INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO NORTE
REJANIELEY PAULA DA SILVA ARAÚJO
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS NO MUNÍCIPIO DE CURRAIS NOVOS/RN
CURRAIS NOVOS 2015
REJANIELEY PAULA DA SILVA ARAÚJO
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS NO MUNÍCIPIO DE CURRAIS NOVOS/RN
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, em cumprimento às exigências legais como requisito parcial à obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Jonas Luiz Almada da Silva
CURRAIS NOVOS 2015
Ficha elaborada pela Seção de Processamento Técnico da Biblioteca do Campus Currais Novos do IFRN.
A658a Araújo, Rejanieley Paula da Silva.
Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas comercializadas no Munícipio de Currais Novos/RN. / Rejanieley Paula da Silva Araújo. Currais Novos, RN: IFRN, 2015.
41f.: il.
Orientador: Dr. Jonas Luiz Almada da Silva.
Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, 2015.
1. Frutas. 2. Polpa de Frutas. 3. Controle de Qualidade. I. Silva,
Jonas Luiz Almada da. II. Título.
Dedico este trabalho aos meus pais, pelo apoio e incentivo em todos os momentos, principalmente nas fases difíceis, foram muitas as dificuldades para chegar nesse momento e sem eles eu não conseguiria. Aos meus amigos pelas palavras de apoio e afeto.
AGRADECIMENTOS
À Deus, por me dar forças para alcançar meus objetivos, por cada dia renovar a minha fé e me fazer acreditar que tudo é possível.
Aos meus pais pelo amor, apoio, por inúmeras vezes abrirem mão de alguma coisa para me ajudar e por acreditarem na minha capacidade.
Aos meus amigos, em especial, Flavinha, Marla, Felipe, Aninha, Luiza, Kelvia, Brenda, Samuel, Cainã e familiares pelo incentivo, pelas palavras de apoio, pela paciência, e pelos momentos de descontração.
A minha amiga/parceira/irmã Patrícia Dantas de Macedo, que sempre esteve ao meu lado, no decorrer do curso, me ajudando no possível e impossível, apoiando nos momentos difíceis e dividindo as alegrias.
Ao meu orientador, o professor Doutor Jonas Luiz Almada da Silva, por ser esse profissional incrível que soube como transmitir o conhecimento, que me instigou a querer sempre saber mais.
Aos excelentes professores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte - Campus Currais Novos, por estarem dispostos a ajudarem sempre que necessário.
Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte - Campus Currais Novos pela disponibilidade dos laboratórios e técnicos.
“Que os vossos esforços desafiem as impossibilidades, lembrai-vos de que as
grandes coisas do homem foram
conquistadas do que parecia impossível.” (Charles Chaplin)
RESUMO
A deterioração das frutas acontece em um curto espaço de tempo por serem alimentos perecíveis, e além de causar muitas perdas também dificulta sua comercialização a longas distâncias. Uma solução viável e cada vez mais utilizada é a produção de polpas de frutas congeladas que diminui essas perdas e aumenta o tempo de vida útil das frutas, conservando-as e mantendo sua qualidade. As análises microbiológicas são importantes indicadores para definir a qualidade dos alimentos quanto a parâmetros de higiene, manipulação, processamento e armazenamento. Diante do exposto, o objetivo do seguinte trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica por meio de contagem de bolores e leveduras, aeróbios mesófilos, coliformes a 45ºC e pesquisa de Salmonella em amostras de polpas de frutas comercializadas no município de Currais Novos-RN e compará-las as legislações brasileiras vigentes. Foram avaliadas 33 amostras de polpas de frutas, de três diferentes marcas (A, B e C) e sabores variados, adquiridas de forma aleatória. Das 33 amostras, apenas a amostra de goiaba (marca B) com contagem de 5,0x10³ UFC.mL-1 de bolores e leveduras, estava de acordo com padrões estabelecidos pela IN nº1 de 07 de janeiro de 2000 do MAPA e não apresentou crescimento para microrganismos mesófilos, porém nenhuma das legislações determina valores padrões para este parâmetro. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de coliformes a 45°C e/ou Salmonella.
ABSTRACT
Fruit deterioration occurs in a short time span, and that is because they are perishable foods, in addition to causing many losses, it also becomes difficult for its sale as pertaining to long distance. A reasonable solution, which is being used more often, is the production of frozen fruit pulps where it reduces the losses and increase the shelf life of these fruits, conserving them and maintaining their quality. Microbiological analysis are important indicators to define the quality of food as concerning the parameters of hygiene, manipulation, processing and storage. Based on this, the objective of the following research paper was to evaluate the microbiological quality through the means of counting molds and yeast, aerobic mesophilic, coliforms at 45°C and Salmonella in samples of fruit pulps, of three different brands (A, B and C) with assorted flavors, obtained randomly. Of the 33 samples, only the sample of guava (brand B) with the count of 5,0x10³ UFC.mL-1 of mold and yeast, was in accordance to the established standards of the IN nº1 de 07 de janeiro de 2000 do MAPA (IN number 1 of January 07, 2000 of the MAPA) and not presented an increase of mesophilic microorganisms; howbeit, none of the legislations determine standard values for this parameter. There were no samples wherein the presence of coliforms at 45°C and/or Salmonella was detected.
SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 10 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 12 2.1 FRUTAS 12 2.2 POLPAS DE FRUTAS 13 2.3 PROCESSAMENTO 13 2.3.1 Etapas do processamento 15 2.4 CONTROLE DE QUALIDADE 17
2.5 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS EXIGIDOS PELA LEGISLAÇÃO 18
2.6 MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM POLPAS DE FRUTAS 19
2.6.1 Microrganismos Indicadores 19 2.6.2 Coliformes a 45°C 19 2.6.3 Bolores e leveduras 20 2.6.4 Aeróbios Mesófilos 20 2.6.5 Salmonella sp. 21 3 MATERIAL E MÉTODOS 22
3.1 AMOSTRAS DE POLPAS DE FRUTAS 22
3.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 22
3.2.1 Diluições decimais (seriadas) 22
3.2.2 Contagem total de bactérias mesófilas 23
3.2.3 Contagem de bolores e leveduras 24
3.2.4 Análise de coliformes à 45°C 25
3.2.4.1 Teste Presuntivo 25
3.2.4.2 Teste Confirmativo 26
3.2.5 Pesquisa de Salmonella sp 27
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 28
4.1 CONTAGEM DE BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS 28
4.2 CONTAGEM DE COLIFORMES A 45ºC E PESQUISA DE SALMONELLA 31
4.3 BOLORES E LEVEDURAS 31
5 CONCLUSÃO 35
1 INTRODUÇÃO
As frutas são alimentos perecíveis e sua deterioração tende a acontecer em poucos dias, dificultando assim a sua comercialização a longas distâncias, ademais a sazonalidade das mesmas limita o seu tempo de prateleira. Diante disso surgem processos tecnológicos, em destaque a produção de polpas de frutas congeladas, que visa minimizar as possíveis perdas e estender a vida útil dessas frutas mantendo suas qualidades. (EVANGELISTA; VIEITES, 2006)
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define polpa de fruta, por meio do Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta (IN nº01, 2000), como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. (BRASIL, 2000)
A produção de polpas de frutas vem crescendo a cada ano, contudo algumas polpas comercializadas são encontradas com alterações físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, estes problemas podem estar atrelados a falhas no processamento e/ou armazenamento do produto. (CALDAS et al., 2010)
As polpas de frutas têm como principais características a elevada atividade de água, potencial de óxido-redução positivo e baixo potencial hidrogeniônico (pH) (PARIZ, 2011). Os bolores e leveduras conseguem se desenvolver em uma larga faixa de pH e isso faz com que estes microrganismos se tornem um dos principais agentes de deterioração das frutas. (JAY, 2005)
Os consumidores estão cada vez mais conscientes e têm se preocupado mais com a segurança alimentar que é uma questão que envolve e interessa a todas as pessoas. O consumo de alimentos contaminados traz danos à saúde humana, acarretando doenças, além disso os estabelecimentos sofrem perdas econômicas por perderem vendas para os concorrentes que priorizam à saúde, bem-estar dos consumidores, pelo controle dos parâmetros que mantêm a qualidade dos alimentos comercializados. (CARVALHO, 2009)
Para evitar que os alimentos causem riscos à saúde é necessário e importante que haja uma avaliação quanto às condições pelas quais os alimentos são submetidos, desde seus processamentos até a distribuição para consumo e uma das formas mais consideráveis de avaliar os possíveis riscos é a definição de suas características microbiológicas. (FRANCO; LANDGRAF, 2007)
As análises microbiológicas são importantes para avaliar a presença de microrganismos, as condições higiênico-sanitárias onde os alimentos são preparados, os possíveis riscos que estes alimentos podem causar à saúde dos consumidores, e o tempo de prateleira. As análises servem também para avaliar se os padrões e especificações microbiológicos para alimentos, estabelecidos por legislações nacionais, estão sendo atendidos adequadamente (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
No Brasil a legislação RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece valores microbiológicos para as polpas de frutas com parâmetros de coliformes a 45°C, com no máximo 10² UFC.g-1 e para Salmonella ssp. com ausência em 25g além da Instrução Normativa nº1, de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000) do Ministério da Agricultura que por sua vez, fixa os limites máximos microbiológicos para polpa de frutas em bolores e leveduras, com no máximo 5x10³ UFC.g-1 para polpa in natura, congelada ou não, e 2x10³ UFC.g-1 para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico, coliformes fecais, com no máximo 1.g-1, e Salmonella ssp com ausência em 25g.
Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade das polpas de frutas comercializadas na cidade de Currais Novos-RN por meio de indicadores microbiológicos e comparar os resultados com o que estabelece as legislações vigentes.
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 FRUTAS
O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, perdendo apenas para a China e Índia, com uma produção que supera os 40,0 milhões de toneladas. A produção mundial de frutas tem apresentado um crescimento contínuo. No triênio 89/91 era de 420,0 milhões de toneladas, ultrapassou as 500,0 milhões de toneladas em 1996 e em 2009 colheu-se um volume de 724,5 milhões de toneladas. (ANDRADE, 2012)
As frutas, como os demais alimentos de origem vegetal, são ricas em vitaminas e sais minerais tornando-se indispensáveis na nutrição humana agindo no bom funcionamento do corpo. Entretanto por possuírem altas concentrações de açúcar, alta atividade de água, baixo pH e intensa visitação por insetos, elas tornam-se excelentes meios para o desenvolvimento de uma grande variedade de microrganismos. (PARIZ, 2011)
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) (2003) as novas tecnologias têm contribuído evitando desperdícios, e minimizando perdas que podem ocorrer durante a comercialização das frutas in natura. Os frutos são altamente perecíveis causando grandes perdas no período da safra, os produtores vêm buscando alternativas para entender o tempo de vida útil das frutas e diante disso surgem os processos tecnológicos, em destaque a produção de polpas de frutas congeladas, que tem uma boa aceitação no mercado nacional, e mantem as características sensoriais da fruta de origem. (LIMA et al., 2015)
Além disso a busca por uma alimentação saudável vem crescendo ao longo dos últimos anos e o consumo de frutas processadas têm aumentado significativamente também. O avanço da tecnologia tem contribuído agregando valor as frutas, possibilitando seu processamento e utilizando de embalagens práticas que podem ser levadas ao congelamento. (DANTAS et al., 2012)
2.2 POLPAS DE FRUTAS
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da Resolução - CNNPA nº12, de 1978 define polpa de fruta como o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por processos tecnológicos adequados. O produto é designado por "polpa", seguido do nome da fruta. Ex.: "polpa de goiaba", devendo ser preparado com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. (BRASIL, 1978)
As polpas de frutas possibilitam o consumo de suco frutas naturais em qualquer época do ano sem depender da sazonalidade da fruta. A população em geral cada vez mais se preocupa em manter hábitos alimentares saudáveis e isso alavanca o processo de produção de polpa de frutas que vem ganhando espaço tanto no mercado interno como no externo. (COSTA; CARDOSO; SILVA, 2013)
O aproveitamento das frutas na produção de polpas as torna de grande importância, uma vez que podem ser produzidas na época da safra, armazenadas e serem processadas no momento mais oportuno ou segundo a demanda do mercado consumidor, através de doces, em massas, geleias, gelados comestíveis, néctares, etc. Além disso facilitam a comercialização a longas distâncias, pois as frutas in natura, por serem muito perecíveis, se deteriorariam em poucos dias. Com isso a produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio viável e favorável para o aproveitamento das frutas. (COSTA; CARDOSO; SILVA, 2013)
2.3 PROCESSAMENTO
O processo produtivo da polpa de fruta congelada, assim como todos os produtos comestíveis, deve seguir os padrões de higiene para uma produção segura referente à segurança alimentar e deve seguir uma sequência de etapas que devem ser realizadas sem nenhuma alteração na ordem. (KEPLER; FAIR, 2008)
A produção da polpa de fruta é composta pelas seguintes etapas demonstradas na Figura 1:
Figura 1 - Fluxograma do processamento de polpas de frutas congeladas. Fonte: EMBRAPA, 2003. Colheita Transporte Recepção Seleção Lavagem Descascamento Trituração Despolpamento Refino Pasteurização Envase Congelamento Armazenamento
2.3.1 Etapas do processamento
Durante a colheita os frutos podem passar por processos traumáticos, que os machucam, salvo raras exceções. Alguns fatores devem ser seguidos para a realização de uma colheita sem grandes problemas, como evitar colheitas sob chuvas ou após chuvas pesadas, colher nos horários mais frescos do dia, escolher o método adequado de colheita, ponto ideal de colheita, não acondicionar os produtos diretamente no solo e não os deixar exposto ao sol. (SENHOR et al., 2009)
Após a colheita as frutas são transportadas para pequenas e grandes indústrias e nesta etapa há um grande risco de contaminação biológica, desde o contato direto que os trabalhadores têm com o produto até a contaminação física que tem seu potencial elevado através do solo, água, ar, mãos, equipamentos, recipientes, etc. (CENCI, 2006)
As frutas devem ser transportadas sob refrigeração mantidas com temperatura entre 5ºC e 7ºC, o tempo de transporte deve ser curto, e durante a comercialização as flutuações de temperatura devem ser minimizadas para manter a qualidade microbiológica e obter uma maior vida de prateleira. (MORETTI, 2007)
Na recepção as frutas passam por processo de lavagem com água corrente, para a redução de impurezas presentes na superfície e diminuição da carga microbiana inicial. Os microrganismos presentes não são totalmente eliminados nessa lavagem, entretanto ela é capaz de reduzir um ciclo log que é uma etapa onde as células estão plenamente adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus constituintes, crescendo e se duplicando, esta redução vai depender de alguns fatores como: método de lavagem, tipo de microrganismos presentes e carga microbiana inicial. (MORETTI, 2007)
Em seguida é feita a seleção, as frutas impróprias, podres e partes defeituosas são descartadas, como também pedaços de folhas, caules, pedras e etc. Os frutos devem estar maduros, de modo que se obtenha o máximo de rendimento em sólidos solúveis e as melhores características de sabor e aroma. (MATTA et al., 2005)
Na sequência realiza-se a lavagem e desinfecção. Esta fase do processo visa eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos que podem estar presentes
nas cascas das frutas, é essencial que sejam controlados a concentração, a temperatura e o pH da solução sanitizante. (MORETTI, 2007)
Em seguida é feito o descascamento das frutas que pode ser realizado por quatro métodos: manual, mecânico, físico e químico. (KOPF, 2008)
A escolha de qual método deve ser utilizado deve ser feita de forma que minimize o risco de contaminação, algumas injúrias causadas nos frutos podem ser tão intensas que facilitarão a entrada de deterioradores e patógenos e isso deve ser avaliado na escolha do método, assim também como o tipo da fruta. (MORETTI, 2007) Depois do descascamento é feito a desintegração ou trituração, pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e martelos, contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho variável de acordo com a fruta que se está processando, a fim de reduzir a mesma, a pequenos fragmentos. (MORAES, 2006)
Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da trituração do material em desintegrador ou liquidificador industrial (MORAES, 2006). Após essa fase, se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamento, deve-se antes avalia-lo por meio de análideve-ses microbiológicas e físico-químicas. (EMBRAPA, 2003)
Logo após o despolpamento é realizada a etapa de refinamento que tem o objetivo de remover partículas grosseiras, dando um aspecto mais homogéneo ao produto. A necessidade desta operação será determinada pelo tipo de fruta e pelo aspecto desejado para o produto. (BASTOS et al., 1999)
A próxima etapa é a pasteurização que é fundamental, a fim de que não haja desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes na conservação a longo prazo, além de melhorar a textura, o sabor e a aparência do alimento. (KOPF, 2008)
Após a pasteurização a polpa é encaminhada para o envase. O envase é feito com uma dosadora que enche a embalagem em quantidades previamente definidas. (MORAES, 2006)
Depois de envasadas as polpas devem ser embaladas o mais rápido possível em congeladores (-40ºC) ou em aparelhos similares. Os lotes devem ser identificados por tipo de fruta e devem conter também a data de fabricação. (BASTOS et al., 1999) O congelamento rápido retardará qualquer tipo de alteração na polpa (química, bioquímica, microbiológica), e também evitará a formação de camadas (estratificação) durante o congelamento. As polpas devem ser mantidas na faixa de -18± 5ºC, o processo de congelamento até que a temperatura atinja -5ºC não deverá ultrapassar 8 horas. A temperatura ideal é de -18ºC e deverá ser atingida em até 24 horas. (PARIZ, 2011)
As polpas congeladas devem ser armazenadas em câmaras frigoríficas com temperaturas entre -18ºC e -25ºC. A polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo. (EMBRAPA, 2003)
2.4 CONTROLE DE QUALIDADE
Os alimentos são considerados de boa qualidade quando apresentam características que definam o seu valor comercial, tais como: textura, sanidade, peso, cor, forma, entre outros. Cada alimento é avaliado sob normas especificas para cada um, no caso das frutas envolvendo o grau de brotamento ou amadurecimento, danos mecânicos devidos aos processos de colheita ou transporte, danos por insetos ou fungos etc. (RIEDEL, 2005)
Uma vez adquiridos, os alimentos passam por um processo de controle de qualidade nas indústrias de alimentos que é um sistema que garante proteção ao produtor e consumidor, este sistema assegura que os alimentos estejam sendo fabricados de acordo com as exigências padrões e propiciam aos consumidores produtos que cumpram sua finalidade de alimentar e nutrir sem causar riscos à saúde. (EVANGELISTA, 2005)
Para a garantia de produtos de boa qualidade e isentos de contaminação são utilizados no Brasil, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) que são ferramentas amplamente recomendadas por órgãos de fiscalização tais como a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária-ANVISA, e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA, sendo seu uso recomendado em toda cadeia produtiva de alimentos. (CAPIOTTO; LOURENZANI, 2010)
Além das Boas Práticas Agrícolas (BPA), recomendadas pelo Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF) que têm como princípios garantir aos consumidores que a produção no campo respeita as normas de higiene, preservação do meio ambiente. (IBRAF, 2016)
2.5 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS EXIGIDOS PELA LEGISLAÇÃO
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos específicos em sua resolução e determina os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano. A mesma resolução define apenas parâmetros para polpas de frutas concentradas ou não, com ou sem tratamento térmico, refrigeradas ou congeladas com parâmetros de coliformes a 45°C, com no máximo 10² UFC.g-1 e para Salmonella ssp. com ausência em 25g. A contagem padrão de bolores e leveduras não é descrita na referente resolução. A legislação vigente no âmbito do Ministério da Agricultura (Instrução Normativa nº1, de 07 de janeiro de 2000) (BRASIL, 2000), por sua vez, fixa os limites máximos microbiológicos para polpa de frutas em bolores e leveduras, com no máximo 5x10³ UFC.g-1 para polpa in natura, congelada ou não, e 2x10³ UFC.g-1 para polpa conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico, coliformes fecais, com no máximo 1.g-1, e Salmonella ssp com ausência em 25g.
2.6 MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM POLPAS DE FRUTAS
2.6.1 Microrganismos Indicadores
Os números e tipos de microrganismos presentes dentro ou sobre os alimentos produzidos podem ser usados para avaliar com segurança a qualidade microbiológica dos mesmos. A segurança é determinada pela ausência ou presença de microrganismos patogênicos ou suas toxinas, a quantidade do inóculo, e o tempo de controle ou destruição desses agentes. Testes para organismos indicadores podem ser usados para avaliar também a qualidade microbiológica ou segurança quando há uma relação entre a ocorrência de um organismo indicador e a provável presença de um patógeno ou toxina for estabelecida. (CUNHA, 2006)
2.6.2 Coliformes a 45°C
O Ministério da Saúde, por meio da Resolução nº12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância-Sanitária-Anvisa (BRASIL, 2001) adotou a denominação coliformes a 45ºC, considerando os padrões “coliformes de origem fecal” e “coliformes termotolerantes”.
O grupo dos coliformes é composto por bastonetes gram-negativos, que possuem, como habitat natural, o trato intestinal do homem e de animais. Pertencem à família Enterobacteriaceae, incluindo muitos gêneros, tendo como principais a Escherichia, Salmonella, Shigella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Providencia, Citrobacter. Podem ser divididos em coliformes totais e fecais, dependendo do habitat do microrganismo. (SOUZA, 2006)
As contagens de coliformes são indicadores frequentemente utilizados para avaliação de contaminação fecal e são utilizadas como parâmetro bacteriano, na definição de padrões para a caracterização e avaliação da qualidade de águas e alimentos. (SOUZA, 2006)
2.6.3 Bolores e leveduras
As frutas sofrem muitas deteriorações, principalmente no campo, devido as diversas variedades de gêneros de leveduras que é umas das principais causas de perdas. Algumas leveduras fermentam os açúcares encontrados nas frutas e produzem álcool e dióxido de carbono. As leveduras possuem crescimento mais rápido que os bolores e em alguns casos deterioram as frutas antes. (JAY, 2005)
Os bolores e as leveduras têm um crescimento inferior ao de bactérias em alimentos com baixo teor de acidez e elevada atividade de água, mas em alimentos com baixo valor de pH e com baixa atividade de água, há um maior crescimento de fungos, principalmente em frutas frescas, vegetais e cereais. Alimentos como suco de frutas, queijos, etc se armazenados de forma inadequada favorecem o crescimento de bolores e leveduras, causando deterioração dos mesmos. (PARIZ, 2011).
Os fungos filamentosos em sua decomposição de alimentos produzem metabólicos secundários, que são chamados de micotoxinas (PEREIRA; SANTOS, 2011). A produção de micotoxinas depende do crescimento fúngico, portanto pode ocorrer em qualquer época do crescimento, colheita, ou estocagem do alimento. Os gêneros dos fungos mais comumente associados com toxinas que ocorrem, naturalmente, são Aspergillus, Penicillium e Fusarium. (IAMANAKA; OLIVEIRA; TANIWAKI, 2010)
2.6.4 Aeróbios Mesófilos
As bactérias aeróbias mesófilas são indicadores da qualidade dos alimentos. Elas se desenvolvem na presença de oxigênio, se multiplicam sob temperaturas de 20 a 45°C, tendo a temperatura ótima entre 30 a 45°C. (PARIZ, 2011)
A contagem de microrganismos aeróbios mesófilos é também de extrema importância para avaliar as condições que os alimentos foram preparados e a presença de grandes quantidades em contagens microbiológicas indicam que os procedimentos de higiene durante o processamento, beneficiamento ou armazenamento foram falhas, propiciando a deterioração dos alimentos e uma vida útil mais curta. (HAJDENWURCEL, 2004)
2.6.5 Salmonella sp.
Um dos grandes problemas da saúde mundial são as infecções causadas pela Salmonela spp. O género Salmonella é composto por duas espécies: Salmonella enterica e Salmonella bongori. A espécie S. enterica apresenta seis subespécies: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae e indica. (SILVEIRA et al., 2014)
A Salmonella se multiplica em temperaturas que variam de 7ºC a 49ºC e a temperatura ótima para seu desenvolvimento é de 37ºC. A alta atividade de água também é um fator que contribui para o seu desenvolvimento (CARDOSO; CARVALHO, 2006).
De acordo com o Ministério da Saúde as infecções por Salmonella spp. são responsáveis por significantes índices de morbidade e mortalidade, tanto nos países emergentes quanto nos desenvolvidos, determinando pequenos e grandes surtos, envolvendo, principalmente, o consumo de alimentos de origem animal, como ovos, aves, carnes e produtos lácteos (BRASIL, 2011). Entretanto, alguns surtos de salmonelose têm sidos relacionados a algumas variedades de frutas e hortaliças (FORSYTHE, 2013).
As frutas e hortaliças têm elevado potencial para contaminação microbiana devido à grande variedade de condições de contaminação nas quais os produtos são expostos durante seu crescimento, colheita, manipulação e distribuição. (REZENDE, 2007)
Os sintomas causados pela salmonelose são: febre, dores abdominais, diarreia, e podem ocorrer de 12 a 72 horas após a ingestão do alimento contaminado. (FISCHER, 2013)
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 AMOSTRAS DE POLPAS DE FRUTAS
Dos supermercados que comercializam polpas de frutas, localizados no município de Currais Novos - Rio Grande do Norte, foram coletadas aleatoriamente 33 polpas de frutas congeladas de diversos sabores, sendo 11 da marca A, 11 da marca B e 11 da marca C e transportadas em caixas isotérmicas, até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Biologia Molecular do IFRN-Campus Currais Novos, onde as análises foram realizadas. As rotulagens das 3 marcas de polpas não continham informações se as polpas foram pasteurizadas ou não.
3.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises foram realizadas em duplicata, de acordo com a metodologia de Silva et al (2007).
3.2.1 Diluições decimais (seriadas)
As diluições decimais das amostras foram realizadas em Salina Peptonada Tamponada. Foram utilizadas 8,5 gramas do meio diluídas em 1000mL de água destilada, seguido de homogeneização e autoclavagem. Na sequência, assepticamente, alíquotas de 25g de amostra foram pesadas e transferidas para frascos de diluição contendo 225mL de líquido de diluição estéril, homogeneizadas, e a partir desta diluição (10-1) foram feitas as diluições seguintes, como mostra a Figura 2.
Figura 2 - Esquema geral do preparo de diluições seriadas.
Fonte: Elaborado pelo autor.
3.2.2 Contagem total de bactérias mesófilas
Foi utilizado o método de plaqueamento por profundidade (Figura 3) para a contagem de bactérias mesófilas. De cada diluição foram retiradas 1mL e em seguida inoculadas em placas de Petri esterilizadas. Na sequência foi acrescentado nas placas aproximadamente 20mL de Plate Count Ágar (PCA) fundido e resfriado à temperatura de 45ºC, em seguida foi feita a homogeneização em movimentos circulares até a solidificação do meio, as placas foram incubadas por 48 horas a 37ºC e por fim foi feita a contagem.
Figura 3 - Plaqueamento por profundidade.
Fonte: Elaborado pelo autor.
3.2.3 Contagem de bolores e leveduras
O meio Potato Dextrose Agar (PDA), foi utilizado para a determinação de bolores e leveduras. O meio foi diluído em água destilada, subsequente de homogeneização e aquecimento em chapa, na sequência foi feita a autoclavagem. Após a acidificação com ácido tartárico 10% (1mL de ácido para cada 100mL de meio), o meio foi distribuído em placas de Petri estéreis com uma quantidade de aproximadamente 20mL.
As diluições seriadas (10-1 a 10-3) previamente preparadas foram realizadas pelo método de plaqueamento direto em superfície (Figura 4). Inoculou-se 0,1mL de cada diluição na superfície do meio PDA solidificado nas placas de Petri e, com auxílio de uma alça de Drigalsky, foi espalhado o inóculo cuidadosamente em toda sua superfície, até que estivesse completa a absorção. As placas foram incubadas em
estufa Biochemical Oxygen Demand (BOD) por 5 dias sob temperatura de 25ºC e o resultado foi expresso pelo número de Unidades Formadoras de Colônia (UFC) por grama de amostra.
Figura 4. Plaqueamento por superfície.
Fonte: Elaborado pelo autor.
3.2.4 Análise de coliformes a 45°C
3.2.4.1 Teste Presuntivo
O meio de cultura utilizado para essa análise foi o caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). O meio foi diluído em água destilada e em seguida alíquotas de 1mL de cada diluição foram inoculadas em séries de três tubos contendo 10mL de LST, como mostra a Figura 5. Os tubos foram incubados por 48 horas a 35°C. Posteriormente o período de incubação foram feitas as leituras dos tubos.
Figura 5 - Teste presuntivo.
Fonte: Elaborado pelo autor
3.2.4.2 Teste Confirmativo
Os tubos com LST com produção de gás e produção de ácido foram consideradas positivo no teste presuntivo. Para a confirmação de coliformes a 45ºC com o auxílio de uma alça, alíquotas dos tubos considerados positivos foram inoculadas em caldo Bile Verde Brilhante (BVB) e em caldo E.C. (Escherichia coli). Os tubos com BVB foram incubados em estufa a 35ºC por 48h, já os tubos com caldo E.C. foram incubados em banho-maria a 45ºC por 24h. Após o período de incubação, os tubos de Durhan apresentaram produção de gás e evidenciaram um teste positivo para o crescimento de coliformes a 45ºC. O esquema para análise de teste confirmativo está demonstrado na Figura 6.
Figura 6 - Teste confirmativo.
Fonte: Elaborado pelo autor.
3.2.5 Pesquisa de Salmonella sp
A pesquisa de Salmonella foi realizada por meio de dedução, pois as análises de coliformes são análises indicadoras e como não apresentaram crescimento significativo consequentemente não há presença de Salmonella nas amostras analisadas.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As polpas de frutas foram submetidas às análises microbiológicas com a finalidade de verificação da sua qualidade. A presença ou ausência de microrganismos indicadores é um referencial importante para avaliação das condições higiênico-sanitárias as quais as polpas foram submetidas.
4.1 CONTAGEM DE BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS
Os resultados obtidos para as análises de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em 33 polpas de frutas congeladas, com variados sabores e de três diferentes tipos de marcas intituladas como A, B e C estão demonstradas na Figura 7.
Figura 7 - Contagem de bactérias aeróbias mesófilas.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Todas as polpas de frutas apresentaram crescimento de microrganismos aeróbios mesófilos, com exceção da polpa de goiaba da marca B. A maior contaminação, como podemos observar na Figura 7, foi na polpa de morango da
A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 A b ac ax i A b ac ax i A b ac ax i A çaí A çaí A çaí A ce ro la A ce ro la A ce ro la A me ix a A me ix a A me ix a
Cajá Cajá Cajá Caju Caju Caju
G o iab a G o iab a G o iab a Man ga Man ga Man ga Mar ac u já Mar ac u já Mar ac u já Mo ran go Mo ran go Mo ran go Ta n ge ri n a Ta n ge ri n a Ta n ge ri n a
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POLPASmarca C que apresentou 2,4x10³ UFC.mL-1. Entretanto é difícil saber ao certo se a contaminação por bactérias mesófilas está em níveis consideráveis ou não, pois as legislações brasileiras que definem padrões microbiológicos para polpas de frutas, Brasil (2001) e Brasil (2000), não determinam valores específicos para contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas.
A análise microbiológica para a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos encontrados em alimentos é uma das formas mais comumente utilizadas para indicação de limpeza e sanitização, controle de temperatura durante tratamentos térmicos utilizados nas industrias tenham sido realizadas de forma correta. A determinação da presença dessas bactérias é importante, pois a maioria dos microrganismos patógenos de origem alimentar são mesófilos. (SILVA, 2002)
As bactérias patogênicas são responsáveis pela maior parte das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ou Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). Muitos desses microrganismos vivem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos, alguns podem ser controlados por tratamentos térmicos e práticas adequadas de manipulação, higiene e armazenamento dos alimentos. (ALVES, 2012) A contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas em produtos alimentícios indica a qualidade da matéria-prima, condições de processamento, manuseio e estocagem ao qual o alimento é submetido, podendo assim estipular o tempo de vida útil dos alimentos e os possíveis perigos que eles podem trazer devido a contaminação presente por falta de cuidados. (SANT’ANA; CONCEIÇÃO; AZEREDO, 2002)
Faria, Oliveira e Costa (2012) avaliaram 36 amostras de polpas de açaí congeladas, com relação a contagem de bactérias mesófilas observaram uma grande variação, com valores entre 3x10¹ a 3,3x10⁴ UFC.mL-1. Os autores concluíram que as polpas foram consideradas com qualidade microbiológicas insatisfatórias.
Pariz (2011) analisou 15 amostras de polpas de frutas de variados sabores com resultados entre <1 e 2,2x10³ UFC.g-1 para a contagem de bactérias mesófilas. 10 das 15 amostras analisadas foram pasteurizadas, porém os resultados evidenciaram que a aplicação deste método de conservação na polpa de maçã (marca B;1,3x10³ UFC.g -1), mamão (marca A; 7,5x10² UFC.g-1), banana (marca A; 4,0x10² UFC.g-1) e de abacaxi (marca A; 1,2x10² UFC.g-1) tiveram resultado menos eficazes em comparação
às demais polpas que foram submetidas ao mesmo tratamento térmico. A autora acredita que uma há uma possível falta de BPF ou ainda falha no ajuste dos parâmetros do binômio tempo-temperatura.
Lima et al. (2015) avaliaram a estabilidade química, físico-química e microbiológica de polpas orgânicas congeladas de acerola pasteurizadas e não-pasteurizadas, encontrando resultados para a contagem de aeróbios mesófilos de <10 a 5,1x10² UFC.g-1 nas polpas não pasteurizadas e de <10 a 3,8x10 UFC.g-1 para polpas pasteurizadas. E concluíram que o processo de pasteurização contribui para manter uma boa qualidade microbiológica das polpas.
Benevides, Ramos e Stringheta (2008) avaliaram a qualidade da manga Ubá produzida na Região da Zona da Mata Mineira destinada à indústria processadora de polpa. Observaram elevada contagem inicial de aeróbios mesófilos nas mangas sujas, com média de 7,34 log UFC/manga. Contudo, após a higienização, a média da contagem baixou para 5,62 log UFC/manga, obtendo redução média de 1,72 ciclos log. Os autores concluíram que a contagem microbiana presente nas frutas vindas do campo pode ser reduzida com a higienização em água clorada, podendo ser reduzida ainda mais, se cuidados com a colheita e pós-colheita forem realizados de acordo com as Boas Práticas Agrícolas.
Riscik et al. (2014) avaliaram polpas de cupuaçu industrializadas e caseiras. Os resultados obtidos para aeróbios mesófilos de polpas industrializadas foram de 0,3x104 a 3,67x104 UFC.g-1 e para as caseiras 0,8x104 a 3,5x104 UFC.g-1. A maioria das polpas avaliadas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação, entretanto nas amostras de polpas que excederam o limite máximo, os autores concluíram que se faz necessária uma melhor atenção quanto ao controle higiênico-sanitário.
As polpas de frutas por possuírem valores de pH baixos, altos níveis de acidez e porque algumas ainda passam por tratamentos térmicos, tendem a dificultar o crescimento de bactérias, entretanto devido a falhas higiênico-sanitárias desde a colheita das frutas até o armazenamento das polpas surge espaço para contaminação microbiana. As legislações poderiam adotar esse parâmetro microbiológico para diminuir os riscos de tal contaminação.
4.2 CONTAGEM DE COLIFORMES A 45ºC E PESQUISA DE SALMONELLA Na Tabela 1, podemos observar que as análises realizadas para quantificação de coliformes a 45ºC não apresentaram crescimento significativo, e presença de Salmonella, independente da marca ou sabor da polpa, representando, assim, valores compatíveis com o que exige a legislação (BRASIL, 2001).
Por possuírem baixo valor de pH as polpas de frutas dificultam a presença ou desenvolvimento de Salmonella que segundo Jay (2005), o pH ótimo de crescimento da Salmonella é próximo da neutralidade (6,6 a 8,2). Entretanto deve-se sempre ter cuidados na higiene, manipulação e processamento dos alimentos.
Tabela 1. Resultado de coliformes a 45 e Salmonella
Marca Coliformes à 45ºC (NMP/mL) Salmonella
A < 3 Ausente
B < 3 Ausente
C < 3 Ausente
*Padrões 10² NMP.g-1 Ausência em 25g
*Resolução RDC nº 12 (Brasil 2001) NMP: Número mais provável
Fonte: Elaborado pelo Autor.
4.3 BOLORES E LEVEDURAS
A contagem de bolores e leveduras encontradas nas polpas de frutas congeladas podem ser observadas no Figura 8.
Figura 8 – Contagem de bolores e leveduras.
Fonte: Elaborado pelo autor
Das 33 amostras analisadas, apenas a amostra de goiaba da marca B com contagem de 5x10³ UFC.mL-1 de bolores e leveduras, encontra-se de acordo com os padrões estabelecidos pela IN nº1 de 07 de janeiro de 2000 do MAPA. As demais amostras estavam com valores superiores aos exigidos pela legislação, sendo as amostras de ameixa (representada na Figura 8) e maracujá da marca C, com maiores contaminações, de 3x104 UFC.ml-1 para cada uma.
A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C A B C 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 A b ac ax i A b ac ax i A b ac ax i A çaí A çaí A çaí A ce ro la A ce ro la A ce ro la A me ix a A me ix a A me ix a
Cajá Cajá Cajá Caju Caju Caju
G o iab a G o iab a G o iab a Man ga Man ga M an ga Mar ac u já Mar ac u já Mar ac u já Mo ran go Mo ran go Mo ran go Ta n ge ri n a Ta n ge ri n a Ta n ge ri n a
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POLPASFigura 7 - Contagem de bolores e leveduras na diluição 10-2.
Fonte: Pelo autor.
O elevado índice de bolores e leveduras em alimentos é um indicador de falhas nas condições higiênicas de manipulação, processamento, estocagem de alimentos. (SILVA, 2002)
A fonte de contaminação dos alimentos por fungos está amplamente distribuída no solo e em frutas e vegetais machucados e estragados. (JAY, 2005). A análise de quantificação de bolores e leveduras é importante, pois os fungos presentes nos alimentos além de deteriorá-los causam riscos à saúde humana, por produzirem micotoxinas. A contaminação podo ocorrer em qualquer época do crescimento, colheita ou estocagem dos alimentos. E ademais mesmo após a destruição dos fungos as micotoxinas produzidas por eles podem permanecer no alimento. (IAMANAKA; OLIVEIRA; TANIWAKI, 2010)
Dantas et al. (2012) analisaram a qualidade microbiológica de 19 polpas de frutas, de 4 marcas e sabores diferentes. Para a contagem de bolores e leveduras encontraram valores compreendidos nos intervalos de: 1,1x10 a 2,81x10 UFC.g-1 (marca A), 1,67 a 8,6 x104 UFC.g-1 (B), 1,7 a 5,3x10 UFC.g-1 (C) e 6,67 a 34,4x10 UFC.g-1 (D). Apenas as polpas da marca B apresentaram resultados incompatíveis a legislação (BRASIL, 2000).
Santos e Nascimento (2014) avaliaram características higiênico sanitárias de polpas de frutas de acerola, goiaba, cupuaçu e bacuri. Todas as amostras analisadas apresentaram valores de bolores e leveduras em desacordo com a IN (BRASIL, 2000), com valores que variam de 4x104 a 1,28x107 UFC.g-1. Os autores acreditam que esses resultados indicam um forte indicio de contaminação da matéria-prima ou condições de armazenamento inadequadas.
Souza, Carneiro e Gonsalves (2011) avaliaram a qualidade microbiológica de diferentes polpas de frutas congeladas, e encontraram resultados semelhantes para bolores e leveduras, sendo que as contagens variaram de 1,3x102 até 7,6x104 UFC.g -1. Eles atribuem esse fato ao elevado teor de carboidratos normalmente presentes nas polpas de frutas, além do caráter ácido das polpas.
O processamento térmico destrói com facilidade os fungos filamentosos, porém algumas espécies produzem ascósporos que são esporos resistentes que muitas vezes ficam adormecidos e são ativados a altas temperaturas, germinam e crescem no produto final. Para evita-los é necessário aplicar algumas medidas como evitar o contato das frutas com o solo, fazer uma limpeza e sanitização correta e evitar o contato de frutas sadias com frutas com deterioração aparente. (WELKE, 2009)
Os bolores e as leveduras apresentam quantificação significativas nas análises de polpas de frutas, estes microrganismos podem além de deteriorar, contaminar os alimentos com a produção de micotoxinas, levando riscos à saúde. Apenas a IN n°1 de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), define padrão microbiológico para eles. Por ser um perigo a população a RDC n°12, ANVISA (2001), que estabelece valores microbiológicos para polpas, poderia adotar este parâmetro para preservar a segurança e qualidade dessas polpas.
5 CONCLUSÃO
Os dados obtidos nesse estudo mostram que todas as amostras analisadas apresentaram crescimento significativo para as análises de bolores e leveduras e aeróbios mesófilos, com exceção da polpa de goiaba da marca B que não apresentou crescimento para bactérias mesófilas, e encontrava-se dentro dos parâmetros do que exige a legislação para bolores e leveduras com valores de 5x10³ UFC.mL-1. As demais polpas não estavam de acordo com o que definem as legislações, sendo as maiores contaminações nas amostras da marca C com valores de aeróbios mesófilos de 2,4x10³ UFC.mL-1 para a polpa de morango e com resultado de bolores e leveduras com 3x104 UFC.mL-1 para as amostras de ameixa e maracujá. Todas as polpas estavam de acordo com a legislação para os parâmetros de coliformes a 45ºC e presença de Salmonella.
Os resultados indicam que as frutas apresentam falhas microbiológicas, oriundas de possíveis contaminações desde a coleta da matéria-prima até o armazenamento inadequado, acarretando produtos com qualidade insatisfatória.
Para assegurar que os riscos de contaminação microbiológica sejam reduzidos é importante a adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA), e de Boas Práticas de Fabricação (BPF), além de seguir os limites padrões microbiológicos definidos pelas legislações, para gerarem produtos seguros e de boa qualidade e que não prejudiquem a saúde.
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