OUTROS ATOS
COMISSÃO EUROPEIA
Publicação de um pedido de alteração nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos
produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2018/C 195/14)
A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido ao abrigo do artigo 51.o do Regulamento (UE)
n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).
PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA
Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012
«GAILTALER SPECK»
N.o UE: PGI-AT-0192-AM01 — 5.4.2017 DOP ( ) IGP ( X )
1. Agrupamento requerente e interesse legítimo Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten
c/o Albert Jank Götzing 4 9624 EGG ÖSTERREICH Tel. +43 6504282000
Endereço de correio eletrónico: Albert.jank@gailtalerspeck.at
O requerente corresponde ao agrupamento autor do pedido inicial e representa o conjunto dos atuais produtores da IGP «Gailtaler Speck».
2. Estado-Membro ou país terceiro Áustria
3. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração — Nome do produto
— Descrição do produto — Área geográfica — Prova de origem — Método de obtenção
— Relação com a área geográfica — Rotulagem
— Outras [referências de contacto das autoridades competentes e do agrupamento requerente, tipo de pro duto, estrutura de controlo, legislação nacional, fontes e referências]
4. Tipo de alterações
— Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.
— Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, cujo documento
único (ou equivalente) não foi publicado. 5. Alterações
O caderno de especificações em vigor é constituído por vários documentos (resumo do caderno de especifica ções, versão completa do caderno de especificações), que foram reunidos num único texto e adaptados para o tornar mais legível e para atualizar os requisitos relativos ao método de obtenção e à prova de origem. Além disso, os requisitos em matéria de produção (por exemplo, as diretrizes respeitantes ao «Gailtaler Speck»), cons tantes dos documentos a que o caderno de especificações faz referência, passarão a estar integrados no caderno de especificações e, por conseguinte, sujeitos ao sistema de alterações estabelecido pelo direito da União. Os ele mentos referentes ao sistema interno de controlo e garantia da qualidade do agrupamento serão suprimidos. De igual modo, não serão, afinal, integrados no caderno de especificações os requisitos gerais aplicáveis à criação de animais (como a proibição da utilização de farinhas animais e de resíduos alimentares do setor do comércio) e de preparação do bacon. Os outros documentos anexados ao caderno de especificações servem apenas de elementos comprovativos.
Mais especificamente,
Descrição do produto
O ponto 4.2 da ficha-resumo:
«Para a produção do Gailtaler Speck são utilizadas as seguintes raças de porcos: (“Landschwein, Edelschwein”), híbri dos destas últimas, Duroc, híbridos obtidos no âmbito de programas de criação aprovados pelas autoridades da Caríntia.
Os porcos devem ser engordados nas condições especificadas nas diretrizes de produção respeitantes ao Gailtaler
Speck.
Na produção de Gailtaler Speck, é utilizada carne fresca com pH máximo de 5,8. Utilizam-se peças inteiras de
bacon e, se necessário, as componentes individuais de uma peça — entremeada, lombo, perna e pá.
O Gailtaler Speck é marinado, curado a frio e maturado em compartimentos especiais. Apresenta uma coloração externa amarelo-dourada, sendo vermelho-vivo ao corte, com uma porção de gordura branca. O Gailtaler Speck apresenta-se bem curado, possuindo um paladar curado, fumado e cárneo, ligeiramente condimentado e modera damente salgado. De consistência firme e tenra, dissolve-se facilmente na boca.»;
ponto 4.2 do caderno de especificações (descrição do produto e tipo de produto):
«“Gailtaler Speck” designa um produto de charcutaria cru, obtido a partir de carne de porco. A secção 3 das “diretrizes para a produção de ‘Gailtaler Speck’” define os critérios de qualidade deste produto. Distingue-se pelas seguintes características (cf. documento Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2): — Matérias-primas: o “Gailtaler Speck” é produzido a partir de carne de suíno das seguintes raças: (“Landschwein,
Edelschwein”), híbridos de ambas, Duroc, híbridos obtidos no âmbito de programas de criação aprovados pelas autoridades da Caríntia.
— Receita e ingredientes: na produção de “Gailtaler Speck” é utilizada carne de porco fresca com pH máximo de 5,8. O “Gailtaler Speck” é produzido a partir dos seguintes cortes de carne: peças inteiras de bacon e, se neces sário, as componentes individuais de uma peça — entremeada, lombo, cachaço e pá. A preparação é feita de acordo com a forma natural das peças de carne, que nunca são colocadas em formas. Para a salmoura, utiliza-se sal de cozinha ou de salmoura, pimenta, alho, bem como misturas de especiarias segundo receitas tradicionais. Entre estas incluem-se, de preferência, as seguintes: gengibre, coentro, cominho, louro, pimenta da Jamaica, colorau, alecrim, zimbro e açúcar. A cura é realizada através do processo de “defumação a frio” (temperatura máxima de 22 °C).
— Aspeto: o “Gailtaler Speck” apresenta uma coloração externa amarelo-dourada, sendo vermelho-vivo ao corte, com uma porção de gordura branca. O “Gailtaler Speck” não apresenta imperfeições exteriores nem defeitos de corte.
— Sabor: o “Gailtaler Speck” é ligeiramente salgado; possui um sabor cárneo muito acentuado, devido à salga e à defumação. O “Gailtaler Speck” não apresenta defeitos do ponto de vista organoléptico.
— Características específicas: o método de “defumação a frio”, a preparação das peças de bacon inteiras, de prefe rência, e a preparação da carne não enformada são uma combinação característica do produto típico do vale de Gail.»
passam a ter a seguinte redação: «4.2. Descrição do produto
“Gailtaler Speck” designa um produto de charcutaria cru, obtido a partir de carne de porco sem osso, não enfor mada, que se distingue pelas seguintes características:
— Matérias-primas: O “Gailtaler Speck” é produzido a partir de carne de porco proveniente exclusivamente de suínos das seguintes raças: Landschwein, Edelschwein, Duroc e Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein, e híbridos des tas raças. São também autorizados os cruzamentos destas raças com suínos de raça Pietrain, utilizados como machos reprodutores;
— Ingredientes, receita e modo de preparação: O “Gailtaler Speck” é produzido exclusivamente a partir de carne fresca desossada, utilizada na sua forma natural, sem ser enformada, para posterior transformação. O “Gailta ler Speck” pode, em princípio, ser produzido a partir de todos os cortes de carne, incluindo peças de touci nho inteiras. Todavia, utilizam-se, de preferência, a entremeada, o lombo, o cachaço e a pá. Antes da desman cha, as carcaças são controladas pelos serviços veterinários no que diz respeito à salubridade e são marinadas numa mistura de sal e especiarias, de acordo com receitas tradicionais transmitidas de geração em geração, fumadas (a frio) deixadas a maturar (secagem), em conformidade com o procedimento descrito no ponto 4.5.2;
— Aspeto: a camada exterior do “Gailtaler Speck” apresenta cor amarelo-dourada. Aquando do corte, é clara mente identificável a gordura de cor branca, apresentando a carne uma coloração vermelho-vivo;
— Sabor e consistência: O “Gailtaler Speck” possui um paladar ligeiramente condimentado (sem predominância do zimbro), moderadamente salgado, e distingue-se pelo sabor acentuado de carne colocada em salmoura e fumada; embora a consistência da gordura seja mais firme do que a de outros tipos de bacon, o “Gailtaler Speck” dissolve-se na língua e é tenro na mastigação. O “Gailtaler Speck” não apresenta imperfeições exterio res ou defeitos de corte, nem defeitos organoléticos;
— Comercialização: O “Gailtaler Speck” pode ser comercializado a granel ou embalado, inteiro, em pedaços ou fatiado.»
Justificação:
Precisou-se a lista das raças de suíno autorizadas para a preparação do «Gailtaler Speck»; suprimiu-se a referência aos «programas de criação aprovados pelas autoridades da Caríntia». Uma vez que a proveniência dos leitões deixará de estar limitada à Caríntia (cf. ponto relativo à área geográfica), as raças e as possibilidades de cruza mento são indicadas com precisão na versão atualizada do caderno de especificações. Acrescentou-se apenas a raça Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein à lista das raças de suínos que podem ser utilizadas, uma vez que esta raça oferece carne e gordura de boa qualidade, e, pela sua grande resistência a condições climáticas adversas, adapta-se bem à criação ao ar livre, uma característica essencial para garantir uma eventual produção biológica. Conforme previsto já nos programas de criação da Caríntia, são permitidos os cruzamentos entre todas as raças autorizadas, bem como com suínos da raça Pietrain, como machos reprodutores. Em contrapartida, os cruzamen tos entre raças para carne puras não permitem obter a proporção pretendida de gordura claramente visível. Pôde ser suprimida a disposição relativa ao valor máximo de pH (5,8), pois, por princípio, a salubridade deve ser garantida e sujeita a controlo e certificada pelos serviços veterinários (inspetor veterinário). Além disso, graças à sua experiência, o produtor sabe reconhecer as melhores carnes para a preparação do bacon.
Antigamente, utilizavam-se habitualmente entremeadas inteiras, recorrendo-se ao corte das peças apenas em caso de necessidade. Entretanto, esta proporção inverteu-se, devido à procura por parte dos consumidores e às diferen tes formas de comercialização. Por razões de clareza, estas últimas são indicadas no caderno de especificações. O aspeto e a consistência da gordura são descritos de forma mais precisa; estabeleceu-se que o «Gailtaler Speck» deve ter uma percentagem de gordura «claramente identificável». Uma vez que se trata de um produto natural, não é possível facultar uma descrição mais precisa, nomeadamente pelo facto de a proporção de gordura não ser igual nos machos castrados e nas fêmeas, nem entre os diferentes cortes de carne. Devido à relativamente impor tante longevidade dos suínos utilizados na produção de «Gailtaler Speck», bem como ao seu peso vivo mínimo, mais elevado no momento do abate (120 kg, enquanto a média europeia é de 85 kg, para uma produção normal de toucinho), a proporção de gordura do «Gailtaler Speck» é significativamente superior à de outros produtos comparáveis. A consistência particularmente firme da gordura contida no «Gailtaler Speck» explica-se pela ali mentação especial dos suínos, caracterizada por uma pequena proporção de milho (10 %, no máximo, contra 70 %, no máximo, habitual na Europa), aspeto já referido no texto atual.
Por razões de clareza, e a fim de ter em conta os atuais padrões de consumo, completaram-se as informações sobre as formas de comercialização autorizadas; de acordo com estas, o «Gailtaler Speck» pode ser comerciali zado a granel ou embalado, inteiro (ou seja, peças de bacon não fatiadas ou cortes não fatiados), em peças de entremeada, lombo, cachaço ou pá, ou fatiado, em cubos, etc.
As indicações relativas ao processo de «defumação a frio» e à lista das especiarias autorizadas para assegurar o caráter tradicional do produto são transferidas para o ponto «Processo de produção».
Área geográfica:
— O ponto 4.3 da ficha-resumo, primeira frase:
«A área de produção abrange as autarquias de Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail e Hohenthurn.»,
bem como o ponto 4.3.1 do caderno de especificações («Indicação da zona de produção»):
«Não apenas devido às características naturais (ver o ponto 4.6) mas também aos acontecimentos históricos (ver o ponto 4.4), nasceu uma cultura específica, a produção de bacon, no vale do Gail. Com base em documentação e fontes históricas que são testemunho da evolução histórica da produção de bacon, apresenta-se a seguir a deli mitação geográfica da região em que o “Gailtaler Speck” pode ser produzido.
Ao consultar um exemplo de cálculo do custo efetivo do pessoal doméstico, estabelecido em 1830, compreende-se perfeitamente a importância do “Gailtaler Speck” na dieta da população do vale do Gail (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, registo cadastral, anexo A, ponto 4.3.1.).
A importância adquirida pelo bacon na alimentação da população do vale do Gail, em comparação com outras regiões da Caríntia, é testemunhada por outros documentos históricos (cf. arquivos do Estado federado da Carín tia, registo cadastral, anexo B, ponto 4.3.1.). A razão para tal reside nas condições naturais do vale do Gail que predispõem a região para a produção de produtos de salga crus de elevada qualidade (ver ponto 4.6.).
A delimitação geográfica a norte e a sul é assegurada pelo enquadramento habitual do vale do Gail segundo a opinião corrente, delimitado pelas cadeias montanhosas situadas a norte e a sul, que fazem parte, a sul, dos Alpes Cárnicos pertencentes aos Kalkalpen, na fronteira com a Itália, e dos Alpes do vale de Gailtal, a norte, ao longo do qual se situam as fronteiras dos municípios do vale do Gail. A delimitação geográfica a leste e a oeste é assegurada pelas características naturais, sobretudo pelas condições climáticas que constituem um elemento determinante para a produção do bacon.
A secção seguinte apresenta mais especificamente a delimitação geográfica da localização das instalações de pro dução, referindo as respetivas instalações, que devem ser autorizadas a produzir “Gailtaler Speck” (IGP). A situa ção do vale do Gail, na Europa a nível regional NUTS 2 e na Áustria, consta da apresentação do anexo C do ponto 4.3.1. (cf. documento ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, anexo C, ponto 4.3.1.). A delimitação geográfica é assegurada pelos vários municípios em que se situam as instalações de produção de “Gailtaler Speck” e pelas condições topográficas e climáticas. Abrange, portanto, os seguintes municípios: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail e Hohenthurn (cf. documento ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, anexo D, ponto 4.3.1.).»
Passam a ter a seguinte redação: «4.3. Descrição do produto 4.3.1. Delimitação
A área geográfica situa-se no Estado federado austríaco da Caríntia.
As características naturais e os acontecimentos históricos deram origem a uma cultura específica de produção de
bacon no vale do Gail Com base em documentação e em fontes históricas, que são testemunho da evolução histó rica da produção de bacon, apresenta-se a seguir a delimitação geográfica da região em que o “Gailtaler Speck” pode ser produzido.
A área é delimitada, segundo a opinião corrente, pelos Alpes Cárnicos, a sul, na fronteira com Itália, e os Alpes do vale do Gail, a norte, ao longo do qual se situam os limites dos concelhos do vale do Gail. A delimitação geográfica a leste e a oeste é assegurada pelas características naturais, sobretudo pelas condições climáticas, que constituem um elemento determinante para a produção do bacon (cf. Steinhauser, 1958). A área de produção tem evoluído ao longo do tempo (cf. arquivos do Estado federado da Caríntia, avaliação cadastral, 1832).
A região geográfica delimitada (a seguir denominada “região delimitada” ou “região”) abrange os seguintes conce lhos: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal e St. Stefan im Gailtal.
Para efeitos de representação e de precisão da delimitação geográfica, a região delimitada é indicada a vermelho.
» Justificação:
Limitaram-se ao essencial as apresentações e simplificou-se o texto; Mantém-se inalterada a delimitação geográ fica por enumeração dos concelhos, tal como as informações relativas à delimitação da área geográfica por carac terísticas naturais. Aditaram-se novos mapas, mais claros.
— O ponto 4.3 do resumo, segunda frase:
«Os porcos utilizados na produção de “Gailtaler Speck” são provenientes do vale do Gail e, se necessário, de outras regiões do Land da Caríntia.»,
bem como o ponto 4.3.2 do caderno de especificações («Indicação da região de origem das matérias-primas»): «Na produção de “Gailtaler Speck”, deve ser utilizada, em princípio, carne de suínos provenientes do vale do Gail, conforme estabelecido nos pontos 1.2. e 1.3. das diretrizes respeitantes ao Gailtaler Speck. Se não for possível assegurar as necessidades em leitões ou em porcos de engorda pela oferta proveniente do vale do Gail[…], é possível recorrer a suínos provenientes de outras regiões da Caríntia, referidas no anexo A, ponto 4.3.2 (cf. documentos Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2. e ZT-Kanzlei Blechl &
Piechl, 1999c, anexo do ponto 4.3.2.). De acordo com os pontos 1.2. e 1.3. das diretrizes respeitantes ao Gailtaler
Speck, só admissíveis as matérias-primas produzidas em conformidade com as referidas orientações no que diz respeito às normas de produção, de qualidade e de controlo. As matérias-primas adequadas são, por exemplo, produzidas por empresas pertencentes ao setor de produção de suínos da Caríntia, ARGE.»
passam a ter a seguinte redação: «4.3.2. Origem das matérias-primas
No fabrico do “Gailtaler Speck”, deve utilizar-se carne de suínos provenientes de uma região delimitada, ou seja, nascidos, criados e engordados nessa região; todavia, é autorizada a compra de leitões de outra proveniência, com um peso máximo de 31 kg, desde que esses animais pertençam às raças indicadas no presente caderno de especificações.»
Justificação:
Tendo em conta a evolução do direito da União, aboliu-se a limitação respeitante à compra de porcos, se necessá rio, aos animais criados exclusivamente no Estado federado da Caríntia, em conformidade com as diretrizes apli cáveis em matéria de alimentação. O controlo do cumprimento das diretrizes em matéria de alimentação fora do vale do Gail (Gailtal) implicava também dificuldades de ordem administrativa.
Estabeleceu-se, portanto, que apenas os leitões (e não animais mais velhos) de raças ou cruzamentos autorizados, com um peso máximo de 31 kg, podiam ser adquiridos e utilizados no processo de fabrico, o qual deve ocorrer obrigatoriamente na área geográfica identificada, facto que deve ser controlado. Acima deste peso, que corres ponde a uma idade de cerca de 10 semanas, os suínos deixam de ser considerados «leitões».
— É aditado o seguinte ponto:
«4.3.3. Fases que devem ter lugar na área geográfica delimitada
A engorda dos suínos, o corte das carnes e a produção do bacon propriamente dita (salmoura, defumação e maturação) devem ter lugar em estabelecimentos registados da região delimitada.»
Justificação:
Esta secção destina-se a especificar as fases que devem, em todos os casos, ocorrer dentro da área geográfica delimitada. O conceito de «estabelecimentos registados» refere-se aos estabelecimentos inscritos no «organismo de registo central» do agrupamento requerente (cf. secção «Prova de origem»).
Prova de origem:
As explicações sobre esta matéria (que consiste, essencialmente, na apresentação da evolução histórica do pro duto e da sua importância económica para a região) foram transferidas para a secção «Relação com a área geo gráfica», tendo a sua redação sido revista. São substituídas por disposições que permitem assegurar a rastreabilidade:
«4.4. Prova de origem
As medidas seguintes — além das obrigações de documentação aplicáveis, normalmente existentes — permitem garantir a autenticidade e a rastreabilidade do “Gailtaler Speck” (IGP):
— Organismo de registo central
O agrupamento requerente gere um organismo de registo central no qual, independentemente de uma adesão formal, devem registar-se todos os estabelecimentos que se dedicam à criação/engorda, à preparação, ao fabrico e à comercialização de bacon, no âmbito do caderno de especificações. Os pontos de venda de produtos embala dos para venda imediata não são registados, desde que neles se não efetue qualquer transformação. O registo indica o endereço e os dados de contacto dos estabelecimentos registados, e o respetivo setor de atividade. A cada estabelecimento é atribuído um número de registo, que permite identificá-lo e identificar os seus produtos rotulados. A notificação para efeitos de registo deve ser feita por escrito (correio eletrónico, telecópia, carta), dirigida ao organismo de registo, antes do início da atividade de engorda, preparação, etc.
— Sistema específico de selagem das carnes
Nas peças de carne (fresca) obtidas após o abate, aquando da desmancha, são apostos selos de comprimento ajustável, de cor verde ou vermelha, emitidos exclusivamente pelo organismo requerente, inclusivamente para estabelecimentos não-membros. Esses selos devem conter um número sequencial de oito algarismos, inscrito num dos registos mantidos pelo organismo requerente e que pode ser atribuído aos seus beneficiários. Só as peças de carne providas de selos podem ser utilizadas para a produção de bacon.
Apenas são autorizados selos de segurança de comprimento ajustável (2 mm de espessura, 10 mm de largura), descartáveis, nos quais seja possível detetar qualquer manipulação, de que conste a imagem de uma cabeça de porco sorridente, bem como a menção escrita “Gailtaler Speck”.
As diferentes cores dos selos permitem distinguir as diferentes linhas de produção:
— Um selo verde indica que a engorda dos animais, a desmancha e o fabrico ocorreram na mesma exploração agrícola;
— Um selo vermelho indica que o fabricante de bacon (o agricultor ou o estabelecimento de desmancha) transformou
matérias-primas adquiridas em conformidade com o caderno de especificações (ou seja, animais que não foram engordados na sua exploração).
— Notificação obrigatória da aquisição de leitões
Os estabelecimentos registados que adquiram leitões devem notificar essa aquisição ao organismo de registo no prazo de cinco dias úteis, indicando o número de leitões, a sua origem (número LFBIS e nome do produtor) e o peso de cada animal.
No âmbito da garantia da origem, são determinantes para o controlo os documentos/certificados a seguir indicados:
Organismo de registo:
— Registo das explorações agrícolas;
— Registo dos selos: contém o nome do produtor de bacon, a quantidade e os números dos selos emitidos para o mesmo;
— Notificações da aquisição de leitões.
Em caso de incoerências entre as notificações e o efetivo real, o organismo de registo deve poder aceder ao sis tema de informação veterinária (base de dados VIS).
Produtor (criação/engorda): — Marcas auriculares;
— Protocolo de criação (o formulário é estabelecido pelo organismo de registo): indica o nome do criador, o período de engorda, o número sequencial, o número da exploração de origem conforme marca auricular, a exploração de origem, o início da engorda, o local de abate, a data de abate, o número de protocolo da desmancha (do toucinho), o produtor de bacon ou o comprador;
— Certificado de transporte (em caso de aquisição de leitões): indica o nome e o endereço do fornecedor e do comprador, o número LFBIS da empresa de criação, a identidade dos suínos, o número de suínos de engorda, o número da exploração de origem conforme marca auricular, a assinatura das duas partes e a data.
Estabelecimento de transformação:
— Selos de comprimento ajustável: número do selo e cor; — Rótulo do produto embalado;
— Número de registo do produtor de bacon;
— Protocolo de abate ou outra autorização veterinária (por exemplo, no certificado de transporte): número de abates observados e controlados, data, carimbo e assinatura do veterinário oficial.
— Certificado de transporte: cf. supra;
— Protocolo da desmancha ou protocolo do bacon: indica o número sequencial, o produtor do bacon, a data de abate, o local de abate, o número de unidades, a empresa de engorda, o criador, o número de protocolo da criação, o número da exploração de origem conforme marca auricular, a lista das peças de carne desmancha das e os números dos selos correspondentes.
Vendedor:
— Selo de comprimento ajustável na mercadoria a granel; — Rótulo do produto embalado;
— Guia de remessa: menção da indicação geográfica protegida (IGP) do “Gailtaler Speck”, nome do produto, peças/quantidade, data, nome do transformador e nome do comprador;
— Fatura: menção da indicação geográfica protegida (IGP) do “Gailtaler Speck”, peças/quantidade, data, nome do transformador e nome do comprador;
— Número de registo do produtor de bacon.» Justificação:
As novas regras, que devem garantir a rastreabilidade do produto, preveem um organismo de registo central, que deve ser gerido pelo agrupamento requerente, para todos os estabelecimentos do setor da criação ou de engorda, transformação, produção e comercialização de bacon, um sistema específico de selagem das carnes, bem como a notificação obrigatória da aquisição de leitões para os estabelecimentos que comprem animais da espécie suína. São também indicados os documentos e os comprovativos que os diferentes grupos de partes interessadas devem conservar.
Na selagem de cada peça de carne destinada a transformação, devem ser utilizados selos de comprimento ajustá vel, de cor diferente. Estes permitem saber se todo o processo de produção, desde a engorda até à obtenção do produto final, com exceção do abate, decorreu num único estabelecimento (selo verde) ou se o produtor de bacon utilizou animais que foram engordados noutro estabelecimento (selo vermelho). Este dispositivo permite distin guir a produção artesanal tradicional de uma produção mais industrial. Os selos estão reunidos num registo cen tral e podem ser atribuídos aos interessados mediante a inscrição de um número no selo.
Método de obtenção e acondicionamento
O ponto 4.5 da ficha-resumo (Método de obtenção):
«O método de produção encontra-se registado nas diretrizes respeitantes ao Gailtaler Speck, que definem a origem e qualidade do produto, bem como o respetivo processo de produção e as características, incluindo ainda disposi ções sobre a garantia da qualidade; os produtores de Gailtaler Speck têm a responsabilidade de garantir que a conformidade do produto às diretrizes possa ser verificada.
As peças, cujo pH não deve exceder 5,8, são marinadas sem compressão, por um processo a seco durante o qual são adicionados sal, pimenta, alho e outras especiarias e ervas, de acordo com receitas tradicionais transmitidas de geração em geração.
Este processo extrai a água presente na carne e inibe o desenvolvimento de micro-organismos nocivos. A marina gem é efetuada, de preferência, em recipientes tradicionais de madeira, ou em recipientes de plástico ou aço de qualidade, a 4 °C-10 °C, numa atmosfera com teor de humidade próximo de 70 %, durante uma a quatro sema nas. Após a marinagem, as peças são suspensas até se encontrarem completamente secas
e, posteriormente, colocadas numa sala onde se procede ao processo de cura a uma temperatura não superior a 22 °C. O único combustível utilizado é lenha de faia, à qual são adicionados ramos de zimbro, de modo a obter o aroma fumado característico. O processo de cura é interrompido regularmente, sendo as peças expostas ao ar fresco, de modo a conferir ao bacon o seu aroma especial. Em função da sua experiência e perícia, cada produtor determina o momento exato da exposição ao ar e a duração exata de cada período de cura. Após o processo de cura, o bacon é colocado na sala de maturação, a uma temperatura de 8 °C-16 °C e humidade relativa 60 %-80 %, onde permanece quatro a 12 semanas, em função das peças utilizadas, para uma perfeita maturação.
No caso de carne com um teor de gordura de 25 %, o processo de desidratação traduz-se numa perda de 30-40 % da massa inicial.»,
e os pontos 4.5 a 4.5.4 do caderno de especificações: «Ponto 4.5. Método de obtenção
Os elementos relativos ao método de obtenção descritos nos pontos 4.5.1 a 4.5.3 e definidos pormenorizada mente nas diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck” foram elaborados e aprovados pelo agrupamento Gail taler Speck — Naturarena Kärnten, com o apoio de peritos e agentes especializados competentes da autoridade nacional de controlo alimentar e da autoridade veterinária nacional (cf. documento Verein Gailtaler Speck – Natura
rena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.3).
As diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck” não se limitam ao processo de produção de “Gailtaler Speck”, em sentido estrito, mas abrangem igualmente a origem e a qualidade das matérias-primas, uma descrição porme norizada do produto, medidas de garantia da qualidade, incluindo um sistema integrado de controlo, sanções e regras de rotulagem.
Ponto 4.5.1. Produção das matérias-primas
Os criadores têm a obrigação de possuir um inventário do seu efetivo e de proceder à marcação dos animais, para atestar a origem de cada um dos lotes de toucinho. Além disso, os criadores devem alimentar os animais apenas com alimentos de elevada qualidade, nomeadamente os que são necessários para um crescimento lento, e rejeitar qualquer tipo de utilização de promotores de crescimento, anabolizantes, hormonas e de potenciadores de rendimento à base de produtos químicos e antibióticos. Além disso, têm a obrigação de possuir um “proto colo de criação-protocolo suinícola” em conformidade com o anexo 2 das diretrizes para a produção de “Gailta ler Speck”, ou um protocolo equivalente.
Os produtores de bacon são obrigados a providenciar e a utilizar para o fabrico do seu produto apenas suínos com idade mínima de seis meses, peso-carcaça mínimo de 120 kg, e cujo peso não aumente mais de 750 gramas por dia, uma vez que só a carne de suínos de crescimento lento apresenta as características necessárias para produção de bacon.
Os operadores dos matadouros têm a obrigação de garantir que as instalações e o equipamento de abate se encontram em perfeitas condições e não apresentam defeitos, e que o nível de higiene do pessoal e do estabeleci mento é respeitado. Os operadores dos matadouros e os produtores de bacon são obrigados a armazenar as car caças de modo adequado até à sua transformação.
4.5.2. Processo de transformação
O processo de transformação da carne de porco em “Gailtaler Speck” é apresentado a seguir. As peças de touci nho são marinadas. Em seguida, adiciona-se sal, pimenta, alho e outras especiarias e ervas, de acordo com recei tas tradicionais transmitidas de geração em geração (cf. ponto 4.2). Pelo efeito do sal, o teor da carne em água reduz-se, inibindo-se o crescimento de micro-organismos nocivos. A marinagem é efetuada, de preferência, em recipientes tradicionais de madeira, ou em recipientes de plástico ou aço de qualidade, a 4 °C-10 °C, numa atmos fera com teor de humidade próximo de 70 %. Em função da espessura da peça a marinar, o processo tem uma duração de uma a quatro semanas.
Após a marinagem, as peças são levemente batidas para eliminar o sal em excesso e são suspensas até se encon trarem completamente secas, sendo posteriormente colocados no fumeiro, suspensas, respeitando um intervalo de distância suficiente para obter uma defumação uniforme. A cura é realizada através do processo de “cura a frio”, durante o qual a temperatura não pode ser superior a 22 °C. O único combustível utilizado é lenha de faia, à qual são adicionados ramos de zimbro, de modo a obter o aroma fumado característico do “Gailtaler Speck”. O processo de cura é interrompido regularmente, sendo as peças expostas ao ar fresco, de modo a conferir ao bacon o seu aroma especial. Em função da sua experiência e perícia, cada produtor determina o momento exato da exposição ao ar e a duração exata de cada período de defumação.
No final do processo de defumação, o bacon é colocado na sala de maturação, que pode ser bem ventilada, a uma temperatura de 8 °C-16 °C e humidade relativa de 60 %-80 %. O bacon deve maturar na sala de maturação durante um período mínimo de quatro a doze semanas, em função das peças de carne utilizadas. No caso de carne com um teor de gordura de 25 %, o processo de desidratação traduz-se numa perda de 30-40 % da massa inicial.
4.5.3. Procedimento de garantia de qualidade e controlo de qualidade
Os produtores de bacon são obrigados a garantir a qualidade e a assegurar o acompanhamento da sua produção. Mais precisamente, são aplicáveis as seguintes disposições:
— A carne fresca com um pH superior a 5,8 não é transformada em “Gailtaler Speck”, uma vez que tal reduziria a capacidade de escoamento de água e de absorção do sal pela carne, bem como o período de conservação do produto acabado.
— O local de cura deve estar limpo, deve dispor de condições de ventilação e de instrumentos de medição da temperatura e da humidade; a exploração deve estar em perfeitas condições higiénicas.
— O fumeiro deve estar limpo, deve dispor de condições de ventilação e de instrumentos de medição da tempe ratura e da humidade; a exploração deve estar em perfeitas condições higiénicas.
— A carne marinada deve ficar completamente seca aquando da suspensão no fumeiro, caso contrário poderá verificar-se uma deposição acrescida de partículas de fuligem.
— A carne a defumar deve ser suspensa de modo a obter uma cura uniforme.
— Em caso de reacendimento do fogo, a carne a defumar não pode estar em contacto com o fumo inicial. — A sala de secagem e maturação deve estar limpa, deve dispor de condições de ventilação e de instrumentos de
medição da temperatura e da humidade; a exploração agrícola deve estar em perfeitas condições higiénicas. Importa, em particular, evitar ou eliminar a formação de bolores indesejáveis.
Os produtores de bacon devem também possuir um “Protocolo do bacon”, de acordo com o anexo 3 das diretrizes para a produção de “Gailtaler Speck”, ou um protocolo de produção equivalente (cf. documento Verein Gailtaler
Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2). Ponto 4.5.4 Mecanismos específicos de controlo
A associação Gailtaler Speck- Karnische Region, no artigo 11.o dos seus estatutos sobre o controlo interno das
diretrizes que os produtores de “Gailtaler Speck” devem respeitar, decidiu criar um comité de controlo (cf. docu mento Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999a, anexo do ponto 2). O referido comité é responsável pelo controlo regular do cumprimento das diretrizes estabelecidas pela associação e pelo controlo de cada um dos seus membros que fabricam o “Gailtaler Speck”. O comité de controlo pode recorrer, para o seu trabalho, a um manual de boas práticas de fabrico (anexo 1 das diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck”), bem como a um diagrama do desenvolvimento das atividades de controlo (anexo 4 das diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck”) (cf. documento Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2.2). O comité de controlo deve apresentar regularmente relatórios ao Conselho Diretivo da Associação Gailtaler Speck — Karnische Region sobre os resultados da sua atividade de controlo. O Conselho Diretivo recebe os relatórios do comité de controlo e, em caso de infração às disposições a cumprir contidas nas diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck”, deve aplicar as sanções previstas contra os membros implicados. Em caso de risco iminente, o Conselho Diretivo pode adotar decisões com efeitos imediatos. A decisão final sobre as sanções está reservada à assembleia geral da Associação Gailtaler Speck- Naturarena Kärnten.
Os futuros produtores de “Gailtaler Speck” IGP, que não façam parte da associação Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, devem satisfazer as exigências de controlo referidas através de mecanismos de controlo equivalentes.» passam a ter a seguinte redação:
«4.5. Método de obtenção e acondicionamento 4.5.1. Produção das matérias-primas
O “Gailtaler Speck” é produzido exclusivamente a partir de carne das raças mencionadas no ponto 4.2. Engorda dos suínos:
A fim de garantir uma rastreabilidade contínua, todo o processo de engorda, desde o leitão até ao animal para abate, só pode ser efetuado num único (1) estabelecimento registado localizado na área geográfica delimitada; noutros termos, o processo de engorda de um mesmo suíno não pode repartir-se por vários estabelecimentos. Os animais só podem ser nutrir-se de alimentos que permitam um crescimento lento. São proibidos alimentos líquidos (por exemplo, milho ou soja obtidos por via húmida). O milho e a soja só podem ser utilizados em proporções reduzidas, inferiores a 20 % do teor em matéria seca, no caso da soja, e a 10 % do teor em matéria seca, no caso do milho. O aumento diário de peso, calculado em relação ao período completo de engorda, não pode exceder 750 gramas. É expressamente proibida a utilização de promotores de crescimento, anabolizantes ou hormonas na alimentação dos animais. De igual modo, a utilização de potenciadores de rendimento à base de produtos químicos e antibióticos deve ser interrompida assim que se inicie a engorda (ou seja, a partir de 31 kg de peso vivo). Os suínos encontram-se prontos para abate assim que atinjam o peso vivo mínimo de 120 kg. 4.5.2. Processo de transformação
A desmancha, salga, defumação e secagem devem ter lugar num único estabelecimento. Abate e desmancha:
O abate só pode realizar-se no matadouro mais próximo do estabelecimento de engorda, que disponha das capa cidades necessárias para o caso concreto, possua os equipamentos adequados e cumpra os requisitos legais de higiene, de cuidados veterinários e de proteção dos animais. As carcaças são desmanchadas, desossadas, lavadas, sendo-lhes imediatamente apostos os selos (de comprimento ajustável) previstos pelo estabelecimento produtor do bacon. Na produção de bacon “Gailtaler Speck” IGP, só podem ser utilizadas peças de carne identificadas com selos.
Salmoura:
Os cortes de carne não enformados são colocados em salmoura a uma temperatura (ambiente) de 10 °C, no máximo. Em seguida, adiciona-se sal (sal de cozinha, sal de salmoura ou sal marinho, ou misturas dos mesmos), pimenta, alho e zimbro. As outras especiarias e ervas que podem ser incorporadas são o gengibre, o coentro, o cominho, o louro, a pimenta-da-jamaica, o colorau, o alecrim e o açúcar.
Pelo efeito do sal, reduz-se o teor da carne em água e inibe-se o desenvolvimento de micro-organismos nocivos. A colocação em salmoura é efetuada em recipientes especiais de plástico ou aço inoxidável. A carne pode ser colocada em salmoura tanto a frio como a quente, permanecendo nela permanecendo até apresentar um sabor salgado acentuado, para o que pode se necessário um período de uma a quatro semanas, em função da espessura da peça. A capacidade de determinar a duração adequada da permanência em salmoura faz parte da experiência dos produtores de bacon, transmitida pela tradição.
Após a salmoura, as peças são levemente batidas para eliminar o sal em excesso e são suspensas até se encontra rem completamente secas. É proibida a utilização de misturadores para a colocação em salmoura, bem como a moldagem das peças.
Defumação:
O “Gailtaler Speck” é, em princípio, fumado a frio (a uma temperatura de 8 °C-24 °C). Como combustível, utiliza-se serradura de faia ou de outras madeiras de folhosas, à qual são adicionadas bagas de zimbro para aro matizar o fumo. Nos fumeiros construídos segundo o exemplo e os métodos da tradição campesina, o fumo é produzido através do aquecimento intermitente do local, ou seja, o processo de defumação é interrompido por diversas vezes, a fim de permitir o arrefecimento do bacon e a ventilação do espaço. Para evitar a formação de benzopireno, há que assegurar que o fumo libertado inicialmente do lume não entre em contacto com a carne de defumar, ao ser reacendido.
Se o fumeiro não dispuser de um sistema de refrigeração, deve este estar garantido sempre que a temperatura exterior for superior a 25 °C, de modo a que, durante o processo de defumação, a temperatura no interior das peças de bacon não ultrapasse os 24 °C. Se a temperatura exterior não permitir o arrefecimento do ar nas fases de interrupção da defumação, os produtos a defumar devem ser afastados dos fumeiros e arrefecidos, para se obter um resultado idêntico ao da defumação a frio tradicional. No que diz respeito a este método de produção, a duração das interrupções durante o processo de defumação deve ser estabelecida em função da temperatura no interior das peças de bacon.
Durante as fases de interrupção da defumação, os fumeiros são ventilados por admissão de ar fresco. A ventila ção favorece o desenvolvimento do aroma e deve impedir a condensação e a contaminação por resinas. A venti lação faz-se abrindo a porta do fumeiro, as válvulas de ventilação ou, nas instalações modernas, por meio de dispositivos automáticos de ventilação.
O produtor determina o momento exato da exposição ao ar e a duração exata de cada período de defumação com base na sua experiência e na sua perícia.
Nos fumeiros modernos, a defumação pode decorrer também de forma contínua, uma vez que a temperatura é mantida a um nível constante através de ajustamentos técnicos, e os intervalos de ventilação decorrem automa ticamente. Nestas instalações modernas, a defumação é regulada por um programa, desde a ignição do fogo até à ventilação, passando pela dosagem do fumo e pela alteração da temperatura. Este programa baseia-se na defu mação nos fumeiros tradicionais. Estas instalações não permitem a condensação, e contêm também filtros que impedem a contaminação por resinas.
Maturação:
Após o processo de defumação, o bacon é colocado numa sala de maturação bem ventilada, a uma temperatura de 8 °C-16 °C e humidade relativa entre 60 %-80 %. Os controlos permanentes efetuados devem garantir a inexis tência de formação de bolores indesejáveis. Se necessário, devem estes ser eliminados por escovagem do bacon e, para evitar a formação de nova camada de bolor, acrescenta-se a uma fase de defumação. Para se obter o grau ideal de maturação, a perda por secagem deve situar-se entre 30 e 40 % do peso inicial, para um teor em gordura de 25 %.
É necessário observar os seguintes períodos de maturação para as diferentes peças de carne (designadamente, em função da sua espessura):
— toucinho do peito — 4 semanas, no mínimo; — toucinho do lombo — 8 semanas, no mínimo; — cachaço — 6 semanas, no mínimo;
— toucinho da pá — 4 semanas, no mínimo; — toucinho de presunto — 12 semanas, no mínimo; — toucinho gordo — 12 semanas, no mínimo.»
Justificação:
O conteúdo das diretrizes respeitantes ao Gailtaler Speck, consideradas determinantes para a produção deste, foi integrado na nova versão do caderno de especificações (cf., supra, explicações gerais, na secção «Alterações»), na medida em que deve continuar a aplicar-se. Nem essa integração nem as demais alterações do processo de altera ção a seguir descritas implicam uma diminuição da qualidade do produto:
— Precisou-se que a engorda dos animais deve desenrolar-se inteiramente numa única (1) exploração da área delimitada; noutros termos, não pode repartir-se por várias explorações. Esta disposição destina-se a facilitar a rastreabilidade total desta fase de produção na área geográfica, tão importante para a qualidade do produto final. Pela mesma razão, o processo de transformação de uma carcaça propriamente dito (corte, salmoura, defumação e secagem) só pode realizar-se num único estabelecimento.
— Enquanto, anteriormente, só era proibida a alimentação líquida à base de milho, o caderno de especificações determina agora a proibição geral de alimentação líquida, uma vez que, com este tipo de alimentação, o consumo de alimentos é maior, o que acelera desfavoravelmente o crescimento dos animais.
— O teor em matéria seca passou de 10 % para 20 % de soja, no máximo, de modo garantir um maior consumo de proteínas, se necessário. Anteriormente, as necessidades em proteínas eram cobertas com suplementos de soro de leite e leite da exploração. Atualmente, esta prática não é autorizada.
— Para evitar qualquer ambiguidade relativa ao controlo, precisou-se que o aumento de peso diário de 750 g, no máximo, é calculado «com base no período completo de engorda», ou seja, o aumento de peso total é distribuído por todo o período de engorda.
— O limite aplicável à eventual utilização de potenciadores de rendimento à base de substâncias químicas ou de antibióticos foi reduzido de 35 kg para 31 kg de peso vivo no caso dos leitões, ou seja, o peso a partir do qual se inicia a fase de engorda no vale do Gail. É autorizada a compra de leitões de outras explorações até esse peso, uma vez que o agrupamento requerente não pode exercer um controlo fiável sobre a criação desses animais.
— Mantém-se o peso vivo mínimo de 120 kg no abate, mas não a idade mínima de abate, de 6 meses, vigente até à data, porquanto, para assegurar a qualidade da carcaça destinada à produção de bacon e gordura, o essencial não é a observância de uma idade exata de abate, mas sim a observância do peso vivo mínimo. — O abate deve ocorrer no matadouro mais próximo do estabelecimento de engorda, que disponha de equipa
mento adequado e de capacidade suficiente, a fim de reduzir ao mínimo o trajeto e a consequente tensão para os animais. As regras de higiene e as regras sobre os períodos de repouso a cumprir, ao abate, aos instrumen tos de abate e às instalações de abate, constantes do ponto 4.5.1 do anterior caderno de especificações, não foram retomadas pelo novo caderno de especificações, uma vez que não se afastam das disposições geral mente aplicáveis na matéria, que devem ser respeitadas em qualquer caso.
— As carcaças ou partes destas obtidas pelo estabelecimento que produz o bacon devem ostentar selos de com primento ajustável, constantes do registo dos selos do organismo de registo central, apostos pelo produtor de
bacon (cf. ponto «Prova de origem»).
— Tendo em conta a legislação, deixam de ser utilizados para a salmoura os recipientes tradicionais, em madeira. A sua limpeza (desinfeção) não podia ser assegurada de molde a permitir o cumprimento dos requi sitos prescritos em matéria de higiene. Atualmente, a colocação em salmoura é efetuada exclusivamente em recipientes ou mesas de plástico ou de aço inoxidável. Esta alteração não tem qualquer efeito comprovado na qualidade da carne.
— Substituíram-se os termos «sal de cozinha ou sal se salmoura» pelos termos «sal de cozinha, sal de salmoura ou sal marinho, ou misturas desses sais», dado que o efeito e o sabor são idênticos, não sendo, por conse guinte, necessária qualquer restrição.
— Além das especiarias já referidas (cf. ponto 4.5 do resumo e pontos 4.2 a 4.5.2 do caderno de especificações), deixou de ser obrigatória a utilização de (bagas de) zimbro. Esta disposição, bem como a adição de bagas de zimbro ao combustível no processo de defumação adiante mencionado, destina-se a compensar o facto de a defumação não ter de ser realizada com pequenos ramos de zimbro, cada vez mais difíceis de obter na região.
— Excluiu-se a obrigatoriedade de utilização de pequenos ramos de zimbro como aromatizantes do fumo, refe rida no ponto 4.5 do resumo e no ponto 4.5.2 do anterior caderno de especificações. Cf. supra justificação. A fim de manter as notas de zimbro no sabor do «Gailtaler Speck», devem ser misturadas bagas desta planta no combustível, salvo se forem utilizados pequenos ramos da mesma.
— Se, anteriormente, só era permitida a utilização de madeira de faia como combustível, por razões de flexibili dade, uma vez que existem também dificuldades de abastecimento de serradura de faia, passa a ser autorizada a utilização de serradura de outras madeiras de folhosas, sem que tal implique o risco de repercussão na qualidade e no sabor do produto. Em contrapartida, a serradura de madeiras macias é inadequada para a defumação, porque produz muito calor.
— A temperatura mínima da sala de salmoura, até agora fixada em 4 °C, deixa de constar do caderno de especi ficações, porquanto a fixação de um valor-limite não é determinante para garantir a qualidade do bacon, além de a manutenção dessa disposição impor a realização de controlos desnecessários. O único efeito de tempera turas mais baixas consiste numa penetração mais lenta do sal na carne. De igual modo, suprimiu-se o valor de referência de 70 % aplicável à taxa de humidade da sala de salmoura, uma vez que a humidade da atmos fera não tem qualquer influência na cura da carne por salmoura.
— Em princípio, o «Gailtaler Speck» é fumado a frio. A temperatura máxima indicada até à data para este efeito, ou seja, 22 °C, é substituída pelo intervalo de temperaturas de «8-24 °C», estabelecido no código alimentar austríaco para a defumação a frio.
— Dado que os fumeiros, em particular os relativamente antigos, não dispõem geralmente de sistemas de arrefe cimento, a defumação do «Gailtaler Speck» poderá, no futuro, ser efetuada a temperaturas exteriores mais elevadas (a partir de 25 °C, aproximadamente), a fim de se poder dar resposta à procura. Porém, a tempera tura no interior das peças de bacon não pode ultrapassar os 24 °C, o que deve ser verificado através de con trolos repetidos. Se a temperatura exterior não permitir o arrefecimento durante as interrupções do processo de defumação, os produtos a defumar devem ser afastados dos fumeiros e arrefecidos, para se obter um resul tado comparável aos obtidos com uma defumação a frio tradicional. No que diz respeito a este método de produção, a duração das interrupções durante o processo de defumação deve ser estabelecido em função da temperatura no interior das peças de bacon.
— Para maior clareza, o tempo de maturação do «Gailtaler Speck» é indicado separadamente, consoante o tipo de peças de carne.
— Não foram retomados os requisitos que devem ser geralmente cumpridos na produção de alimentos, ou pro dutos à base de carne, nem os relativos ao equipamento e à higiene das instalações de produção (cf. excertos do ponto 4.5.3 do caderno de especificações anterior). Isto contribui, por um lado, para que o novo caderno de especificações seja mais conciso, evitando, por outro, que o mesmo tenha de ser revisto devido a altera ções do quadro jurídico que não dependem dos produtores do «Gailtaler Speck».
— Suprimiram-se os elementos referentes ao sistema interno de controlo e de garantia da qualidade do agrupa mento (ponto 4.5.4 do caderno de especificações). As medidas de controlo e de garantia da qualidade foram externalizadas e confiadas ao organismo de controlo aprovado.
Relação com a área geográfica:
As explicações ou os elementos sobre a importância económica do «Gailtaler Speck», essencialmente históricos, até então constantes do ponto «Prova de Origem», ou seja,
o ponto 4.4 da ficha-resumo (Prova de origem):
«A produção de bacon da área do Gailtal encontra-se documentada desde o século XV. A importância do bacon na dieta dos habitantes do Gailtal é comprovada por notas de viagem, inventários de quintas e listas dos alimentos dos servos. A importância do produto é atribuível, em especial, ao facto de a defumação e secagem ao ar permi tirem a sua conservação por períodos longos.»
e os pontos 4.4 a 4.4.2.2.4 do caderno de especificações: «Ponto 4.4: Prova de origem
Ponto 4.4.1. Historial
Ponto 4.4.1.1. Na Antiguidade
Os primeiros testemunhos da importância da criação de gado no vale do Gail remontam à época dos Celtas (entre 200 a.C. e 100 d.C.). Apesar de se referirem sobretudo aos bovinos e equídeos, também existiam suínos. Um testemunho disso são as estátuas de porcos e cavalos em bronze conservadas na localidade de Gurina, antiga cidade mineira do vale do Gail, situada a nordeste de Dellach (cf. Dinklage, 1966, anexo do ponto 4.4.1.1.).
Ponto 4.4.1.2. Na Idade Média
Um ato legislativo de Carlos Magno, que data de 812, o Capitulare De Villis, que se aplicava também na Caríntia, é considerado o primeiro texto que refere o conhecimento da produção e conservação do bacon. Tem por objetivo, nomeadamente, garantir uma maior salubridade no tratamento dos alimentos. É dada especial atenção à preparação do bacon, às operações de defumação, aos processos de secagem e cura das carnes, alimentos referi dos em relação ao Ducado da Caríntia.
Um diploma de 977 do imperador Otão II, que autorizava os camponeses de Salzburgo às práticas de produção em montado em todo o vale de Lavant, permite concluir que a suinicultura viveu um período próspero na Alta Idade Média. Os suínos que se mantinham perto dos lagares eram particularmente apreciados, pois eram geral mente bem engordados. Assim, os registos cadastrais da administração ducal de Greifenburg, que datam de 1267, referem os lagares situados em Höfling, próximo de St. Daniel, particularmente adaptados à suinicultura, pelo que deviam pagar um imposto sobre os suínos (cf. Dinklage, 1966, anexo A do ponto 4.4.1.2).
Uma indicação segura de que o bacon já era um elemento essencial da alimentação no século XV é dada pela tradução dos diários de viagem de Paolo Santonino, secretário particular dos patriarcas de Aquileia, que acompa nhou o bispo de Caorle nas suas viagens nos anos 1485-1487. A primeira das suas três viagens levou-o ao vale do Gail e ao Tirol oriental; as seguintes, a Rosental, Villach e a antiga Baixa Estíria. Santonino descreve em por menor o modo de vida dos habitantes do vale do Gail, em particular, a sua cultura culinária. Durante a sua permanência, o bacon, geralmente acompanhado de beterraba ou de couve, era um ingrediente sempre presente nas ricas ementas que lhe eram servidos, assim como ao bispo. Este prato é referido nada menos do que sete vezes, ou seja, durante visitas ao castelo de Goldenstein, próximo de Mauthen, a Dölsach (Tirol oriental), St. Daniel, Tröpolach, Hermagor, St. Laurenzen, St. Michael, perto de Egg, e, por último em Berg im Drautal. Após esta viagem, e durante outras viagens, este prato já não lhes será servido (cf. Egger, 1947, anexo B do ponto 4.4.1.2). O facto de Paolo Santonino não referir o bacon como ingrediente essencial dos pratos que lhe foram servidos na descrição das suas viagens noutras regiões sugere que, no final da Idade Média, o bacon consti tuía já a base da alimentação típica no vale do Gail.
Ponto 4.4.1.3. Os tempos modernos
O mais antigo dos registos cadastrais elaborados pelos senhores de Aichelburg, de 1504, refere numerosos súbdi tos que, além de outras prestações em espécie, deviam também entregar anualmente duas peças de pá de porco, geralmente fumadas. Os registos dos impostos revelam a existência de entregas semelhantes nos anos seguintes (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, Dinklage 1948, anexo A do ponto 4.4.1.3).
De igual modo, o políptico do castelo de Waydenburg, a sudoeste de Dellach, revela que deviam ser entregues aos senhores do castelo duas pás de porco, fumadas e secas, a título de imposto. Tratava-se de uma espécie de toucinho de presunto de porcos de engorda, preparado de acordo com as especificações da Administração de Oberdrauburg e Mauthen. Os senhores tinham à sua disposição carne fresca em abundância, uma vez que caça vam todas as espécies de animais, que podiam utilizar na sua alimentação. Contudo, precisavam de géneros ali mentícios que estivessem permanentemente disponíveis, e que deviam ser conservados de forma duradoura atra vés do processo de defumação e secagem aplicado no vale do Gail (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, políptico de Waydenburg de 1523, anexo B do ponto 4.4.1.3.).
Muitos inventários de camponeses, datados dos anos 1700, enumeravam com muita precisão os bens que exis tiam nas casas e serviam de base do cálculo do imposto devido aos senhores locais; deles decorre que o “Spöck im Kasten” [bacon] ou “carne de porco seca” eram alimentos não perecíveis apreciados pelas famílias campesinas do vale do Gail (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, arquivos de Aichelburg, anexo C do ponto 4.4.1.3). Nos inventários da Baixa Caríntia da mesma época há uma referência a “bacon picado”.
A base da alimentação dos suínos sempre foi uma questão central ao longo dos tempos: no políptico de 1586 da Administração de Künburg (dependente da Diocese de Bamberg), no vale central do Gail, é referida uma floresta vulgar, em torno do castelo de Künegg, no noroeste do lago Pressegger, constituída essencialmente por carvalhos. Os camponeses não tinham o direito de extrair madeira dessa floresta; quando os carvalhos produziam bolotas em abundância, os camponeses eram autorizados a levar os porcos para a floresta, para se alimentarem (cf. Dinklage, 1966, anexo D do ponto 4.4.1.3). E durante um litígio que se eternizou entre aldeias vizinhas do vale do Gail sobre os respetivos direitos de pastagem, Georg Friedrich de Aichelburg decidiu, em 1608, autorizar os aldeões das quatro aldeias vizinhas de Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul e Dragantschach a apascentar no alpe de Oisternig, além das suas vacas, também os porcos e três cavalos (cf. arquivos do Estado federado da Caríntia, Dinklage 1948, anexo A do ponto 4.4.1.3.).
Ponto 4.4.1.4. No século XIX
Os inventários dos efetivos constantes das avaliações cadastrais dos concelhos do vale do Gail relativos a 1832 revelam claramente que a engorda dos suínos não era praticada em grande escala, mas era perfeitamente contro lada. A criação dos bovinos era muito mais importante, devido à qualidade dos solos e à sua utilização predomi nante para o pastoreio. O vale caracteriza-se pelo declive acentuado entre o baixo vale do Gail, onde predomina o cultivo de plantas forrageiras, nomeadamente o milho, e o alto vale do Gail. Ao observar os efetivos das regiões vizinhas, por exemplo o “Kanaltal”, verifica-se que a quantidade de efetivos suínos é muito menor do que no vale do Gail.
Na maior parte dos agregados familiares do vale do Gail, havia pelo menos alguns suínos; em 1830, tratava-se sobretudo de suínos da raça Friuli, de pelagem preta, de grande dimensão e morfologia alongada, perfeitamente aptos para a engorda. Eram utilizados sobretudo para cobrir as necessidades da população em matérias gordas. O bacon era particularmente adequado para atingir este objetivo, na medida em que, graças à defumação e à secagem, podia ser conservado durante um período longo, constituindo, por conseguinte, uma fonte de ener gia nutritiva e saborosa, disponível a qualquer momento, contrariamente à carne fresca (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, avaliação cadastral de 1832, anexo A do ponto 4.4.1.4).
O regime alimentar também melhorou consideravelmente. Através das anotações registadas no cadastro, conhecem-se as prescrições em matéria de alimentação do pessoal doméstico, incluindo as ementas semanais. Se compararmos os regimes das diferentes regiões da Caríntia, verificaremos que os do vale do Gail são muito mais variados do que os demais (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, registo cadastral, anexo B do ponto 4.4.1.4). Nos dias de trabalho, no vale do Gail, era oferecido bacon de manhã e ao fim da tarde, acompanhado de polenta e leite doce ou coalhada, enquanto no vale do Drava ou no bairro de Ossiach, os trabalhadores tinham de se contentar com aveia e leite. De igual modo, a carne, o bacon ou a banha eram alimentos sempre presentes nas outras refeições no vale do Gail. Após um dia de trabalho particularmente intenso, a ementa era constituída por “Frigga”, um prato revigorante à base de polenta, queijo e bacon.
Em 1885, aquando da transmissão de terras ao seu filho, um velho camponês de Vorderngberg fez garantir por escrito o direito, caso o filho não o sustentasse como devia, de exigir anualmente, em vez da alimentação, cereais, 40 kg de bacon e carne ou meia carcaça de suíno com o mesmo peso, bem como 10 kg de sal (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, Dinklage 1948, anexo C do ponto 4.4.1.4). Este episódio sublinha a importância do
bacon como sustento básico da população no vale do Gail. Ponto 4.4.1.5. No século XX
Nos anos que se seguiram à Primeira Guerra Mundial, pretendeu-se restabelecer a agricultura, que havia sido afetada pela guerra, através do estabelecimento de programas de apoio. No vale do Gail, envidaram-se esforços, por um lado, para melhorar as terras, e adquirir fertilizantes e sementes e, por outro, para controlar devidamente os excedentes do efetivo destinado ao abate. Todos os anos, eram exportados 2 000 suínos para fora do vale do Gail que, em troca, importava toneladas de milho forrageiro, uma vez que a produção agrícola por hectare era significativamente inferior à média nacional (cf. Picker, 1947, anexo A do ponto 4.4.1.5).
Durante a Segunda Guerra Mundial, o efetivo suíno atingiu um nível muito reduzido, devido à escassez de forra gens e ao aumento do número de abates; foi preciso esperar até 1950 para que o efetivo atingisse o seu nível antes da guerra. Até ao final dos anos 1940, havia igualmente a obrigação de fornecer bacon em caso de abate na exploração, a fim de garantir o abastecimento alimentar básico da população. Esta obrigação só foi retirada em 1949, por decreto do ministro federal da Agricultura, das Florestas e da Alimentação (cf. Kärntner Bauer, 1950,
Nr. 3, anexo B do ponto 4.4.1.5).
A literatura existente sobre a agricultura daquela época estabelece claramente uma distinção entre o bacon “fumado ventilado” da Alta Caríntia e outros tipos de bacon. Para além da descrição do processo de preparação especial, pode ainda ler-se que o tempo necessário para cada uma das etapas de preparação é principalmente determinado pelas condições meteorológicas (cf. Flatnitzer, 1949, anexo C do ponto 4.4.1.5).
Numa edição do Kärntner Bauer, de 1984, salienta-se que a excelente reputação, justamente merecida, deste pro duto não perecível da Alta Caríntia deve-se às condições de produção e, em especial, à alimentação dos suínos apenas com uma proporção reduzida de milho (cf. Kärntner Bauer 1984, Nr. 2, anexo D do ponto 4.4.1.5). Nos anos 1980 e 1990, o vale do Gail registou uma grande expansão económica, sobretudo devido ao desenvol vimento do turismo de inverno. Neste contexto, o vale do Gail pôde igualmente implantar-se como “região gas tronómica” (ver ponto 4.4.2).
Uma prática ancestral do vale do Gail, que ainda persiste em Kreuth, no concelho de Kötschach, é a “caça ao
bacon” (“Speckjagern”). Os jovens solteiros da aldeia, tocando música, são autorizados a entrar nas casas, onde lhes são servidos bacon e pão. A dona da casa deve cuidar que só lhes sejam oferecidos os melhores pedaços, caso contrário, será seguramente alvo de maledicência (cf. Wassermann, 1998, anexo E do ponto 4.4.1.5).
