GERSON LITZENBERGER NETO
ANÁLISE NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO SERVIDA A BORDO AOS
PILOTOS DE LINHA AÉREA BRASILEIRA
PALHOÇA 2017
ANÁLISE NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO SERVIDA A BORDO AOS
PILOTOS DE LINHA AÉREA BRASILEIRA
Monografia apresentada ao Curso de graduação em Ciências Aeronáuticas, da Universidade do Sul de Santa Catarina, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel.
Orientador: Prof. Esp. Hélio Luís Camões de Abreu
PALHOÇA 2017
ANÁLISE NUTRICIONAL DA REFEIÇÃO SERVIDA A BORDO AOS
PILOTOS DE LINHA AÉREA BRASILEIRA
Esta monografia foi julgada adequada à obtenção do título de Bacharel em Ciências Aeronáuticas e aprovada em sua forma final pelo Curso de Ciências Aeronáuticas, da Universidade do Sul de Santa Catarina.
Palhoça, 24 de nov de 2017.
Professor orientador: Esp. Hélio Luís Camões de Abreu Universidade do Sul de Santa Catarina
Prof. MSc Joel Irineu Lohn. Universidade do Sul de Santa Catarina
Este trabalho de pesquisa teve como objetivo analisar as refeições servidas aos aeronautas durante seu período de trabalho. A pesquisa foi realizada através da análise quantitativa e qualitativa das refeições servidas a bordo. Trata-se de um estudo prospectivo, aonde foram avaliados cinco dias das refeições em uma determinada companhia área de grande porte que executa voos domésticos. Para avaliação qualitativa dos alimentos servidos, foi utilizado o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Para avaliação dos micros nutrientes foi utilizado as referências da Dietary Reference Intakes, (DRI) de 1997 a 2011e para avaliação dos macros nutrientes foi utilizado as referências do PAT Programa de Alimentação ao Trabalhador (2006). Ao analisar os resultados obtidos conclui-se que os alimentos servidos são de alto valor calórico, na maioria das vezes industrializados tendo sua composição elevada em gorduras e açúcares, pobres em variedades tanto de frutas como verduras, fortalecendo a monotonia e desmotivação das refeições realizadas.
This research aimed to analyze the meals served to the aeronauts during their work period. The research was carried out through the quantitative and qualitative analysis of the meals served on board. This is a prospective study, where five days of meals were evaluated in a certain large area company that performs domestic flights. For the qualitative evaluation of the foods served, the Method of Qualitative Evaluation of the Preparations of the Menu (AQPC) was used. To evaluate the micro nutrients, the references of the Dietary Reference Intakes (DRI) from 1997 to 2011 were used for the evaluation of the nutrient macros, the references of the PAT Worker Feeding Program (2006) were used. In analyzing the results obtained it is concluded that the foods served are of high calorific value, most of the time industrialized, having high composition in fats and sugars, poor in varieties of both fruits and vegetables, strengthening the monotony and demotivation of the meals made.
Tabela 1. Resultados dos dados avaliados de 10 opções de cardápios oferecidos em cinco dias a bordo da aeronave de uma companhia área, linha doméstica. São Paulo, 2017 ... 18 Tabela 2. Adequação de macronutrientes do desjejum e almoço das 10 opções de cardápios oferecidos em cinco dias a bordo da aeronave da companhia área, linha doméstica. São Paulo, 2017. ... 19 Tabela 3. Adequação de fibras e sódio do desjejum segundo recomendações do PAT das 3 opções de cardápios oferecidos em 5 dias a bordo da aeronave da companhia área, linha doméstica. São Paulo, 2017. ... 20 Tabela 4. Adequação de fibras e sódio do almoço segundo recomendações do PAT das 10 opções de cardápios oferecidos em 5 dias a bordo da aeronave de uma companhia área, linha doméstica. São Paulo, 2017. ... 21
1 INTRODUÇÃO... 07 1.1 PROBLEMA DA PESQUISA ... 09 1.2 OBJETIVOS ... 09 1.2.1 Objetivo Geral ... 09 1.2.2 Objetivos Específicos ... 10 1.3 JUSTIFICATIVA ... 10 1.4 METODOLOGIA ... 11
1.4.1 Natureza e Tipo da Pesquisa ... 12
1.4.2 Materiais e Métodos ... 12
1.4.3 Organização do Trabalho ... 13
2 DESENVOLVIMENTO ... 14
2.1 REFERENCIAL TEÓRICO ... 14
2.1.2 Condições de Trabalho e Aspectos Nutricionais de Pilotos de Avião ... 14
2.1.3 Abordagem Nutricional para Trabalhadores ... 16
2.1.4 Qualidade de Vida no Trabalho x Alimentação ... 17
3 APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS ... 20
3.1 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio ... 20
3.2 Avaliação Quantitativa das Refeições Servidas a Bordo ... 22
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS... 27
REFERÊNCIAS ... 28
ANEXOS ... 33
ANEXO A FOTOS DE ALGUMAS REFEIÇÕES SERVIDAS A BORDO AVALIADAS ... 34
1 INTRODUÇÃO
A aviação civil cresce fortemente no mundo e apresenta-se como parte de um processo em transformação do sistema produtivo, dependente da produção industrial em grande escala, do avanço da grande indústria no deslocamento de pessoas para diferentes lugares. O aumento da velocidade possibilitou a aceleração na circulação de pessoas e, decorrente disso, utilizando-se dessas possibilidades e, associado aos diversos sistemas de telecomunicações, houve também a quebra de fronteiras de territórios (ATHAYDE, RIBEIRO 2013).
Por executarem suas tarefas de forma ininterrupta, os transportes aéreos fazem parte de um sistema que impõe aos aeronautas um plano de jornadas irregulares de trabalho que, além disso, cruzam fuso horários ao realizar jornadas de longa duração, podendo imprimir modificações nos seus ciclos biológicos, como alterações nos hábitos de sono e de alimentação (ASSIS, 1997).
Aeronauta, segundo a lei, é o profissional habilitado pelo ministério da aeronáutica que exerce atividade a bordo de aeronave civil nacional, mediante contrato de trabalho (BRASIL, 1986).
O aeronauta é conhecido por ter uma rotina diferenciada, onde não existem horários fixos a serem cumpridos, diferente de outros profissionais que exercem suas funções rotineiramente de segunda a sexta feira em horários pré-determinados (FISCHER, 1991).
Segundo Giannotti (1995) os aeronautas relatam que mesmo satisfeitos com suas atividades, acabam adoecendo por não terem recursos suficientes para se proteger dos riscos inerentes a profissão.
Dejours (1999), nos leva não só a pensar, mas a trabalhar na necessidade de resgatar algumas conquistas que os aeronautas alcançaram ao longo da história de sua profissão, conquistas estas não só no plano concreto, mas em toda esfera biopsicossocial. Dejours (1992) levanta a importante discussão sobre o trabalho e o posiciona entre sofrimento e prazer.
Por trás da vitrine, há o sofrimento dos que trabalham. Dos que, aliás, pretensamente não mais existem, embora na verdade sejam legião, e que assumem inúmeras tarefas arriscadas para a saúde, em condições pouco diferentes daquelas de antigamente e por vezes mesmo agravadas por frequentes infrações das leis trabalhistas (DEJOURS, 1992).
Com o avanço tecnológico vem ocorrendo várias mudanças na gestão dos transportes aéreos no Brasil. As aeronaves foram melhoradas e agora possuem melhor navegabilidade com isso o tempo de parada em solo e a manutenção de equipamentos diminuíram, gerando um ritmo de trabalho mais acelerado para os aeronautas (DIESAT, 1995).
Podemos notar na aviação que o estresse e os erros continuam sendo temas de formação de metas de melhoria. Em vista disso, muito progresso tem sido feito para criar uma cultura na aviação que lide de forma eficaz com o erro e com as condições de vida do aeronauta. Estudos epidemiológicos com aeronautas e tripulantes de cabine não recebiam muita atenção até o início da década de 1990. (BALLARD, LAGORIO, ANGELIS, VERDECCHIA, 2000).
Podemos então afirmar que os aeronautas possuem jornadas de trabalhos irregulares e as alterações diárias nos horários de alimentação e sono proporcionam uma desarmonia na vida familiar e no relacionamento social, além de submetê-los a agravos à saúde principalmente ligados a alimentação e nutrição (CULLEN, DRYSDALE, MAYES, 1997).
As empresas não se preocupam em orientar os seus funcionários no que diz respeito ao consumo de alimentos adequados aos fusos ou a escolha de alimentos saudáveis fora de seu ambiente de trabalho (ITANI, 2009).
A adequação da alimentação de acordo com o fuso horário é necessária, pois, uma refeição consumida em horários incompatíveis ao do ciclo circadiano dos processos fisiológicos do organismo pode resultar em alterações no metabolismo (ITANI, 2009).
De acordo com a Lei 7183/84 no Art. 43 durante a viagem, o tripulante tem direito a alimentação, em terra ou em voo, de acordo com as instruções técnicas dos Ministérios do Trabalho e da Aeronáutica (BRASIL, 1986).
Nós temos hoje no Brasil O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que foi criado em 1976, como parte do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, visando facilitar a alimentação dos trabalhadores e preocupando-se, essencialmente, em melhorar o aporte energético e proteico de suas dietas visando suas necessidades intelectuais para execução de seus trabalhos (BRASIL, 2006).
O impacto do PAT sobre produtividade e melhora da assiduidade, estresse e acidentes de trabalho é de difícil mensuração, entretanto Martinez (2004), estudando 85 empresas inscritas no programa, obteve um resultado expressivo na melhora da
assiduidade, sugerindo um impacto positivo sobre a redução dos dias perdidos por acidente, problemas de saúde e rotatividade (MARTINEZ, 2004).
O ambiente de trabalho é reconhecido como um local estratégico de promoção da saúde e alimentação saudável. A Organização Mundial da Saúde considera que o local de trabalho deve dar a oportunidade e estimular os trabalhadores a fazerem escolhas saudáveis e manterem suas condições de saúde integras para seguirem com suas funções necessárias sendo essas em qualquer profissão (MARTINEZ, 2004).
1.1 PROBLEMA DA PESQUISA
A prática regular de exercícios físicos por pilotos se torna um objetivo dificultado pelas jornadas de até 11 horas de trabalho e períodos de descanso de apenas 12 horas. Aeronautas da atual geração lutam por uma melhor condição de trabalho, através da criação de uma nova lei do aeronauta, que permita maiores descansos e maior qualidade de vida (ZILLE, RENAULT, MARQUES, SILVA, 2001).
Da mesma forma todos os aeronautas necessitam saber que além dos estudos, família e da regulamentação, a qualidade da sua alimentação é fundamental para que possam cumprir sua rotina de forma saudável e eficiente. Ser aeronauta significa se dedicar aos estudos, ser disciplinado, trabalhar em horários extremos, e acima de tudo requer abrir mão de uma rotina diária, na qual o profissional não tem a possibilidade de escolher suas refeições nem mesmo o horário em que vão se alimentar. (ZILLE, RENAULT, MARQUES, SILVA, 2001).
A falta ou excesso de nutrientes pode influenciar as habilidades cognitivas e a saúde em geral do aeronauta podendo afetar os aspectos da segurança da aviação comercial brasileira (ROBIN, POWEL 2012).
1.2 OBJETIVOS 1.2.1 Objetivo Geral
Analisar e avaliar quantitativa e qualitativamente a alimentação servida aos pilotos de linha área brasileira, durante o cumprimento da jornada de trabalho diária.
1.2.2 Objetivos Específicos
Realizar levantamento bibliográfico das bases cientificas Scielo, Pubmed e ScienceDirect para condições de trabalho de pilotos, saúde e regulamentação para alimentação;
Avaliar cinco dias das opções de alimentos servidos a bordo para as refeições desjejum e almoço;
Verificar se os alimentos oferecidos atende ao mínimo da ingestão diária recomendada pelas DRIs (Dietary Reference Intakes) e pelos parâmetros do Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT), levando em conta os aspectos nutricionais qualitativos;
Identificar a falta ou excesso de alimentos que possam causar prejuízos à saúde e propor ações que melhorem as condições de alimentação dos profissionais da aviação.
1.3 JUSTIFICATIVA
A aviação civil brasileira segue um padrão mundial apresentando números alarmantes de afastamentos e mortes, por doenças provenientes e relacionadas a má alimentação (GLEN, STOUTT, MD, 1999).
A vida humana é o bem mais considerado em todas as esferas globais, portanto deve ser garantido em todas as suas formas, não apenas no plano da sobrevivência, mas também nas condições saudáveis da existência e dignidade (BARCA, 1993).
Sendo assim todos temos o direito à alimentação adequada que é muito mais do que comer para sobreviver. Alimentar-se é um ato que projeta mais que sobrevivência, é uma permissão a uma vida saudável e ativa, dentro dos padrões culturais de cada país, com qualidade que propicie nutrição e prazer, e os produtos alimentícios devem ser inspecionados por órgãos responsáveis, que devem zelar continuamente por sua oferta e sua segurança a todos os indivíduos (MANIGLIA, 2009).
1.4 METODOLOGIA
Trata-se de um estudo prospectivo, no qual foram avaliados 5 dias consecutivos ou alternados das refeições servidas a bordo de aeronave em uma determinada companhia área de grande porte que executa voos domésticos de até 9 horas de duração ou permanência máxima de 10 horas em cabine para demais procedimentos necessários.
Foram avaliados em um único momento à ingestão alimentar e análise qualitativa, através de cálculos nutricionais dos dados coletados.
A coleta de dados ocorreu por um período de cinco dias, sendo documentada através de um recordatório alimentar das refeições desjejum e almoço nos quais foram servidos durante o período de trabalho dentro da cabine da aeronave, o recordatório consistiu na anotação dos dados: refeição, alimento, medida caseira/porção.
Foram criadas planilhas no programa Excel® para tabulação e análise dos resultados. Os dados foram analisados por estatística descritiva (proporções e medidas de tendência central e dispersão), apresentados em tabelas.
Para avaliação qualitativa do recordatório de alimentos servidos a bordo foi utilizado o método elaborado por Vieiros e Proença (2003), a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que permite analisar qualitativamente a composição do cardápio, considerando as preparações que o compõem quanto a cores e técnicas de preparo, as repetições e combinações, a oferta de determinados alimentos como folhosos, frutas ou tipo de carnes, além da frequência de alimentos industrializados. E para avaliação quantitativa foi utilizado o programa Avanutri® 4.0 Sistema de avaliação e prescrição nutricional.
Para avaliação dos micros nutrientes foi utilizado as referências da Dietary Reference Intakes, (DRI) de 1997 a 2011.
Para avaliação dos macros nutrientes foi utilizado as referências do PAT – Programa de Alimentação ao Trabalhador (2006).
Os materiais utilizados como base cientifica foram encontrados através de livros, periódicos e revisões cientificas nas bases de dados da Scielo, PubMed, Science Direct que descrevem as recomendações nutricionais diárias, os fatores de saúde de pilotos de linha área, medicina aeroespacial, segurança de voo e psicologia na aviação.
1.4.1 Natureza e Tipo da Pesquisa
A presente pesquisa caracterizou-se como exploratória, com procedimento bibliográfico e de campo com abordagem tanto qualitativa, quanto quantitativa. O procedimento para coleta de dados caracterizou-se como levantamento de campo e bibliográfico. A pesquisa exploratória visa à descoberta, o achado, a elucidação de fenômenos ou a explicação daqueles que não eram aceitos apesar de evidentes. (GONÇALVES, 2014).
A abordagem da pesquisa foi qualitativa, por se basear na realidade para fins de compreender uma situação única e quantitativa, por buscar conhecimento por meio de raciocínio de causa e efeito, redução de variáveis específicas, hipóteses e questões, mensuração de variáveis, observação e teste de teorias. (CRESSWELL, 2007).
1.4.2 Materiais e Métodos
O tipo da amostra é probabilístico sendo aquela que garante probabilidades iguais para todos os elementos da população, como único método de amostragem que permite generalizações para a população de onde a amostra é proveniente.
A pesquisa abrangeu apenas a amostra de uma companhia aérea brasileira, entretanto as informações coletadas das refeições foram de três empresas terceirizadas de catering responsáveis pela produção das refeições servidas a bordo para os tripulantes da empresa área. Motivo esse pela parada da aeronave em lugares distintos sendo em cada lugar uma empresa terceirizada de catering diferente a fornecer as refeições.
A pesquisa teve como limitação principal a não pesagem dos alimentos separadamente, sendo por sua vez avaliados conforme tamanho da porção e medida caseira o que resultou em valores aproximados de nutrientes. Destacou-se ainda ausência de materiais de consulta específicos na área, especialmente de artigos científicos sobre a temática e falta de acesso a informações que auxiliassem na avaliação de demais estudos.
Foram incluídos no estudo refeições servidas a bordo das aeronaves. Refeições servidas ou consumidas fora da aeronave não foram incluídas na pesquisa.
Os documentos utilizados como referências foram:
Dietary Reference Intakes for Phosphorous, Magnesium, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate and Vitamin B12 (1997);
Dietary Reference Intakes for Vitamin C and Vitamin E (2000);
Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Iron and Manganese (2001); Dietary Reference Intakes for, Potassium and Sodium (2005);
Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D (2011); PAT – Programa de Alimentação ao Trabalhador, (2006); Lei 7.183 – Lei do Aeronauta;
Documentos da Agência Nacional de Aviação Civil (ANAC);
1.4.3 Organização do Trabalho
Para atingir os objetivos do estudo, esse trabalho foi estruturado através de elementos textuais divididos em introdução que apresenta a contextualização da pesquisa, a problematização estudada, a justificativa, os objetivos, a metodologia de pesquisa e a organização do trabalho propriamente dita.
Revisão de literatura que abrangeu o levantamento de argumentos de diversos autores sobre as condições de trabalho e aspectos nutricionais de pilotos de avião, a abordagem nutricional e qualidade de vida para pilotos e a qualidade de vida no trabalho x alimentação, com o objetivo de nortear e basear-se sobre as referências para a definição das conclusões.
Por fim os resultados do estudo bem como a discussão pautada nas referências levantadas e em duas análises a avaliação qualitativa das preparações do cardápio oferecido e a análise quantitativa dos macronutrientes em relação as recomendações vigentes, prosseguindo com a conclusão e referências.
2 DESENVOLVIMENTO 2.1 REFENCIAL TEÓRICO
2.1.1 Condições de Trabalho e Aspectos Nutricionais de Pilotos de Avião
O trabalho sofreu nos últimos anos uma grande transformação, desde a mudança de uma abordagem inicialmente técnica para uma cientifica e hoje para a tecnológica, sendo esse, grande motor das transformações, gerando mudanças no próprio conceito do saber e do trabalho. A aviação se insere nesse contexto, trazendo diversas dimensões de estudo e abrindo um leque de novas tarefas ao que se diz respeito a saúde e condições de trabalho nessa área (FERNANDES, 1996)
Segundo Clot (2006) o trabalho e a saúde do trabalhador resultam em um aspecto coletivo entendendo-se que a própria atividade, o contexto social e a regulamentação das ações e normas não se dão individualmente.
Independente da preferência e razões pelas quais as empresas escolhem homens ou mulheres para a função a bordo de aeronaves, nota-se que o aspecto mais importante a ser levado em consideração e que não acompanha a evolução das modernas aeronaves é a saúde do aeronauta (STEIKRAUS, CAYCE, GOLDING, 2003).
Exposições a variações de temperatura, transposição de fusos horários, posições desfavoráveis ao repouso pouco tempo para alimentação são fatores que aumentam os riscos à saúde do aeronauta (ITANI, 2009).
Ferreira (1998) realizou uma pesquisa com pilotos e uma das questões era como a organização do tempo de trabalho repercutia negativamente em alguns aspectos de suas vidas e encontrou o seguinte resultado para 7 dos aspectos avaliados: vida social (19,6%), vida familiar (65,3%), saúde física (46,9%), sono (46,9%), humor (40,8%), peso (28,6%) e apetite (10,2%).
Rodriguez, Font e Ortega (2006) estudaram a prevalência de diabetes mellitus tipo 2 e glicemia basal alterada em pilotos de aviação comercial, o estudo mostrou que 79,3% apresentavam glicemia normal, 19,7% glicemia basal alterada e 1,0% diabetes. Estratificando por idade, observaram, no grupo com idade inferior a 30 anos, que 90,5% tinham glicemia normal e 9,5% glicemia basal alterada. No grupo com idade entre 31 e 40 anos, 86,1% tinham glicemia normal, 12,9% glicemia basal alterada e o restante diabetes. No grupo de 41 a 50 anos, 78% tinham glicemia normal, 21,7% glicemia basal alterada e 0,4% diabetes. No último grupo, entre 51 a
65 anos, 64,7% apresentavam glicemia normal, 32,4% glicemia basal alterada e 2,9% diabetes. Observaram, na amostra estudada, que a glicemia basal alterada era uma condição de alta prevalência já presente na primeira década de atividade profissional, aumentando gradualmente até idades acima de 50 anos.
Em um estudo realizado em 2003 dentre as causas médicas de incapacidade para voar, as doenças cardiovasculares mostraram-se as mais importantes. Trinta e oito por cento das incapacidades decorria dessas doenças (QIANG, BAKER, REBOK, MCCARTHY, LI, 2003).
Oliveira e Gobato (2016) avaliaram os aspectos nutricionais e estresse de pilotos de aeronaves de instrução civil, e afirmam que 50% dos pilotos avaliados apresentaram-se em sobrepeso e 12% em obesidade grau I, estado nutricional este que quando acompanhado pela elevação de estresse, aumentam o risco de desenvolvimento de doenças associadas à nutrição.
Através da verificação da avaliação antropométrica e da ingestão alimentar fora do horário de trabalho Oliveira e Gobato (2016) relatam que obteve deficiência de vitamina C, vitamina D, cálcio, magnésio e fibras na alimentação dos pilotos avaliados, sendo essenciais para a manutenção da saúde e para o desempenho do trabalho em voo.
Itani, (2009) afirma que na aviação civil brasileira, pode-se ressaltar dois aspectos principais relacionados a saúde do trabalhador aqui entendido como piloto. Um primeiro aspecto é que a saúde é um atributo de qualificação, que pode ser analisado por dois requisitos. Há uma exigência explícita que se constitui pela demanda de um conjunto dos exames físicos e laboratoriais no momento da contratação.
Segundo o Regulamento Brasileiro da Aviação Civil nº 67 emenda 00 o candidato com transtornos do metabolismo, da nutrição ou endócrinos que provavelmente afetem a segurança de voo, deve ser julgado não apto. Os seguintes transtornos, mas não se limitando a eles, são causas de inaptidão:
As dislipidemias severas, a obesidade com Índice de Massa Corporal (IMC) 40 ou mais, hiper e hipo função endócrina considerada significativa. O candidato não pode ter antecedentes ou diagnóstico clínico de diabetes melito insulina dependente. O candidato não pode ser portador de glicemia inferior a 50mg/dl ou superior a 140mg/dl, confirmada após duas repetições, em dias diferentes (BRASIL, 2011).
Há uma exigência implícita com a obrigatoriedade da manutenção permanente de boa saúde. Para manter-se na função e ou no emprego é preciso manter um conjunto de atributos de qualificação, compondo, nela, a de boa saúde como parte de sua capacidade. A falta de programas de promoção e acompanhamento da saúde desses trabalhadores demonstra isso. Porém há pouca atenção com os efeitos negativos da profissão nos organismos dos pilotos (ITANI, 2009).
2.1.3 Abordagem Nutricional para Trabalhadores
Ribeiro e Santana (2015) afirma que os vínculos do trabalhador com a organização, sua lealdade, participação e preocupação com o trabalho bem feito se tornarão mais forte quando o interesse maior for da empresa pelos seus funcionários.
As empresas têm cada vez mais se preocupado com as condições de trabalho nos quais englobam tudo que influenciam o trabalhador como o local de trabalho, o ambiente, a jornada, a organização temporal e a remuneração. Além esses fatores a alimentação adequada, a saúde e o bem-estar também são fatores importantes para o trabalhador (RIBEIRO, SANTANA 2015).
Para cada tipo de atividade existem diferentes necessidades nutricionais, a composição qualitativa das dietas a serem oferecidas aos trabalhadores variam de acordo com suas atividades e horários. Dessa forma é fundamental adequar o programa nutricional aos diferentes tipos de profissão (MAZZON, 2006).
A alimentação do piloto deve ser suficiente para suprir o organismo de energia, ou seja, calorias suficientes que ele necessite para cumprir com suas atividades, e ainda completa em nutrientes e equilibrada, isto é, conter os nutrientes na proporção correta. Deve se adequada, visando o atendimento às necessidades alimentares durante o período de trabalho (MAZZON, 2006).
A atenção com a saúde e alimentação do trabalhador, bem como a ampliação e fortalecimento do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT estão assim inseridos nas propostas de implementação da Segurança Alimentar do País (BRASIL, 2006).
A qualidade da refeição deve ser de tamanha importância quanto a qualidade nutricional considerando aspectos como textura, volume, sabor, cor, aroma e
temperatura, bem como a higiene de seu preparo, transporte e distribuição (MANIGLIA, 2009).
As condições de conforto do local das refeições devem ser respeitadas. É imprescindível sua importância no sentido da tranquilidade necessária para que a refeição venha a cumprir suas funções no atendimento aos aspectos nutricionais, e também psicossociais (MANIGLIA, 2009).
Constata-se a importância de ações que venham a contribuir para que os pilotos tenham acesso aos alimentos adequados durante seus períodos de trabalho, bem como atividades de educação alimentar, incentivando práticas saudáveis de vida e alimentação (ITANI, 2005).
A educação alimentar para o trabalhador já está prevista em legislação, podendo tal fato ser exemplificado pela Norma Regulamentadora nº 24 sobre as condições sanitárias de conforto nos locais de trabalho no item 24.6.2. “A empresa deverá orientar os trabalhadores sobre a importância das refeições adequadas e hábitos alimentares saudáveis”.
2.1.4 Qualidade de Vida no Trabalho X Alimentação
O principal objetivo da implementação de programas que visam oferecer maior qualidade de vida é a reestruturação do setor produtivo, que possa estabelecer estratégias a fim de atender as necessidades humanas básicas dos trabalhadores e também, maiores eficácia e produtividade (RIBEIRO, SANTATA, 2015).
A preocupação com a alimentação do piloto quanto aos aspectos de qualidade e quantidade, sendo nestes envolvidos as condições higiênico sanitárias e a adequação, entrelaçam-se nas questões da qualidade de vida no trabalho (PAVIA, 2003).
A qualidade de vida no trabalho (QVT) é o conjunto das ações da empresa que envolvem a implantação de melhorias e inovações gerenciais e tecnologias no ambiente de trabalho. A sua construção ocorre a partir do momento em que olhamos a empresa e as pessoas como um todo, denominado de enfoque biopsicossocial (SUCESSO, 1997).
Em uma organização, os funcionários estão expostos a uma série de fatores e condições de riscos. Dentre esses fatores, pode-se citar a própria questão estrutural, o manuseio e operação dos recursos mecânicos e também os fatores psicológicos que podem interferir diretamente na saúde e na funcionalidade dos colaboradores (MAZZON, 2006).
A eliminação das causas das doenças profissionais como a redução dos efeitos prejudiciais provocados pelo trabalho, prevenção de agravamento de doenças e de lesões, manutenção da saúde dos trabalhadores e aumento da produtividade por meio de controle do ambiente de trabalho e ainda proporcionar uma alimentação adequada e equilibrada a seus trabalhadores é obrigação de toda empresa, seja qual for a conexão de trabalho entre eles (MAZZON, 2006).
Segundo a portaria interministerial nº 3.016, de 5 de Fevereiro de 1988 que expede instruções para execução da Lei 7. 183, de 05 de abril de 1984, que dispõe sobre o exercício da profissão de aeronauta sendo o capitulo IV no que diz respeito as concessões:
Art. 43 Durante a viagem, o tripulante terá direito a alimentação, em terra ou em voo, de acordo com as instruções técnicas dos Ministérios do Trabalho e da Aeronáutica.
§ 1º A alimentação assegurada ao tripulante deverá: a) quando em terra, ter a duração mínima de 45’ (quarenta e cinco minutos) e a máxima de 60’ (sessenta minutos); e b) quando em voo, ser servida com intervalos máximos de 4 (quatro) horas.
Art. 44 É assegurada alimentação ao aeronauta na situação de reserva ou em cumprimento de uma programação de treinamento entre 12:00 (doze) e 14:00 (quatorze) horas, e entre 19:00 (dezenove) e 21:00 (vinte e uma) horas, com duração de 60’ (sessenta minutos).
§ 1º Os intervalos para alimentação não serão computados na duração da jornada de trabalho.
§ 2º Os intervalos para alimentação de que trata este artigo não serão observados, na hipótese de programação de treinamento em simulador (BRASIL, 2006).
Catering aéreo ou comissária, refere-se ao estabelecimento ou cozinha industrial que prepara as refeições destinadas aos voos comerciais. De acordo com a resolução da diretoria colegiada RDC nº2, de 8 de Janeiro de 2003, comissaria é o estabelecimento que tem como finalidade principal à produção, acondicionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados à alimentação a bordo de aeronaves.
Segundo Fortes (2011), a aviação sempre despertou a atenção dos passageiros no que diz respeito ao catering. O serviço a bordo é um trabalho diretamente ligado ao público, sendo realizado por comissários de voos de forma
que servir lanches ou refeições funcionam como entretenimento para os passageiros.
Cada companhia define o que irá oferecer em seu cardápio conforme disponibilidade dos alimentos e experiência da empresa no preparo das refeições solicitadas, entretanto não há um cardápio diferenciado a fim de suprir as necessidades nutricionais da tripulação com um olhar voltado em especial aos funcionários. (PAVIA, 2003).
Pavia (2003) afirma que a principal causa em muitas das incapacitações dos pilotos são as gastroenterites resultantes das toxinfecções alimentares, afirmam ainda que incidentes verificados anteriormente são suficientes para justificar um maior rigor e regulamentos das refeições dos tripulantes técnicos, visando impedir que piloto e copiloto sejam acometidos por esses tipos de doenças nutricionais.
Entretanto, uma alimentação de qualidade não é somente alimentos livres de contaminação microbiológica. De acordo com o Ministério da Saúde, o Guia Alimentar para a População Brasileira, afirma que uma alimentação equilibrada é aquela composta por alimentos in natura ou minimamente processados, reduzidas em alimentos industrializados e ultraprocessados, controlando a quantidade de óleos, gorduras, açúcares e sal nas preparações (BRASIL, 2014).
Nos caterings um cardápio balanceado é imprescindível no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. Visando sempre garantir equilíbrio de nutrientes, ressaltando a quantidade de alimentos oferecidos e a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada (SANTOS, 2013).
Segundo a regulamentação do Programa de Alimentação ao Trabalhador (2006) os parâmetros nutricionais para a alimentação, deverão ser calculados a partir das seguintes distribuições de macronutrientes, fibra e sódio para desjejum e almoço, Valor Energético Total (VET) 1200 kcal; carboidratos de 55 a 75%, proteínas de 10 a 15%, gordura total e gordura saturada de 15 a 30%, fibras 25g e sódio ≤ 2400 mg (PAT, 2006).
A importância do PAT é algo indiscutível, sendo que as suas vantagens vão além dos benefícios puramente econômicos, começando pela alimentação, uma alimentação equilibrada para os trabalhadores é uma condição para formar capital humano mais qualificado para que as empresas brasileiras atinjam maior nível de competitividade, colaborando assim para o Brasil ter um desempenho mais significativo dentro de um contexto econômico globalizado (MAZZON, 2006).
3 APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Foram analisados no total cinco dias das refeições servidas a bordo da aeronave de uma companhia área que realiza voos domésticos no Brasil. As refeições durante os cinco dias totalizaram três opções de desjejum que se repetiam nos dias avaliados e dez opções de almoço. Na aeronave os pilotos podiam escolher entre duas opções, cada uma composta por desjejum e almoço. Dessa forma totalizou-se um conjunto de 10 opções compostas por desjejum e almoço avaliados. Os resultados da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) estão demonstrados na tabela 1.
3.1 Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio
Ao realizar a análise dos alimentos que compõe o cardápio, nota-se que em 100% dos dias foram oferecidos vegetais folhosos na salada, entretanto observou-se apenas uma variedade de folha, as saladas foram compostas todos os dias por duas opções sendo, alface crespa, cenoura ralada e ervilha ou alface crespa, beterraba ralada, milho e abobrinha, em apenas um dos dias foi oferecido couve flor.
Segundo a portaria interministerial nº66, de 25 de agosto de 2006, que altera os parâmetros nutricionais do programa de alimentação do trabalhador (PAT), define no parágrafo 10 o critério para a oferta de frutas e legumes nas refeições conforme segue:
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
Em 100% (n=3) das opções de desjejum foram oferecidas frutas e no almoço apenas 50% (n=5) dos dias avaliados tiveram esse alimento em sua composição, entretanto podemos analisar a presença de somente quatro variedades de frutas sendo maçã, banana, melão e mamão, utilizadas tanto no cardápio do desjejum quanto para o almoço.
Os alimentos industrializados tiveram a ocorrência de 40% (n=4) no desjejum e 70% (n=7) no almoço, e aparecem mais de duas vezes no mesmo cardápio em 20% (n=2) no desjejum e 40% (n=4) no almoço. Os alimentos mais frequentes foram almôndegas, lasanha, pizza, gelatina e queijo processado.
A tabela abaixo apresenta os resultados da análise qualitativa das 10 opções avaliadas dos cardápios oferecidos a bordo em 5 dias.
Tabela 1. Resultados dos dados avaliados de 10 opções de cardápios oferecidos em cinco dias a bordo da aeronave de uma companhia área, linha doméstica. São Paulo, 2017.
CRITÉRIOS AVALIADOS DESJEJUM (n) OCORRÊNCIA (%) ALMOÇO (n) OCORRÊNCIA (%)
Fruta 10 100 5 50
Folhosos 0 0 7 70
Cores iguais 10 100 10 100
Doce 0 0 4 40
Alimentos industrializados 4 40 7 70
Dois ou mais alimentos
industrializados no mesmo dia 2 20 4 40
Carne gordurosa 10 100 3 30
Repetição de técnica de preparo
das carnes 2 20 10 100
TOTAL DE OPÇÕES AVALIADAS 10 % 10 %
n = Número de vezes em que o critério avaliado foi verificado nas opções
Em relação à cor dos alimentos nota-se 100% (n=10) de monotonia em ambas as preparações, desjejum e almoço, observa-se que a maioria dos alimentos utilizados para composição do cardápio possuem cores semelhantes. Para a classificação desse critério foram consideradas quando três ou mais alimentos com cores iguais estavam presentes na mesma refeição.
Contabilizou-se ainda as técnicas de preparo repetidas que se apresentaram em 100% (n=10) das preparações, como por exemplo a carne bovina no almoço servida em bifes ou cubos e o frango em bifes ou desfiado, diminuindo a estimulação dos pilotos no consumo dessas refeições.
Segundo Ramos, Souza, Fernandes e Xavier (2013), as cores fazem parte dos atrativos utilizados para uma alimentação prazerosa, além de serem aliadas as recomendações nutricionais. Compondo o prato da maneira mais colorida é possível garantir a ingestão de diferentes tipos de nutrientes.
Itani (2009) afirma que as refeições servidas a bordo são repetitivas não havendo equilíbrio e adequação dos pratos, tornando a alimentação monótona e de baixo valor nutricional. Os alimentos oferecidos nos caterings possuem ainda baixo
valor nutritivo e alto teor calórico, pois geralmente são congelados considerando seu consumo frequente a longo prazo, podem interferir no desempenho profissional.
3.2 Avaliação Quantitativa das Refeições Servidas a Bordo
Dentre as 10 opções de almoço 90% (n=9) apresentaram porcentagem de carboidratos abaixo do recomendado, 60% (n=6) apresentaram proteínas e gorduras totais acima, bem como 90% (n=9) apresentara-se acima do recomendado em gordura saturada. São oferecidos em média 90,64% (n=1087,68) das calorias recomendadas pelo PAT compreendendo desjejum e almoço sendo a recomendação de 1.200kcal/dia. A tabela 2 apresenta a adequação de macronutrientes do desjejum e almoço, segundo as recomendações do PAT, 2006.
Tabela 2. Adequação de macronutrientes do desjejum e almoço das 10 opções de cardápios oferecidos em cinco dias a bordo da aeronave da companhia área, linha doméstica. São Paulo, 2017.
Nutrientes n % Carboidrato Abaixo 9 90 Adequado 0 0 Acima 1 10 Proteína Abaixo 2 20 Adequado 2 20 Acima 6 60 Gordura total Abaixo 1 10 Adequado 0 0 Acima 9 90 Gordura saturada Abaixo 0 0 Adequado 4 40 Acima 6 60
N = de dias de acordo com a classificação indicada
Medialdea e Medina realizaram um estudo em 2009 sobre a interação entre a vulnerabilidade ao estresse e a influência na síndrome metabólica de pilotos de avião na Espanha, os autores relacionaram níveis elevados de estresse com o aumento do colesterol total, lipoproteína de baixa densidade (LDL) e a proteína C
reativa. Determinaram que pilotos com elevação de estresse tiveram maior propensão ao desenvolvimento de síndrome metabólica causada pelo aumento dos níveis de lipídeos no plasma sanguíneo.
Segundo Louzada et al (2009) dietas que possuem alta densidade calórica comprometem a capacidade do organismo de regular o balanço energético, aumentando o ganho excessivo de peso.
Um estudo realizado em (2005) por Edwards as doenças cardiovasculares foram as causas médicas de incapacidade para voar mais encontradas sendo 38% das incapacidades relatadas. Os autores relatam que 55% dos avaliados apresentaram sobrepeso, 7% de obesidade e o IMC médio inicial era 25,8 kg/m2 e ao final dos 10 anos de seguimento, aumentou para 27,2 kg/m2.
Em um estudo de Robin e Powell (2012) foram observadas, em um grupo de tripulantes técnicos, concentrações aumentadas de colesterol total, fração LDL-colesterol e triglicerídeos séricos.
Bernaud e Rodrigues (2013) afirmam que o consumo de fibras na alimentação reduz o risco de desenvolvimento de doenças crônicas como doença arterial coronariana, hipertensão arterial, diabetes melito e ainda melhora os níveis de lipídeos sanguíneos auxiliando também na manutenção do peso.
A oferta de fibras no desjejum apresentou 100% (n=3) das opções abaixo do recomendado, contra 66,66% (2) acima em sódio. A tabela 3 apresenta a adequação de fibras e sódio das três opções avaliadas de desjejum segundo as recomendações do PAT, 2006.
Tabela 3. Adequação de fibras e sódio do desjejum segundo recomendações do PAT das 3 opções de cardápios oferecidos em 5 dias a bordo da aeronave da companhia área, linha doméstica. São Paulo, 2017.
Nutrientes n % Fibras Abaixo 3 100 Adequado 0 0 Acima 0 0 Sódio Abaixo 0 0 Adequado 1 33,33 Acima 2 66,66
A ingestão de fibras e vegetais mostrou efeito protetor contra o excesso de peso corporal da população e ainda o consumo de fibras reduz a resposta glicêmica pós-prandial após as refeições ricas em carboidratos (BERNAUD, RODRIGUES, 2013).
No almoço 100% (n=10) das opções apresentaram-se abaixo das recomendações em fibras, o sódio apresentou 70% (n=7) de adequação. A tabela 4 apresenta a adequação de fibras e sódio oferecidos no almoço avaliados de acordo com a recomendação do PAT, 2006.
Tabela 4. Adequação de fibras e sódio do almoço segundo recomendações do PAT das 10 opções de cardápios oferecidos em 5 dias a bordo da aeronave de uma companhia área, linha doméstica. São Paulo, 2017.
Nutrientes n % Fibras Abaixo 10 100 Adequado 0 0 Acima 0 0 Sódio Abaixo 0 0 Adequado 7 70 Acima 3 30
N = de dias de acordo om a classificação indicada
Segundo Leão e Santos (2012), a qualidade dos alimentos ingeridos pode causar distúrbios no sistema digestório, sendo o mais comum a flatulência, que pode ser provocada pela fermentação de carboidratos de difícil absorção como pães, massas, ervilha e outras leguminosas, aumentando a formação de gases.
Itani (2009) afirma que quando avaliado a qualidade nutricional da refeição servida para pilotos nota-se que a mesma não é satisfatória compostas por alimentos que geram flatulência, e ainda aumentam as condições de carência nutricional e elevação dos lipídeos no sangue.
A faixa de corte de idade utilizada como parâmetro de recomendação de micronutrientes pelas DRIs para análise foi de 19 a 70 anos para ambos os sexos. De acordo com a análise de micronutrientes presentes nas opções oferecidas a bordo, vitaminas do complexo B apresentaram 100% (n=10) correspondente a todas as opções avaliadas de inadequação em relação as recomendações, vitamina A 20% (n=2) e vitamina B1 30% (n=3) de adequação, correspondem a duas e três
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% 70,00% 80,00% 90,00% 100,00% % d e ad eq u aç ão Adequado Abaixo
opções respectivamente das dez opções avaliadas. Magnésio, potássio e ferro foram os que mais apresentaram adequação 70%, 60% e 30% respectivamente quando comparados ao número de opções oferecidas.
O gráfico 1 apresenta as porcentagens de adequação das dez opções servidas a bordo avaliadas durante os cinco dias.
Gráfico 1. Adequação de micronutrientes (%) em relação as recomendações das DRIs. São Paulo, 2017.
Robin e Powell (2012) detectou em seu estudo com pilotos, carências nutricionais como teores de ferro baixos, com consequente diminuição do valor do hematócrito e da concentração de hemoglobina. E embora não tivesse sido realizada a dosagem de vitamina B12, o percentual de hemácias com tamanho maior que o normal (macrocitoses) correspondeu à metade dos avaliados (50%), sugerindo a possibilidade de carência dessa vitamina e também da vitamina C e B6, necessárias na absorção do ferro.
Oliveira e Gobato (2016) avaliaram a ingestão alimentar de instrutores de voos, e relataram que em média 91% (n=22) dos pilotos apresentaram baixa ingestão de vitamina C, vitamina D, cálcio, magnésio, folato e fibras.
Micronutrientes como as vitaminas A, C, E e D, cálcio e zinco estão envolvidos em processos metabólicos e endócrinos importantes no que diz respeito à controle do excesso de peso (LEÃO, SANTOS, 2012).
Fernandes et al (2007) afirma que o consumo inadequado de micronutrientes está em os principais fatores de risco para o surgimento de doenças nutricionais no mundo.
O PAT recomenda que as empresas deverão fornecer aos trabalhadores refeições adequadas para tratamento de suas patologias se necessário, e principalmente para manutenção da saúde, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.
Itani (2009), afirma que a alimentação dos aeronautas em especial dos pilotos, seja a bordo ou em terra, não alcança à sua necessidade metabólica e nutricional e é realizada em horários irregulares e sob condições inadequadas dentro da cabine ou em mesas de apoio desconfortáveis sendo ainda realizadas sem um tempo de qualidade para digestão e absorção dos nutrientes necessários as condições mínimas de saúde.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente trabalho teve como objetivo analisar as características nutricionais das refeições servidas a bordo de uma companhia área brasileira que realiza voos domésticos. A análise das características nutricionais das refeições permite que possamos sugerir melhorias nas condições de alimentação de pilotos e tripulantes técnicos da aviação civil brasileira.
Podemos verificar a partir dos dados levantados com o trabalho que os pilotos assumem grande responsabilidade no cuidado com a saúde afim de manterem seus certificados médicos em dia para exercerem a profissão. Demonstrando que os cuidados com a saúde ficam sob responsabilidade exclusiva dos aeronautas, sem apoio das empresas em que trabalham. Vemos que a saúde é um atributo de qualificação importantíssima para aeronautas, constituindo pelo conjunto de exames físicos e laboratoriais que classificam o indivíduo como apto ou inapto para a função a bordo. Entretanto a saúde dos pilotos, não fazem parte de um programa de cuidado com um olhar voltado à trabalhadores.
A exigência dos certificados médicos aeronáuticos estarem em dia não caminha em paralelo com a preocupação das empresas em verificar suas condições de trabalho. A alimentação vista nesse trabalho como fator importante para manutenção dos critérios médicos de aptidão física para exercerem seu trabalho não fornecem os parâmetros nutricionais necessários para a qualidade e manutenção de saúde dos profissionais aeronautas.
Os alimentos servidos são altamente calóricos, na maioria das vezes industrializados acompanhados de composição excessiva de gorduras e açúcares, pobres em variedades tanto de frutas como verduras, fortalecendo a monotonia e desmotivação das refeições realizadas. E ainda pobres em nutrientes adequados para manutenção da saúde e do peso.
O assunto merece maior aprofundamento que busque nortear ainda mais a importância com o cuidado da saúde desses profissionais, e oferecer qualidade no trabalho no âmbito da alimentação, buscando proporcionar a esses profissionais os mesmos direitos a alimentação de um trabalhador, fornecendo uma alimentação que ofereça valores nutricionais coerentes com suas necessidades energéticas, sensoriais e nutricionais.
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ANEXO A – FOTOS DE ALGUMAS DAS REFEIÇÕES SERVIDAS A BORDO AVALIADAS
Imagem 1. Opção de almoço: Lasanha de abobrinha, salada de alface com cenoura ralada e abobrinha ralada, banana, pão de batata e margarina.
Imagem 2. Opção de almoço: Macarrão ao sugo, iscas de carne, salada de alface com cenoura ralada e milho, biscoito cracker, queijo processado e uvas.
Imagem 3. Opção de almoço: Arroz integral, bife grelhado ao molho roty, abobrinha assada, salada de alface e cenoura ralada acompanha tempero industrializado, brigadeiro de colher, pão de batata e margarina.
Imagem 4. Opção de desjejum: Omelete simples, bolo simples, pão de batata e margarina, frutas (mamão e melão) e iogurte de morango.
