Este relatório tem como objetivo apresentar as atividades desenvolvidas no decorrer do estágio obrigatório, para a conclusão do curso de tecnologia de alimentos da universidade tecnológica federal do paraná. as atividades de estágio ocorreram na empresa amafil indústria e comércio de alimentos, no período de 03/05/2011 á 05/08/2011, onde foi realizado o acompanhamento das atividades do laboratório. as análises executadas no laboratório da amafil visam o controle de féculas, farinhas, polvilho azedo e polvillho doce. diante disto, os produtos devem apresentar-se dentro dos padrões estabelecidos pelo controle de qualidade e legislações vigentes. o estágio é uma atividade de complementação do ensino e aprendizagem que visa proporcionar ao acadêmico uma adaptação a futura profissão.
1 INTRODUÇÃO ... 4
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL ... 6
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ... 7
3.1 FÉCULA DE MANDIOCA ... 7
3.1.1 Procedimento de Análises da Fécula ... 8
3.1.1.1 Umidade por Infravermelho ... 8
3.1.1.2 Vazamento ... 8
3.1.1.3 pH e Fator Ácido ... 9
3.1.1.4 Pontos Pretos ... 10
3.1.1.5 Polpa ... 10
3.2 POLVILHO AZEDO E POLVILHO DOCE... 12
3.2.1 Procedimentos de Análise do Polvilho ... 13
3.2.1.1 pH e Fator Ácido ... 13
3.2.1.2 Determinação de Acidez ... 14
3.2.1.3 Umidade por Infravermelho ... 15
3.2.1.4 Pontos pretos ... 16
3.2.1.5 Determinação de Expansão ... 17
3.3 FARINHA DE MANDIOCA ... 18
3.3.1 Procedimentos de Análise da Farinha ... 19
3.3.1.1 Análises Granulométricas ... 19
3.3.1.2 Umidade por Infravermelho ... 20
3.3.1.3 Análise de determinação do Tipo ... 21
3.3.1.3.1 – Determinação de Casca e Entrecasca ... 21
3.3.1.3.2 – Determinação física de matérias estranhas ... 22
3.3.1.3.3 Determinação de Substância Amilácea ... 22
3.3.1.2.4 – Determinação de Cinzas e Fibra Bruta ... 24
3.4 PROGRAMAS DE AMOSTRAGEM ... 26
4 CONCLUSÃO ... 28
1 INTRODUÇÂO
A mandioca (maninhot esculenta crantz) é uma planta heliófila, perene, arbustiva, pertencente à família das euforbiáceas. Originária do continente americano, provavelmente do Brasil central, a mandioca já era amplamente cultivada pelos aborígenes, por ocasião da descoberta do brasil. Eles foram os responsáveis pela sua disseminação por quase toda a América, e os portugueses e espanhóis, pela sua difusão por outros continentes, especialmente áfrica e Ásia (LORENZI, 2003).
A composição química média da raiz da mandioca é: 65% água, 25% amido, 3% proteína, 2% de celulose e 5% outros. O Brasil já foi o primeiro produtor mundial desta raiz, alcançando produções de até 30 milhões de toneladas/ano no início da década de 70. Hoje é o segundo maior produtor mundial da raiz, com produção em torno de 25 milhões de toneladas/ano (SEBRAE, 2009).
É uma planta que pode ser destinada à alimentação humana e animal, assim como para a indústria (CECCHI, 2003). A mandioca industrializada pode ser absorvida para alimentação humana como mandioca (aipim) pré-cozida, farinhas cruas ou torradas, congelada pronta para fritar, polvilho doce ou azedo, farofas prontas para consumo, ou ainda, como aditivo na fabricação de embutidos, balas, bolachas, sobremesas, sagu, sopas e pão. Pode ser direcionada para alimentação animal, na forma de raspas e resíduos da própria indústria (SEBRAE, 2009).
Nas indústrias, os fabricantes de alimentos realizam um rígido controle de qualidade, tanto na matéria-prima que recebem como no produto final processado que sai das fábricas. O produto final processado deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para tanto, é necessário um controle analítico nas várias fases do processamento e, por último, no produto final (CECCHI, 2003). O controle de qualidade de uma análise laboratorial é essencial para garantir a confiabilidade da informação (CARUSO, 1999).
O presente estágio foi realizado na Amafil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda., as atividades realizadas proporcionaram
desenvolver habilidades com trabalho em equipe, na aptidão de responsabilidade profissional e adaptação da rotina do controle de qualidade da empresa.
2 DESCRIÇÃO DO LOCAL
A AMAFIL surgiu em 1956, onde a família do Antonio Martinho da Silva com recursos próprios e de forma artesanal passou a se dedicar ao ramo de produção de farinha de mandioca. O sucesso veio pela dedicação e esforços de seus participantes. Em 1978 consolidou-se com a marca AMAFIL.
A partir da década de 90, com a informatização a indústria tomou novos rumos, passou a produzir fécula, polvilho e farofas, ampliou-se com as filiais de Altônia e Terra Boa, com o objetivo de atender a todas as expectativas do mercado e a satisfação total de seus clientes.
Com aproximadamente 90.000 m² de área total com cerca de 34.000 m² de área construída, a unidade matriz, localizada no Distrito de São Lourenço, Município de Cianorte – PR possui uma capacidade instalada de processar 300 toneladas de raiz de mandioca por dia.
A unidade de Fécula, situada no município de Terra Boa, tem potencial produtivo para 400 toneladas de raiz de mandioca por dia, distribuídas em seus 150.000 m² de área total e 36.000 m² de área construída. Em Altônia, especializada em polvilho e fécula, são processadas 60 mil toneladas do alimento.
Atualmente, é considerada uma das maiores do Brasil. Com o intuito de garantir a qualidade de seus produtos a Amafil tem implantado sistemas de segurança alimentar como o de “Boas Praticas de Fabricação” (BPF) e o de “Analise de Perigo e Pontos Críticos de Controle” (APPCC). Laboratórios bem equipados e mão-de-obra qualificada compõem o controle de qualidade, que realizam todas as análises decorrentes das etapas de produção.
O acondicionamento dos produtos obedece a um rigoroso padrão de higiene. Embalados hermeticamente, esse processo garante a preservação do sabor original do produto e de suas qualidades nutritivas, além de grande durabilidade quando em estoque. Desta forma, a distribuição das embalagens nos caminhões é feita de maneira rápida e eficaz para melhor atender aos clientes.
3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
O relatório de estágio foi realizado no período de 03/05/2011 á 05/08/2011 no laboratório da AMAFIL. Foram realizadas análises físico-químicas para o controle de Féculas, Farinhas, Polvilho Azedo e Polvilho Doce. Para as análises de Féculas e Farinhas as amostras, devidamente identificadas, eram diariamente enviadas pelos funcionários da empresa ao laboratório. Estas análises são realizadas de acordo com os parâmetros exigidos pelo Ministério de agricultura, pecuária e abastecimento. Já o Polvilho Doce e Azedo tem parâmetros internos estabelecidos pelo controle de qualidade da empresa. A amostragem é realizada de hora em hora e o produto é enviado ao laboratório pelo funcionário da produção responsável. Com base nisto, segue abaixo os principais materiais e procedimentos utilizados nas análises de controle de qualidade dos Produtos Amafil, bem como as medidas tomadas em produtos inconforme.
3.1 FÉCULA DE MANDIOCA
A fécula de mandioca apresenta características físico-químicas de grande interesse Industrial (APLEVICZ, 2006).
Entre os produtos e subprodutos da mandioca, sem dúvida o mais versátil e valorizado é a fécula, denominação que a Legislação Brasileira dá à fração amilácea originária de raízes e tubérculos. Essa valorização deve-se a suas múltiplas aplicações, que vão da culinária ao uso industrial. Na culinária, a fécula de mandioca destaca-se, assim como as de outras tuberosas, pela neutralidade de aroma, sabor e cor, que permite seu uso indiscriminadamente em pratos doces e salgados. No uso industrial, é empregada principalmente na indústria de alimentos, seguida das indústrias de papéis e têxteis (SOUZA et al., 2005).
As indústrias que fazem a extração da fécula da mandioca são denominadas fecularias. Na extração, em condições artesanais, a fécula é
denominada goma, sendo extraída utilizando as mesmas etapas, embora manuais. O que as difere das fecularias é o porte destas que, no Brasil, varia de 200 a 800 toneladas de raízes processadas por dia (SOUZA et al., 2005).
3.1.1 Procedimento de Análises da Fécula
3.1.1.1 Umidade por Infravermelho
Refere-se ao teor de água livre encontrada no produto amiláceo e seu teor é expresso em gramas por 100 gramas do produto, cuja determinação e tolerância devem obedecer à metodologia analítica (BRASIL, 2005).
Aparelhagem:
Analisador de umidade por infravermelho.
Procedimento:
Pesar com precisão, cerca de 5 gramas da amostra em placa de alumínio, previamente seca e tarada;
Levar ao aparelho e realizar os comandos para a análise de umidade. O resultado aparecerá no display.
3.1. Vazamento
Refere-se ao teor de produto amiláceo pulverizado, que passa por uma peneira específica, cuja determinação e tolerância devem obedecer à metodologia analítica (BRASIL, 2005).
Aparelhagem:
Balança semi analítica;
Béquer de plástico de 600 mL;
Agitador elétrico ou manual.
Procedimento:
Pesar 100 gramas da amostra devidamente homogeneizada.
Transferir para a peneira e agitar em movimento vai e vem, até não vazar mais.Pesar o retido.
Anotar na ficha de análise do produto.
Cálculo:
Vazamento: 100% – retido na peneira.
3.1.1.3 pH e Fator Ácido
Segundo BRASIL 2005, o pH refere-se ao potencial de hidrogênio ionizável característico do produto amiláceo (BRASIL 2005).
Aparelhagem:
Balança semi-analítica; Béquer de 100 mL; Bastão de vidro;
Peixinho para agitação magnético; Proveta de 50 mL;
Bureta de 25 mL;
Potenciômetro aferido com solução tampão PH 4,00 e 7,00; Agitador magnético;
Procedimento:
OBS: Calibrar o potenciômetro com ph 7,00 e 4,00
Pesar com precisão 25 gramas da amostra homogeneizada; Medir com proveta 50 mL de água destilada ou deionizada; Transferir para amostra, agitar com bastão de vidro;
Com agitação constante introduzir o eletrodo e medir o PH;
Para o fator ácido, adicionar gota a gota solução de HCL 0,1N até atingir PH 3,00, anotar os ml gastos e multiplicar pelo fator da solução de HCL 0,lN;
Anotar o resultado na ficha de análise do produto.
Valores mais baixos de pH e mais elevados de acidez titulável são justificados pela intensidade da atividade microbiana aumentar com o aumento da fermentação da fécula ( APLEVICZ, 2006).
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3.1.1.4 Pontos Pretos
A legislação brasileira, não implementa classificação de pontos pretos para o produto fécula de mandioca, está foi apenas uma medida adotada pelo Amafil para garantir a qualidade de seus produtos.
Material:
Balança semi-analítica; Becker de 500 mL; Bastão de vidro.
Procedimento:
Pesar 50 gramas da amostra em um becker previamente seco e tarado (preferencialmente de vidro);
Adicionar 250 mL de água. Homogeneizar e aguardar decantar o produto (30 minutos).
Anotar o resultado na ficha de análise do produto.
3.1.1.5 Polpa
Refere-se ao material proveniente do cilindro central da raiz de mandioca e o seu teor é expresso em mililitros por 100 gramas do produto (BRASIL, 2005).
Aparelhagem: Bequer de 400 mL;
Balança semi analítica; Bastão de vidro;
Peneira 0,105mm – 150 tyler; Água destilada ou deionizada; Proveta de 250 mL;
Recipiente graduado com precisão de 0,10 mL.
Procedimento:
Pesar com precisão 50 gramas da amostra;
Medir 250 mL de água destilada ou deionizada em proveta; Transferir a amostra e agitar até completa decantação;
Agitar novamente e passar pela peneira 0,105mm, lavar em água corrente até não mais vazar pela peneira;
Transferir para o tubo de decantação e deixar em repouso durante 2 horas ou até a completa decantação.
Cálculo:
Fazer a leitura. O resultado obtido será os ml decantados. Anotar na ficha de análise do produto.
Produto Inconforme:
Em caso de produto inconforme, ou seja, que não atenda a Instrução normativa nº 23 de 14 de dezembro de 2005, deve-se comunicar o encarregado da produção, para retornar o produto ao processamento de polvilho, mais especificamente aos tanques de fermentação.
Tabela1. Padrão de fécula de mandioca, segunda a Instrução Normativa nº 23 de 14 de dezembro de 2005.
Fonte: Instrução Normativa nº 23 de 14 de dezembro de 2005.
3.2 POLVILHO AZEDO E POLVILHO DOCE
O polvilho é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e de pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal (APLEVICZ, 2006).
O polvilho pode ser classificado em doce (fécula de mandioca nativa) ou azedo, tendo por base apenas o teor de acidez. O processo de produção do polvilho doce consiste na lavagem e descascamento das raízes, desintegração para liberação dos grânulos de amido, separação das fibras, purificação para a separação do amido, desidratação e secagem. O processo de fabricação do polvilho azedo consiste no uso do polvilho doce como matéria-prima. O polvilho doce é submetido à fermentação natural em tanques, sob uma camada de 10 a 20 cm de água. Após um período de 30 a 40 dias, o polvilho azedo é retirado e seco pela ação do sol e do vento (APLEVICZ, 2006).
3.2.1 Procedimentos de Análise do Polvilho
3.2.1.1 pH e Fator Ácido
A determinação do pH é uma determinação eletrométrica que avalia a concentração de íons hidrogênio em uma amostra ( PARK; ANTONIO 2006).
Material:
25g da amostra (polvilho azedo ou polvilho doce); 1 béquer de 100 mL;
1 proveta de 100 mL; 2 béqueres de 250 mL; Ácido clorídrico 0,1N;
Rotor magnético e peixinho; 1 bastão de vidro;
Aparelho pHmetro digital modelo PG 2000 da marca GEHAKA; 1 recipiente fechado para acondicionamento de água destilada – pisseta;
1 Bureta de 50 mL.
Procedimento:
Calibrar o pHmetro diariamente e registrar na planilha REG 10.3 Controle calibração phmetro;
Lavar o eletrodo com água destilada e secar com papel higiênico macio, antes do início e ao término da análise;
Tarar o béquer de 100 mL e pesar 25 gramas da amostra; Medir a água destilada (50 mL) na proveta;.
Adicionar a água no béquer contendo as 25 gramas da amostra. Homogeneizar com ajuda do bastão de vidro;
Levar a amostra ao equipamento magnético, com o eletrodo posicionado no interior do béquer, regular a velocidade do equipamento magnético mantendo a amostra homogeneizada;
O resultado do pH aparece no visor do pHmetro. Anotar na ficha de análise do produto;
Após a determinação de pH realizar a análise do fator ácido. Colocar na bureta a solução de ácido clorídrico 0,1 N até completá-la no nível máximo indicado. Com amostra em homogeneização, inicia-se a titulação, até atingir o pH 3,0;
Anotar na ficha de análise do produto o fator ácido pela quantidade de ácido clorídrico em mL gastos;
Ao término da análise, lavar o equipamento novamente com água destilada, secar com papel absorvente macio e deixar o eletrodo em solução de descanso.
O baixo pH em polvilho é considerado um dos principais fatores característicos do produto por que este é o responsável pelo controle e manutenção do crescimento microbiano ( MACHADO; ARAÚJO; PEREIRA, 2010).
3.2.1.2 Determinação de Acidez
O polvilho de acordo com o teor de acidez será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo (CEREDA, 2003).
Material:
10 gramas da amostra; 100 mL de água destilada; 1 béquer de 250 mL; 1 bureta de 100 mL;
3 gotas do indicador Fenolftaleína;
1 proveta de 100 mL para água destilada; Rotor magnético e peixinho;
Hidróxido de Sódio 0,1N; Balança semi-analítica.
Procedimento:
Completar a bureta com hidróxido de sódio 0,1 N até a posição inicial; Tarar a balança semi-analítica com o béquer. Pesar 10 gramas da amostra no béquer de 250 mL;
Adicionar 100 mL de água nas 10 gramas da amostra contida no béquer de 250 mL; Homogenizar com bastão de vidro;
Levar a suspensão ao rotor magnético, posicionado abaixo da bureta, carregada de hidróxido de sódio 0,1 N;
Colocar o peixinho no becker de 250 mL contendo a amostra;
Ligar o rotor em velocidade ideal, não permitindo sedimentação da amostra no fundo do béquer;
Adicionar 3 gotas de fenolftaleína na amostra contida no béquer de 250 mL;
Iniciar a titulação gotejando o hidróxido de sódio na amostra até obter uma coloração rósea permanente, com tom suave.
Verificar a quantidade de hidróxido de sódio utilizada na titulação da amostra em mL e anotar na ficha de análise do produto.
O teor de Acidez titulável caracteriza a fermentação natural pela qual o polvilho azedo é fabricado (CARVALHO, 1996).
3.2.1.3 Umidade por Infravermelho
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. No processo de secagem essa determinação é fundamental. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição (PARK; ANTONIO 2006).
Aparelhagem:
Analisador de umidade por infravermelho.
Procedimento:
Pesar com precisão cerca de 5 gramas da amostra em placa de alumínio, previamente seca e tarada.
Levar ao aparelho e realizar os comandos para a análise de umidade. O resultado aparecerá no display.
Anotar na ficha de análise do produto.
A água contida que o granulo pode absorver e reter é um fator de qualidade importante, pois está relacionado com o poder de expansão da massa do polvilho azedo ao forno (MACHADO; ARAÚJO; PEREIRA, 2010).
3.2.1.4 Pontos pretos
A legislação brasileira, não implementa classificação de pontos pretos para o produto polvilho azedo ou doce, está foi apenas uma medida adotada pelo Amafil para garantir a qualidade de seus produtos.
Material:
Balança semi-analítica; Becker de 500 mL; Bastão de vidro.
Procedimento:
Pesar 50 gramas da amostra em um becker previamente seco e tarado (preferencialmente de vidro);
Adicionar 250 mL de água. Homogeneizar e aguardar decantar o produto (30 minutos).
3.2.1.5 Determinação de Expansão Material: Balança semi-analítica; Forno; Recipiente de plástico; Colher de pau; Proveta de 50 mL; Proveta de 500 mL; Alpiste. Procedimento:
Tarar a balança semi-analítica com o recipiente e pesar 31,25 gramas do produto;
Pesar 0,5 gramas de sal e 2,5 gramas de margarina. Juntar com a amostra do produto;
Ferver 25 mL de água e escaldar a mistura;
Misturar bem a massa. Amassar e fazer 4 bolinhas de 4 gramas cada;
Levar ao forno para assar.
Resultados:
Depois de tirar as bolinhas do forno, esfriar e pesar em balança semi-analítica;
Colocar as bolinhas com o alpiste na proveta de 500 mL. Anotar o valor deslocado das sementes;
Cálculo:
Dividir o volume da proveta pelo peso das bolinhas. Este é o valor da expansão em g/ ml. Anotar na ficha de análise do produto;
A qualificação do poder de expansão constitui um parâmetro importante para avaliar a qualidade do polvilho. Por outro lado, pode-se
dizer que a capacidade de expansão do polvilho é influenciada pelo processo fermentativo (PEREIRA, 1999).
3.2.1.6 Determinação de Cor
Determinação de Cor Molhada
Procedimento:
Pesar 50 gramas do produto e adicionar 250 mL de água. Homogeneizar. Anotar o resultado na ficha de análise do produto;
Determinação de Cor Escaldada
Procedimento:
Verificar a cor das bolinhas do teste de expansão antes de serem assadas. Anotar o resultado na ficha de análise do produto.
Produto Inconforme:
Se o produto apresentar-se fora dos parâmetros estabelecidos pelo controle de qualidade, o mesmo deverá retornar as etapas de processamento conforme determinado pelo laboratório juntamente com a produção.
3.3 FARINHA DE MANDIOCA
A farinha de mandioca é um produto tipicamente brasileiro, de alto valor energético, rico em carboidratos, consumido em todo o país, principalmente nas Regiões Nordeste e Norte, variando-se os tipos preferidos e as formas de preparo. Na Região Norte é hábito consumir-se a farinha d’água e mista, enquanto nas demais regiões preferem-se a farinha seca (SOUZA et al. ,2005).
A produção de farinha nas Regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste do Brasil é realizada principalmente por fábricas de grande e média escala, enquanto nas Regiões Nordeste e Norte, por fábricas de pequena escala (casas de farinha). As farinhas secas produzidas pelas fábricas de pequena escala da Região Nordeste do Brasil são bastante apreciadas pela maioria dos brasileiros. Recentemente, a melhoria da apresentação do produto fabricado pelas grandes indústrias, acondicionadas em embalagens laminadas, também tem colaborado para a melhoria da imagem da farinha produzida nas Regiões Sul e Sudeste (SOUZA et al.,2005).
3.3.1 Procedimentos de Análise da Farinha
3.3.1.1 Análises Granulométricas
A farinha de mandioca, de acordo com o processo tecnológico empregado na sua fabricação, será classificada em três grupos:
a) Seca: produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo novamente ser peneirada e ainda beneficiada;
b) D'água: produto predominantemente fermentado, obtido das raízes de mandiocas sadias, maceradas, descascadas, trituradas ou moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e secas à temperatura adequada, podendo ser novamente peneirada;
c) Bijusada: produto de baixa densidade, obtido das raízes de mandioca sadias, limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e laminadas à temperatura adequada, na forma predominante de flocos irregulares (BRASIL, 2011).
A farinha de mandioca do Grupo Seca, de acordo com a sua granulometria, será classificada em três classes:
Quando cem por cento de o produto passar através da peneira com abertura de malha de 2 mm e ficar retida em até dez por cento, inclusive, na peneira com abertura de malha de 1 mm (BRASIL, 2011).
Farinha Grossa
Quando o produto fica retido em mais de dez por cento na peneira com abertura de malha de 2 mm (BRASIL, 2011).
Farinha Média
Quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das classes anteriores (BRASIL, 2011).
Material:
Peneiras de malha 2 mm,1mm e fundo; Balança semi-analítica;
Colher e pincel médio;
Dois recipientes de plástico para reservar a amostra.
Procedimento:
Pesar 100 gramas da amostra;
Transferir a amostra para as peneiras para a classificação. As peneiras devem estar na seguinte ordem de baixo para cima: fundo, malha 1 mm e 2mm;
Agitar por 1 minuto a amostra em ritmo acelerado;
Ao final de 1 minuto, com o auxílio do pincel, retirar o produto classificado de acordo com cada peneira e pesar;
Anotar na ficha de análise do produto os resultados das peneiras.
Segundo BRASIL, 2011, umidade é o teor de água livre encontrada no produto, sendo a sua medida expressa em gramas por 100 (cem) gramas do produto ( BRASIL, 2011).
Aparelhagem:
Analisador de umidade por infravermelho.
Procedimento:
Pesar com precisão, cerca de cinco gramas da amostra em placa de alumínio, previamente seca e tarada;
Levar ao aparelho e realizar os comandos para a análise de umidade. O resultado aparecerá no display;
Anotar na ficha de análise do produto.
A avaliação do teor de umidade da farinha de mandioca tem grande importância, em razão da sua influência na vida de prateleira de alimentos, tendo em vista que níveis maiores que 13% podem proporcionar crescimento microbiano e deterioração em curto tempo. Dessa forma, baixos percentuais de umidade são favoráveis a uma maior estabilidade e vida-de-prateleira do produto (SOUZA et al; 2008).
3.3.1.3 Análise de determinação do Tipo
A farinha de mandioca será classificada em três tipos ou "tipo único" de acordo com os parâmetros estabelecidos no anexo da Instrução Normativa, podendo ainda ser enquadrada como fora de tipo (BRASIL, 2011).
3.3.1.3.1 – Determinação de Casca e Entrecasca
Material:
Balança semi-analítica; Tabuleiro;
Pinça.
Procedimento:
Pesar com precisão 10 gramas da amostra;
Com o auxílio da pinça separar cascas e entrecascas cada um no seu recipiente;
Pesar e anotar na ficha de análise do produto cada resultado, expressando o resultado para 100g.
3.3.1.3.2 – Determinação física de matérias estranhas
A determinação física de matérias estranhas em 1 kg (um quilograma) da amostra, durante a homogeneização e obtenção de subamostras, conforme alínea "a" deste inciso, devendo toda matéria estranha ser separada, utilizando as expressões ausência ou presença, conforme o caso (BRASIL, 2011).
3.3.1.3.3 Determinação de Substância Amilácea
Material:
Polarímetro;
Banho Maria sem agitação mecânica;
Balão volumétrico de 100 mL com de tampa;
Garras;
Pipeta de 10mL e 25 mL;
Proveta de 20 mL;
Béquer de 250 mL
Funil de vidro sem haste;
Bandeja plástica;
Solução de Ácido Clorídrico 0,31 N; Solução de Acetato de Zinco;
Solução de Ferrocianeto de Potássio.
Procedimento:
Com auxilio de uma bandeja homogeneizar aproximadamente 1 kg da amostra a ser analisada;
A granulometria da amostra deve ser fina suficiente, para passar através da peneira de abertura 1,00 mm. Se necessário, moer a amostra até que o mesmo passe toda através da peneira de abertura 1,00 mm;
Pesar 2,5 g da amostra (precisão 0,05 g) em balão volumétrico de 100 mL;
Medir 50 mL de ácido clorídrico (HCl 0,31N) na proveta;
Transferir aproximadamente metade desta solução para o balão de 100 mL, tendo o cuidado de escorrer o líquido pelas paredes do balão;
Agitar de maneira vigorosa até completa homogeneização;
Juntar então o restante da solução de ácido clorídrico 0,31 N e agitar novamente;
Levar a amostra homegeinizada ao banho Maria em ebulição tendo cuidado para que o balão fique imerso no banho durante e após a agitação;
Agitar durante 3 minutos de forma manual;
Em seguida, parar a agitação e deixar o balão imerso no banho por mais 12 minutos, perfazendo um total de 15 minutos;
Retirar o balão do banho Maria, levá-lo imediatamente a um banho de gelo e acrescentar em seguida 20 mL de água destilada gelada para reduzir a temperatura abaixo de 20 °C;
Aguardar alguns minutos até que a solução resfrie. Durante esse tempo manter a temperatura do banho de gelo abaixo de 20 °C;
Acrescentar 10 mL da solução de Acetato de Zinco medidos com o auxílio de uma pipeta e agitar por um minuto;
Após acrescentar 10 mL da solução de Ferrocianeto de Potássio, medidos com o auxílio de uma pipeta e agitar um minuto;
Acrescentar então 10 mL de água deionizada destilada;
Filtrar em béquer de 250 mL com o auxílio do funil de vidro e papel filtro;
Zerar o polarímetro com água deionizada à 20 °C;
Em seguida transferir o filtrado para a cubeta do polarímetro e proceder á leitura.
Cálculos: % Amido:
Amido Base Úmida
% amido BU: 200x P 184
P: Rotação óptica em graus polarimetricos no aparelho.
Amido Base Seca
% amido BS: amido BU x100 100- umidade
3.3.1.2.4 – Determinação de Cinzas e Fibra Bruta
As análises de cinzas e fibra bruta são realizadas no laboratório classificador, registrado no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.
Segundo SOUZA et al; 2008 cinzas podem ser um indicativo de teores significativos de Ca, P, Fe e Mg, como também, mais provavelmente, indicam contaminação por material estranho ao produto
ocasionado por falhas em algumas etapas do processamento ( SOUZA et al;; 2008).
As fibras alimentares exercem funções gastrintestinais através de sua ação física, capacidade de hidratação e de aumentar o volume e a velocidade de trânsito do bolo alimentar e fecal. Possuem também a capacidade de complexar-se com outros constituintes da dieta por meio de vários mecanismos, podendo arrastá-los em maior quantidade na excreção fecal. Dessa forma, tanto nutrientes essenciais, como proteínas, minerais e vitaminas, como substâncias tóxicas, poderão ser excretadas em maior ou menor quantidade, dependendo da qualidade e da quantidade da fibra presente na dieta (SOUZA et al;2008).
3.3.1.2.5 – Determinação do teor de acidez
Material:
10 gramas da amostra; 100 mL de água destilada; 1 béquer de 250 mL; 1 bureta de 100 mL;
3 gotas do indicador Fenolftaleína;
1 proveta de 100 mL para água destilada; Rotor magnético e peixinho;
1 bastão de vidro;
Hidróxido de Sódio 0,1N; Balança semi-analítica.
Procedimento:
Completar a bureta com hidróxido de sódio 0,1 N até a posição inicial;
Tarar a balança semi-analítica com o béquer. Pesar 10 gramas da amostra no béquer de 250 mL;
Adicionar 100 mL de água nas 10 gramas da amostra contida no béquer de 250 mL;
Levar a suspensão ao rotor magnético, posicionado abaixo da bureta, carregada de hidróxido de sódio 0,1 N;
Colocar o peixinho no becker de 250 ml contendo a amostra;
Ligar o rotor em velocidade ideal, não permitindo sedimentação da amostra no fundo do béquer;
Adicionar 3 gotas de fenolftaleína na amostra contida no béquer de 250 mL; Iniciar a titulação gotejando o hidróxido de sódio na amostra até obter uma
coloração rósea permanente, com tom suave.
Verificar a quantidade de hidróxido de sódio utilizada na titulação da amostra em ml e anotar na ficha de análise do produto;
A acidez destaca-se como uma das mais importantes, estando relacionada com o processo de fabricação da farinha de mandioca, sugerindo a influência do tempo de fermentação da massa de mandioca triturada ou do tempo de prensagem (SOUZA et al; 2008).
Cita que acidez elevada pode ser indicativa de falta de higiene nas operações de processamento, o que é uma característica de processos artesanais. A exposição prolongada da massa de mandioca à temperatura ambiente elevada e o aumento no tempo de fermentação favorece, consequentemente, o aumento na acidez (SOUZA et al; 2008).
Produto inconforme:
O produto que não enquadrar-se nos padrões estabelecidos pela Instrução normativa nº 52 de 7 de novembro de 2011, deverá ser reprocessado, repadronizado e reclassificado conforme determinado pelo laboratório e/ou produção.
3.4 PROGRAMAS DE AMOSTRAGEM
Tanto os produtos fabricados na empresa quanto os empacotados estão relacionados ao programa de Amostragem Controle de Qualidade.
As análises são microbiológicas, físico-químicas e microscópicas, dependendo do produto. Os laudos de análise estão arquivados em pastas suspensas de acordo com o tipo de análise realizada. As análises microbiológicas são realizadas em empresas terceirizadas.
Procedimento:
Para análises microbiológicas deve-se pegar um pacote do produto na sua embalagem original devidamente lacrada e enviar ao laboratório terceirizado responsável.
No caso das análises físico-químicas as amostras são coletadas e enviadas ao laboratório da empresa.
4 CONCLUSÃO
Durante o aprendizado, foi possível perceber a importância do controle de qualidade em uma indústria de alimentos. O laboratório deve se compor por profissionais qualificados e um controle de processo eficiente que garanta a qualidade dos produtos finais.
O Tecnólogo de Alimentos se torna peça fundamental na avaliação da qualidade dos produtos fabricados, tendo como por função orientar e determinar as atividades a serem executas em cada caso. Deve-se ressaltar que há a necessidade de se fazer análises desde a matéria prima até seu produto final, formando um conjunto de parâmetros a serem avaliados.
Treinamentos efetuados por profissionais capacitados demonstram que a Amafil, apresenta grande participação no mercado alimentício e exige qualidade na fabricação de seus produtos, seguindo as normas de APPCC e BPFs.
Conclui-se, que o estágio supervisionado é de grande importância para formação acadêmica, pois é nele que se vivencia a profissão de um Tecnólogo de Alimentos, podendo ligar a teoria à prática, tendo um preparo para atuação no mercado de trabalho após a conclusão do curso.
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Disponível em:
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