I. INTRODUÇÃO
O Brasil é, atualmente, o maior exportador de carne bovina (BRASIL, 2012). De acordo com os dados do IBGE (IBGE, 2012), foram abatidos, em 2011 e em regime de inspeção, quase 30 milhões de bovinos, gerando aproximadamente sete milhões de toneladas de carcaças bovinas.
Segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL, 2012), a expectativa é que, até 2020, a produção nacional de carnes suprirá até 44,5% do mercado mundial. Porém, ressalta-se que a qualidade da carne que será produzida é de fundamental importância para garantir as futuras exportações.
Em nosso país, a carne bovina é um produto altamente versátil, podendo ser encontrada em diferentes cortes e apresentações, incluindo o seu emprego em inúmeros derivados cárneos. Na forma de carne moída, torna-se popular,sendo acessível à faixa da população com menor poder aquisitivo (MOTTA et al., 2000). Porém, a carne moída possui características intrínsecas que a tornam um meio altamente favorável para multiplicação de micro-organismos, uma vez que a fragmentação dos tecidos possibilita a liberação do
suco celular e, consequentemente, a proliferação destes organismos (FRAZIER e WESTHOFF, 1993).
A microbiota frequente de produtos à base de carne bovina moída sob condições higiênicas é composta, predominantemente, por bactérias Gram-negativas da família Enterobacteriaceae e do gênero Pseudomonas e por Gram-positivas dos gêneros Enterococcus, Lactobacillus e Staphylococcus (JAY, 2005). As bactérias patogênicas ou potencialmente mais comuns nestes alimentos são Escherichia coli, Clostridium perfringens, S. aureus e Salmonella, e, ocasionalmente, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus (SILVA et al., 2004; JAY, 2005).
Existem diversos fatores que influenciam a
população microbiana encontrada na carne,
destacando-se a deficiência no controle da higiene durante o abate do animal, tempo e temperatura de estocagem nos pontos de venda e varejo, higienização dos equipamentos e excesso de manipulação (RITTER et al., 2001).
A carne bovina é um dos alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos de toxi-infecções alimentares, já que além de estar entre os alimentos mais consumidos pela população, propicia aos micro-COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS E AÇOUGUES DE JABOTICABAL – SP
PATRÍCIA GELLI FERES DE MARCHI1
OSWALDO DURIVAL ROSSI JUNIOR1,
NATACHA DEBONI CERESER1,
VIVIANE DE SOUZA1,
NAIÁ CARLA MARCHI DE REZENDE-LAGO2,
ANDERSON ASSIS DE FARIA3.
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída comercializada em diferentes supermercados e açougues da cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram submetidas à determinação da população de micro-organismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphylococcus coagulase positivo, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se nas aferições da temperatura da carne nos postos de venda, determinação do pH, amônia, H2S e capacidade de retenção de água para
verificar o estado de conservação da carne. As análises microbiológicas e físico-químicas da carne moída quando comparadas a legislação vigente mostraram um nível elevado de contaminação evidenciando condições higiênico-sanitárias deficientes.
Palavras-chave: Alimento, Coliformes, Salmonella sp., Mesófilos, Psicrotróficos e Bolores e leveduras. ABSTRAT
The present study was to evaluate physico-chemical and microbiologically to ground beef sold in different supermarkets and butchers of the city of Jaboticabal, SP. The samples were subjected to the determination of the population of micro-organisms or facultative aerobic mesophilic and psychrotrophic viable yeasts and molds, enumeration of coagulase positive determination of Most Probable Number of total and fecal coliforms and Salmonella sp. The physico-chemical sample was based on measurements of temperature of the meat at points of sale, the determination of pH, ammonia, H2S and water retention capacity to check the state of preservation of meat. The
microbiological and physico-chemical properties of ground beef when compared to current law showed a high level of contamination indicating poor sanitary conditions.
Keywords: Food, coliforms, Salmonella sp., Mesophiles, psychrotrophic and yeasts and molds
1
Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Campus de Jaboticabal, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal
2Faculdade de Medicina Veterinária do Centro Universitário Moura Lacerda 3
organismos um excelente habitat para seu desenvolvimento (GERMANO e GERMANO, 2001).
Doenças veiculadas por alimentos, sobretudo na carne moída, podem se converter em um grande problema de Saúde Pública, devendo atentar para a instituição de medidas preventivas eficazes e de treinamento, aliada à implantação de boas práticas de higiene, desde o campo até o consumidor final, o que irá contribuir para a minimização de contaminação e/ou multiplicação bacteriana indesejada.
Considerando que a carne moída é um produto de alto consumo, caracterizado pela sua praticidade de preparo e utilização de forma variada, podendo agir como um desencadeador de infecções e intoxicações decorrentes da ação de micro-organismos patogênicos, devido a condições sanitárias deficientes durante o
abate dos animais, cozimento inadequado,
armazenamento impróprio e falta de higiene dos utensílios e equipamentos e dos manipuladores que podem constituir um risco aos consumidores, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química e comparar com os padrões estabelecidos com a legislação brasileira.
II. MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas 30 amostras de carne bovina moída, adquiridas em 10 diferentes supermercados e açougues, escolhidos aleatoriamente, localizados na cidade de Jaboticabal, SP. As amostras foram coletadas entre 11:00h e 12:00h, em quantidade aproximada de 500 gramas cada, foram embaladas na forma tradicional de venda. No momento da coleta foi aferida
a temperatura das amostras e posteriormente
acondicionadas em embalagens isotérmicas e
encaminhadas ao Laboratório de Análises de Alimentos e Água do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da FCAV/UNESP, onde as análises foram imediatamente realizadas.
II.1 Determinações microbiológicas (APHA, 2001; ICMSF, 2000, BRASIL, 2003).
Foram pesadas 25g de cada amostra de carne moída e transferidas para 225mL de salina peptonada a 0,1%, obtendo assim a diluição 10-1. A partir desta diluição prepararam-se as diluições consecutivas até 10-5.
Para a contagem padrão de micro-organismos heterotróficos aeróbios ou facultativos, mesófilos e psicrotróficos viáveis, um mililitro de cada uma das diluições, em quadruplicata, foi depositado no fundo de placas de Petri e, imediatamente após, adicionado de 15 a 20 mL de ágar padrão para contagem (PCA) pela técnica de “pour plate”, as placas foram incubadas a 35ºC por 48 horas para a contagem de mesófilos e as duas outras séries foram incubadas a 7ºC por 10 dias em estufa incubadora para B.O.D., para a contagem de psicrotróficos.
Para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, foi utilizada a técnica de tubos múltiplos (série de 3 tubos)
empregando-se caldo lauril sulfato triptose na fase presuntiva, com incubação a 35ºC por 24 a 48 horas e confirmação em caldo lactose-verde brilhante-bile a 2%, a incubação foi realizada a 35ºC por 24 a 48 horas. Para verificação da presença de termotolerantes usou-se o caldo Escherichia coli (EC), incubação em banho-maria a 45,5±0,2ºC por 24±2 horas. A partir dos tubos com caldo EC que apresentaram resultados positivos para coliformes termotolerantes, foram semeadas placas de ágar eosina-azul de metileno (EMB) incubadas a 35ºC por 24 horas. Para a realização das provas bioquímicas foi adotada a metodologia descrita por Mac Faddin (1976) através das provas do IMViC, ou seja: produção de indol (I), do Vermelho de Metila (VM), de Voges-Proskauer (VP) e do aproveitamento de citrato (C).
Para a determinação de Staphylococcus através da técnica de semeadura em superfície, empregando-se ágar Baird-Parker, com incubação a 35-37oC por 24 horas, as colônias sugestivas foram submetidas às provas da catalase e da oxidação e fermentação da glicose (O/F) para a confirmação do gênero. As cepas confirmadas foram submetidas à prova da coagulase livre. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada através das provas da fermentação do manitol em anaerobiose e da produção de acetoína (VP) (MAC FADDIN 1976; KLOOS, 1990).
Na contagem de bolores e leveduras utilizou-se a técnica de inoculação em superfície, em ágar extrato de malte acidificado, e incubação em estufa BOD a 25ºC por 3 a 5 dias (APHA, 2001).
Para a pesquisa de Salmonella (ICMSF, 2000; APHA, 2001) 25 gramas de cada amostra foram homogeneizadas com 225 mL de água peptonada a 0,1% e o conjunto mantido por 6 horas à temperatura ambiente. Na fase de enriquecimento seletivo, forma utilizados os caldos selenito cistina e
Rappaport-Vassiliadis, adicionados de novobiocina. Após
incubação foram realizadas semeaduras em ágar verde brilhante e ágar Mac Conkey. Se houvesse a presença de colônias suspeitas, as mesmas seriam submetidas aos testes bioquímicos do meio TSI e descarboxilação da lisina. As culturas que apresentassem alterações sugestivas de reações bioquímicas atribuíveis à salmonela deveriam ser submetidas às provas sorológicas para identificação do gênero e sorotipos.
II.2 Determinações físico-químicas
As determinações físico-químicas foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (BRASIL, 1981). Para a prova da filtração foram colocados 10 g de cada uma das amostras em frasco Erlenmeyer e adicionados 100 mL de água destilada. Após agitação vigorosa por 15 minutos, a mistura foi filtrada em papel de filtro Whatman no1, cronometrando-se o tempo. Foram consideradas como carne fresca aquelas amostras cujo tempo de filtração não ultrapassou 5 minutos, como carne de média conservação aquelas com filtração total entre 6 e 10 minutos e suspeita ou provavelmente alterada quando o tempo ultrapassava 10 minutos.
On-line http://revista.univar.edu.br Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar (2012) n.º7 p. 81 - 87 ISSN 1984-431X
A pesquisa de amônia foi realizada através da Prova de Nessler, que consiste em acrescentar a 2 mL do reagente de Nessler, 10 gotas do filtrado obtido na prova da filtração. A prova foi considerada positiva quando ocorria a formação de um complexo de
coloração amarelo alaranjado, evidenciando a
combinação do reagente com radicais amônios derivados da proteólise.
A pesquisa de H2S foi realizada através da prova do
papel de acetato de chumbo, que se fundamenta na
decomposição de aminoácidos sulfurados com
liberação de enxofre. Este, em meio ácido, transforma-se em H2S, que combinado com acetato de chumbo
produz sulfeto de chumbo, enegrecendo o papel. Na realização da prova 10 g de cada uma das amostras foram homogeneizadas com 25 mL de água destilada em um Erlenmeyer de 125 mL. Em seguida, colocou-se uma tira de papel de acetato de chumbo preso à tampa do frasco e submeteu-se o conjunto em banho-maria fervente por 10 minutos.
A determinação do pH foi feita através de método potenciométrico, utilizando-se pH-metro Analion modelo PM 608, a partir de um homogeneizado de 50 g de cada amostra com 10 mL de água destilada deionizada.
III. RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com o Anexo II da Instrução Normativa no83, novembro de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a carne moída refrigerada deve ser mantida à temperatura de 0oC a 4oC, mas, neste estudo, nenhuma amostra atendia a legislação vigente. A menor temperatura aferida foi de 6oC e, a maior, 21oC. Valores semelhantes foram encontrados por Arçari et al. (2011) que analisaram 25 amostras de
carne moída provenientes de 5 diferentes
supermercados de Vitória, ES e verificaram que apenas um supermercado (cinco amostras) estava de acordo com os padrões vigentes da legislação.
Os resultados dos valores médios das populações dos diferentes grupos microbianos estudados em amostras de carne moída estão apresentados nas Tabela 1 e 2, por sua vez, a Tabela 3 apresenta o número de amostras em que foi verificada a presença de Staphylococcus coagulase positivo.
Observa-se que a média da população de mesófilos foi da ordem de 105 (UFC/g), porém 60,0% das amostras apresentaram populações com intervalos entre 105 a 108 (Tabela 1). Resultados semelhantes ao presente estudo foram encontrados por Heredia et al. (2001), que ao analisarem 88 amostras de carne moída, encontraram populações de mesófilos da ordem de 104 a 106 UFC/g. Florentino et al. (1997) observaram, em 60 amostras de carne moída, a presença desses micro-organismos em números elevados com valores médios de 2,6 x 106 UFC/g para as amostras provenientes de feiras livres, e de 2,5 x 105 para as de supermercados.
Motta et al. (2000), ao analisarem 15 amostras de carne moída, verificaram que 60% das amostras apresentaram contagem superior a 106 UFC/g e 13% superior a 107 UFC/g.
Em supermercados e açougues do Cairo, Mousa et al. (1993), encontraram populações altas de mesófilos, valores maiores que encontrados no presente trabalho, com populações maiores que 108 UFC/g, indicando condições higiênico-sanitárias inadequadas.
A alta contaminação da carne moída é relatada por vários autores em literatura científica (MOUSA et al., 1993; MOTTA et al., 2000; HEREDIA et al., 2001; PHILLIPS et al., 2008). O fato de ser um produto altamente manipulado, associado às condições de moagem e higienização de moedores nem sempre satisfatórias, bem como o aumento do potencial de óxido-redução, faz com que a população mesofílica da carne moída frequentemente ultrapasse os limites de 105 UFC/g.
TABELA 1. Distribuição do total de amostras de carne moída, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de variação da contagem padrão em placas de micro-organismos heterotróficos aeróbios ou facultativos mesófilos, psicrotróficos viáveis e bolores e leveduras, bem como valores médios das populações em UFC/g. População (NMP/g) Número de amostras (%) Coliformes totais Coliformes termotolerantes E. coli < 0,3 I─ 1,0x102 18 (60,0) 21 (70) 27 (90,0) 1,0x102I─ 5,0x102 4 (13,3) 5 (16,7) 2 (6,7) 5,0x102I─ 1,0x103 0 (0,0) 4 (13,3) 0 (0,0) >1,0x103 8 (26,7) 0 1 (3,3) Média (NMP/g) 2,0x103 1,2x103 1,2x102
A população de micro-organismos psicrotróficos apresentou valores médios de 2,3 x 107 UFC/g (Tabela 1). Resultados semelhantes foram encontrados por Costa et al. (2008) analisando 40 amostras de carne
moída encontraram populações médias de
psicrotróficos variando na ordem de 104 e 107 UFC/g. Embora a legislação brasileira (BRASIL, 2001) não estabeleça limites de tolerância para o grupo de micro-organismos psicrotóficos e mesófilos, populações elevadas desse grupo representa qualidade higiênico-sanitária deficiente, muitas vezes por má qualidade da matéria- prima aliada a tempo e temperatura de
estocagem inadequados. Quando populações
mesofílicas e psicrotróficas ultrapassam 104 UFC/g, a vida de prateleira deste produto torna-se comprometida (SILVA et al., 2001).
A média das populações de coliformes totais e termotolerantes foi da ordem de 103 NMP/g e populações de Escherichia coli foram da ordem de 102 NMP/g (Tabela 1). Tais resultados provavelmente estejam relacionados com as condições precárias de higiene, manipulação e refrigeração nos locais de venda onde foram colhidas as amostras, as quais podem favorecer a contaminação e a multiplicação dos micro-organismos.
Resultados semelhantes ao presente estudo, com populações de Escherichia coli iguais ou superiores a 1,0 x 102 UFC/g, foram encontrados por COSTA et al. (2000) em seus estudos com amostras de carne moída provenientes de diferentes origens (açougues, feiras e supermercados). Os autores encontraram populações maiores de E. coli em carne moída proveniente de feiras e menores em supermercados, atribuindo as
elevadas populações às precárias condições de higiene, refrigeração e acondicionamento.
Apesar de não haver um limite máximo de contaminação pelo grupo dos coliformes e de E. coli em carne moída (BRASIL, 2001), a presença deste grupo nas amostras analisadas indica condições higiênico-sanitárias deficientes e a possível presença de patógenos de origem intestinal, o que pode colocar em risco a saúde dos consumidores desses produtos.
Os valores médios das populações de bolores e leveduras foram da ordem de 104 UFC/g (Tabela 1). Resultados próximos ao presente estudo foram observados por, Florentino et al. (1997) e Silva et al. (2004), que encontraram em suas análises de carne moída provenientes de diferentes origens valores de populações de bolores e leveduras da ordem de 106 a 107 UFC/g, 104 e 103 UFC/g e 105 UFC/g, respectivamente.
Cabe salientar que a legislação brasileira não estabelece limites para bolores e leveduras em carne moída. Entretanto, esse grupo de micro-organismos pode produzir micotoxinas, além de agir acelerando a deterioração dos alimentos. As elevadas populações são indicativas de precárias condições de operações de processamento de alimentos, especialmente relativas ao ambiente (SILVA et al., 2004).
Com relação aos Staphylococcus sp. as populações médias encontradas, apresentadas na Tabela 1, foram de 9,2 x 104. Confirmaram-se como pertencentes à espécie Staphylococcus aureus as culturas isoladas de sete (23,3%) amostras.
A presença de S. aureus em alimentos de origem animal pode ser um indicativo de condições higiênicas TABELA 2. Distribuição do total de amostras de carne moída adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de variação do número mais provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, bem como os valores médios das populações em NMP/g.
População (UFC/g) Número de amostras (%)
Staphylococcus sp. Staphylococcus coagulase positivos
1,0x102 I── 1,0x103 0 2 (6,7%)
1,0x103 I── 1,0x104 15 (50,0%) 3 (10,0%)
1,0x104 I── 1,0x105 10 (33,3%) 2 (6,7%)
≥ 1,0x105 5 (16,7%) 0 (0,0%)
Média (UFC/g) 9,2x104
TABELA 3. Distribuição do total de amostras de carne moída, adquiridas na cidade de Jaboticabal/SP, segundo o intervalo de variação da contagem de Staphylococcus sp, e Staphylococcus coagulase positivo, bem como valores médios das populações em UFC/g.
População (UFC/g) Número de amostras (%)
Mesófilos Psicrotróficos Bolores e Leveduras
1,0x102 I─ 1,0x103 0 0 7 (23,3) 1,0x103 I──1,0x104 1 (3,3) 0 16 (53,3) 1,0x104 I──1,0x105 11 (36,7) 2 (6,7) 16 (53,3) 1,0x105 I──1,0x106 12 (40,0) 11 ( 36,7) 2 (6,7) 1,0x106 I──1,0x107 5 (16,7) 10 (33,3) 0 1,0x107 I──1,0x108 1 (3,3) 5 (16,6) 0 1,0x108 I─ 1,0x109 0 2 (6,7) 0 Média (UFC/g) 2,1x 105 2,3x107 4,8x104
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inapropriadas e/ou o processamento deficiente, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação de forma inadequada; em números de 103 a 104 UFC/g, pode significar risco à saúde pública, enquanto que
valores próximos a 105 UFC/g indica risco
epidemiológico, porque esse é o número compatível com a produção de enterotoxina em concentração suficiente para desencadear intoxicação, se a linhagem em questão for capaz de produzi-la (ICMSF, 2000). No entanto, a legislação brasileira não estabelece limites máximos para a população de Staphylococcus sp. em carne moída (BRASIL, 2001).
Os valores para Staphylococcus aureus também foram semelhantes aos encontrados por diversos outros autores. PHILLIPS et al. (2008) analisaram 360 amostras de carne moída e verificaram populações de Staphylococcus coagulase positivos na ordem de 102 UFC/g. Pigatto e Barros (2003) analisaram 60 amostras de carne moída e verificaram em 66,6% das amostras contagens superiores a 105 UFC/g para Staphylococcus aureus.
Souza et al. (2000) confirmaram a presença de Staphylococcus aureus em duas das 30 amostras de carne moída analisadas, com contagens de 3x103 e superior a 3,0x105 UFC/g. Os autores comentam que, apesar da positividade em duas amostras, o valor superior a 3,0x105 encontrado em apenas uma delas, pode ser capaz de produzir toxina termoestável em níveis suficientes para desencadear intoxicação em humanos, desde que haja a presença de cepas toxigênicas nessa amostra.
De acordo com a Resolução no12 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), bactérias do gênero Salmonella devem estar ausentes em 25g de carne moída. Bactérias desse gênero podem causar toxi-infecções alimentares, conferindo risco ao consumidor, tornando o alimento impróprio para o consumo.
Bactérias do gênero Salmonella não foram isoladas no presente estudo. Resultados semelhantes foram obtidos por outros autores que verificaram ausência do gênero Salmonella em 25 amostras de carne moída comercializadas em açougues e supermercados (MOUSA et al., 1993; COSTA et al., 2008). MOTTA et al. (2000) e FERREIRA e SOBRINHO (2003) observaram a presença de Salmonella em apenas uma das amostras analisadas de carne moída colhidas em feiras livres, supermercados e frigoríficos.
Entretanto, Florentino et al. (1997) e Hoffmann et al. (1998) verificaram a presença de Salmonella em 100% e 80%, respectivamente, das amostras de carne moída colhidas em supermercados e feiras. Fritzen et
al. (2006) verificaram que em 69,5% dos
estabelecimentos pesquisados as amostras foram positivas para Salmonella. Ferreira et al. (2006) analisaram 150 amostras de carne moída e encontraram 78 (52%) amostras positivas para esse micro-organismo. Arçari et al. (2011) verificaram a presença de Salmonella em 12% das amostras da carne moída provenientes de três supermercados.
Almeida et al. (2002), em trabalho conduzido no município do Rio de Janeiro, demonstraram haver uma
maior contaminação de amostras moídas quando comparadas à peças inteiras de carne. Foram adquiridas, em estabelecimentos comerciais, 20 amostras de carne bovina. Estas foram divididas, no próprio estabelecimento, em duas porções, totalizando 40 amostras (20 peças inteiras e 20 moídas). Das 20 amostras de carne inteira, três (15%) eram positivas para salmonelas, porém, das 20 amostras de carne moídas, cinco (25%) apresentavam-se positivas para esse microrganismo. Através desse trabalho os autores concluíram que a moagem favorece a instalação e multiplicação de bactérias, muitas vezes patogênicas, pois aumenta a superfície de contato e proporciona a passagem de resíduos de moagens anteriores para contaminações subsequentes.
Quanto aos valores de pH, 18 amostras (60%) apresentaram valores de pH variando de 5,8 a 6,2, indicando que a carne está boa para consumo. Contudo, 12 amostras (40%) apresentaram pH diferente daquele preconizado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, com valores abaixo de 5,8 ou acima de 6,2 (BRASIL,1981).
Souza et al. (2000) avaliaram a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de carne moída, comercializadas em açougues, no município de Macapá, AP. Os autores observaram que as amostras atendiam a legislação em relação ao pH e à ausência de salmonela, porém, apresentavam altas
populações de coliformes termotolerantes
(>103NMP/g) e Staphylococcus aureus (103 UFC/g),
como encontrado nesta pesquisa. Resultados
semelhantes foram observados por Skrökki (1997), cujas amostras analisadas apresentaram populações de micro-organismos aeróbios da ordem de 107 e 108 UFC/g, enquanto que os valores de pH ficaram entre 5,5 e 6,2. Os autores concluíram que a boa qualidade da carne moída está relacionada não só com a contaminação microbiana, mas também com as suas características físico-químicas. Assim, o conhecimento de cada uma dessas características isoladamente é pouco útil, devido aos efeitos interativos entre elas.
No presente trabalho a carne moída foi submetida à prova da amônia, que tem como objetivo indicar a provável decomposição microbiana do produto. Das 30 amostras analisadas todas foram positivas, indicando que a carne já estava sofrendo proteólise, segundo o que a legislação brasileira estabelece (BRASIL, 1981). A proteólise foi confirmada quando as amostras foram submetidas à prova de H2S. Verificou-se que das 30
amostras analisadas, 6,7% estavam em proteólise acentuada.
Das 30 amostras analisadas quanto ao tempo de filtração do extrato aquoso, nenhuma ultrapassou o limite de 10 minutos, o que indicaria carne suspeita, provavelmente alterada (BRASIL, 1981). No entanto, 8 amostras (26,7%) tiveram um tempo de filtração de 6 a 10 minutos, indicando carne de média conservação.
Embora o tempo de armazenagem não tenha sido avaliado neste estudo, todas as amostras apresentavam indícios de deterioração pela presença de amônia e H2S. Entretanto, todas elas foram consideradas como
quanto ao pH e tempo de filtragem em relação ao tempo de filtragem 8 foram de média conservação, e não de boa, respectivamente.
IV. CONCLUSÃO
Levando em consideração os resultados obtidos no presente estudo, é possível concluir que, em relação à qualidade microbiológica, todas as amostras analisadas atendem à legislação vigente, que determina apenas a ausência de Salmonella em 25g de carne moída analisada. No entanto, as elevadas populações dos
outros micro-organismos aqui pesquisados
evidenciaram um produto com risco de ocasionar toxi-infecções alimentares, bem como baixo tempo de vida útil. Quanto aos aspectos físico-químicos, devem ser aplicadas técnicas de bem estar animal para que se corrija os valores de pH da carne. Além disso, aplicar ainda temperaturas corretas no armazenamento do produto, o que ocasionará, diretamente, diminuição da população microbiana encontrada, e consequentemente, diminuição da produção de amônia, H2S e do tempo de
filtração. Cabe à Vigilância Sanitária do Município intensificar a fiscalização, principalmente com o objetivo de melhorar a educação sanitária e a conscientização dos proprietários e açougueiros locais.
V. REFERÊNCIAS
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