1
Plano de Ataque – Habilidades Básicas
Preparo das receitas: torneado de cenoura e batata, sopa clara de legumes, consommé básico, sopa de cebola, sopa creme de brócolis, sopa creme de couve-flor, sopa purê de mandioquinha, sopa purê de ervilha.
Ingredientes Torneado de cenoura
Torneado de batata Sopa clara de legumes Consommé básico Sopa de cebola Sopa creme de brócolis Sopa creme de couve-flor Sopa purê de mandioquinha Sopa purê de ervilha Total Manteiga Clarificada 20g 30g 15+15g 80g Brócolis japonês 15+220g 235g Cenoura 03 us 50g 50 +10g 20g 03us+1130g
Batata monalisa peq. 04 us 100g 04us+100g
Tomate débora 85g 85g
Fundo escuro bovino 1200ml 1200ml
Sachet d’epices 01 us 01 us 01 us 01 us 04us
Leite integral 750g 750g
Cebola pera 50g 50+50g 500g 40g 50g 30g 50g 820g
Salsão 50g 25g 15g 20g 110g
Azeite de oliva 10g 10g
Fundo claro de aves 600ml 750ml 700ml 2050ml
Carne bovina 250g 250g
Sal refinado Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B.
Pimenta do reino preta
moída Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B. Q.B.
Clara de ovo 03 us 03us
Folha de louro 01 us 01us
Cravo da índia 03 us 03us
Calvados 30ml 30ml
Fundo clarificado de
2
Baguete 02 us 02us
Queijo tipo gruyère 30g 30g
Alho porró 15g 50g 65g
Farinha de trigo 25g 15g 40g
Creme de leite fresco 50ml 50ml 100ml
Couve-flor 15+300g 315g
Pão de forma sem
3 Utensílios:
Tábua, faca do chef, faca de legumes, descascador de legumes, 7 bowls, espátula de borracha, fouet, 9 panelas médias, sauteuse, étamine, barbante, chinois, faca de tornear, peneira, escumadeira, pinça de cozinha, concha, 6 pratos fundos, colher,
faca de pão, ralador, recipiente redondo para sopa, luva de forno, 2 panelas pequenas, liquidificador.
Modo de preparo - Torneado de cenoura
1. Lave e descasque uma cenoura com o descascador de legumes. 2. Corte um pedaço da cenoura.
3. Com uma faca de tornear, modele sete lados na cenoura.
4. Modele o corte indo de um lado para outro, sem parar, com o corte da faca, para evitar que a lateral do legume fique marcada.
Modo de preparo - Torneado de batata
4
2. Descasque-a com uma faca de legumes ou cortador de legumes. 3. Divida a batata ao meio e ao meio novamente.
4. Conserve a que você não estiver usando em água. 5. O torneado é um corte que deverá ter sete lados iguais.
6. Com a faca de tornear, vá de uma ponta à outra do legume, deixando-o com formato de zepelim.
7. Não pare a faca, comece de um lado e termine do outro. Isso evita que o corte fique marcado.
8. Conte os lados do corte para ver se são sete e modele o seu corte.
Modo de preparo - Sopa clara de legumes
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Observe que a batata deve ser conservada em água, para evitar que fique escura.
5
4. Acrescentar o azeite e os legumes para suar: cebola em cubos pequenos, salsão em cubos pequenos, alho poró em brunoise, cenoura em cubos pequenos e a batata em cubos pequenos.
5. Sue os vegetais por alguns minutos. 6. Adicione o fundo claro de aves.
7. Acrescente o sachet d’epices e tempere a sopa com sal e pimenta do reino moída.
8. Abaixe o fogo e cozinhe a sopa até que os legumes fiquem macios. 9. Cozinhar em simmer por cerca de 30 a 40 minutos.
10. De tempos em tempos escume a superfície da sopa.
11. Remover o sachet d’epices, experimentar a sopa e ajustar os temperos, caso seja necessário.
12. Servir sobre um prato aquecido.
Modo de preparo - Consommé básico
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Leve uma panela pequena, com água para fervura.
3. Corte a cenoura em brunoise e leve para branquear, por alguns minutos. 4. Retire da água fervente e dê choque térmico em banho com água e gelo. 5. Reserve a cenoura cozida para a decoração.
6. Corte o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.
7. Em um bowl misture carne moída, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé.
8. Mexa bem a mistura.
9. Em uma panela média, acrescentar o fundo escuro de carnes, gelado, acrescentar a mistura de carne e vegetais. Mexer.
6
12. Quando o filtro se formou, abaixar o fogo para simmer.
13. Cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado. 14. Após a cocção, coar o consommé, com cuidado, com etamine ou com filtro de papel.
15. Cuidado para não deixar que o filtro se rompa e suje a sopa. 16. Desprezar a carne e os legumes.
17. Jogar o filtro fora.
18. Temperar o consommé com sal e pimenta do reino, a gosto. 19. Coar novamente a sopa.
20. Servir sobre um prato aquecido. 21. Acrescentar a decoração reservada.
Modo de preparo - Sopa de cebola
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Corte a cebola em julienne.
3. Tire uma lateral da cebola. Corte uma tampa do outro lado. 4. Faça um corte na lateral da cebola e remova a casca.
5. Corte a cebola ao meio, no sentido do comprimento.
6. Apóie a base da cebola na tábua e corte a cebola, pela lateral, em fatias bem finas.
7. Corte toda a cebola pedida na receita.
8. Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer. 9. Acrescente a manteiga clarificada e espere derreter. 10. Acrescente a cebola cortada em julienne.
11. Mexa a cebola constantemente, até que fique murcha.
12. Depois que a cebola estiver murcha, mexa só de vez em quando, para que a cebola possa caramelizar.
7
14. Quando a cebola estiver bem caramelizada, flambar com o Calvados, que é um destilado de maçã.
15. Retire a panela do fogo, acrescente a bebida. 16. Coloque um pouco da bebida em uma colher.
17. Leve a colher até a chama do fogão, deixe que pegue fogo e jogue dentro da panela para flambar.
18. Volte a panela ao fogo.
19. Acrescente o fundo clarificado e o sachet d’epices. 20. Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo baixo. 21. Retirar o sachet d’epices.
22. Temperar com sal e pimenta do reino moída.
23. Colocar a sopa em um recipiente que possa ser levado ao forno. 24. Colocar a fatia de pão e cobrir com o queijo gruyère ralado. 25. Levar para gratinar em salamandra ou em forno alto. 26. Retire a sopa do forno e sirva a seguir.
Modo de preparo - Sopa creme de brócolis
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Levar uma panela pequena com água para ferver.
3. Após a fervura, acrescentar o sal e os floretes de brócolis. 4. Cozinhar por alguns minutos.
5. Retirar da água e dar choque térmico em banho de água e gelo para interromper a cocção.
6. Levar uma panela média ao fogo médio, para aquecer. 7. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
8
10. Acrescentar farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos, fazendo o roux amarelo.
11. Adicionar o fundo claro de ave.
12. Acrescentar os floretes de brócolis. 13. Cozinhar até ficar macio.
14. Caso seja necessário, ajuste com um pouco mais de caldo. 15. Coar a sopa, separando os sólidos do líquido.
16. Passar os sólidos para o liquidificador. 17. Acrescentar um pouco do caldo e bater.
18. Ajustar a consistência aos poucos com o líquido, até obter um nappé leve. 19. Passar a sopa pela peneira, voltando ao fogo médio.
20. Acrescentar o creme de leite. 21. Temperar com sal e pimenta.
22. Caso seja necessário, ajustar a consistência com o líquido restante. 23. Cozinhar por mais alguns minutos.
24. Colocar a sopa em um prato aquecido.
25. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como decoração.
Modo de preparo - Sopa creme de couve-flor
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Lave bem o alho poró em água corrente.
3. Para cortar o alho poró em chiffonade, com a faca em diagonal, corte fatias finas do legume.
4. Leve uma panela pequena, com água, para ferver.
5. Cozinhe a decoração da sopa: coloque os floretes de couve-flor na água fervente, adicione sal e cozinhe até que fique macio.
9
7. Reserve para a decoração.
8. Levar uma sautese ao fogo médio.
9. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
10. Acrescentar o pão, cortado em cubos pequenos, e salteá-los, até que dourem.
11. Remover os cubos de pão da sautese e reservar. 12. Leve uma panela média ao fogo médio baixo.
13. Acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter.
14. Acrescentar a cebola e o alho poró em chiffonade e suar até que fiquem macios.
15. Faça o roux branco: acrescente a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto.
16. Acrescente o leite de uma vez. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos.
17. Após os 15 minutos de cocção em fogo baixo, acrescente os floretes de couve-flor.
18. Cozinhe até que a couve-flor fique macia. 19. Separe os sólidos do líquido.
20. Coloque os sólidos no liquidificador.
21. Acrescente um pouco do líquido e bata, até obter um creme. 22. Caso seja necessário, ajustar com um pouco mais do líquido. 23. Voltar a sopa para a panela, passando por peneira.
24. Preparar o liason: em um bowl colocar o creme de leite fresco e a meia gema de ovo. Mexer com um fouet.
25. Acrescentar dentro do liason um pouco da sopa aquecida em fio e misturar com o fouet. Esse processo é necessário para que o ovo não talhe. 26. Acrescentar o liason dentro da sopa e aquecer novamente a sopa, chegando, no máximo, a 80°C.
10
29. Colocar a sopa sobre um prato aquecido.
30. Decorar com os floretes de couve-flor aquecidos, os cubos de pão dourados e a salsa picada.
Modo de preparo - Sopa purê de mandioquinha
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Corte uma tampa da mandioquinha, vire e corte do outro lado. 3. Com o descascador de legumes, retire a casca da mandioquinha. 4. Corte a mandioquinha em pedaços pequenos.
5. Lave e limpe um pedaço de cebolinha.
6. Com uma faca em diagonal, corte a cebolinha em fatias finas, ou seja, em
chiffonade.
7. Reserve a cebolinha para decoração.
11 10. Acrescentar a cebola em brunoise e suar por cerca de 2 minutos ou até que murche.
11. Acrescente a mandioquinha e mexa. 12. Acrescente o fundo claro de aves.
13. Reduza o fogo para simmer e cozinhe até que a mandioquinha fique macia, escumando sempre.
14. Separe os sólidos do líquido.
15. Passe a mandioquinha por peneira. Esse processo é importante para não desenvolver o amido da mandioquinha, deixando-a elástica.
16. Voltar a mandioquinha para a panela e ajustar com o líquido até a consistência desejada.
17. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída. 18. Esperar aquecer e servir sobre um prato aquecido. 19. Decorar com a cebolinha reservada.
12
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita. 2. Leve uma panela média ao fogo médio e espere aquecer.
3. Acrescentar o óleo de milho e o bacon.
4. Suar o bacon até que fique levemente dourado. 5. Retirar da panela e reservar.
6. Retirar o excesso de gordura da panela e voltá-la ao fogo.
13
8. Acrescentar o alho e suar por mais 1 minuto.
9. Adicionar as ervilhas hidratadas e suar por alguns instantes. 10. Acrescentar a água e cozinhar até que levante fervura.
11. Quando ferver, juntar o sachet d’epices e reduzir o fogo para simmer. 12. Cozinhar em simmer até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
13. Retire o sachet e descarte. 14. Separe os sólidos do líquido. 15. Reserve o líquido.
16. Coloque os sólidos no liquidificador.
17. Acrescente parte do líquido e bata até obter um purê. 18. Caso seja necessário, acrescente mais líquido.
19. Passe a sopa por peneira e volte para a panela. 20. Aqueça a sopa.
21. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
22. Sirva sobre um prato aquecido e decore com o bacon reservado.
Fluxo operacional
1. Conferir todos os ingredientes 2. Lavar e descascar os legumes 3. Tornear as cenouras
4. Tornear as batatas
5. Preparar aromáticos (cebola brulé, sachets)
6. Fazer cortes nos legumes (cubos, brunoise, chiffonade) 7. Ralar queijo
14
10. Preparar liason 11. Hidratar ervilhas
12. Cortar bacon em cubos pequenos 13. Preparar sopa clara de legumes 14. Preparar consommé básico 15. Preparar sopa de cebola
16. Preparar sopa creme de brócolis 17. Preparar sopa creme de couve-flor 18. Preparar purê de mandioquinha 19. Preparar sopa purê de ervilha
