Elsa Ramalhosa e Luana Fernandes. Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

 É um guia para o consumidor sobre o período de tempo que um alimento pode ser mantido sem se deteriorar, seguindo as boas condições de armazenamento;

 Começa desde o momento que o produto é fabricado;

 Depende de vários fatores, incluindo: ingredientes, processo de fabrico, tipo de embalagem e condições em que o produto é armazenado;

 Permanecer seguro para ser consumido;  Manter a aparência, cheiro, textura e sabor;

 Estar de acordo com as alegações nutricionais que constam no rótulo.

Os testes aplicados para determinar o prazo de validade descrevem como um alimento vai manter a sua qualidade e segurança durante o armazenamento.

Qualquer pessoa/entidade que embale e venda alimentos, que requeiram um prazo de validade, é o responsável legal por determinar o período de tempo durante o qual o seu produto pode ser mantido sem qualquer alteração significativa da qualidade.

Na maioria dos casos, é da responsabilidade do fabricante de alimentos, mas também pode ser de reembaladores, processadores secundários, retalhistas e supermercados.

Qualidade variável das matérias-primas  Especificações A fe ta o p ra zo d e va lid ade Consumidores

Ex: embalagens, gelo para refrigeração

Fabricantes

São responsáveis ​​por determinar um prazo de validade adequado para os seus produtos, considerando todas as fases da cadeia de produção.

Distribuidores

Revendedores/Retalhistas

Distribuição - os alimentos têm de ser armazenados de forma segura, transportados à temperatura correta, evitar atrasos, não danificar a embalagem e evitar a contaminação cruzada.

Armazenamento e manuseio do produto - armazenar os produtos de acordo com as instruções do fabricante.

É importante que os consumidores conheçam as condições de armazenamento corretas.

Fonte: http://www.repmanblog.com/repman/2013/11/is-product-tampering-to-blame-for-millennial-malaise.html http://cienciahoje.uol.com.br/revista-ch/2010/267/comer-pao-com-bolor-faz-mal-a-saude-torra-lo-neutraliza-o-possivel-efeito-malefico; http://catarina-niny-cfq-8d.blogspot.pt/2013/01/blog-post.html; http://novoblogdobarata.blogspot.pt/2011/09/crime-yamada-plaza-vende-queijo.html

 CRESCIMENTO BACTERIANO (bactérias, bolores e

leveduras) depende: dos níveis de microorganismos no alimento quando este é produzido, da contaminação que o alimento pode sofrer durante o embalamento, armazenamento e manuseamento, bem como da temperatura, tempo de armazenamento e tipo de produto.

 DETERIORAÇÃO NÃO-MICROBIANO

 Perda/ganho de humidade – Perda de nutrientes,

escurecimento e rancidez;

 Mudanças químicas- alteração de sabor e cor, e perda

de nutrientes;

 Mudanças devidas à incidência de luz- rancidez,

perda de vitaminas e alterações na cor natural;

 Mudanças de temperatura- aumenta ou diminui a

velocidade de outras formas de deterioração;

 Danos físicos – cortes nas frutas e legumes, danos na



O

 A deterioração por roedores e insectos;

 Alterações de sabor e odor resultado do armazenamento

dos alimentos junto a outros produtos com cheiro forte;

 Adulteração do produto. Fonte: http://pegadambiental-sa.blogspot.pt/2012/06/roedores.html Fonte: http://ciencia.hsw.uol.com.br/ mosca2.htm

 O estudo do tempo de vida de prateleira é um meio objetivo e metódico de determinar o tempo que um produto alimentar pode ser mantido, sem qualquer alteração significativa na qualidade;

 Cada produto precisa de um estudo individual;  Podem ser usados dois métodos:

 É o mais comum;

 Consiste no armazenamento do

produto em condições

pré-selecionadas durante um período de tempo mais longo do que o prazo de validade previsto, verificando-se o produto em intervalos regulares para se determinar quando este começa a deteriorar.  Envolve estudos de armazenamento acelerado e/ou modelos preditivos microbiológicos para determinar o prazo de validade.

Identificar o que possa causar deterioração do produto ou que o torne inseguro

Decidir quais os testes a usar

Planear o estudo do tempo de vida de prateleira a aplicar ao produto

Determinar o prazo de validade

Continuar a monitorizar o prazo de validade

Antes de introduzir o produto no mercado

Produto já no mercado

 Ponto de partida: identificar todas as formas através das quais o produto se deteriora em termos de qualidade e/ou segurança;

 Identificar os fatores que ajudam a prolongar o tempo de vida dos produtos;

 Época do ano (alguns produtos deterioram-se mais rapidamente no Verão do que Inverno, devido às altas temperaturas)

DETERIORAÇÃO

RELACIONADA COM

O PRODUTO

DETERIORAÇÃO

RELACIONADA COM

O PROCESSO

 Nem todos os testes são apropriados para todos os produtos;

 Se forem precisos testes de laboratório, verificar se estes são acreditados.

Carnes cruas

Bactérias ácido lácticas



Carnes cruas fermentadas(Salame)

X

Listeria monocytogenes

Geralmente, os testes são divididos nas seguintes quatro categorias: Cheiro, aparência, sabor e textura

AVALIAÇÃO SENSORIAL

• Usar um painel de provadores treinados e métodos de avaliação reconhecidos;

• Verificar sempre se os produtos são seguros para consumir, antes de serem testados pelo painel de provadores;

Avalia a qualidade e segurança do produto

MICROBIOLÓGICOS

•Os testes podem ser feitos para estimar as mudanças no número e tipo de organismos responsáveis pela deterioração do alimento (leveduras, bolores ou bactérias) que ocorrem ao longo do tempo.

Deteta alterações na qualidade do produto ao longo da sua vida útil

QUÍMICOS

•Exemplos: pH, análise de gases (headspace), ácidos gordos livres e azoto básico volátil total.

Textura, análises à embalagem, testes de ‘transporte' e determinação das melhores, piores e médias condições ao nível do retalho

FÍSICOS

•Os ‘testes de transporte’ ajudam a identificar os perigos envolvidos no transporte e manuseamento dos alimentos. Trata-se de sujeitar o produto às cadeias de distribuição e de armazenamento. É necessário avaliar o produto em diferentes pontos da cadeia, incluindo o ponto final. Um data logger pode ser usado para registar a temperatura para posterior análise.

Microbiológicos

Microbiológicos

Microbiológico

Determinar o tempo de vida de prateleira de alimentos capazes de suportar o crescimento de Listeria monocytogenes

A Listeria monocytogenes é considerado o microrganismo

patogénico mais perigoso em alimentos

processados ​​refrigerados, uma vez que é capaz de crescer a temperaturas de refrigeração.

(Fonte: New Zealand Food Safety Authority, 2005) Características da L. monocytogenes::

Capaz de crescer em meio aeróbio e anaeróbio ( ex: embalagens em vácuo) pH mínimo para crescer 4.3

a_w mínima para crescer 0.92

Temperatura de crescimento mínima -1.5ºC Tempo de redução decimal D_60ºC 5-10 min D_70ºC apróx. 10 seg

São baixos competidores em culturas mistas. Ex. Carne refrigerada e embalada em vácuo, com baixos níveis de organismos competitivos, é favorável para a multiplicação da Listeria.

Microbiológico

Determinar o tempo de vida de prateleira de alimentos capazes de suportar o crescimento de Listeria monocytogenes

Exemplos de alimentos considerados de alto risco em relação à L.

monocytogenes, incluem produtos de charcutaria, salsichas (não reaquecidas), patê de carne e produtos de carne para barrar, leite não pasteurizado, produtos lácteos e queijos moles não maturados.

Microbiológico

Aumentar o tempo de vida de prateleira do produto e o

Clostridium botulinum

A maioria dos surtos de intoxicação por botulismo envolveu enlatados de produtos vegetais ou carnes, onde os esporos estavam presentes no alimento cru. O aquecimento destruiu os organismos competitivos, mas os esporos conseguiram sobreviver e crescer durante o armazenamento.

Exemplos de alimentos envolvidos em surtos de botulismo:  Carnes (curadas, fermentadas, patês, tartes, enlatados);

 Queijo mascarpone;

 Vegetais enlatados;

 Frutas enlatadas;

Microbiológico

Clostridium botulinum e os Alimentos Refrigerados Maior preocupação com alimentos refrigerados e

embalados em vácuo

Há tipos de C. botulinum capazes de crescer a temperaturas de refrigeração tão baixas quanto 3,3 °C

Alguns alimentos têm fatores de controle específicos que impedem totalmente o crescimento, como o baixo pH ou elevado teor de sal, e, portanto, não apresentam qualquer risco.

Microbiológico

Clostridium botulinum e os Alimentos Refrigerados

O Comité Consultivo do Reino Unido sobre Segurança Microbiológica dos Alimentos recomenda que para alimentos refrigerados com um tempo de vida de prateleira >10 dias que, além de serem usadas temperaturas de refrigeração (<8 °C), devam ser realizados ​​os seguintes controlos, isoladamente ou em combinação:

 Aquecimento a 90 °C durante 10 min;  pH de 5 ou inferior;

 Teor mínimo de sal , 3,5%;  a_w < 0,97;

 Uma combinação de calor e conservantes que possa ser usada para prevenir o crescimento e a produção de toxinas de C. botulinum.

Os seguintes pontos devem ser considerados quando se esteja a planear um estudo do tempo de vida de prateleira de um produto:

 Quais os testes que devem ser realizados?

 Quanto tempo o estudo demorará, e quantas vezes serão os

testes realizados? (A amostragem deve decorrer no início, no fim (ponto alvo) e cerca de três vezes no meio. Outra amostragem deve ser realizada após o alvo para confirmar a seleção do ponto final)

 Quantas amostras serão testadas de cada vez? (Pelo menos em

cada amostragem devem ser realizados triplicados)

 Quantas amostras serão necessárias para realizar todo o

estudo?

 Quando é que o estudo deve ser executado? (Na época de

maior probabilidade de existir problemas (geralmente será o Verão) e mais do que uma vez para ter em conta a variabilidade do produto)

O produto, processo e embalagem devem ser os mesmos aos que se pretende usar no produto final.

Devem ser sempre mantidos registos escritos, pois os mesmos podem ser úteis para a interpretação dos resultados.

 Durante o estudo, as amostras devem ser armazenadas sob as mesmas condições que as amostras normais de produção, desde o seu fabrico até ao consumo.

Se tal não for possível,

as amostras devem ser armazenadas a uma temperatura e humidade conhecidas.

 Esses parâmetros precisam de ser verificados e registados regularmente.

 Os tempos máximos de armazenamento para garantir a qualidade e segurança podem não ser os mesmos;

 A vida útil de um produto deve ser igual ao que for inferior;

 Se os resultados não fizerem sentido ou forem variáveis, deve-se repetir;

 Como a vida útil estimada é baseada em condições ideais de armazenamento, é preciso ter em conta o "mundo real", onde as condições de armazenamento podem ser variáveis, e alguns abusos podem ocorrer;

 O prazo de validade seleccionado para o produto deve ser razoável, não ideal, e deve ter uma margem de segurança.

Decidir quanto tempo o produto pode ser mantido e ainda apresentar uma qualidade e segurança aceitáveis

É muito importante continuar a monitorizar o produto para garantir que este é seguro e de boa qualidade ao longo do

seu tempo de vida de prateleira.

 As amostras devem ser testadas para os fatores que o estudo de vida de prateleira indicou como sendo os mais importantes para esse produto (Ex. acidez, perda de sabor, microrganismos patogénicos, etc.). As amostras devem ser recolhidas em diversos pontos da

rede de distribuição e retalho;

 Também é fundamental que o estudo de tempo de vida de prateleira seja repetido após quaisquer mudanças feitas na produção ou no ambiente de processamento;

 A análise das reclamações de clientes relacionadas com falhas do produto antes da data de validade podem ajudar a identificar um problema recorrente e indicar a necessidade de recalcular o tempo de vida de prateleira.

 Sem necessidade de executar um estudo longo de armazenamento;

 Podem ser úteis para produtos com um longo tempo de vida de prateleira.

Os dois mais comuns são:

Estudos de aceleração do tempo de vida de prateleira

• ↓ tempo de estudo↑ taxa de deterioração Ex:↑ temperatura de armazenamento

• Os resultados são posteriormente utilizados para estimar o tempo de vida de prateleira sob

condições normais de armazenagem.

Modelos preditivos

• Os modelos preditivos são equações matemáticas;

• Deve-se ter em conta: as alterações que

ocorrem no produto quando este se deteriora, as propriedades do produto e o seu

acondicionamento;

• São específicos para determinados tipos de organismos.

 Alguns exemplos de sistemas de modelos preditivos:

 United States Department of Agriculture (USDA)

Pathogen Modelling Program (disponível para download a partir da Internet)

 Growth Predictor and FORECAST (serviço pago a Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA))

A informação fornecida pelos programas de modelos preditivos precisa de ser verificada por meio de testes challenge ou por um

 Curva de crescimento microbiano típica:

As fases estacionárias e de morte não são geralmente aplicáveis ​​no tempo de vida de prateleira, uma vez que o alimento estaria

inaceitável. O tempo necessário

para um determinado microrganismo se adaptar ao novo meio onde se encontra.

Após adaptação ao novo meio, as células iniciam o seu

crescimento e duplicação. Nível máximo de crescimento. Perda irreversível da capacidade de duplicação

por parte dos

microrganismos, levando à morte celular.

Uma vez que normalmente um alimento se estraga muito antes da fase estacionária ser alcançada, deve-se tentar maximizar a análise ao tempo de latência e à fase de crescimento exponencial.

A determinação destes dois parâmetros cinéticos e a modelação dos efeitos quantitativos dos vários obstáculos (hurdles) existentes tornou-se crítica para a previsão do tempo de vida de prateleira de um alimento e da avaliação de risco.

Modelos que descrevem o crescimento microbiano em função do tempo, num ambiente específico, e são retratados sob a forma de curvas de crescimento microbiano.

Modelos

primários

Modelos que descrevem a variação dos parâmetros dos modelos primários em função da variação de condições ambientais, tais como

temperatura, pH ou atividade da água.

Modelos

secundários

Correspondem aos programas (softwares disponíveis) que tornam os modelos primários e secundários em interfaces amigas do utilizador ( user-friendly).

Modelos

terciários

Modelos

primários

Modelos

secundários

Modelos

terciários

Modelos primários Modelos secundários Modelos terciários

Função Gompertz Função Modificada de Gompertz Modelo Logístico Modelo Baranyi Modelo de Monod Modelo de Monod Modificado Valores D de inativação térmica Modelo de Decréscimo de Crescimento de Whiting e Cygnarowicz

Modelo linear de três fases

Modelo Belehradek Modelo Ratkowsky Modelo de Arrhenius Modelos Modificados de Arrhenius Modelos Probabilísticos Modelos de Superfície Polinomiais ou de Resposta Modelo Williams-Landel Ferry USDA Pathogen Modeling Program Food MicroModel Pseudomonas Predictor Expert Systems ComBase Seafood Spoilage Predictor

 Obter previsões relativas ao crescimento microbiano ao longo do tempo;

 Determinar a estabilidade dos géneros alimentícios;

 Conhecer a probabilidade de crescimento microbiano associado à possível produção de toxinas;

 Possibilitar uma reação proativa em relação aos problemas que possam surgir;

Vantagens

 Os modelos utilizados não permitem saber se o microrganismo em questão está mesmo presente no alimento;

 Os modelos não indicam os níveis de confiança que o utilizador deve ter em consideração quando analisa os resultados, nem indicam os limites impostos à sua utilização;

 Os modelos não consideram as diferentes estirpes de microrganismos, apesar de haver consideráveis diferenças entre estirpes de alguns microrganismos patogénicos;

 Não assumem a possibilidade de existirem pequenos micro-ambientes à volta dos microrganismos;

 A extrapolação além dos limites experimentais dos modelos podem resultar em previsões erradas do crescimento microbiano. Limitações Fonte: Duarte, 2011 Apesar de algumas limitações, em inúmeras situações torna--se possível verificar um correto funcionamento dos modelos

Exemplos:  ComBase

http://www.combase.cc/index.php/es

 Pathogen Modeling Program

http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=11550

 Seafood Spoilage Predictor

http://sssp.dtuaqua.dk/

 Growth Predictor

http://www.ifr.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/

 THERM (meat process validation)

http://www.meathaccp.wisc.edu/THERM/Calc.aspx  Bacanova Project http://www.ifr.ac.uk/bacanova/default.html  Refrigeration Index http://www.foodsafetycentre.com.au/refrigerationindex.php/ http://www.mla.com.au  Sym’Previus www.symprevius.net Fonte: Duarte, 2011

 Os testes challenge (desafio) são utilizados para avaliar se a formulação de um produto alimentar e as condições de armazenamento podem controlar o crescimento de agentes patogénicos, se estiverem presentes, durante o tempo de vida de prateleira designado;

 O procedimento involve a inoculação do produto com certos microrganismos e a incubação do produto em condições ambientais controladas, a fim de avaliar o risco de intoxicação alimentar ou para estabelecer a estabilidade do produto.

 Em muitos alimentos, uma combinação de fatores contribui para os conservar, mas nenhum é suficiente para controlar a segurança do alimento por si próprio;

 Quando o efeito de tais sistemas de controlo no alimento sobre microrganismos patogénicos específicos não poder ser previsto a partir da literatura, pode ser necessário usar estes testes para avaliar a segurança do produto.

Este projeto recebeu financiamento do Sétimo Programa-Quadro da União Europeia para a investigação, desenvolvimento tecnológico e demonstração ao abrigo do contrato de concessão n° 613776