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S La C 1111
I
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA
CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA
IZABEL KALENE SERAFIM DE SOUSA
QUANTIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS P,TEROTRÓFICAS: MESÓFILAS, PSICROTRÓFICAS E PSICRÓFILAS DA CAPTURA À DETERIORAÇÃO DA
'MAFIA DO NILO (Oreochromis niloticus).
FORTALEZA 2010
QUANIIHCAÇÃO DAS BACTÉRIAS FEETEROTRÓFICAS: MESÓFILAS, PSICROTRÓFICAS E PSICRÓFILAS DA CAPTURA Ã DETERIORAÇÃO DA
TILÃPIA DO NILO (Oreochromis niloticus).
Monografia de Graduação submetida Coordenação do Curso de Engenharia de Pesca, da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial para a obtenção do grau de Engenheiro de Pesca.
Area de Concentração: Microbiologia do Pescado.
Orientador: Profa. Dra. Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira.
FORTALEZA 2010
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)
S696q Sousa, Izabel Kalene Serafim de.
Quantificação das bactérias heterotróficas: mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas da captura à deteriorização da tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) / Izabel Kalene Serafim de Sousa. – 2010.
39 f. : il. color.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 2010.
Orientação: Profa. Dra. Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira.
1. Pescado. 2. Bactérias deterioradoras. 3. Contagem Padrão em Placas. I. Título.
QUANTIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS: MESÓFILAS, PSICROTRÓFICAS E PSICRÓFILAS DA CAPTURA À DETERIORAÇÃO DA
TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus).
Monografia de Graduação submetida à Coordenação do Curso de Engenharia de Pesca, da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial para a obtenção do grau de
Engenheiro de Pesca. Area de Concentração de Microbiologia do Pescado. Aprovada em: / /
BANCA EXAMINADORA
Profa. Dra. Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (Orientadora) Universidade Federal do Ceara — UFC
Aivogi7 Ls (
M. Sc. Camila Magalhães Silva. U ' \ ersidade Federal dp Ceará —
cr
A 0..,CLIU_ ILLek, L.E21 LUC\ ,..2)(.),Ak7k.,__ Prdfa. Dra. Oscarina Viana de Sou6aAGRADECIMENTOS
A Deus por permitir que concluísse o curso e pela proteção durante toda a minha vida. A. minha mãe, pela dedicação e por estar sempre ao meu lado me fortalecendo.
Ao meu marido Elvis Leisson, pelo amor, companheirismo, compreensão e
principalmente por sua paciência.
Aos meus amigos(as) de laboratório Camila Magalhães e Rafael Rocha, pela ami7ade e ajuda nas análises microbiológicas e estatísticas.
Aos amigos de faculdade: Ismael, Roberlene, Tatyane, Alice, Carine, Fabiana e Lana.
Aos colegas do Laboratório de Microbiologia Ambiental e do Pescado, que direta ou indiretamente ajudaram de alguma forma na execução deste trabalho.
A
professora Oscarina Viana de Sousa pela atenção e pelas orientações.ik minha orientadora Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira pela orientação, dedicação, amizade e também pelos valiosos ensinamentos, e pela oportunidade de trabalhar no Laboratório de Microbiologia Ambiental e do Pescado.
1. INTRODUÇÃO 13
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 15
2.1. Histórico da tilapicultura 15
2.2. Qualidade microbiológica do pescado 16
2.3. Bactérias mesófilas 17 2.4. Bactérias psicrotróficas 17 2.5. Bactérias psicrófilas 17 3. MATERIAL E METODOS 19 3.1. Aquisição de espécimes 19 3.2. Procedimento laboratorial 19 3.2.1. Análise sensorial 19 3.2.2. Análise microbiológica 20 3.2.2.1. Superficie do peixe 20 3.2.2.2. Músculo 20
3.2.2.3. Preparo das placas e incubação 21
3.2.2.4. Determinação do Número de Unidades Formadoras de Colônias 21 (UFC) 3.3. Determinação do pH 21 3.4. Análise Estatística 24 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 25 5. CONCLUSÃO 36 REFERÊNCIAS 37 ANEXOS 43
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). 15 Figura 2 - Fluxograma do preparo das placas, pela técnica de pour-plate, na 22
superficie de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus).
Figura 3 - Fluxograma do preparo das placas, pela técnica de pour-plate, do 23 músculo de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus).
Figura 4 - Comportamento das Unidades Formadoras de Colônias de 27 bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas na superficie de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o período de estocagem em geladeira a +1- 4°C.
Figura 5 - Comportamento das Unidades Formadoras de Colônias de 27 bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas no músculo de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o período de estocagem em geladeira a +1- 4°C.
Figura 6 - Placa de PCA de amostra de supeficie de tilápia do Nilo 28 (Oreochromis niloticus) com colônias crescidas após 48h.
Figura 7 - Placa de PCA de amostra de músculo de tilápia do Nilo 28 (Oreochromis niloticus) com colônias crescidas após 48h.
Figura 8 - Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades 31 Formadoras de Colônias de bactérias mesófilas da superficie de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais.
Figura 9 - Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades 31 Formadoras de Colônias de bactérias psicrotróficas da superficie de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais.
Figura 10 - Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades 32 Formadoras de Colônias de bactérias psicrófilas da superficie de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais.
Figura 11 - Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades 32 Formadoras de Colônias de bactérias mesófilas do músculo de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais.
caracteres sensoriais.
Figura 13 - Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades 33 Formadoras de Colônias de bactérias psicrófilas do músculo de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais.
Figura 14 - Variação do pH do músculo de tildpia do Nilo (Oreochromis 35 niloticus) durante a estocagem a +1- 4°C.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Logaritmo da Média dos valores das Unidades Formadoras de 25 Colônias das bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrailas, em função do tempo de resfriamento, na superficie e no músculo de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus).
Tabela 2 - Percentual de notas da análise sensorial, por dia de estocagem, de 29 tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) refrigerada a 4°C.
Tabela 3 - Valores das variáveis estatísticas do teste de correlação entre os 30 critérios de análise sensorial e o somatório dos caracteres sensoriais (S.C.S) de amostras de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) estocada em geladeira a +/- 4°C.
Tabela 4 - Valores das variáveis estatísticas do teste de correlação entre os 30 valores das Unidades Formadoras de Colônias e o somatório dos caracteres sensoriais (S.C.S) de amostras de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) estocada em geladeira a +/- 4°C.
Tabela 5 - Dados referentes aos valores das Unidades Formadoras de 34 Colônias, da superficie do peixe e do músculo, no somatório dos caracteres sensoriais (S.C.S) limite de próprio para o consumo de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) estocada em geladeira a +/- 4°C.
O pescado 6 um alimento bastante susceptível à deterioração, sendo a determinação dos grupos bacterianos necessária. Dessa forma, objetivou-se quantificar bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas em tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante sua estocagem em temperaturas de refrigeração (± 4°C) até a sua completa deterioração. Foram realizados três experimentos, cada um com oito exemplares de tildpia recém-capturadas e estocadas em refrigeradores à temperatura de ± 4°C, sendo, diariamente, retirado um exemplar para a análise sensorial e microbiológica. Para análise sensorial foi adotada a tabela de avaliação do Tony Research Station (UK) adaptada para tilápia do Nilo. Foram avaliados os critérios de aparência, textura e odor dos peixes, segundo o somatório dos caracteres sensoriais (S.C.S.), sendo classificados como excelente (20-18), bom (17-14), regular (13-10), inicio de deterioração (9-6) e deteriorado (< 6). De cada exemplar, foram quantificadas bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas pela técnica pour-plate. Não houve correlação entre os grupos bacterianos analisados e o S.C.S. a a = 5%. 0 pescado foi considerado impróprio para o consumo a partir do 5° dia de estocagem. Dentre os atributos analisados, o que mais contribuiu para a deterioração foi a textura. Sugere-se, portanto, que o armazenamento de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) não eviscerada e estocada em geladeira a ± 4°C, não ultrapasse 5 dias.
ABSTRACT
Fish is a susceptible deterioration food, being necessary the determination of spoilage bacterial groups. Thus, the objective was to quantify mesophilic ,psychrotrophic, and psichrophilic bacteria in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during storage at refrigeration temperatures (± 4 ° C) until its complete deterioration. Three experiments, each eight (8) samples of tilapia newly captured and stored in refrigerators at temperature of ± 4 ° C, with daily, a sample taken for microbiological and sensory analysis. Sensory analysis was adopted for the evaluation table of Tony Research Station (UK) adapted for Nile tilapia. We evaluated the criteria for appearance, texture and smell of fish, according to the summation of sensory characters (S.S.C.) and were classified as excellent (20-18), good (17-14), regular (13-10), early spoilage (9-6) and spoilage (<6). From each specimen, were quantified mesophilic ,psychrotrophic, and psichrophilic by pour plate technique. There was no correlation between bacterial groups analyzed and the S.S.C. the a = 5%. The fish is considered unsafe for consumption from the 5th day of storage. Among the variables analyzed, which further contributed to the deterioration was the texture. It is suggested therefore that the storage of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is not eviscerated and stored in the refrigerator at ± 4°C does not exceed 5 days.
QUANTIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS: MESÓFILAS, PSICROTRÓFICAS E PSICRCIFILAS DA CAPTURA À DETERIORAÇÃO DA TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus).
IZABEL KALENE SERAFIM DE SOUSA
1. INTRODUÇÃO
0 pescado é considerado um alimento com alto teor nutritivo e uma das principais fontes de proteína na alimentação humana (SILVA et al., 2008). Além disso, representa uma fonte de insumos na indústria para obtenção de óleo e ração (ORDÓREZ et al., 2005).
A produção mundial de pescado, em 2006, foi de 143,6 milhões de toneladas, sendo aproximadamente 51 mil toneladas representadas pela aquicultura continental (FAO, 2009). A taxa de crescimento médio da produção dessa atividade é de 8,8% ao ano, enquanto a produção através da pesca extrativa é de 1,2%, sendo que em algumas regiões esse valor é negativo (MELLO, 2009). Delgado et al. (2003) estimam que em 2020 a representatividade da aquicultura seja de 41% do total produzido pela pesca, consolidando-a como uma alternativa para substituir a pesca extrativa que se mostra no seu limite de sustentabilidade.
No Brasil, o desenvolvimento da aqiiicultura é favorecido pelas condições climáticas, disponibilidade de água e baixo custo (LOVSHIN, 1998). 0 destaque é a tilapicultura com produção, em 2007, de 95 mil toneladas. 0 Ceara. em 2007, foi o maior produtor nacional com cerca de 27% da produção total (BRASIL, 2007).
Cuidados básicos no cultivo, despesca e transporte devem ser considerados para garantia de um produto fmal de qualidade ao consumidor (KUBITZA, 2000). 0 controle do modo de estocagem, manipulação e comercialização dos produtos pesqueiros é uma prática preventiva para evitar consumo de pescado alterado ou deteriorado, o qual pode levar ao registro de doenças transmitidas por alimento (DTA), em decorrência da ação de microrganismos ou pelas suas toxinas (BRASIL, 2001).
14 A conservação do pescado apresenta inúmeros problemas, uma vez que sua decomposição ocorre rapidamente em decorrência dos métodos de captura que provocam morte lenta e dos consideráveis danos mecânicos (PUPO, 2009). Outro fator importante refere-se aos inúmeros microrganismos presentes na água, bem como a microbiota natural do pescado, localizada principalmente no intestino, brânquias e limo superficial, responsáveis pela deterioração (VICENTE, 2005).
Os microrganismos da pele, das brânquias e do aparelho digestório proliferam com muita rapidez, chegando a valores superiores a 106 UFC/g no produto (ORDÓREZ et al., 2005). As mudanças bioquímicas endógenas produzidas no pescado após sua morte são importantes, particularmente o pH, visto que condicionam o substrato à ação das bactérias (ARAUJO, 2007). Geralmente esse processo ocorre por ação de bactérias psicrófilas que se desenvolvem bem em temperaturas entre -5° e 20°C. As alterações alimentares podem ser constatadas a qualquer temperatura, principalmente dentro da faixa de 5 a 7°C (EVANGELISTA, 2000).
Inúmeros métodos são usados para analisar a presença de bactérias no pescado (DOMINGUES et al., 2007). As contagens de bactérias heterotróficas são amplamente utilizadas como indicador de qualidade, sendo que os microrganismos são detectados por propagação em meios não-seletivos (GUERRA et al., 2006). Por sua vez, na indústria alimentícia é reconhecida a importância de odores e aromas em vários tipos de produtos, que oferecem um diagnóstico rápido para aceitação ou rejeição do produto (ABREU, 2008). Estas análises são extremamente importantes como parâmetros básicos de qualidade do produto (RODRIGUES et al., 2008).
Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi quantificar bactérias heterotróficas mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas desde a aquisição de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus), não-eviscerada e estocada a +/- 4°C, até a sua deterioração, com posterior inaceitabilidade.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Histórico da tilapicultura
Os primeiros exemplares de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) (Figura 1) foram trazidos para o Brasil pela Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo com o objetivo de conter a proliferação de algas e macrOfitas aquáticas em represas (BOSCARDIN, 2008). 0 cultivo firmou-se como atividade empresarial no final da década de 80, porem apenas na década de 90 surgiram as primeiras pesquisas de manejo, melhoramento de rações e estruturas apropriadas para o beneficiamento, contribuindo para a melhoria na conservação do pescado e novos pólos comerciais (FIGUEIREDO, 2008).
Figura 1: Tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus).
Atualmente, o Ceará concentra a maior produção de tildpias do pais, sendo que em anos anteriores a 2000 essa produção era quase insignificante. Em 2002, a produção foi de quase 4 mil toneladas e, em 2004, o IBAMA oficializou uma produção de 18 mil toneladas, representando um crescimento anual de 110% entre os anos de 2002 e 2004 (BRASIL, 2007). Sua comercialização é feita praticamente dentro do estado, principalmente na regido metropolitana de Fortaleza (KUBITZA, 2007).
0 sucesso do cultivo de tilápias se justifica pela sua rusticidade e facilidade no manejo, propiciando um alto nível de controle de qualidade relacionado ao seu
16 processamento, pois os intervalos de tempo entre a despesca e o recebimento na indústria são relativamente curtos (KUBITZA, 2000; SCORVO et al., 2006).
2.2.Qualidade microbiológica do pescado
0 pescado apresenta uma microbiota natural que varia de acordo com o local de captura, visto que, o músculo fresco é inócuo, porém, após a morte do pescado, as bactérias passam para os demais tecidos, ocasionando sua decomposição (DUNN, 1977). Segundo Kubitza (2000), dentre os principais gêneros, freqüentemente, relatados no ambiente de cultivo de tildpia do Nilo, estão Pseudomonas, Moraxella, Escherichia, Acinetobacter, Flavobacterium e Vibrio.
A deterioração compreende todas as alterações que ocorrem desde a captura do pescado até a putrefação, podendo ser defmida como o conjunto de reações autoliticas e microbianas que ocorrem, simultaneamente, no alimento depois da morte, originando produtos com sabores e odores desagradáveis, que ocasionam rejeição pelo consumidor (BRITO et al., 2007; SANTANA, 2009). A rapidez com que ocorrem esses processos durante o armazenamento do pescado depende do tipo de pescado e do método de captura (ARA-00, 2007). Porém, a ação microbiana é um fator de maior relevância na alteração do pescado devido aos elevados teores de nutrientes disponíveis para o crescimento microbiano (ORDAEZ et al., 2005).
0 alto teor de nutrientes que podem ser utilizados pelos microrganismos, pela ação das enzimas proteoliticas e lipoliticas e o seu pH próximo à neutralidade são causas de deterioração do pescado (SANTOS, 2006). Sua decomposição acentuada devido A. ação de inúmeros compostos tóxicos e/ou fétidos é causada principalmente por bactérias do intestino, das brânquias ou da pele, sendo necessário um cuidado maior na sua conservação desde a captura ao consumo (ORD0STEZ et al., 2005).
2.3. Bactérias mesófilas
Os microrganismos que constituem problemas para a segurança dos alimentos se incluem na categoria dos mesófilos e estes, possuem ótimo desenvolvimento na faixa de temperatura em torno de 30 a 36°C (EVANGELISTA, 2000). As bactérias mesófilas são constituídas por espécies de Enterobacteriaceae, Clostridium, Corynebacterium e Streptococcus. Sua presença em grande niuneros em alimentos indica excessiva contaminação, limpeza e desinfecção inadequadas, higiene insuficiente na produção e condições inapropriadas de tempo e temperatura durante a produção e/ou conservação dos alimentos (CARDOSO et al., 2000)
2.4. Bactérias psicrotróficas
Os microrganismos que crescem em alimentos refrigerados entre 0° e 7°C, mas têm uma temperatura de crescimento ótima de 20°C, são conhecidos como psicrotróficos (CARDOSO, 2006). São defmidos como microrganismos que produzem crescimento visível a 7° C e/ou 1°C durante sete a dez dias, apesar desta, não ser sua temperatura ótima de crescimento. Devido a esta característica, os psicrotróficos são considerados um subgrupo dos mesófilos. Estes microrganismos são os mais comuns em alimentos refrigerados, e são responsáveis pela deterioração destes. Alguns psicrotróficos podem ser patogênicos, como a ileromonas hydrophila, algumas cepas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum tipo E,B e F e Listeria spp. (COUSIN, JAY, VASAVADA, 2001)
2.5.Bactérias psicrófilas
Os diversos graus de temperatura influenciam na velocidade e no desenvolvimento das bactérias. As bactérias psicrófilas possuem bom crescimento na faixa de 15 a 20°C e são as principais responsáveis por alterações em carnes, pescados,
19 3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. Aquisição de espécimes
Foram realizados três experimentos num período de abril a julho de 2010, com tildpia do Nilo vivas, comercializadas num ponto de venda de pescado do Município de Fortaleza, Estado do Ceará, sendo oito espéciemes por coleta. Os exemplares foram transportados ao Laboratório de Microbiologia Ambiental e do Pescado, do Instituto de Ciências do Mar (LABOMAR/UFC) vivos, acondicionados em caixa isotérmica.
3.2. Procedimento laboratorial
Os oito exemplares de tildpia do Nilo, em cada coleta, foram sacrificados por hipotermia. Sete destes foram estocados em refrigeradores à temperatura de +/- 4°C, e o primeiro foi submetido a análise sem qualquer tipo de conservação. Os exemplares foram analisados do ponto de vista sensorial e, posteriormente, submetidos à análise microbiológica da superficie do peixe e do músculo pelo método de Contagem de Padrão em Placas (CPP).
3.2.1. Análise sensorial
Antes das análises microbiológicas, foi realizada a avaliação das características sensoriais fisicas do peixe, segundo as recomendações do Torry Research Station (UK) (VIEIRA, 2004b). Para isso, delimitou-se uma equipe de quatro painelistas treinados, utilizando uma tabela de avaliação sensorial baseada na tabela proposta pelo Torry Research Station (UK) (Anexos). A análise foi feita com base nos atributos de aparência, odor e textura. Os peixes foram analisados diariamente, sendo To
o peixe analisado no primeiro dia, sem qualquer tipo de conservação, e T1, T2, T3, T4, T5, T6 e T7 os peixes restantes nos seus respectivos dias de conservação estocados em refrigerador doméstico a +1- 4°C.
3.2.2. Analise microbiológica
A quantificação de bactérias heterotróficas mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas seguiu as recomendações da American Public Health Association (APHA), na sua quarta edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (DOWNES; ITO, 2001).
3.2.2.1. Superficie do peixe
Um swab de algodão estéril, umedecido em Caldo Infusão de Cérebro e Coração (BH1) (DIFCO) foi passado em uma regido delimitada de 100 cm2 (10x10) da superficie do peixe e, posteriormente, mergulhado em 9 mL de solução salina a 0,85% de NaCl. Desta solução, foi retirada uma aliquota de 1 mL e diluída em 9 mL de solução salina 0,85%, correspondendo A. diluição 10-1. 0 procedimento foi repetido até a diluição 10-14 (Figura 2).
3.2.2.2. Músculo
Foram macerados 50 g de músculo e homogeneizados em 450 mL de solução salina a 0,85% de NaCl, correspondendo A diluição de 10-1. Deste homogenato, foi retirada uma aliquota de 1 mL e diluída em 9 mL de solução salina 0,85%, correspondendo A diluição 10-2, e assim sucessivamente até a diluição 10-9 (Figura 3).
21 3.2.2.3. Preparo das Placas e Incubação
A técnica utilizada para o preparo das placas foi o de Pour-plate. Os tubos de cada diluição, da superfície do peixe e do músculo, foram homogeneizados com auxilio de um agitador de tubos modelo AP56 e marca PHOENIX. De cada diluição foi retirada uma aliquota de 1 mL e inoculada em placas de Petri, em duplicata, na qual foram colocados 15 mL de Agar Padrão para Contagem (PCA) pela técnica de pour-plate (SWANSON, PETRAN, HANLIN, 2001). As placas para contagem das bactérias mesófilas, foram incubadas a 35°C, por 48 horas, enquanto que, para bactérias psicrotróficas e psicrófilas, a temperatura de incubação foi de 7 e 23°C, respectivamente, por dez dias.
3.2.2.4. Determinação do Número de Unidades Formadoras de Colônias (UFC)
Para o cálculo das Unidades Formadoras de Colônias foram selecionadas placas com crescimento entre 25 e 250 unidades formadoras de colônias (UFC). 0 resultado da CPP foi calculado pela expressão: UFC x inverso do fator de diluição, sendo UFC/cm2 para pele e UFC/g para músculo (DOWNES; ITO, 2001). As amostras que não apresentaram placas com crescimento no intervalo estipulado tiveram suas contagens estimadas (est.).
3.3. Determinação do pH
A determinação do pH foi realizada no mesmo dia das análises bacteriológicas, após homogeneização do músculo do pescado, utilizando-se um potenciômetro da marca HANNA e modelo pH 211, seguindo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (SÃO PAULO, 1985).
mEsOFILAs p5ge: por cilas)
psieRÓFILAs (2.420 pop 10 djag) Swab sobre superfície de 100 cing - de tilágia Hornogeneizado em saline a 10'1 tut_ 1mL Diluiçães sucessivas a partir cie I mL - da anterior 1 InL da diluigão ern pada place
IVIelo de culture Agar laadrão de eontag-ern sobrep,osto po inóctilo pela
técnica P-our Pfatel'
(C
o
P-S/CROTROVAS (7sg.- por 10 clips)
Figura 2— Fluxograma do preparo das placas, pela técnica de pour- plate, cia superficie de tilápia do Nilo
pstept),F-ttAs
(zra pot 10 dias) MESOPLAS
tWa. pot 2 dias)
rtIL mL 1 nit 54 g de músculo jleinoggneizades em 4-50 rilL de saltna 1485% 10=1 -11P-4
Mg .de cultura Agar
padrão de Contag-ern gobrepgg.tg ao inócd¡o pela
técnica Rour late
'104
23
RsieR0TRÓReAs (PP- por 10 dias)
Figura 3— Fluxograma do preparo das placas, pela técnica de pour-plate, do masculo de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus).
3.4. Análise Estatística
Os resultados da CPP das bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas, da pele e do músculo, foram logaritmizados e submetidos A análise de correlação com o somatório dos caracteres sensoriais (S.C.S) a um nível de significância (a) de 5%. Também foi realizada a análise de correlação entre os atributos analisados (aparência, odor e textura) e o S.C.S., de forma a verificar qual mais contribuiu para a caracterização de pescado deteriorado. As análises foram realizadas no programa Stasoft Statistica 7.0.
25
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da média do logaritmo decimal das Unidades Formadoras de Colônias de bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas, da superficie e do músculo de tildpia do Nilo, estão detalhados na Tabela 1. A variação expressa em logaritmo do número de bactérias, na superficie do peixe, foi de 4,04 a 13,37 UFC/cm2 para mesófilas, 1,59 a 7,76 UFC/cm2 para as psicrotróficas e 3,72 a 7,96 UFC/cm2 para as psicrófilas. No músculo, essa variação esteve entre 4,72 a 7,01 UFC/g para as mesófilas, menor que 6,86 UFC/g para as psicrotróficas e de 3,24 a 6,95 UFC/g para as psicrófilas.
Tabela 1 - Logaritmo da Média dos valores das Unidades Formadoras de Colônias das bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas, em funçâo do tempo de resfriamento, na superficie e no músculo de tilápia do Nib (Oreochromis niloticus).
Tempo Superfície do peixe (UFC/cm2) Músculo (UFC/g) Psicrotróficas Psicrófilas
(7°C) (23°C)
Mesófilas
(35°C) Psicrotróficas (7°C) Psicrõfilas (23°C) Mesófilas (35°C)
To 4,04 1,59 3,72 5,19 1,00 3,24 10,86 3,23 5,98 4,72 1,95 5,56 T2 9,67 2,78 4,47 5,72 2,17 4,63 T3 12,77 3,59 7,76 6,41 3,39 4,72 T4 10,75 5,79 6,28 5,16 4,67 6,95 T5 13,37 6,91 6,42 6,95 4,29 5,07 T6 8,70 7,25 7,46 7,01 6,20 6,24 T7 11,38 7,76 7,96 6,00 6,86 6,84
As contagens bacterianas, tanto na superficie do peixe quanto no músculo, foram crescentes no decorrer dos dias (Figuras 4 e 5). Para a superficie do peixe, as contagens de mesófilas foram ligeiramente superiores as de psicrotróficas e psicrófilas até T5 (5° dia estocado), decrescendo em T6 e com outro pico em T7 (Figura 4). No músculo, o crescimento de bactérias mesófilas e psicrófilas foi semelhante, porém com
um pico em T4 para psicrófilas. Em T6 o crescimento foi igual nos três grupos
bacterianos analisados (Figura 5). Esse crescimento irregular bacteriano pode ser resultado da disponibilidade de nutrientes e adaptação às temperaturas de estocagem, como demonstrado por Vieira et al. (1986) ao analisarem bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrôfilas em caudas de lagostas estocadas em gelo. Rodrigues et al. (2008) consideram a temperatura o fator limitante para o crescimento de bactérias mesófilas. Esses mesmos autores, analisando bactérias mesófilas e psicrotróficas, em filé de tildpia com e sem pele, encontraram valores de contagem de psicrotróficas superiores as de mesófilas a partir do 15° dia de estocagem em gelo (0,3°C).
Reynisson et al. (2009) demonstraram que durante o período de resfriamento em gelo (0°C) ocorre uma sucessão bacteriana e, como relatado pelos mesmos, inúmeros fatores como autôlise ou indisponibilidade de nutrientes são determinantes para o declínio de um grupo bacteriano e aumento de outro. Licciardelo e D'entremont (1987) caracterizam o congelamento do pescado (-18°C) como método de conservação mais eficaz na inibição do crescimento de bactérias aeróbicas.
A grande diversidade de bactérias crescidas no PCA, tanto das amostras da superficie do peixe quanto do músculo, pode ser visualizada através da morfologia das colônias (figuras 6 e 7). Vieira (2004a) considera inócuo o músculo do pescado. Em contrapartida, o trato intestinal apresenta uma microbiota que varia nas espécies e locais de captura (FRANCO, LANDGRAF, 1996). Molinari et al. (2003) identificaram oito gêneros bacterianos em análise do trato intestinal de tildpia do Nilo, com destaque para Plesiomonas, Escherichia e Chromobacterium. Consequentemente, durante a deterioração do pescado, ocorre migração de bactérias do trato intestinal para o músculo, contaminando-o (VIEIRA, 2004a).
27 16 14 12 <••4 • 10 8 O4 • 6 Mesófilas Psicrotróficas Psicrófilas 4 2 o Ti T, T6 T7 To T1 T2 T3 T4 Ts T6 T 7 Dias
Figura 4— Comportamento das Unidades Formadoras de Colônias de bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas na superficie de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o período de estocagem em geladeira a +1- 4°C
Mes6filas Psiclotx6ticas Psicnitilas
Dias
Figura 5— Comportamento das Unidades Formadoras de Colônias de bactérias mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas no músculo de tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante o período de estocagem em geladeira a +1- 4°C.
Figura 6 — Placa de PCA de amostra da superficie de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) com colônias crescidas após 48h.
Figura 7 — Placa de PCA de amostra de músculo de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) com colônias crescidas após 48h.
Quanto à análise sensorial de tildpia do Nilo refrigerada a +1- 4°C, 100% dos painelistas consideraram-na "excelente" em To (peixe não estocado) e "bom" em T1 e T2. Em T3,os critérios "bom" e "regular" foram evidenciados, enquanto em T4
somente "regular". A partir de T5, a condição de pescado impróprio para o consumo foi relatada pelos conceitos de "inicio de deterioração" (T5, T6 e T7) e "deteriorado" (T7) (Tabela 2).
29 Tabela 2 — Percentual de notas da análise sensorial, por dia de estocagem, de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) refrigerada a +1- 4°C.
Tempo de Excelente Bom Regular ID* Deteriorado
Estocagem (dias) (20-18) (17-14) (13-10) (9-6) (< To 100 Ti 100 T2 100 T3 25 75 T4 100 T5 50 50 T6 25 75 T7 75 25
*ID = inicio de deterioração
A manutenção das características sensoriais iniciais está diretamente relacionada 6. forma de conservação do pescado (PEREIRA, 2009). Lessi, Falcão e Kodaira (2004)pesquisando alterações sensoriais fisicas em matrinxã (Brycon cephalus), estocada em gelo (0°C), relataram que até o 23° dia o pescado estava apto para o consumo. Rodrigues et al. (2008) sugerem que o tempo de prateleira para tildpia do Nilo eviscerada e estocada em gelo seja entre 15 e 18 dias. No presente trabalho, o peixe foi mantido a temperaturas de resfriamento (+1- 4°C) e não foi eviscerado, portanto o tempo de prateleira tendeu a ser menor, como evidenciado por Martins, Vaz e Minozzo (2002). Estes autores consideram a evisceração como uma etapa de sumária importância para a redução da carga microbiana inicial e, consequentemente, da deterioração e contaminação do músculo do pescado. Simmonds e Lamprecht (1980) descrevem que tildpias do Nilo, sem qualquer tipo de conservação, tornam-se inaceitáveis de 15 a 20 horas após sua morte.
Ao longo dos dias, ocorreu uma redução na qualidade das tilépias, justificada pela baixa pontuação na análise sensorial do atributo de aparência do pescado. Gram e Huss (1996) relatam que o pescado, depois de capturado, deve ser imediatamente submetido a baixas temperaturas como forma de prevenir o crescimento bacteriano e posterior deterioração.
Dentre os atributos avaliados na análise sensorial, a textura foi o que mais contribuiu para a classificação de impropriedade para o consumo (Tabela 3). Rodrigues
et al. (2008) consideram o odor como a característica sensorial mais determinante para a rejeição de tildpia do Nilo estocada em gelo (0,3°C).
Tabela 3 — Valores das variáveis estatísticas do teste de correlação entre os critérios de análise sensorial e o somatório dos caracteres sensoriais (S.C.S) de amostras de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) estocada em geladeira a +1- 4°C.
Grupos de Análise r P
Aparência 0,975 <0,0001
Odor 0,996 <0,0001
Textura 0,997 <0,0001
Foi evidenciada correlação negativa, ao nível de significarieia de 5%, entre os S.C.S e as Unidades Formadoras de Colônias de todos os grupos bacterianos analisados para a superficie e músculo (Tabela 4). As retas de regressão entre o S.C.S e as contagens de mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas, da superficie e do músculo, podem ser visualizadas na figuras 8, 9, 10, 11, 12 e 13.
Tabela 4 — Valores das variáveis estatísticas do teste de correlação entre os valores das Unidades Formadoras de Colônias e o somatório dos caracteres sensoriais (S.C.S) de amostras de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) estocada em geladeira a +1- 4°C.
Bactérias r P , Sup er fície Mesófilas — 0,3627a 0,0065c Psicrotróficas — 0,6939a < 0,0001c Psicrófilas — 0,4640a 0,0002' Mús cu lo Mesófilas — 0,4608a 0,0002' Psicrotróficas — 0,7187b <0,0001c Psicrófilas — 0,4783a 0,0001' a — correlação moderada b — correlação forte
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 16 y = 8,7591 - 0,3644x ' r= - 0,6939 p< 0,0001 14 o 12 e4= 10 t • 8 o • 6 4 y= 11,7589 -0,2379x r= - 0,3627 • p= 0,0065 • 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Somatório dos Caracteres Sensoriais (S.C.S)
Figura 8 — Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades Formadoras de Colônias de bacterias mesófilas da superfície de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais.
Somatório dos Caracteres Sensoriais (S.C.S)
Figura 9 — Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades Formadoras de Colônias de bactérias psicrotróficas da superfície de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais. 31 16 14 12 10 6To • 8 o 6 4 2 o
y = 7,8463 - 0,182x r=- 0,4640 p= 0,0002 . . .
e
• . •.
.
. • • • • • ;z• • 8 a • 6 4 2 o o 16 14 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20Somatório dos Caracteres Sensoriais (S.C.S)
Figura 10 — Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades Formadoras de Colônias de bactérias psicrófilas da superfície de tilapias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais. 16 14 y = 6,8015 - 0,1523x r= -0,4608 p= 0,0002 12 10 6 • s ; • 11 • I • 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Somatório dos Caracteres Sensoriais (S.C.S)
Figura 11 — Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades Formadoras de Colônias de bactérias mesófilas do músculo de tilapias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais.
33 18 20 y = 8,8521 - 0,3743x r=- 0,7187 p< 0,0001 16 14 1/ 10 ot • 8 • 6 4 2 4 6 8 10 12 14 16 2 O o
Somatório dos Caracteres Sensoriais (S.C.S)
Figura 12 — Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades Formadoras de Colônias de bactérias psicrotróficas do músculo de tildpias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais. • • • • I . ; y= 7,9121 - 0,195x r= - 0,4783 p= 0,0001 16 14 12 10 6 4 2 O 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Somatório dos Caracteres Sensoriais (S.C.S)
Figura 13 — Reta de regressão entre o logaritmo dos valores das Unidades Formadoras de Colônias de bactérias psicralas, do músculo de tildpias do Nilo (Oreochromis niloticus) e a soma dos caracteres sensoriais.
Na tabela 5 estão expressas os valores das Unidades Formadoras de Colônias bacterianas referentes ao limite de S.C.S para pescado próprio para o consumo, segundo as equações das reta de regressões apresentadas nas figuras 8, 9, 10, 11, 12 e 13. Os maiores valores foram, respectivamente, para bactérias mesófilas e psicrófilas da pele e os menores para as psicrotróficas da pele e músculo. Vieira et al. (1986) encontraram correlação negativa entre as contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas de caudas de lagostas e o S.C.S. Rodrigues et al. (2008) afirmam que esse é um comportamento esperado, pois quanto maior a pontuação, maior o frescor do pescado no caso especifico da tabela do Torry Research Station (UK).
Tabela 5 — Dados referentes aos valores das Unidades Formadoras de Colônias, da superficie do peixe e do músculo, no somatório dos caracteres sensoriais (S.C.S) limite de próprio para o consumo de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) estocada em geladeira a +1- 4°C.
Bactérias Equação da reta Limite (Logio) Limite (CPP)
cla ...., C.) '47-,2 a) sm., = cA Mesófilas y = 11,759 — 0,238.x 9,379 2,39.109 UFC/cm2 Psicrotróficas y = 8,759— 0,364.x 5,119 1,31.105 UFC/cm2 Psicrófilas y = 7,846— 0,182.x 6,026 1,06.106 UFC/cm2 Múscu lo Mestifilas y = 6,801 — 0,152.x 5,251 1,78.105 UFC/g Psicrotrõficas y = 8,852— 0,374.x 5,112 1,29.105 UFC/g Psicrófilas y = 7,912— 0,195.x 5,962 9,16.105 UFC/g
No Brasil, não há legislação que estabeleça limites máximos de contagens de bactérias heterotróficas totais (mesófilas, psicrotróficas e psicrófilas) em pescado. Anteriormente, a Comissão Nacional de Normas e Padrões Alimentares na Resolução n°13/1978 adotou limites máximos de CPP de 106 UFC/g em pescados crus, frescos, refrigerados ou congelados (BRASIL, 1978). Depois de vários autores (SIMMONDS; LAMPRECHT, 1980; VIEIRA, 1986) avaliarem pescados microbiologicamente e constatarem que esse não seria um valor adequado, houve mudança na legislação. Desde 1987, a contagem de bactérias heterotróficas totais não é mais usada como parâmetro para a avaliação microbiológica da qualidade do pescado (BRASIL, 1987).
0 potencial hidrogeniOnico variou entre 6,20 e 6,71 apresentado na figura 14. Durante os seis primeiros dias de estocagem o pH decresceu, devido a formação de compostos
35
voláteis de baixo peso molecular provenientes da degradação das proteínas (LES SI; FALCÃO; KODAIRA, 2004). Foi observado que o valor do pH do músculo aumentou a partir de T5, dia no qual, o pescado foi considerado impróprio para o consumo. Segundo
Soccol (2002), esse aumento e devido ao aciimulo de produtos de natureza básica produzidos pela hidrólise bacteriana de compostos nitrogenados. 0 Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal — RIISPOA (BRASIL, 1997) estabelece limites máximos de pH de 6,5 para parte interna do pescado fresco. Guimarães, Sales e Monteiro (1988), ao analisarem o pH em tildpias do Nilo
evisceradas, encontraram valores decrescentes até o 2° dia de estocagem em gelo (0°C), com pico no 21° dia de 7,9 como evidenciado no presente estudo.
: at. 7.2 7.0 6.8 6.6 6.4 6.2 6.0 5.8 T o T 1 T2 T3 T4 Ts T6 T 7 Dias
Figura 14 — Variação da média do pH do músculo de tildpia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante a estocagem em geladeira a +1- 4°C.
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VIEIRA, R. H. S. F.; VIEIRA, G. H. F.; ROCHA, C. A. S.; SAKER, S. A.; SAMPAIO, A. H. Estudo organoléptico e bacteriológico de caudas de lagostas estocadas em gelo. Arq. Cienc. Mar, v. 25, n. 1 e 2, p. 63-75, 1986.
ANEXOS
Sistema utilizado para avaliações das características sensoriais de pescado pela "TorryResearchStation" (Código 1973), modificada para Tildpia do Nilo (Oreochromisniloticus).
Aparência
Características ffsicas (5 pontos) N° de pontos Qualidade
Pupilas negras convexa, cornea transparente, guelras vermelho vivo
(dependendo espécie), Nenhuma viscosidade. 5 Fresco
Olhos ligeiramente fundos, pupilas cinzentas, ligeira opacidade da córnea,
alguma descoloração das guelras, algum muco. 3 Diminuição do frescor
Olhos fundos, pupila branco leitoso, córnea opaca, descoloração parcial das
guelras. 2 Diminuição do frescor
Olhos afundados, descoloração das guelras
(marrom escuro). 0 Pútrido
Odor
Características fiskas (10 pontos) N° de pontos Qualidade
Odores frescos. 10 Fresco
Perda de odores. 8 Diminuição do
frescor
Odores de mofo, alho, pimentão, pão, cerveja ou fermento. 6 Diminuição do
frescor Odores de ácido Mc°, leite azedo, grama, clorofórmio — odor ligeiramente
adocicado. 4 Diminuição do frescor
Odores amoniacais. 2 Diminuição do
frescor
Odores de gas sulfidrico, indol, amônia, odores fecais. 0 Pútrido
Textura
Características fisicas (5 pontos) lsr de pontos Qualidade
Firme e elástica 5 Fresco
Amolecimento leve da carne. 3 Diminuição do frescor
Carne mais mole, escamas facilmente removíveis. 2 Diminuição do
frescor Muito mole e flácida, retém as impressões dos dedos, carne facilmente
Soluções, Reagentes e Meios de Cultura Solução de NaCI (0,85%)
Cloreto de Sódio (NaCl) 8,5 g
Água destilada 1000 mL
Foram suspensos 8,5 g de NaC1 (VE1E,C) para cada 1000 mL de água destilada. Nos tubos, foram distribuídos em volumes de 9 mL e, nos Erlemneyers, 450 mL. A solução foi autoclavada a 121°C por 15 minutos.
Caldo de Infusão de Cérebro e Coração (Bill)
Caldo Bill 12,5g
Água destilada 1000 mL
Foram suspensos 12,5 g de caldo BUIE (DIFCO) para cada 1000 mL de água destilada. O meio foi distribuído em volumes de 2 mL por tubo. Após, foi esterilizado em autoclave a 121°C por 15 minutos.
Agar Plate Count (PCA)
Ágar PCA 23,5g
Água destilada 1000 mL
Foram suspensos 23,5 g de ágar PCA (DIFC0) para cada 1000 inL de água destilada. 0 meio foi fundido até completa homogeneização e esterilizado em autoclave a 121°C por 15 minutos. Após, foi distribuído em placas de Petri estéreis no volume de 15 inL.
