v. 23, n. 2, p. 317-325, abr./jun. 2012
RESTO DE INGESTÃO E SOBRA DESCARTADA - FONTE
DE GERAÇÃO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS EM UNIDADES
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM CUIABÁ – MT
Suellem Regina CHAMBERLEM* Tânia Regina KINASZ** Maria da Penha Ferrer de Francesco CAMPOS***
* Nutricionista – Curso de Especialização em Gestão de Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar – Faculdade de Nutrição – Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT – 78060-900 – Cuiabá MT – Brasil.
** Nutricionista, Drª em Ciências, Profª do Departamento de Alimentos e Nutrição – Faculdade de Nutrição – UFMT – 78060-900 – Cuiabá – MT – Brasil. E-mail: trkinasz@hotmail.com.
*** Nutricionista – Gerencia de Monitoramento e Avaliação da Atenção à Saúde – Secretaria Estadual de Saúde de Mato Grosso (SESMT) – 78049-902 – Cuiabá – MT – Brasil.
RESUMO:
Este estudo teve como objetivo analisar a
ge-ração de resíduos orgânicos advindos de resto ingestão e sobra descartada e as variáveis que infl uenciaram na gera-ção de resto ingestão em Unidades de Alimentagera-ção e Nutri-ção. Trata-se de um estudo de caso, transversal, descritivo, com amostra de conveniência composta por duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá (MT). Para análise do resto ingestão e sobra descar-tada foi realizada a pesagem das preparações prontas para consumo, da sobra descartada e limpa e do resto ingestão. Para análise dos fatores de infl uência no índice de resto in-gestão, foi elaborando um questionário baseado na escala de Likert, aplicado aos comensais das duas unidades. Nas duas unidades os per capita e proporções de sobra descarta-da foram maiores que o de resto ingestão. O índice de resto ingestão estava adequado, segundo os padrões de referên-cia, para a unidade 1 e inadequado para a unidade 2 (res-pectivamente 4,1% e 5,5%). Os índices de sobra descartada estavam acima do padrão de referência nas duas unidades pesquisadas (respectivamente 13,9% e 15,6%). Nas duas unidades a maior fonte de geração de resíduo orgânico foi a sobra descartada. Observou-se que a maioria dos fatores que infl uenciaram na geração de resto ingestão estavam re-lacionados à defi ciência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao planejamento de cardápios, ausência de educação alimentar e nutricional e ausência de controle de qualidade na produção e distribui-ção das refeições; e em minoria, à inadequadistribui-ção da infraes-trutura dos refeitórios e defi ciência no desenvolvimento das atividades administrativas do nutricionista.
PALAVRAS-CHAVE: Unidades de Alimentação e Nutri-
ção; resíduos orgânicos; resto ingestão; sobra descartada.
INTRODUÇÃO
No Brasil, o processo de urbanização conduziu a mudanças no estilo de vida que favoreceu o aumento do
consumo de alimentos fora de casa, motivado, principal-mente, pelo trabalho, contribuindo assim na consolidação do ramo da alimentação comercial e coletiva. 10Só no ramo
de alimentação coletiva, segundo estimativa da Empresa Brasileira de Refeições coletivas – ABERC, em 2012 serão produzidas 18,11 milhões de refeições, com um faturamen-to estimado de 28,6 bilhões de reais.
Independente do ramo de atuação, no processo de produção e distribuição de refeições é necessário o uso de produtos de qualidade, a aplicação de técnicas adequadas de preparo, rigorosas normas de higiene, além de contro-les efi cientes e de avaliação dos serviços oferecidos, 28
cabendo ao nutricionista desempenhar funções técnicas e administrativas inerentes ao gerenciamento das Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN. 12
Uma das preocupações no gerenciamento da UAN é o desperdício, que além do aspecto técnico19 e fi nanceiro, 21
tem sua dimensão ambiental, uma vez que geram resíduos sólidos de composição e quantidades variáveis, deixando consequências econômica, sanitária, social e ambiental, quando dispostos inadequadamente no meio ambiente. 16
Pesquisas realizadas em outros países e em diferen-tes tipos de UAN enfatizam a geração de resíduos sólidos e os impactos ambientais; 14, 18, 24sendo desenvolvidas
tam-bém no Brasil, 16, 17, 27 onde recentemente foi aprovada a Lei
n. 12.305/2010 7 que instituiu a Política Nacional de
Resí-duos Sólidos, apontando a responsabilidade do gerador no gerenciamento e destinação adequada destes resíduos. Em sendo assim, como geradores as UAN devem primar pela minimização na geração, garantir a segregação, coleta e destinação adequadas, reutilização e reciclagem dos resídu-os passíveis deste tipo de tratamento, bem como promover ações de reeducação dos processos de produção e consumo visando a preservação ambiental. 16
No processo de produção e distribuição das refei-ções, a geração de resíduos orgânicos ocorre concomitan-temente ao processo de transformação dos alimentos em refeições prontas para o consumo. A maior produção se
dá na etapa de distribuição, através do resto ingestão e das sobras de preparações prontas pra consumo, e na etapa de pré-preparo e preparo das refeições, através das aparas e resíduos de hortaliças, frutas e carnes. 13, 16, 17, 27 Entretanto,
esta geração pode ser inerente ao processo ou decorrente do desperdício, necessitando de avaliação e controle. 17
O controle do resto ingestão e da sobra é um impor-tante instrumento de avaliação e pode ser realizado através da pesquisa de satisfação e de índices pré-fi xados.
Para sobra, Vaz 29 preconiza como aceitável índice
de até 3%. Para resto ingestão, muitos estudos utilizam ín-dice teórico fi xado em literatura que preconiza 10% como índice aceitável para clientela sadia, 20 sendo considerados
elevados. 17, 25 Entretanto, estudos que avaliam os fatores
que infl uenciam nesta geração são insipientes.
Estudo desta natureza possibilita tomada de medidas que podem contribuir com a minimização dos desperdícios de alimentos, e consequentemente com a redução da gera-ção de resíduos orgânicos, com a qualidade dos serviços oferecidos e na efi ciência na gestão da UAN. Neste artigo são apresentados, os resultados do estudo comparativo en-tre duas UAN, cujo objetivo foi analisar a geração de resí-duos orgânicos advindos do resto ingestão e sobra descar-tada e os fatores que, na visão dos comensais, infl uenciam na geração de resto ingestão.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo de caso, transversal, descriti-vo, com amostra de conveniência, realizado em cinco dias consecutivos (segunda à sexta feira) nos meses de junho e julho 2009, em duas Unidades de Alimentação e Nutrição, denominadas U1 e U2, localizadas no Município de Cuiabá – MT. A modalidade de gestão das unidades é terceirizada, com refeições transportadas, com média diária de 45 refei-ções na U1 e 80 refeirefei-ções na U2.
Os dados referentes ao peso das preparações produ-zidas, porção de refeição distribuída, sobra limpa e descar-tada e de resto ingestão foram levantados no almoço ofe-recido aos trabalhadores de cada uma das unidades, com o uso de uma balança de mesa, marca Filizola®, capacidade
10kg, divisão de 10g, com vistoria e lacre do Instituto Na-cional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial – INMETRO, descontando-se os pesos dos recipientes.
A porção de refeição distribuída (g) foi obtida a partir do peso total das preparações produzidas menos o peso total da sobra limpa dividido pelo número de refeições efetivadas. Foi considerada sobra limpa parte das prepara-ções produzidas que foram acondicionadas em recipientes adequados e armazenadas em temperatura adequada para utilização em turno posterior.
Foi considerada sobra descartada as preparações não servidas que fi caram no balcão de distribuição até a fi nalização das refeições. O per capita de sobra descartada (g) foi obtido a partir do total da sobra descartada dividi-do pelo número de refeições efetivadas. O Índice de sobra
descartada foi calculado dividindo-se o per capita de sobra descartada (g) pela porção produzida (g) multiplicando-se por 100, preconizando-se como padrão de referência índice inferior a 3%.
Foi considerado resto ingestão o resto das prepara-ções deixadas pelo comensal após a realização da refeição. O per capita de resto ingestão (g) foi obtido a partir do total do resto ingestão dividido pelo número de refeições efeti-vadas. O Índice de resto ingestão foi calculado dividindo-se o per capita de resto ingestão (g) pela porção distribuída (g), multiplicando-se por 100, preconizando-se como pa-drão de referência o índice inferior a 5%.
Para todas as pesagens foram descontados os valo-res estimados das cascas e sementes das frutas e dos ossos do prato protéico.
Foram utilizadas as medidas de tendência centrais (média e desvio padrão), 26 com a fi nalidade de se comparar
a porção da refeição produzida, porção da refeição distribu-ída, o per capita de sobra descartada e o per capita de resto nas duas unidades pesquisadas.
Para a verifi cação dos possíveis fatores que infl uen-ciaram no índice de resto ingestão, foi elaborado um ques-tionário baseado na escala de Likert, 2 contendo frases
posi-tivas e negaposi-tivas relacionadas com os fatores teoricamente descritos na literatura: hábitos alimentares, introdução de novas preparações, variação de cor, sabor e consistência das preparações, temperatura das preparações, apresenta-ção das preparações, adequaapresenta-ção no porcionamento da refei-ção, limpeza e organização do refeitório, apresentação dos funcionários, qualidade higiênica da refeição, temperatura ambiental do refeitório, tempo para realização da refeição, receio de faltar preparações quando da repetição da refei-ção, fi la extensa e demorada.
Segundo Anastasi 2 a escala de tipo Likert exige
res-posta graduada para cada afi rmação. Geralmente, a respos-ta é apresenrespos-tada através das cinco categorias: acordo torespos-tal, acordo, indecisão, desacordo, desacordo completo. Cada uma das afi rmações é claramente favorável ou claramente desfavorável. As respostas alternativas são contadas como 5, 4, 3, 2, 1 respectivamente, da extremidade favorável para desfavorável. A soma dos pontos de itens representa o resultado total do indivíduo, que deve ser interpretado em função de normas empiricamente estabelecidas.
Neste estudo, para cada fator foi utilizado três níveis de proposta: “concordo (3), indiferente (2) e discordo (1)”, sendo que o nível 3 representou o maior nível de correspon-dência com o item que representou o fator gerador de resto ingestão, o nível 2 indiferença com o item proposto, e o ní-vel 1 o menor níní-vel de correspondência com o item propos-to. O fator foi mantido como uma variável de infl uencia na geração de resto ingestão quando obteve índice médio igual ou superior a 45% no nível de concordância 3. Estes fatores foram compilados e analisados considerando-se as ativida-des técnicas e administrativas a serem ativida-desenvolvidas pelo nutricionista 12 e adequação da infraestrutura das UAN. 8
O questionário foi aplicado pelo próprio pesquisa-dor durante o horário de almoço e após a semana de coleta dos dados quantitativos, para que não houvesse interferên-cia nas respostas. Dos 45 comensais (100,0%) na Unidade 1, 27 (60,0%) concordaram em participar da pesquisa, e dos 80 comensais (100,0%) na Unidade 2, 29 (36,2%) con-cordaram em participar da pesquisa e assinaram o termo de consentimento para a sua realização.
O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Júlio Muller, da Uni-versidade Federal de Mato Grosso sob o número 649/CEP-HUJM/09.
RESULTADOS
O cardápio servido foi categorizado como operacio-nal ou simples 15 composto por quatro entradas, dois pratos
protéicos, duas guarnições, dois acompanhamentos, um refresco e uma sobremesa. O sistema de distribuição das refeições foi caracterizado como self-service parcial 15 com
porcionamento do prato protéico e sobremesa. A clientela atendida foi predominantemente de trabalhadores que fa-ziam uso do refeitório durante cinco dias sendo considera-da como clientela cativa.
Na Unidade 1 foi distribuído 36,3kg de alimentos, sendo efetivamente consumidos 28,9kg, com geração de 1,5kg de resto ingestão e 5,9kg de sobra descartada.
Na Unidade 2 foi distribuído 68,3kg de alimentos, sendo efetivamente consumidos 51,5kg, gerando 3,8kg de resto ingestão e 13,0kg de sobra descartada.
Dentre as funções inerentes à atuação do nutricio-nista na área de alimentação coletiva 12 destacam-se, entre
outras, as funções de: planejamento, elaboração e avaliação dos cardápios, de acordo com a necessidade da clientela e atendimento a seus hábitos alimentares; planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de
pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições; coordenação e supervisão dos métodos de controle das qua-lidades organolépticas das refeições e/ou preparações; pro-moção de programas de educação alimentar e nutricional para clientes; planejamento, coordenação e supervisão e/ ou execução de programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; estabelecimento e im-plantação dos procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em confor-midade com a legislação vigente; planejamento, implanta-ção, coordenação e supervisão das atividades de higieni-zação de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; planejamento e supervisão da execução da adequação de instalações físicas, equipamen-tos e utensílios; planejamentoe supervisão do dimensiona-mento, seleção, compra e manutenção de equipamentos e utensílios; controle periódico dos trabalhos executados.
Os resultados demonstraram que a unidade 1 apre-sentou menor porção de refeição produzida e maior propor-ção de refeipropor-ção distribuída, quando comparado à unidade 2. Quanto ao resto ingestão e a sobra descartada, a unidade 1 apresentou menores per capta que a unidade 2. Nas duas unidades os per capta de sobra descartada foram maiores que o de resto ingestão.
Ao se analisar o resto ingestão, utilizando-se como parâmetro o índice inferior a 5%, observou-se adequação na unidade 1 e inadequação na unidade 2 (4,1% e 5,5% respectivamente).
Ao se analisar a sobra descartada, utilizando-se como parâmetro índice de 3%, observou-se que estavam inadequados nas duas unidades (13,9% e 15,6% respectiva-mente), sendo a maior fonte de geração de resíduo orgânico nas duas unidades pesquisadas.
Dos vinte itens apresentados como possíveis fatores relacionados à geração de resto ingestão, onze apresenta-ram índice igual ou superior ao estabelecido como aceitá-vel (45%) na unidade 1 e dez na unidade 2.
Tabela 1 – Média e desvios padrão das porções de refeição produzida e distribuída, per capta de resto ingestão per capta de sobra descartada (g e %) nas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá – MT, período de junho a julho de 2009.
Variáveis Unidades
U1 U2
Porção de refeição produzida(g) 948,0 +- 84,9 1.040,0 +- 87,9
100% 100%
Porção de refeição distribuída(g) 806,0 +- 67,3 854,0 +- 88,2
85,0 % a 82,1 % a
Per capta de resto ingestão (g) 33,4 +- 11,4 47,0 +- 17,8
4,1% b 5,5% ab
Per capta de sobra descartada (g) 132,0+- 60,4 162,0 +- 88,2
13,9% c 15,6% c
a Proporção em relação à porção de refeição produzida. b Proporção em relação à porção de refeição distribuída. c Proporção em relação à porção de refeição produzida.
Tabela 2 – Distribuição (n/%) do nível de concordância dos itens que representam os fatores que infl uenciaram a geração de resto ingestão, segundo avaliação dos comensais de Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá – MT, período de junho a julho de 2009.
Itens
U1 n=27 U2 n=29
Nível de concordância Nível de concordância
3 2 1 3 2 1
1-Preparações alimentares atendem aos hábitos
e preferência alimentares. 5 (18,5) 7 (25,9) 15 (55,6) 1 (3,4) 3 (10,3) 25 (86,2) 2-Repetição constante de preparações
alimentares. 16 (59,3) 3 (11,1) 8 (29,6) 20 (69,0) 1 (3,4) 8 (27,6) 3-Não há preocupação em introduzir novas
preparações alimentares. 13 (48,2) 6 (22,2) 8 (29,6) 12 (41,4) 6 (20,7) 11 (37,9) 4-Não há primazia pela variação de sabor das
preparações servidas. 21 (77,8) 1 (3,7) 5 (18,5) 25 (86,2) 0 (0%) 4 (13,8) 5-Há primazia pela variação de sabor das
preparações servidas. 7 (25,9) 3 (11,1) 17 (63,0) 10 (34,5) 3 (10,3) 16 (55,2) 6- Há primazia pela variação de cor das
preparações servidas. 5 (18,5) 3 (11,1) 19 (70,4) 3 (10,3) 7 (24,1) 19 (65,5) 7-Não há primazia pela variação da consistência
das preparações servidas.
19 (70,4) 4 (14,8) 4 (14,8) 22 (75,9) 1 (3,4) 6 (20,7) 8-As preparações servidas estão sempre nas
temperaturas adequadas. 10 (37,0) 2 (7,4) 15 (55,6) 8 (27,6) 1 (3,4) 20 (69,0) 9-As preparações não são servidas nas
temperaturas adequadas. 20 (74,1) 2 (7,4) 5 (18,5) 20 (69,0) 5 (17,2) 4 (13,8) 10-As preparações são colocadas no balcão
de distribuição com cuidado e são bem apresentáveis. 3 (11,1) 1 (3,7) 23 (85,2) 4 (13,8) 0 (0%) 25 (86,2) 11- As preparações são servidas pelos
funcionários em quantidade sufi ciente às necessidades. 2 (7,4) 3 (11,1) 22 (81,5) 2 (6,9) 0 (0%) 27 (93,1) 12- As preparações são servidas pelos
funcionários em quantidades superiores às necessidades. 19 (70,4) 5 (18,5) 3 (11,1) 24 (82,8) 1 (3,4) 4 (13,8) 13-O refeitório está sempre limpo e organizado
e os funcionários estão sempre apresentáveis.
0 (0%) 4 (14,8) 23 (85,2) 1 (3,4) 2 (6,9) 26 (89,7) 14-Não há preocupação com a qualidade
higiênica da refeição 18 (66,7) 5 (18,5) 4 (14,8) 22 (75,9) 2 (6,9) 5 (17,2) 15-O refeitório está sempre sujo e desorganizado
e os funcionários não estão apresentáveis.
22 (81,5) 2 (7,4) 3 (11,1) 25 (86,2) 3 (10,3) 1 (3,4) 16-A temperatura ambiental do refeitório é
elevada e não há lugares sufi cientes.
23 (85,2) 3 (11,1) 1 (3,7) 20 (69,0) 2 (6,9) 7 (24,1) 17-A temperatura ambiental do refeitório é
agradável e há lugares sufi cientes.
3 (11,1) 5 (18,5) 19 (70,4) 10 (34,5) 6 (20,7) 13 (44,8) 18-Porcionamento além da quantidade
necessária por receio de faltar preparações quando da repetição. 20 (74,1) 6 (22,2) 1 (3,7) 22 (75,9) 3 (10,3) 4 (13,8) 19-O tempo sufi ciente para fazer a refeição. 4
(14,8) 2 (7,4) 21 (77,8) 1 (3,4) 0 (0%) 28 (96,6) 20- Porcionamento além da quantidade
necessária pela fi la extensa e demorada.
23 (85,2) 1 (3,7) 3 (11,1) 25 (86,2) 1 (3,4) 3 (10,3)
U1 e U2: unidades pesquisadas n: número de comensais pesquisados
Dos fatores que infl uenciaram na geração do resto ingestão, segundo as avaliações dos comensais, observou- se que os itens 2, 3, 4, 7, 12, 14 e 18 estavam relacionados a defi ciência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao planejamento, elaboração e avaliação dos cardápios, de acordo com a necessida-de da clientela e atendimento a seus hábitos alimentares; planejamento, implantação e supervisão das atividades de pré-preparo, preparo, e distribuição das refeições; planeja-mento e execução de programas de treinaplaneja-mento, atualiza-ção e aperfeiçoamento de colaboradores; estabelecimento e implantação de procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos; promo-ção de programas de educapromo-ção alimentar e nutricional para clientes; controle periódico dos trabalhos executados.
Os itens 9 e 16 estavam relacionados a inadequa-ção da infraestrutura das UAN, o item 20 estava relacio-nado a inadequação da infraestrutura e/ou a defi ciência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao estabelecimento e implantação de proce-dimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos; supervisão das atividades de distribuição das refeições; planejamento da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios; planejamen-to e execução de programas de treinamenplanejamen-to, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; controle periódico dos trabalhos executados.
O item 15 estava relacionado a defi ciência no desen-volvimento da atividade técnica e administrativa do nutri-cionista relacionadas ao estabelecimento e implantação de procedimentos operacionais padronizados; planejamento e execução de programas de treinamento, atualização e aper-feiçoamento de colaboradores; planejamento, implantação e supervisão das atividades de higienização de ambientes e controle periódico dos trabalhos executados.
DISCUSSÃO
Sabe-se que a aceitação inadequada da alimentação repercute entre outros aspectos, na ingestão insufi ciente de alimentos, no aumento dos custos e na geração de resto que se traduz em desperdício.
Castro & Queiroz 11 pressupõe que índice de resto
ingestão variando entre 5% a 10% pode ser considerado como bom e Mezomo 20 10% como aceitável. Entretanto,
estudos realizados por Kinasz et al.; 17 Scotton et al.25
ques-tionam o índice de 10%, por considerarem elevado, suge-rindo que as UAN fi xem índices inferiores levando em con-sideração as especifi cidades do serviço oferecido e o tipo de cliente (se cativo ou não).
Neste estudo, os resultados demonstraram que a unidade 1 apresentou menor porção de refeição produzida e maior proporção de refeição distribuída, quando compa-rado à unidade 2, gerando menor per capita de resto in-gestão. Ao se analisar o resto ingestão, utilizando-se como parâmetro o índice inferior a 5%, observou-se adequação na unidade 1 e inadequação na unidade 2, sendo 4,1% e 5,5%; respectivamente (Tabela 1). Estudos semelhantes realizados no Brasil obtiveram no almoço índices médios superiores de 6,0% 1e 11% 21 assim como na Suécia, 10%
e 11%. 13
Estudos demonstraram a efetividade das ações téc-nicas e administrativas realizadas pelos nutricionistas na redução do resto ingestão e consequentemente na geração de resíduos orgânicos.
Scotton et al. 25 em pesquisa realizada com
trabalha-dores demonstraram que, com a realização de campanha educativa (ação técnica) houve redução em 2,3% no índice médio de resto ingestão. Santos et al.23 revelaram que, com
a mudança no sistema de cobrança da refeição de preço fi xo para preço por peso (ação administrativa) houve redução de 16g no per capita médio de resto ingestão.
Kinasz & Werle 16 demonstraram que a geração de
resíduos orgânicos advindos do resto ingestão estava rela-Quadro 1 – Fatores que infl uenciaram a geração de resto ingestão em Unidades de Alimentação e Nutrição, segundo avaliação dos comensais de Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas no Município de Cuiabá – MT, período de junho a julho de 2009.
Fatores associados a geração de resto ingestão
2-Repetição constante de preparações alimentares.
3-Não há preocupação em introduzir novas preparações alimentares. 4-Não há primazia pela variação de sabor das preparações servidas. 7-Não há primazia pela variação da consistência das preparações servidas. 9-As preparações não são servidas nas temperaturas adequadas.
12-As preparações são servidas pelos funcionários em quantidades superiores às necessidades.* 14-Não há preocupação com a qualidade higiênica da refeição
15-O refeitório está sempre sujo e desorganizado e os funcionários não estão apresentáveis. 16-A temperatura ambiental é elevada e não há lugares sufi cientes.
18-Porcionamento realizado pelo comensal é além da quantidade necessária por receio de faltar preparações quando da repetição.*
20-Porcionamento realizado pelo comensal é além da quantidade necessária por haver fi la extensa e demorada.*
cionada aos fatores: defi ciência de planejamento e execução de cardápios, inexistência e/ou inadequação dos programas de educação nutricional destinados aos comensais, inade-quação dos programas de treinamento dos colaboradores, falta de controles que minimizem desperdícios, número in-sufi ciente de colaboradores.
Em estudo realizado com trabalhadores, Kinasz et al.17 concluíram que, a minimização da geração de resíduos
sólidos orgânicos advindos de resto ingestão foi infl uencia-da pelas ações de pesquisa dos hábitos alimentares dos co-mensais, consideração dos aspectos sensoriais das prepara-ções oferecidas e realização de pesquisa para conhecimento das características dos comensais.
Neste estudo, dos onze fatores que, na visão dos co-mensais, se associaram a geração de resto ingestão, e con-sequentemente na geração de resíduos orgânicos (Tabela 2), sete estavam relacionados à defi ciência no desenvolvi-mento das atividades técnicas do nutricionista relacionadas ao: planejamento de cardápios (repetição constante das pre-parações, falta de introdução de novas prepre-parações, falta de variação no sabor e falta de variação na consistência das preparações, preparações servidas pelos funcionários em quantidade superior as necessidades); educação alimentar e nutricional: (comensais porcionavam as preparações em quantidade superior as necessidades por receio de faltar quando fosse repetir); controle de qualidade na produção das refeições (falta de preocupação com a qualidade hi-giênica da refeição). Dois fatores estavam relacionados à inadequação da infraestrutura das UAN: balcões térmicos inadequados (preparações com temperatura inadequada ao clima), refeitório com ambiência inadequada e mesas em número insufi ciente (elevada temperatura ambiental no re-feitório e número insufi ciente de mesas). Um fator estava relacionado à inadequação na infraestrutura e/ou defi ciên-cia no desenvolvimento da atividade técnica do nutricio-nista: número insufi ciente de balcões térmicos e/ou falta de educação alimentar e nutricional (os comensais porciona-vam preparações além das quantidades necessárias por ha-ver fi la extensa e demorada). Um fator estava relacionado à defi ciência no desenvolvimento das atividades técnica e administrativa do nutricionista: controle de qualidade na distribuição das refeições (refeitório sujo e desorganizado / funcionários não apresentáveis).
A realização de atividades técnicas pode ser infl uen-ciada pelo modelo gerencial adotado. Estudos revelaram que, na atuação do nutricionista em UAN, as atividades administrativas superam as técnicas, 3, 22, 30 e as difi culdades
encontradas é o acúmulo de atividades gerenciais. 5,9 Neste
estudo pode-se observar que o nutricionista é o responsável por mais de uma unidade de alimentação, o que pode expli-car a defi ciência na realização das atividades técnicas.
Quanto à orientação dos comensais, estudos ver-sam sobre a infl uência das ações educativas na mudança de comportamento do comensal quanto à minimização dos resíduos sólidos advindos do resto. 16, 25 Observou-se neste
estudo que as unidades não utilizam nenhum trabalho edu-cativo, o que pode ter infl uenciado na geração do resto.
Sabe-se que a limpeza constante das mesas e balcão de distribuição no período de distribuição de refeições, a uniformização adequada e aparência dos funcionários se faz necessária como medida higiênica, e repercute na qua-lidade e imagem positiva da UAN. Neste estudo, observou-se inadequação nestes aspectos e que podem observou-ser corrigidas com a atuação técnica e administrativa do nutricionista.
Bradacz 6 analisando as causas do desperdício de
alimentos em UAN concluiu que, na visão dos comensais, as práticas de higiene na manipulação de alimentos foi uma das causas do desperdício de alimentos, assim como observado neste estudo. No entanto, as inadequações ob-servadas podem ser corrigidas com medidas técnicas e administrativas.
Segundo Castelo Branco & Salay, 10 a escolha do
lu-gar para comer envolve entre outros aspectos, a velocidade no atendimento. Na oferta de alimentação aos trabalhadores em instituições com serviço autogerido ou terceirizado, não se permite ao trabalhador a escolha deste lugar. Entretanto, a velocidade no atendimento pode contribuir na satisfação deste. Neste estudo, a fi la extensa e demorada e o receio de faltar preparações (quando da repetição das mesmas) foram fatores que contribuíram na geração de resíduos advindo do resto ingestão, uma vez que os comensais porcionavam quantidades além das necessidades, revelando inadequação na infraestrutura das unidades.
Quanto aos demais fatores relacionados à infraes-trutura, no Brasil há leis, normas e procedimentos sobre o planejamento, construção, implantação e funcionamento de estabelecimentos do ramo de alimentação tais como: Con-solidação das Leis do Trabalho – CLT, Associação Brasilei-ra de Normas Técnicas – ABNT, Código Sanitário Munici-pal, Normas do Serviço de Vigilância Sanitária, MuniciMunici-pal, Estadual, Federal.
Além de normalizar as condições adequadas de fun-cionamento, estes instrumentos legais possibilitam a segu-rança e o conforto dos funcionários e comensais, quando atendidos. Entretanto, sabe-se que muitas vezes são atendi-das parcialmente, quer na concepção ou reforma da UAN. O espaço reservado ao refeitório deve ser de 1,00m2
por usuário, abrigando 1/3 do total de empregados por tur-no, considerando-se o maior número de empregados. 8 Isso,
juntamente com número compatível de balcão de distri-buição favorece a rapidez no porcionamento das refeições, evitando fi las. Neste estudo, observou-se que os refeitórios não foram dimensionados para atender a demanda. Forne-cer refeições em turnos diferenciados evitaria a formação de longas fi las e por consequência possibilitaria o comensal porcionar apenas as quantidades desejadas e posteriormen-te repetir as preparações, se assim o desejar, possibilitando minimizar a geração de resto ingestão e consequentemente de resíduo orgânico.
Quanto à temperatura ambiental para os setores de produção em UAN, a Norma Regulamentadora - NR 17 re-comenda índice de temperatura efetiva entre 20ºC e 23ºC e umidade relativa do ar não inferior a 40%, 8 e a Associação
22 a 26ºC de temperatura com umidade relativa de 50 a 60%. 4 Para o refeitório, a Norma Regulamentadora 24
pre-vê condições de conforto aos usuários sem especifi cação para temperatura e umidade. 8 Neste estudo, embora não
se tenha mensurado, observou-se temperatura ambiental elevada nos refeitórios por ausência de refrigeração. A cli-matização nestes espaços proporcionaria o conforto e bem estar do comensal favorecendo a aceitação da refeição, principalmente nesta região, onde, segundo o Instituto Na-cional de Meteorologia – INMET, a temperatura em 2009 teve a média mínima de 21,0ºC, a média máxima de 33,1ºC e umidade relativa do ar de 70%.
Quanto à infl uência da sobra descartada na geração de resíduo orgânico observou-se que, a unidade 1 apre-sentou menor porção de refeição produzida sendo distri-buída maior proporção, apresentando consequentemente menor proporção e menor per capita de sobra descartada quando comparada a unidade 2. Ao se analisar a sobra descartada, utilizando-se como parâmetro o índice de 3%, observou-se que estavam inadequadas nas duas unidades (13,9% e 15,6% respectivamente), sendo a maior fonte de geração de resíduo orgânico em ambas a unidades pesqui-sadas (Tabela1).
Estudos semelhantes obtiveram índices médios de sobra descartada com proporções inferiores a este estudo, sendo 6%13, 9,8%. 25
Kinasz et al.17 em estudo realizado com
trabalhado-res concluíram que, a minimização da geração de trabalhado- resídu-os sólidresídu-os orgânicresídu-os advindresídu-os da sobra descartada foi in-fl uenciada pela habilidade dos funcionários na realização das tarefas e pela consideração dos aspectos sensoriais das preparações oferecidas.
Scotton et al. 25 demonstraram que os per capita de
sobra suja pouco variou antes e após realização de campa-nha educativa possivelmente por inadequação do tamanho dos utensílios utilizados na distribuição, planejamento do número de refeições acima do necessário e baixa qualifi ca-ção da mão de obra.
Alguns fatores que infl uenciaram no resto ingestão (Quadro 1) são relacionadas às atividades técnicas, e inter-ferem também na sobra: repetição constante das prepara-ções; falta de primazia na variação do sabor e consistência das preparações, por favorecer a não aceitação principal-mente nos sistemas de distribuição self service pleno e self
service parcial, que foi o sistema adotado pelas unidades
pesquisadas, por ser o comensal quem determina o quê e o quanto vai porcionar da maioria das preparações dispo-nibilizadas.
Neste estudo, a geração de resíduo orgânico ad-vindo da sobra descartada pode ter sido infl uenciada pela padronização inadequada dos per capita dos alimentos e a ausência de padronização no porcionamento das prepara-ções, observadas nas duas unidades. Observou- se também que nas UAN não havia controle de sobra, e a pesquisa de satisfação com os comensais era realizada esporadicamen-te, sendo que estes possibilitam a adequação das refeições oferecidas.
CONCLUSÃO
Observou-se que a geração de resíduo orgânico ad-vindo do resto ingestão estava adequada para a unidade 1 e inadequada para a unidade 2, segundo o índice estabelecido como padrão aceitável.
A geração de resíduo orgânico advindo da sobra descartada estava inadequada nas duas unidades pesquisa-das, segundo o estabelecido como padrão aceitável.
Nas duas unidades a maior fonte de geração de resí-duo orgânico foi a sobra descartada.
Observou-se que a maioria dos fatores que infl uen-ciaram na geração de resto ingestão estavam relacionados à defi ciência no desenvolvimento das atividades técnicas do nutricionista ligadas ao planejamento de cardápios, au-sência de educação alimentar e nutricional e auau-sência de controle de qualidade na produção e distribuição das re-feições; e em minoria, à inadequação da infraestrutura dos refeitórios e defi ciência no desenvolvimento das atividades administrativas do nutricionista.
Desse modo, é preciso adotar medidas técnicas que visem adequar quantitativamente e qualitativamente as refeições oferecidas, com possibilidade de minimizar a geração de resíduos orgânicos, principalmente os advin-dos da sobra descartada, bem como destinar os resíduos orgânicos à compostagem, além da tomada de medidas administrativas que possibilitem melhorar a infraestrutura do refeitório.
CHAMBERLEM, S. R.; KINASZ, T. R.; CAMPOS, M. P. F. F. Plate waste and the leftovers – generation the organic waste in food services in Cuiabá – MT. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 317-325, abr./jun. 2012.
ABSTRACT:
This study analyzed the generation of
solid organic waste the plate waste, the leftovers and the variable that infl uence in the generation of the plate waste in food services. This is a cross-sectional, descriptive study, the sample was of convenience, composed for two food services in Cuiabá - Mato Grosso, Brazil. To analyze the plate waste, fi rst the prepared food was weighed. Then, after consumption, the leftovers were weighed. To analysis factors that would be infl uencing in the plate waste, were elaborating a questionnaire based on the scale of Likert, applied to the users two food services. In the two food services, the amount of leftovers was larger than the amount of plate waste. The plate waste rates were in the reference of the established one as acceptable for food services 1 and above of the established for food services 2 (respectively 4,1% e 5,5%). The leftovers above of the established one as acceptable in the two food services (respectively 13,9% e 15,6%). In the two food services the generation larger of organic waste was the amount of leftovers. It was observed that the factors that had infl uenced in the plate waste are related to the activity technique of menu planning, defi ciency in the structure of the physical area
and the equipment of the refectory, adequacy lack in the organization and hygiene of the refectory and presentation of the employees.
KEYWORDS: Food services; food waste; plate waste;
leftovers.
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