QUALIDADE DE BRÓCOLIS MINIMAMENTE
PROCESSADOS PROVENIENTES DE CULTIVO ORGÂNICO
E CONVENCIONAL
Juliana Sanches1; Patrícia Cia1; Silvia Antoniali1; Sebastião Wilson Tivelli2; Luis Felipe V Purquerio3
1
APTA – IAC, Centro de Engenharia e Automação, CP-26, 13201-970 Jundiaí – SP, jsanches@iac.sp.gov.br, pcia@iac.sp.gov.br, santoniali@iac.sp.gov.br; 2APTA- CIESP, UPD de São Roque, Av. Três de Maio, 900, 18133-445São Roque – SP, tivelli@apta.sp.gov.br; 3APTA – IAC, Centro de Horticultura, CP-28, 13012-970 Campinas – SP, felipe@iac.sp.gov.br
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de brócolis minimamente processados, provenientes de cultivo orgânico e convencional, embalados em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD, 30 μm) e armazenados sob refrigeração. Cerca de 100 g de produto foram cortados e embalados em PEBD, selados e armazenados a 5°C por até 25 dias. As avaliações foram realizadas aos 0, 4, 11, 18 e 25 dias com relação a coloração, perda de massa, aparência, incidência de podridões e odor desagradável. Como testemunha foi utilizado 100 g de brócolis sem embalagem. Embora as inflorescências provenientes de cultivo orgânico, embaladas em PEBD, apresentassem melhor aparência aos 18 dias de armazenamento refrigerado, quando comparadas às de cultivo convencional, constatou-se aparecimento de podridões, impossibilitando o armazenamento do produto por este período. Portanto, a utilização de PEBD 30 μm permite a conservação de inflorescências de brócolis, provenientes de cultivo orgânico ou convencional, por até 11 dias, a 5°C, devido à reduzida perda de massa, ausência de podridões e à manutenção da coloração e aparência do produto.
PALAVRAS-CHAVE: Brassica oleracea var. italica L., atmosfera modificada, refrigeração.
ABSTRACT
Quality of minimally processed broccoli from organic and conventional systems This work aimed to evaluate the quality of minimally processed broccoli from conventional or organic systems, wrapped in low density polyethylene (30 μm-LDPE) and stored under refrigeration. About 100 g of product were cut and wrapped in LDPE, sealed and stored at 5°C for 25 days. The evaluations were realized at 0, 4, 11, 18 and 25 days such as color, weight loss, appearance, incidence of decay and off-odor in packed inflorescences. As a control, it was used 100 g of broccoli unpacked. Although the 30 μm-LDPE florets from organic system showed better appearance than conventional system at 18-days cold storage, it was verified the occurrence of decay, that can disqualify the product storage for this period. Therefore, the use of 30 μm-LDPE allow the conservation of broccoli florets up to 11 days at 5 °C due to the reduction of weight loss, decay absence and keeping the product color and appearance.
KEYWORDS: Brassica oleracea var. italica L., modified atmosphere, refrigeration.
INTRODUÇÃO
O mercado emergente de produtos orgânicos tem feito com que muitos agricultores convencionais passem a adotar o sistema. A produção orgânica de hortaliças, na Região Sudeste do Brasil, tem crescido nos últimos anos. Segundo o Levantamento Censitário das Unidades de Produção Agropecuária do Estado de São Paulo (Lupa, 2009), em 2007/2008 o Estado apresentou área de 32.109,7 ha com cultivo orgânico. Destes, 1.219 ha foram cultivados com hortaliças e brócolis aparece em quarto lugar, com 62,3 ha, atrás apenas de alface (235,1 ha), mandioca (197,3 ha) e repolho (71,10 ha). Além do cultivo orgânico, os vegetais estão sendo comercializados como produtos minimamente processados que consistem em produtos frescos, prontos para o consumo, oferecendo ao consumidor produtos de qualidade, com garantia de sanidade (Cantwell, 1992). Hortaliças minimamente processadas são facilmente encontradas nas gôndolas dos supermercados, sendo especialmente apreciadas pelos consumidores interessados em uma alimentação mais saudável e com pouco tempo de preparo das refeições, e dentre elas encontram-se os brócolis.
A aceleração do metabolismo pode provocar alterações fenotípicas facilmente perceptíveis após a colheita de brócolis, principalmente o amarelecimento (Kawamaki & Watanabe, 1988), causado pela degradação da clorofila. Além de prejudicar a aparência, reduzindo o valor comercial, tem-se observado que, quanto maior a velocidade e a intensidade com que o amarelecimento ocorre, maiores são as perdas nutricionais e das propriedades funcionais dessa hortaliça (Jones et al., 2006). Para o processamento mínimo, intensifica-se o dano mecânico e, como conseqüência, é esperado que haja incremento da produção de etileno, acelerando ainda mais o processo de amarelecimento. (Zaicovski et al., 2008). É conhecido que o metabolismo pós-colheita de brócolis é caracterizado pelo incremento da produção de etileno e da taxa respiratória, e que a adoção de práticas que controlem essas vias metabólicas podem estender a vida de prateleira (Ku & Wills, 1999; Able et al., 2003). A redução da taxa metabólica pode ser obtida com a estocagem dos produtos sob refrigeração.
O armazenamento refrigerado e a embalagem em atmosfera modificada podem ser indicados entre as técnicas usadas para atrasar a senescência e para promover a extensão da vida útil (Hansen, 2001). A estocagem frigorificada além de diminuir o processo da respiração, pode reduzir a ação das enzimas, diminuir a perda de água e a ação dos microrganismos que provocam deterioração e aumentar a vida útil de comercialização. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de brócolis minimamente processados, cultivados em sistema orgânico e convencional, embalados em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD, 30 μm) e armazenados sob refrigeração.
MATERIAL E MÉTODOS
A matéria prima utilizada neste experimento foi produzida no Parque Tecnológico do Centro de Horticultura e as análises de pós-colheita ocorreram no Laboratório de Tecnologia Pós-Colheita do Centro de Engenharia e Automação, ambos do Instituto Agronômico – IAC, em Campinas e Jundiaí, respectivamente. As mudas de brócolis do híbrido BR O68 (Rogers) foram formadas em bandejas de poliestireno expandido de 200 células. A semeadura foi realizada em 21/12/2007 e o transplante ocorreu em 30/01/2008.
O espaçamento da cultura foi 0,80 x 0,60 m. No cultivo convencional utilizou-se adubação de plantio (04-14-08) e uréia em cobertura, conforme a recomendação oficial para o Estado de São Paulo. Nos tratamentos orgânicos, utilizou-se produto comercial (FF Organic da Embrafós) que apresenta a seguinte composição química - Fósforo total (15 %), Fósforo ácido cítrico (3 %), Cálcio (15 %), e Matéria Orgânica (13 %). Este produto possui microorganismos solubilizadores de fosfato, cuja denominação comercial é BAC-P, presente na concentração de 100 dm3/t. O FF Organic foi utilizado na adubação de plantio conforme recomendação estadual e em cobertura utilizou-se biofertilizante em quatro aplicações quinzenais. O biofertilizante foi preparado com esterco de vaca fresco, colocado para fermentar em um recipiente plástico por 3 a 5 dias antes da aplicação. Para cada litro de esterco foram adicionados 4 litros de água. Após o período de fermentação, o biofertilizante foi aplicado com regador na proporção de 250 mL por planta, sem ser filtrado ou diluído. Tanto no cultivo convencional quanto no cultivo orgânico, não houve a necessidade de controlar pulgões. As plantas daninhas foram capinadas sempre que necessário e a irrigação realizada através de tubos gotejadores conforme a necessidade da cultura.
A colheita das inflorescências foi realizada no ponto comercial e levadas imediatamente para o Laboratório de Tecnologia Pós-colheita, onde foram lavadas e higienizadas com hipoclorito de sódio (200 mg L-1) por 5 minutos. Em seguida as inflorescências foram cortadas com aproximadamente 4 cm de ramo utilizando faca de aço inoxidável, imersas em solução de hipoclorito de sódio (20 mg L-1) e secas ao ar por 30 minutos. Cerca de 100 g de produto foram embalados em filme de polietileno de baixa densidade (PEBD- 18x10 cm e 30 μm), selados e armazenados a 5±1°C e 90±5 % UR por até 25 dias. As avaliações foram realizadas aos 0, 4, 11, 18 e 25 dias de armazenamento com relação a: a) coloração - em colorímetro HUNTER LAB, sistema L* a* b*, sendo os resultados expressos em luminosidade (L), ângulo hue ou de cor e cromaticidade (Shewfelt et al., 1988; McGuire, 1992); b) perda de massa -expressa em porcentagem; c) aparência, através de escala de notas: 1 = péssima, sem condições de consumo; 2 = ruim, sem condições de comercialização; 3 = regular; 4 = boa; 5 = excelente); d) Incidência de podridão –porcentagem de embalagens com aparecimento de podridões nas inflorescências; e) Odor desagradável: com ou sem presença (porcentagem de embalagens). Como testemunha foi utilizado 100 g de inflorescências de brócolis sem embalagem. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial composto por dois fatores: tratamentos (orgânico e convencional com e sem embalagem) e dias de armazenamento, com cinco repetições. Os dados obtidos foram analisados através da análise de variância com teste F, aplicando-se o teste de Tukey (5 %) para comparar as médias dos tratamentos. As evoluções das perdas de massa fresca pelos brócolis submetidos aos diferentes tratamentos foram comparadas através do paralelismo das retas, teste t, conforme o proposto por Neter et al. (1978).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A evolução da massa fresca das inflorescências de brócolis cultivadas sob sistema orgânico ou convencional, embaladas ou não, e armazenadas sob refrigeração pode ser representada pelas equações de primeiro grau apresentadas na Tabela 1 e indicam que há uma relação significativa indireta entre sua evolução e o tempo de armazenamento. Comparando-se estas equações quanto ao paralelismo de retas verificou-se que os tratamentos
não embalados (testemunha) diferiram significativamente dos embalados (Tabela 2). As inflorescências de brócolis cultivadas sob o sistema orgânico que não foram embaladas perderam 56,95 % de massa fresca, enquanto que nas cultivadas no sistema convencional perderam 59,57 %, ao final do período de armazenamento.
A alta relação existente entre a superfície e o volume dos produtos é um dos principais fatores de influência sobre a perda de água, sendo que, quanto maior a relação área superficial/ volume, maior será a perda de água por evaporação (Chitarra & Chitarra, 2005). Nas inflorescências que não foram embaladas a elevada perda de massa ocorreu devido à perda d’água do produto para a atmosfera da câmara. Isto ocorre porque a pressão do vapor d’água das inflorescências de brócolis foi maior que a pressão do vapor d’água do ar da câmara, formando um déficit no qual o vapor d’água existente no produto migra de uma maior pressão para a menor pressão, ocasionando a perda de massa do produto e consequentemente interferindo em sua textura, mostrando-se, assim, um produto murcho (Kader, 2002). Já as inflorescências embaladas em PEBD apresentaram reduzida perda de massa fresca, independentemente do sistema de cultivo (0,68 % para o orgânico e 0,45 % para o convencional). Quanto menor a taxa de transmissão, menor o déficit de pressão de vapor d’água e maior a umidade relativa no interior da embalagem, reduzindo a taxa de transpiração do produto. Durante armazenamento a 5±1°C e 90±5 % UR, as inflorescências de brócolis não embaladas, sob cultivo convencional, apresentaram ligeira redução nos valores de luminosidade e cromaticidade, indicando verde mais intenso, não influenciando a aparência produto. As inflorescências provenientes de cultivo orgânico, não embaladas, não diferiram significativamente daquelas embaladas, quanto aos parâmetros luminosidade, Hue e cromaticidade. Em relação aos dias de armazenamento estes parâmetros permaneceram praticamente constantes (Tabela 3).
O ângulo Hue ou de cor não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e no decorrer dos dias de armazenamento a 5±1°C e 90±5 % UR, porém no início do experimento (dia 0) as inflorescências apresentavam-se com o Hue de 104,59 e no último dia (após 25 dias) o valor era de 102,92 (Tabela 3), indicando que as inflorescências de brócolis se tornaram verde mais claro durante o armazenamento refrigerado, sem constatação de amarelecimento. De forma semelhante, Toivonen (1997) e Carvalho & Clemente (2004) também não encontraram mudanças drásticas da coloração verde de brócolis com e sem embalagem sob armazenamento a baixas temperaturas.
Os resultados indicam eficiência do uso da refrigeração na conservação da cor e é explicado por que o uso do frio pode promover redução na atividade das clorofilases e peroxidases, que são importantes enzimas envolvidas na degradação da clorofila (Carvalho & Clemente, 2004). A retenção da coloração verde é um dos mais importantes indicadores de qualidade para as hortaliças, como por exemplo, o brócolis, por ter grande impacto para o consumidor no momento da compra (Roura et al., 2000). Quanto à incidência de podridões observou-se que a utilização de embalagem para o acondicionamento de brócolis favoreceu o desenvolvimento de doenças nas inflorescências, que pode ter sido devido à condensação de água no interior do filme, favorecendo o crescimento de fungos (Kader et al., 1989). Observou-se ainda que as inflorescências provenientes de cultivo orgânico apreObservou-sentaram menor incidência (24 %) quando comparadas às cultivadas convencionalmente (36 %). Em relação ao período de armazenamento, não foram constatadas podridões até ao 11° dia (Tabela 3).
A aparência das inflorescências de brócolis acondicionadas em PEBD permaneceu excelente até o 11° dia de armazenamento a 51°C e 90±5 % UR, independentemente do sistema de cultivo (Figura 1). A partir do 18° dia as notas diminuíram, devido principalmente ao aparecimento de podridões. Para as inflorescências não embaladas, as notas apresentaram declínio acentuado durante o armazenamento devido à elevada perda de massa, levando ao intenso murchamento (Tabelas 1 e 2). Verificou-se ainda que no 18° dia as inflorescências embaladas provenientes de cultivo orgânico apresentavam melhor aparência quando comparadas às de cultivo convencional.
Em relação ao odor, observou-se que 24 % das embalagens contendo inflorescências cultivadas organicamente apresentaram odor desagradável, enquanto que 32 % das embalagens que continham as cultivadas sob sistema convencional, apresentaram odor desagradável no final do período de armazenamento (dados não apresentados). Embora as inflorescências provenientes de cultivo orgânico, embaladas em PEBD, apresentassem melhor aparência aos 18 dias de armazenamento refrigerado, quando comparadas às de cultivo convencional, constatou-se aparecimento de podridões, impossibilitando o armazenamento do produto por este período. Portanto, a utilização de PEBD 30 μm permite a conservação de inflorescências de brócolis, provenientes de cultivo orgânico ou convencional, por até 11 dias, a 5°C, devido à reduzida perda de massa, ausência de podridões e à manutenção da coloração e aparência do produto.
REFERÊNCIAS
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Tabela 1. Equações de regressão obtidas para a evolução da massa fresca de inflorescências de brócolis
cultivadas em sistema orgânico e convencional, acondicionadas em atmosfera modificada passiva e armazenadas a 5±1°C e 90±5 % UR por 25 dias. (Regression equations to weight loss evolution of broccoli inflorescences from organic and conventional systems, packed in passive modified atmosphere and stored under 5±1°C and 90±5 % RH for 25 days). Instituto Agronômico, Jundiaí, 2008.
Tratamentos Y= A + BX R2 Orgânico – testemunha1 Y = 92,4416 – -2,1888X 0,9642** Orgânico – PEBD 30 μm Y = 99,9180– 0,0241X 0,9674** Convencional – testemunha1 Y = 91,4093– 2,2803X 0,9574* Convencional – PEBD 30 μm Y = 100,0089– 0,0199X 0,9781** Y = massa da inflorescência (g) e X=dias de armazenamento; ** = significativo a 1 % de probabilidade; * = significativo a 5 % de probabilidade; 1 = sem embalagem.
Tabela 2. Comparação entre as equações representativas de perdas de massa fresca pelas inflorescências de
brócolis cultivadas em sistema orgânico e convencional, acondicionadas em atmosfera modificada passiva e armazenadas a 5±1°C e 90±5 % UR por 25 dias, através do paralelismo das retas (teste T). [Comparison among representatives equations of weight of loss for the broccoli inflorescences from organic and conventional systems, enclosed in passive modified atmosphere and stored under 5±1°C and 90±5 % RH for 25 days, through test for parallelism of lines (T test)]. Instituto Agronômico, Jundiaí, 2008.
Tratamentos Teste T
Orgânico – testemunha1 x Orgânico – PEBD 30 μm -6,23** Orgânico – testemunha x Convencional – testemunha 0,17ns Orgânico – testemunha x Convencional – PEBD 30 μm -6,24** Orgânico – PEBD 30 μm x Convencional – testemunha 5,68** Orgânico – PEBD 30 μm x Convencional – PEBD 30 μm -0,96ns Convencional – testemunha x Convencional – PEBD 30 μm 5,68** ns = não significativo; **=significativo a 1 % de probabilidade; 1 = sem embalagem.
Tabela 3. Coloração e incidência de podridões (%) em inflorescências de brócolis cultivadas em sistema orgânico
e convencional, acondicionadas em PEBD 30 μm e armazenadas a 5±1°C e 90±5 % UR por até 25 dias. [Color and incidence of decay (%) in broccoli florets from organic and conventional systems, enclosed in LDPE 30 μm and stored under 5±1°C and 90±5 % RH until 25 days]. Instituto Agronômico, Jundiaí, 2008.
Coloração Tratamento (T)
Luminosidade Hue Cromaticidade Podridão (%) Orgânico – testemunha1 40,91 a 103,27 a 22,86 a 0,00 c Orgânico – PEBD 30 μm 41,69 a 103,18 a 24,15 a 24,00 b Convencional – testemunha1 37,68 b 104,43 a 18,14 b 0,00 c Convencional – PEBD 30 μm 41,63 a 104,17 a 21,66 a 36,00 a Dias de armazenamento (D) 0 40,04 ab 104,59 a 21,17 a 0,00 c 4 40,63 ab 104,42 a 21,78 a 0,00 c 11 41,22 a 103,80 a 21,05 a 0,00 c 18 38,15 b 103,09 a 22,26 a 25,00 b 25 42,34 a 102,92 a 22,25 a 50,00 a Interação T x D ** NS NS **
Para cada variável, médias seguidas de mesma letra não diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey (P<0,05).
1
= sem embalagem.
Figura 1. Aparência de inflorescências de brócolis cultivadas organicamente [testemunha (); embaladas
em PEBD 30 μm ( )] e sob sistema convencional [testemunha (z); embaladas em PEBD 30 μm (c)] durante o armazenamento a 5±1°C e 90±5 % UR por 25 dias. DMS = diferença mínima significativa (p = 0,05). {Appearance of broccoli inflorescences grown organically [control ( ); wrapped in LDPE 30 μm ( )] and under conventional system [control (z); wrapped in LDPE 30 μm (c)] during storage at 5±1°C and 90±5 % RH for 25 days. LSD = least significant difference (p = 0,05)}. Instituto Agronômico, Jundiaí, 2008.
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 0 4 11 18 25
Tempo de armazenamento (dias)
A p arênc ia (not a s de 5 a 1)
