QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LANCHES COMERCIALIZADOS NA CIDADE PELOTAS – RS
Claudio Rafael Kuhn1*, Eliézer Ávila Gandra2, Lizangela Rosa Ferreira2, Josiane Bartz2, Álvaro Porciúncula Gonzáles1, Catherine da Fontoura Gayer1
RESUMO: No presente estudo, avaliou-se a qualidade microbiológica de amostras de lanches
tipo “X-salada” comercializados na cidade de Pelotas-RS, através da pesquisa e quantificação dos principais micro-organismos indicadores de higiene e sanidade: Salmonella spp. coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, micro-organismos mesófilos aeróbios e fungos. Os resultados indicaram presença de Salmonella em 73,53% das amostras analisadas. As enumerações de fungos e bactérias mesófilas aeróbias verificaram-se superiores às de estafilococos coagulase positiva (p<0,05). O grupo coliforme apresentou a menor média (p<0,05) em relação aos demais microrganismos, sendo que não houve diferença entre os grupos de coliformes totais e termotolerantes. Os baixos coeficientes de correlação entre os micro-organismos permitiram inferir que as fontes de contaminação das amostras por esses micro-organismos são diferentes. Os resultados demonstram condições sanitárias inadequadas na maioria das amostras.
Palavras-chave: qualidade sanitária, microrganismos indicadores, segurança alimentar.
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SNACKS MARKET AT DOWNTOWN OF PELOTAS CITY (RS)
ABSTRACT: The present study aimed to examine the hygiene of snacks such as hamburgers
named "X-salad" that are sold in the city of Pelotas-RS, through the identification of
Salmonella and enumeration of total coliform, coliform thermotolerant, Staphylococcus aureus, fungi and mesophilic bacteria. Of the samples, 73.53% were positive for Salmonella,
while the enumeration of S. aureus was higher (p<0.05) in relation to the coliform group, which did not differ between groups and thermotolerant coliforms. Accounts of fungi and mesophilic bacteria have reached highest levels (p<0.05). The low correlation coefficients between the microorganisms indicated the different sources of contamination. The results demonstrate inadequate sanitary conditions in most of the samples.
Keywords: food safety, microrganisms, microbiological quality
__________________________________________________________________________________________________ 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Sul-Rio-Grandense, Coordenadoria de Química, Curso Técnico em Química. Praça Vinte de Setembro, 455, Centro, Pelotas (RS). CEP: 96015-360. *E-mail: crkuhn@pelotas.ifsul.edu.br. Autor para correspondência.
2. Universidade Federal de Pelotas – Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos. Prédio 4 – UFPEL – Campus do Capão do Leão. Caixa Postal 354, Pelotas (RS). CEP: 96010-900.
INTRODUÇÃO
Os alimentos ou refeições oferecidos e comercializados em locais públicos como trailers ou ambulantes nas ruas das grandes cidades são um fenômeno mundial e tem especial importância nos países em desenvolvimento, onde constitui uma atividade econômica alternativa para os desempregados. Devido a problemas sócio-econômicos de vários países, este setor da economia tem crescido bastante nas últimas décadas (RODRIGUES et al., 2003).
Contudo, esses alimentos podem representar um problema de saúde pública, pois, salvo algumas exceções, são preparados e vendidos sem as condições adequadas de higiene, contendo muitas vezes concentrações
de microrganismos contaminantes e
potencialmente patogênicos, colocando em risco a saúde do consumidor. As variações
nesse tipo de alimento envolvem
rotineiramente uma grande diversidade de matérias-primas, circunstâncias de manuseio excessivo sob condições de higiene insatisfatórias, armazenamento inadequado, além do preparo por pessoas sem capacitação, conhecimento ou treinamento para a
manipulação correta dos alimentos,
potencializando assim o risco de
contaminação e, consequentemente, do risco à saúde dos consumidores (FATTORI, 2003).
Em lanches do tipo “X-salada” e similares, encontram-se matérias-primas diversas, como a alface, o tomate, a carne e a maionese que se constituem como os principais veículos das chamadas DTA’s (doenças de transmissão alimentar). Uma redução na incidência destes casos pode ser alcançada somente por meio da educação e melhor preparo dos manipuladores de alimentos, atendendo aos padrões de higiene e segurança alimentar (SOUZA et al., 2004).
As toxinfecções alimentares
geralmente são associadas à ingestão de alimentos contaminados, levando a quadro de cólicas, diarréias, náusea e vômito. Bactérias, vírus, protozoários e helmintos têm sido responsáveis por doenças transmitidas por água e alimentos. Dentre as enfermidades causadas por alimentos, às infecções mais
frequentes são as gastroenterites, causadas por bactérias em grande parte no grupo mesófilo, as quais já se manifestaram na maioria da população pelo menos uma vez (PELCZAR & CHAN, 1997).
Os manipuladores de alimentos podem ser portadores assintomáticos de várias enfermidades e contaminarem os
alimentos desencadeando surtos de
toxinfecções. A presença de Staphylococcus
aureus e Escherichia coli, associada a
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias de manipuladores e utensílios, são os principais agentes causadores de toxinfecções alimentares. Sendo assim, uma alimentação de qualidade pode ser assegurada com a educação e o treinamento adequado dos manipuladores (OLIVEIRA, 2003).
A pesquisa da presença de Salmonella spp., a contagem de coliformes totais e
coliformes fecais e de potenciais
deterioradores como fungos, constituem ferramentas eficazes para avaliar se as práticas de higiene e sanificação estão dentro dos padrões estabelecidos para manuseio e processamento seguro de alimentos (SILVA et al., 2007).
O presente trabalho teve como objetivos, avaliar através de análises microbiológicas (pesquisa de Salmonella e enumerações de bactérias mesófilas aeróbias, fungos, coliformes totais, termotolerantes e de estafilococos coagulase postiva) os níveis de contaminação de lanches do tipo “x-salada” comercializados em estabelecimentos no município de Pelotas – RS.
MATERIAL E MÉTODOS
As amostras foram coletadas de forma aleatória amostras de lanches do tipo “X-Salada” comercializados em diversos pontos da área central da cidade de Pelotas – RS. Os lanches foram adquiridos, acondicionados em
caixas isotérmicas e transportados
imediatamente para o Laboratório de Análises Microbiológicas da Central Analítica do Curso Técnico em Química do Instituto Federal Sul-Rio-Grandense, para condução das análises.
As amostras utilizadas para análises
microbiológicas foram submetidas a
contagens de bactérias mesófilas aeróbias, fungos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes, e pesquisa de Salmonella spp (presença ou ausência) (ICMSF, 2000; SILVA et al., 2007).
Para a enumeração de coliformes totais e termotolerantes foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP). A análise presuntiva de coliformes foi realizada em Caldo Lauril Sulfato de Sódio (LST), com incubação por 48 horas a 35 °C. Foi realizada em seguida a enumeração de coliformes totais em Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante, com incubação a 35 °C por 24 a 48 horas. A enumeração de coliformes termotolerantes foi feita em Caldo Escherichia coli, (EC) com incubação a 45,5 °C por 24.
A quantificação de estafilococos coagulase positiva (ECP) foi realizada utilizando-se semeadura em Ágar Baird-Parker (ABP), que foi incubado durante 48 horas a 37 °C, e 5 colônias características de cada placa foram submetidas à produção de coagulase livre.
A contagem de fungos foi realizada, utilizando-se semeadura em Agar Batata Dextrose (BDA) com incubação a 25 °C por 5 dias.
A enumeração de bactérias mesófilas aeróbias foi realizada, utilizando-se semeadura em Agar para Contagem Total (Plate Count Agar –PCA) com incubação a 37 °C por 24 horas.
A pesquisa de Salmonella spp. foi realizada a com um pré-enriquecimento em água peptonada tamponada (24 h a 37 °C) e enriquecimento seletivo em Caldo Rappaport-vassiliadis (24h a 42 °C) e Caldo Tetrationato (24h a 37 °C), seguido por semeadura em ágares XLD e Hektoen-enteric (HE), sendo ambos incubados por 24h a 37 °C. Colônias típicas foram submetidas à identificação bioquímica em Ágar Tríplice Ferro, Ágar Lisina Ferro e Ágar Urease (24h a 37 °C) e as
que apresentaram reação bioquímica
característica à identificação sorológica, utilizando-se os soros polivalentes anti-salmonella somático e flagelar (Probac).
Os resultados das contagens foram logaritmizados e analisados através de Análise de Variância (ANOVA) seguida do teste de Tuckey (p<0,05) para a comparação de médias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O tratamento estatístico indicou a existência de diferenças significativas (p<0,05) entre os grupos de microrganismos pesquisados. As enumerações de fungos e bactérias mesófilas apresentaram os maiores valores, seguidas da enumeração de ECP, estes dois primeiros se diferenciaram significativamente (p<0,05) dos ECP das bactérias do grupo coliforme (Figura 1),
também verificaram-se diferenças
significativas entre ECP e coliformes totais e termotolerantes.
Figura 01 - Médias das contagens de de bactérias mesófilas aeróbias, fungos, estafilococos
coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes em amostras de lanches. Letras minúsculas nas colunas indicam diferenca significativa (p<0,05).
A contagem elevada de fungos e bactérias mesófilas em alimentos pode indicar uma situação de risco a saúde, contribuindo para tornar o alimento insalubre. A contaminação do alimento nesses casos pode decorrer da baixa qualidade das matérias-primas, condições de processamento inadequado devido à uma série de fatores, tais
como higienização deficiente dos
manipuladores, dos locais de manipulação ou de utensilios utilizados.
Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo
sobre os alimentos, provocam sua
deterioração com grande prejuízo econômico.
Além da deterioração, eles podem produzir metabólitos tóxicos quando estão se multiplicando nos alimentos (micotoxinas), que correspondem a produtos metabólicos secundários que, quando ingeridos com os alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto no homem como nos animais (FRANCO & LANDGRAF, 2006).
O limite máximo tolerado pela legislação para enumeração de fungos é até 103 UFC.g-1 (BRASIL, 2001). Apenas 15% das amostras apresentaram-se dentro do padrão higiênico considerado satisfatório (Figura 2).
Figura 2 - Enumerações de fungos filamentosos.
Em um estudo similar, a análise microbiológica de lanches comercializados em campus universitário observou também que grande parte das amostras (salgados e sanduíches) analisadas, as quais apresentaram
resultados similares aos encontradas nesta pesquisa, com enumerações entre 10 e 1,1x105 UFC.g-1. Ainda neste estudo similar, em uma análise feita em carne bovina, matéria-prima para a elaboração de
hambúrgueres, comercializada em feiras livres e mercados públicos apresentou uma enumeração média de 2,7x105 UFC.g-1 em 10 amostras coletadas. (SANTOS, 2008).
Em todos estes casos, como prováveis causas dos níveis de contaminação foram atribuídas à utilização de utensílios de madeira e plástico, que podem absorver umidade e reter matéria orgânica, tornando-se ideais à proliferação destes microrganismos (LUNDGREN, 2009). Esta pode também ser uma das prováveis causas das contagens encontradas em nosso estudo.
O grupo de bactérias mesófilas aeróbias, representa um importante parâmetro da qualidade microbiológica , uma vez que grande parte das bactérias patogênicas e deterioradoras de origem alimentar é
mesófila. Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições organolépticas do alimento, a presença de um número elevado destes microorganismos indica que o alimento apresenta condições higiênicas inadequadas, devido ao provável uso de matéria-prima contaminada ou condições de processamento insatisfatório e, em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio
tempo/temperatura (FRANCO &
LANDGRAF, 2006). A concentração elevada de batérias mesófilas em 62% das amostras analisadas (Figura 3) indica um padrão higiênico inadequado, estando fora dos limites aceitáveis.
Figura 3 - Enumerações de bactérias mesófilas.
Similarmente, em uma análise de lanches universitários para mesófilos aeróbios verificou-se contagens variando de 25 a 1,7x104 UFC.g-1 em todas as amostras coletadas, representando, igualmente, condições insatisfatórias de higiene (SANTOS et al., 2008).
A análise de superfícies de utensílios como tábuas de manipulação, em uma lanchonete de uma instituição de ensino superior (PINHEIRO et al., 2010), verificou que 70% das amostras apresentaram um acúmulo de microrganismos mesófilos aeróbios, com enumerações acima de 76 UFC.cm-2. Em todos os casos, verificou-se uma má qualidade higiênico-sanitária no preparo de alimentos, necessitando assim de um cuidado maior quanto à qualidade da materia-prima e às condições de manipulação e processamento.
A presença de ECP em alimentos é um importante indicador de más condições
higiênicas, representando também
importância em surtos de intoxicações de origem alimentar. Os resultados obtidos para ECP mostraram que 36% das amostras estavam em desacordo com a legislação, que estabelece um limite máximo de 103 UFC.g-1. (BRASIL, 2001). A presença de S. aureus (principal microrganismo do grupo dos estafilococos coagulase positiva), em elevados níveis (>105 UFC.g-1), pode promover doenças de origem alimentar devido à produção de enterotoxinas estafilocócicas termoestáveis (FRANCO & LANDGRAF, 2006), esta concentração foi verificada em 15% das amostras analisadas (Figura 4).
Figura 4 - Enumerações de ECP em amostras de lanches tipo “x-salada”.
A dose mínima de EEA
(Enterotoxinas estafilocócicas tipo “A”) requerida para causar doença em crianças em idade escolar é de aproximadamente 144±50
µg, observado num surto ocorrido nos Estados Unidos, após a ingestão de leite achocolatado contaminado (EVENSON et al., 1988). No entanto, estima-se que cerca de 0,375 µg de enterotoxina por quilo corpóreo seja suficiente para causar a sintomatologia em humanos (FRANCO & LANDGRAF, 2006).
Os estafilococos encontram-se
difundidos no ar, na poeira, no esgoto, nos alimentos ou equipamentos de processamento de alimentos e na mucosa oral e pele dos
manipuladores (FORSYTHE, 2008). As intoxicações em humanos causadas pela ingestão de enterotoxinas podem ser explicadas principalmente pelo fato de o alimento não ter sido mantido em condições adequadas de temperatura. Os alimentos normalmente relacionados a intoxicações por estafilococos são as carnes e os produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas, leite ou produtos lácteos e outros.
Nas determinações para o grupo coliforme, as amostras apresentaram contagens superiores a 102 NMP.mL-1 em 45% dos casos para o grupo coliforme total (Figura 5), representando já nesta situação uma condição higiênica comprometedora.
Figura 5 - Enumerações de coliformes totais em amostras de lanches tipo “x-salada”.
Para o grupo de coliformes
termotolerantes (Figura 6), 47% das amostras apresentaram níveis acima de 102 NMP.g-1.
As bactérias do grupo coliforme,
principalmente termotolerantes (coliformes a 45 °C), representam uma situação de risco à saúde dos consumidores, pela possível
presença de sorogrupos da espécie
Escherichia coli. Esta espécie apresenta
potencial patogênico por, em determinados sorogrupos, ter a capacidade de produzir toxinas e/ou invadir as células entéricas (LOPES et al., 2007).
Figura 6 - Enumerações de coliformes termotolerantes em amostras de lanches tipo
“x-salada”
A presença de E. coli é geralmente procedente do intestino do homem e animais, indicando nesses casos contaminação de origem fecal e, portanto, condições higiênicas e inocuidade insatisfatórias (FRAZIER & WESTHOFF, 1993).
Os problemas relacionados à presença de coliformes em lanches não são restritos a cidade de Pelotas (RS), sendo um problema comumente verificado nas diferentes regiões do país. Em acordo à pesquisa apresentada, um estudo similar na avaliação de lanches tipo cachorro-quente verificou-se que 53% dos estabelecimentos estudados apresentaram enumerações de coliformes totais acima de 102 NMP.g-1 e, em relação aos coliformes
termotolerantes, 25% dos lanches
apresentaram valores acima do limite aceito na legislação brasileira (RODRIGUES et al., 2003). A avaliação das condições sanitárias de lanches comercializados na cidade Umuarama-PR revelou igualmente, condições inadequadas de acordo com a legislação (BRASIL, 2001), com níveis de coliformes termotolerantes acima de 102 NMP g-1 em
40% das amostras analisadas, apresentando variações de 11 x 102 até maiores que 2400 NMP g-1 (ALVARENGA, et al., 2007).
A presença de Salmonella spp. nas amostras (Fig. 7) foi detectada em 74% dos casos, indicando uma condição sanitária preocupante. Em um estudo conduzido pela OPS/OMS com alimentos vendidos em via pública em diversas cidades da América Latina verificou que os alimentos à base de carne encontram-se entre os de maior risco de transmitir Salmonella, seguidos pelas verduras (FURLANETO et al., 2009).
O gênero Salmonella é um dos mais importantes causadores de gastroenterites de origem alimentar. O índice médio de mortalidade por salmoneloses, na forma mais branda de manifestação da doença, é de 4,1% variando conforme a idade, sendo as crianças e idosos mais suscetíveis. Para que se produza o quadro de salmonelose, é necessário um número de células bacterianas da ordem de 107 a 109 UFC.g-1 (JAY, 2005).
Figura 7 - Incidência(%) de Salmonella em amostras de lanches tipo “x-salada”.
Outros tipos de infecções por
Salmonella incluem os sorotipos S. typhi e paratyphi, os quais são responsáveis pela
febre tifóide e paratifóide, respectivamente.
Também podem causar septicemias
(pneumonia comunitária adquirida, infecção alta do trato urinário ou meningite) através da ingestão de alimentos contaminados. Portanto, todos os tipos de salmoneloses são de grande preocupação para os seres humanos devido as suas consequências, muitas vezes
fatais (JAY, 2005; FRANCO &
LANDGRAF, 2006).
Apesar do número limitado de amostras, está presença de Salmonella nas amostras denota uma situação preocupante para a qual são necessárias medidas corretivas.
Para verificar a existência de similaridades entre as contaminações nas amostras realizou-se uma análise de
correlação entre as contagens de
microrganismos. Coeficientes de correlação altos (próximos de 1) poderiam indicar que as
fontes de contaminação dos
micro-organismos avaliados poderiam ser as mesmas ou ainda que as condições que
favorecem um microrganismo poderia
também favorecer (correlação positiva) ou desfavorecer outro (correlação negativa). Em todos os casos analisados, o coeficiente de correlação verificado foi abaixo de 0,6 significando assim uma fraca correlação entre os microrganismos, sendo possível inferir que as fontes de contaminação e os fatores que influenciavam o desenvolvimento microbiano eram provavelmente diferentes.
CONCLUSÕES
• Todos os microrganismos pesquisados apresentaram elevados níveis de contagens (>103UFC.g-1);
• As maiores contagens detectadas foram para as enumerações de fungos e mesófilos aeróbios (p<0,05);
• A enumeração de ECP em 15% das amostras apresentou valores acima de 105 UFC.g-1;
• Para o grupo coliforme, as amostras analisadas apresentaram contagens superiores a 102 NMP.mL-1 em 45% dos casos para o grupo coliforme total e em 47% para o grupo de coliformes termotolerantes, sem diferença (p<0,05) entre os grupos;
• A presença de Salmonella spp. foi detectada em 74% das amostras analisadas, tornando o produto, nesses casos, impróprio para o consumo;
• Os níveis de microrganismos
indicadores pesquisados nas amostras de X-salada analisadas comprometem sua qualidade e representam na maioria dos casos, uma situação de risco à saúde do consumidor pela ingestão desses produtos;
• Em todos os casos analisados, o baixo coeficiente de correlação (<0,6) significando que a contaminação incidente na amostra tem origens diferentes.
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