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Ana Paula Gusso
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, rua XV de Novembro, 2191, La Salle, Toledo, Paraná, 85902-040. E-mail: anapgusso_23@hotmail.com
Resumo
A etapa de salga na fabricação de queijos desempenha a função de conferir sabor e ao mesmo tempo inibir o crescimento microbiano indesejável, permitindo ainda a formação de caracteres sensoriais do produto. Há várias formas de salga, os métodos empregados na salga variam conforme o tipo de queijo a ser produzido. Alguns fatores tais como temperatura, concentração de sal, acidez e pH da salmoura interferem diretamente no tempo e na qualidade da salga.
Introdução
Dentre as várias etapas de produção do queijo, a da salga é uma das mais importantes. Ela que permite a formação da casca do queijo através da sinerése, influindo na sua textura, atua no controle do desenvolvimento microbiano e confere sabor ao produto.
Hoje o método mais usado para salga é o de imersão, no qual os queijos são mantidos em tanques contendo salmoura por tempo variável. O tempo de permanência varia em função do teor de sal desejado, do peso, do formato e do teor de umidade do queijo. Quanto maior o queijo maior o tempo para absorver a quantidade de sal necessária.
A reutilização das salmouras na indústria é procedimento constante que gera o aumento das impurezas na solução. Quando um queijo é submerso em salmoura ocorrem diversas trocas entre este e a solução. O cuidado com a salmoura e o conhecimento dos fatores que podem alterar sua qualidade físico-química e microbiológica é fundamental.
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A salmoura propriamente dita é uma solução aquosa de alta concentração de Cloreto de Sódio (NaCl), que varia de 20 a 24% (m/v). O teor médio de sal nos queijos é de 0,8 a 2%, sendo que no Gorgonzola pode chegar a 4% e no queijo Criolo do Oriente Médio chega a 5 – 8% (MARTINS, 2000). Salga é o processo que consiste em mergulhar os queijos em uma solução de salmoura cuja concentração pode ser variável. A salga é normalmente efetuada após a dessoragem da massa. A técnica empregada – salga seca; salga na massa; salga em salmoura – depende do tipo de queijo fabricado (BARROS JUNQUEIRA; PEREIRA, 2001).
A modalidade mais freqüente para salga hoje é a feita em banho de salmoura. Esse método garante a distribuição regular do sal no queijo, e exige pouca quantidade de sal (uns 3 a 4 kg por 100 kg de queijo). A interação do queijo com a salmoura pode ocorrer de variadas formas, como aspersão (salga em superfície) e imersão. Trata-se aqui desta última forma, em que o queijo é exposto em contato prolongado com a solução, por toda a sua superfície. Em geral, o queijo é acondicionado diretamente num tanque de aço inox contendo a salmoura (FERNANDES, 2007).
Segundo Mark & Morison (1998), quando o queijo é mergulhado na salmoura, verifica-se uma diferença de concentração entre a solução aquosa no interior do queijo e a salmoura. A casca do queijo faz o papel de membrana semipermeável que permitirá a migração do sal para o interior do queijo pelo fenômeno de difusão, ao mesmo tempo que permitirá a saída de soro do queijo com seus elementos solúveis, principalmente ácido lático, lactose e NPN (Nitrogênio não protéico). Pode-se dizer então que ocorre diálise na salmoura. Segundo Spreer (1975), uma salmoura muito concentrada causará trincas na superfície dos queijo, assim como uma acidez muito baixa suportará crescimento de bactérias proteolíticas. É importante lembrar que salmouras com baixo teor de sal provocam uma absorção de água maior que a normal e dão origem a uma casca mais úmida e, via de regra, melada em decorrência de uma proteólise acentuada na sua superfície (SILVA, 1976).
Para manter a concentração de sal constante na salmoura deve-se repor o sal seja na superfície dos queijos a serem salgados, ou mesmo introduzindo-o diretamente na salmoura sob agitação, para melhor dissolução deste (FURTADO, 1990). Em geral, considera-se que o sal introduzido no queijo desempenha alguns papeis básicos, tais como a complementação da sinérese, que traduz pelo prosseguimento da saída de soro, ação que é nitidamente visível na
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superfície do queijo através da formação da casca. Os componentes solúveis na fase de soro do queijo, em particular íons de hidrogênio e íons de cálcio, se removerão de fora do queijo para dentro da salmoura até ser estabelecido o equilíbrio. Isto pode causar um defeito de casca mole nos queijo, caso a salmoura esteja com seus parâmetros físico-químicos alterados, tais como, pH e concentração de sal (KINDSTEDT, 1997).
O sal atua no controle do desenvolvimento microbiano seja na superfície seja na massa, uma vez que o sal interfere na atividade de água – Aw, constituindo assim um fator de forte influência na seleção bacteriana e na atividade enzimática. O sal afeta o crescimento dos microrganismos. Inibe a grande maioria dos indesejáveis e , dentro das lácticas, há algumas, como o Lactococcus cremoris, muito sensíveis, inibidas em concentrações de 2% do NaCl, enquanto outras, como a Lc. Lactis, são mais resistentes (PEREDA et al, 2005).
O pH da salmoura deve estar o mais próximo possível do pH do queijo a ser salgado. A temperatura da salmoura é variável conforme o processo de produção e tipo de queijo. Em geral, situa-se entre 10 e 12ºC, embora outras temperaturas sejam utilizadas, como por exemplo, 18ºC na produção de mussarela (AMARAL; IARIA e NADER FILHO, 1992). A solução de salmoura, segundo Spreer (1975), deve reunir determinados requisitos que o técnico irá controlar com o máximo cuidado: concentração, temperatura, acidez e pH. O pH da salmoura deve ser ajustado em torno do pH do queijo, ou seja, 5,0 a 5,4, pois quando o pH está baixo este se aproxima do ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6 a 20ºC), esta dissolve na casca do queijo aumentando a perda de umidade pelo queijo ao mesmo tempo que diminui a velocidade de absorção de sal (MARK; MORISON, 1998). Como a elevação da acidez da salmoura pode dificultar a absorção de sal, periodicamente e de acordo com os resultados obtidos através dos controles, deve-se proceder a sua neutralização (INFORMATIVO SACCO BRASIL, 2005).
Com relação aos aspectos de poluição química e microbiológica, vários processos de regeneração, geralmente são divididos em dois estágios eventualmente denominados como manutenção e regeneração propriamente dita, podem ser usados. Pelo estágio de manutenção, entende-se o tratamento de regeneração efetuado à base de antisépticos tais como água oxigenada a 30% e o hipoclorito de sódio a 12 – 15% de cloro ativo. As doses recomendadas são de 0,02 a 0,03% e 0,50 respectivamente para a água oxigenada e o cloro (INFORMATIVO SACCO BRASIL, 2005).
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Para avaliar a prevalência de sintomas de Anorexia Nervosa utilizou-se o Eating Attitudes Test (EAT-26), elaborado por Garner et al. e traduzido para o português por Nunes et al., em 1994. É um questionário de autopreenchimento, constituí-do de 26 questões com seis opções de resposta: sempre, muito freqüente, freqüentemente, às vezes, raramente e nunca. O teste é muito utilizado em estudos epidemiológicos para rastrear indivíduos supostamente suscetíveis ao desenvolvimento de distúrbio da conduta alimentar.
1. Escore maior ou igual a 20: alto risco. 2. Escore de 10 a 19: baixo risco.
3. Escore de 0 a 9: fora de risco. Foi atribuído valor positivo (EAT+) para EAT > 20 e valor negativo (EAT -) para EAT < 20.
Os dados foram digitados no programa epidata (2.0) e em seguida foram transportados para o pacote estatístico SPSS versão 15.0 for Windows. As variáveis qualitativas foram analisadas utilizando-se do teste do qui-quadrado (x2) e as quantitativas por meio da estatística descritiva (média, desvio padrão e percentil). Estabeleceu-se um nível confiança de 95%.
Os aspectos éticos de que trata a Resolução Nº 196/96 do Conselho Nacional de Saúde foram observados. Assim, o projeto de pesquisa recebeu aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Paranaense, por meio do Parecer Nº 1013/2007. A população estudada constituiu-se de 54 estudantes do nível médio, do sexo feminino e de acordo com a tabela 1, observou-se que 11% das estudantes apresentaram sintomas de AN (p > 0,05).
Conclusões
A salmoura tem a finalidade de conferir o gosto característico e ao mesmo tempo realçar ou mascarar sabores indesejáveis. A salga é uma etapa essencial na fabricação de quase todos os tipos de queijo. O sal (NaCl) no queijo exerce importante função de controle de umidade, textura e crescimento microbiológico. Durante a cura, a sua função inibidora controla o crescimento de microrganismos, tanto desejáveis como indesejáveis, selecionando, assim, a flora típica que praticamente define cada tipo de queijo. Contudo, devem-se realizar controles físico-químicos e microbiológicos da solução de salmoura para proporcionar uma salmoura de boa qualidade, evitando assim problemas nos queijos. apresenta índices de sintomas de AN como aqueles observados em outras regiões brasileiras. Os resultados
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alertam para a necessidade de investimentos em programas de educação nutricional inseridos no ambiente escolar com objetivos de promover mudanças nos conceitos de imagem corporal, conscientizar sobre os prejuízos que os comportamentos assumidos para redução de peso podem desencadear a saúde, além de orientar para escolhas alimentares mais saudáveis.
Referências
AMARAL, L.A.; FILHO, A.N.; IARIA, S.T.; FERRO, J.A. Variação das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga do queijo tipo mussarela durante o período de sua utilização. Revista Saúde Pública, São Paulo, p. 41/45, 1992. BARROS, C.M.V.; JUNQUEIRA, R.G.; PEREIRA, A.J.G. Influência do tipo de salga nas características sensoriais do queijo minas curado. Anais do XVIII Congresso Nacional de
Laticínios, n.321, vol. 56, p.77. Julho/Agosto de 2001.
FERNADES, S.L.N. Tanque de salmoura para fabricação de queijos. Resposta técnica. Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, Serviço Brasileiro de Respostas
Técnicas – SBRT. Disponível em http://www.sbrt.ibict.br acesso em 10 de agosto de 2007.
FURTADO, M.M. Fatores que afetam as características finais do queijo. A arte e a Ciência do Queijo. V.5, p. 115-148, São Paulo; Editora Globo, 1990.
INFORMATIVO SACCO BRASIL; A salga de queijos em salmoura: mecanismos e controles. Parte I e II. Boletim de tecnologia de laticínios VIA LÁCTEA. Edição 11. Campinas – SP, 2005.
KINDSTEDT, P.S. Chettod of salt uicorporation: brine vs – dry salting, p. 23 – 25.
Seminário Internacional de Pizza Cheese, 11 a12 de Setembro de 1997, Juiz de Fora -
MG.
MARK, R.; e MORISON, K.R. A multi – component approach to salt and water diffusion in cheese. International Dairy Journal. Department of Chemical and Engineering. University of Canterbury. Christchurh, New Zealand, 1998.
MARTINS, E. Manual técnico na arte e princípios da fabricação de queijos. Coalhopar, Alto Piquiri, Outubro de 2000.
PEREDA, J.A.O.; RODRIGUES, M.I.C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MIGUILLÓN, G.D.G.F.; PERALES, L.H.; CORTECERO, M.D.S. Tecnologia de Alimentos. Alimentos
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SILVA, N.M.P.; ERNANDEZ, D.; PEREIRA, L.A.; ALVES, F.C. Estudo microbiológico do sal (cloreto de sódio) de origem marinha. Mem. Inst. Oswaldo Cruz 74: 9-22, 1976.
SPREER, E. Lactogia Industrial. 2º ed. Zaragoza, Espanha, Libríría General, 1975. Talleres Editorialis, 462 p.
