já que não há
material competindo pela água
Aditivos: podem agir no amido, e
evitar a pegajosidade da massa
durante o cozimento; aumentam
Farinhas de arroz no Pão Francês
Pão francês misto: 30% de farinha de arroz + 70 % de farinha
de trigo
-
Características sensoriais semelhantes ao de trigo puro e a
aceitabilidade não fica em nada prejudicada
APLICAÇÃO DAS FARINHAS CRUA E
EXTRUSADA DE ARROZ
COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE PARA O
DESENVOLVIMENTO DE MASSA DE LASANHA FRESCA
Raíza Cavalcante Fonseca, Rosário de Maria A. Cobucci, Raquel Cardoso Santiago,
1 - Desgostei muitíssimo 2 - Desgostei muito
3 - Desgostei moderadamente 4 - Desgostei ligeiramente 5 - Nem gostei/nem desgostei 6 - Gostei ligeiramente 7 - Gostei moderadamente 8 - Gostei muito 9 - Gostei muitíssimo Adição de farinha extrusada de arroz proporciona melhoria da qualidade final da massa, e sua proporção depende do tipo de amido e produto desejado
Aumento do tempo de torra em microondas (>16
min.): redução do pico de viscosidade, da
viscosidade final e da tendência à retrogradação,
aumento do IAA da farinha.
Farinha de arroz crua apresentou elevada tendência
à retrogradação: é pouco indicada para produção de
alimentos prontos para consumo, refrigerados ou
congelados, pois podem levar à sinerese durante o
armazenamento ou após o descongelamento.
Favorece sua aplicação em produtos cárneos, de panificação e de preparo rápido
As farinhas de arroz torradas em condições brandas
são mais resistentes à agitação durante aquecimento
Aplicação em produtos
servidos quentes
(sopas e bebidas
encorpadas): desejável
manter a viscosidade
após o aquecimento
Um exemplo:
Empresa Brasileira Certificada e
Especializada em Farinha de Arroz
http://gfree.com.br/br/produto-aplicacao/amido-de-arroz/
Produzida a partir de grãos
selecionados de arroz integral,
preservando todas as características
nutricionais do germe e farelo do arroz.
Farinha de arroz
extrafina, sem
processamento químico;
baixa granulometria,
isenta de lipase.
Produzida a partir de
moagem especial de
grãos selecionados,
sendo a parte nobre
do arroz.
Farinha obtida a partir
da moagem de grãos
selecionados de arroz,
isenta de lipase.
ALIMENTOS INFANTIS Glúten Free. Sabor neutro. Excelente digestibilidade. Mais completo e nutritivo que outras
fontes de amido de cereais.
EMPANADOS
Ao ser usada no preparo de batters de produtos empanados, reduz a absorção de
óleo durante a fritura, deixando os produtos crocantes e com tonalidade mais
dourada.
PANIFICAÇÃO
- Pode ser usada na substituição parcial da farinha de trigo (até 30 %),
substituição total de féculas e amidos em geral e na substituição da farinha de
trigo em produtos sem glúten.
- Agrega menor teor de umidade às pré-misturas para panificação, favorecendo
maior vida de prateleira.
PÃO DE QUEIJO
Ingrediente adicional a ser utilizado para melhoria do custo do produto frente ao
preço da fécula de mandioca.
Pode ser usada substituindo até 20 % da fécula da mandioca, mantendo o sabor e a
BISCOITOS
- Quebra a força de farinha em biscoitos doces.
- Excelente para uso na farofa (mistura de farinha, gordura e fermento) do
cream cracker, favorecendo o crescimento dos biscoitos e a
separação das camadas. Caso a farofa seja preparada previamente, sua estabilidade será maior do que a feita
com farinha de trigo ou amidos de outras fontes.
- Bom para substituir amidos de outras fontes em wafers.
MACARRÃO
Além de poder ser usada como ingrediente principal na fabricação de macarrão em massas alimentícias de arroz, poderá ser
usado para substituir parcialmente a farinha de trigo em formulações
tradicionais.
SNACKS
Ingrediente principal ou adicional, responsável por conferir crescimento, sabor e textura típicos dos derivados de
arroz. Pela sua constituição física e sua temperatura de gelatinização, tem excelente resistência a altas temperaturas
MOLHOS E SOPAS
Espessante e agente de corpo. Sabor neutro. Possui boa resistência a alta acidez e ação
mecânica na homogeneização de molhos. Excelente digestibilidade. Nutritivo. Sem glúten.
Em misturas para sopas, seu teor de umidade mais baixo favorece a estabilidade do produto ao
RAÇÃO ANIMAL
Ingrediente principal ou adicional responsável por conferir crescimento, sabor e textura típicos
do arroz.
Conforme seu percentual de uso, poderá haver economia de outros ingredientes usados para
agregar proteínas ao produto final.
PRODUTOS LÁCTEOS
Espessante e agente de corpo. Sabor neutro. Excelente digestibilidade.
Em sorvetes reduz a formação de cristais grandes de gelo e substitui parcialmente a
PRÉ-MISTURA SEM GLÚTEN
• Mistura de farinha de arroz, amidos e
ingredientes funcionais para o preparo de
diversos produtos de panificação
• Gera uma massa consistente e de fácil
manuseio
• Possibilita a fabricação de produtos moldados
em equipamentos e processos similares aos já
utilizados para a farinha de trigo
• Possibilita o preparo de pães de textura
macia e sabor neutro
Fabricação de:
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/658713/1/pl2009.170. pdf
CHAVES, R.Q. ; MAGALHÃES, A.M. ; FENSTERSEIFER, J.E. ; WANDER, A.E. . A decisão de investir na produção de farinha de arroz. In: Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado, 6., 2009, Porto Alegre. Anais. Porto Alegre: SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.
