NORMATIZAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DA TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS DE SUÍNOS NO BRASIL - ASPECTOS POSITIVOS E RESTRIÇÕES

NORMATIZAÇÃO E PADRONIZAÇÃO DA TIPIFICAÇÃO

DE CARCAÇAS DE SUÍNOS NO BRASIL - ASPECTOS

POSITIVOS E RESTRIÇÕES

Jerônimo Antonio Fávero Antônio Lourenço Guidoni

Embrapa Suínos e Aves

Caixa Postal, 21, CEP 89.700-000 - Concórdia (SC). e-mails: favero@cnpsa.embrapa.bre

antlogui@climerh.rct-sc.br

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Introdução

A tipificação de carcaças de suínos no Brasil passou a ser objeto de discussões a partir dos trabalhos que deram origem ao "Método Brasileiro de Classificação de Carcaças", seguidos pela criação, em 1965, da conceituação do então chamado porco tipo carne. A crescente perda de espaço da banha para os óleos vegetais também contribuiu para que o suíno fosse visto como um produtor de carne por excelência, o que demandava a implantação de um processo de valorização mais completo do que a simples classificação em suínos tipo carne, misto e banha. Os vários estágios da discussão em torno da tipificação de carcaças de suínos no Brasil pode ser visto no trabalho de Fávero (1989). Em 1982, com o apoio do Ministério da Agricultura, a Cooperativa Central Oeste Catarinense Ltda., fabricante dos produtos AURORA, iniciou um trabalho pioneiro de tipificação, contemplando oito faixas de peso e nove de espessura de toucinho, perfazendo 72 classes de carcaça e índices de bonificação que variavam de 84 a 113, tendo como padrão o índice 100. No início da década de 90 outras indústrias deram início a estudos internos com vistas a implantação da tipificação em suas linhas de abate. Essas últimas, porém, já passaram a usar pistolas eletrônicas, capazes de melhorar a precisão das medidas e não interferir na velocidade da linha de abate. A implantação definitiva da tipificação de carcaças de suínos, em todos os grandes frigoríficos do sul do Brasil, ocorreu em janeiro de 1996. Essa tipificação tem como base o percentual de carne da carcaça, obtido através de uma equação que leva em consideração a espessura de toucinho e a profundidade do lombo, podendo em alguns casos também incluir o peso da carcaça. A valorização ou pagamento das carcaças considera um índice de bonificação derivado do percentual de carne e do peso das mesmas.

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Reflexos da Tipificação

A tipificação tem como objetivo premiar a qualidade da carcaça, propiciando benefícios diretos ao produtor e à indústria e indiretos ao mercado de carnes e derivados e ao consumidor. Ao produtor interessa a melhor remuneração pelo investimento aplicado na produção de carcaças de superior qualidade; à indústria

o pagamento das carcaças proporcional ao rendimento em carne; ao comércio a disponibilidade de um produto apresentável, padrão, que evite desperdícios de retalhos gordurosos e que pela sua qualidade estimule as vendas; finalmente ao consumidor interessa uma carne ou produto sem excessos de gordura, seguro, nutritivo e saudável.

Os reflexos da tipificação sobre o setor produtivo, o primeiro a ser afetado, podem ser assim caracterizados:

• Gerou um grande estímulo na busca de material genético especializado, com destaque para machos terminais com alta capacidade de produção de carne;

• Provocou melhorias substanciais na nutrição e no manejo alimentar, principal-mente em razão das maiores exigências dos genótipos especializados;

• Condicionou um maior comprometimento do produtor com a sanidade dos animais, resultando na produção de uma matéria prima mais segura;

• Viabilizou o primeiro passo para a rastreabilidade da matéria prima que possibilitará, num futuro próximo, a adoção de um programa de certificação da carne suína.

A tabela 1 mostra a contribuição decisiva da tipificação de carcaças de suínos para o aumento do percentual de carne das carcaças e por consequência para a produção de uma matéria prima de maior valor industrial.

Tabela 1 — Evolução do percentual médio de

carne nas carcaças de suínos ob-servado nos frigoríficos de Santa Catarina

Ano Percentagem de carne magra Década 80* 46,0 - 48,0 1990-95* 49,0 - 50,0 1996 50,0 - 52,5 1997 51,5 - 54,5 1998 52,0 - 56,0 1999 52,5 - 56,5 2000 53,5 - 57,5

* _{Não havia tipificação oficial de carcaças.}

Parte da amplitude observada em cada ano, na Tabela 1, deve-se aos diferentes pesos médios de carcaça praticados nas distintas indústrias, assim como também as diferentes equações usadas na tipificação.

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Situação Atual

O fato da tipificação ter sido implantada em cada indústria a partir dos resultados de estudos próprios, variam os locais de tomada das medidas de espessura de toucinho

e da profundidade do lombo, bem como o número de medidas e a inclusão ou não do peso da carcaça como preditor. Por consequência, cada indústria utiliza uma equação própria, não havendo uniformidade nos critérios de tipificação. É sabido também que algumas indústrias usam a equação fornecida pelo fabricante da pistola eletrônica que, por ser concebida com base em dados de carcaças coletados no país de origem da pistola, pode gerar erros inconcebíveis na predição de carne. Outro fator fundamental no sistema de tipificação e valorização das carcaças de suínos é o rendimento, o qual determina o valor do quilograma de carcaça a ser pago ao produtor, tendo por base o preço do suíno vivo. Aparentemente não existe uniformidade no percentual de rendimento da carcaça dos suínos entre as indústrias, o que torna o sistema de tipificação ainda mais específico para cada uma delas.

As diferenças hoje observadas nos sistemas de tipificação de carcaças, adotados pelas indústrias, podem ser caracterizadas pelo trabalho desenvolvido por Fávero e Guidoni (1999). Nesse trabalho, uma amostra de suínos de mesma origem, criados e manejados de forma padrão, foram enviados para abate em quatro distintas indústrias, apresentando os dados descritos na Tabela 2.

Tabela 2 — Médias e desvios-padrão das características dos machos

castrados e das fêmeas encaminhadas para abate em quatro distintas indústrias. Características Indústrias "A" "B" "C" "D" Peso vivo (Kg) 108,5±10,8a 107,6±9,4a 107,2±9,2a 107,8±7,3a Idade (dias) 166,5±14,5a _164,8±11,7a _167,1±11,0a _170,1±11,3a Peso Carcaça (Kg) 80,7±8,6a _79,7±7,1a _77,9±6,9a _80,1±5,7a Esp. Toucinho (mm) 16,3±4,1a _16,9±4,0a _17,1±3,5a _16,8±3,2a Prof. Músculo (mm) 67,0±5,7a 51,6±6,6d 55,3±7,2c 63,6±6,0b Perc. Carne (%) 59,3±3,1a _54,0±3,2c _56,8±2,7b _58,2±2,2a Índice Bonificação 113,0±4,1ab _{- 111,9±4,9}b _115,0±5,3a

Letras diferentes na mesma linha representam diferença significativa (P<0,05)

Como pode ser observado na Tabela 2, a espessura de toucinho dos animais enviados para as quatro indústrias não é significativamente diferente. Considerando que a contribuição da espessura de toucinho para a predição do percentual de carne é da ordem de 80%, não há sustentação para diferenças de até 5,3 pontos ou aproximadamente 10% do valor estimado para percentagem de carne. Quanto aos índices de bonificação, a discrepância maior foi observada em relação a indústria "A", com um índice de 113,0% para uma carcaça com 59,3% de carne, em relação a indústria "D" que pagou uma bonificação de 115,0% para uma carcaça de 58,2% de carne, ou seja 2,0% a mais de pagamento para 1,1% a menos de carne na carcaça. Esses dados comprovam, como concluem os autores, que as indústrias estão utilizando distintas equações para predição de carne, provocando, por consequência, bonificações diferentes para animais com as mesmas características. A curto prazo e diante dessa constatação, os produtores deveriam tomar a iniciativa de dialogar com as indústrias frigoríficas, solicitando uma maior transparência no processo de tipificação, exortando-as a divulgar as equações de predição de carne, bem como a tabela ou equação de bonificação das carcaças.

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Normatização da Tipificação de Carcaças

A normatização ou harmonização do processo de tipificação de carcaças visa assegurar uma valorização equitativa das carcaças aos produtores, assim como também contribuir para a transparência do mercado. Entende-se por normatização o estabelecimento de conceitos e normas que orientam um processo. Assim sendo, a normatização da tipificação de carcaças de suínos deve contemplar os seguintes aspectos:

• Base do valor pago ao produtor;

• Conceituação de carcaça;

• Cálculo do peso frio;

• Definição de carne;

• Cálculo do percentual de carne na carcaça;

• Estabelecimento do método de dissecação para obtenção do percentual de carne da carcaça;

• Método de predição de carne na carcaça baseado em medidas objetivas;

• Atendimento de estatísticas mínimas para aprovação do método.

A União Européia (EU), segundo Daumas (2001), estabelece princípios básicos regulamentados para a classificação de carcaças de suínos, os quais devem ser seguidos por todos os países membros. Esses princípios são os seguintes:

• Apresentação padronizada das carcaças (definição de carcaça), que para a UE é o animal depois de sangrado, eviscerado e depilado, sem língua, cascos, rins, gordura pelvicarenal e diafragma;

• Utilização de medidas objetivas para predizer a percentagem de carne de referência. Medidas de espessura de toucinho e profundidade de músculo;

• Definição de percentagem de carne. Baseada na dissecação das quatro peças principais da carcaça, ou seja, pernil, lombo, paleta e barriga;

• Estimativa do percentual de carne. ((peso das quatro peças principais x 1,3)/peso da carcaça) x 100;

• Classificação das carcaças segundo as letras EUROP mais a classe especial S. Cada letra corresponde ao seguinte intervalo de % de carne: E (>=55); U (50-54); R (45-49); O (40-44); P (<40) e S (=>60);

Cumpridas essas premissas, cada país determina suas equações de predição de carne, devendo, necessariamente atender a requerimentos estatísticos mínimos, quais sejam: a)- A informação deve estar baseada em uma amostra representativa de pelo menos 120 carcaças dissecadas; b)- A equação deve predizer o percentual de carne com um desvio padrão residual máximo de 2,5%.

Como pode ser visto no exemplo Europeu, o importante é normalizar o objetivo (forma de predição da carne na carcaça) e não os meios (aparelhos e número de medidas) ou a forma de pagamento.

Analisando a situação brasileira observamos que os procedimentos hoje adotados pelos frigoríficos no processo de tipificação, não são transparentes e além disso confundem o produtor na busca de uma melhoria contínua de sua produção (Tabela 2). O fato das indústrias utilizarem os mesmos equipamentos no processo de tipificação não garantem uma predição de carne equivalente de indústria para indústria, já que os critérios adotados em cada uma delas na definição de carcaça e na dissecação para a obtenção da equação de predição não são padronizados. Diante dessas circunstâncias pode-se concluir que não há uma legitimação do processo em uso, que garanta uma tipificação não tendenciosa seja para o lado da indústria seja para o lado do produtor.

Dessa forma, entendemos que não existem restrições e sim vantagens em atender a solicitação dos produtores que clamam por uma transparência no processo, pois um procedimento padrão, definido com base no conhecimento científico disponível e na experiência vivida por outros países e fundamentado em resultados experimentais, será seguro tanto para a indústria como para o produtor.

Cabe, portanto, uma união de esforços dos produtores e das agroindústrias, capitaneados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e apoiados pelos organismos de pesquisa, para implantar no Brasil um processo normatizado de tipificação de carcaças de suínos nos moldes da experiência Européia.

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Padronização da Tipificação de Carcaças

Diferentemente da normatização, a padronização ou unificação pressupõe a utilização de uma equação única de tipificação de carcaças em todas as indústrias frigoríficas.

Técnicos e produtores têm discutido a possibilidade de padronizar o processo de tipificação de carcaças, a exemplo do que acontece na França.

Segundo a experiência Francesa, a padronização, presente nas regiões responsá-veis pelo abate de 85% da produção do país, visa atender a três objetivos principais:

• Melhorar o equilíbrio entre a oferta e a demanda em toda a dimensão do mercado;

• Facilitar o progresso técnico da produção, com todos os segmentos envolvidos falando a mesma linguagem;

• Facilitar a negociação do sistema de pagamento, tendo como referência a produção de uma matéria prima padronizada.

A princípio, a padronização da tipificação solucionaria os problemas hoje levan-tados pelos produtores em relação ao tratamento diferenciado da matéria prima em diferentes frigoríficos. Para se chegar a um processo de padronização, no entanto, deve-se partir de um estudo completo, conduzido com a participação dos frigoríficos. Uma amostragem de carcaças de cada indústria, ou das principais representativas da população de inferência, estatisticamente definida, permitirá concluir se existem ou não diferenças significativas que permitam ou impeçam a implantação de um processo padronizado ou unificado, preservando a equidade para cada uma das partes envolvidas. A padronização pode ser estudada nos limites de uma região, de um estado ou mesmo do país.

Entendendo que era importante para a Comunidade Econômica Europeia (CEE) que as carcaças de uma determinada qualidade, comparada em qualquer estado membro, tivessem o mesmo conteúdo de carne, um ensaio foi desenvolvido em 1992, com os seguintes objetivos:

• Estimar os desvios entre os estados membros e se necessário reduzi-los;

• Avaliar o interesse em harmonizar os pontos de medida dos preditores;

• Utilizar um método único de dissecação de referência e definir um método simplificado para substituí-lo;

• Dissecar um mínimo de 120 carcaças por país (40% mais magras, 40% mais gordas e 20% médias).

As conclusões de referido ensaio foram que: a)- A precisão dos métodos autorizados pela CEE atendia os requisitos regulamentares na maioria dos casos; b)- A introdução de uma equação única na CEE provocaria uma notável perda de precisão; c)- A introdução do sexo melhoraria a precisão em vários países; d)- O uso de um método simplificado de dissecação diminuiria consideravelmente o custo, com pouca perda de precisão; e)- O custo dos estudos poderia ser reduzido graças a introdução simultânea de um método de dissecação super simplificado, combinado com uma amostragem dobrada.

Analisando o estudo da CEE podemos perceber que a situação que vivemos no Brasil é muito semelhante àquela vivida pelos países europeus no início da década de 90. Portanto, um estudo semelhante desenvolvido no Brasil, poderia esclarecer as dúvidas que hoje são levantadas, principalmente pelos produtores, em relação a tipificação de carcaças de suínos.

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Conclusões

A curto prazo as reclamações dos produtores em relação a tipificação das carcaças vendidas aos frigoríficos poderiam ser atendidas com uma maior transparência do processo, a partir da divulgação das equações de predição de carne, bem como a tabela ou equação de bonificação das carcaças.

A normatização ou harmonização do processo de tipificação é uma medida urgente, que permitirá a sua legitimação e contribuirá decisivamente para uma

tipificação isenta, sem comprometimentos tendenciosos para os envolvidos. O papel legislador do MAPA é fundamental para a concretização dessa ação.

A pretendida unificação do processo de tipificação só poderá tornar-se uma realidade, se fundamentada em estudo prévio, que garanta adequada precisão na predição de carne em todos os frigoríficos do universo considerado.

Outra questão levantada pelos produtores diz respeito a execução do processo de tipificação, hoje sob a responsabilidade direta da indústria, parte interessada no negócio. A solução para este caso pode ser baseada na experiência Francesa, que possui instituições privadas especializadas na tipificação, com custos pagos pelos produtores.

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Referências Bibliográficas

DAUMAS, G. Clasificación de las canales porcinas en Francia y en Europa. In: SEMINÁRIO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA SUINOCULTURA, 9., 2001, Gramado, RS. Anais. Concórdia: Embrapa Suínos e Aves, 2001. P. 74-90. FÁVERO, J. A. Tendências da tipificação de carcaças e da qualidade da carne suína

no Brasil. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE VETERINÁRIOS ESPECIALISTAS EM SUÍNOS, 4., 1989, Itapema, SC. Anais. Concórdia: Embrapa-CNPSA, 1989. p.7-10.

FÁVERO, J. A.; GUIDONI, A. L. Comparação dos diferentes processos de tipificação de carcaças de suínos adotados pelas indústrias frigoríficas. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE VETERINÁRIOS ESPECIALISTAS EM SUÍNOS, 9., 1999, Belo Horizonte, MG. Anais. Concórdia: Embrapa Suínos e Aves, 1999. p.503-504.