Conservação de alimentosConservação de alimentos

Conservação de alimentos

Condições sanitárias e higiênicas Condições sanitárias e higiênicas

- Os alimentos podem causar doenças quando:Os alimentos podem causar doenças quando:

. infectados por m.o. patogênicos . infectados por m.o. patogênicos

. apresentarem toxinas

. apresentarem toxinas  C botulinum_{C botulinum}

. apresentarem constituintes tóxicos naturais

. apresentarem constituintes tóxicos naturais  cogumelos tóxicos (Amanita muscari)

cogumelos tóxicos (Amanita muscari) . adicionados aditivos intencionais . adicionados aditivos intencionais

. adicionadas substâncias químicas

. adicionadas substâncias químicas  inseticidas inseticidas . deteriorados

Conservação de alimentos

Métodos de conservação

Processo bactericida x Processo bacteriostático

. Processo bactericida

. Processo bactericida  método de destruição de _{método de destruição de}

m.o.

ex: cocção, conservação em lata, defumação,

irradiação e adição de preservantes químicos

. Processo bacteriostático

. Processo bacteriostático  método que dificultam método que dificultam a proliferação de m.o.

a proliferação de m.o.

ex: refrigeração, congelamento, adição de sal e

Conservação de alimentos

- Calor Calor  Ferver alimentos por > 3 minutos Ferver alimentos por > 3 minutos 

destruição de m.o. e enzimas destruição de m.o. e enzimas

Cocção e reaquecimento

Cocção e reaquecimento  74º C no centro 74º C no centro geométrico do alimento

geométrico do alimento Após cocção

Após cocção  temperatura ambiente até 30’ temperatura ambiente até 30’

refrigeração refrigeração

Conservação de alimentos

- Calor (cont.)Calor (cont.)

Pasteurização

Pasteurização  70 a 100º C 70 a 100º C

ex: ovo – 64,4º C por 5 minutos ex: ovo – 64,4º C por 5 minutos

leite – 62,8º C por 30 minutos leite – 62,8º C por 30 minutos . Autoclave

. Autoclave  121º C sob pressão 121º C sob pressão

. Temperatura alta em tempo curto (UHT)

. Temperatura alta em tempo curto (UHT)  132º C - esterilidade comercial

Conservação de alimentos

- Frio Frio

Inibe o metabolismo de m.o patogênicos sem Inibe o metabolismo de m.o patogênicos sem efeito letal.

efeito letal.

Multiplicação de m.o. Multiplicação de m.o.

Temperatura Temperatura TempoTempo 23º C 23º C ½ hora½ hora 18º C 18º C 1 hora1 hora 12º C 12º C 2 horas2 horas 4º C 4º C cessacessa

Conservação de alimentos

- Frio (cont.) - Frio (cont.)

A temperatura varia de acordo com o alimento: A temperatura varia de acordo com o alimento:

. Carnes

. Carnes  -18 a -12º C (congelamento) -18 a -12º C (congelamento)

4º C (refrigeração)4º C (refrigeração) . Leites e derivados

. Leites e derivados  4º C (até 8º C) 4º C (até 8º C) . Frutas e verduras

Conservação de alimentos

. Refrigeração . Refrigeração

- Verificar a temperatura interna do refrigerador - Verificar a temperatura interna do refrigerador

- Mantenha o interior limpo - Mantenha o interior limpo - Não obstrua as prateleiras - Não obstrua as prateleiras

- Atenção ao armazenamento de alimentos prontos - Atenção ao armazenamento de alimentos prontos

- Refrigerar os alimentos em porções pequenas - Refrigerar os alimentos em porções pequenas

Refrigeração segura em alimentos Refrigeração segura em alimentos

74º C

74º C  55º C 55º C  21º C 21º C  4º C 4º C

?? 2 horas 2 horas 6 horas 6 horas

Congelamento

Congelamento  temperatura original para -18º C temperatura original para -18º C em 6 horas

em 6 horas

Conservação de alimentos

Descongelamento de carnes e aves

- Descongelamento lento

- Descongelamento lento  em refrigeração – 4º C em refrigeração – 4º C - Descongelamento forçado

- Descongelamento forçado

. Fora da embalagem

. Fora da embalagem  no vapor no vapor

(perda de nutriente e em água corrente fria

cont. ambiental)

cont. ambiental) em água corrente quente em água corrente quente . Dentro da embalagem

. Dentro da embalagem  em água quente_{em água quente}

(multiplicação de m.o)

(multiplicação de m.o) em água fria em água fria Não descongelar em temp. ambiente

Não descongelar em temp. ambiente  4 - 60º C_{4 - 60º C}

Descongelar porções pequenas

Conservação de alimentos

 Desidratação Desidratação

Remoção da água sem prejuízo do aspecto e sabor

do produto

do produto _ até 80 % do volume inicial até 80 % do volume inicial Ex: carne seca, frutas secas, leite em pó

Ex: carne seca, frutas secas, leite em pó

 Adição de substâncias químicas Adição de substâncias químicas

. sal

. sal  conservas conservas . açúcar

. açúcar _ compotas compotas . vinagre

. vinagre _piclespicles . antibióticos

. antibióticos  tetraciclinas e estreptomicinas tetraciclinas e estreptomicinas  carnes – peixes, bovina. Efeito cessa com a cocção

Conservação de alimentos

- Radiações ionizantes (ainda em estudo) - Radiações ionizantes (ainda em estudo)

Método físico

Método físico  radiações gamas oriundos de _{radiações gamas oriundos de} radioisótopos

radioisótopos  bactericida bactericida

Ex: cebola, batata, arroz, milho, morango Ex: cebola, batata, arroz, milho, morango - Vácuo

- Vácuo

Ausência de oxigênio

Ausência de oxigênio  inibe o crescimento de _{inibe o crescimento de} m.o. aeróbios

m.o. aeróbios

Ex: conservas e compotas Ex: conservas e compotas

Questão 1

O reservatório de água de uma UAN deve O reservatório de água de uma UAN deve ser limpo com periodicidade para garantir a ser limpo com periodicidade para garantir a qualidade da água. Recomenda-se que essa qualidade da água. Recomenda-se que essa

limpeza seja feita: limpeza seja feita: a) a cada 2 meses a) a cada 2 meses b) a cada 3 meses b) a cada 3 meses c) a cada 6 meses c) a cada 6 meses d) anualmente d) anualmente

Questão 2

Os vírus são microrganismos que podem Os vírus são microrganismos que podem contaminar os alimentos pelo ar, água e pessoas contaminar os alimentos pelo ar, água e pessoas

contaminadas e tem como característica: contaminadas e tem como característica:

a) produzir toxinas nos alimentos a) produzir toxinas nos alimentos

b) apresentar vida própria b) apresentar vida própria

c) não se multiplicar em alimentos c) não se multiplicar em alimentos

d) causar deterioração nos alimentos d) causar deterioração nos alimentos

Questão 3

O uso de luvas descartáveis durante a O uso de luvas descartáveis durante a manipulação dos alimentos é um recurso manipulação dos alimentos é um recurso

bastante utilizado para diminuir a contaminação. bastante utilizado para diminuir a contaminação.

A utilização destas luvas no processo é A utilização destas luvas no processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa:

comprovadamente eficaz na seguinte etapa: a) preparo a) preparo b) pré-preparo b) pré-preparo c) higienização c) higienização d) montador de marmitas d) montador de marmitas

Questão 4

A transmissão de m.o. ao alimento pode A transmissão de m.o. ao alimento pode ocorrer através de contato com material ocorrer através de contato com material

expelido, esse mecanismo se caracteriza por ser: expelido, esse mecanismo se caracteriza por ser:

a) direto a) direto b) indireto b) indireto c) ambiental c) ambiental d) misto d) misto

Questão 5

O controle de temperatura de distribuição das

preparações previne a multiplicação de bactérias

esporuladas sobreviventes aos processos de

cocção. A temperatura dos alimentos quentes em

espera para distribuição deverá ser:

a) = 55ºC a) = 55ºC b) < 55ºC b) < 55ºC c) = 60ºC c) = 60ºC d) > 60ºC d) > 60ºC e) = 58ºC e) = 58ºC

Questão 6

Os constituintes antimicrobiano são Os constituintes antimicrobiano são substâncias inibidoras que estão presentes nos substâncias inibidoras que estão presentes nos alimentos e evitam o crescimento de m.o. A alimentos e evitam o crescimento de m.o. A

substância presente na ameixa é: substância presente na ameixa é:

a) ácido benzóico a) ácido benzóico b) ácido clorídrico b) ácido clorídrico c) ácido butírico c) ácido butírico d) ácido lático d) ácido lático

Questão 7

O manejo de perigos microbiológicos durante o O manejo de perigos microbiológicos durante o processamento de alimentos pode resultar na processamento de alimentos pode resultar na eliminação, prevenção ou redução da eliminação, prevenção ou redução da contaminação. A cocção no interior do alimento a contaminação. A cocção no interior do alimento a

74ºC ocasiona: 74ºC ocasiona:

a) eliminação da maior parte das formas a) eliminação da maior parte das formas

esporuladas de m.o. esporuladas de m.o.

b) eliminação da maior parte das formas b) eliminação da maior parte das formas

vegetativas de m.o. vegetativas de m.o.

c) eliminação de qualquer toxina produzida por c) eliminação de qualquer toxina produzida por

m.o. m.o.

d) retardo da multiplicação de m.o. não- d) retardo da multiplicação de m.o. não-

esporulados esporulados

Questão 8

Os vegetais que serão ingeridos crus devem Os vegetais que serão ingeridos crus devem ser higienizados para eliminar e/ou reduzir a carga ser higienizados para eliminar e/ou reduzir a carga

microbiana já existente no alimento. A solução microbiana já existente no alimento. A solução

clorada é indicada para a desinfecção de vegetais, clorada é indicada para a desinfecção de vegetais,

pois apresenta as seguintes características: pois apresenta as seguintes características:

a) baixo custo e efetivo contra fungos a) baixo custo e efetivo contra fungos

b) efetivo contra esporos e estável ao b) efetivo contra esporos e estável ao

armazenamento armazenamento

c) atóxico e não ser inativado pela matéria c) atóxico e não ser inativado pela matéria

orgânica orgânica

d) efetivo contra esporos e baixo custo d) efetivo contra esporos e baixo custo

Questão 9

Sobre o uso de ácido acético no processo de Sobre o uso de ácido acético no processo de higienização da vegetais pode-se observar que: higienização da vegetais pode-se observar que:

a) destrói os microrganismos a) destrói os microrganismos

b) facilita a remoção dos m.o. já eliminados b) facilita a remoção dos m.o. já eliminados

c) não interfere no processo c) não interfere no processo

d) retardo o crescimento de m.o. d) retardo o crescimento de m.o.

Questão 10

Na recepção de mercadorias, critérios devem Na recepção de mercadorias, critérios devem ser estabelecidos para evitar o crescimento de ser estabelecidos para evitar o crescimento de

m.o. A ordem de recebimento de alimentos deve m.o. A ordem de recebimento de alimentos deve

ser: ser:

a) congelados, resfriados, perecíveis em a) congelados, resfriados, perecíveis em

temperatura ambiente e não perecíveis temperatura ambiente e não perecíveis

b) resfriados, congelados, perecíveis em b) resfriados, congelados, perecíveis em

temperatura ambiente e não perecíveis temperatura ambiente e não perecíveis

c) perecíveis em temperatura ambiente, c) perecíveis em temperatura ambiente,

congelados, resfriados e não perecíveis congelados, resfriados e não perecíveis

d) perecíveis em temperatura ambiente, d) perecíveis em temperatura ambiente,

resfriados, congelados e não perecíveis resfriados, congelados e não perecíveis

Questão 11

O descongelamento é uma etapa do O descongelamento é uma etapa do processo de manipulação de alimentos de processo de manipulação de alimentos de grande risco para crescimento bacteriano. A grande risco para crescimento bacteriano. A

forma mais segura de efetuá-lo é: forma mais segura de efetuá-lo é:

a) em refrigeração a) em refrigeração b) em água fria b) em água fria c) em água quente c) em água quente d) em temperatura ambiente d) em temperatura ambiente

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