Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 1
Bromatologia
Ciências da Nutrição – 3º ano 02-10-2019
Nome: Juliana Gameiro – 201611129 – P4Relatório do Trabalho Laboratorial
Determinação de Macronutrientes
Amostra:- Refeição de Carne de Porco à Portuguesa
I. Determinação da Humidade – Determinação do teor de humidade por
dessecação em lâmpada de infravermelho (“Infratest”)
a. Após os procedimentos necessários, o valor apresentado pela balança foi de 43.46%.
b. Reflexão critica – A determinação da humidade, foi na minha opinião, o método cujas técnicas utilizadas se verificaram mais simples de realizar. Figuras – Embalagem, composição e declaração nutricional da amostra utilizada – Carne de Porco à Portuguesa.
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 2 O resultado foi obtido de forma direta, no sentido em que ficou
disponível após o peso no “Infratest” ficar constante, sem necessidade de realizar cálculos adicionais.
II. Determinação de Cinzas – Determinação do teor de cinzas por
incineração por via seca a. Dados necessários:
Peso do cadinho – 46,9989g Peso da amostra – 5,0106g
Peso do cadinho com as cinzas – 47,1041g Quantidade total de cinzas da amostra:
47,1041g – 46,9989g = 0,1058g de cinzas na amostra
Quantidade total de cinzas em gramas na embalagem de Carne de Porco à Portuguesa:
5,0106g 0,1058g 350g X X = 7,3903g
Quantidade de cinzas em % contida na embalagem de Carne de Porco à Portuguesa:
350g 100% 7,3903g X X = 2,1115%
b. Reflexão critica – A determinação do teor de cinzas, verificou-se igualmente uma técnica simples. Quer todos os procedimentos quer os cálculos efetuados foram de fácil compreensão. Não se
verificaram dificuldades sentidas.
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III. Determinação de Gorduras – Determinação do teor de matéria gorda
com extração em Soxlet
a. Dados necessários e cálculos realizados: Peso da cápsula de porcelana – 76,8433g Peso da amostra – 5,0044g Peso do balão: 1º Peso (vazio) – 127,6273g 2º Peso - 129,0355g 3º Peso – 129,0334g 4º Peso – 129,0361g
Cálculo da quantidade de gordura em gramas:
1ºpeso do balão - 3ºpeso do balão = gordura em gramas
127,6273g - 129,0334g = 1,4061g de gordura em 5,0044g de amostra A escolha do peso do 3ºbalão deveu-se ao facto de ser o menor valor existente. Este valor dá a informação de que o éter presente no balão já teria sido eliminado. O facto de o 4ºbalão apresentar um valor superior, significa que a gordura começou a oxidar, ficando as estruturas com um peso superior, e por isso esse valor foi eliminado.
Quantidade total de gordura em gramas na embalagem de Carne de Porco à Portuguesa:
1,4061g 5,0044g X 350g X = 98,3405g
Quantidade de gordura em % contida na embalagem de Carne de Porco à Portuguesa: 350g 100% 98,3405g X X = 28,0973% Teor de gordura = 28,1% Teor rotulado = 12%
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 4 b. Reflexão critica – A determinação do teor de gordura, verificou-se
também uma técnica de simples realização. Os procedimentos e os cálculos foram bem compreendidos. No entanto verificou-se uma discrepância nos valores obtidos por comparação com os valores presentes no rótulo da embalagem.
IV. Determinação de Proteínas – Determinação de proteína através do
azoto pelo método de Kjeldahl
a. Dados necessários e cálculos realizados: Peso do papel vegetal – 0,3801g
Peso da amostra – 1,0294g V(NaOH) inicial – 26,0 ml V(NaOH) gasto: 18,4 ml V(NaOH) = 26,0 ml – 18,4 ml = 7,6 ml NaOH 0,2N: 1000ml 0,2 Equivalentes 1000ml 200 meq 1000ml 200 meq 7,6ml X X = 1,52 meq NaOH H2SO4 =NaOH = NH3
1 meq NaOH 1 meq N 1,52 meq NaOH X X = 1,52 meq N
b-gramas de azoto por 100g de toma M(azoto) = 14, 00674 (1meq de azoto 14g) 1 meq 14mg
1,52 meq X X = 21,28mg N
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 5 1,0294g 0,021g N
100g X X = 2,0400g N
Teor de proteína obtido pela multiplicação do teor de N total pelo fator de conversão:
2,0400 x 6,25 = 12,75%
Reflexão critica – A determinação do teor de proteína, verificou-se a técnica mais complexa de executar. A titulação do destilado com NaOH 0,2 N foi a etapa em que senti mais dificuldade, pois requer motricidade fina apurada bem como precisão.
V. Macronutrientes da Carne de Porco à Portuguesa – determinação do
teor de hidratos de carbono
Macronutrientes: % humidade + % proteína + % gordura + % hidratos de carbono + % cinzas = 100%
43,46% + 13% + 28,1% + % hidratos de carbono + 2,11% = 100% Hidratos de carbono = 13,33%
VI. Reflexão global
A realização dos trabalhos laboratoriais foi fundamental para consolidar conhecimentos teóricos e executar aquilo que poderá ser a prática profissional de alguns dos estudantes. Mas para além disso permitiu dar outra perspetiva ao modo como encaro os alimentos e a sua composição.
Teor de hidratos de carbono = 13,33%
Teor rotulado = 9% Teor de proteína = 13%
Teor rotulado = 14% % de azoto orgânico = 2%
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 6 A falta de treino no que se refere ao ambiente laboratorial e ao
manuseamento de determinados instrumentos transformou-se em insegurança, que se traduziu por vezes, na demora a executar os
procedimentos necessários. Ainda assim, o receio da primeira aula laboratorial tornou-se em interesse, curiosidade e gosto por fazer mais e por experimentar novos métodos. A presença constante da professora reforçou tudo isto.
