Efeito das condições de armazenamento no pH, acidez titulável, sobrevivência e atividade proteolítica de culturas láticas

Texto

(1)EFEITO DAS CONDICÕES DE ARMAZENAMENTO NO pH.. ... ..... .... ACIDEZ TITULAVEL, SOBREVIVENCIA E ATIVIDADE PROTEOLITICA .... DE CULTURAS LATI CAS. VERA LUCIA BELLUCCI Bióloga. Orientador: Prof. Dr. ANTONIO JOAQUIM DE OLIVEIRA. Dissertação apresentada .à Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", da Universidade de São Paulo, para obtenção do ti tulo de Mestre em Agronomia, Área de Concen tração: Mi crobiolog ia Agrlcola.. PIRACICABA Estado de São Paulo - Brasil Dezembro - 1991.

(2) EFEITO DAS CONDICÕES DE ARMAZENAMENTO NO pH, , , , .. ,. ACIDEZ TITULAVEL . . SOBREVIVENCIA E ATIVIDADE PROTEOLITICA ,. DE CULTURAS LATICAS. VERA LUCIA BELLUCCI. Di ssertaç~o apresen tada à Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", da Universidade de São Paulo, para obtenção do ti tulo de Mestre em Agronomia~ Ãrea de Concentraç~o: Microbiologia Agricola.. PIRACICABA Estado de São Paulo - Brasil Dezembro - 1991.

(3) Ficha catalogrjfica preparada pela Seção de Livros da Divisão·de Biblioteca e Documentação. PCAP/USP. B44ge. Bellucci. Vera Luc~a Ete~to das condições de armazenamento pH. acidez títulável. sobrevivência e at1v1dade proteolitíca. de culturas laticas. Piracicaba. lY9l. lOLp. Diss.{Mestre) - ESALQ llibllograha 1. llacteria latíca L. Iogurte - Ac~dez J. Iogurte Armazenamento 4. Iogurte - Tecnologia I. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. P~rac~caba.. CDD 637.146.

(4) ii. EFEITO DAS CONDICÕES DE ARMAZENAMENTO NO pH.. , ACIDEZ TITULAVEL, SOBREVIVENCIA E ATIVIDADE PROTEOLITICA ,. DE CULTURAS LA TI CAS. VER A LUCIA BELLUCCI. Aprovada em:. 15.04.1992. Comissão julgadora: Prof. Dr. Antonio Joaquim de Oliveira. ESALQ/USP. Prof. Dr. Cláudio Rosa Gallo. ESALQ/USP. Prof. Dr. Lúcio Alberto Forti Antunes. UEL. (Universidade. Estadual de Londrina), Londrina, PR. Prof. Dr. ANTONIO. ~~~~. Orientado}O. 'VEIRA. DE"sLi.

(5) iii. Aos meus. sob~inhos. Marilia,. Gustavo. Bruno e Neto. ofe~eço. Ao meu noivo,. Osma~,. DEDICO.

(6) jv. AGRADEC I MEIHOS. Ã todos Que de alguma forma contribuiram para a realização desse. trabalho. AGRADEÇO.

(7) li. SUMÁRIO Página. LISTA DE FIGURAS. vii. LISTA DE TABELAS. ix. RESUMO. ................................................. xiv xvi. SUMMARY 1. INTRODUÇÃO. 1. 2. REVISÃO DE LITERATURA. 4. 2.1. Leite. 4. 2.2. Culturas Láticas. 7. 2.2.1. Seleção das Culturas e Balanço Microbio16g i co 2.2.2. Simbiose Bacteriana. 7. 12. 2.2.3. Produção de Ácido e Atividade Proteo11tica na Fermen tação 2.3. Armazenamento. 1 7I. -. 20. 2.3.1. pH e Acidez Titulável. 20. 2.3.2. Sobrevivência. 22. 2.3.3. Proteólise. 24. 3. MATERIAIS E MeTODOS 3.1. Materiais. 26 26. 3.1.1. Matéria-prima. 26. 3.1.2. Culturas Láticas. 26. 3.1.3. Meio para Isolamento das Culturas. 27.

(8) vi. Página 3.2. Métodos. 27. 3.2.1. Isolamento e Conservação das Culturas. 27. 3.2.2. Leite. 28. 3.2.2.1. Fodificação. 28. 3.2.2.2. Tratamento Térmico e Resfriamento. 28. 3.2.3. Preparo do In6culo. 29. 3.2.4. Inoculação e Incubação. 30. 3.2.5. Resfriamento e Armazenamento. 30. 3.2.6. Análises Flsico-Qulmicas. 31. 3.2.6.1. Acidez Titulável. 31. 3.2.6.2. pH. 31. 3.2.6.3. lndice de Proteólise. 31. 3.2.7. Análise Microbiológica 3.3. Delineamento Experimental e Análise Estatlstica 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO. 32 32. 34. 4.1. Acidez Titulável. 36. 4.2. Atividade Proteolitica. 46. 4.3. pH. 55. 4.4. Sobrevivência. 64. 5. CONCLUSOES. 71. REFEReNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 74. APeNDICES. 90.

(9) vii. LISTA DE FIGURAS. Figura n-°. Página. o. 1. Acidez titulável a 3. 7 e 12 C para a(s). cultura(s). Chambourcy (mg de ácido lático/100 ml de amostra). 2. Acidez titulável a 3. 7 e 12 °C para a(s). 37. cultura(s). Paulista (mg de ácido lático/lOO ml de amostra). 3. Atividade proteolitica a 3, cultura(s) Chambourcy. (mg. 7 de. e. 12°C. para. tirosina/100. 38. a(s) ml. de. amostra). 53. 4. Atividade proteolltica a 3, cultura(s) Paulista. (mq. 7 de. e. 12°C. para. tirosina/l00. a(s) ml. de. amostra). 54. o. 5. pH a 3, 7 e 12 C para a(s) cultura(s) Chambourcy. 56. 6. pH a 3. 7 e 12 ° C para a(s) cultura(s) Paulista. 57. 7. Sobrevivência da(s) cultura(s) Chambourcy a 3, 7 12°C (UFC/100 ml de amostra). e 68.

(10) viii Figura n-°. 8. Sobrevivência da(s) cultura(s) Paulista 12°C (UFC/l00 ml de amostra). Pá.gina. a 3, 7. 69.

(11) ix. LISTA DE TABELAS. Tabela n:'. Pá.gina. 1. Variação do pH de acordo com o tempo e. temperatura. de armazenamento. 21. 2. Padrão microbiológico por ml de iogurte natural para consumo. 22. 3. Esquema de Análise de Variância. 33. do. leite. utilizado como matéria-prima no experimento. (média. 4. Dados. de. das. análises. fi si co-qui mi cas. 6 repetições). 5. Análise. de. proteol1 tica,. 35. para. variância pH.. acidez,. sobrevivência. com. a ti vidade relação. a. linhagens. temperatura de armazenamento. tratamento, tempo e suas interações. 6. Análise da interação armazenamento com. ............................ linhagens. relação. a. x. temperatura. produção. de. 35. de. acidez. titulável (mg de ácido lático/l00 ml de amostra). 39.

(12) x. Tabela n~. Página. x. 7. Análise da interação linhagens relação a produção de acidez. tratamentos. com. titulável (mg de ácido. lático/l00 ml de amostra). 8. Análise. da. interação. armazenamento com. 40. Tempo. relação. a. x. Temperatura. produção. de. de. acidez. titulável (mg de ácido lático/100 ml de amostra). 9. Análise da interação Tratamentos x Temperatura relação à. 41. com. produção de acidez titulável (mg de ácido. lático/100 ml). 42. 10. Análise da interação Tempo x Tratamentos com relação à. produção de acidez titulável (mg de ácido. lático. /100 ml de amostra). 43. 11. Análise da interação Linhagens x Tempo com relação a produção de acidez ti tulável (mg de ácido lá ti co/100. 44. ml de amostra). 12. Análise da interação. Linhagens. x. Temperatura. armazenamento com relação a atividade (mg de tirosina/100 ml de amostra). de. proteol! tica. 47.

(13) xi Tabela n~. Página. 13. Análise da interação Linhagens x Tempo com relação a atividade oroteolitica (mg de. tirosina/l00. ml. de. amostra). 47. 14. Análise da interação Linhagens. x. Tratamentos. com. relação à atividade proteolitica (mg de tirosina/l00 ml de amostra). 49. 15. Análise da interação Temperatura de armazenamento x Tratamentos com relação à atividade proteolitica (mg de tirosina/100 ml de amostra). 16. Análise. da. interação. 49. Tratamentos. x. armazenamento com relação à atividade. Tempo. de. proteolitica. (mg de tirosina/100 ml de amostra). 17. Análise. da. interação. 50. x. Temperatura. armazenamento com relação a atividade. Tempo. de. proteolitica. (mg de tirosina/100 ml de amostra). 18. Análise da interação. Linhagens. armazenamento com relação ao pH. 51. x. Temperatura. de 58.

(14) xii o. Tabela n-. Página. 19. Análise da interação Linhagens. Tratamentos. x. com. relação ao pH. 20. Análise. da. 59. interação. armazenamento com. 21. Análise. relaç~o. interação. da. Linhagens. armazenamento com relação ao pH. interação. de 59. Tratamentos. 22. Anál i se da in teração Tra tamen tos. da. Tempo. ao pH. armazenamento com relação ao pH. 23. Análise. x. Tempo. de. •••••••••••••••••••. x Tempera tura. x. Tempo. da. intel""ação. 63. Linhagens. x. Temperatura. armazenamento com relação à sobrevivência ml de amostra). 62. de. al""mazenamento. 25. Análise. 61. de. •••••••••••••••.•••. 24. Variação nos valol""es de OH de acordo com o tempo. 60. de. •••••••••••••••••••. Temperatura. armazenamento com relação ao pH. x. de. (UFC/100 64.

(15) xiii Tabela n~. 26. Análise. Página. da. interação. Temperatura. x. Tempo. armazenamento com relação à sobrevivência. de. (UFC/100. ml de amostra). 27. Análise da interação Linhagens. 65. x. Tratamentos. relação à sobrevivência (UFC/100 ml de amostra). com 66.

(16) xiv. EFEITO DAS CONDICÕES DE ARMAZENAMENTO NO pHI I I. ACIDEZ TITULAVELI SOBREVIVENCIA E ATIVIDADE PROTEOLITICA I. DE CULTURAS LATICAS. Autora: VERA LÚCIA BELLUCCI Orientador: PROF. DR. ANTONIO JOAQUIM DE OLIVEIRA. RESUMO. Para o levantamento das mudanças ocorridas no em. termos. de. acidez. sobrevivência das. titulável,. bactérias. atividade. láticas. utilizado leite tipo C fortificado. com. iogurte pH. proteolitica,. durante leite. o. armazenamento. desnatado. vapor. (EST).. fluente. autoclave), e ent~o, foi resfriado até atingir aproximadamente Após. o. resfriamento.. o. leite. delbrueckii subsp. bulqaricus thermochilus. (MARSHALL.. foi. e/ou. 1987). inoculado. com. Streptococcus. isolados. em 45°C.. Lactobacillus. salivarius. iogurte. de. foi. desidratado. (Molico. Nestlé) para que atingisse 16% de extrato seco total Esse leite recebeu um tratamento térmico (20 min,. e. subsp.. comercial. (Chambourcy e Paulista) e incubado a 42°C ± 1 por 4 horas. Após o peri odo de in cubação. do. coalhada sofreu 2 tipos de resfriamento, rápido. lei te (banho. lento (refrigerador), e apÓs atingir a temperatura. de. (4 de. horas),. a. gelo). e. armazenamento. (3, 7 e 1ZoC), e a cada cinco dias do mesmo. foram retiradas. amostras. da coalhada cara determinação das mudanças acima citadas, durante dias.. 25.

(17) xv A análise estatistica dos var-iação. da. sobr-evivência. acid€z não. titulável, for-am. r-esultados. a ti vidade. significativas. para. empregadas durante os 25 dias de ar-mazenamento.. mostr-ou. pr-oteol1 as. 3. tica~. que. a. pH. e. temper-atur-as.

(18) xvi. THE EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON THE TITRATABLE ACIDITV, PROTEOL YTIC ACTIVITV, pH AND SURVIVAL OF LACTIC ACID CULTURES. Author: VERA LÚCIA BELLUCCI Adviser: PROF. DR. ANTONIO JOAQUIM DE OLIVEIRA. SUMMARY. This work was undertaken to study the titratable acidity, proteolytic activity, pH and acid. starter. cultures. isolated. from. changes. survival. comercial. of. in. of. the. lactic. yogurts,. on. controlled storage conditions. Comercial pasteurized milk fortified to skim milk powder was heat treated by steam flow for. 16%. 20. ETS. mino. with After. o. cooled to ± 45.0 C, the milk was inoculated with L. delbrueckii subsp. bulgaricLls. and/or. S.. salivarius. subsp.. bulgaricLls. isolated. from. 42.0. ±. divided. in. other. put. comercial yogurt (Chambourcy and Paulista), and incubated at IOC for four hours. At the end of incubation, the samples were two lots.. One of them was fast cooled in ice bath and the. into the refrigerator to cool slowly.. After that.. the. o storaged in refrigerators at 3, 7 and 12.0 C for 25 days.. samples. were.

(19) xvii. At every five days of storage, samples were. taken. and. analized for titratable acidity, proteolytic activity, pH and survival of cultures. The significative. statistic. changes. of. the. analysis. of. parameters o. the. results. analysed,. showed for. the. temperatures of storage (3, 7 and 12.0 C) for a total of 25 days.. no 3.

(20) 1. INTRODUÇÃO. o. iogurte se popularizou na Europa e. outras partes do mundo (TAMIME & DEETH, 1980). Há grande interesse em. sua. produção,. produto com grande margem. pois. lucrativa. muitas portanto. trata-se. (FERREIRA. de. um. & CHAVES,. 1981). Além. de. ser. um. produto. muito. (MATALON & SANDINE, 1986) ele possui alto valor Essa caracteristica importante, que muitas. vêzes. apreciado nutritivo. faz. com. que o consumidor opte pelo produto, exige algumas condições para ser mantida,. tanto a nivel de. produç~o,. quanto à nivel. de armazenamento (FERREIRA & CHAVES, 1981). A nivel de produção compatibilidade iogurte,. das. qualidade. linhagens da. matéria. é. importante salientar a. usadas. na. fabricação. do. prima. e. processo. de. manufatura (MATALON & SANDINE, 1986), que embora não objetos mudanças. dessa. pesquisa,. ocorridas. no. influenciam produto. durante. sejam. diretamente o. nas. armazenamento. (TAMIME & DEETH. 1980).. temperatura e. A. nivel. o. tempo,. de. armazenamento. pois. a. atividade. destacam-se bacteriana. a. é.

(21) 2. permitida durante a produção até. que. se. alcance. acidez,. sabor e aroma desejados. Entretanto. as bactérias presentes no produto final estão em número máximo e viáveis. e. podem. continuar sua atividade durante o armazenamento refrigerado. ( PUHAN. 1990). TAMIME. et. conforme se elevava a. dl. ( 1987 a). observaram. •. temperatura de armazenamento. que. ocorria. decréscimo do número de microrganismos do iogurte. Estudando iogurtes comercializados da. Mata. de. Minas. & CHAVES. FERREIRA. Gerais~. na. Zona. (1981),. concluiram que a acidez excessiva das amostras se. deve. prolongado periodo de armazenamento e ausência do. controle. de temperatura, e. a elevação da acidez pode. seguida,. na maioria dos casos, de outras. modificaç~es. ser. ao. organolépticas. indesejáveis.. ACOLLAS. et. dl. propuseram. ( 1977) ,. resfriamento rápido do iogurte a temperaturas ao. redor. o °c. pois. para que se contenha a. produção. temperatura de 8. °c. é. produto. a. probabilidade. devido. combinações do tipo. de. ácido,. o. de uma. insatisfatória para a conservação de. cocos-bastonetes. ocorrerem que. do. muitas. possibilitam. a. continuidade da acidificação.. TAMIME. et. dl. ( 1987b) •. sugeriram. durabilidade do iogurte pode ser aumentada temperatura de armazenamento. deterioração. desse. produto. Eles é. afirmam. grandemente. que. a. abaixando-se também afetada. que. a a. pela.

(22) 3.. temperatura de armazenamento de 10°C, resfriado a 5. o. C logo apÓs a manufatura, a. é eliminada completamente. A. Streptococcus Lactobacillus. e. deterioraç~o. simbiose. e. n~o. subsp.. bulgaricus. extensivamente. poucos trabalhos a respeito da. o. e. durante. estudada,. sobrevivência. proteolltica da 'associação durante. entre. thermophilus. subsp.. sal ivariu5. acidificação do leite foi. mantendo-o. mas é menos intensa.. compatibilidade. delbrueckii. que. e. a. porém. atividade. armazenamento. foram. desenvolvidos.. o variaç~es. atividade. objetivo deste. ocorridas no pH. proteolitica. láticas empregadas na associação e separadas.. e. trabalho. foi. estudar. e acidez titulável, bem a. produção. sobrevivência comercial. das de. como. as a. culturas. iogurte. em.

(23) 4•. •. 2. REVI SÃO BI BLI OGRAFI CA. 2.1. Leite. A. qualidade. da. matéria-prima,. seleção. compatibilidade das linhagens utilizadas e os processos produção são fatores que contribuem para do iogurte pelo consumidor. a. (MATALON & SANDINE, 1986).. comumente usada para a elaboração que. deve. ser. de. de. aceitabilidade. Segundo ARAÚJO (1984), a matéria-prima. bovino. e. boa. do. iogurte. qualidade. preparação adequada para resultar. em. um. e. mais. o. é. leite. sofrer. produto. uma. com. as. MOOM. &. melhores caracteristicas posslveis. Pette. &. 1. Lolkema •. REINBOLD (1976). afirmaram que a. citados. por. composição do. leite. uma grande importância na consistência do iogurte. esses. autores.. uma. quantidade. resulta num coágulo firme.. 1. Eles. alta. de. afirmaram. PETTE. J.W. & LOLKEMA. H. Yoghurt II• voor Se. thermophilus. Netherlands Journal. 4:209-24. 1950.. s6lidos ainda,. tem. Segundo totais que. é. Grolinfactoren Milk and Dairy.

(24) 5. muito importante que o 85 0C por. e. c' ~ m~n. leite sofra um tratamento térmico de. que. seja. submetido. pois, segundo KROGER (1976). esta faz contribua para a. textura. Este mesmo. total de sólidos do leite pode. ser. existam métodos mais sofisticados de 1980).. Segundo. &. TAMIME. fortificação aumenta o nivel. de. homogeneizaç~o,. com. que. autor. a. gordura. afirma. aumentado. evaporação da água ou adição de leite. DEETH,. a. que. através. desidratado. fortificaç~o. ROBINSON. proteina. o da. embora. (TAMIME &. (1988),. afetando. a·. desta. forma a viscosidade e consistência do coágulo. MARSHALL (1987), sugeriu que o leite para fabricação do iogurte tenha 171. de sólidos não. gordurosos.. ROBINSON & TAMIME (1975).. recomendaram uma faixa. 181. no teor. totais. de. sólidos. do. leite,. de. pois. HUMPHREYS & PLUNKETT (1969), eles influenciam. a. no. 14. a. segundo sabor. e. para. a. aroma, estabilidade e valor nutritivo do iogurte. DAVIS (1970). afirmou que. o. leite. fabricação do iogurte deve conter 31. de gordura e sólidos. totais. não. ~. gordurosos.. necessário. 8,51. que. de este. contenha menos que 0,01 u.i. de penicilina por ml. Com relação a. acidez.. ela. deve. estar. faixa entre 0,14 a 0,201. (g de ácido lático por 100. ml. na de. leite). o pH deve apresentar valores em torno de 6,5 a. 6,7. (SPREER, 1975), e a. ser. quantidade. de. aminoácidos. menor ou igual a 10 mg/100 ml de leite (MILLER 1967).. deve. &. KANDLER..

(25) 6. Um dos defeitos mais comuns no iogurte sinerese, que pode. ser. prevenida. por. é. a da. homogeneizaç~o. gordura, aumento do teor de proteina acima de 3,51., redução do. conteúdo. de. minerais~. esterilização. ou. tratamento. térmico do leite (KROGER. 1976). Outro defeito comum é. o. desenvolvimento. sabor amargo, que foi atribuido por GODED y acidificação. lenta.. devido. (1975). MUR. emprego. ao. de. de. à. culturas. defeituosas, e utilização de leite de má qualidade. O nivel térmico dispensado ao iogurte culturas. podem. total. de. leite. utilizado. influenciar. iniciadoras. no. (TAMIME. JEZESKI. 1957a.b e c) devido à. sólidos. grau. &. e na. de. o. tratamento. estimulação. DEETH,. tem. pouca. das. GREENE. 1980;. formação de ácido fórmico. partir da degradação da lactose (AUCLAIR & PORTMAN, entretanto,. do. fabricaç~o. influência. na. do. a. 1959),. sobrevivência. organismos durante o armazenamento refrigerado. &. dos. iogurte. (HAMMAN & MARTH, 1984). SLOCUM et ai. (1988a), afirmaram que. de prote61ise durante a incubação depende do do nlvel total de s6lidos e térmico aplicado ao leite.. principalmente. tempo do. o. grau desta,. tratamento.

(26) 7.. &. SLOCUM informação. de. concentração. que de. o. ( 1988) •. KILARA. n1vel. sólidos. de. reforçaram. proteólise. totais. do. leite. depende. da. tempo. de. e. incubação. N1vel m1nimo de proteólise ocorria máximo.. a. com. 101.. e,. com 12,8 e 14,51. de sólidos totais no leite.. 2.2. Culturas Láticas. 2.2.1. Seleção das Culturas e Balanço Microbio16gico. A seleção das produção. do. iogurte. exerce. desenvolvimento da textura, no produto final seleção. é. importante. um. ela. aumenta. no iogurte (SINGH & SHARMA,. no. essa. uniformidade. a. e. proteo11tica. atividade. ( 1986) ,. VALLE. importantes para seleção de culturas. proteol1 tica,. papel. 1982).. Segundo GARCIA &. são:. na. Quando. 1982).. estabilidade na produção de ácido e atividade. iogurte. usadas. acidez, sabor e aroma desejados. (LAPROPOULOS et al.. adequaria.. láticas. culturas. para. a. parâmetros produção. acidificante,. atividade. consistência. pós-acidificação,. de. e. compatibilidade com outras linhagens. A. importância. da. compatibilidade. crescimento associativo foi descrita por. RASIC. &. KURMANN. (1978) e MOON & REINBOLD (1974), que recomendaram evitar utilização de. combinaç~es. de. linhagens. de. e. a. comportamento.

(27) 8.. antagônico, o. que. prejudicaria. a. qualidade. do. produto. final. MARTINS & LUCHESE (1988), sugeriram parâmetros. a. serem. considerados. fossem:. que. os de. formaç~o. /. grânulos, produção de substâncias mucilaginosas, antibiose, produção de compostos carbonilicos, prote6lise, resistência ao. térmico,. tratamento. dessoramento,. antibióticos, velocidade de acidificação. resistência nas. a. temperaturas. de processamento e armazenamento dentre outros. TAMIME & ROBINSON (1978). recomendaram o uso de culturas produtoras de polissacarideos, pois uso de estabilizantes e possibilitam que uma. consistência. aceitável. com. o. niveis. reduzem. iogurte mais. o. tenha. baixos. de. sólidos totais no leite. Já Brandão. 2. descreveu mais alguns. critérios. para seleção de fermento para iogurte. Este deve ser. livre. de contaminantes, que produza aromatizantes desejáveis,. de. balanço microbiológico facilmente mantido, que. um. coágulo com brilho. (proteólise. fagos, que seja de. fácil. filante) ,. manutenç~o,. que. rápido,. produza resista com. a. pouca. pós-acidificação e que não cause dessoramento.. 2BRANDÃO. S.C.C. Fermentação Lática do Iogurte. Apostila do Curso proferido no XIV Congresso Brasileiro de Microbiologia. Viçosa. 1987..

(28) 9.. WILLIAMSON &. ( 1962) ,. SPECK. ressaltaram. a. importância de se usar culturas de crescimento rápido com o objetivo de minimizar o efeito de alguns contaminantes segundo. ( 1976) ,. KROGER. bactérias. principalmente. são. esporuladas.. leveduras. e. que. coliformes,. fungos. comuns. no. iogurte.. ARAÚJO. (1984),. discutiu. tendo. importantes para a seleção de culturas. em. Segundo. vista. iogurte. segurança de uma boa fabricação e obtenção de elevada qualidade organoléptica.. aspectos. alguns. este. autor,. a com as. culturas láticas devem produzir uma acidez de 0,78 a 0,90 g de ácido lático por 100 ml do produto, embora atualmente se prefira usar culturas com médio ou baixo poder acidificante evitando. a. durante. pós-acidificação. estocagem e distribuição formação de. aroma. iogurte natural.. do. A proteólise. Quando intensa,. enfraquece. simbiose. as. entre. aparecimento. de. produto.. de. é. a. porém. amargo,. fabricação. grande. estrutura. a. culturas,. sabor. indispensável. para. principalmente. resfriamento.. o. poderá. devido. ao. de. importância. favorece. e. a. provocar acúmulo. a o. de. SHARPE et al (1972), afirmaram que lactobacilos. peptideos. produzem. um. dextrano. que. polissacarideo melhora. a. (glucano) ,. consistª,ncia. e. provavelmente. um. viscosidade. do. iogurte. Devido a essas caracterlsticas as indústrias de. laticlnios. que. se. dedicam. à. produção. de. iogurte.

(29) 10. necessitam. renovar. ou. recombinar. frequência a fim de obterem. suas. produtos. culturas. com. com. caracter1sticas. desejáveis (MORAES & PASSOS, 1979). Outro aspecto importante para a qualidade do iogurte é subsp.. o balanço. microbiol6gico. bulgàricus e S. sàlivàrius. controle da razão entre eles preserva o balanço entre a. é. L.. entre subsp.. de. acidez~. thermophilus.. O. importância. e. grande sabor. delbrueckii. e. aroma. (DAVIS,. 1970) . GRANDI & ANDRADE. ( 1988) ,. afirmaram. armazenamento prolongado da cultura-mãe provoca um na sua acidez. diminuição da relação S.. L.. thermophilus. o. aumento. sàlivàrius. subsp.. delbrueckii. que. subsp.. bulgàricus. e,. conseqüentemente, diminuição na produção de ácido lático. Com incubação. altas~. aos cocos. condiçôes. acidez. cultura. e. temperatura. os bastonetes são favorecidos. Durante estes. da. a. transferência. últimos. morriam. diária. em. relação. sobre. rapidamente.. acidez da cultura e a temperatura de incubação são. de. essas. Quando. a. baixas,. o inverso ocorria (PETTE & LOKEMA, 1951). Segundo Nielsen SANDINE. 3. ( 1984). NIELSEN. V.H.. ~. quando. 3. citado por RADKE-MITCHELL &. ocorria. predominância. Factors which control the body and. of commercial yogurts.. de. S.. texture. Am. Dairy Rev, 37:36-8, 1975..

(30) 11. sa1~var~us. subsp.. thermophilus o iogurte tornava-se rançoso. e sem aroma, em caso de subsp.. predominância. de. L.. de1brueckii. bu1garicus ocorria super-acidificação.. Por isso TAMIME &. ( 1980) ,. DEETH. sugeriram. que as culturas devam ser monitoradas microscopicamente cultivadas em meio diferenciação. de. sólido.. Alguns. bactérias. do. ( DAV I S e t a 1, 1971; OTTOGALL I,. e. meios. iogurte. t. contagem. foram. 1972;. a 1.. 1974; BRACQUART, 1981; HAMANN & MARTH,. de. ou e. descritos. LEE. et. a1,. 1984; MILLARD et d1,. 1989) .. Vários autores estudaram a proporcionalidade adequada entre. S.. de1brueckii subsp.. sd1ivar~us. subsp.. thermophi1us. e. L.. bu1garicus para a fabricação do iogurte.. STOCKLIN (1969), recomendou que seja de 1:1 ou (1969), SELLARS & BABEL (1970), Pette. &. 1:2. 4. Lolkema ,. por LEE et a1 (1974) e ROBINSON & TAMIME (1975),. PLATT citado. sugeriram. v. que seja de 1:1. KAPAC-PARKACEVA et que. a. razão. 1:1. no. iogurte. a1. produz. (1975),. afirmaram quantidade. uma. substancialmente maior de aminoácidos livres, do que quando a razão 1:3 é usada. LEE et a1 (1990), afirmaram que de ácido e a sobrevivência dos. 4. microrganismos. PETTE, J.V. & LOLKEMA, H. Yoghurt 111. aroma vorming in yoghurt. Netherlans Journal, ~:261-73, 1950.. a do. produção iogurte. Zuurvorming in Milk and Dairy.

(31) 12. depende da linhagem usada e subsp.. thermophilus e. razão. deve. raz~o. s.. entre. L. delbrueckii subsp.. deve ser 1:1. Já MOON & esta. da. ser. ( 1976) ,. REINBOLD 1: 2,. s.. pois. salivarius. bulgaricus. que. concluiram. que. salivarius. subsp.. thermophilus é estimulado ao máximo na fase exponencial crescimento e os fatores de. estimulação. produzidos. ótimas. em. quantidades. da. de. simbiose. nessa. razão. são e. à. t empera t ura de 37 °C.. 2.2.2. Simbiose Bacteriana. Sendo bacteriana~. após. thermophJ.°l us. subsp.. produto. s.. é. de. pH. subsp.. progressivamente.. produzindo sabor e aroma até o pH Nestas circunstâncias. s.. a. continua. bulgaricus. chegar. salivarius. Se. a. L.. 4.4;. crescendo,. abaixo. subsp.. de. delbrueckii. incubação não for interrompida em pH entre 4,0. delbrueckii. subsp.. um. até. crescimento de L.. favorecido. simbiose. salivarius. rapidamente Então o. 5~5.. bulgaricus. um. inoculação,. a. cresce. aproximadamente. iogurte. o. de. 4,0.. thermophilus. desapareceria. a razão microbiana seria descontrolada. e. o. produto tornar-se-ia extremamente ácido (KROGER. 1976). Segundo ACOLLAS et al termofilicos. estimulam. salivarius subsp. por 30 mino e. produção. ( 1971 ) , de. lactobacilos. thermophill../s em leite aquecido. leite autoclavado. Eles. por. ácido. afirmaram. a que. 80. s. °c essa.

(32) 13. estimulação é devida a ação dos primeiros organismos as proteinas do leite e. efeito similar pode ser. observado. adicionando-se várias combinações de aminoácidos ao bulgaricus. Por outro lado L. delbrueckii subsp. estimulado por S.. salivarius subsp.. sobre. leite.. pode. thermophilus. em. ser leite. aquecido a 80°C por 30 min., entretanto esta aç~o n~o pode ser observada em leite autoclavado. HEMME et al de L.. delbrueckii subsp.. encontraram que extratos. (1981)~. bulgaricus são. linhagens de S. salivarius subsp. niveis. devido. concluiram atividade extratos. que. a. natureza. estimulantes,. L.. o. mais. nivel. subsp.. delbrueckii. em. vários. caseinolitica.. especifica,. determina. proteolitica, de. thermophilus. atividade. sua. a. para. estimulantes. do no. Eles que. a. qual. os são. bulgaricus. pois a atividade caseinolitica mais alta, não. significa necessariamente maior potencial de estimulação. têm. Alguns estudos. demonstrado. niveis de atividade proteolltica em L. bulgaricus (McDONALD, a l.. os. vários. delbrueckii. subsp.. 1955; OHMIYA & SATO, 1968;. 1972 e 5 I NGH e tal,. DUTTA. et. 1980).. Pette & Lolkema (1976), encontraram que os. 5. citado por MOON &. fatores. estimulantes. 5pETTE, J.W. & LOL KEr'1A. H. Yoghurt 11. voar Se. thermophilus. Netherlands Journal, 4: 209-24. 1950.. REINBOLD para. S.. Groei.nfactoren Milk and Dairy.

(33) 14. salivarius. subsp.. delbrueckii subsp.. produzidos. thermophilus. bulgaricus eram onze. L.. por. aminoâcidos~. sendo. que o mais estimulante era a valina. BAUTISTA et ai (1966), t~tores. SHANKAR. estimulantes eram apenas. &. DAVIES. encontraram valina,. que. (1977) os. metionina. salivarius. glicina. HIGASHIO. leucina. são. thermophi lus.. afirmaram que cada aminoácido. et. (1977a),. ai. não. mistura. a. histidina, para. últimos. Os. numa produção mais rápida de ácido em S.. os. histidina.. estimulantes. isolado. efeito estimulante, entretanto. e. glutamina,. aminoácidos e. subsp.. e. a. identificaram que. S.. autores. mostra deles. nenhum resultou. salivarius. subsp.. thermophilus.. Outro estudo de indicou que certos. peptldeos. SHANKAR. &. resultantes. leite, pela ação de L. delbrueckii subsp. estimulantes para o crescimento. de. S.. DAVIES da. (1976),. caselna. bulgaricus, salivarius. do são. subsp.. thermophilus.. Segundo crescimento thermophilus. HIGASHIO. simbi6tico produz. delbrueckii subsp.. em. leite.. substâncias. et. S.. ai. ( 1977b) ,. salivarius. estimulantes. no. subsp.. para. bulgaricus que foram identificadas. L. como. ácido f6rmico e ácido pirúvico. Esses dois ácidos mostraram efeito combinado na estimulação da leite.. produção. de. ácido. no.

(34) 15. Galesloot et a1. s.. afirmaram que. (1976)~. 6. citado por MOON &. salivarius. subsp.. REINBOLD. thermophilus. produzia ácido fórmico que estimulava L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Esse trabalho enfatiza o estimulo de ácido por culturas. o. mistas,. que. na. reduz. o. produção tempo. de. produção e, conseqüentemente, diminue o custo do produto. O mesmo foi concluído por TAMIME & DEETH (1980). SHANKAR & DAVIES. (1977) •. sugeriram. tratamento térmico aplicado ao leite~ 95°C estimula apenas a mistura dos isto. é,. não. buigaricus. há. quando. microrganismos. estimulação este. por. L.. de. organismo. que 10. do. min,. iogurte,. deibrueckii. cresce. o. subsp.. isolado.. Isto. sugere que tal tratamento sobre o leite induz S. salivarius subsp.. thermophiius a produzir um fator estimulante para L.. delbrueckii. subsp.. fórmico. SHARPE (1979),. afirma. tratamento abaixe a quantidade para que S.. que. buigar.icus,. saiivarius subsp.. que de. pode é. possível. oxigênio. thermophi i. ser. L~S. o. o. ácido que. tal. suficiente. produza. ácido. fórmico. Segundo delbruecki.i subsp.. DRIESSEN. et. ai. ( 1982) ,. L.. bulgaricus precisa de dióxido de carbono. 6GALESLOOT, T.E.; Hassing, F.; Verenga, H.A. Symbiosis in Yogurt. I. Stimulation of Lactobacilius buigaricus by a factor produced by Streptococcus thermophi 1 uso Netherlands Milks and Dairy Journal, 22: 5-63, 1968..

(35) 16. (CO) em 2. leite.. concentraç~es. A. maiores ou iguais a 31 mg por kg. de. produç~o. CO. thermophilus em cultura pura,. não é. cultura mista. Esse fenômeno é. L.. estimulo de séill i véilrius. subsp.. sa 1 i var i us. tão. rápida. quanto. em. causado, provavelmente, pelo subsp.. delbrueckii. subsp.. s.. por. 2. de. thermophi 1 uso. bulgaricus. sobre. mesmos. Estes. s.. autores. afirmaram que devido as melhores condições de. crescimento,. a. um. elemento. das bactérias do. iogurte,. produç~o. de. CO. essencial para a. 2. é. mais. rápida.. protocooperaç~o. Este. é. porém a sua remoção durante o tratamento térmico. do. não retarda apreciavelmente a produção de ácido em mista, devido a rápida formação de CO subsp.. por. 2. s.. leite cultura. salivéilrius. thermophilus.. MOON &. REINBOLD. (1976) ,. crescimento de L. delbrueckii subsp. mista é menos vigoroso.. Meers. conclui que a inibição de um. 7. afirmaram. bulgéilricus em. por. citado. organismo. em. estes cultura. pode ser devido à super-população, pH subótimo,. que. o. cultura autores mista. competiç~o. por nutrientes ou presença de um composto inibidor. MOON & REINBOLD (1976), afirmaram também que S.. séillivarius subsp.. pois a. inibiç~o. era. thermophilus produz um fator inibidor,. máxima. inóculo e minima quando L.. quando. este. delbrueckii. predominava. subsp.. no. bulgaricus. 7MEERS, J.L. Growth of bacteria in mixed cultures. Revista de Microbiologia, 1: 139-184, 1973..

(36) 17.. estava em maior número. Em condiç6es ótimas,. S.. subsp.. pOdendo. thermophiius cresce mais rapidamente. saiivarius haver. competição por nutrientes.. 2.2.3. Produção de Ácido e. Atividade. Proteo11tica. REINBOLD. (1974),. a. thermophiius. e. na Fermentação. Segundo. MOON. estimulação ou não de S. L. deibrueckii subsp.. &. salivarius subsp.. buigaricus para a produção de. ácido,. quando cultivadas em associação, depende da linhagem. usada. e da temperatura de incubação. Estimulação ocorre a 32, e 42. o. 21. ou. 48. °C.. filtrado. de. L.. deibrueckii. C, mas não ocorre. afirmam. que. quando. a. bulgaricus era adicionado à thermophi i. L~S. relação ao adicionado à. havia um controle.. cultura de S.. aumen to Quando. cultura de L.. na. delbrueckii de. controle, o mesmo ocorrendo quando. autores subsp.. salivarius subsp.. produção. filtrado. havia pouco aumento na produção. Estes. 37. de. deste. ácido último. subsp.. ácido. em. em era. bulgaricus relação. adicionava-se. ao. filtrado. da cultura mista às culturas puras. MOON et al (1975), MOON & REINBOLD (1976) LAPROPOULOS et ai (1982),. concluiram em seus estudos que. e a. taxa de produção de ácido lático no crescimento associativo de S.. salivarius. subsp.. bulgaricus é. subsp.. thermophilus. maior do que. quando. L.. e. as. delbrueckii culturas. são.

(37) 18. cultivadas separadamente. BAUTISTA et a1 (1966). afirmaram que a. alta. produção de ácido por culturas mistas de microrganismos iogurte,. no. leite,. quando. comparada. microrganismos crescendo isolados é ao. aumento. crescimento. do. thermophilLls. estimulado. pela. devido. s.. de. com. histidina por L. de1brueckii subsp.. estes. principalmente. sa1ivarius. produç~o. do. de. subsp.. glicina. bu1garicus,. e. implicando. que este tem atividade proteolltica.. A acidez titulável é mais pura de L. delbrueckii subsp. pura de S.. salivarius subsp.. de ambos, no final .. ~ncu. de. 24. alta. em. cultura. que. em. cultura. thermophi1us ou que a. mistura. bu1garicus. horas,. à. uma. temperatura. de. b açc:1o ~ de 42°C. em leite de vaca, o mesmo ocorrendo com. a atividade proteolltica (SINGH et al,. 1980) .. DUTTA. a. et. a1. (1972),. afirmaram. incubação não tem efeito. que. significante. Entretanto,. temperatura. sobre. de. a. atividade. estudando. linhagens. proteolltica. SINGH & SHARMA (1982),. de microrganismos do iogurte, encontraram que. a. proteolltica era maior na. quando. foram. incubados. associaç~o. separadamente.. L.. do. que. de1brueckii. atividade eles subsp.. bulgaricus apresentou atividade proteolltica mais alta S.. sa1ivarius subsp.. thermophi1us. em. todas. estudadas após 24 horas a uma temperatura de. as. linhagens. incubação. 37°C, o mesmo ocorrendo com a acidez titulável.. que. de.

(38) 19.. Segundo SLOCUM et ai. L.. proteolitica de. saiivarius subsp.. deibrueckii. a. (1988a) ,. atividade. buigaricus. subsp.. thermophiius influencia. na. qualidade. aceitabilidade do iogurte. Esses autores. afirmaram. atividade. maior. proteoli tica. do. primeiro. segundo. afirmativa reforçada por OGAI há. diferenças. significantes. é. s. e. que. a. a. do. que. et ai (1972), linhagens. entre. e. porém mesma. da. espécie. e o crescimento associativo, na maioria das vêzes, inibe a prote6lise. ARGYLE. et. ai. afirmaram. ( 1976) ,. fase. prote6lise mais intensa ocorre durante a. que. logar1 tmica. de crescimento dos microrganismos do iogurte, então declina lentamente, depois que a fase estacionária é atingida.. Por. isso,. nas. a. maior. primeiras 24 a. intensidade 48. de. resultando. horas,. ocorre. proteólise num. decréscimo. atividade durante o armazenamento de iogurte. segundo RASIC & KURMANN (1978), os no iogurte,. representam. total do leite.. resultando. num. Desta forma,. aminoácidos. aproximadamente aumento. de. produzidos prote1na. 11.. da. do. conteúdo. aminoácidos livres de 6 a 24 mg por 100 ml do produto.. de.

(39) 20. 2.3. Armazenamento. 2.3.1. pH e Acidez Titulável. Muitos são os aumentar o tempo ( 1978) ,. de. tratamento térmico (1971),. armazenamento. alguns. sugeriu. do. produto. que do. métodos,. para. que. afirmou. autores. iogurte.. dentre. final.. que. estudaram. eles. está. o. DAVIS. atribu1do. valor. deibrueckii. subsp.. buigaricus é de grande importância.. Além. valor de pH e a alta. de. sobrevivência. COTTENIE. Entretanto,. seja. terapêutico ao iogurte, o número de L.. como. disso,. o. bactérias. baixo láticas. inibe efetivamente o crescimento de contaminantes, que pode de. ser evitado por volta. um. mês. a. uma. temperatura. de. armazenamento de 5°C. Segundo. SINHA. desenvolvimento de acidez é acidez titulável no. iogurte. medido. et. ai. ( 1989) ,. através. comercialmente. do. pH. o. e. produzido,. da e. contribuem para o sabor e aroma. Super-acidificação durante a estocagem resultou em defeito de sabor, número. de. L.. deibrueckii. saiivarius subsp.. subsp.. indicando que. buigaricus. s.. thermophilus no produto armazenado.. SALJI & ISMAIL. (1983), afirmaram que tanto o. pH como a acidez titulável sofrem mudanças mais na primeira semana de armazenamento que posteriores.. maior. nas. acentuadas. duas. semanas.

(40) 21. Segundo armazenamento. do. TOBA. iogurte. et. al. ( 1982) ,. 5. a. o. durante pH. o. decresceu. ligeiramente e a acidez titulável aumentou levemente. SALJI et al. (1987), estudando a variação. do. pH concluiram que este diminuia a medida que se aumentava a temperatura de armazenamento (Tabela 1),. Tabela 1 -. Variaç~o. do pH de acordo com tempo e temperatura. de armazenamento Tempo (horas). Temp. (oC). 5. °. 10. 15. 7. 4,84. 4,30. 4,30. 4,27. 10. 4,68. 4,11. 4,11. 4,10. 15. 4,64. 4,07. 4,07. 4,02. Fonte:. SALJI et al,. 1987.. TAMIME et al. (1987a), observaram. que. todos. os tipos de iogurte estudados mostraram desenvolvimento acidez apÓs armazenamento a mudanças. sejam. bem. mais. 5 e 10 °C, embora a acentuadas.. as. 10. Estes. autores. recomendaram pHs entre 4,2 a 4,4 e manter o produto a 5 durante o armazenamento,. transporte e distribuição.. de. °c.

(41) 22. 2.3.2. Sobrevivência. &. HAMMAN. MARTH. afirmaram. (1984). tipicamente, a população de organismos viáveis. do. iogurte. aumenta inicialmente após sua manufatura e. então. durante. o. produto.. autores. observaram. armazenamento. influencia. o. bulgaricus e. que. número. refrigerado. temperatura. a. inicial. S. salivarius. do. L.. de. subsp.. pouco efeito na sobrevivência. de. que,. decresce Estes. incubação. delbrueckii. thermophiius,. destes. dois. subsp. tem. mas. microrganismos. durante um longo periodo de armazenamento. DAVIS (1970), sugeriu. que. conter um número de L. delbrueckii subsp. salivarius subsp. ml~. o. iogurte. bulgaricus. thermophilus, maior ou igual. a. deve e. S. por. para ser consumido.. Tabela 2 - Padrão microbiológico por ml de iogurte para consumo. Microrganismos. SatisfatÓrio. S.. thermoohi 1 LIS. >. 10. Lo. bulgaricus. >. 10. Coliformes. <. 1. Leveduras. <. 10. Fungos. <. 1. Fonte:. DAVIS et ai (1971). 8 8. natural.

(42) 23. Segundo TAMIME (1981) o tempo. de. validade. & DEETH do. (1980). iogurte. tratamento térmico apÓs a fermentação é. e. que. que. de o. de armazenamento, mas também depende da cultura padr~es. sanitàrios. durante. a. 3. 4. tempo. validade, no entanto, não é apenas dependente das. sua bioqu1mica e. sofreu. n~o. acima. semanas sob refrigeração. Eles afirmaram. SELLARS. de. condiç~es. empregada, a. produç~o,. embalagem e armazenamento. LEE et ai (1990), afirmaram. que. a sobrevivência das bactérias do iogurte é. das. linhagens usadas e da thermophilus e. razão. s.. entre. L. delbrueckii subsp.. dependente. salivarius. bulgaricus.. FELLER et ai (1989), estudando iogurte natural e iogurte. subsp.. acrescido. de. amostras. 10%. de. de. sacarose. encontraram que a contagem de bactérias láticas, em iogurte natural, aumentou consideravelmente 4. o. C por um perlodo de 7 a 14 dias,. quando. armazenadas. baixando novamente. nível inicial no decorrer do armazenamento.. a ao. Nenhum aumento. foi observado em iogurte com 10% de sacarose ou em amostras armazenadas a 15°C. O conteúdo de ácido lático aumentou em todas amostras. Houve também. aumento. na. concentração. de. aminoácidos livres, indicando proteólise. Segundo TAMIME et ai (1987a), a de armazenamento é inversamente proporcional ao microganismos do iogurte. Estes. número. de. afirmaram. que. o. produto recém fabricado tem contagem total maior do. que. o. iogurte armazenado a 10°C.. autores. temperatura.

(43) 24. DAVIS (1970). usando o meio de. cultivo. LAB. ágar encontrou poucas mudanças num período acima de 28 dias. s.. na contagem de. deibrueckii subsp.. Entretanto,. a. subsp.. salivarius. thermophiius. L.. e. buigaricus no iogurte armazenado a 5 oCo. contagem. desses. microrganismos. decresce. marcadamente após 14 dias a 15°C. GLATTLI 10. °c. e 20. láticas. °c. e. et ai (1974), armazenaram iogurte. encontraram. decresce. que. rapidamente. respectivamente, mas o número. o. nÚmero. depois n~o. de. de 40. decresce a. a. bactérias e. 25. menos. dias que. 1. milhão por ml durante 80 dias de armazenamento a 5°C.. 2.3.3. Proteólise. A atividade proteolltica pode ser. associada. com certas propriedades flsicas e organolépticas do produto final. (WILLIAMSON & SPECK, 1962). Segundo MARSHALL (1987), a. produção. de. buigaricus e. polissacarideos. por. S. saiivarius subsp.. L.. proteólise. deibrueckii. thermophiius. s~o. e. a. subsp. muito. importantes para se obter um produto de boa textura. SLOCUM. et. ai. (1988b),. afirmaram. que. proteólise é dependente da sacarose adicionada ao produto e do tempo de armazenamento do mesmo, e varia de acordo com a cultura usada. Para algumas culturas o efeito combinado. da.

(44) 25. sacarose e o tempo de armazenamento sobre a prote6lise. são. dependentes da quantidade de gordura do leite utilizado.. &. GARCIA. ( 1986) ,. VALLE. afirmaram. que. a. atividade proteolitica das culturas puras foi maior para L. delbrueckii subsp.. subsp.. bulgaricus do. que. s.. para. salivarius. thermophilus. Houve um aumento considerável em pg de. tirosina por ml de iogurte armazenado por 4 dias a 15 oCo Segundo FORMISANO et ai (1971), a proteolltica decresce quando o pH decresce Estes autores estudaram L.. s.. salivarius. subsp.. encontraram. proteolltica. maior.. subsp.. thermophilus. delbrueckii subsp.. thermophilus. combinação e. Eles. de. que. o. os. para. 7. bLdgaricus. separadamente. primeiro. tem. ou. 4.. e em. atividade. que. S.. salivarius. produtos. da. prote6lise. concluiram. utiliza. atividade. quando os dois microrganismos são cultivados em associação. A taxa inicial de declina rapidamente. acumulação depois. de da. produtos refrigeração. talvez devido à temperatura e pH mais baixos.. da. prote6lise do. iogurte,.

(45) 26 •. ... 3. MATERI AI S E METOOOS. 3.1. Materiais. 3.1.1. Matéria-prima. A matéria prima utilizada para a do. iogurte. foi. comercializado. o na. transportado dos. leite. tipo. região. de. C. (Leco). pasteurizado,. ~. Piracicaba.. refrigerados. caminh~es. fabricação. Este. de. era. distribuição. diretamente para o laboratório. Para a fortificação do leite de fabricação e preparo do in6culo foi. utilizado. leite. em. p6. desnatado. (Molico, Nestlé).. 3.1.2. Culturas Láticas. Foram. Streptococcus. utilizadas. salivarius. subsp.. linhagens de Lactobacillus. duas. linhagens. thermophilus. delbrueckii. subsp.. e. de duas. bulgaricus. isoladas de duas marcas de iogurtes comerciais (Paulista Chambourcy) do tipo natural.. e.

(46) 27. 3.1.3. Meio para Isolamento das Culturas. Para o isolamento das culturas foi utilizado o meio de cultivo TPPY-Eriocromo Agar (BRACQUART, 1981).. 3.2. Métodos. 3.2.1.. Isolamento e Conservação das Culturas. o thermophilus e L.. isolamento. delbruekii subsp.. TPPY-eriocromo ágar, através da observação em microscópio, Os transferidos. s.. de. salivarJ."us. subsp.. bulgaricus foi feito em. morfologia. de. colónia. e. no próprio laboratório.. microrganismos. separadamente. tornassolado "Litmus milk", ocorrer coagulação parcial,. das. o. placas. incubados. foram. isolados. ±. a. em. até. 1. celular. para impedir a injúria. devido a elevação excessiva da acidez do meio. meio. conjunto. com a baixa temperatura de armazenamento. Os tubos contendo as culturas foram armazenadas em congelador a para. que. pudessem. experimental.. ser. utilizados. durante. -15 DC toda. ±. 1. fase.

(47) 28. 3.2.2. Leite. 3.2.2.1. Fortificação. Cinco litros de. leite. foram. desembalados,. colocados num balde de aluminio com capacidade para 10 1 homogeneizados com uma então o extrato seco. espátula. de. (EST). total. madeira. do. e. Calculou-se pelo. leit~. método. sugerido por LANARA (1981) corrigindo-o para 161. através da adição. de. leite. em. pó. Essa. desnatado.. homogeneizada por 10 minutos. com. mistura. movimentos. foi. vigorosos. e. circulares com espátula de madeira.. 3.2.2.2. Tratamento Térmico e Resfriamento. Após homogeneização dividiu-se o leite em porções. de. 1.6. que. 1. foram. colocados. pré-esterilizados com capacidade para 3 1, algodão e submetidos ao vapor fluente, mino. Em. seguida,. o. conteúdo. resfriado em água corrente até. de. erlenmeyers. tamponados. com. em autoclave, por 20. cada. atingir. em. 3. erlenmeyer a. temperatura. foi de. ± 4SoC. Amostras desse leite foram coletadas assepticamente para. (FERREIRA. 8<. teor de gordura (A.D.A.C., 1975); indice. de. determinação. CHAVES, 1981); prote6lise. (HULL.. da. acidez. 1947). potenciómetro digital,. e. pH,. titulável. por. leitura. Digimed Modelo DMPH-2.. direta. em.

(48) 29. 3.2.3. Preparo do. Para o leite em. p6. In6culo. preparo. desnatado. do. in6culo. reconstituido. a. foi 12%. utilizado de. s61idos. totais, distribuido em tubos de vidro pré-esterilizados 150 x 15 mm e fechados com tampão de ao vapor fluente, em autoclave,. submetidos. por 20 mino. A esse leite foi adicionado lática, seguido de incubação a 42°C (~4. e. algod~o,. ±. 1%. 1. de. cultura. coagulaç~o. até. horas). As culturas foram repicadas separadamente. duas vêzes. A mistura de S. e L. delbrueckii subsp.. de. por. thermophilus. 5dlivdrius subsp.. bulgdricus s6 ocorreu no momento da. inoculação para a fabricação do. iogurte. e. dependendo. do. tratamento. Para. que. a. proporcionalidade. 1:1. obtida, foi feito um plaqueamento das culturas em cultivo. TPPY-Eriocromo. Ãgar. (BRACQUART,. 1981),. objetivo de estimar o número de células por ml de. fosse meio. de. com. o. cada. um. dos tubos de in6culo. Para isso, agitador. tipo. Phoenix. homogeneizamos (modelo. AT. as 56). amostras e. assepticamente amostras com auxilio de pipetas. foi feita em água peptonada esterilizada (1%).. num. retiramos A. diluiç~o.

(49) 30. 3.2.4. Inoculação e. Cada 3.2.2.2.) recebeu. um. Incubação. três. dos. erlenmeyers. Lactobacillus delbrueckii subsp.. 2~. Lactobacillus delbrueckii + Streptococcus salivarius subsp.. bulgaricus. bulgaricus. Streptococcus sal.ivarius subsp.. bulgaricus. Após esse procedimento os erlenmeyers agitados. para. tem. as seguintes culturas:. 1~. 3~ -. (:t. que. os. microrganismos. se. dispersassem. uniformemente no leite. Depois, o conteúdo de foi distribuído em al1quotas de. 30. ml. tubos de ensaio de 200 x 25 mm,. previamente. foram. cada. frasco. assepticamente. em. esterilizados. num total de 15 tubos para cada tratamento. Os tubos contendo o. leite. inoculado. levados a uma estufa com temperatura controlada à 42. foram o. C ± 1. e incubados por 4:00 horas.. 3.2.5. Resfriamento e Armazenamento. Ap6s a incubação, metade do correspondente a cada bulgaricus, salivarius. L.. subsp.. de. tubos. delbrueckii. subsp.. subsp.. bulgaricus. e. S.. salivarius. subsp.. tratamento. delbruecki.i. lote. thermophi 1 us,. ( L.. thermophilus) foi levada diretamente à geladeira.. S..

(50) 31.. A outra metade foi submetida ao resfriamento em banho de gelo até que a temperatura do produto atingisse a 5 °c ± 1 e então retirada e os. casos. os. tubos. foram. levada à geladeira. mantidos. por. 25. Em ambos dias. às. temperaturas de 3, 7 e 12°C.. 3.2.6. Análises Flsico-Qulmicas. As análises das amostras foram feitas a cada 5 dias.. a começar da data de "fabricação".. 3.2.6.1. Acidez Titulável. Pelo método descrito. por. LANARA. (1981). e. expressa em g de ácido lático por 100 ml de amostra.. 3.2.6.2. pH. Determinado. através. de. potenci6metro. digital, Digimed, Modelo DMPH-2.. 3.2.6.3. lndice de Proteólise. Pelo método descrito por HULL resultados expressos em amostra.. mg. de. tirosina. por. (1947) 100. e. os. ml. de.

(51) 32. 3.2.7. Análise Microbiológica. A. análise. plaqueamento usando-se o Ãgar, sugerido estufa a 42. o. por. meio. BRACQUART. C ± 1 por 48. Unidades Formadoras. microbiológica. de. de. cultivo. (1981),. horas.. foi. ColÓnias. TPPY-Eriocromo incubaç~o. com. Fez-se (UFC),. por. feita. a. contagem. em. contador. em das de. colÓnias tipo Quebec.. 3.3. Delineamento Experimental e Análise Estatística. o delineamento experimental. foi. o. inteiramente casualizado, num esquema fatorial 2 x 3 x 6. x. 6.. Para. se. constatar. diferenças. utilizado o teste de Tukey a GOMES,. 1985).. entre. adotado. as. 51. de probabilidade. médias. foi. (PIMENTEL.

(52) 33. Tabela 3 - Esquema de Análise de Variância CAUSAS DE VARIAÇÃO. GRAUS DE LIBERDADE. Linhagens (L). 1. Temperaturas (T). 2. Tratamento (Tr). 5. Tempo (Tp). 5. L. x. T. 2. L. x. Tr. 5. L. x Tp. 5. T x Tr. 10. T x Tp. 10. Tr x Tp. 25. L x T x Trx Tp. 50. Residuos. 527. Total. 647.

(53) 34.. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO. Na tabela 4. são. apresentadas. as. análises. fisico-qulmicas do leite utilizado como matéria-prima. tabela 5 são apresentadas as acidez. análises. atividade. titulável,. de. variância. proteolltica,. análises das. interaç~es. temperaturas, titulável. Nas tabelas 6. a. entre. tratamentos e. 27 os. tempo. são. de. apresentadas. as. linhagens,. relação. a. acidez. (Tabelas 6 a 11), atividade proteolltica (Tabelas. 12 a 18), pH (Tabelas 19 a 24) e sobrevivência (Tabelas a 27).. Os. e. n1veis. parâmetros: com. para. pH. sobrevivência com os valores de F e respectivos significância.. Na. valores. utilizados. para. essas. análises. apresentados nos apêndices 1 a 24. Nas Figuras 1 apresentadas as curvas acidez titulável. de. comportamento. dos. a. 8. a. atividade proteolltica (Figuras 3 e 4: Gráficos 7 a 9 e. sobrevivência dos microrganismos (Figuras 7 e. são são. parâmetros:. (Figuras 1 e 2: Gráficos 1 a 3 e 4. a 12), pH (Figuras 5 e 6: Gráficos 13 a 15 e. 25. 16 8:. a. 6), 10. 18). e. Gráficos. 19 a 21 e 22 a 24), de acordo como tempo de armazenamento..

(54) 35.. Tabela 4 -. Dados das análises Flsico-Qulmicas do leite utilizado como matéria-prima no experimento (média de 6 repetiç~es).. Análises. Resultados. Acidez (mg de Ac. Gordura. lático/100 ml). 0,15 2,66. ('lo). Indice de proteÓlise. [t;~o=~na ) por 100 ml. 7,06. pH. 6,70. Tabela. 5 -. Análise de variância para atividade proteolltica, pH, relaç~o as linhagens, armazenamento, tratamento, interaçe5es.. FONTE DE. ACIDEZ TITULÁVEL. VARIAÇAO. Linhagens (L) Tempera t. Trat.. ATIVIDADE. (T). (Tr). Tempo (Tp). •• 176,23 •• 138,48•• 88,56 ••. 325,01. L x T. 51,92··. L x Tr. 27,78 0,92nos-. L. x. Tp. ••. •• 12,59••. 96,13·· 125,18·· 551,89·· 50,71·· 88,31·· 2,42. •. 17,06*·. Tr x Tp. 1,201"10 s_. L x T x Tr x Tp. 0,811"1·9-. 1,301"1·9.. T x Tp. COEFICIE:NTES DE VARIAÇÃO ('lo). ••. *. n. s.. 6,13. 17,55. significativo a ~~ s~gnificalivo a ~~ nao significativo. SOBREVI-. pH. VENCIA. PROTEOL.. •• 6,04 •• 2,36 ••. T x Tr. titulável, acidez sobrevivência com de temperatura suas tempo e. 11,27. 15,23. •• 95,30 •• 90,29•• 38,72•• 15,05 ••. 173,76**. 43,32. 23,51 11,26. 61,12*· 34,01·· 10,24·· 27,58·* 9,26 **. •• ••. 1,351"1. s.. •• 25,79 ••. 19,34**. 13,06. 2,47 * •. 0,661"1·9. 1 ,001"1· 7,20. S.. 2,92 ** 1,241"1·9. 58,70.

(55) 36.. 4.1. Acidez Titulável. A análise estatística dos resultados obtidos para. acidez. titulável. saiivarius. subsp. bulgaricus. isoladas. mostra. thermophilus. a. que L.. e. partir. as. de. linhagens. de. 5.. subsp. delbrueckii. Chambourcy. iogurte. produziram maior acidez titulável que as linhagens isoladas a partir do iogurte Paulista e há. diferença. significativa. entre as suas médias concordando com a afirmação feita LEE et ai (1990), de que a. produção de acidez é. dependente. da linhagem utilizada (Figuras 1 e 2: Gráficos 1 a a. 6).. por. 3. e. 4.

(56) AoId_ 11hllaWl . . . . IMIoeItOO" ,~.---------~~---------------------, ,. .-I-. ~-. --_.-.~"""'-_... ,--. .............. o..f.-'~./.. ------. 37.. . , ... .0.. .. _ ........ -0-_-----0-----. ~. ~. -~. -.,.-------~---. o.• ~·. -,. ... .. .+.•. o.... 41V. 0.8. .. -Mo" ~-VI. o~----~------~-----L------L-----~. o. •. 10 " Tempo (cUu). ao. ADId. 1n.......... IM106l'1OO'''. 1~.---------~~--------------------_,. ,.8. _ .......+-------+----_. ---;t:"-"~. 1.4. ---. .. _--. 7CC. -,. ..... -+-.. o. OA. -8- IV -)01. ". O~. ...... VI. O~----~------~----~------~-----J. . o. •. 10. 16. 10. 16. Tempo (cHu). AoId. 1n.............i00i100 ..,. ~ .---------~~---------------------,. I. 1.'. 12 CC. _.-----+--_........ -+._._--. -,. ..... -+- •. o.a. . 0- IV. O~----~------~-----L------~----~. o. •. 10. •. 10. .~-. Y. -+-. VI. H. Tempo (dIu). 1- L.delbrueckii subsp. bulgaricus Resfriamento rápido 11- L.delbrueckii subsp. bulgaricus Resfriamento lento 111- L.delbrueckii subsp. bulgaricus + S.salivarius subsp. thermophilus - Resfriamento rápido IV- L.delbrueckii subsp. bulgaricus + S.salivarius subsp. thermophilus - Resfriamento lento V- S.salivarius subsp. thermophilus - Resfriamento rápido Vl- S.salivarius subsp. thermophilus - Resfriamento lento Figura 1 - Acidez titulável, a 3, 7 e 12°C para a(s) cultura(s) Chambourcy (mg de ácido lático/l00 ml de amostra)..

(57) "'=-_____-.. MIII -,~_~T_Il_"'_U";.,.,.;;c.t=-.. ;;.;.;,,_"'__IDWtOO:..;.;.. _____. 1•• r 1... ~J3-. 38.. _____ -q. ... ..... -------~'----------.. 102~ ___ ~'. '~. 1. "-. o.e. ',-. ,.....------+ _ . .. _... .:..--- .__..::;;::=::.....-..,..:!IL- - - -->-!"': -~_.~~ "-- -----,. 0.. 0.4. -,. + .•. ..;,tI- ... -GIV. o.a. *"v -~ ... VI. o~--~--~----~----~---~ O 6 10 16. ao. Tampo (dIu) _Mld_-_T_n_...... _ _c.t.....:;.... =__ .. _Io_oI1OO _ _'O=-_ _ _ _ _--,. 1. . .. .a-----. 102 ~13 _ • - - - - -GI_ - - - - - -e - ~ - -. .-AIi----_.... .....---.,...-_... _._--+--_._. _-_. . . . .-----_ . __.. o.e. -.. -+- •. 0.4. ..;,tI- ••. -B· IV. o.a. -)C.. V. -+-VI o~--~---~--~---~--~. O. li. 10. 16. 10. Tmpo (dIu) ADIII_ Tnu"'" Dto IM!. Iallool1OO .., 1.. . - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,. ac. 12 -I. ... .-4-..•. ....... . 0. IV. 0.2. . .:- V. -f.- VI o~---~---~--~----~--~. O. •. 10. 16. ao. Tempo (dlu). 1- L.delbrueckii subsp. bulgaricus Resfriamento rápido 11- L.delbrueckii subsp. bulgaricus Resfriamento lento 111- L.delbrueckii subsp. bulgaricus + S.salivarius subsp. thermophilus - Resfriamento rápido IV- L.delbrueckii subsp. bulgaricus + S.salivarius subsp. thermophilus - Resfriamento lento V- S.salivarius subsp. ther~ophilus - Resfriamento rápido VI- S.salivarius subsp. thermophilus - Resfriamento lento Figura 2 -. o. Acidez titulável, a 3, 7 e 12 C para a(5) cultur~(s) Paulista (mg de ácido lático/100 ml de amostra)..

(58) 39.. o. aumento. diretamente proporcional (Tabela 6). (Paulista. Ã. e. de. titulável. temperatura. à. temperatura. Chambourcy). acidez. de. 12°C. produziram. de. foi. armazenamento. ambas. as. valores. linhagens maiores. acidez titulável do que à temperatura de 3°C (Figuras 2: Gráficos 1 a 3 e 4 a entre. as. semelhantes. médias. nas. foram. 6),. diferença. diferentes. obtidos. MATALON & SANDINE. com. ( 1986) •. por que. 1. encontrou. e. significativa. temperaturas. Abrahansen. de. 8. ,. um. Dados. citado. por. aumento. na. quantidade total de ácido lático durante o armazenamento de iogurte às temperaturas de 3, 10 e 15°C respectivamente. Tabela 6 -. Análise da interação Linhagens x Temperatura de armazenamento com relação a produção de acidez titulável (mg de ácido lático / 100 ml de amostra). TEMPERATURA. LINHAGENS 3. °c. CHAMBOURCY. 0,76. PAULISTA. 0.71. ME:DIAS. 7. °c. 12. °c. ME:DIAS. AC. 1,10. Ab. 1,16 A a.. 1,01. 8C. 0,7S. 8b. °, 86. 0,78. 0,94. b. 8. a.. Ã. 8. 101a. ,. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna e letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 51. de probabilidade.. 8ABRAHAMSEN, R.K. acid and The content of lactic different acetaldehyde in yoghurt stored at temperatures. XX International Norway, Congress, ~(829-830), 1978..

(59) 40. Os. tratamentos. médias em acidez titulável. que. apresentaram. foram o 111 e. IV (Tabela 7). correspondem aos tratamentos onde foi empregada de 5. salivarius subsp. thermophilus e. bulgaricus tanto. para. quanto. linhagens. para. as. as. temperaturas empregadas e. a. tipo. que. mistura. L. delbrueckii. linhagens do. maiores. subsp. do, tipo. Chambourcy. Paulista. nas. três. com diferença significativa entre. elas (Tabela 8 e Figuras 1 e. 2: Gráficos 1 a 3. e. 4. a. 6). concordando com estudos feitos por MOON & REINBOLD (1974 1976). MOON et ai (1975) que conclulram que S.. saiivarius subsp. bulgaricus. thermophilus. produz. mais. e. acidez. L.. a. mistura. e de. delbrueckii. subsp. quando. esses. que. microrganismos são cultivadas isoladamente.. Tabela 7 -. Análise da interação Linhagens x Tratamentos com relação a produção de acidez titulável (mg de ácido lático / 100 ml de amostra). TRATAMENTOS. LINHAGENS. Me:DIAS I. CHAMBOURCY O,97 PAULISTA. O,68. I I AC Bb. 1,16 O.72. IV. I I I Ab Bb. 1,19 O,93. Aab Ba. 1,27 O,99. VI. V Aa Bd. O,71 O,69. Ad Ab. 0,74 O,69. Ad Ab. 1,Ol 0,78. A B. M~DIAS. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna e letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 51. de probabilidade..

(60) 41. Tabela 8. -. x Análise da interação Tempo Temperatura de armazenamento com relação a produção de acidez lático I 100 ml de titulável (mg de ácido amostra).. (DIAS). TEMPO TEMPERAT.. ME:DIAS 5. ° 3. °c. 0,60. 7. °c. 0,72. 12. °c. ME:DIAS. 0,62. 0,65. Bb Ad B8. d. 0,72 B o. 0,88 0,84. 0,81. Ae Ad. e. °, 79 °, 94 1 , 05. 0,93. 20. 15. 10 C. o.. Bbe Ae. b. 0,79 C o.. 0,78 C o.. 25. °, 74. C. o.. 0,74. 1,01 B o. b 1,01 B o. b 1,09 B o.. °, 94. 1,11. Abc. 0, 97 0. b. c B. 1,19 A a.b 1,25A O- 1,01 A. 0,990.. 1 ,02 a.. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna e letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 51. de probabilidade.. Os tratamentos I e. sempre. I I. apresentaram. maiores médias em acidez titulável que os tratamentos. V. e. VI. (Tabelas 7,9 e 10 e Figuras 1 e 2: Gráficos 1 a 3 e 4. a. 6). indicando que L.. mais ácido que S.. deibrueckii. saiivarius subsp. com o Manual de Bergey. subsp. buigaricus. produz. thermophiius concordando. (SNEATH et ai,. 1986)..

(61) 42.. Tabela 9 -. Análise da interação Tratamentos x Temperatura de armazenamento com relação a produção de acidez titulável (mg de ácido lático I 100 ml de amostra). TRATAMENTOS. TEMPERAT.. M:e:DIAS Ir. I. O.5S O.95 O.95. Mê:DIAS. O.S3. BC AC Ab. d. 0,7S 1,05 O.99. O,94. IV. I I I. Bb Ab Ab. c. 0,93 1.03 1.22. 1.06. ca Bbc Aa. b. 0,94 1,lS 1,2S. VI. V. ca Ba Aa. 0,60 O,71. cC Bd. 0,60 O,72. O,SOAC O,S2. 0,70. a. 0,71. cC Bd ÂC. O,74 0,94 1,Ol. c B A. a. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna e letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 51. de probabilidade..

(62) 43.. Tabela 10 -. Análise da interação Tempo x Tratamentos com relação a produção de acidez titulável (mg de ácido lático / 100 ml de amostra) • TEMPO (DIAS). TRATAMENTOS. Mt:DIAS 5. °. 10. 15. 20. 25 d. I. 0,57. 0,72. 0,85. 0,91. 0,93. 0,99. 0,83. II. 0,64. 0,83. 0,96. 1,03. 1,07. 1,11. 0,94. III. 0,73. 0,99. 1,08. 1,14. 1,19. 1,22. 1,06. IV. 0,89. 1,06. 1,22. 1,23. 1,21. 1,18. 1, 13 a.. V. 0,52. 0,63. 0,72. 0,75. 0,79. 0,81. 0,70. VI. 0,53. 0,64. 0,73. 0,78. 0,77. 0,84. 0,71. Mr:DIAS. 0,65. d. 0,81. c. 0,93. b. c b. 9. 9. 0, 97 0. b 0,990. 1,020.. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna e letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 51. de probabilidade.. SINGH et al. (1980), encontraram que a acidez. titulável é superior na cultura bulgaricus que na. cultura. thermophilus ou na mistura. pura de. de. L.. de ambos;. s. o. delbrueckii. subsp. salivarius. subsp. que,. discorda com os dados obtidos neste trabalho,. em. parte,. conforme. mencionado no parágrafo anterior em que os tratamentos e. IV atingiram maiores valores em acidez titulável.. já. 111.

(63) 44.. Não houve diferença significativa. entre. as. médias de acidez titulável desenvolvida pelas linhagens. no. decorrer do tempo de armazenamento (Tabela. 11),. que a variável linhagem é a mais importante desenvolvimento de acidez. durante. a. em. indicando termos. incubaç~o,. durante o armazenamento, provavelmente por serem. mas. de não. linhagens. selecionadas para pós-acidificação lenta.. Tabela 11 - Análise da interação Linhagens x Tempo com (mg de relação a produção de acidez titulável ácido lático I 100 ml do produto) • (DIAS). TEMPO. M:E:DIAS. LINHAGENS 5. °. 10. 15. 20. 25. CHAMBOURCY. 0,78. 0,91. 1,02. 1,10. 1,10. 1,13. 1,01. PAULISTA. 0,51. 0,71 _0,83. 0,85. 0,88. 0,92. °, 78. M:E:DIAS. 0,65. d. 0,81. c. 0,93. b. A B. 0, 97 0. b 0,990. 1,020.. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna e letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.. Em todas as temperaturas, os tratamentos 11,. IV e VI apresentaram médias superiores de acidez às. dos. tratamentos. significativas. I ,. existam. I I I. apenas. e. V. embora. entre. as. titulável diferenças. médias. dos.

(64) 45.. tratamentos I e. para as temperaturas de armazenamento. 11. e 7°C e entre as. médias. dos. tratamentos. temperatura de armazenamento de resfriamento. rápido. tem. 7°C.. efeito. Isto. na. IV,. e. 111. 3. sugere. que. o. retardamento. de. da. pós-acidificação conforme afirmação feita por ACOLLAS et di (1977), embora esse. efeito. seja,. alguns. em. casos,. não. significativo (Tabela 10).. o. tempo zero. (dias) apresenta menor média em. acidez titulável em relação aos demais armazenamento de 3 ° C, e I es. com. diferença. na. temperatura. de. entre. significativa. (T a be I a 8). A partir do dia zero,. as. aumentar e diferir significativamente temperaturas de. armazenamento. maiores. foram. médias. armazenamento. de. respectivamente (Tabela. nos. entre. para. tempos. sendo. a. três. que. as. temperatura. a. de. 20. e. 25. com. a. afirmação. 15,. concordando. 8)~. nas. si. utilizadas,. obtidas. passam. médias. dias. feita por JORDANO et di (1988), de que a acidez titulável é diretamente proporcional ao tempo de. discordando com outra afirmação feita pelo mesmo que as mudanças mais marcantes. ocorrem. nos. dias de armazenamento do que entre o 11~ apêndices 1 a 6 e Figura 1. (Gráficos. porém. armazenamento,. e a. 1. autor. de. primeiros. 11. 21~. 6). dias.. Os. mostram. as. variaçaes de acidez titulável durante o armazenamento. Segundo DAVIS para o. (1970),. a. acidez. consumo do iogurte deve estar numa faixa. aceitável de. 0.7. a.

(65) 46. 1.21. de ácido. lático,. isto. faz. com. resultados obtidos neste trabalho,. que,. observe-se. temperatura de armazenamento. o. que. nos. a. uma. iogurte. por. n6s. com. dias. produzido pode ser seguramente consumido armazenamento para ambas as. baseados. 25. de. linhagens (Apêndices 1 e 4). Ãs. temperaturas de armazenamento de 7 e 12 °C pode-se o iogurte por nós produzido com a. linhagem tipo. antes de 5 dias de armazenamento e. até. 25. consumir Chambourcy. dias. para. as. linhagens Paulista (Apêndices 2, 3, 5 e 6).. o diminuição. do. que. se. pode. tempo. de. incubação. rápidas, no caso a do tipo. sugerir,. portanto,. a. culturas. mais. para. Chambourcy,. visto. 4. trabalho o tempo de incubação foi fixado em ambas. culturas~. desprezando-se a rapidez. mesmas ou da associação, que poderia. ser. que,. ou. neste. horas. para. lentidão. controlada. das pelo. pH.. 4.2. Atividade Proteolitica. As linhagens do tipo Chambourcy apresentaram atividade proteolltica diferente das linhagens. mais do. intensa tipo. e. Paulista,. temperatura de armazenamento de mal.or que a 7 e 3°C (Tabela 12 e 13).. significantemente. respectivamente. sendo. que. atividade em. todos. os. à. foi. tempos.

(66) 47. Tabela 12 -. Análise da. Linhagens x Tempe~atu~a de com ~elação a atividade p~oteoll tica (mg de tirosina/ 100 ml de amost~a). interaç~o. a~mazenamento. TEMPERATURA LINHAGENS 3. °c. 7. °c. 12. Ml::DIAS. °c. CHAMBOURCY. 18,OAb. 23,OAa. IS,OAb. PAULISTA. 14 , OBe. 18,OBb. 20 ,OBa. ME::DIAS Let~as maiúsculas iguais na mesma minúsculas iguais na mesma linha~ não teste de Tukey a 51. de p~obabilidade.. Tabela 13 -. coluna dife~em. e ent~e. let~as. si pelo. Análise da inte~ação Linhagens x Tempo (mg ~elação a atividade p~oteolitica ti~osina / 100 ml de amost~a).. com de. TEMPO (DIAS) Mt:DIAS. LINHAGENS 5. °. 10. 15. 20. 25. CHAMBOURCY. IS,OAb 20,OAa 20,OAa 20,OAa. 20,OAa 21,OAo. 20,OA. PAULISTA. 13,OBd 15,OBC 18,OBb 19,OACLb 20 ,OAa. 20,OAa. 17,OB. ME::DIAS. 15,0. 9. 17,Od. 1.9,Oc. 19.0. maiúsculas iguais na mesma minúsculas iguais na mesma linha, não teste de Tukey a 51. de p~obabilidade.. Let~as. be 20,Oo.b 21,00.. coluna dife~em. e ent~e. let~as. si pelo.

(67) 48. Os. tr-atamentos. que. apr-esentar-am. II~. atividade pr-oteolitica for-am o I e. maior-. que cor-r-espondem aos. tr-atamentos onde apenas L. delbrueckii subsp bulgaricus foi utilizado concor-dando com dados obtidos por- SINGH & (1982)~. FORMISANO et al (1971) e SLOCUM et al (1988a),. encontr-ar-am. que. micr-or-ganismo. esse. atividade pr-oteolitica que S. quando. SHARMA. apr-esenta. salivarius subsp. que maior-. thermophilus. cr-escendo. em. associação. Esse fato pode ser- explicado r-etor-nando-se. aos. cr-escendo. estudos feitos encontr-ar-am. que. isoladamente. pelos o. mesmos nivel. ou. quando. autor-es. acima. baixo. mais. citados pr-ote6lise. de. cultur-as em associação se deve à simbiose que ocor-r-e. pois. RADKE-MITCHELL thermophilus se. segundo. Pette. & SANDINE utiliza. &. ( 1984) , de. atividade. da. S.. peptideos. liber-ados por- L. delbrueckii subsp este tem maior-. Lolkema. 9. citado. salivarius e. de. e. entr-e. porsubsp. aminoácidos. bulgaricus,. pr-oteinase. em. pr-oteina. esses dois micr-or-ganismos, e não no decr-éscimo de quebr-ada,. que. visto. aquele. que maior-. atividade da peptidase.. 9. I. Symbiosis and PETTE. J.W. & LOLKEMA, H. Yoghur-t antibiosis in mixed cultur-es of L. bulgaricus and S. thermoohilus. Nether-lands Milk and Dair-y Jour-nal, Holanda, 4: 197-208, 1950..