Determinação do teor de fosfato em gema de ovos de pata e de guiné,
coletados no Rio Grande do Norte.
*Denise Porfírio Emerenciano1, Heloiza Fernanda Oliveira da Silva1, Geovane Chacon de Carvalho1, Ângela Maria Fagundes da Cruz2, George Queiroz de Brito2, Maria de Fátima
Pereira Vieira2, Maria de Fátima Vitória de Moura3.
1
Iniciação Científica, 2Pós-Graduação, 3Pesquisadora.
Departamento de Química, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. II Congresso Norte-Nordeste de Química.
João Pessoa-PB, 31 de março a 02 de abril de 2008. *deniseemerenciano@yahoo.com.br
Introdução
O fosfato é um elemento vital na composição da matéria viva e não se conhece um organismo que não se utilize a química deste elemento. Ele participa junto com o cálcio do metabolismo de ossos e dentes, sendo também importante no metabolismo intermediário de açúcares. O corpo humano contém aproximadamente 1% em massa deste elemento e, embora esta quantidade de fósforo orgânico seja pequena, seu papel é essencial nos processos celulares. Os ésteres fosfóricos são os principais responsáveis pelo armazenamento e transmissão de informação genética (os fosfodiésteres DNA e RNA), participam na estrutura de várias coenzimas e, anidros fosfóricos e compostos orgânicos contendo ligações N-P servem como principal reserva de eneregia [trifosfato de adenosina (ATP), creatina fosfato, acetilfosfato (AcP), fosfoenolpiruvato e polifosfato inorgânico].
O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento, porque suas proteínas, quando expostas ao calor, em vez de se dispersarem, se coagulam. Em 100 gramas de ovo encontra-se:12,9 g de proteínas; 205 mg de fósforo, etc.
O ovo é excelente alimento para a saúde humana. A clara é rica em proteína e livre de gorduras, portanto o consumo desta é liberado sem restrições, enquanto a gema é aconselhável ter consumo limitado, não ultrapassando uma por dia para que o potencial de risco não ultrapasse o beneficio nutricional dela.
A pesquisa realizada teve como objetivo determinar as concentrações de fosfato em gemas de ovos de pata e de guiné, com a finalidade de obter-se a espécie com maior concentração.
Metodologia
Para a determinação do teor de fosfato, fez-se necessário a determinação do teor de umidade, e para o tratamento da amostra procedeu-se a incineração, calcinação, adquiriu o teor de cinzas, e posteriormente feito a abertura da amostra por via seca, que seria a adição de 10 mL de HCL a 10%, filtrando e completando para um balão de 100 mL. O Método do Fosfovanadomolibdato de Amônio consiste em retirar uma alíquota de 10 mL desta amostra,adicionar: 10 mL de ácido nítrico, 10 mL de vanadato de amônio e 10 mL de molibdato de amônio e consequentemente completar para um balão de 100 mL e sempre homogeneizando.
As amostras foram submetidas a leituras no espectrofotômetro de absorção molecular, operando na região do visível, em 465 nm, utilizando uma curva de calibração para a obtenção dos cálculos das concentrações.
Material / Equipamentos / Reagente: Balança analítica, dessecador, estufa e demais instrumentos comuns de laboratórios, com preparação de padrões específicos.
Coleta e preparação das amostras: As amostras utilizadas neste trabalho são oriundas dos municípios de Arez, a coleta foi realizada nos meses de maio a junho de 2007. Foram obtidas amostras de ovos de guiné e de pata. A determinação do teor de fosfato foi realizada nas gemas.
Figura 1: Apresentação da curva de calibração para o fosfato.
Figura 02-Teor de umidade e fosfato em amostras desidratada e em amostras in natura, nas gemas de guiné e de pata.
Os resultados mostraram que a umidade na gema do ovo de guiné foi de 53,0% e na gema do ovo da pata o teor foi de 46%, enquanto o teor de fosfato encontrado na gema do ovo de guiné foi de 14,8 mg/100 g de amostra desidratada, enquanto que a gema do ovo da pata foi de 7,8 mg/100 g de amostra desidratada. Enquanto que o teor de fosfato encontrado na gema do ovo de guiné na amostra in natura foi de 7,0 mg/100 g, e a gema do ovo da pata foi de 4,2 mg/100 g de amostra in natura.
A deficiência de fosfato acarreta vários danos à saúde induzindo a dores ósseas, osteomalácia, pseudofraturas, miopatias, hipoparatiroidismo, hipoglicemia, resistência à insulina, acidose metabólica, hipocalciúria, delírio, perda da memória, entre outras.
Agradecimentos
Os Autores agradecem a UFRN e ao CNPq/CAPES pelo apoio e suporte financeiro na realização deste trabalho.
Referências
TIRAPEGUI, Júlio. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: Atheneu, 2002.
Os valores do OVO, disponível em:
<www.comaovos.com.br/_files/leituras/Os_Valores_do_OVO.doc>. Acesso em: 21 de Janeiro de 2008.
Características dos Ovos, disponível em:
<http://www.agais.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.pdf>. Acesso em: 21 de Janeiro de 2008.
Fundamentos de Química analítica / Skoog... et al; (Tradução Marco Grassi; revisão técnica Célio Pasquini). São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. “Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos” / Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. – Brasília: Ministério da saúde, 2005.
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Formato Documento Eletrônico (ABNT)
TORRES, Elizabeth A.F.S et al . Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, v. 20, n. 2, 2000 . Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200003&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 10 Mar 2008. doi: 10.1590/S0101-20612000000200003
