Alergia as proteínas
do leite de vaca
Universidade Federal de Santa Catarina
Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos Centro de Ciências Agrárias
Profa Marilde T. Bordignon Luiz bordign@cca.ufsc.br
Condição patológica de incidência mundial
Acomete indivíduos em todas as faixas etárias
Reação adversa, com sintomas variáveis
É decorrente da ingestão de um
alimento
ou seu derivado
que contém a substância
alergênica.
Alergia Alimentar
(HADLEY, 2006). (WORLD ALLERGY ORGANIZATION, 2004);
Alergia Alimentar
(HADLEY, 2006).
A escassez de dados sobre sua prevalência e o aumento da
número de pessoas sintomáticas, dificulta as ações de governos e de serviços de saúde.
“ Com a globalização, não somente as populações
migram, mas também os alimentos, as pessoas
adotam dietas estrangeiras e importam produtos
exóticos”
Alergia Alimentar
(SERRA; ARAGONÉS, 2008).
Liberação de anticorpos IgE
ALERGIA
Predisposição genética
Natureza do antígeno
Quantidade do antígeno
Estado imunológico
Exposição dietética prévia
Resposta imunológica
Alergia alimentar é uma reação adversa a um alimento envolvendo um mecanismo imunológico (WHO, 2006).
“ Corresponde a uma entidade clínica resultante da sensibilização de um indivíduo a uma
ou mais proteínas alimentares, absorvidas através de uma mucosa permeável”
Alergia Alimentar
• Prevalência - 1-3 % em adultos e de 4-6 % em crianças.
• O tratamento para os indivíduos alérgicos é evitar a
ingestão do alimento alergênico.
• Os alimentos que causam as reações mais severas e a
maioria dos casos de alergia alimentar são:
cereais e
produtos que contém glúten, crustáceos, ovos,
peixes, amendoim, soja e leite.
• O Comitê para Rotulagens de Alimentos do Codex
Alimentarius recomenda a indicação destes alimentos e/ou
seus derivados como ingredientes nos rótulos de produtos
alimentícios.
Alergia Alimentar
Reação mediada por IgE envolve:
- pele
- aparelho respiratório
- trato gastrointestinal
- sistema cardiovascular
Alergia Alimentar
Aspectos Clínicos -
Manifestações
- urticária aguda/ crônica - dermatite atópica
- anafilaxia gastrointestinal
- síndrome alergia oral (pólen)
- proctocolites induzida por proteína colite com
diarréias contendo sangue (anemia de perda de peso) causada por alergia ao leite de vaca.
Aspectos Clínicos -
Manifestações
- enteropatia induzida por proteína –
comum durante a infância , ocorre inflamação intestinal é muito comum durante a infância, ocorre na forma de inflamação intestinal com perda da integridade das vilosidades e leva a síndrome de má absorção.- enterocolite induzida por proteína – vômito,
diarréia, desidratação (soja e cereais)..
- asma
- anafilaxia
DIAGNOSTICO
• É baseado no histórico do paciente, exame
objetivo, testes alérgicos e dieta .
Adverse reactions to Food EAACI classifications
Alergia Alimentar
Comparativo esquemático entre hipersensibilidade alimentar e alergia.
Composição do leite bovino
Componente Percentual Médio
Água 86,6 Gordura 4,1 Proteína 3,6 Lactose 5,0 Cinzas 0,7 Fonte : Fennema 1996
Podem ser classificada em
• farmacológicas – histamina
ocorre a partir da degradação microbiana da histidina
(queijo, bebidas alcoólicas, pescados, alimentos fermentados ) • não - definida.
resulta de mecanismo não identificado, tais como o consumo de aditivos empregados nos alimentos e considerados como GRAS, mas os individuos podem ser intolerantes.
(sulfitos, nitritos, glutamato monossódico e corantes) Sintomas - rinite, urticária, asma, coceira e enchaqueca. • enzimática
deficiência de enzima
• Intolerância enzimática
A mais comum é a intolerância a lactose
• ocorre logo após a ingestão
• deficiência da beta-galactosidase
• comum em adultos
• pode afetar 6 – 12 % da população, em alguns
grupos étnicos pode chegar a 60 %
Lactose = é fermentada -
H
2O, CO
2e H
2.
• Galactosemia - deficiência da enzima Galactose
1-fosfato-urudil transferase
Inabilidade em converter a galactose em glicose
Intolerância enzimática – lactose
Além da herança genética pode ser motivada também por:
• medicamentos que aceleram a motilidade
gastrointestinal, podem diminuir o tempo de contato da
lactose ingerida com a lactase, e ocasionar sintomas de
intolerância
• cirurgias digestivas podem retirar do transito porções do
jejuno proximal e privar parte do bolo alimentar da
atividade da lactase
Sintomas
- Distúrbios gastrointestinais
- Inchaço
- Dor abdominal
- Diarréia
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=httpDiagnóstico
• É baseado na dosagem do H
2H2 no ar expirado após ingestão de lactose, que é determinada através de um analisador de teste de H2
• Teste de Tolerância à Lactose
Intolerância a lactose x Idade
• a intolerância à lactose pode aparecer em qualquer idade • geralmente não ocorre em crianças recém-nascidas
• a intolerância genética começa a se manifestar entre um e quatro anos
• um grande número de adultos diminuem a tolerância à lactose
• algumas pessoas se tornam intolerantes quando idosos, mesmo sem ter apresentando sintomas anteriormente.
Lactose “escondida”
Produtos alimentícios podem conter soro de leite
como ingrediente
• Usado extensivamente em alimentos
considerando as excelentes propriedades
funcionais das proteínas
• Importante verificar os rótulos
Rótulo de Mortadela
Lactose “escondida”
Produtos alimentícios podem conter soro de leite
como ingrediente
• Usado extensivamente em alimentos considerando
as excelentes propriedades funcionais das
proteínas
• Importante verificar os rótulos
Contaminação cruzada
- Ex. fatiar presuntos na mesma máquina do queijo
Tratamento
• leite com baixo teor de lactose
• uso da lactase em pó ou em solução
• pastilhas mastigáveis contendo lactase (são
ingeridos logo antes da ingestão do produto
contendo lactose).
Hipersensibilidade às proteínas do
leite de vaca.
Embora reconhecida como responsável por um
número significativo de reações adversas a
alimentos particularmente na infância, é um
assunto complexo e frequentemente mal
interpretado.
Fonte; Cheftel, 1989
Compostos Nitrogenados do leite (100%)
Proteínas 30 -35 %
Nitrogênio não protéico 5%
Caseínas (24 – 28 g/L) 80 % Proteínas do soro (5 – 7 g/L) 20 % Aminoácidos livres Uréia ácido úrico nucleotídeos Caseínas αs(15 – 19g/L) Caseínas αs1 (12 – 15g/L) (A,B,C,D) Caseínas αs2(3 – 4 g/L) (A,B,C,D) β – lactoglobulina (2 – 4 g/L) (A, ADR, B. BDR, C,D) α - lactoalbumina ( 1 – 1,5 g/L) (A,B) Caseína κ (3 -4 g/L) (A,B) Outras proteínas - Soroalbumina (0,1 – 0,4 g/L) - Enzimas - Imunoglobulinas (0,6 – 1,0 g/L) - Proteoses Peptonas (0,6 – 1,8 g/L) Caseína β (9 -11 g/L) (A1, A2, A3, B, B2, C, D,E) Caseína γ1, γ2,γ3(1 -2 g/L)
Proteínas de leite de vaca
Proteína Concentração (g/L) Proteína total (% aprox.)
Caseínas 24 -28 80 αs caseínas 15 -19 42 αs1 12 -15 34 αs2 3 -4 8 β -caseína 9 -11 25 κ - caseína 3 -4 9 γ – caseína 1 -2 4 Proteínas do soro 5 - 7 20 β - lactoglobulina 2 -4 9 α – lactoalbumina 1 - 1,5 4 Proteases peptonas 0,6 – 1,8 4 Proteinas do sangue Soro albumina 0,1 – 0,4 1 Imunoglobulinas 0,6 – 1,0 2 80 20
Composição média das principais proteínas do soro do leite bovino. Proteína Concentração (g/L) g/mol pI -Lactoglobulina ( 55%) 3-4 18,4 5,2 -Lactolbumina (24%) 1,5 14,2 4,7-5,1 BSA 0,3-0,6 69 4,9
IgG, IgA, IgM 0,6-0,9 150-900 5,8-7,3
Lactoperoxidase 0,06 78 9,6
Protease-peptona 0,5 4,20
1 10 A/D H.Leu-Ile-Val-Thr-Gln-Thr-Met-Lys-Gly-Leu-Asp-Ile-Gln-Lys[Val-Ala-Gly-Thr-Trp-Tyr- 21 30 Ser-Leu-Ala-Met-Ala-Ala-Ser-Asp-Ile-Ser-Leu-Leu-Asp-Ala-Gln-Ser-Ala-Pro-Leu-Arg-] 41 50 Val-Tyr-Val-Glu-(Glu)-Leu-Lys-Pro-Thr-Pro-Glu-Gly-Asp-Leu-Glu-Ile-Leu-Leu-Gln-Lys-
Gln (variante D) His (variante C)
61 Trp-Glu-Asn-Gly-Glu-Cys-Ala-Gln-Lys-Lys-Ile-Ile-Ala-Glu-Lys-Thr-Lys-Ile-Pro-Ala- 81 90 Val-Phe-Lys-Ile-Asp-Ala-Leu-Asn-Glu-Asn-Lys-Val-Leu-Val-Leu-Asp-Thr-Asp-Tyr-Lys- SH 101 110 Lys-Tyr-Leu-Leu-Phe-Cys-Met-Glu-Asn-Ser-Ala-Glu-Pro-Glu-Gln-Ser-Leu-Ala-Cys-Gln- Val (variante A) 121 SH 130 Cys-Leu-Val-Arg-Thr-Pro-Glu-Val-Asp-Asp-Glu-Ala-Leu-Glu-Lys-Phe-Asp-Lys-Ala-Leu- 141 150 Lys- Ala-Leu-Pro-Met-His-Ile-Arg-Leu-Ser-Phe-Asn-Pro-Thr-Gln-Leu-Glu-Glu-Gln-Cys- 161 162 His-Ile.OH
Estrutura primária da -lactoglobulina
A estrutura secundária consiste em aproximadamente 15% de -hélice e 50% de folha (folha pregueada), o restante constitui estruturas inorgânicas.
Estrutura primária da -lactoalbumina.
GFRG
A alergia ao leite é particularmente
preocupante, uma vez que este
alimento é consumido em todas a faixas etárias e durante toda a vida do indivíduo.
Consumo médio per capita mundial de leite fluido - 2000/2008
País Kg/indivíduo/ano
Estados Unidos 94,4 União Européia* 74,3
Brasil 72,4
* União Européia é composta por 27 países
Fonte: USDA - Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
Atualizado em julho/ 2008.
Alergia às Proteínas do Leite
Leite bovino – grande relevância
Pode persistir durante toda a vida adulta
(EL-AGAMY, 2007).
• Os diagnósticos diferem bastante - testes cutâneos e
sanguíneos.
A incidência de alergia às proteínas do leite de vaca varia de 0,3 a 12,7% conforme a população de estudo.
- Caseinas – entre as caseinas a
s1soma a maioria dos alérgenos em leite
-
-lactoalbumina e
-lactoglobulina
também são indicados como alérgenos
envolvidos na alergia ao leite de vaca.
( S. Sharma et al J. Chormatogr. B 756 183 -187 , 2001 .
Alergia às Proteínas do Leite
- Embora muito usados os hidrolizados
destas proteínas não suprime totalmente a
suas alergenicidade.
( S. Sharma et al J. Chormatogr. B 756 183 -187 , 2001 .
Estrutura das proteinas envolvidas na
alergia ao leite
Loop alergênico da -Lactoglobulina (Pro 48 – Glu 55) é apresentado em cor vermelha.
Fonte: S. Sharma et al 2001 .
O loop
Pro 48 – Glu 55
é
associado à alergenicidade
da molécula.
Loop alergênico da -Lactoalbumina (Val 42-Glu 49) é apresentado
em cor vermelha.
Fonte: S. Sharma et al 2001 .
O loop
Val 42 – Glu 49
foi
Superposição do loop alergênico da -lactoalbumina (verde) sobre o loop correspondente da - lactoglobulina (cinza)
Fonte: S. Sharma et al 2001 .
Sobreposição do loop alergenico da -lactoglobulina (48 - 55) sobre o loop alergenico da lactoferrina (572 - 579). Fonte: S. Sharma et al 2001 .
Sobreposição
- - lactoglobulina -lactoferrina•
Alteração das Proteínas do Leite
Tratamento térmico
Tratamento enzimático
Formulas Infantis
Alteração das Proteínas do leite
Tratamento térmico -
As proteínas diferem quanto a resistência
•
-caseínas e
-lactoglobulina (BLG) são bastante estáveis
• BLG depois do aquecimento - estudos mostram que não há clara
evidência de diminuição do efeito alergênico
• BLG - apresenta importantes alterações durante o
aquecimento do leite, devido as interações com outros
componentes, especialmente caseinas, fato importante quando
é avaliado o perfil de estabilidade térmica do leite.
Alteração das Proteínas do leite
Tratamento térmico
-• BSA mais lábil - perde sua alergenicidade 70-80 ºC
• antigenicidade da caseína bovina, de búfalo ou de cabra. Não foi alterada com tratamento do leite a 120 ºC por 15 min.
Alteração das Proteínas do leite
Tratamento enzimático
• produtos obtidos da hidrólise protéica podem
apresentar amargor devido a liberação de
aminoácidos e peptídeos
• como também novas substâncias antigênicas
podem ser produzidas a partir da hidrólise
• estudos são distintos quanto a antigenicidade de
proteínas após a hidrólise
Alteração das Proteínas do leite
Formulas Infantis
• Nestas fórmulas a proteína é um hidrolisado das
proteínas do leite de vaca , cabra ou soja
• Podem ser classificadas como extensivamente ou
parcialmente hidrolisadas
• Caseínas hidrolisadas são usadas a mais de 50
anos, porém hidrolisado de proteínas do soro é
mais recente.
Leite de vaca - alergenicidade
É praticamente unânime as opiniões com respeito
ao tratamento porém com respeito a prevenção
são muitas as dúvidas
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Leite de vaca alergenicidade
Durante muito tempo, se pensava que a alergia alimentar é
resultado da exposição precoce de grandes
concentrações de proteínas alergênicas nos primeiros
anos de vida, e que existe uma imaturidade intestinal
que facilita sua absorção e uma imaturidade imunológica
que facilita a resposta.
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Leite de vaca alergenicidade
Entretanto, em estudos com recém-nascidos,
alimentados com fórmulas para prematuros
com alto teor proteína não foi observado um
aumento do risco APLV.
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Leite de vaca alergenicidade
Estudos experimentais em humanos mostram que a
administração oral de altas doses de antígeno
(ovoalbumina, amendoim e leite de vaca) podem
causar tolerância imunológica, entretanto doses
baixas induzem sensibilização.
Estes resultados levam à hipótese de que o consumo
altas doses de proteínas alergênicas na primeira anos
de vida produz mais tolerância que sensibilização.
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Prevenção da Alergia
Prevenção passiva
• gravidez - Evitar a ingestão de alimentos
alergênicos, como leite, ovos e peixe durante a
gravidez não tem revelado resultados positivos
em prevenir o aparecimento alergia alimentar
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite – APL
Prevenção da Alergia
Prevenção passiva
• amamentação - Estudos indicam que a exclusão destes
alimentos na dieta da mãe durante a amamentação de bebes durante o primeiro ano de vida apenas impede que a alergia
ocorra, mas não impede que mais tarde apareça e não impede o desenvolvimento de outras doenças alérgicas
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite – APL
Prevenção da Alergia
Prevenção Ativa
• o ideal para a prevenção da alergia alimentar é a
prevenção ativa ou conseguir a Tolerância Oral
• embora contraditórios os estudos, experiências
clínicas indicam que crianças que recebem
alimentação com fórmulas adaptadas desde o
nascimento excepcionalmente apresentam APLV
Serra at al. An Pediatr (Barc). 2008;68(3):295-300
Alergia às Proteínas do Leite – APL
Alergia simultânea
Das crianças com sintomas de APLV - cerca de 50% das
crianças apresentam alergia às proteínas de outros
alimentos, incluindo ovos, soja, amendoim,
achocolatados, laranja, peixes e trigo.
Cerca de 50 a 80 % das crianças que apresentam alergia
ao leite também podem apresentar alergia a
inalantes alergênicos, como pólen, pêlos (de gato,
por exemplo), mofo, poeira de carpetes etc.
Sintomas da Alergia ao Leite
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006).
Minutos ou até uma hora após a ingestão de leite ou de seus derivados
Podem durar dias ou mesmo semanas
Sintomas específicos e gravidade variável
PRINCIPAIS: Cutâneos: prurido rubor eczema inchaço Gastrointestinais: dor náuseas vômitos diarréia Respiratórios: prurido inchaço asma bronquite
Olhos e boca: inchaço
prurido
Cardiovasculares: dor no peito
arritmia cardíaca hipotensão arterial desmaios
Sorva et al , 1994
“Cow’s milk proteins secreted in human milk may cause cow’s milk allergy”
•os níveis de BLG foram medidos no leite de 53 mulheres
depois de 1 a 2 horas da ingestão do leite de vaca, as quais
estavam 24 horas sem ingerir leite
• Teor reduzido de
Caseína
s2em leite de
cabra determinou uma diminuição do
potencial alergênico da fração caseína
(REAST-inhibition data )
Bellioni-Businco et al, 1999
Em estudo com 17 crianças – (5 meses à 7 anos) Os resultados mostraram que proteínas do leite de vaca são mais potentes alergênicos que proteínas do leite de cabra.
Mas estes mesmos autores recomendam que o leite de cabra não deva ser dado a crianças com APLV.
Casos
Caso 1
- sintomas de diarréia aguda nos primeiros dias, em criança tratada com leite materno e suplementado com Leite em pó Nan, leite
integral ...
- após tratamento, a criança recebeu leite de cabra. Não apresentou mais os sintomas. - não apresentou resultados positivos aos
testes de alergenicidade ao leite.
- aos 5 anos não apresentava mais sintomas quando ingeria leite de vaca ou derivados.
Caso 2
-Sintomas de diarréia, urticária, inchaço, nos primeiros dias de vida, em criança
tratada com leite materno e suplementado com Leite em pó Nan, leite de cabra...
- Após tratamento, a criança recebeu hidroli-sados de soja, não apresentou mais
os sintomas.
- apresentou resultados positivos aos teste de alergenicidade ao leite.
-com 30 anos ainda apresenta sintomas (diarréia, urticária) quando ingere leite de vaca ou derivados.
Profa Marilde T. Bordignon Luiz bordign@cca.ufsc.br
