Adição de Frutas

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RESPOSTA TÉCNICA RESPOSTA TÉCNICA Título Título Saborização de cerveja Saborização de cerveja Resumo Resumo

O uso de frutas não é incomum quando estamos falando de cervejas belgas ou de O uso de frutas não é incomum quando estamos falando de cervejas belgas ou de

““extreme beersextreme beers” americanas. Praticamente todas as frutas podem ser ” americanas. Praticamente todas as frutas podem ser usadas nausadas na

produção, claro qu

produção, claro que algumas “encaixam” melhor e algumas “encaixam” melhor , enquanto outras não., enquanto outras não.

Palavras-chave Palavras-chave

Bebida alcoólica; cerveja; fruta; realçamento de

Bebida alcoólica; cerveja; fruta; realçamento de sabor; saborsabor; sabor Assunto

Assunto

Comércio varejista de bebidas Comércio varejista de bebidas Demanda

Demanda

Gostaria de saber como posso produzir uma cerveja

Gostaria de saber como posso produzir uma cerveja sabor de frutas.sabor de frutas. Solução

Solução apresentadaapresentada

O uso de frutas não é incomum em especial quando estamos falando de cervejas O uso de frutas não é incomum em especial quando estamos falando de cervejas

belgas ou de “

belgas ou de “extreme beersextreme beers” americanas.” americanas.

E

Em um país dominado pelas “m um país dominado pelas “ pilsens levi pilsens levinhasnhas” produzidas por grandes empresas,” produzidas por grandes empresas,

sempre que possível inovar em produções é sempre um diferencial. sempre que possível inovar em produções é sempre um diferencial. QUAIS FRUTAS UTILIZAR

QUAIS FRUTAS UTILIZAR

Praticamente todas as frutas podem ser usadas na

Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas, masprodução de cervejas, mas algumas se adaptam melhor enquanto outras.

algumas se adaptam melhor enquanto outras.

Como uma regra geral deve-se preferir frutas azedas e

Como uma regra geral deve-se preferir frutas azedas e ácidas em detrimento de frutasácidas em detrimento de frutas mais doces. Não que as doces não devam ser usadas, elas apenas não costumam mais doces. Não que as doces não devam ser usadas, elas apenas não costumam casar bem com cerveja.

casar bem com cerveja. A cerveja para se

A cerveja para ser balanceada r balanceada tem que ter um etem que ter um equilíbrio doquilíbrio doce X amargo (malce X amargo (malte Xte X lúpulo), a

lúpulo), a fruta utilizada deve haver um balanço mais “azedo/ácido” X doce,fruta utilizada deve haver um balanço mais “azedo/ácido” X doce, uma fruta uma fruta

muito doce supostamente poderia desregular esse ajuste. muito doce supostamente poderia desregular esse ajuste. Quanto à forma de

Quanto à forma de utilização da fruta, temos várias opções desde fruta fresca, utilização da fruta, temos várias opções desde fruta fresca, extratoextrato

de fruta (natural preferencialmente), “poupa” de fruta congelada. T

de fruta (natural preferencialmente), “poupa” de fruta congelada. Todas as opções sãoodas as opções são

boas se usadas corretamente. Devemos apenas evitar usar sabores artificiais e boas se usadas corretamente. Devemos apenas evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes. Eles não passam um

produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes. Eles não passam um saborsabor tão agradável e que certamente é

tão agradável e que certamente é inferior ao produto fresco e natural. inferior ao produto fresco e natural. (BODENSATZ(BODENSATZ BREWING, 2003; HENRIK BODEN, 2010)

BREWING, 2003; HENRIK BODEN, 2010)

COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA

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Segundo o site Henrik Boden (2010), há uma grande controvérsia. Em que momento adicionar a fruta no prepara da cerveja por isso ele enumera e adiciona as vantagens e desvantagens por ele percebidas

1 - Adicionar no final da fervura

Ao final da fervura é após o término da mesma, pois ferver frutas pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale ressaltar que os restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser descartadas juntamente com a borra que é a camada de sedimentos que aparece no fundo do fermentador depois de levedura foi concluída a maior parte da fermentação. São compostas principalmente de gorduras pesadas, proteínas e levedura inativa.

Vantagens:

 Elimina eventuais bactérias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as frutas.

 Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas – vide dicas)

 Os açúcares das frutas serão mais bem convertidos pelo fermento. Desvantagens:

 O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilização, ou seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.

2 - Adicionar durante a fermentação

O ideal é pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactérias. Para isso basta deixá-la em infusão durante uns 30 minutos em água quente (em torno de 80 - 82°C). Vantagens:

 Os açúcares da fruta serão convertidos satisfatoriamente pelo fermento.  Mais sabores serão passados para a cerveja.

Desvantagens:

 Maior risco de contaminação. A cerveja no fermentador primário ainda não está totalmente saturada de álcool e ainda podem existir muitos nutrientes que

podem propiciar a proliferação de bactérias e por seqüência aumentar o risco de contaminação. Esse risco, no entanto, pode ser mitigado se for feita a adição somente após uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da fermentação já terminou.

3 - Adicionar durante a maturação

A opção que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas desvantagens.

Vantagens:

 Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passará melhor seu aroma e paladar.

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 O ambiente da cerveja é menos propício a contaminações, estará

suficientemente vazio de nutrientes e saturados de álcool. Ainda assim a pasteurização pode ser uma boa opção.

Desvantagens:

 Risco de supercarbonatação, como o açúcar residual da fruta não foi

fermentado ele pode posteriormente somar-se ao priming * e supercarbonatar a

cerveja. Soluções seriam uma carbonatação forçada e manutenção de

temperatura baixa ou reduzir o primingem torno de ¼ a ½ (difícil precisar, pois

a quantidade de açúcar varia conforme a fruta).

P r i m i n g *

O priming nada mais é que uma última adição de açúcar na cerveja para que a mesma

seja refermentada na garrafa (de forma que gere sua espuma). Etapa relativamente simples, mas que devemos ter muita atenção, pois existe o risco de explosão de garrafas se calcularmos errado o priming . (PALMER, 2001)

4_– Envase

Basicamente essa opção só deve ser considerada se for usado algum tipo de extrato sem açúcar.

Vantagens:

 Você pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.  Muito sabor e dulçor residual passado para a cerveja.

 Menos riscos de contaminação Desvantagens:

 Supercarbonatação. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem açúcar para não correr o risco de explosões. Vale ressaltar que extratos sem açúcar costumam ser artificiais e não passar um sabor tão bom quanto às outras opções.

Conclusões e recomendações

Recomenda-se, especialmente, a leitura da(s) seguinte(s) Resposta (s) Técnica(s): SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.Fabricação de cerveja artesanal. Resposta técnica elaborada por Camila de Moraes Martins Sousa e

Elizabeth Martines. Curitiba:TECPAR, 2007. (Código da Resposta: 10422). Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br >. Acesso em: 19 out. 2010.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS.Produção de Cerveja. Dossiê técnico elaborado por Lilian Guerreiro de Carvalho. Rio de Janeiro: REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2007. (Código do Dossiê: 57). Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br >. Acesso em: 19 out. 2010.

Fontes consultadas

CERVEJAS com frutas, 2010. Disponível em:

<http://henrikboden.blogspot.com/2010/02/cervejas-de-fruta.html>. Acesso em: 19 out. 2010.

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FRUIT Beer Recipes. Disponível em:

<http://www.bodensatz.com/staticpages/index.php?page=20020823202232199>. Acesso em: 19 out. 2010.

PALMER, John J. How to brew. 2. ed. Monrovia, CA., 2001. Disponível em: < <

http://books.google.com.br/books?id=SYn14ta65EAC&printsec=frontcover&dq=how+to +brew+john+palmer&source=bl&ots=8GOpPLahWh&sig=SN8KzoIoQJ0jC165P_1dEt1

hcus&hl=pt-BR&ei=2---TLSFA8G78gbLgvW8Bg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CDgQ6A EwBQ#v=onepage&q&f=false>. Acesso em: 20 out. 2010.

Elaborado por

Lúcia Helena - Mediadora do SBRT Elizabeth Omena - Mediadora do SBRT Nome da Instituição respondente

SENAI/AM – Escola SENAI “Antônio Simões”

Data de finalização 19 out. 2010.