1Graduado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, UERGS (2017), Cruz Alta, RS. Acadêmico do Curso de Pós Graduação em Controle de Qualidade de Alimentos na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, UERGS Cruz Alta, RS – fistarol.e@me.com
2Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora Adjunta da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, UERGS Cruz Alta-RS – bruna-klein@uergs.edu.br
Evandro Rottini Fistarol1 Bruna Klein Borges de Moraes2
RESUMO
O interesse dos consumidores por alimentos saudáveis e saborosos é parte de uma tendência de sensorialidade e prazer comum nos dias de hoje. Neste artigo foram avaliadas duas amostras de chocolate, uma de chocolate tradicional 50% de cacau e uma de chocolate rubi para identificar a preferencia dos consumidores quanto a textura, aparência, aroma e cor além de medir o índice de aceitabilidade (IA) e intenção de compra. Esses chocolates apresentam níveis mais altos de polifenóis, substâncias que promovem a saúde, além de sabores marcantes. As amostras foram submetidas a uma analise sensorial com 74 julgadores escolhidos de forma aleatória. Os dados coletados foram submetidos a analise estatística teste t. Os resultados mostram uma preferencia pelo chocolate tradicional 50% nos testes afetivos.
Os testes de aceitação e intenção de compra mostram que ambos têm uma boa aceitação, 83%
para o chocolate rubi e 89% para o chocolate tradicional 50%.
PALAVRAS-CHAVE: Chocolate Tradicional 50%. Chocolate Rubi. Índice de Aceitabilidade (IA). Intenção de Compra.
ABSTRACT
Consumers' interest in healthy and tasty foods is part of a sensory and pleasurable trend today.
In this paper two samples of chocolate were evaluated, one Traditional 50% cocoa chocolate and one Ruby chocolate to identify consumers' preference for texture, appearance, aroma and color in addition to measuring the acceptability index (IA) and estimation of purchase. These chocolates feature higher levels of polyphenols, health-promoting substances, and striking flavors. The samples were subjected to a sensory analysis with 74 randomly selected judges.
The collected data were submitted to a t test statistical analysis. The results show a preference for chocolate Traditional 50% in affective tests. Acceptance and Purchase Intention Tests Shows that both have good acceptance, 83% for ruby chocolate and 89% for dark chocolate.
KEYWORDS: Traditional Chocolate 50%. Chocolate Ruby. Acceptability Index (AI).
Buy Intention.
1 INTRODUÇÃO
O chocolate é um dos produtos industrializados mais consumidos no Brasil e no mundo sendo apreciado por todas as faixas etárias (CARDOSO, 2007). Atributos como palatabilidade, textura e aroma fazem com que o chocolate seja incorporado aos hábitos alimentares e, por vezes, substituto de lanches ou refeições (BECKETT, 2006). Esta
preferência tão expressiva, é um fenômeno mundial, e de acordo com algumas pesquisas, pode-se afirmar que ele possui compostos que interagem quimicamente com o cérebro humano ativando a serotonina, neurotransmissor responsável pelo bem-estar e humor (BRAGA et al, 2007). Para Sokolov et al. (2006) o consumo de chocolate pode proporcionar recompensas hedônicas que são desencadeadas pela liberação de dopamina e estão associados à satisfação obtida através da sua ingestão.
Originário da América, segundo Valenzuela (2007), chocolate deriva da palavra asteca Xocolatl, cujo significado é água com gás, nome que foi usado pelos olmecas (1500-400 a.C), pelos astecas (1400 a.C), e mais tarde pelos maias em (600 a.C) para identificar uma bebida amarga com sabor forte e alto valor energético (GUIMARÃES, 2012).
Segundo a legislação brasileira, o chocolate é definido como o produto preparado com cacau, obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas (BRASIL, 1978).
O chocolate pode ser classificado de acordo com o seu teor de cacau em: ao leite o qual possui em torno de 30% de cacau, meio amargo 41% e amargo que possui o percentual mais elevado, contendo 70% ou mais de cacau. O chocolate branco feito a partir da manteiga de cacau não é considerado chocolate, pois contem somente 4% de cacau em sua composição (DEL’ REI; MEDEIROS, 2018).
O cacau em pó apresenta cerca de dez por cento do seu peso em flavonóides, os quais possuem comprovadamente atividade antioxidante. O reconhecimento desta propriedade e seu provável papel na prevenção de várias doenças associadas ao estresse oxidativo como câncer, doenças cardiovasculares e neurodegenerativas tem despertado o interesse de pesquisadores e produtores, os quais mostram-se cada vez mais animados com a produção de chocolates ricos nestes compostos (MANCH et al., 2004).
Muitas pesquisas foram realizadas mostrando os efeitos benéficos do consumo de chocolate com alto teor de cacau na saúde humana, principalmente devido ao alto teor de polifenóis. Ding et al. (2006) constataram que os flavonóides do cacau têm efeitos cardioprotetores específicos, incluindo uma diminuição na oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL), aumento dos níveis de lipoproteína de alta densidade (HDL), inibição da ativação e agregação plaquetária e propriedades anti-inflamatórias. Já Shiina et al. (2007) relataram que a ingestão de chocolate com alto teor de cacau, rico em flavonóides, melhorou significativamente a circulação coronariana em adultos saudáveis. Outros pesquisadores relataram que o cacau reduziu a pressão arterial e a resistência à insulina e melhorou a vasodilatação dependente do endotélio em indivíduos hipertensos (GRASSI et al., 2005).
Em 2018, no Brasil, começou a ser comercializado uma nova variedade de chocolates, o chocolate rubi, que é considerado o quarto sabor de chocolate. Ele se distingue dos demais por sua coloração rosa sem adição de corantes artificiais e contem 50% de cacau. Foram necessários vários anos para identificar as amêndoas que têm uma quantidade maior de flavonoides resultando na coloração rosada e sabor frutado. Além da semente, há um processo de fermentação especial para a manutenção da coloração natural deste chocolate (MORI, 2019).
O processo de transformação da amêndoa de cacau em chocolate provoca redução dos compostos fenólicos a quantidades mínimas (COSTA; JORGEA, 2011). Já na produção do chocolate rubi, os flavonóides são mantidos até o produto final, o que desperta o interesse dos consumidores, os quais além de satisfazer seu paladar, estão interessados em produtos que promovam a manutenção e melhoria da saúde (BELLONI, 2019).
O comportamento do consumidor na relação entre bem-estar, vida saudável, sensorialidade e prazer é pertinente, não só para a saúde publica, como também, para o mercado alimentício. Os alimentos não são apenas fontes de nutrientes, mas também uma forma de expressar valores e relações sociais. Comer tem relação com experiências emocionais e são destacados vários aspectos psicológicos na escolha do alimento (ROZIN;
PELCHAT; FALLON, 1986). Segundo Steenkamp (1993), a alimentação exerce papel estrutural na vida dos consumidores sendo desencadeadora de experiências hedônicas e de nutrição, além de sua função social e cultural.
Uma vez que são identificados novos hábitos de consumo e que uma grande parcela dos consumidores está optando pela aquisição de alimentos que são saudáveis e saborosos, o presente trabalho teve como objetivo determinar a aceitabilidade do chocolate tradicional com 50% de cacau e do chocolate rubi. Para esse fim foram analisados comparativamente os atributos de textura, aparência, aroma, sabor, cor e impressão global, além da intenção de compra das duas amostras.
2 MATERIAIS E METODOS MATERIAIS
Foram utilizados bombons de chocolate rubi e de chocolate tradicional com 50% de cacau, ambos da marca comercial Barry Callebaut, adquiridos em uma chocolateria da cidade de Cruz Alta/RS.
MÉTODOS
2.2.1 Análise sensorial
As amostras das formulações foram avaliadas quanto aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura, cor e impressão global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos, com as extremidades ancoradas nos termos desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9). Participaram da análise 74 julgadores não treinados, abordados aleatoriamente. Os julgadores receberam amostras com 10,0± 0,5g, simultaneamente, servidas e codificadas com números de três dígitos. Os mesmos foram orientados a provar primeiro o chocolate com 50% de cacau na sequência do chocolate rubi e a ingerir água após cada degustação para a limpeza do palato. A intenção de compra foi medida através de uma escala de 5 pontos (1) certamente não compraria a (5) certamente compraria como descrita por Dutcosky (2011).
2.2.2 Análise dos dados
Os dados dos atributos sensoriais obtidos foram analisados por meio de teste t. Já os dados da intenção de compra foram convertidos em porcentagem, enquanto o índice de aceitabilidade (IA) para cada tratamento foi determinada utilizando-se a equação IA (%) = A x 100 / B, onde A é a nota média obtida para o produto e B é a nota máxima na escala, sendo que o IA com boa repercussão tem sido considerado ≥ 70% (DUTKOSKI, 2013).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Além da qualidade nutricional de um alimento é necessário que ele produza satisfação ao consumidor, para esse fim, é preciso equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. No desenvolvimento de um novo produto é vital que certos parâmetros como textura, sabor, cor e interação entre diferentes aspectos seja otimizada para se alcançar uma boa aceitabilidade (ATHAYDE, 1999).
Na tabela 1, encontram-se as médias o desvio padrão para os atributos sensoriais de textura, aparência, aroma, cor e impressão global das amostras. Ao analisar os dados, pode-se concluir que os julgadores não identificaram uma diferença significativa entre as texturas do chocolate rubi e do chocolate tradicional com 50% de cacau. Provavelmente, o fato de os dois chocolates serem da mesma marca e com o mesmo percentual de sólidos faz com que a textura de ambos seja considerada igual para os julgadores.
Já comparando as médias do atributo aparência, percebeu-se que os chocolates apresentam uma diferença significativa como exibido na tabela 1. A aparência brilhante do chocolate tradicional tem um fator apelativo mais intenso na opinião dos avaliadores. Uma possível explicação para esse resultado é a presença de mais gordura no chocolate tradicional o que interfere no brilho, translucidez e uniformidade de superfície, características que atraem positivamente os órgãos sensoriais receptores de imagens (JONES, 1996).
Para o atributo aroma encontrou-se médias significativamente diferentes, o chocolate rubi alcançou uma média de 6,89 enquanto que para o chocolate tradicional a média foi de 7,72. O teste t indica que os provadores tiveram uma preferência significativa pelo chocolate tradicional. Em estudo Schnermann e Schieberle (1997) afirmam que um grande número de compostos aromáticos contribui para o aroma geral do chocolate e para dar sabor a massa de cacau, entre eles metibutanal, 2-octenal, 2-etil-3, tais compostos são liberados durante a torrefação do cacau, processo mais intenso no chocolate tradicional, o que provoca a liberando de mais compostos voláteis explicando a preferência por esta amostra.
Tabela 1 - Escores médios dos atributos sensoriais dos chocolates com 50% de cacau e do chocolate rubi
Atributos sensoriais Rubi Tradicional 50%
Textura 7,09 ± 2,57 A 6,78 ± 3,84 A
Aparência 8,04 ± 1,46 B 8,37 ± 0,45 A
Aroma 6,89 ± 2,07 B 7,72 ± 1,59 A
Sabor 7,59 ± 2,05 B 8,24 ± 1,09 A
Cor 7,72 ± 2,09 B 8,40 ± 0,76 A
Impressão global 7,55 ± 1,92 B 8,01 ± 1,27 A
Letras diferentes na mesma linha indicam haver diferença significativa entre os resultados segundo o teste t (p ≤ 0,05). Fonte: Autores (2019).
O sabor característico do chocolate é o resultado de várias etapas do processo de fabricação. Dependendo da variedade utilizada, das condições de fermentação e torrefação do cacau e do processo de conchagem (ZIEGLEDER; BIEHL, 1988; ROHAN, 1969). A evolução dos sabores e aromas está intrinsicamente atrelada ao processo de tostagem, mas é durante a etapa de moagem que as células da amêndoa se rompem e o óleo é liberado e incorporando à massa conferindo aromas e sabores ao produto final (OLIVEIRA et al., 2005).
Dessa forma, pelos resultados obtidos, observou-se que os julgadores demonstraram uma preferência pelo chocolate tradicional com 50% de cacau quanto ao atributo sabor como pode ser observado na tabela1. Em estudo realizado por Gámbaro (2012) sobre preferência por sabores de chocolate os resultados apresentados são semelhantes. Os consumidores têm
maior preferência por chocolate ao leite e logo em seguida por chocolate amargo, outras formulações tem adesão menor dos consumidores. A preferência à amargura do produto e ao sabor intenso mostra a predileção por atributos marcantes e a sensação de calor atribuída ao chocolate amargo (GÁMBARO, 2012).
Quanto ao atributo cor (tabela 1) foi verificada diferença significativa entre as duas amostras. Onde pode ser notado que o chocolate tradicional com 50% de cacau obteve uma aceitação maior. Em estudo realizado por Pflanzer et al (2008) foi identificada uma maior apreciação dos consumidores por produtos achocolatados que contenham cor marrom e brilho mais intenso como é o caso do chocolate tradicional.
O chocolate tradicional também se destaca na impressão global, apresentando média significativamente maior em relação ao chocolate rubi. Ribeiro et. al (2008) destacam que a preferência dos consumidores é influenciada por impressões que vão além das características sensoriais como: identificação do produto e experiências anteriores. O chocolate tradicional está muito mais presente nos hábitos de consumo do que o chocolate rubi que é relativamente recente no mercado explicando, assim, a baixa preferência.
Quanto aos resultados de índice de aceitabilidade (IA), o do chocolate rubi foi de 83%
o que indica que ele tem um IA elevado, enquanto o chocolate 50% mostrou um IA levemente superior de 89% como mostrado na figura 1. De acordo com Teixeira et al. (1987) para que um produto seja aceito sensorialmente o IA deve ser igual ou superior a 70%, ou seja, ambas as amostras foram bem aceitas.
Figura 1- Índice de aceitabilidade dos chocolates tradicional com 50% de cacau e do chocolate rubi
89%
83%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Chocolate tradicional Chocolate rubi
Porcentagem%
Fonte: Autores (2019).
A figura 2 mostra as notas atribuídas para intenção de compra do chocolate rubi e do chocolate 50% de cacau. O teste de intenção de compra apresentou um resultado considerado positivo, já que 62% dos julgadores certamente comprariam o chocolate tradicional com 50%
de cacau, enquanto 39% certamente comprariam o chocolate rubi. Ainda 34% dos provadores possivelmente compraria o chocolate tradicional e 27% o chocolate rubi.
Figura 2 - Intenção de compra dos chocolates tradicional com 50% e do chocolate rubi
Certamente Compraria
Possivelmente Compraria
Talvez Comprasse/Talvez não
Comprasse
Possivelmente não Compraria
Certamente não Compraria 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
39% 34%
20%
5% 0.03%
62%
27%
8% 3%
Chocolate Rubi Chocolate 50%
Fonte: Autores (2019).
As duas amostras apresentaram um resultado com uma prevalência otimista de intenção de compra. Foi possível verificar um potencial mercadológico para o chocolate rubi, ampliando assim, as fontes de substancias funcionais na dieta dos consumidores.
4 CONCLUSÃO
Os resultados obtidos permitiram observar que o chocolate tradicional com 50% de cacau obteve preferência no teste afetivo para os atributos de aparência, aroma, sabor, cor e impressão global, porém, quanto a textura obteve o mesmo nível de preferência que o chocolate rubi. O índice de aceitabilidade do chocolate com 50% de cacau confirma sua viabilidade comercial e o do chocolate rubi demonstra o seu potencial de crescimento no mercado. A intenção de compra do chocolate tradicional foi substancialmente mais elevada, sendo um produto facilmente comercializável, já o chocolate rubi necessita de maiores investimentos em marketing.
REFERÊNCIAS
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