UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CICIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCP,
Análise Bacterioldgica do Pargo, Lutjanus purpureus Poey (1867) antes e após o processamento.
Maria Neisse de Oliveira e Silva
Dissertação apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ci-tncias Agrárias da Universidade Federal do Ceará, como parte das exigtncias pa-ra a obtenggo do titulo de Engenheiro de Pesca.
Fortaleza-Ceará-BRASIL Dezembro/1979
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará
Biblioteca Universitária
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S581a Silva, Maria Neisse de Oliveira e.
Análise bacteriológica do pargo, Lutjanus purpureus Poey (1867) antes e após o processamento / Maria Neisse de Oliveira e Silva. – 1991.
18 f. : il.
Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1991.
Orientação: Profa. Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira. 1. Pargo. I. Título.
CDD 639.2 1979
REGINE HELENA SILVA DOS FERNANDES VIEIRA Professora Colaboradora
- Orientadora -
comIssÃo
EXAMINADORA:GUSTAVO HIT ZSCHKY FERNANDES VIEIRA Professor Assistente
Chefe do Departamento de Eng. de Pesca - Presidente -
JOSE RAIMUNDO BASTOS
- Professor Assistente -
VISTO:
GUSTAVO HITZSCHKY FERNANDES VIEIRA - Professor Assistente -
Chefe do Departamento de
Erie
de PescaMARIA. IVGNE MOTA ALVES — Professor Adjunto '-
a
AGRADECIMENTO S.
A Professora Regine Helena Silva dos Fernan-des Vieira pela Orientação dedicada e segura no de-correr deste trabalho.
Ao
Dr.
Gustavo Hitzschky Fernandes Vieira,Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca pela valorosa colaboração.
Ao
Dr.
Jader Onofre de Morais, Diretor doLa
boratdrio de Citncias do Mar da Universidade Fede-ral do Ceará, que tornou possível a realizagao te trabalho, permitindo o uso dos laboratOrios des-ta Instituigao.
Ao
Dr. Joao
Airton Holanda Sousa pelaces-sac das amostras da espécie estudada e empréstimo de material bibliográfico.
Aos professores Antonio Adauto Fonteles Fi-lho e Teresa Cristina Vasconcelos Gesteira pelo apoio e incentivos.
A
Biblioteca do Centro de Citncias Agrárias na pessoa da Dr9 Llicia Ferreira Mendes e danais funcionários pela indispensável colaboragão.Aos amigos Rita
Ayres,
Josuó Cabral, Fábio Perdigao e Sebqstiao Marques pela ajuda espontanea e tao importante para a realizagao deste trabalho.Análise bacterioldgica do pargo, Lutjanus purpuraus Poey (1867) antes e após o processamento.
Maria Neisse de Oliveira e Silva
INTRODUQAO:
0 pargo, Lutjanus purpureus Poey (1867) 4 um pei-xe de primeira qualidade que ocupa um lugar de destaque no conjunto da pesca marítima do Nordeste brasileiro, da da sua importância na economia nacional, advinda, sobre tudo, de sua elevada cotação no mercado internacional.Sua
carne sob a forma de filó congelado exportada em larga
escala.
At ó a década de 50, entretanto, essa importante os
pócie era capturada to somente pelo sistema artesanal
quo se realizava em frágeis embarcag&es h vela, por
pes-cadores que utilizavam processos rudimentares e viviam em pequenas colônias pesqueiras. kpartir de 1961 teve inicio a exploragao do pargo em bases industriais com o
- emprego de barcos motorizados e com a montagem de uma in
fraestrutura terrestre de processamento e comercializa-gao do produto. Esse sistema vem gradualmente, se desen-volvendo e aumentando de importância. Todavia, a pesca artesanal com baixo índice do produtividade devido , a de-ficitncia instrumental e despreparo de mao-de-obra tem elevado valor social, razao pela qual deve complementar
a pesca industrial, uma vez quo aquela se realiza
prOxi-ma costa, onde essa nao tem condigb'es nem interesse de atuar.
Baseada na importância social da pesca artesanal
qua agrega significativa parcela de pescadores desprepa
rados e com produtividade aqu4m das reais possibilidades, foi que a SUDEPE (Superintendtncia do Desenvolvimento da Pesca) elaborou um plano para seu fortalecimento através
2.
do PESCART (Programa de Apoio h Pesca Artesanal), com a finalidade primordial de levar ao pescador técnicas mais modernas e produtivas, estimular a organização de coope-rativas, bem como financiar equipamentos adequados. Essa iniciativa governamental, no entanto at o presente mo-mento nao produziu os efeitos esperados, pois no provo-cou melhoria no nível tecnoldgico.
exploragao industrial do pargo permitiu a diver sificagao de atividades das empresas lagosteiras, tendo sido-observado que a captura desse pescado nas costasIza sileiras tem sua intensidade relacionada com a produção de lagosta, podendo esta 'eaagao ser sazonal e cíclica. Pode-se dizer clue no binômio pargo lagosta baseia-se pra ticamente toda estrutura industrial da pesca no Cear6.
A. area de distribuigao do pargo estende-se dos Es tados Unidos (Estado de Massachussets), ao Brasil
(Esta-do (Esta-do Rio de Janeiro). No Nordeste brasileiro as-maiores concentragEes ocorrem nas ilhas oceânicas e no talude continental da-costa; 6 ainda comum no atol das Rocas e ,nos bancos- caiçaras (Fonteles Filho,
1972).
A.
frotapar-gueira do Ceará explora a Area de bancos oceânicos situa dos ao largo da costa do Coará e a drea - correspondenteda plataforma em frente ao Estado do Ceará, Pará e Territd rio do Amapd., (Fig. 1). Ressalte-se que o Cear d vem apre sentando dentre os estados regionais o maior índice de crescimento da produgao desse pescado marinho, ocupando lugar de destaque na economia nacional pesqueira.Isto se deve ao fato de o estado ter-se dedicado h captara de pargo e_lagosta, espécies que possuem grande viabilidade comercial.
A produgao pargueira no Ceard vem apresentando quantidades significativas, tendo atingido no período de 1967/72 uma média de 1556 toneladas anuais,
3
•nal. As exportagges cearenses apresentam um índice de crescimento elevado, demonstrando uma acelerada demanda internacional pelos produtos de pesca do Ceará. As recei tas derivadas dessas exportagges vtm se mantendo em
ní-veis elevados sendo responsání-veis pela maior parte das di
visas carreadas para o estado.
Em pargos vivos e sadios, como na maioria dos pei
xes, os tecidos musculares internos normalmente apresen-tam-se livres de migrorganismos. Esses, encontram-se em
abundância no sd no muco superficial, mas também nas
guelras e no trato intestinal. A microflora do pescado
varia em fungao do grau de contaminagao da agua quo cons
titui seu habitat, sobretudo nas regiges costeiras cm que
a agua apresenta uma contaminagao fecal acentuada. No al
to mar, em geral, a agua-se apresenta livre de bactérias patogtnicas para o homem.
As bactórias encontradas mais frequentemente no muco superficial do pescado, sao as dos gtneros Pseudo-monas, Aehromobacter, Flavobacterium, Corynebacterium,Vi
brio e Bacillus (Stansby, 1944). 0 índice desses micror
ganismos no pescado na maioria das vezes se eleva apds a
sua captura, aumento esse, ocasionado pelo contato do
produto com aparelhos de pesca, manipuladores, recipien-
tes de transporte e mesmo o próprio gelo destinado sua
conservação que, normalmente, no sac) isentos de
micror-ganismos. Ainda na indlistria a quantidade de micrxrganis
mos às vezes 4 aumentada e isso se deve aos
manipulado-res que operam GOM o pescado e às máquinas QUO partici—
pam de seu processamento.
Considerando o valor comercial do pargo e o que
ele representa para a economia cearense, miter se faz
o aproveitamento máximo dessa espécie capturada com me-lhoria do processo de comercializagão, atrav6s de uma
4.
sa auferir maiores lucros e para quetao
rico alimentopossa ser consumido sem perigo para a sadde publica. Asaim, este trabalho visa a determinagao do grau de contaminação bacterioldgica do pescado processado em uma industria local a fim de se conhecer a qualidade do produto antes e
apds o seu processamento, comparando
os Indices de contaminação do pargo ao ser desembarcado,com o mesmo,apds
as etapas de industrializaçao, paraatra-v4s
disso poder se ter uma ideia das condiOessanit4..
rias
nas quais o produto lançado no mercado consumidorlocal e internacional.
MATERIAL E MÉTODO:
0 material clue serviu de base para o presen tra balho,
constou
de 20 amostras de pargo,Lutjanus
purpu-reus
Poey (1867)) coletadas am uma industria de pesca deFortaleza-Cear6, com pesos variando entre 0,5 e 1,5 kg. De acordo com os dados obtidos na inddstria, os peixes foram capturados com
linha
pargueira econserva-dos
at
o desembarque an câmaras frigarlficas.Foram
realizadas cinco coletas
correspondentes a cinco desembarques diferentes, no espaço de tempo,de uma para outra, de aproximadamente sete dias. Em cada coleta foram amostrados quatro exemplares de pargo, dois dos quais na unidade de recepgao da inddstria antes de serem submetidos a qualquer tipo do tratamento e os outros dois, no salao de beneficiamento da inddstriaapds
pro-cessados, mas sem terem passado pela etapa de congolamen to (Pg. 2).5.
As amostras coletadas foram transportadas ao lab() ratdrio em recipiente isotermico previamente esteriliza-do com formol a 10%, com capacidade para quatro unidades de pescado de aproximadamente 1 kg. No isopor, as amos-tras foram isoladas uma das ouamos-tras por sacos plásticos estéreis obtidos na prdpria industria, a fim de ser evi-tado o interclmbio de microrganismos entre alas, perma necendo nestas condig3es at o inicio do experimenta.
As determinagaes bacterioldgicas foram efetuadas no milsculo e superfície da regido dorsal at a nadadeira caudal, evitando-se propositaImente a regiao das guelras. As amostras de milsculos (10g) foram retiradas dos exem-plares de pargo com tesoura e pingas esterelizadas e en tao pesadas em placas de Petri estéreis para au seguida serem colocadas em Erlenmeyers contendo 90n1 de solugao tamponada de fosfato , esteril e homogeneizadas durante 3 minutos por agitagao.
As amostras constaram de contagem total de micror ganismos e ntimero mais provável de coliformes (NMP). Do homogenato foram feitas diluig3es em tampa6 fosfato de 1:10 9 1:100 e 1:1000 e de cada diluigao transportado 1(um) ml com pipeta estéril para placa de Petri igualmen te estéril e adicionados aproximadamente 15m1 do meio de cultura TGEA,Merck. Apes homogeneizagao e solidificagEbda mistura as placas foram-incubadas em estufa h temperatu-ra de 37°C por 48'hotemperatu-ras. Ttemperatu-ranscorrido esse tempo proce-deu-se a contagem de colônias em contador Quebec e o re-sultado foi expresso em N2 total de microrganismos por grama da amostra.
A. presença de coliformes foi pesquisada segundo a tecnica dos tubos mUltiplos (Sharf, 1972)
Foram retiradas aleatoriamente, oito amostras ob-
jetivando-se pesquisar a presença de
Stapylococcus.
Osmeios utilizados foram Caldo nutritivo
-Merck
na relagão110 a partir do homogenato e
Agar
Chapnan -Merck.
Noprimeiro meio de cultura o indculo permaneceu por 24
ho
ras incubado h 37°C e posteriormente foram feitas estrias
no meio sólido de
Agar.
Neste Ultimo meio, a partir docrescimento de colónias avalia-se a positividade ou nega tividade do teste. A incubação foi feita em 37°C por 48 horas.
Para a identificação de E. coli foram tomadas,
tam'
bem ao acaso, oito amostras do pescado, 0 meio utilizado para diferenciação de coliformes fecais e não fecais foi o EMB-Agar-Merck. As placas uma vez estriadas foram incu
badas h 37°C por 24 horas. AL partir dal foram
transferi-das D ara o meio de CASO
Bouillon-Merck
as colôniassus-peitas de contaminação fecal, permanecendo em estufa por mais 24 horas. Posteriormente foram feitas as provas- bio
químicas que consistiram dos testes do EINiC: Indol, Ver molho de metilal Voges Proskauer e Citrato. Os meios de cultura empregados nesses teste fora= SIM..-hgar, ,
MR-ATP-Galda- e Citrato
-Agar,
todos procedentes daMerck.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
0 numero total de bacterias apresentou-se relati-vamente baixo em todas as amostras (Tabela I) n.o exce-dendo ao limite permitido pela Comissão Nacional de
Nor-mas e Padres para Alimentos, a qual fixa em 10 5/g o
nil
mero 1114XiMO de bacterias para pescado congelado.
Todas as amostras exceto a 10, tiveram um decres cimo na contagem total. Isto demonstra a ação bacterici-da do cloro, do qual a industria lança mão, em solug'Oes
7.
de 5 ppm para7lavagens sucessivas do pescado, desde re cepgao at a entrada na câmara de congelamento.
O baixo índice de coliformes presente nas amos-tras antes e depois do processamento (Tabela II) bem co-mo a austncia de bacterias de origem fecal (Tabela IV)de monstram que o produto está em condigb'es sanitárias ade-quadas para consumo.
Em nenhuma das amostras analisadas antes ou de-pois do processamento evidenciou-se Dantaminag6'es de bap terias do gtnero Stapylococcus (Tabela III). A. ausência desses microrganismos também foi constatada por Teffman citado por Paula (1979) un especies capturadas no Rio Grande do Sul.
As bactérias identificadas un testes bioquímicos foram todas pertencentes aos gêneros Klebsiella e kero-bacter as quais sao isoladas de uma grande variedade de animais, materiais e dec solo (Breed, 1957).
CONCLUSOES:
1 - O baixo índice de contaminação foi evidenciado pela pequena. quantidade de coliformes, ausência de indica dores de contaminação fecal e pelos valores quanti- tativos de bactérias resultantes das análises -das amostras.
2 - .i ausência de bactérias do gênero E. coli indica que a. Agua na qual o pescado foi capturado 4 isenta de bacterias de origem fecal e que durante as operag3es de filetagem do parge na indústria, não houve conta-minagao desses microrganismos os quais fazem parto da flora natural do intestino des animais superiores.
8.
3 - 0 fato do nao se ter detectado a presença de Stapy-lococcus e indicagao de que a manipulagao do pesca-do, desde a captura
at
apds o seu processamento,ocor reu dentro das condig8es higitnicas ideais recomenda das pelas instituig&es competentes.4
- Os indices cam qua os vorecem um sembarc adobacterioldgicos considerados baixos, indi tratamentos efetuados na inddstria nao fa aumento da flora bacteriana do pescado c1.2 na unidade de recepgao.
5 - Pelos resultados expostos anteriormente, conclui-se que o produto e comercializado em boas condig8'es sa, nitdriaal nao constituindo perigo para a. sadde do consumidor.
SUMARIO:
0 presente estudo tem por finalidade verificar a
qua
lidade do pargo, Lutjanus yurpureus Poey (l867), destina do ao consumo humano, tanto daquele que nao sofreu qual-quer tratamento na industria, como o quo foi submetido ao processamento na mesma, sem no entanto passar pela etapa de congelamento. Para tanto, foram coletadas junto auma inddstria de pesca local, 20 amostras de pargo de goe variando entre 0,5 e 1,5 kg que foram analisadas em labo ratdrio.
As análises bacterioldgicas constaram de: contagem to tal de bacterias e miner° mais provável de coliformes... (NM) no mUsaulo do pargo, empregando-se temperatura de
inaubagao de 37°C e meios de cultura apropriados(Merek). 'Da amostra retirou-se 8 exemplares objetivando-se
pes-quisar Staphylococcus e observar a presença ou nao de co liformes de origem fecal. Todos os testes foram feitos
9.
0 niimero total de bactérias, bem como índice de coliformes apresentaram-se baixos an todas as amostras. 0 tests para Staphylococcus deu negativo em todos os em
piares retirados ao acaso e o mesmo ocorreu para pesqui-sa de coliformes de origem fecal, constatando-se a pre-sença de bactérias dos gtneros Klebsiella e iteropacter_ (indicadoras de contaminação polo solo), mais nao
'den-tificou-se bactérias indicadoras dc origem fecal DOMO
0 caso da E. coll.
De acordo com os resultados conclui-se crue.o pro-duto se encontra em boas condigEes para o consumo.
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,{ - • -' .• ,1 • ir, ,.;.. , _ ',.... , A • i 1" ! i ... Pen ,..a... ' • '.,-- -.!•4'. ,-. '.. ., it--7`'T 1 ,:f ', -ri, ,..,.4,--- I ‘ .1 ; ..,--,-...-,y,.;„--,-;,5---.,,- ....:: ---41...hs .,.. • > ,,, 1. ., ,,,-• ,. '' • - ,, fr - - '. ' - • ' -1 i : • • '---'\?"'` N-'-, '. 1-. •-- . , ,---..i`r- ,,,.1 I I . ,_ I ' t ...f . . ., - , 1 1 -i- --- 11 A--1 .'- •"`,.2... a -I • '' f ? ' ? __,• J—___,1-4 (44,-5.4 , -- -'''' ''''''''''-:a1.46? ....•?:''''',:' ' N • , • 4" , ..i ." 1 ` f ';---- ,. V .1_ \I- -,. k,...., " --.' ,...--., ; "---,(T ''`N, k ....-4 I , ,r.,. '' - 14 _,' .-:' ,I -i' ? r 1 .- 4 '47 :.--. -,.X.,c1,44 , - , - i'• ; s a...,...- ...".. 1.•!...""..""' , -,,,•' ',- . .•,‘"* .1'"..i''''''''• -'-.• 1.71 s '.", •,-"' - ' ',., '''',$-', • -- -
;', , .., ...-• • -7-••‘\'-'i) -,-J ' - ' '' ,-/ .„,.. ‘I'' I i,...
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FLUXOGRAEL DO FILIE DE PEIXE CONGELA10 CAPTU RA. AC OND . EK C AMARA'S FRI GO RI Fie AS DES EMBARQUE Di ST . SAN IT ARIL L AV AG EM Or 11.011 C LO RADA_ C Ii AS. S I FI C A Q AO E PES AG EM AC ON DI C ION AM EN TO EH GELO
C AMARA DE REC EPQA0
(0°C)
ES C AMAG EM
COM 1120-
L AV AG EM
CLORADA
alq' AMO S-T RAG EM
Nilmero de indivíduos (10 2/g) Antes do I Depois do processamento k processamento AMOSTEIL
TABELL-1 •
12.
Contagem total de bact6rias da flora superficial
(NQ
de, indivíduos por grama) do pargoLutjanus purpuraus
POsy, antes e depois do processamento.
1
1.518,70
208100
2
104,00
54,00
3
526,00
98,00
4
642,70
28,00
5
100,00
76,00
6
90,00
71,00
7
174,00
24,00
8 330,70 110,00g
345,40
44,00
10
184,00
186,00
Nilmero s de indivíduos ( 10 2/100g) AMO ST RA
Antes do
pro cessamento
pro c es sam ento
Depoisdo
TABEL A
II
N I P (N2 mais provável de
co
1 i foErnes)
da flora su— perficial de pargoLut j anus purpureus
Po e y , antes e depois do processamento.1
l,;40
2,30
2
2,30
2,30
3
110,00
2,90
4
7,50
0,91
5
) 110,00
110,00
6
.> 110 9 00
> 110 , 00
7
7,50
1,50
8
9,30
1,50
9
29,00
2,80
10
46,00
1,50
13.
TABFLA
III
Pesquisa de Staphylococcus naflorasuperficialdo
depois do proces
Lutjanus purpureus Posy, antes e
samenta).
AMOSTRA
Antes do
processamento
Depois aoprocessamento
1
austncia
austncia
2
ausência
austncia
3
austncia
ausência
4
ausência
austncia
14-
TABP,Tik IV
Identificagao de bact4rias coliformes na flora uu perficial de pargo L'utjanus purpureus Poey, antes e depois do processamento.
Antes do processamento
AIVIOSTRA. processamento Depois da
15.
1 Atrobacter Aerobacter
2 Aerobacter Aerobacter
3 Klebsiella Aerobacter
BILBLIOGRAFIAt
BREED,
et.alii. Bergey's
Manualof
DeterminativeBacteriology.
Baltimore, The Willians & Wilkins
Company, 1957, 1094 pip
FONTELES-FILHO, A. A. Estudo preliminar sobre a pesca do pargo, Lutjanus.purpureus Poey, no Nordeste Bra-sileiro. Arq. Cin. Mar., Fortaleza, 9(1):83-88, 3
Figs.,
1969.. Estudo sobre a Biologia da
Fes
-ca, do Fargo, Lutjanus
purpureusPoey, no
Nordeste;
Dados
de 1970 e 1971. Arq.,Citn. Mar., Fortaleza,
12(1):=21-26. 1 Fig., 1972.
ImportAncia do pargo como
recur
so
pesqueiro do Nordeste brasileiro. Equipesca Jornal,Cam
inas, (43):8, 1972.AULA,
Al. M. -1979.
Avaliação da qualidade do pargo,Lutjanus 1-,:a-pareus Poey, processado nas indústrias de pesca 6( Fortalza, Estado do Ceará. Tese apre-sentada
h
Paculdad de Veterin&ria da Universidade Federal do Rio de Janeiro, para obtengão do titulo de Mestre um CiJ!!ncias de Alimentos,54
pp.,
18 fi-guras., Rio de Jan:iro.SHARP, J. M.
M4todos:-ecomendados
para.o•exame
micro-biolcigico
