1764_Confeccao_Sobremesas

(1)

CFPSA

(2)

CFPSA

(3)

1764 PP

00

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764

CONFECÇÃO DE SOBREMESAS

CENTRO de FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

2009

-CFPSA

CFPSA

(4)

MANUAL

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 - CONFECÇÃO DE SOBREMESAS IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

FICHA TÉCNICA

CFPSA

(5)

1764 PP 00 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42

Índice

Pudim Flan Pudim de Ovos Pudim de Vinho do Porto Pudim de Manga Panacotta Toucinho-do-Céu Tarte de Natas Tarte de Maçã Tarte Citron Tarte Delícia Tarte do Mississípi Farófias Molotoff Travesseiro de Noiva Arroz-Doce Leite-Creme Baba-de-Camelo Mousse de Manga Mousse de Chocolate Delicias Crepes Soufflé Maçãs à Moda do Douro Pêras ao vinho do Porto, Moscatel ou Madeira Charlotte de Creme Russo Semifrio de Chocolate Bomba de Morango Semifrio de Iogurte Semifrio de Ananás “Cheesecake” Massa Choux Torta de Laranja Bolo Surpresa Pão-de-Ló de Alfeizerão Fatias de Tomar Torta Algarvia

CFPSA

(6)

Índice cont.

Receitas Complementares Pastas Finas Massa Açucarada Palitos La Reine Creme de Ovos Creme Pasteleiro Calda Fraca Creme Mousseline Molhos 45 46 47 48 49 50 51 53

CFPSA

(7)

1764 PP 00 RECEITA BASE COMPONENTES Leite...1,000 Kg Açúcar...0,300 Kg Casca de limão...q.b. Pau de canela...q.b. Ovos...0,500 Kg Caramelo líquido...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes.

- Coloque ao lume o leite, pau de canela e casca de limão. - Dentro de uma tigela misture o açúcar com os ovos.

- Quando o leite levantar fervura, misture-o ao conjunto anterior. - Deixe repousar um pouco.

- Prepare a forma com caramelo. - Verta sobre a forma.

- Coza em banho-maria a 220º C.

- Depois de cozido retire do forno e desagarre o pudim das formas. - Deixe arrefecer e desenforme.

- Emprate e decore.

Pudim Flan

CFPSA

(8)

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...1,400 Kg Água...0,750 Kg Ovos...1,100 Kg Gemas...0,440 Kg Raspa e sumo de laranja...q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coloque o açúcar e a água ao lume até levantar fervura. - Misture as gemas, com os ovos e a raspa e sumo de laranja. - Verta o açúcar sobre a mistura dos ovos.

- Encha uma forma caramelizada. - Coza em banho-maria a 220º C. - Desenforme o pudim depois de frio.

Pudim de Ovos

CFPSA

(9)

1764 PP

00

Pudim de Vinho do Porto

RECEITA BASE COMPONENTES Leite...0,750 Kg Açúcar...0,400 Kg Ovos...0,600 Kg Gemas...0,060 Kg Vinho do Porto...0,100 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes. - Coloque ao lume o leite até que ferva.

- Misture o açúcar, os ovos, gemas e vinho do Porto. - Quando o leite ferver, verta sobre o conjunto anterior.

- Coloque o preparado dentro de uma forma previamente untada com caramelo. - Coza em banho-maria a 220º C.

- Depois de frio, desenforme e coloque no prato. - Pode decorar com algumas passas.

CFPSA

(10)

RECEITA BASE COMPONENTES Polpa de manga...0,425 Kg Leite Condensado...1,000 Kg Amido...0,050 Kg Leite...0,500 Kg Ovos...0,300 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Misture a polpa de manga com o leite condensado. - Acrescente e misture os ovos.

- Dissolva o amido no leite. - Adicione ao conjunto anterior.

- Verta o conjunto numa forma previamente caramelizada. - Coza em banho-maria a 220º C.

- Depois de frio, desenforme e decore com fatias finas de manga.

Pudim de Manga

CFPSA

(11)

1764 PP 00

Panacotta

RECEITA BASE COMPONENTES Natas...1,000 Kg Gelatina...8 folhas Açúcar...0,100 Kg Vagem de baunilha...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Leve ao lume as natas, o açúcar e a vagem de baunilha. - Coloque as folhas de gelatina a demolhar em água fria. - Junte a gelatina.

- Deite o creme nas respectivas formas e leve ao frio, até solidificar. - Sirva com molho de morango.

CFPSA

(12)

RECEITA BASE COMPONENTES

Açúcar...1,000 Kg Água...0,300 Kg Amêndoa moída s/pele...0,350 Kg Gemas...0,900 Kg Canela moída...q.b.

- Coloque o açúcar e a água ao lume até atingir o ponto de voar.

- Entretanto dentro de uma tigela misture a amêndoa e a canela em seco. - Junte as gemas sem mexer muito.

- Quando o açúcar estiver no ponto, verta-o sobre a mistura anterior. - Coloque-o numa forma untada com margarina e passada por açúcar. - Coza e banho-maria a 220º C.

- Desenforme depois de frio. - Polvilhe com açúcar em pó.

Toucinho-do-Céu

CFPSA

(13)

1764 PP 00

Tarte de Natas

RECEITA BASE COMPONENTES Natas...1,000 Kg Leite condensado...0,397 Kg Gelatina...8 folhas Cointreau...0,050 Kg Bolacha Maria...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Bata as natas e adicione o leite condensado. - Derreta a gelatina com Cointreau.

- Adicione ao anterior preparado.

- Desfaça a bolacha e polvilhe o fundo de uma tarteira, verta o recheio e polvilhe com a restante bolacha. - Leve ao frio.

CFPSA

(14)

RECEITA BASE COMPONENTES Maçã reineta...1,000 Kg Açúcar...0,200 Kg Gelatina...8 folhas Canela...q.b. Maçã...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coza a maçã e reduza a puré.

- Adicione o açúcar e a gelatina demolhada. - Prepare uma forma com massa açúcarada. - Verta o recheio e decore com fatias de maçã. - Polvilhe com um pouco de canela em pó. - Leve a cozer a 180º C.

- Desenforme e pinte com geleia.

Tarte de Maçã

CFPSA

(15)

1764 PP 00

Tarte Citron

RECEITA BASE COMPONENTES Creme de Limão Sumo de limão...0,500 Kg Manteiga...0,230 Kg Açúcar...1,000 Kg Ovos...0,800 Kg Gemas...0,200 Kg Amido...0,050 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Faça sumo do limão e passe-o pelo coador. - Ferva o sumo com a manteiga e o açúcar. - Ligue os ovos, as gemas e o amido. - Ligue a mistura fervida.

- Leve a cozer.

- forre uma forma de tarte com a massa açucarada. - Coloque sobre a massa o creme de limão.

- Coloque o merengue italiano sobre o creme de limão. - Leve ao forno a gratinar.

Merengue Italiano Claras...0,300 Kg Açúcar 1...0,050 Kg Açúcar 2...0,550 Kg Água...0,150 Kg Xarope Glucose...0,050 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Bata as claras com o açúcar e verta o ponto de açúcar a 121º C; - Bata até arrefecer totalmente;

CFPSA

(16)

RECEITA BASE COMPONENTES FLAN Ovos...0,240 Kg Açucar...0,100 Kg Leite...0,500 Kg Vagem de baunilha...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Leve ao lume o leite com a vagem até ferver.

- Misture os ovos com o açúcar e adicionar o leite fervido. - Coza numa forma forrada com a massa açucarada 200ºC.

MOUSSE

Xarope 30º Be...0,250 Kg Gemas...0,160 Kg Cobertura negra...0,500 Kg Natas montadas...1,000 Kg

- Bata as gemas e adicione a calda aos poucos. Deixar bater até arrefecer na totalidade. - Ligue a cobertura destemperada a 31ºC.

- Ligue as natas.

Montagem

- Verta a mousse em cima do flan e decore com raspas de chocolate.

Tarte Delícia

CFPSA

(17)

1764 PP 00

Tarte Mississípi

RECEITA BASE COMPONENTES Manteiga...0,150 Kg Cobertura Negra...0,030 Kg Cacau em Pó...0,060 Kg Nescafé...0,010 Kg Ovos...0,150 Kg Açúcar...0,250 Kg Natas...0,050 Kg Caramelo...0,060 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO - Derrete a manteiga.

- Adicionar a cobertura, cacau e o café e mexer até obter uma mistura homogénea. - Bater os ovos com o açúcar, ligar as natas e o caramelo.

- Misture os dois preparados.

- Forre formas com massa açucarada de chocolate. - Encha e coza a 180º C.

- Decore com motivos de chocolate. - Emprate e sirva com chocolate quente.

CFPSA

(18)

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...0,500 Kg Claras...0,600 Kg Creme Inglês...q.b. Canela...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes. - Bata as claras com o açúcar até ficar firme..

- Coloque ao lume um tabuleiro com água e um pouco de sal. - Coza as farófias sem deixar ferver a água.

- Depois de cozidas, coloque-as num tabuleiro de rede com um pano e guarde no frigorífico. - Emprate 3 ou 4 num prato e coloque por cima um pouco de creme inglês.

- Emprate e decore a gosto.

Farófias

CFPSA

(19)

1764 PP 00

Molotoff

RECEITA BASE COMPONENTES Claras...0,500 Kg Açúcar...0,350 Kg Caramelo líquido...q.b. Molho Gemas...0,200 Kg Açúcar...0,250 Kg Leite...0,100 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes. - Bata as claras com o açúcar.

- Quando o batido estiver pronto verta o caramelo liquido. - Prepare as formas e encha com o preparado.

- Coza a 200º C.

- Decore com amêndoas em filete torradas e o molho molotoff.

Molho

- Ferva o leite.

- Misture as gemas com o açúcar. - Verta o leite fervido.

(20)

RECEITA BASE COMPONENTES Claras...1,000 Kg Açúcar...0,800 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO - Bata as claras. - Adicione o açúcar.

- Prepare um tabuleiro com papel vegetal untado. - Tenda pastas.

- Coza a 180º C.

- Enrole com creme de ovos. - Decore com fio de ovos.

Travesseiro de Noiva

CFPSA

(21)

1764 PP 00

Arroz-Doce

RECEITA BASE COMPONENTES Água...1,000 Kg Arroz...0,250 Kg Leite...1,000 Kg Açúcar...0,350 Kg Manteiga...0,100 Kg Gemas...0,120 Kg Pau de canela...q.b. Casca de limão...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes. - Coza o arroz na água.

- Coloque o leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela.

- Quando o arroz estiver a absorver a água quase toda, colocar o leite a ferver. - Deixe que o conjunto fique cremoso.

- Juntar o açúcar e a margarina.

- De seguida, junte um pouco de arroz sobre as gemas e verta o conjunto sobre o restante arroz. - Retire do lume e mexa bem o arroz doce.

- Verta sobre travessas ou taças pequenas.

- Deixe arrefecer um pouco e decore com canela utilizando a mão ou um molde de vazios. - Depois de frio pode guardar no frigorífico.

CFPSA

(22)

RECEITA BASE COMPONENTES Leite...1,000 Kg Açúcar...0,225 Kg Farinha...0,040 Kg Gemas...0,200 Kg Casca de Limão...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coloque ao lume a ferver o leite e a casca de limão. - Misture a seco açúcar e farinha.

- Junte-lhes as gemas.

- Quando o leite ferver junte ao conjunto anterior.

- Leve tudo ao lume novamente e retire quando estiver quase a levantar fervura. - Verta sobre travessas ou taças pequenas.

- Quando ganhar capa, coloque um pouco de açúcar na superfície e caramelize utilizando uma chapa quente (pode ser eléctrica), ou até um maçarico.

.

Leite-Creme

CFPSA

(23)

1764 PP 00

Baba-de-Camelo

RECEITA BASE COMPONENTES Gemas...0,140 Kg Claras...0,210 Kg Leite Condensado...0,397 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coza a lata de leite condensado em banho-maria toda coberta com água(1h15m). - Quando estiver cozido, deixe arrefecer e abra a lata.

- Misture o leite condensado cozido com as gemas. - Bata as claras em castelo e junte ao aparelho anterior. - Coloque a baba de camelo em taças.

- Decore com amêndoa torrada.

CFPSA

(24)

RECEITA BASE COMPONENTES Polpa de Manga...0,800 Kg Leite Condensado...0,397 Kg Iogurtes Naturais...2 Natas...0,500 Kg Gelatina...3 folhas Mangas...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Misture a polpa de manga com o leite condensado. - Juntar os iogurtes naturais.

- Bata as natas e adicione ao conjunto anterior.

- Desfaça a gelatina num pouco de água morna e junte ao conjunto. - Verta para as taças.

- Leve ao frio para ficar mais firme. - Decore com gomos de manga.

Mousse de Manga

CFPSA

(25)

1764 PP 00

Mousse de Chocolate

RECEITA BASE COMPONENTES Cobertura negra ...0,150 Kg Gemas...0,060 Kg Açúcar...0,100 Kg Manteiga...0,075 Kg Tia Maria (licor)...0.,025 Kg Claras...0,120 Kg

- Derreta a cobertura com a manteiga.

- Misture as gemas com o açúcar e adicione o preparado anterior. - Adicione o licor.

- Bata as claras e ligue-as ao preparado anterior. - Verta nas taças e decore a gosto.

CFPSA

(26)

Creme de leite condensado

Leite Condensado...0.397 Kg Leite...0.397 Kg Gemas...0,080 Kg - Leve ao lume o leite, o leite condensado e as gemas até cozer.

Chocolate

Cobertura negra...0,200 Kg Leite...0,300 Kg - Derreta a cobertura e adicione um pouco de leite.

- Coloque no fundo de uma taça um pouco de creme de leite condensado, seguindo-se uma bolacha embebida em café bem forte, verta um pouco de chocolate e em seguida o chantilly.

- Decore com raspas de chocolate ou amêndoa moída.

Delícias

CFPSA

(27)

1764 PP 00

Crepes

RECEITA BASE COMPONENTES Ovos ...0,250 Kg Farinha ...0,200 Kg Manteiga...0,050 Kg Leite ...0,500 Kg Açúcar...0,060 Kg Folhas de Crepes...4 a 6 Zeste de Laranja ...2 Mandarine ...0,400 Kg Açúcar...0,030 Kg Manteiga...0,010 Kg Sumo de Laranja ...0.,100 Kg Sumo de Limão...0,500 Kg Grand-Marnier ...0,300 Kg Cointreau ...0,400 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Misture farinha, açúcar com os ovos.

- Adicionde a manteiga derretida, seguindo-se o leite. - Faça os crepes num soute.

- Aqueça o sauté sobre a chama do réchaud, verta dentro do sauté o licor Mandarine e deixe flamejar.

- Deite a manteiga no sauté, o açúcar

e casca de laranja, mexa bem até ficar caramelizado.

- Verta os sumos, dissolvendo bem o açúcar até homogeneizar, coloque de seguida as folhas de crepes, uma a uma, abertas, voltando-as, dobrando-as ao meio e, de seguida, dobrando-as nova-mente, formando um triângulo, adicione os licores.

- Polvilhe com açúcar e regue com o Cointreau e flameje.

- Sirva em prato a sobremesa colocando os crepes sobrepostos com os bicos para o mesmo lado

CFPSA

(28)

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...0,060 Kg Fécula de Batata...0,030 Kg Manteiga...0,020 Kg Claras...0,150 Kg Gemas...0,060 Kg Leite...0,150 Kg Vagem de Baunilha...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Ferver o leite com a vagem e o açúcar.

- Desfazer a fécula com um pouco de leite e adicionar o anterior preparado. - Leve ao lume a cozer.

- Adicione as gemas batidas e a manteiga derretida. - Envolva as claras batidas em castelo.

- Cozer a 250ª C.

- Polvilhar com açúcar e servir quente acompanhado de molho de baunilha.

Soufflé

CFPSA

(29)

1764 PP

00

Maçãs à moda do Douro

RECEITA BASE COMPONENTES Maçãs reinetas...q.b. Açúcar...q.b. Mel...q.b. Sumo de laranja...q.b. Vinho do Porto...q.b. Miolo de noz...q.b. Pau de canela...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Depois das maçãs lavadas, tire o caroço utilizando o utensílio próprio e coloque-as num tabuleiro alto.

- Regue-as com sumo de laranja e vinho do Porto.

- No interior do buraco, coloque o miolo de nozes e um pouco de mel. - Por último, coloque uma colher de sopa de açúcar por cima das maçãs. - Coza a 230º C.

- Se o molho reduzir muito, acrescente um pouco de água.

- Depois de cozidas coloque as maçãs em pratos com um pouco de molho. - Decore a maçã a gosto.

CFPSA

(30)

Pêras rocha...10 unidades Vinho do Porto, Moscatel ou Madeira...1 l Açúcar...0,200 Kg Casca de limão...q.b. Pau de canela...q.b.

- Pese e prepre todos os componentes. - Descasque as peras, deixando ficar o pé.

- Corte um pouco da base para que elas possam acentar no fundo do tacho. - Lave-as e coloque-as no fundo do tacho.

- Adicione um dos vinhos, o açúcar, a casca e o pau de canela. - Coloque o tacho ao lume e deixe cozer em lume brando. - Verifique com um palito se as peras estão cozidas.

- Coloque as peras ao alto numa taça e encha até meio com o vinho da cozedura.

Nota: Esta receita pode ser confeccionada com qualquer tipo de vinho generoso: Porto, Moscatel ou Madeira.

Pêras ao vinho do Porto, Moscatel ou Madeira

CFPSA

(31)

1764 PP

00

Charlotte de Creme Russo

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...0,150 Kg Farinha...0,050 Kg Sal...0,010 Kg Leite...0,400 Kg Gemas...0,160 Kg Gelatina...12 folhas Kirsh...0,100 Kg Vanilina...q.b. Claras...0,480 Kg Açúcar...0,250 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Prepare formas das charlottes com palitos “la reine”.

- Num caçarolete de cobre, misture em seco a farinha, sal e o 1º açúcar. - Adicione o leite e depois as gemas.

- Leve ao lume mexendo sempre.

- Entretanto remolhe as folhas de gelatina no kirsh.

- Quando o creme levantar fervura, retire do lume e junte a gelatina. - Deixe arrefecer o creme.

- Quando o creme estiver frio bata as claras, juntando o 2º açúcar aos poucos. - Misture as claras ao creme e envolva tudo.

- Encha as formas já forradas com os palitos de “la reine”. - Coloque uma tampa de pão-de-ló.

- Coloque no frio para gelificar. - Desenforme e decore a gosto.

CFPSA

(32)

RECEITA BASE COMPONENTES Leite...1,000 Kg Açúcar...0,300 Kg Amído...0,030 Kg Gemas...0,160 Kg Gelatina...10 folhas Cobertura de chocolate...0,550 Kg Cointreau...q.b. Natas...1,000 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes. - Demolhe a gelatina.

- Coloque 8 dl de leite a ferver.

- Dissolva o açúcar e o amido com o restante leite. - Adicione as gemas.

- Verta o leite sobre o preparado anterior e leve ao lume a cozer.

- Adicione a cobertura de chocolate e junte as folhas de gelatina demolhadas no licor. - Deixe arrefecer totalmente e adicione as natas batidas.

- Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina. - Desenforme e decore a gosto.

Semifrio de Chocolate

CFPSA

(33)

1764 PP 00

Bomba de Morango

RECEITA BASE COMPONENTES Gemas...0,040 Kg Ovos...0,100 Kg Açúcar...0,250 Kg Vinho branco...0,100 Kg Gelatina...8 folhas Polpa de morango...0,500 Kg Natas...1,000 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Faça pequenas tortas recheadas com geleia de morango. - Forre as formas com essas tortinhas.

- Bata as gemas, ovos e açúcar. - Demolhe a gelatina.

- Aqueça o vinho e derreta as folhas de gelatina demolhadas e escorridas. - Quando o batido estiver pronto, junte a polpa dos morangos.

- Adicione a gelatina já fria.

- Bata as natas e junte ao aparelho anterior.

- Encha as formas forradas com as tortas e coloque uma tampa de pão-de-ló por cima a fechar a forma.

- Coloque a gelificar.

- Desenforme e cubra com geleia

(34)

RECEITA BASE COMPONENTES Iogurtes naturais...2 Iogurtes de sabores...4 Açúcar...0,300 Kg Gemas...0,120 Kg Leite em pó...0,100 Kg Gelatina...10 folhas Leite...0,200 Kg Natas...1,000 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Misturar os iogurtes com o açúcar e o leite em pó. - Adicione as gemas.

- Entretanto, aqueça o leite e desfaça as folhas de gelatina previamente demolhadas. - Junte ao conjunto anterior, bata as natas e adicione ao restante conjunto.

- Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina. - No meio, coloque um disco mais pequeno.

- Leve ao frio para gelificar.

- Decore com frutas condizentes ao sabor do iogurte.

Semifrio de Iogurte

CFPSA

(35)

1764 PP 00

Semifrio de Ananás

RECEITA BASE COMPONENTES Gemas...0,040 Kg Ovos...0,100 Kg Açúcar...0,200 Kg Gelatina...8 folhas Licor Beirão...0,100 Kg Polpa de ananás...0,150 Kg Ananás ao pedáços...0,350 Kg Natas...1,000 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Bata os ovos, as gemas e o açúcar.

- Quando o batido estiver pronto, aqueça o licor e coloque a gelatina demolhada e deixe arrefecer . - Adicione a gelatina já fria ao batido com o ananás.

- Junte as natas batidas.

- Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina. - No meio, coloque um disco mais pequeno.

- Leve ao frio para gelificar. - Decore a gosto.

CFPSA

(36)

RECEITA BASE COMPONENTES Bolacha “Maria”...0,200 Kg Manteiga...0,200 Kg Queijo “Filadelfia”...0,500 Kg Açúcar...0,200 Kg Gelatina...10 folhas Água...0,300 Kg Natas...0,500 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes. - Moa a bolacha e junte a manteiga amolecida. - Misture o queijo com o açúcar.

- Adicione a gelatina previamente amolecida na água. - Ligue as natas batidas.

- Verta o conteúdo para uma forma forrada com a anterior massa. - Leve ao frio.

- Desenforme e cubra com geleia de frutos silvestres.

Cheesecake

CFPSA

(37)

1764 PP 00

Massa de Choux

RECEITA BASE COMPONENTES Água...0,500 Kg Manteiga...0,200 Kg Leite...0,500 Kg. Óleo...0,200 Kg Sal...0,010 Kg Farinha...0,800 Kg Ovos...0,750 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Leve ao lume a água, o leite, o óleo, a manteiga e o sal, até ferver.

- Adicione a farinha e deixe cozer. - Amasse com os ovos quando a massa estiver fria.

Profiteroles

- Tenda pequenos montinhos de massa choux. - Coza a 220º C.

- Recheie os profiteroles com chantilly. - Distribua os profiteroles em pratos e adicione o molho profiterole.

Paris-Brest

- Corte o Paris - Brest ao meio, e recheie a base com o creme Mousseline

- Pode-se aplicar frutos frescos ou fios de ovos.

CFPSA

(38)

Ovos...0,450 Kg Açúcar...0,500 Kg Fermento em pó...0,010 Kg Raspa e sumo de laranja...3

- Pese e prepare todos os componentes. - Misture o açúcar e o fermento em pó. - Misture os ovos ao conjunto anterior. - Adicione a raspa e sumo das laranjas. - Prepare tabuleiros.

- Coza a 220º C. - Enrrole a torta.

- Decore a torta com rodelas de laranja.

Torta de Laranja

CFPSA

(39)

1764 PP 00

Bolo Supresa

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...0,200 Kg Manteiga...0,150 Kg Ovos...0,150 Kg Leite...0,200 Kg Farinha...0.,300 Kg Chocolate em pó...0,050 Kg Fermento...0,015 Kg Pudim

Leite condensado...1 embalagem Leite...2 medidas Ovos...0,200 Kg

- Pese e prepare todos os componentes. - Faça primeiro a massa.

- Misture bem o açúcar com a manteiga. - Adicione os ovos aos poucos.

- Misture o leite.

- Junte a farinha, o chocolate em pó e o fermento, misture tudo e deixe descansar. - Faça o pudim.

- Misture a lata de leite condensado, com os ovos. - Junte o leite e deixe repousar.

- Caramelize uma forma de pudim com buraco no meio. - Meta primeiro a massa do bolo (previamente misturada). - Depois coloque o pudim.

- Coze em banho-maria a 220º C. - Desenforme depois de frio.

CFPSA

(40)

RECEITA BASE COMPONENTES Ovos...0,250 Kg Açúcar...0,250 Kg Gemas...0,300 Kg Farinha...0,125 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Bata os ovos com açúcar e gemas até ober uma consistência firme. - Ligue a farinha.

- Prepare uma forma e leve a cozer a 220º C.

- Retire o pão-de-ló quando o considerar cozido, tenha em atenção que o seu interior deve ficar cremoso.

- Deixe arrefecer e desenforme.

Pão-de-Ló de Alfeizerão

CFPSA

(41)

1764 PP 00

Fatias de Tomar

RECEITA BASE COMPONENTES Gemas...0,480 Kg Amido...0,050 Kg Açúcar...1,000 Kg Água...1,000 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Bata as gemas até o batido ficar fofo e seguro. - Ligue ao preparado anterior o amido.

- Coza o batido em banho maria de preferencia em forma própria (se não a tiver, coza em formas de bolo inglês, tendo o cuidado de não deixar secar ou dourar a superficie exposta ao calor). - Corte os bolos em fatias com ± 2 cm de espessura.

- Leve ao lume o açúcar e a água. Quando levantar fervura, baixe o lume e remolhe a fatias. - Coloque as fatias numa travessa e regue-as com xarope a 26º B.

CFPSA

(42)

Ovos...1,500 Kg Açúcar...1,000 Kg Amêndoa moída com pele...1,000 Kg

- Bata os ovos com açúcar. - Ligue a amêndoa.

- Tenda pastas. - Coza a 180º C.

- Enrrole com creme de ovos e gila.

Torta Algarvia

CFPSA

(43)

1764 PP 00

Sobremesa de Maracujá

RECEITA BASE COMPONENTES Creme Maracujá...0,375 Kg Leite condenado...0,397 Kg Gelatina de ananás...0,090 Kg Natas...1,000 Kg Decoração da forma Gelatina de ananás...0,045 Kg Morangos...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO Decoração da forma

- Faça a gelatina para a decoração da forma.

- Coloque os morangos laminados, por cima da gelatina. - Leve ao frio a solidificar.

Creme

- Faça a gelatina com 1/2 litro de água e deixe arrefecer. - Misture a polpa com o leite condensado.

- Junte a gelatina fria e mexa o conjunto. - Bata as natas e ligue ao preparado anterior. - Verta sobre a o preparado da decoração da forma. - Leve ao frio para solidificar.

(44)

CFPSA

(45)

1764 PP 00

Pastas Finas

RECEITA BASE COMPONENTES Ovos...0,750 Kg Gemas...0,240 Kg Açúcar...0,450 Kg Vanilina...q.b. Farinha...0,450 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Bata os ovos, as gemas e o açúcar na batedeira, até se apresentar seguro. - Ligue a farinha e a vanilina.

- Tenda em pastas finas e coza a 250º C.

CFPSA

(46)

RECEITA BASE COMPONENTES Massa Simples Farinha...1,000 Kg Fermento em pó...0,015 Kg Vanilina...q.b. Açúcar...0,400 Kg Manteiga...0,400 Kg Ovos...0,200 Kg Massa de Chocolate Farinha...0,500 Kg Cacau...0,025 Kg Composição (T.P.T.)...0,150 Kg Manteiga...0,300 Kg Açúcar...0,125 Kg Ovos...0,100 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Misture em seco a farinha com o fermento em pó e a vanilina.

- Amasse a manteiga com o açúcar (se for na batedeira, com a raquete). - Junte os ovos aos poucos.

- Adicione os secos todos de uma só vez e deixe amassar sem ganhar muita liga.

- Guarde a massa num plástico e utilize para forrar formas de tarte, quando necessário. - Guarde no frigorífico.

Massa Açucarada

CFPSA

(47)

1764 PP 00

Palitos La Reine

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...0,150 Kg Gemas...0,480 Kg Açúcar...0,350 Kg Claras...0,720 Kg Farinha...0,600 Kg Vanilina...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Pese e prepare todos os componentes. - Bata as gemas com o açúcar.

- Bata as claras, juntando o açúcar aos poucos. - Misture os dois batidos.

- Adicione a farinha, previamente peneirada.

- Tenda com saco e boquilha lisa pequenos palitos sobre tiras de papel colocadas em cima da mesa. - Polvilhe com açúcar em pó.

- Retire o excesso sacudido na mesa e coloque num tabuleiro. - Coza a 150º C, intensidade média e conduta aberta.

- Depois de cozidos guarde os palitos para o fim pretendido.

CFPSA

(48)

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...1,200 kg Água...0,600 kg Gemas...0,600 kg Farinha...0,150 kg Água...0,150 kg Margarina massas...0,050 kg Vanilina...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Faça a calda de açúcar a 32º B. - Ligue os componentes secos.

- Ligue as gemas aos componentes secos.

- Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até cozer, depois de cozinhada ligue a margarina.

- Utilize depois de frio.

Creme de Ovos

CFPSA

(49)

1764 PP 00

Creme Pasteleiro

RECEITA BASE COMPONENTES Leite...1 l Açúcar...0,500 kg Farinha...0,100 kg Amido...0,020 kg Vanilina...q.b. Raspa de limão...q.b. Ovos...2 unidades (100 g) Gemas...10 unidades (200 g) MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume.

- Ligue os componentes secos, com o restante leite. - Junte os ovos.

- Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer. - Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.

CFPSA

(50)

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...1,000 Kg Água...1,000 Kg Pau de canela...q.b. Casca de limão...q.b. Rum...q.b. MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Coloque ao lume num tacho de cobre a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão. - Ao levantar fervura, introduza as bebidas e deixe ferver novamente.

- Retire do lume e passe para um recipiente onde possa guardar a calda depois de fria.

Calda Fraca

CFPSA

(51)

1764 PP 00

Creme Mousseline

RECEITA BASE COMPONENTES Creme Mousseline Leite...1,000 Kg Gemas...0,120 Kg Açúcar...0,400 Kg Amido...0,120 Kg Manteiga...0,400 Kg Variantes Pasta de café...0,060 Kg Praline...0,250 Kg Caramelo...0,300 Kg MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Ferva o leite e verta sobre as gemas e o açúcar com amido. - Leve a cozer.

- Adicione no final a manteiga. - Adicione uma das variantes.

CFPSA

(52)

CFPSA

(53)

1764 PP

00

Molhos

Crème Anglaise de Café

Café em grão...0,100 Kg Leite...1,000 Kg Gemas...0,320 Kg Açúcar...0,250 Kg - Ferva o leite com o café.

- Junte as gemas com o açúcar e verta o leite. - Leve a cozer a 85º C. Molho Profiterole Natas...1,000 Kg Gemas...0,300 Kg Açúcar...0,400 Kg Cobertura amarga...0,500 Kg Vagem de baunilha...1 - Ferva as natas com a vagem de baunilha.

- Bata gemas com o açúcar e acrescente as natas fervidas. - Leve ao lume em banho-maria até 85º C.

- Adicione a cobertura a 31º C - Sirva morno. Crème Anglaise Leite...1,000 Kg Açúcar...0,300 Kg Gemas...0,320 Kg Vagem de baunilha...1 - Ferva o leite com a vagem de baunilha.

CFPSA

(54)

Molhos

Variantes

Extracto de café...0,020 Kg Cobertura de Chocolate...0,100 Kg Licores...0,050 Kg Nota: Extracto de café (durante ou depois da cozedura).

Licores (depois da cozedura, durante o arrefecimento).

Crème “Sabayon” ou “Zabaione” I

Gemas...0,020 Kg Açúcar em pó...0,200 Kg Vinho ou licor (Madeira, Porto, Moscatel, Marsala ou vinhos espumantes)...0,030 Kg

- Bata gemas com açúcar e leve a banho-maria a 85º C. - Retire e bata até ficar frio e incorpore o vinho.

II

Gemas...0,020 Kg Açúcar em pó...0,200 Kg Vinho ou licor...0,020 Kg Natas...0,030 Kg - Bata gemas com vinho, leve a cozer em banho-maria até aos 85º C,

mexendo em forma de 5 ou 8.

(55)

1764 PP

00

Molho de Alperce

Alperce maduro...0,500 Kg Vinho branco seco...0,250 Kg Pau de canela...1 Cravinho...1 - Coza os alperces com o vinho, pau de canela e cravinho.

- Reduza a puré.

Molho de Morango - (Frio)

Morangos 0,500 Kg

Açúcar 0,250 Kg

- Passe os morangos e adicione o açúcar.

Molho de morango - (Quente)

Morangos...0,250 Kg Açúcar...0,150 Kg Água...0,100 Kg Sumo (limão)...1 - Ferva o açúcar com água até 29º Be.

- Verta sobre o puré de morango. - Leve a cozer.

- Sirva ao natural.

Molhos

CFPSA

(56)

CFPSA

(57)

CFPSA

(58)

ALIMENTAR

SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120 APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA www.

c f p s a .

pt

e-mail:

[email protected]

Nº VERDE: 8 0 0 2 2 2 2 1 0 Delegação Norte

Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º 4000-288 Porto

Tel. 222 007 353 Fax. 222 008 749

Delegação Centro

Zona Industrial da Pedrulha 3000-317 Coimbra

Tel. 239 493 709 Fax. 239 822 191

Delegação Sul

Zona Industrial de Loulé Lote 41- R/C DTº 8100-272 Loulé Tel. 289 400 160 Fax. 289 400 169

ALIMENTAR

Avenida 25 de Abril, nº 22 PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120 APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA