Processamento e qualidade de banana nanica (Musa acuminata Colla)
1desidratada
23
Processing and quality of dehydrated Dwarf Cavendish banana (Musa
4acuminata Colla)
56
Resumo. Este trabalho foi realizado nos Laboratórios de Vegetais, Bromatologia e 7
Microbiologia na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Medianeira 8
(UTFPR). O objetivo deste foi estudar o processo de desidratação da banana nanica, a fim de 9
obter o produto (banana desidratada) que apresentasse boas condições físico-químicas e 10
microbiológicas. . No trabalho fForam realizados dois experimentos de secagem diferentes, o 11
primeiro foi submetido à desidratação osmótica (pré-tratamento), onde as bananas ficaram 12
imersas em solução de sacarose a 60 °Brix, por quatro horas a temperatura de 60 °C e 13
posteriormente foram secas em estufa a 60 ºC, . o O segundo tratamento foi submetido apenas 14
aà secagem em estufa a 60 ºC., a A secagem em estufa foi realizada nos dois tratamentos até 15
as amostras de bananas atingirem atividade de água inferior a 0,70. Os resultados indicaram 16
que o pré-tratamento utilizando a solução osmótica a 60 °Brix auxiliou na redução da 17
atividade de água. Para a etapa de secagem em estufa, o tratamento que teveas amostras
18
submetidas ao o pré-tratamento osmótico antes da secagem em estufa apresentou
19
apresentaram um menor tempo de secagem para atingir a atividade de água pré-estabelecida. 20
Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas logo após o processamento. Os 21
valores obtidos da caracterização físico-química da banana in natura e logo após o 22
processamento foram similares aos encontrados na literatura. Os produtos apresentaram ser 23
estáveis e aptos para consumo em relação aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. 24
Constatou-se que o pré-tratamento osmótico reduziu a atividade de água do produto, 25
consequentemente também diminuiu o tempo de secagem, portanto, recomenda-se o uso do 26
pré-tratamento osmótico. 27
28
Palavras-chave: Desidratação. Desidratação Osmótica. Banana nanica. 29
30
Processing and quality of dehydrated Dwarf Cavendish banana (Musa acuminata Colla). 31
This work was conducted in the Vegetable, Bromatology and Microbiology Laboratories of 32
the Federal Technological University Paraná (UTFPR), in the Medianeira campus. The aim of 33
this study was the dehydration process of the Dwarf Cavendish banana in order to obtain the 34
product (dehydrated banana) to present good physicochemical and microbiological 35
conditions. In the study two different drying experiments were conducted. The first involved 36
osmotic dehydration (pretreatment), in which the bananas were dipped sucrose solution at 60 37
°Brix for four hours at 60 °C and were subsequently oven-dried at 60 °C, the second treatment 38
was performed only the oven drying at 60 °C. In both treatments, the oven drying was 39
performed until the bananas reached water activity of less than 0.70. The results indicate that 40
the pretreatment using osmotic solution at 60 °Brix aided in reducing the water activity. As 41
for the oven drying stage, the treatment that included osmotic pretreatment before oven drying 42
required a shorter drying time to achieve the predetermined water activity. Physicochemical 43
and microbiological analyses were performed soon after processing. The values obtained from 44
the physicochemical characterization of banana both fresh and after processing were similar 45
to those found in the literature. The products showed to be stable and fit for consumption in 46
relation to the physical, chemical and microbiological aspect. It was found that osmotic 47
pretreatment reduced the water activity of the product and consequently also decreased the 48
drying time, therefore, it is recommended the use of osmotic pretreatment. 49
50
Key words: Dehydration. Osmotic dehydration. Dwarf Cavendish banana. 51
52
1. Introdução 53
54
A Banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida em quase 55
todos os países tropicais. Tem um valor nutricional elevado e é uma boa fonte de energia 56
devido ao seu elevado nível de amido e açúcar, bem como uma fonte de vitaminas A e C, 57
potássio, sódio, cálcio e magnésio. Do ponto de vista biológico, a banana é uma das frutas que 58
apresenta as maiores perdas por deterioração após a colheita, devido ser extremamente 59
perecível e não ser possível o uso de congelamento para a sua conservação (SOUSA et al., 60
2003a, FERNANDES et al., 2006). 61
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de banana. Sua produção ainda não 62
visa a exportação; o que predomina é o consumo interno na forma de fruta in natura de mesa 63
e processada. Grande parte desta produção não é aproveitada, sendo que entre 30 e 40 % é 64
perdida em razão da alta perecibilidade da fruta in natura e das condições inadequadas de 65
transporte, armazenamento e comercialização. Além disso, em épocas de safra elevada, 66
quando se produz acima da demanda, o mercado não é capaz de absorver toda a oferta. O 67
processamento da banana por meio de operações como a secagem, apresenta-se, portanto, 68
como alternativa importante de aproveitamento do excedente da produção, disponibilizando a 69
fruta no mercado consumidor durante o ano todo (SILVA, 2009). 70
A secagem é uma das operações unitárias mais antigas realizada pelo homem. Os 71
alimentos são desidratados ou secos objetivando vários propósitos, como por exemplo: 72
preservação contra deterioração de origem microbiana e/ou bioquímica; conservação de suas 73
condições durante estocagem; diminuição dos custos e maior facilidade para 74
acondicionamento, manipulação, armazenamento e transporte do produto. O princípio desta 75
tecnologia, de maneira simplificada, consiste na remoção de umidade da matéria-prima por 76
evaporação (PEREIRA, 2007). 77
A desidratação de frutas tem sido extensivamente estudada nas últimas duas décadas. 78
No caso da banana, uma variedade de trabalhos têm sido relatados com várias técnicas de 79
secagem, tais como o aquecimento simples em forno (BAINI; LANGRISH, 2009), secagem 80
por convecção de arconvectiva (BOUDHRIOUA et al., 2002, DEMIREL e TURHAN , 2003, 81
MASKAN, 2000 e NGUYEN; PRICE, 2007), secagem por microondas (MASKAN, 2000) e 82
desidratação osmótica (RASTOGI et al., 1997), bem como por combinações, tais como a 83
desidratação osmótica seguida de secagem por convecção de ar (FERNANDES et al., 2006). 84
Entre todos estes métodos, a desidratação osmótica é especialmente interessante porque, ao 85
contrário de outros, não necessita de alta temperatura, permitindo a rápida remoção de água 86
das células sem que ocorram alterações na mudança de fase (TREGUNNO; GOFF, 1996). 87
Sendo aplicável a baixa temperatura, a desidratação osmótica é mais adequada do que outras 88
técnicas para proteger a cor dos gêneros alimentícios contra escurecimento enzimático 89
(LERICI et al., 1988), que acredita-se ser uma das principais causas de perda de qualidade 90
durante a pós-colheita, manuseamento e processamento (QUEVEDO et al., 2009). 91
O objetivo deste trabalho foi produzir banana nanica (Musa acuminata Colla subgrupo 92
cavendish) desidratada, estudar o processo de desidratação da banana nanica e avaliar a 93
qualidade microbiológica e composição centesimal, no produto recém processado. 94
95
2. Material e Métodos 96
O presente trabalho foi conduzido nos laboratórios de Vegetais, Bromatologia e 98
Microbiologia na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Medianeira 99 (UTFPR). 100 101 2.1 Caracterização Físico-Química 102 103
Para a caracterização físico-química dos frutos da banana in natura da variedade 104
nanica, antes de submetê-los ao processo de secagem, foram feitas as seguintes avaliações: 105
comprimento e diâmetro, onde dez frutos foram escolhidos ao acaso e então realizados 106
medições diretas com o auxílio de uma régua e um cordão devido ao formato côncavo das 107
frutas; teor de umidade, em estufa a 105 ºC até peso constante; pH, por medida direta em 108
potenciômetro; sólidos solúveis (°Brix), por medida direta em refratômetro; acidez titulável 109
expressa em % de ácido málico (% m/m), por titulação; atividade de água (Awaw), medida a
110
partir da leitura direta, utilizando-se o aparelho AQUALABum higrômetro digital (marca,
111
modelo), e pesomassa, realizaram-se asatravés das pesagens de dez frutas inteiras escolhidos 112
ao acaso em balança semi-analítica. As análises foram realizadas em duplicata, segundo as 113
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). 114
115
2.2 Produção da Fruta Desidratada 116
117
O processamento utilizado nesse estudo está descrito no fluxograma representado na 118
Figura 1. 119
121
Figura 1 – Fluxograma do processamento da banana nanica desidratada. 122
123
Foram selecionadas, para o processo de desidratação, bananas da variedade nanica 124
(Musa acuminata Colla) adquiridas no mercado local em Medianeira, PR. As mesmas foram 125
pré-selecionadas com estágio de maturação maduras, apresentando-se amarelas, sem manchas 126
pretas, aproximadamente 23 °Brix, com tamanhos uniformes e, aproximadamente 23 °Brix,
127
sendo o ponto ideal, o mesmo para o consumo in natura. 128
As bananas foram lavadas e sanitizadas com uma solução clorada de 100 ppm de cloro 129
livre por 15 minutos. Em seguida, enxaguadas em água corrente clorada, descascadas 130
manualmente, cortadas em fatias longitudinais com o auxilio de uma faca de aço inoxidável. 131
A seguir uma parte dos frutos foi submetida à secagem em estufa a 60 °C e a outra 132
parte dos frutos foi submetida à desidratação osmótica por imersão em solução aquosa de 133
sacarose a 60 °Brix (, previamente pasteurizada a 60 °C por 15 minutos). A desidratação
osmótica foi realizada durante 4 horas, na proporção de 1:5 (fruta / :solução), em panela de 135
inox e, à temperatura constante de 60 °C., durante quatro horas, sendo que a A cada 30 136
minutos a solução foi agitada manualmente. 137
Terminada a etapa de desidratação osmótica, as bananas foram retiradas da solução, 138
promovendo o escorrimento do excesso de solução e em seguida levadas a estufa (marca 139
Quimis, modelo?), onde já se encontravam as bananas sem pré-tratamento osmótico, para 140
secagem à temperatura de 60 °C. A secagem foi interrompida para os dois tratamentos quando 141
as bananas atingiram atividade de água inferior a 0,70. 142
Após a obtenção dos produtos desidratados, esses foram embalados numa em uma
143
seladora manual de bancada a vácuo (marca Microvac, modelo?) e armazenados, oAs
144
amostrastratamento submetido submetidas ao pré-tratamento osmótico antes da secagem (T1)
145
foi foram armazenado armazenadas sob-refrigeração, e o as amostras submetidas ao
146
tratamento T2 que não teve pré-tratamento osmótico antes da secagem foiforam armazenado
147
armazenadas em temperatura ambiente (± 25 °C). 148
149
2.3 Obtenção das Curvas de Secagem 150
151
A atividade de água foi determinada para a banana in natura e ao longo de todo o 152
processamento, medida a partir da leitura direta, utilizandoatravés de-se o aparelho um
153
higrômetro digital (marca, modelo) AQUALAB 4TE (Bras Eq). Durante o pré-tratamento 154
osmótico as determinações foram realizadas a cada hora. Na secagem em estufa, tal 155
determinação foi feita ao iniciar a secagem e em seguida em intervalos de três horas, até 156
atingir atividade de água inferior 0,70. Estas informações foram usadas na obtenção das 157
curvas de secagem para cada tratamento. 158
2.4 Determinação da Composição Centesimal 160
161
Após o processamento, retirou-se uma amostragem dos tratamentos 1 e 2 e realizaram-162
se as análises de: carboidratos, por método titulométrico que consiste na redução do cobre 163
presente na solução de Fehling; cinzas, por incineração em forno mufla a 550 ºC até peso
164
massa constante; umidade, em estufa a 105 ºC até peso massa constante; proteínas, através da 165
determinação de nitrogênio total pelo método de micro-Kjeldahl, utilizando fator de 166
conversão 6,25; e lipídios, pela extração em aparelho Soxhlet, para determinar a composição 167
centesimal dos produtos. As análises foram realizadas em duplicatas, segundo as Normas 168
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). 169
Os resultados obtidos nas análises de composição centesimal foram submetidos à 170
análise de variância (ANOVA) e comparação dos valores médios pelo teste de Tukey, 171
aplicado ao nível de 5 % de significância (p < 0,05), utilizando o programa computacional 172 Software STATISTICA 7.0®. 173 174 2.5 Análises Microbiológicas 175 176
As análises microbiológicas de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp. 177
foram efetuadas de acordo com a Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2003), logo após o 178
processamento, em duplicata. Os dados obtidos foram comparados com a Resolução RDC n° 179
12 de janeiro de 2001, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), em 180
Frutas, Produtos de Frutas e similares. 181
182
3. Resultados e Discussão 183
3.1 Análises Físico-Químicas 185
186
Na Tabela 1, estão apresentados os valores médios das características físico-químicas 187
dos frutos de banana nanica in natura. Estas são informações úteis ao processamento deste 188
tipo de produto. 189
190
Tabela 1 - Resultados da caracterização físico-química dos frutos de banana nanica in natura. 191
Análises Físico-Químicas Resultados Acidez Titulável (% ácido málico) 0,66 ± 0,01
pH 4,80 ± 0,01
Atividade de Água (Awaw) 0,98 ± 0,01
Sólidos Solúveis (°Brix) 23,00 ± 0,01
Umidade (% bu) 72,51 ± 0,02
Comprimento (cm) 20,50 ± 0,25
Diâmetro (mm) 38,11 ± 0,15
Peso Massa (g) 155,70 ± 0,35 192
A partir dos resultados obtidos pode-se descrever o produto de acordo com as normas 193
de classificação de banana (PBMH; PIF, 2006) como: Grupo Cavendish (Grupo genômico 194
AAA – Nanica), classe 18 (comprimento do fruto igual a 20,50 ± 0,25 cm), subclasse 6 195
(coloração da casca totalmente amarela), apresentação em buquê (7 a 9 frutos), categoria 196
extra, (diâmetro igual a 38,11 ± 0,15 mm). Aguiar (2006) apresenta resultados semelhantes 197
para banana da variedade nanica. 198
As bananas utilizadas nos experimentos, correspondendo a frutas maduras, uma vez 199
que o brix da polpa estava em torno de 23, a umidade de aproximadamente 73 %, atividade de 200
água em torno de 0,98, acidez igual a 0,66 % de ácido málico e pH em torno de 5de 4,80. 201
Resultados semelhantes foram descritos por Cano-Chauca (2000), em pesquisa com 202
bananas da variedade nanica, o qual relata o valor de 23,50 o para o Brix da matéria-prima 203
utilizada para a desidratação. Sousa et al. (2003a) relatam o valor de atividade de água igual a 204
0,953 e de umidade de 67,60 para a banana prata in natura. Valores similares de pH foram 205
encontrados por Mota (2005), onde estão relatados os valores de 4,77 e 4,52 para os frutos de 206
banana do cultivar prata in natura submetidas aos tratamentos controle e com solução 207
antioxidante, respectivamente. 208
Para estudo da qualidade dos frutos, podem ser adotados vários parâmetros, sejam eles 209
físicos como pesomassa, comprimento, diâmetro, forma e firmeza, ou químicos referentes a 210
sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez titulável (AT), relação SST/AT e vitaminas. Essas 211
características são influenciadas por fatores como condições climáticas, variedade, época e 212
local de colheita, tratos culturais, e manuseio pós-colheita (FAGUNDES; YAMANISHI, 213
2001). 214
215
3.2 Variação da Atividade de Água ao Longo da Desidratação Osmótica 216
Apresente a Figura: Na Figura 2 é apresentado a cinética da variação da atividade de
217
água das amostras de banana nanica durante a desidratação osmótica em solução de
218 sacarose a 60 oBrix. 219 220 221 0,9 0,92 0,94 0,96 0,98 1 0 1 2 3 4 A ti v id a d e d e Á g u a Tempo (horas)
Figura 2 - Variação da atividade de água do Tratamento 1das amostras de banana nanica ao 222
longo da desidratação osmótica em solução de 60 °Brix. 223
224
Conforme mostra a Figura 2 o tratamento 1, submetidoObserva-se na Figura 2 que a 225
desidratação osmótica com uma solução de sacarose a 60 °Brix antes da secagem em estufa,
226
auxiliou na redução da atividade de água ao longo do tratamento de quatro horas, . o O valor 227
da atividade de água foi de aproximadamente 0,9149 ao final desse processo, o tratamento 2 228
(Figura 3) obteve valores semelhantes de atividade de água em aproximadamente 9 horas de 229
secagem em estufa, constatou-se assim, que o pré-tratamento osmótico auxilia na redução do 230
tempo de secagem do produto. Sousa et al. (2003a) observaram ao realizar um estudo com 231
pré-tratamento osmótico em banana prata inteira que ao final do processo osmótico a 232
atividade de água foi igual a 0,939, utilizando xarope com 65 ºBrix e temperatura de 65 ºC, 233
semelhante ao encontrado neste estudo. 234
O emprego do pré-tratamento osmótico, apesar de acelerar a desidratação (SOUSA et 235
al., 2003a) é um processo que reduz a acidez natural da fruta e incorpora certa quantidade de 236
sólidos ao produto, com aumento do seu valor calórico e perda do sabor característico da fruta 237
determinado pelo balanço entre açúcares e ácidos (MOTA, 2005). 238
Uma das vantagens desse método de desidratação é o aspecto final das bananas, que 239
sob condições adequadas não sofrem escurecimento enzimático, mesmo sem terem sido 240
previamente submetidas a tratamento com antioxidantes. A textura e o sabor da banana passa 241
também são superiores aos dos produtos normalmente encontrados no comercio, feitos a 242
partir de métodos tradicionais de secagem (MAEDA; LORETO, 1998). 243
244
3.3 Variação da Atividade de Água ao longo da Secagem em Estufa 245
Na Figura 3 são apresentadas as cinéticas da variação da atividade de água das
246
amostras submetidas aos tratamentos 1 e 2 durante a secagem em estufa a 60 oC.
248
249
Figura 3 - Variação da atividade de água dos Tratamentos 1 e 2 ao longo da secagem em 250
estufa. 251
Conforme apresentado mostra na Figura 3, as amostras submetidas ao tratamento 1 252
que foi (submetido ao pré-tratamento osmótico a 60 °Brix antes da secagem em estufa)
253
apresentaram, levou um menor tempo de secagem para atingir a atividade de água pré-254
estabelecida, sendo que o processo de desidratação osmótica contribuiu para uma maior perda 255
de água durante a secagem em estufa em comparação com o tratamento 2 que foi seco apenas 256
em estufa, em comparação com o tratamento 2 que foi seco apenas em estufa. 257
Esse fato pode ser devido à atividade de água inicial do tratamento 1 ser menor, do 258
que o tratamento 2 em que não foi submetido ao pré-tratamento osmótico. 259
Resultados semelhantes foram encontrados por Sousa et al. (2003b) ao realizarem um 260
estudo com pré-tratamento osmótico sem vácuo em bananas pratas. Esses autores, observaram 261
que foram necessárias 16 horas de secagem para se atingir atividade de água inferior a 0,75 262
em estufa de circulação forçada de ar a 65 °C. 263
Constata-se haver durante a osmose uma influência do xarope osmótico sobre a 264
redução da umidade e atividade de água. Esta tendência durante a osmose é explicada pela 265 0,65 0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1 0 3 6 9 12 15 18 A ti v id a d e d e Á g u a Tempo (horas)
Tratamento 1 (após desidratação osmótica) Tratamento 2
de água, . uma vez que a elevaçãoAlém disso, o aumento da concentração do xarope osmótico 267
acentua as trocas difusionais e a pressão osmótica exercida sobre o tecido do fruto (SOUSA et 268
al., 2003a). 269
A época de colheita influencia de forma marcante a cinética de secagem, em razão da 270
variação no conteúdo de umidade inicial, ao passo que a influência do grau de maturação das 271
frutas não é muito grande (NGUYEN; PRICE, 2007). 272
Comparada a outras frutas, a banana apresenta uma secagem mais lenta, 273
provavelmente pela sua composição físico-química e estrutural (DEMIREL; TURHAN, 2003; 274
BAINI; LANGRISH, 2007). O tempo de secagem da banana, até a obtenção da umidade de 275
equilíbrio, pode chegar até 30 horas, mesmo para temperaturas de 70 °C, que é uma 276
temperatura limite para a secagem dessa fruta. Para a secagem em temperaturas inferiores, o 277
tempo do processo pode chegar a 120 horas (LIMA et al., 2002). 278
279
3.4 Avaliação da Composição Centesimal 280
281
NaA Tabela 2 são apresentados os valores obtidos na determinação da composição 282
centesimal dos produtos de banana nanica desidratados obtidos a partir do tratamento 1 e 283
tratamento 2 logo após o processamento. 284
285
Tabela 2 - Resultados da composição centesimal dos produtos de banana nanica desidratados 286
obtidos através dos Tratamentos 1 e 2 logo após o processamento. 287
Constituinte Banana desidratada (T1) Banana desidratada (T2)
Umidade (% bu) 31,72 ± 0,63 a 28,73 ± 0,38 a
Carboidrato (%) 48,30 ± 0,05 a 45,50 ± 0,65 a
Proteína (%) 2,09 ± 0,16 a 2,38 ± 0,01 a
Cinzas (%) 2,32 ± 0,01 a 2,34 ± 0,00 a (1)
(1) Média ± erro padrão seguida por letras iguais, na mesma linha, indica não haver diferença 288
significativa ao nível de 5% de probabilidade. 289
290
De acordo com os resultados obtidos pela análise de variância (ANOVA) observadas 291
na Tabela 2, pode-se constatar que não houve diferença significativa (P > 0,05) para todos os 292
atributos analisados, entre as amostras do tratamento 1 e tratamento 2 avaliadas. Pontes 293
(2008) apresenta resultados semelhantes para banana da terra desidratada em diferentes 294
tratamentos, onde não detectou diferenças significativas (P > 0,05) para as análises de açúcar 295
redutor, lipídios, proteína, fibra bruta e umidade em nenhum dos fatores estudados. 296
A composição centesimal para o produto obtido a partir do tratamento 1 foi igual a: 297
umidade 31,72 ± 0,63 %, carboidrato 48,30 ± 0,05 %, proteína 2,09 ± 0,16 %, lipídio 0,35 ± 298
0,03 % e cinzas 2,32 ± 0,01 % e do o produto obtido a partir do tratamento 2 foi igual a: 299
umidade 28,73 ± 0,38 %, carboidrato 45,50 ± 0,65 %, proteína 2,38 ± 0,01 %, lipídio 0,33 ± 300
0,02 % e cinzas 2,34 ± 0,00 %, conforme a Tabela 2. 301
Silva (2009) ao desenvolver um produto de banana prata crocante e desidratado pelo 302
processo de secagem convectiva combinando à finalização da secagem por meio da energia de 303
microondas analisou amostras que apresentavam teor de cinzas igual a 2,01 %, proteína igual 304
a 3,74 %, lipídios igual a 0,77 %. Pontes (2009) ao analisar bananas da terra desidratada a 305
temperatura de 60 °C obteve valores de umidade igual a 31,25 % e açúcar total igual a 46,83 306
%. Esses resultados foram semelhantes aos obtidos no presente trabalho. 307
Ribeiro (2004) encontrou os seguintes valores para a composição de bananas verdes 308
secas em estufa ventilada: umidade, 7,01 %; lipídeos, 0,12 %; proteínas, 3,10 %; carboidratos, 309
88,37 %; cinzas, 1,40 %; fibras solúveis, 11,02 % fibras insolúveis, 16,42 %. Os valores 310
encontrados para alguns dos componentes como lipídeos, proteínas e cinzas foram 311
semelhantes aos encontrados neste estudo. 312
3.5 Avaliação Microbiológica 314
315
A Na Tabela 3 são apresentados os valores obtidos nas análises microbiológicas dos 316
frutos de banana nanica in natura e dos produtos de banana nanica desidratados obtidos a 317
partir do tratamento 1 e tratamento 2 logo após o processamento. 318
319
Tabela 3 - Resultados das análises microbiológicas dos frutos de banana nanica in natura e 320
dos produtos de banana nanica desidratados obtidos através dos Tratamentos 1 e 2 logo após o 321 processamento. 322 Bolores e leveduras (UFC/g) Coliformes fecais (UFC/g) Salmonella sp (Aus. 25/g)
Banana in natura 4 × 102 < 3 Ausência
Banana desidratada (T1) 102 < 3 Ausência
Banana desidratada (T2) < 10 < 3 Ausência
323
Para bolores e leveduras o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL, 324
2001) não determina padrões para frutas in natura ou desidratadas. Em relação à contagem 325
destes microrganismos em outros alimentos, por exemplo, para purês, doces de frutas em 326
pasta ou massa e similares, incluindo geléias, não comercialmente estéreis, a tolerância para 327
bolores e leveduras é de 104 UFC/g. Comparado a estes produtos, observa-se que a as bananas 328
in natura e desidratadas nos tratamentos 1 e 2 (Tabela 3) apresentaram uma contagem baixa, 329
estando desta forma aptos para o consumo. 330
As contagens de coliformes fecais de todas as amostras apresentaram resultados <
331
inferiores a 0,3 NMP/g (Tabela 3) estando dentro dos padrões estipulados pela legislação 332
vigente (BRASIL, 2001). Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 333
(BRASIL, 2001) as frutas in natura devem apresentar contagem de coliformes fecais inferior 334
a 5 x 102 UFC/g, e para frutas desidratadas e / ou passa (frutas desidratadas com adição de 335
açúcar) inferior a 102 UFC/g. 336
Todas as amostras de banana analisadas encontram-se em conformidade com a 337
legislação em relação à pesquisa de Salmonella sp, a qual determina a ausência deste 338
microrganismo em 25 g do produto analisado (BRASIL, 2001). 339
Resultados semelhantes a estes foram encontrados por Pontes (2009) e Silva (2009) 340
onde ao analisar os produtos de banana desidratadas constataram que os mesmos estavam em 341
conformidade com a legislação e aptos para consumo em relação aos aspectos 342
microbiológicos. 343
Sendo assim as bananas desidratadas (tratamentos 1 e 2) foram obtidas em boas 344
condições higiênico-sanitárias durante o processamento e as amostras avaliadas são aceitáveis 345
para o consumo humano. 346
Segundo Zanata et al. (2010), a retirada da umidade no processo de desidratação 347
favorece a redução da atividade microbiana permitindo um maior tempo de vida útil do 348
produto, desde que as atividades microbiológicas e enzimáticas estejam em níveis aceitáveis. 349
350
4. Conclusão 351
352
Verificou-se que o tratamento em que foi utilizada a solução osmótica a 60 °Brix 353
auxiliou na redução da atividade de água quando comparada ao mesmo tempo de 354
processamento do tratamento seco apenas em estufa, indicando que a solução osmótica 355
auxiliou na redução da atividade de água dos frutos. 356
O tratamento que foi submetido ao pré-tratamento osmótico antes da secagem em 357
estufa, levou um menor tempo de secagem para atingir a atividade de água pré-estabelecida 358
em comparação com o tratamento seco apenas em estufa. 359
Conclui-se que a utilização do pré-tratamento osmótico reduziu a atividade de água do 360
produto, consequentemente também diminuiu o tempo de secagem, portanto, recomenda-se o 361
uso do pré-tratamento osmótico para desidratação de banana nanica. 362
Os produtos analisados logo após o processamento estiveram aptos para consumo em 363
relação aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. 364
365
Referências
366 367
BAINI, R., LANGRISH, T.A.G. Assessment of colour development in dried bananas- 368
measurements and implications for modelling. Journal of Food Engineering, v. 93, n. 2, 369
p.177– 182, 2009. 370
371 372
BOUDHRIOUA, N., MICHON, C., CUVELIER, G., BONAZZI, C. Influence of ripeness and 373
air temperature on changes in banana texture during drying. Journal of Food Engineering, v. 374
55, n. 2, p.115–121, 2002. 375
376 377
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Resolução RDC n° 378
12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões 379
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de 2001. 380
381 382
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa 383
nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises 384
Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da 385
União, Brasília, 18 de setembro de 2003. 386
387 388
CANO-CHAUCA, N. M. Avaliação dos Parâmetros de Qualidade Envolvidos na 389
Desidratação da Banana (Musa Spp.) Nanica (AAA). 2000. Dissertação (Mestrado em 390
Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG: 76f. 391
2000. 392
393 394
DEMIREL, D., TURHAN, M. Air-drying behaviour of Dwarf Cavendish and Gros Michel 395
banana slices. Journal of Food Engineering. v. 59, n. 1, p.1–11, 2003. 396
397 398
FAGUNDES, G. R.; YAMANISHI, O. K. Características físicas e químicas de frutos de 399
mamoeiro do grupo 'solo' comercializados em 4 estabelecimentos de Brasília-DF. Revista 400
brasileira de fruticultura, Jaboticabal-SP, v. 23, n. 3, p. 541-545, 2001. 401
402 403
FERNANDES, F.A.N., RODRIGUES, S., GASPARETO, A.C.P., OLIVEIRA, E.L. 404
Optimization of osmotic dehydration of bananas followed by air drying. Journal of Food 405
Engineering, v. 77, n.1, p.188-193, 2006. 406
407 408
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos 409
Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 3. ed. São Paulo: IAL, 1985. v. 1. 410
411 412
LERICI, C.R., MASTROCOLA, D., NICOLI, M.C. Use of direct osmosis as fruit and 413
vegetables dehydration. Acta Alimentaria Polonia, v. 16, n. 1, p. 35-40, 1988. 414
415 416
LIMA, A.G.B., QUEIROZ, M.R.; NEBRA, S.A. Simultaneous moisture transport and 417
shrinkage during drying of solids with ellipsoidal configuration. Chemical Engineering 418
Journal, v. 86, n. 1-2, p. 85-93, 2002. 419
420 421
MAEDA, M.; LORETO, R.L. Desidratação osmótica de bananas. Semina: Ciências 422
Agrárias, Londrina, v. 19, n. 1, p. 60-67, 1998. 423
424 425
MASKAN, M. Microwave/air and microwave finish drying of banana. Journal of Food 426
Engineering, v. 44, n. 2, p. 71–78, 2000. 427
428 429
MOTA, R. V. Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares. 430
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p. 560-563, 2005. 431
432 433
NGUYEN, M.H., PRICE, W.E. Air-drying of banana: influence of experimental parameters, 434
slab thickness, banana maturity and harvesting season. Journal of Food Engineering, v. 79, 435
n. 1, p. 200–207, 2007. 436
437 438
PBMH e PIF - Programa brasileiro para a modernização da horticultura e produção integrada 439
de frutas. Normas de Classificação de Banana. São Paulo: CEAGESP, 2006. (Documentos, 440
29). 441
442 443
PEREIRA, N. R.. Estudo da aplicação de microondas na secagem de bananas tratadas 444
osmoticamente. 2007. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Universidade 445
Estadual de Campinas, 165 p. 2007. 446
447 448
PONTES, S. F. O. Processamento e qualidade de banana da terra (musa sapientum) 449
desidratada. 2009. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade 450
Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, 86p. 2009. 451
452 453
QUEVEDO, R., DÍAZ, O., RONCEROS, B., PEDRESCHI, F., AGUILERA, J.M. 454
Description of the kinetic enzymatic browning in banana (Musa Cavendish) slices using 455
nonuniform color information from digital images. Food Research International, v. 42, n. 9, 456
p. 1309–1314, 2009. 457
458 459
RASTOGI, N.K., RAGHAVARAO, K.S.M.S., NIRARJAN, K. Mass transfer during osmotic 460
dehydration of banana, Fickian diffusion in cylindrical configuration. Journal of Food 461
Engineering, v. 31, n. 4, p. 423–432, 1997. 462
463 464
RIBEIRO, D. M. Evolução das propriedades físicas, reológicas e químicas durante o 465
amadurecimento da banana 'prata-anã'. 2006. Tese, (Doutorado em Engenharia Agrícola). 466
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG, 126 p. 2006. 467
468 469
SILVA, T. E. S. Desenvolvimento de banana (Musa spp. cv prata) desidratada crocante: 470
caracterização físico-química e aceitação pelo consumidor. 2009. Dissertação (Mestrado 471
em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, 472
2009. 473
474 475
SOUSA, P. H. M.; SOUZA FILHO, M. S. M.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W.; SOUZA 476
NETO, M. A.; CARVALHO, J. M. Avaliação das curvas de secagem e da alteração de cor e 477
textura da banana processada por desidratação osmótica seguida de secagem. Revista Ciência 478
Agronômica, v. 34, n. 2, p.179 – 185, 2003a. 479
480 481
SOUSA, P.H.M., MAIA, G.A., SOUZA FILHO, M.S.M., FIGUEREDO, R.W., NASSU, 482
R.T., SOUZA NETO, M.A. Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na 483
desidratação osmótica de bananas processadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 484
Campinas, v.23 (supl.), p. 126-130, 2003b. 485
486 487
TREGUNNO, N.B., GOFF, H.D. Osmodehydrofreezing of apples: structural and textural 488
effects. Food Research International, v. 29, n. 5-6, p.471–479, 1996. 489
490 491
ZANATA, C. L.; SCHLABITZ, C.; ETHUR, E. M. Avaliação da qualidade físico-química e 492
microbiológica de farinhas obtidas a partir de vegetais não conformes à comercialização. 493
Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 3, p. 459-468, 2010. 494
