FundamentosMicrobiológicosContaminaçãoeConservaçãodeAlimentos

(1)

Fundamentos microbiológicos,

contaminação e conservação

de alimentos

Prof

aa

. Roberta Fontanive

Professora assistente do DNBE da Universidade do Professora assistente do DNBE da Universidade do

Estado do Rio de Janeiro Estado do Rio de Janeiro

Nutricionista do Hospital Estadual da Polícia Civil Nutricionista do Hospital Estadual da Polícia Civil

(2)

Introdução

 Refeição boa Refeição boa  á aquela que proporciona saúde, á aquela que proporciona saúde, vida. Fornece ao corpo todos os nutrientes

vida. Fornece ao corpo todos os nutrientes

necessários a promoção e/ou manutenção da saúde

através da escolha de bons produtos, de uma boa

técnica de preparo e obedecendo rigorosamente as

normas de higiene.

 Refeição aparentemente boa Refeição aparentemente boa  é aquela em que as é aquela em que as características sensoriais dos alimentos não

características sensoriais dos alimentos não

sofreram alterações, mas estão contaminados. Esta

refeição causará uma DTA

 Refeição má Refeição má  é aquela em que as características é aquela em que as características sensoriais dos alimentos estão alteradas,

sensoriais dos alimentos estão alteradas,

tornando-os imprópritornando-os para o consumo.

(3)

Microrganismos

Conceito

São seres formados de apenas uma célula e que

tem vida própria, com exceção do vírus.

Classificação

Bactérias

. Estrutura desenvolvida com vida própria em forma

de cocos, bastonetes e espirais, multiplica-se por

bipartição a cada 15 minutos

. São responsáveis pela maioria dos surtos de DTA

(4)

Microrganismos

Características de bactérias

. Sobrevivem na presença ou ausência de oxigênio

. Preferem ambientes pouco ácidos e com alto

teor de água livre e alimentos ricos em proteína

. Temperatura ótima geralmente entre 20-45º C

. Apresentam forma esporulada

. Apresentam forma esporulada _ resistente ao resistente ao calor

calor

. Podem produzir toxina

(5)

Microrganismos

Fungos

. Divididos em bolores e leveduras

. Possuem vida própria e multiplicam-se me alimentos

mais secos e que tenham maior quantidade de açúcar

(frutas e doces em geral)

. Podem ser encontrados em intestino, boca, mãos e

meio ambiente

. Podem produzir toxinas alergênicas ou canceríginas

. Multiplicação a cada 20 minutos

temperatura 10-26ºC

Aa > 0,65

(6)

Microrganismo

Vírus Vírus

. São muito pequenos e precisam de células de . São muito pequenos e precisam de células de

outros seres vivos para sobreviver outros seres vivos para sobreviver . Não se multiplicam em alimentos . Não se multiplicam em alimentos

. Contaminação pelo ar, água, alimentos . Contaminação pelo ar, água, alimentos contaminados ou por contato com pessoas contaminados ou por contato com pessoas

doentes doentes

Ex: hepatite, sarampo, rubéola Ex: hepatite, sarampo, rubéola

(7)

Mecanismo patogênico dos

microrganismos

 agressividade agressividade  presença de m.o. suficiente para presença de m.o. suficiente para

causar agressão ao epitélio provocando infecção causar agressão ao epitélio provocando infecção

 toxicidade toxicidade  produção de toxinas em alimentos produção de toxinas em alimentos

ou no organismo humano causando intoxicação ou no organismo humano causando intoxicação

 hipersensibilidade hipersensibilidade  m.o. estimula a resposta m.o. estimula a resposta

imunológica imunológica

Toxina

Toxina  substâncias produzida pelas bactérias_{substâncias produzida pelas bactérias} - Alimento

(8)

Classificação da DTA

- Infecção Infecção  causada por agente patogênico causada por agente patogênico

(bactérias, vírus ou parasitos) que se reproduzem (bactérias, vírus ou parasitos) que se reproduzem

no organismo com ou sem agressão ao epitélio. no organismo com ou sem agressão ao epitélio.

Colonizam o intestino e podem invadir outros Colonizam o intestino e podem invadir outros

órgãos. Ex: Salmonella sp, Shigella sp, E. Coli órgãos. Ex: Salmonella sp, Shigella sp, E. Coli - Intoxicação ou Toxinose

- Intoxicação ou Toxinose . Biológica

. Biológica  Ingestão de toxina produzida pelo Ingestão de toxina produzida pelo m.o. patogênico devido à multiplicação desse no m.o. patogênico devido à multiplicação desse no

alimento. Ex: C. botulinum, B. cereus e S aureus alimento. Ex: C. botulinum, B. cereus e S aureus

. Química

. Química  Ingestão de substância química. Ex: Ingestão de substância química. Ex: pesticidas

(9)

Classificação da DTA

- Toxinfecção Toxinfecção  ingestão de quantidade aumentada ingestão de quantidade aumentada

de bactéria na forma vegetativa que liberam toxina de bactéria na forma vegetativa que liberam toxina

no trato gastrointestinal (TGI) sem colonizar. no trato gastrointestinal (TGI) sem colonizar.

Toxina produzida no intestino. Ex: C. perfingens e Toxina produzida no intestino. Ex: C. perfingens e

B. cereus B. cereus

- Alergias Alergias  substâncias presentes nos alimentos substâncias presentes nos alimentos

sem estar anunciada com destaque no rótulo do sem estar anunciada com destaque no rótulo do

produto. Ex: lactose, glúten produto. Ex: lactose, glúten - Infestação

(10)

Fontes de contaminação de

microrganismos

 Homem Homem - Benigno – saprófitas

- Benigno – saprófitas  evitam doenças evitam doenças - Malignos ou patogênicos

- Malignos ou patogênicos  infecção, produção infecção, produção de toxinas

(11)

Fontes de contaminação de

microrganismos

 AlimentoAlimento

- Benignos (saprófitas) ou fermentativas

- Benignos (saprófitas) ou fermentativas  modificam o alimento sem causar doenças

modificam o alimento sem causar doenças Leite

Leite  iogurte iogurte Massa

Massa  pão _pão Malte

Malte  cerveja cerveja Uva

Uva  vinho vinho - Patogênicos

(12)

Fontes de contaminação de

microrganismos

- Homem Homem  pele, nariz, boca, intestino, pele, nariz, boca, intestino,

cabelo, trato genital cabelo, trato genital - Animal

- Animal  domésticos, roedores, pássaros, domésticos, roedores, pássaros, insetos

insetos - Ambiente

(13)

Vias de transmissão

Transmissão dos m.o. ao alimento

- transmissão direta

- transmissão direta  contaminação direta pelo contaminação direta pelo homem, através de contato ou de material expelido

homem, através de contato ou de material expelido

Ex: nariz, boca, mãos, urina, fezes, ferimentos

- transmissão indireta

- transmissão indireta  através de material humano através de material humano que é veiculado por vetores

que é veiculado por vetores

Ex: moscas, baratas, roedores que contaminam com

as patas

- transmissão ambiental

- transmissão ambiental  material animal que material animal que contamina superfícies, equipamentos e utensílios,

contamina superfícies, equipamentos e utensílios,

além do próprio alimento. Pode ser também alimento

contaminado antes mesmo de ser colhido,

(14)

FATORES QUE INTERFEREM NO

METABOLISMO DOS M.O.

Introdução

. Curva de multiplicação

. número e tipo de m.o.inicial

. número e tipo de m.o.inicial _ qualidade da qualidade da matéria prima, higiene ambiental e pessoal dos

matéria prima, higiene ambiental e pessoal dos

manipuladores

. multiplicação

. multiplicação _ tipo de alimento e condições tipo de alimento e condições ambientais

ambientais

. destruição total ou parcial do m.o.

. destruição total ou parcial do m.o.  processos processos térmicos e higiene dos alimentos

(15)

FATORES QUE INTERFEREM NO

METABOLISMO DOS M.O.

Fatores intrínsecos x Fatores extrínseco Fatores intrínsecos x Fatores extrínseco

- Fatores intrínsecos Fatores intrínsecos  inerentes ao alimento. inerentes ao alimento.

Ex: pH e atividade aquosa Ex: pH e atividade aquosa

- Fatores extrínsecos Fatores extrínsecos  inerentes ao ambiente. inerentes ao ambiente.

Ex: temperatura e umidade relativa Ex: temperatura e umidade relativa

(16)

Fatores intrínsecos

 Atividade aquosa – Aa ou AwAtividade aquosa – Aa ou Aw

É a quantidade de água livre presentes nos

alimentos que pode favorecer o metabolismo de m.o.

Aa = 1 – água livre

Aa = 0,99 – água com algum nutriente

Aa = 0,60 - não existe água livre

Ex:

Leite puro – Aa = 0,998 – 0,990 muito perecível

Leite condensado – Aa = 0,90 - 0,83

Leite condensado – Aa = 0,90 - 0,83 _ perecível perecível Leite em pó e casca de pão - Aa = 0,60 pouco

Leite em pó e casca de pão - Aa = 0,60 pouco

perecível

(17)

Fatores intrínsecos

Atividade aquosa – Aa ou Aw (cont.) Atividade aquosa – Aa ou Aw (cont.)

Atividade aquosa mínima para o desenvolvimento Atividade aquosa mínima para o desenvolvimento

de alguns m.o. de alguns m.o. E. coli = 0,96

E. coli = 0,96 S. aureus = 0,86S. aureus = 0,86 C. botulinum = 0,95

C. botulinum = 0,95 Bolores = 0,65 Bolores = 0,65 Leveduras = 0,60

Leveduras = 0,60 Açúcar e sal

(18)

Fatores intrínsecos

 pHpH

Medida de acidez ou alcalinidade de uma Medida de acidez ou alcalinidade de uma substância

substância

- Fungos – ambiente mais ácido, pH = 5,5, Ex: - Fungos – ambiente mais ácido, pH = 5,5, Ex:

verduras e frutas verduras e frutas

- Bactérias – ambiente mais alcalino, pH = 6 a 7. - Bactérias – ambiente mais alcalino, pH = 6 a 7.

Ex: carnes, aves, peixes e leites Ex: carnes, aves, peixes e leites

(19)

Fatores intrínsecos

pH

pH Classe_Classe Exemplos_Exemplos

> 4,5

> 4,5 Pouco Pouco ácidos

ácidos Leite, carnes, pescados e alguns vegetaisLeite, carnes, pescados e alguns vegetais 4,0 - 4,5

4,0 - 4,5 Ácidos_Ácidos Frutas e hortaliças_{Frutas e hortaliças} < 4,0

< 4,0 Muito Muito ácidos

(20)

Fatores intrínsecos

 Potencial de Oxi-reduçãoPotencial de Oxi-redução

A presença de oxigênio é o fator que mais contribui

para o aumento do potencial redox

. Aeróbios – necessitam de oxigênio para sobreviver.

Ex: bolores, bactérias como Pseudomonas

. Anaeróbios – necessitam da falta de oxigênio para

sobreviver. Ex: C. botulinum e perfringens – (ex:

conserva ao abrir)

. Facultativos – se desenvolvem tanto na presença

quanto na ausência de oxigênio (maioria dos m.o.).

Ex: leveduras, Bacillus

(21)

Fatores intrínsecos

 Conteúdo de nutrientesConteúdo de nutrientes

Substâncias presentes nos alimentos que Substâncias presentes nos alimentos que são importantes para o desenvolvimento de são importantes para o desenvolvimento de

todos os seres vivos, inclusive os m.o. todos os seres vivos, inclusive os m.o.

Ex; carboidratos, proteína, vitaminas e Ex; carboidratos, proteína, vitaminas e

minerais minerais

(22)

Fatores intrínsecos



Constituintes antimicrobianos

São substâncias inibidoras que estão presentes São substâncias inibidoras que estão presentes no alimento e evitam o crescimento de m.o.

no alimento e evitam o crescimento de m.o. Ex:

Ex:

- Ovo – Lisozima

- Ovo – Lisozima  destrói a parede celular da destrói a parede celular da bactéria

bactéria

- Amora, morango e ameixas - ácido benzóico - Amora, morango e ameixas - ácido benzóico 

bactericida e fungicida bactericida e fungicida

- Cravo – eugenol

(23)

Fatores intrínsecos

 Estrutura biológicaEstrutura biológica

Constituem uma barreira para acesso do m.o. às

partes perecíveis dos alimentos.

Ex: cascas de sementes, nozes, arroz, frutas e pelo

e pele de animais

 Microbiota dos alimentosMicrobiota dos alimentos

Competição da microbiota inerente ao alimento,

favorecendo ou inibindo certas espécies de m.o.

Ex: Bactérias lácteas - ácido lácteo

(24)

Fatores extrínsecos

 TemperaturaTemperatura

É um dos fatores que mais afetam a viabilidade e a

multiplicação de m.o.

Cadeia quente e cadeia fria

Cadeia quente e cadeia fria _ Controle da Controle da multiplicação de m.o através de

multiplicação de m.o através de _ ou ou _ da da temperatura

temperatura

- multiplicação microbiana

- multiplicação microbiana _ - 8 a 90º C - 8 a 90º C - temperatura ótima de crescimento

- temperatura ótima de crescimento _ 35º C 35º C Termófilos Termófilos _ 45 a 85º C 45 a 85º C Termotróficos Termotróficos _ 15 a 50º C 15 a 50º C Mesófilos Mesófilos _ 10 a 45º C 10 a 45º C Psicrotróficos Psicrotróficos  -5 a 40º C -5 a 40º C Psicrófilos Psicrófilos  -15 a 20º C -15 a 20º C

(25)

Fatores extrínsecos

Tempo/temperatura

Binômio de segurança alimentar

Binômio de segurança alimentar  permite controlar, permite controlar, eliminar e reduzir o número de m.o. durante o

eliminar e reduzir o número de m.o. durante o

processamento, manipulação e distribuição de

alimentos

Relação tempo/temperatura na eliminação de m.o.

ºC

ºC TempoTempo 74

74 poucos segundos (5)poucos segundos (5) 70

70 poucos minutos (2)poucos minutos (2) 65

65 alguns minutos (15)alguns minutos (15) 55

(26)

Fatores extrínsecos

 Temperatura (cont.)Temperatura (cont.)

Risco de reaquecimento do alimento

Risco de reaquecimento do alimento  resistência do m.o.

resistência do m.o. Valor D

Valor D  valor de redução decimal _{valor de redução decimal}  tempo _tempo necessário de exposição de um tipo de m.o. em necessário de exposição de um tipo de m.o. em uma determinada temperatura, necessário para uma determinada temperatura, necessário para

reduzir 90% dos m.o. viáveis reduzir 90% dos m.o. viáveis

(27)

Fatores extrínsecos

 Umidade RelativaUmidade Relativa

Influencia diretamente a atividade aquosa Influencia diretamente a atividade aquosa do alimento.

do alimento.

Capacidade de ganho ou perda de umidade Capacidade de ganho ou perda de umidade depende das condições de armazenamento do depende das condições de armazenamento do

alimento. alimento.

(28)

Microbiologia preditiva

Através de: Através de:

Conhecimento do metabolismo patogênico do m.o. Conhecimento do metabolismo patogênico do m.o.

Condições de processamento Condições de processamento

 

Tipo de curva de multiplicação do m.o Tipo de curva de multiplicação do m.o Microbiologia preditiva

Microbiologia preditiva  expressões matemáticas expressões matemáticas para descrever o comportamento microbiano.

para descrever o comportamento microbiano.

ex: . como a população de m.o varia com o tempo ? ex: . como a população de m.o varia com o tempo ?

. como a taxa de variação é influenciada pelas . como a taxa de variação é influenciada pelas condições ambientais ?

(29)

Condutas para prevenção de DTA’s

Conceito Conceito

Boas práticas são normas de procedimento Boas práticas são normas de procedimento para atingir um determinado padrão de para atingir um determinado padrão de qualidade de produto e/ou serviço na área de qualidade de produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser

avaliada através da inspeção e/ou investigação. avaliada através da inspeção e/ou investigação.

(30)

Condutas para prevenção de DTA’s

Itens básico para elaboração do MBP

. Responsabilidade técnica

. Controle de saúde dos funcionários

. Controle da água para o consumo

. Controle das matérias-primas

. Controle integrado de pragas

. Visitantes

. Estrutura dos estabelecimentos

. Higiene . Higiene . Manipulação . Manipulação . Transporte . Transporte

(31)

Condutas para prevenção de DTA’s

Controle da saúde do funcionário

PCMSO – NR -7 e Vigilância sanitária

Exames:

- Sangue

- Sangue  . hemograma: anemia, alergia, _{. hemograma: anemia, alergia,}

parasitose, infecções agudas ou crônicas,

discrasias sanguíneas

. VDRL: sífilis aguda ou crônica

- Fezes - . coprocultura: mo patogênicos -

Salmonella sp, Shigella sp

. coproparasitológico: parasitas intestinais . coproparasitológico: parasitas intestinais expoliantes - helmintos e protozoários

(32)

Condutas para prevenção de DTA’s

Controle de Água para Consumo – Portaria 1469/MS Controle de Água para Consumo – Portaria 1469/MS

- Entende-se por água tratada: - Entende-se por água tratada:

. água de rede de abastecimento clorada; . água de rede de abastecimento clorada;

. água fervida por no mínimo 2 minutos; . água fervida por no mínimo 2 minutos;

. água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 . água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 mg/l e no máximo de 2,5 mg/l de hipoclorito de mg/l e no máximo de 2,5 mg/l de hipoclorito de

sódio. sódio.

Limpeza do reservatório

(33)

Condutas para prevenção de DTA’s

Controle integrado de pragas - CIP

Principais formas de entrada de pragas em áreas

de alimentos

- janelas sem proteção e portas sem molas;

- ralos de pias e de pisos;

- fendas na estrutura do prédio;

- caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas);

- em mercadorias já infestadas (arroz, feijão)

A desinsetização e desratinização devem ser feitas

periodicamente mediante contratação de firma

(34)

Condutas para prevenção de DTA’s

Regras para Visitantes Regras para Visitantes

Visitante: todas as pessoas que não fazem parte Visitante: todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários das áreas de da equipe de funcionários das áreas de

produção. produção.

Ex: supervisores, consultores, fiscais, auditores, Ex: supervisores, consultores, fiscais, auditores,

fornecedores e funcionários da empresa. fornecedores e funcionários da empresa.

(35)

Condutas para prevenção de DTA’s

Controle das Matérias-Primas e Fornecedores Controle das Matérias-Primas e Fornecedores

- Visita técnica aos fornecedores - Visita técnica aos fornecedores

- Controle sensorial - Controle sensorial

Observar as características sensoriais dos Observar as características sensoriais dos

produtos produtos

Cor, odor, textura, aspecto, sabor Cor, odor, textura, aspecto, sabor - Controle microbiológico

(36)

Condutas para prevenção de

DTA’s

Condições estruturais Condições estruturais - Localização - Localização - Piso - Piso - Paredes - Paredes - Forros e tetos - Forros e tetos - Portas e janelas - Portas e janelas - Iluminação - Iluminação

- Ventilação e sistema de exaustão - Ventilação e sistema de exaustão

- Instalações sanitárias e Vestiários - Instalações sanitárias e Vestiários

- Lixo - Lixo

- Esgotamento sanitário - Esgotamento sanitário

(37)

Condutas para prevenção de

DTA’s

Manipulação de alimentos

 Recepção de mercadoriaRecepção de mercadoria

. Análise quantitativa e qualitativa

- temperatura do alimento no ato de recebimento

. congelados

. congelados  - 18ºC – tolerância até -21º C - 18ºC – tolerância até -21º C . resfriados

. resfriados  6 a 10º C – fabricante_{6 a 10º C – fabricante}

. refrigerado

. refrigerado  até 6º C – tolerância até 7º C até 6º C – tolerância até 7º C - Ordem de recebimento de produtos:

- Ordem de recebimento de produtos:

Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;

perecíveis congelados; perecíveis em temperatura

(38)

Condutas para prevenção de

DTA’s

 Armazenamento - critérios:Armazenamento - critérios:

- PEPS/PVPS

- alimentos separados de produtos de limpeza e

descartáveis

- caixas de madeiras são proibidas

- alimentos não devem estar em contato com o

chão

- produtos que serão devolvidos devem ser

etiquetados e guardados separados

- forma de armazenar em geladeiras:

. alimentos prontos em prateleiras superiores

. pré-preparados em prateleiras intermediárias

. alimentos crus em prateleiras inferiores

(39)

Condutas para prevenção de DTA’s

 DessalgueDessalgue

Etapa na qual as carnes dão submetidas à Etapa na qual as carnes dão submetidas à retirada do sal.

retirada do sal. Condições:

Condições:

- troca de água no máximo a 21º C ou a cada 4 - troca de água no máximo a 21º C ou a cada 4

horas horas

- em água sob refrigeração - em água sob refrigeração

- através da fervura

(40)

Condutas para prevenção de

DTA’s

 Cocção e reaquecimentoCocção e reaquecimento

Etapa na qual os alimentos devem atingir: Etapa na qual os alimentos devem atingir:

- 74º C no interior do alimento - 74º C no interior do alimento - 65º C pó 15 minutos - 65º C pó 15 minutos - 70º C por 2 minutos - 70º C por 2 minutos . Fritura

. Fritura  até 180º C até 180º C

- desprezar a gordura sempre que tiver alteração - desprezar a gordura sempre que tiver alteração nas características sensoriais ou a cada 6 horas nas características sensoriais ou a cada 6 horas

de uso (caso não tenha controle) de uso (caso não tenha controle)

(41)

Condutas para prevenção de

DTA’s

 DistribuiçãoDistribuição - alimentos quentes - alimentos quentes espera a 65º C

espera a 65º C  12 horas 12 horas espera a 60º C

espera a 60º C  6 horas_{6 horas} espera < 60º C

espera < 60º C  3 horas 3 horas

- alimentos frios (exceto folhas e frutas muito - alimentos frios (exceto folhas e frutas muito

ácidas) ácidas)

espera a 10º C

espera a 10º C  4 horas 4 horas espera entre 10-21º C

espera entre 10-21º C  2 horas_{2 horas} - alimentos transportados

- alimentos transportados

quentinhas / marmitas térmicas quentinhas / marmitas térmicas

caixas isotérmicas

(42)

Higiene Pessoal

Como podemos evitar que os alimentos se

contaminem?

- Higiene pessoalHigiene pessoal

. cortar bem as unhas

. higienizar as mãos quando

. higienizar as mãos quando  entrar no serviço, entrar no serviço, usar banheiros, carregar lixo, fazer limpeza,

usar banheiros, carregar lixo, fazer limpeza,

manipular alimento...

. evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre

alimentos

. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos

. tomar banhos diários, fazer barba, aparar bigodes e

usar desodorante sem perfume

. fazes exames periódicos

(43)

Higiene pessoal

Técnica para higienizaçao/anti-sepsia das mãos Técnica para higienizaçao/anti-sepsia das mãos

- umedecer as mãos e antebraços com água - umedecer as mãos e antebraços com água

- lavá-los com sabonete líquido, neutro e inodoro. - lavá-los com sabonete líquido, neutro e inodoro. Se o sabonete for anti-séptico, massagear os locais Se o sabonete for anti-séptico, massagear os locais por pelo menos 15 segundos ou conforme por pelo menos 15 segundos ou conforme

recomendação do fabricante. recomendação do fabricante.

- lavar a torneira quando a abertura for manual - lavar a torneira quando a abertura for manual

- enxaguar bem as mãos e antebraços - enxaguar bem as mãos e antebraços

- enxaguar a torneira e usar papel toalha para - enxaguar a torneira e usar papel toalha para

fechá-la fechá-la

- secar as mãos com papel toalha ou ar quente - secar as mãos com papel toalha ou ar quente

(44)

Higiene pessoal

Anti-sépticos recomendados:

. álcool 70%, álcool gel e álcool gel 70%.

Uso de escovas para unhas:

- Deve ser individual, higienizada diariamente e bem

conservada (imersão em solução clorada)

Uso de luvas descartáveis:

- manipulação de alimentos prontos que já sofreram

tratamento térmico

- no preparo e manipulação de alimentos que não

sofrerão tratamento térmico

- manipulação de folhas usadas em saladas que já manipulação de folhas usadas em saladas que já

foram higienizadas

Uso de máscaras

(45)

Higiene de alimentos

Higiene de hortifrutigranjeiros Higiene de hortifrutigranjeiros

- Seleção

- Seleção  partes impróprias para consumo_{partes impróprias para consumo} - Lavagem

- Lavagem  água corrente potável água corrente potável

Higiene é excluída nas seguintes situações: Higiene é excluída nas seguintes situações:

. frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca . frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca

(tangerina, laranja, banana) (tangerina, laranja, banana)

. alimentos que irão sofrer ação do calor

. alimentos que irão sofrer ação do calor  74º C 74º C . ovos inteiros

. ovos inteiros  ingeridos após cocção ingeridos após cocção  74º C 74º C - Desinfecção

(46)

Higiene de alimentos

Procedimento para higienização: Procedimento para higienização:

. retirar as partes impróprias para o consumo . retirar as partes impróprias para o consumo

. lavar com água potável

. lavar com água potável  um a um ou folha a um a um ou folha a folha

folha

. escorrer os resíduos . escorrer os resíduos

. desinfetar por imersão em solução clorada a 150 . desinfetar por imersão em solução clorada a 150

a 200 ppm por 10 a 15’. a 200 ppm por 10 a 15’.

. Enxaguar em água potável. . Enxaguar em água potável.

. Enxaguar em solução de vinagre a 2% . Enxaguar em solução de vinagre a 2%

. Enxaguar novamente (opcional) retirando o . Enxaguar novamente (opcional) retirando o

excesso de água por escoamento excesso de água por escoamento

(47)

Higiene de alimentos

Produtos permitidos para desinfecção de alimentos: Produtos permitidos para desinfecção de alimentos: Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5 % 100 a 250 ppm Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5 % 100 a 250 ppm Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm Hipoclorito de sódio a 1% 100 a 250 ppm Cloro orgânico 100 a 250 ppm Cloro orgânico 100 a 250 ppm

(48)

Higiene de alimentos

Diluições: Diluições: .Solução clorada a 100 – 200 ppm .Solução clorada a 100 – 200 ppm

10 ml (1CS rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em 10 ml (1CS rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em

1 litro de água (para 100 ppm) 1 litro de água (para 100 ppm)

. Solução clorada a 200-250 ppm . Solução clorada a 200-250 ppm

20 ml (2CS rasas) de hipoclorito de sódio a 1% 20 ml (2CS rasas) de hipoclorito de sódio a 1%

em 1 litro de água em 1 litro de água Observação:

Observação:

- a solução clorada deve ser trocada a cada uso - a solução clorada deve ser trocada a cada uso

- o vinagre não representa etapa de desinfecção, - o vinagre não representa etapa de desinfecção,

apenas de limpeza apenas de limpeza

(49)

Higiene de alimentos

Procedimento

Procedimento Porcentagem de Porcentagem de eliminação

eliminação Lavagem folha a folha em

Lavagem folha a folha em água água 74%74% Imersão em hipoclorito de Imersão em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 sódio a 200 ppm por 15 minutos minutos 94,5% 94,5% Imersão em vinagre a 2% Imersão em vinagre a 2% por 15’ por 15’ 99,8%99,8%

(50)

Higiene ambiental

- Higiene de equipamentos e utensíliosHigiene de equipamentos e utensílios

. higienizar os equipamento logo após e antes do . higienizar os equipamento logo após e antes do

uso uso

. deixar peças removíveis de equipamentos . deixar peças removíveis de equipamentos (descascador de batatas, moedor e amaciador de (descascador de batatas, moedor e amaciador de

carnes) imersas em solução de hipoclorito por 2 carnes) imersas em solução de hipoclorito por 2

minutos minutos

. evitar contaminação cruzada entre alimentos . evitar contaminação cruzada entre alimentos

crus e preparados (utensílios, tábuas de corte) crus e preparados (utensílios, tábuas de corte)

(51)

Higiene ambiental

- Higiene de ambientesHigiene de ambientes

. iniciar a limpeza por locais mais altos e finalizar . iniciar a limpeza por locais mais altos e finalizar

pelo piso pelo piso

. utilizar, água, sabão ou detergente e escovas . utilizar, água, sabão ou detergente e escovas

específicas para cada local específicas para cada local

. manter lixos fechados e afastados da área de . manter lixos fechados e afastados da área de

produção de alimentos produção de alimentos

. Evitar utilizar panos em área de manipulação de . Evitar utilizar panos em área de manipulação de

alimentos alimentos

. Não enxugar utensílios com panos sujos . Não enxugar utensílios com panos sujos

(52)

Higiene ambiental

Etapas: Etapas:

Lavar

Lavar  água e sabão (detergente) água e sabão (detergente) Enxaguar

Enxaguar  água corrente água corrente  quente (40 º C) quente (40 º C) Sanitizar

(53)

Higiene ambiental

Características de um bom detergente: Características de um bom detergente:

- emulsificador

- emulsificador  gorduras; gorduras; - solvente

- solvente  proteínas; proteínas; - emoliente

- emoliente  umedecer utensílios; umedecer utensílios; - não ser corrosivo;

- não ser corrosivo; - ação dispersante

- ação dispersante  água dura também; água dura também; - muito solúvel

- muito solúvel  total eliminação em água; total eliminação em água; - ser econômico;

(54)

Higiene ambiental

Sanitizante Sanitizante  CloroCloro - relativamente barato - relativamente barato

- efetivo contra grande variedade de m.o. e

esporos

- equipamento não precisa de enxág

- equipamento não precisa de enxáguuee - instável ao armazenamento

- instável ao armazenamento

- inativado pela matéria orgânica

- ação intermediária contra fungos

(55)

Higiene ambiental

 IodoIodo

- efetivo contra fungos - efetivo contra fungos

- menos sensível à matéria orgânica - menos sensível à matéria orgânica

- mais caro - mais caro

- interfere na coloração do equipamento - interfere na coloração do equipamento

- ingestão de iodo

(56)

Higiene ambiental

 Quaternário de amôniaQuaternário de amônia

- efetivo contra fungos - efetivo contra fungos

- não irritante a pele - não irritante a pele

- não é inativado pela matéria orgânica - não é inativado pela matéria orgânica

- alto custo - alto custo

- não é efetivo contra esporos - não é efetivo contra esporos

(57)

Higiene ambiental

 ClorexidinaClorexidina

mais estudos mais estudos

 Fluídos de pinhoFluídos de pinho

ação odorizante ação odorizante

(58)

Conservação de alimentos

Condições sanitárias e higiênicas Condições sanitárias e higiênicas

- Os alimentos podem causar doenças quando:Os alimentos podem causar doenças quando:

. infectados por m.o. patogênicos . infectados por m.o. patogênicos

. apresentarem toxinas

. apresentarem toxinas  C botulinum_{C botulinum}

. apresentarem constituintes tóxicos naturais

. apresentarem constituintes tóxicos naturais  cogumelos tóxicos (Amanita muscari)

cogumelos tóxicos (Amanita muscari) . adicionados aditivos intencionais . adicionados aditivos intencionais

. adicionadas substâncias químicas

. adicionadas substâncias químicas  inseticidas inseticidas . deteriorados

(59)

Conservação de alimentos

Métodos de conservação

Processo bactericida x Processo bacteriostático

. Processo bactericida

. Processo bactericida  método de destruição de _{método de destruição de}

m.o.

ex: cocção, conservação em lata, defumação,

irradiação e adição de preservantes químicos

. Processo bacteriostático

. Processo bacteriostático  método que dificultam método que dificultam a proliferação de m.o.

a proliferação de m.o.

ex: refrigeração, congelamento, adição de sal e

(60)

Conservação de alimentos

- Calor Calor  Ferver alimentos por > 3 minutos Ferver alimentos por > 3 minutos 

destruição de m.o. e enzimas destruição de m.o. e enzimas

Cocção e reaquecimento

Cocção e reaquecimento  74º C no centro 74º C no centro geométrico do alimento

geométrico do alimento Após cocção

Após cocção  temperatura ambiente até 30’ temperatura ambiente até 30’

refrigeração refrigeração

(61)

Conservação de alimentos

- Calor (cont.)Calor (cont.)

Pasteurização

Pasteurização  70 a 100º C 70 a 100º C

ex: ovo – 64,4º C por 5 minutos ex: ovo – 64,4º C por 5 minutos

leite – 62,8º C por 30 minutos leite – 62,8º C por 30 minutos . Autoclave

. Autoclave  121º C sob pressão 121º C sob pressão

. Temperatura alta em tempo curto (UHT)

. Temperatura alta em tempo curto (UHT)  132º C - esterilidade comercial

(62)

Conservação de alimentos

- Frio Frio

Inibe o metabolismo de m.o patogênicos sem Inibe o metabolismo de m.o patogênicos sem efeito letal.

efeito letal.

Multiplicação de m.o. Multiplicação de m.o.

Temperatura Temperatura TempoTempo 23º C 23º C ½ hora½ hora 18º C 18º C 1 hora1 hora 12º C 12º C 2 horas2 horas 4º C 4º C cessacessa

(63)

Conservação de alimentos

- Frio (cont.) - Frio (cont.)

A temperatura varia de acordo com o alimento: A temperatura varia de acordo com o alimento:

. Carnes

. Carnes  -18 a -12º C (congelamento) -18 a -12º C (congelamento)

4º C (refrigeração)4º C (refrigeração) . Leites e derivados

. Leites e derivados  4º C (até 8º C) 4º C (até 8º C) . Frutas e verduras

(64)

Conservação de alimentos

. Refrigeração . Refrigeração

- Verificar a temperatura interna do refrigerador - Verificar a temperatura interna do refrigerador

- Mantenha o interior limpo - Mantenha o interior limpo - Não obstrua as prateleiras - Não obstrua as prateleiras

- Atenção ao armazenamento de alimentos prontos - Atenção ao armazenamento de alimentos prontos

- Refrigerar os alimentos em porções pequenas - Refrigerar os alimentos em porções pequenas

(65)

Refrigeração segura em alimentos Refrigeração segura em alimentos

74º C

74º C  55º C 55º C  21º C 21º C  4º C 4º C

?? 2 horas 2 horas 6 horas 6 horas

Congelamento

Congelamento  temperatura original para -18º C temperatura original para -18º C em 6 horas

em 6 horas

Conservação de alimentos

(66)

Conservação de alimentos

Descongelamento de carnes e aves

- Descongelamento lento

- Descongelamento lento  em refrigeração – 4º C em refrigeração – 4º C - Descongelamento forçado

- Descongelamento forçado

. Fora da embalagem

. Fora da embalagem  no vapor no vapor

(perda de nutriente e em água corrente fria

cont. ambiental)

cont. ambiental) em água corrente quente em água corrente quente . Dentro da embalagem

. Dentro da embalagem  em água quente_{em água quente}

(multiplicação de m.o)

(multiplicação de m.o) em água fria em água fria Não descongelar em temp. ambiente

Não descongelar em temp. ambiente  4 - 60º C_{4 - 60º C}

Descongelar porções pequenas

(67)

Conservação de alimentos

 Desidratação Desidratação

Remoção da água sem prejuízo do aspecto e sabor

do produto

do produto _ até 80 % do volume inicial até 80 % do volume inicial Ex: carne seca, frutas secas, leite em pó

Ex: carne seca, frutas secas, leite em pó

 Adição de substâncias químicas Adição de substâncias químicas

. sal

. sal  conservas conservas . açúcar

. açúcar _ compotas compotas . vinagre

. vinagre _piclespicles . antibióticos

. antibióticos  tetraciclinas e estreptomicinas tetraciclinas e estreptomicinas  carnes – peixes, bovina. Efeito cessa com a cocção

(68)

Conservação de alimentos

- Radiações ionizantes (ainda em estudo) - Radiações ionizantes (ainda em estudo)

Método físico

Método físico  radiações gamas oriundos de _{radiações gamas oriundos de} radioisótopos

radioisótopos  bactericida bactericida

Ex: cebola, batata, arroz, milho, morango Ex: cebola, batata, arroz, milho, morango - Vácuo

- Vácuo

Ausência de oxigênio

Ausência de oxigênio  inibe o crescimento de _{inibe o crescimento de} m.o. aeróbios

m.o. aeróbios

Ex: conservas e compotas Ex: conservas e compotas

(69)

Questão 1

O reservatório de água de uma UAN deve O reservatório de água de uma UAN deve ser limpo com periodicidade para garantir a ser limpo com periodicidade para garantir a qualidade da água. Recomenda-se que essa qualidade da água. Recomenda-se que essa

limpeza seja feita: limpeza seja feita: a) a cada 2 meses a) a cada 2 meses b) a cada 3 meses b) a cada 3 meses c) a cada 6 meses c) a cada 6 meses d) anualmente d) anualmente

(70)

Questão 2

Os vírus são microrganismos que podem Os vírus são microrganismos que podem contaminar os alimentos pelo ar, água e pessoas contaminar os alimentos pelo ar, água e pessoas

contaminadas e tem como característica: contaminadas e tem como característica:

a) produzir toxinas nos alimentos a) produzir toxinas nos alimentos

b) apresentar vida própria b) apresentar vida própria

c) não se multiplicar em alimentos c) não se multiplicar em alimentos

d) causar deterioração nos alimentos d) causar deterioração nos alimentos

(71)

Questão 3

O uso de luvas descartáveis durante a O uso de luvas descartáveis durante a manipulação dos alimentos é um recurso manipulação dos alimentos é um recurso

bastante utilizado para diminuir a contaminação. bastante utilizado para diminuir a contaminação.

A utilização destas luvas no processo é A utilização destas luvas no processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa:

comprovadamente eficaz na seguinte etapa: a) preparo a) preparo b) pré-preparo b) pré-preparo c) higienização c) higienização d) montador de marmitas d) montador de marmitas

(72)

Questão 4

A transmissão de m.o. ao alimento pode A transmissão de m.o. ao alimento pode ocorrer através de contato com material ocorrer através de contato com material

expelido, esse mecanismo se caracteriza por ser: expelido, esse mecanismo se caracteriza por ser:

a) direto a) direto b) indireto b) indireto c) ambiental c) ambiental d) misto d) misto

(73)

Questão 5

O controle de temperatura de distribuição das

preparações previne a multiplicação de bactérias

esporuladas sobreviventes aos processos de

cocção. A temperatura dos alimentos quentes em

espera para distribuição deverá ser:

a) = 55ºC a) = 55ºC b) < 55ºC b) < 55ºC c) = 60ºC c) = 60ºC d) > 60ºC d) > 60ºC e) = 58ºC e) = 58ºC

(74)

Questão 6

Os constituintes antimicrobiano são Os constituintes antimicrobiano são substâncias inibidoras que estão presentes nos substâncias inibidoras que estão presentes nos alimentos e evitam o crescimento de m.o. A alimentos e evitam o crescimento de m.o. A

substância presente na ameixa é: substância presente na ameixa é:

a) ácido benzóico a) ácido benzóico b) ácido clorídrico b) ácido clorídrico c) ácido butírico c) ácido butírico d) ácido lático d) ácido lático

(75)

Questão 7

O manejo de perigos microbiológicos durante o O manejo de perigos microbiológicos durante o processamento de alimentos pode resultar na processamento de alimentos pode resultar na eliminação, prevenção ou redução da eliminação, prevenção ou redução da contaminação. A cocção no interior do alimento a contaminação. A cocção no interior do alimento a

74ºC ocasiona: 74ºC ocasiona:

a) eliminação da maior parte das formas a) eliminação da maior parte das formas

esporuladas de m.o. esporuladas de m.o.

b) eliminação da maior parte das formas b) eliminação da maior parte das formas

vegetativas de m.o. vegetativas de m.o.

c) eliminação de qualquer toxina produzida por c) eliminação de qualquer toxina produzida por

m.o. m.o.

d) retardo da multiplicação de m.o. d) retardo da multiplicação de m.o.

não-esporulados esporulados

(76)

Questão 8

Os vegetais que serão ingeridos crus devem Os vegetais que serão ingeridos crus devem ser higienizados para eliminar e/ou reduzir a carga ser higienizados para eliminar e/ou reduzir a carga

microbiana já existente no alimento. A solução microbiana já existente no alimento. A solução

clorada é indicada para a desinfecção de vegetais, clorada é indicada para a desinfecção de vegetais,

pois apresenta as seguintes características: pois apresenta as seguintes características:

a) baixo custo e efetivo contra fungos a) baixo custo e efetivo contra fungos

b) efetivo contra esporos e estável ao b) efetivo contra esporos e estável ao

armazenamento armazenamento

c) atóxico e não ser inativado pela matéria c) atóxico e não ser inativado pela matéria

orgânica orgânica

d) efetivo contra esporos e baixo custo d) efetivo contra esporos e baixo custo

(77)

Questão 9

Sobre o uso de ácido acético no processo de Sobre o uso de ácido acético no processo de higienização da vegetais pode-se observar que: higienização da vegetais pode-se observar que:

a) destrói os microrganismos a) destrói os microrganismos

b) facilita a remoção dos m.o. já eliminados b) facilita a remoção dos m.o. já eliminados

c) não interfere no processo c) não interfere no processo

d) retardo o crescimento de m.o. d) retardo o crescimento de m.o.

(78)

Questão 10

Na recepção de mercadorias, critérios devem Na recepção de mercadorias, critérios devem ser estabelecidos para evitar o crescimento de ser estabelecidos para evitar o crescimento de

m.o. A ordem de recebimento de alimentos deve m.o. A ordem de recebimento de alimentos deve

ser: ser:

a) congelados, resfriados, perecíveis em a) congelados, resfriados, perecíveis em

temperatura ambiente e não perecíveis temperatura ambiente e não perecíveis

b) resfriados, congelados, perecíveis em b) resfriados, congelados, perecíveis em

temperatura ambiente e não perecíveis temperatura ambiente e não perecíveis

c) perecíveis em temperatura ambiente, c) perecíveis em temperatura ambiente,

congelados, resfriados e não perecíveis congelados, resfriados e não perecíveis

d) perecíveis em temperatura ambiente, d) perecíveis em temperatura ambiente,

resfriados, congelados e não perecíveis resfriados, congelados e não perecíveis

(79)

Questão 11

O descongelamento é uma etapa do O descongelamento é uma etapa do processo de manipulação de alimentos de processo de manipulação de alimentos de grande risco para crescimento bacteriano. A grande risco para crescimento bacteriano. A

forma mais segura de efetuá-lo é: forma mais segura de efetuá-lo é:

a) em refrigeração a) em refrigeração b) em água fria b) em água fria c) em água quente c) em água quente d) em temperatura ambiente d) em temperatura ambiente